nghiên cứu qui trình sản xuất mứt ổi không hạt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

VÕ THỊ TÚ MY
MSSV: LT10025

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI
KHÔNG HẠT

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Mã ngành: 08

Cần Thơ, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT MỨT ỔI
KHÔNG HẠT

Giáo viên hướng dẫn:

Ts. Vũ Trường Sơn

Sinh viên thực hiện:
Võ Thị Tú My
MSSV: LT10025
Lớp: CNTP K36LT

Cần Thơ, 2012

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

---------Luận văn đính kèm sau đây với đề tài “ Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt ổi không
hạt” do sinh viên Võ Thị Tú My thực hiện. Luận văn đã được báo cáo trước hội đồng
chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2012.
Chủ tịch hội đồng

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

i


LỜI CẢM TẠ

---------Nhờ sự giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn thành.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Vũ Trường Sơn đã tận tình hướng dẫn, tìm cách
giải quyết các vấn đề, tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp.
Xin gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông
nghiệp và sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy và truyền
đạt cho em những kiến thức cũng như những kinh nghiệm bổ ích trong suốt thời gian
học tập tại trường.
Cuối lời tôi xin gửi lời cảm ơn đến tập thể cán bộ phòng thí nghiệm và các bạn lớp
Công nghệ thực phẩm liên thông K36 đã nhiệt tình đóng góp ý kiến giúp đỡ tôi trong
suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2012

Sinh viên thực hiện

Võ Thị Tú My

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC

---------LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................. iii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................... vi
TÓM LƯỢC.............................................................................................................. vii
TÓM LƯỢC.............................................................................................................. vii
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ ........................................................................................ 1
1.1 GIỚI THIỆU....................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU................................................................................ 1
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU....................................................................... 2
2.1. NGUYÊN LIỆU ỔI DÙNG TRONG SẢN XUẤT ............................................ 2
2.1.1 Giới thiệu về cây ổi...................................................................................... 2
2.1.2 Một số tác dụng y học của ổi........................................................................ 3
2.2 SƠ LƯỢC VỀ CÁC DẠNG MỨT QUẢ ............................................................ 4
2.2.1 Phân loại ...................................................................................................... 5
2.2.2 Vài nét về mứt ổi nhuyễn ............................................................................. 5
2.3 THÀNH PHẦN TRONG MỨT ỔI ..................................................................... 6

2.3.1 Nước............................................................................................................ 6
2.3.2 Đường saccharose ........................................................................................ 7
2.3.3 Acid citric .................................................................................................... 9
2.3.4 Pectin..........................................................................................................10
2.4 NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA TRONG MỨT ......................................14
2.5 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ỔI....................................................................16
2.5.1 Quy trình.....................................................................................................16
2.5.2 Cách thực hiện ............................................................................................17
CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........................19
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .......................................................................19
3.1.1 Địa điểm và thời gian..................................................................................19
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị......................................................................................19
3.1.3 Phụ gia và hoá chất .....................................................................................19
- Nước cất............................................................................................................19
3.1.4 Nguyên liệu.................................................................................................20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .......................................................................20
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan
màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.........................................................20
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của °Brix ban đầu và pectin bổ sung tới
cảm quan màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm. .......................................22
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến
màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.........................................................24
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN.................................................................27
4.1 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU ỔI.........................................27

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

iii

4.2 ẢNH HƯỞNG TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA
SẢN PHẨM VỀ MÀU SẮC, MÙI VỊ VÀ TRẠNG THÁI. .....................................28
4.2.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ nước bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm ........28
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ BRIX DỊCH QUẢ VÀ NỒNG ĐỘ PECTIN ĐẾN
CẢM QUAN VỀ MÀU SẮC, MÙI VỊ VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM. ......28
4.3.1 Ảnh hưởng của oBrix dịch quả và nồng độ pectin đến cảm quan về màu sắc
của sản phẩm .......................................................................................................28
4.3.2 Ảnh hưởng của oBrix dịch quả và nồng độ pectin đến cảm quan về mùi vị
của sản phẩm .......................................................................................................29
4.3.3 Ảnh hưởng của oBrix dịch quả và nồng độ pectin đến cảm quan về trạng thái
của sản phẩm .......................................................................................................30
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN GIA NHIỆT ĐẾN CẢM
QUAN VỀ MÀU SẮC, MÙI VỊ VÀ TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM.................31
4.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về màu sắc của
sản phẩm..............................................................................................................31
4.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về mùi vị của
sản phẩm..............................................................................................................32
4.4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến cảm quan về trạng thái
của sản phẩm .......................................................................................................33
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ ..................................................................34
5.1 KẾT LUẬN .......................................................................................................34
5.2 KIẾN NGHỊ ......................................................................................................34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................35
PHỤ LỤC.................................................................................................................. viii
PHỤ LỤC A – CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................ viii
1.1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH........................................................................ viii
1.1.1 Phân tích ẩm ............................................................................................. viii
1.1.2 Xác định hàm lượng pectin ....................................................................... viii

1.1.3 Xác định độ khô .......................................................................................... ix
1.1.4 Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm .............................................. ix
1.1.5 Công thức tính hàm lượng đường bổ sung.....................................................x
1.2 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM...............................................................x
1.3 TÍNH TOÁN THỐNG KÊ................................................................................. xi
PHỤ LỤC B – PHÂN TÍCH THỐNG KÊ.................................................................. xii

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

---------Bảng 1: Tỉ lệ đường thêm vào mứt nhuyễn ..........................................................5
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm..............................6
Bảng 3: Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75...........................................8
Bảng 4: Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose...........9
Bảng 5: Tiêu chuẩn của acid citric.......................................................................9
Bảng 6: Tác dụng của DE lên sự tạo gel ............................................................13
Bảng 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................24
Bảng 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ......................................................................26
Bảng 9: Thành phần cơ bản của ổi.....................................................................27
Bảng 9: Bảng qui đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường
chuẩn...................................................................................................................x
Bảng 10: Đánh giá cảm quan về màu sắc............................................................xi

Bảng 11: Đánh giá cảm quan về mùi vị .............................................................xi
Bảng 12: Đánh giá cảm quan về trạng thái..........................................................xi
Bảng phụ lục B1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc,
mùi vị và trạng thái của sản phẩm..................................................................... xii
Bảng phụ lục B2: Khảo sát ảnh hưởng của oBrix ban đầu và pectin bổ sung tới cảm
quan màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm............................................. xiii
Bảng phụ lục B3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc,
mùi vị và trạng thái của sản phẩm......................................................................xv

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

v


DANH SÁCH HÌNH

---------Hình 1: Ổi không hạt ..........................................................................................2
Hình 2: Hình ảnh và công thức cấu tạo của đường saccharose .............................7
Hình 3: Acid citric và cấu tạo acid citric..............................................................9
Hình 4: Pectin....................................................................................................10
Hình 5: Cấu tạo phân tử pectin ..........................................................................11
Hình 6: (a) Công thức pectin methoxyl hóa cao, (b) Công thức pectin methoxyl hóa
thấp ...................................................................................................................11
Hình 7 : Quy trình chế biến mứt ổi ....................................................................16
Hình 8: Ổi không hