tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như phân tích các mối nguy trong quá trình chế biến cá nục sốt cà
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (216.89 KB, 28 trang )
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
……………………………..37
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như
quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những
1
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã
lấy đi phần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung
năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian
cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra
đời.
Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với
lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang
ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị
dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất chạy trên thị trường là “Cá
nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, chủ động, sản phẩm này đang dần trở thành mặt
hàng chủ lực trong các công ty sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô và các
bạn cùng tìm hiểu về quy trình sản xuất cũng như phân tích các mối nguy trong quá trình
chế biến sản phẩm này.
Những ưu điểm nổi bật của món cá nục sốt cà:
Cũng như cá tươi, cá hộp là loại thực phẩm có nhiều protid, chất béo sinh tố và muối
khoáng.
- Chất béo trong cá hộp là chất béo của cá, thường chứa nhiều sinh tố A và D hay là dầu
thực vật tinh chế
- Trong cá có rất ít glucid nên muốn cá hộp trở thành thức ăn có tỷ lệ các chất dinh dưỡng
tương đối hoàn chỉnh người ta chế biến loại cá hộp sốt cà chua.
- Các sinh tố trong cá hộp gồm các loại sinh tố hoà tan trong chất béo ( A, D, K, E,….)
thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan trong nước như: B, C, PP,…..
- Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt, đồng,….trong đó
còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể như: íôt, liti,…..
2
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
- Cá sốt cà được đóng hộp có nắp giật rất tiện lợi mang đi xa hoặc để sẵn trong nhà bồi
dưỡng cho mọi người lúc mệt mỏi và đặc biệt cho phụ nữ lúc mang thai và sau khi sinh…
Thời hạn sử dụng đến hai hay ba năm mà chất lượng vẫn ổn định.
-Không chỉ cung cấp thành phần dinh dưỡng của cá mà còn cung cấp các chất dinh
dưỡng từ sốt cà chua được chế biến kĩ.
- Sự kết hợp hài hòa giữa cá nục hấp và sốt cà tạo hương vị đặc trưng riêng của sản
phẩm.
- Công nghệ chế biến tiệt trùng hiện đại kết hợp với thủ công gia truyền về sao tẩm, ướp
bảo đảm thịt cá khi ăn mùi vị thơm ngon, mềm mại, nước ngọt dậy mùi, lưu giữ đầy đủ
các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1. Nguyên liệu chính:
3
Báo cáo TNCNTP3
1.1.1. Cá nục:
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Phân loại:
Bảng 1.1: Phân loại cá nục
Loại cá
Cá nục thuôn
Cá nục sò
Tên tiếng Anh
Layang scad
Round scad
Tên khoa học
Decapterus macrosoma
Decapterus maruadsi
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Vịnh Bắc Bộ, vùng biển
Trung Bộ và Đông Tây Nam
miền Trung và Đông, Tây
Bộ
Nam Bộ
Quanh năm
Quanh năm
Được khai thác, đánh bắt.
Được khai thác, đánh bắt.
Vùng phân bố
Mùa vụ khai thác
Nguồn nguyên liệu
Cá này có sản lượng khá cao Cá này có sản lượng khá cao
Lưới vây, lưới kéo, vó,
Lưới vây, lưới kéo, vó
mành
Ngư cụ khai thác
Kích cỡ khai thác
100-230 mm
90-200mm
Thành phần dinh dưỡng:
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Thành phần chính
Năng
lượng Nước Prôtêin Lipid
Kcal
93
Muối khoáng
Tr
o
Calci
Phosph
Sắ
o
t
g
76,4
21,3
Vitamin
Natri
Kal
i
A
mg
0,8
1,3
58
216
2,3
B1
B2
µg
67
246 27
PP C
mg
0,0
0,2
5
3
3,4 0
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá:
Mục đích kiểm tra chất lượng là để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên
liệu để xử lý và chế biến. Các hạng mục kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
•
Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:
4
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Mức độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và
chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng
của nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh
dưỡng của chúng.
•
Mức độ nguyên vẹn:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì
vậy chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng
giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn và hoàn chỉnh của
nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng.
•
Mức độ tươi ươn:
Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu. Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng
loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng. Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ
mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý riêng.
1.1.2. Cà chua:
Cà chua sử dụng trong chế biến là cà chua paste.
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn cà chua paste
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Màu đỏ
TCVN
5308:2008
- Không có tạp chất lạ
Hình dạng
- Không có hạt hay
mảnh vụn hạt cà chua.
Chỉ tiêu hóa lý
pH
TSS (Brix)
Pesticide–carbaryl
4.6
28 – 30
10 mg/kg
5
CODEX
Ghi chú
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Lycopene
45 mg/100g
Antimon – Sb
1 ppm
Bộ Y Tế
Asen – As
1 ppm
Bộ Y Tế
Chì – Pb
2 ppm
Thủy ngân – Hg
0.05 ppm
Cadimi – Cd
1 ppm
Đồng – Cu
30 ppm
Bộ Y Tế
Kẽm - Zn
40 ppm
Bộ Y Tế
Bộ Y Tế
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
104 cfu/g
Coliform
3 MPN/g
E.coli
Absent
Yeast & Mold
45
T.Flat Sour Pore Formers
50
Thermophilic anaerobic
60%
Mold
Tối đa 50%
1.2. Nguyên liệu phụ:
Tùy theo từng loại sản phẩm mà sử dụng nguyên liệu phụ khác nhau nhưng phải
đảm bảo chất lượng, tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng vì một điều kiện
nào đó thay đổi tính chất hoặc không đúng liều lượng thì sẽ là mối nguy cho thực phẩm
ảnh hưởng đến sức khoẻ. Phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu chuẩn
chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:
6
Báo cáo TNCNTP3
1.2.1. Muối nguyên liệu:
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Bảng 1.8: Tiêu chuẩn muối
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Tinh thể trắng.
- Trạng thái
- Không vón cục
- Hòa tan hoàn toàn.
Chỉ tiêu hóa lý
0.07 %
- Chất không tan
- Ẩm độ
- NaCl
3%
97%
15 ppm
- Ca
- Thai
- TCVN , Thai
- K.C salt
- K.C salt
- Mg
1 ppm
- TCVN , Thai
- Asen (As)
0.5 ppm
- TCVN , Thai
- Cadimi (Cd)
- Chì (Pb)
- Thủy ngân (Hg)
- Đồng (Cu)
- TCVN , Thai
2 ppm
2 ppm
0.5 ppm
- Fe
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- TCVN , Thai
- Thai
0.1 ppm
50 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh: Không có
1.2.2. Đường tinh luyện:
7
Ghi
chú
Báo cáo TNCNTP3
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Bảng 1.9: Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Ghi
chú
Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng óng vàng
- Không vón cục
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Không có mùi lạ
- Ngọt đặc trưng, không có
vị lạ
- Tinh thể trắng óng ánh,
- TCVN
- TCVN
- TCVN
- TCVN
khi pha trong nước cất
cho dung dịch trong suốt
Chỉ tiêu hóa lý
- Độ phân cực (độ
Pol)
99.5 % (o Z)
- Hàm lượng
đường khử
- TCVN
0.1 %
- Tro dẫn điện
- Độ ẩm
- TCVN
0.1 %
- Độ màu
- Sunfua dioxit
- Asen (As)
- Đồng (Cu)
- TCVN
0.1 %
- TCVN
- TCVN
- TCVN
30 ICUMA
7 mg/kg
- Chì (Pb)
1 mg/kg
2 mg/kg
8
- TCVN
- TCVN
- TCVN
Sấy
105oC –
3h
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
0.5 mg/kg
Chỉ tiêu vi sinh
- TPC
- Yeast & Mold
103cfu/g
- RFV
10 cfu/g
- Bourbon
- RFV
- Coliform
3 cfu/g
bacteria
- E.Coli
- RFV
Không có
1.2.3. Bột ngọt:
Bảng 1.13: Tiêu chuẩn bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
Tiêu chuẩn
lượng
Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
- Tinh thể trắng.
-
Màu sắc
Ngoại hình
-
Bột mịn.
Không đóng cục.
TCVN
Không có tạp chất.
TCVN
- Hòa tan hoàn toàn và
không có cặn.
Chỉ tiêu hóa lí
9
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Độ tinh khiết
≥ 99%
Ajinomoto
Giảm khối lượng khi sấy
≤ 0.5%
TCVN
khô
6.7 – 7.2
TCVN
pH
24.80 ~ 25.30
TCVN
Độ quay đặc trưng
≤ 0.2%
TCVN
Clorua
≤ 2 ppm
TCVN
Asen
≤ 1 ppm
TCVN
Chì
≤ 10 ppm
TCVN
Chỉ tiêu vi sinh
TPC
≤ 10 cfu/g
RFV
Coliform
≤ 3 MPN/g
RFV
E.coli
Không
RFV
Nấm men và nấm mốc
≤ 1.0 x 102 cfu/g
Ajinomoto
1.2.4. Dầu tinh luyện.
Dầu thực vật:
Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội
.Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành phần
của nó . Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic , linoleic
, linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế dầu thực
vật cũng ở trạng thái lỏng.
Acid béo no có thể kết hợp với O 2 của không khí (oxi hoá) hoặc có thể bị phân huỷ và
trùng hợp hoá. Những biến đổi của acid không no làm cho dầu bị kém phẩm chất, bị hỏng ví dụ :
khi kết hợp với O2 của không khí acid linoleic chuyển thành hydroperoxyd , đó là dấu hiệu dầu
hỏng.
Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của nhiệt khi
chế biến . Hàm lượng acid béo không no trong dầu được xác định bằng phương pháp cho kết hợp
với iod (chỉ số iod). Chỉ số iod của dầu thực vật phụ thuộc vào hàm lượng acid béo no và không
no trong dầu.
10
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Dầu
Hướng dương
Lạc
Oliu
sử dụng dựa trên những tiêu chí nhất định. Trong đó có những chỉ tiêu cảm quan( mùi, vị,
màu,..), những chỉ tiêu hoá lý (cặn, chỉ số acid ,hàm lượng ẩm, chất bay hơi, chỉ số iod..) Nhiệt
độ, ánh sáng ( đặc biệt là ánh sáng mặt trời ) có tác dụng không tốt lên dầu và có khả năng làm
cho dầu bị khét . Dầu đã tinh chế sẽ bị ôi khét nhanh vì trong quá trình chế biến đã tách những
chất có tính chống oxy hoá .
Bảng 1.15: Tiêu chuẩn dầu nành tinh luyện
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Tiêu chuẩn
Tham khảo
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu sắc
- Trạng thái
- Mùi
- Vị
- Vàng nhạt
- Không có tạp chất
- TCVN
- Không có mùi và vị ôi thiu
- Không giống mỡ và không
có cặn
Chỉ tiêu hóa lý
- Axit béo tự do
- Chỉ số peroxit
- Độ màu
0.3 % axit asoleic hay 0.6 mg
KOH/g dầu
10 mili đương lượng hoạt tính/
- TCVN
- CODEX
- TCVN
kg dầu
- CODEX
- Chỉ số xà phòng
3R, 2 OY
11
Ghi chú
Báo cáo TNCNTP3
hóa
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
189 – 195 mg KOH/g
- CODEX
Chỉ tiêu kim loại
- Asen (As)
- Chì (Pb)
- Đồng (Cu)
1.5 mg/kg
0.1 mg/kg
0.1 mg/kg
- Fe
- TCVN
- TCVN
- BYT
- BYT
0.1 mg/kg
12
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
1.2.8. Hành củ:
Tiêu chuẩn củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
- Hình dạng
-
-
Mùi
-
Vị
Đường kính
Trọng lượng
Tiêu chuẩn
Thân tươi sạch và khô với hình dạng tròn
hay gần như tròn vỏ màu nâu nhạt.
Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối.
Không có mầm, rễ, tạp chất không mong
muốn.
-
Mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ
không mong muốn.
-
Vị ngọt nhẹ.
Đường kính 5 – 12 cm/củ
Trọng lượng 100 -350g/ củ
1.2.12. Bột ớt:
Bảng 1.19: Tiêu chuẩn bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng
Tiêu chuẩn
- Màu sắc
- Màu đỏ
- Hình dạng
- Không có hạt, dạng sệt,
- Tạp chất, cặn
- Không có tạp chất, cặn
- Mùi, vị
- Vị cay đặc trưng của ớt
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NỤC
SỐT CÀ ĐÓNG HỘP
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất:
13
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Nhận nguyên liệu
Cá tươi được ướp đá
Nước đá
Bảo quản (Nếu có)
Cá đông
Cá tươi
Rã đông
Rửa 1
Cắt đầu cá (Nếu có)
Cắt đầu, đuôi và bỏ ruột
Dò kim loại
NL.Sauce, phụ liệu
và pha sauce
Nhận lon rỗng
Rửa 2
Lon rỗng
Vô lon
Sốt cà
Hấp & Chắt nước
(Tº: 93 - 100ºC, CCT>80ºC, T.gian: 17-20 phút
Hơi
Dầu
Tiếp nhận củ
hành tươi
Vô sauce cà và dầu
Nhận nắp
Ghép mí & Rửa
Nắp
Thanh trùng
Nước làm mát
Làm nguội
Làm khô, dán nhãn & Đóng gói
14
Lưu kho, bảo quản và phân phối
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Vận chuyển – tiếp nhận – lựa chọn nguyên liệu:
•
Mục đích:
Đây là một khâu tốn nhiều sức lao động và chi phí, do đó cần cơ giới hóa các quá
trình vận chuyển nhằm mục đích tiết kiệm chi phí, đồng thời giữ được phẩm chất của
nguyên liệu.
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu
được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao
nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần
dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia nguyên
liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
•
Thông số kỹ thuật chính:
Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
•
Mô tả:
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được
phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những
nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn
chứa cá.
2.2.2. Ướp đá (nếu có):
• Mục đích:
- Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận vào xí nghiệp, ướp đá nhằm để thân
nhiệt của cá luôn dưới 40C để tiến hành các khâu tiếp theo, nếu nguyên liệu
không được chế biến hết trong ngày thì ta duy trì được độ tươi của cá, tránh
hư hỏng do vi sinh vật để hôm sau sản xuất tiếp.
•
Thông số kỹ thuật chính:
15
Báo cáo TNCNTP3
- Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C.
- Nước đá ≥ 10%
- Thời gian thay đá 4h
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
•
Mô tả:
-
Nếu nguyên liệu cá không thể chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản
bằng nước đá để hôm sau sản xuất tiếp.
-
Ta xếp cá vào thùng xốp với đá sạch. Khi ta ướp nguyên liệu cá không được đè ép,
cá được bỏ vào thùng với 1 lượng phù hợp, các thùng xốp được xếp gọn gàng trong
kho bảo quản.
2.2.3. Rửa 1:
•
Mục đích:
-
Rửa là một khâu quan trọng trong quá trình sản xuất vì trên bề mặt nguyên
liệu có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học hay sinh học. Trong sản
-
xuất, ta rửa nhằm loại trừ các tạp chất.
Nước rửa phải có phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn nước uống theo quy định
nhà nước, phương pháp và cấu tạo thiết bị rửa thích hợp như quy luật thay
nước rửa, cơ chế khuấy trộn nguyên liệu trong quá trình rửa, áp lực nước và
hướng của dòng nước phun.
•
Thông số kỹ thuật chính:
-
•
Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C.
Nhiệt độ cá: ≤ 100C
Nồng độ Clorine: 50ppm
Mô tả:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1 trước
khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 100C, nước rửa phải có áp lực
đủ mạnh để có thể loại bỏ các tạp chất dính trên cá, ta phải thường xuyên khuấy đảo
nguyên liệu, bồn rửa phải có diện tích đủ lớn để nước rửa đủ nhiều để rửa cá.
2.2.4. Cắt đầu cá:
16
Báo cáo TNCNTP3
• Mục đích:
•
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng.
Chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo.
Thông số kỹ thuật chính:
•
Cá sau khi cắt đầu: 6.5-8.5cm.
Nhiệt độ cá: ≤ 100C.
Mô tả:
Tại đây cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt
đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời gian cắt
đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C.
2.2.5. Dò kim loại:
•
Mục đích:
-
•
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
Thông số kỹ thuật chính:
•
Mảnh kim loại: kích thước ≥ 2mm.
Mô tả:
-
Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để
loại bỏ kịp thời các mãnh kim loại có kích thước ≥ 3mm lẫn trong cá.
Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra
tiếng kêu phần cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp
tục cho vào dây chuyền sản xuất.
2.2.6. Rửa 2:
•
Mục đích:
-
Tiếp tục làm sạch nguyên liệu bằng nước.
•
Thông số kỹ thuật chính:
-
Nhiệt độ nước rửa: ≤ 100C.
Nhiệt độ cá: ≤ 100C
Nồng độ Clorine trong bể 1: 10ppm, trong bể 2 thì không pha Clorine
•
Mô tả:
17
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
- Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa
nước sạch. Ta cũng sử dụng áp lực phun của nước để làm sạch cá trong các
bể rửa, và công nhân giai đoạn rửa 2 này cũng phải thường xuyên khuấy
trông nguyên liệu để nguyên liệu được sạch hơn . Trong thời gian rửa nhiệt độ
nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C.
2.2.7. Vô lon
•
Yêu cầu:
-
Đẹp, đủ trọng lượng và nguyên vẹn.
Đồng đề về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng
-
miếng.
Để lại khoảng không đỉnh hộp.
Giữ miệng hộp sạch sẽ.
Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một cách
nghiêm ngặt.
•
Mô tả:
-
Lon rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon.
Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon, dùng
tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá phải đảm
bảo trọng lượng vô lon
Công nhân công đoạn vô lon phải được vệ sinh sạch sẽ vì công đoạn này phải
dùng trực tiếp tay để bỏ nguyên liệu vào lon.
-
2.2.8. Hấp và chắt nước:
•
Mục đích:
Hấp cá nhằm mục đích:
-
Thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu.
Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu thực vật.
Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao hiệu
-
suất sản xuất trong quá trình chế biến.
Nâng cao chất lượng sản phẩm.
Ổn định màu cho sản phẩm.
Tăng độ thấm của tế bào.
Khử trùng.
Vô hoạt enzyme.
Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước
(rửa, hấp).
18
Báo cáo TNCNTP3
• Thông số kỹ thuật chính:
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
-
Nhiệt độ hấp: 93 - 1000C.
Thời gian hấp: 17-20 phút.
Thời gian chắt nước: ≤ 1 phút.
•
Mô tả:
-
Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 1000C, thời gian 17 - 20 phút. Công nhân của gian đoạn hấp sẽ điều chỉnh
nhiệt độ của nồi hấp theo đúng các thông số kỹ thuật và theo dõi thời gian
hấp.
Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi
-
lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút
2.2.9. Vô sauce và dầu:
•
Mục đích:
-
Công đoạn rót sốt và dầu đã được gia nhiệt, nhằm bài khí ra khỏi hộp.
Sự tồn tại của không khí trong các hộp đã được ghép mí kín chỉ dẫn tới
những hậu quả không mong muốn.
Mục đích của quá trình bài khí đồ hộp:
Giảm độ chênh lệch giữa áp suất trong hộp và áp suất ngoài hộp.
Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng trong thực phẩm.
Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
Hạn chế hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm.
•
Thông số kỹ thuật chính:
-
Nhiệt độ sốt cà: ≥ 750C
•
Mô tả:
-
Nước sốt cà được chuẩn bị trong bồn Inox với các gia vị và phụ gia: Muối,
đường, bột ngọt, màu thực phẩm,… dựa trên Bảng 1. Thành phần công thức,
tất cả được khuấy trộn ≥ 850C, sau đó sốt được bơm ra line đảm bảo nhiệt độ
sốt khi rót vào lon ≥ 750C.
19
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
- Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu. Tại
đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng.
2.2.10. Ghép mí và rửa:
•
Mục đích:
-
Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng, do đó
đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng.
•
Mô tả:
-
Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí
và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần
suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần.
2.2.11. Thanh trùng:
•
Mục đích:
-
Thực phẩm trước khi cho vào hộp và được ghép mí và trải qua nhiều công
đoạn xử lý. Số vi sinh vật bám trên nguyên liệu đã giảm nhiều. Quá trình
thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng
phong vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử
dụng.
•
Thông số kỹ thuật chính:
-
Nhiệt độ thanh trùng: 1210C
Thời gian thanh trùng:
+ 50 phút đối với lon 202x200, I.T ≥50 0C.
+ 60 phút đối với lon 307x113, I.T ≥400C.
•
Mô tả:
-
Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng.
Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân
viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi. Nhiệt độ thanh trùng
1210C, thời gian thanh trùng.
2.2.12. Làm nguội:
•
Thông số kỹ thuật chính:
20
Báo cáo TNCNTP3
- Nồng độ chlorine:1.0 -3.0 ppm
- Nhiệt độ sau làm nguội ≤ 50 0C
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
•
Mô tả:
-
Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước
-
dùng làm nguội có nồng độ clorine từ 1.0 - 3.0ppm).
Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội
-
với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản phẩm.
Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với
mỗ lô ≤ 50 0C
2.2.13. Làm khô, dán nhãn và đóng gói:
•
Thông số kỹ thuật chính:
-
Đóng thùng:
+ Lon 202x200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton
50 lon
+ Lon 307x113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng
•
Mô tả:
-
Sau khi đã nguội các lon sẽ được thổi khô bằng máy.
Sau đó sẽ chuyển đến hệ thống đóng date tự động , đóng block tự động
10 lon/block (hoặc 3 lon/block, làm bằng tay) và đóng thùng 100 lon, 99
lon, 50 lon đối với lon 202x200, lon 307x113: 4 lon hoặc 6 lon/ block,
-
48lon/thùng.
Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản
phẩm, ngày sản xuất.
2.2.14. Lưu kho, bảo quản và phân phối:
•
Thông số kỹ thuật chính:
-
Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường
Thời gian: 10 ngày
•
Mô tả:
-
Các thùng carton sẽ được chất lên pallet, mỗi pallet thành phẩm có gắn thẻ
sản phẩm lưu kho trong thời gian 7 ngày chờ kết quả từ phòng QA.
21
Báo cáo TNCNTP3
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
- Khi có đơn đặt hàng, bộ phận kho sẽ xuất hàng theo kế hoạch của bộ phận
kinh doanh.
CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH MỐI NGUY
BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Thành
phần
công
đoạn
chế biến
Vận
chuyển
– tiếp
nhận –
lựa
chọn
nguyên
liệu
Xác định mối
nguy
Sinh học
*VSV hiện hữu
Nguyên nhân
Nguyên liệu bị nhiễm VSV do từ
môi trường khai thác, quá trình
bảo quản và vận chuyển về xí
nghiệp
Gây ảnh hưởng tới chất lượng của
nguyên liệu cá
*VSV lây nhiễm Dụng cụ chứa đựng, vận chuyển
không đảm bảo vệ sinh
*Ký sinh trùng
Hóa học
*Histamine
*Ure
Ký sinh trùng có trong nguyên
liệu làm ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng
Trong quá trình vận chuyển, tiếp
nhận nguyên liệu, thời gian kéo
dài và nhiệt độ không phù hợp
histamine sinh ra ảnh hưởng đến
sức khỏe con người : nổi mề đay,
ngứa, ói,…
Ure dùng để bảo quản nguyên
liệu. Ure trong thực phẩm gây ra
ngộ độc : chóng mặt, buồn nôn,
….
22
Đề nghị biện pháp phòng
ngừa
Công đoạn rửa, hấp sẽ làm
giảm còn thanh trùng sẽ tiêu
diệt VSV.
Kiểm soát bằng SSOP 2
Công đoạn hấp sẽ làm giảm
còn thanh trùng sẽ tiêu diệt ký
sinh trùng
Sử dụng máy Elisa để kiểm
tra nồng độ histamine có
trong nguyên liệu.
Chỉ nhận lô hàng có giấy cam
kết của người cung cấp không
sử dụng Ure
Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra
và lưu mẫu
Báo cáo TNCNTP3
Vật lý
*Cát, sạn
*Mảnh kim loại
Bảo
Sinh học
quản
*VSV phát triển
( ướp đá
)
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Cát sạn có thể bị nhiễm từ môi
trường khai thác, vận chuyển vào
xí nghiệp, ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và sức khỏe
người tiêu dùng
Công đoạn rửa 1 theo sau sẽ
loại bỏ cát, sạn
Mảnh kim loại có thể bị nhiễm từ
môi trường khai thác, vận chuyển Công đoạn dò kim loại sẽ loại
vào xí nghiệp, ảnh hưởng đến chất bỏ mảnh kim loại
lượng sản phẩm và sức khỏe
người tiêu dùng
Nhiệt độ ướp đá không đảm bảo
Nguồn lây nhiễm có thể từ:
*VSV lây nhiễm 1.Nước đá
2.Dụng cụ chứa đựng
3.Công nhân
4.Nhà kho
Đảm bảo nhiệt độ thùng đá từ
1-40C, tỉ lệ cá/đá = 1/10, thời
gian thay đá không quá 4h
Nước đá phải sạch sẽ, đảm
bảo vệ sinh
Thùng xốp phải sạch sẽ, dễ vệ
sinh, bề mặt nhẵn, dễ thoát
nước
Công nhân phải vệ sinh sạch
sẽ trước khi tiếp xúc với
nguyên liệu
Kho bảo quản đảm bảo vệ
sinh thường xuyên, sạch sẽ,
dễ thoát nước, dễ vệ sinh.
Hóa học
Không có
Rửa 1
Vật lý
Không có
Sinh học
*VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm:
1.công nhân
2.bồn rửa
3.nước rửa
*VSV phát triển
Hóa học
*Dư lượng
Clorine
Công nhân phải vệ sinh sạch
sẽ.
Bồn rửa phải sạch sẽ.
Thay nước sau khi rửa 3 lần.
Nhiệt độ nước rửa không đạt
Nồng độ Clorine không đạt
Tỉ lệ cá/nước rửa không đạt
Thời gian rửa quá dài
Nhiệt độ của nước rửa ≤ 100C
Nồng độ Clorine 50ppm
Tỉ lệ cá/nước rửa = 1/2
Thời gian rửa 5 phút/mẻ
Nồng độ clorine trong nước quá
cao
Bồn rửa còn dư lượng clorine
Đảm bảo nồng độ clorine mức
50ppm
Thực thiện SSOP 6, SSOP2
23
Báo cáo TNCNTP3
Vật lý
*Cát, sạn
Sơ chế
nguyên
liệu
Dò kim
loại
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Cát sạn vẫn còn sau khi rửa, ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm
và sức khỏe người tiêu dùng
Sinh học
*VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm VSV:
1.dụng cụ sơ chế
*VSV phát triển 2.công nhân
3.bề mặt tiếp xúc với nguyên liệu
4.nhiệt độ cá không đạt
Hóa học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
*VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm vsv:
1.công nhân
*VSV phát triển 2.thiết bị dò
3.bề mặt tiếp xúc
Kiểm soát nước rửa và thời
gian rửa
Vệ sinh dụng cụ sạch sẽ
Công nhân vệ sinh sạch sẽ
trước khi thao tác
Thao tác nhanh, nhẹ nhàng
Đảm bảo nhiệt độ cá ≤ 100C
Công nhân vệ sinh sạch sẽ
trước khi tiếp xúc với nguyên
liệu
Thiết bị phải được vệ sinh
sạch sẽ
Bề mặt tiếp xúc hợp vệ sinh
Hóa học
Không
Vật lý
*Mảnh kim loại
Rửa 2
Mảnh kim loại có trong nguyên
liệu ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng
Sinh học
*VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm:
1.công nhân
*VSV phát triển 2.nước rửa
3.bề mặt tiếp xúc nguyên liệu
Sử dụng máy dò kim loại để
phát hiện và loại bỏ
Công nhân phải vệ sinh sạch
sẽ trước khi thao tác
Bể 1: nồng độ clorine 10ppm
Bể 2: nước sạch, không pha
Clorine
Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C
Tỉ lệ cá/nước rửa = ½
3 lần rửa thay nước 1 lần
Hóa học
*Dư lượng
Clorine
Lượng clorine trong nước rửa quá
mức quy định
Đảm bảo nồng độ clorine ở bể
1 là 10ppm và bể 2 là nước
sạch.
Vật lý
*Vây, mang
Có thể sót lại khi rửa chưa kỹ
Đảm bảo nguyên liệu được
rửa kỹ
Thay nước sau mỗi 3 lần rửa
24
Báo cáo TNCNTP3
Vô lon Sinh học
*VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm:
1.công nhân
*VSV phát triển 2.môi trường
3.bề mặt tiếp xúc
Hấp và
chắt
nước
Hóa học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
*VSV sống sót
GVHD: Hồ Thị Thu Trang
Không đảm bảo nhiệt độ hay thời
gian hấp
Công nhân phải vệ sinh sạch
sẽ
Đảm bào môi trường không bị
nhiễm bẩn, tuân thủ nghiêm
ngặt về vệ sinh an toàn thực
phẩm.
Bề mặt tiếp xúc với cá phải
được vệ sinh sạch sẽ
Đảm bảo nhiệt độ hấp 93 1000C, thời gian 17 - 20 phút.
Thời gian chắt nước ≤ 1 phút.
Vô sốt
cà
Ghép
mí, rửa
và kiểm
tra độ
kín của
hộp
Hóa học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
*VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiễm:
1.công nhân
*VSV phát triển 2.máy móc
3.nguyên liệu phụ,sốt và dầu
Hóa học
Không
Vật lý
Không
Sinh học
*VSV lây nhiễm Nguồn lây nhiểm
1.bề mặt tiếp xúc thực phẩm
2.nước dùng để rửa lon
3.công nhân
4.máy ghép mí
25
Công nhân phải vệ sinh trước
khi thao tác, thao tác nhanh
chóng, cẩn thận, nhẹ nhàng
Máy móc phải đảm bảo vệ
sinh sạch sẽ
Các nguyên liệu phụ, sốt và
dầu cho vào phải đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm
Nhiệt độ sốt cà ≥ 750C
Đảm bảo có 1 khoảng không
nhất định cho quá trình thanh
trùng
Bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm phải được vệ sinh sạch
sẽ
Nước dùng rửa lon là nước
sạch
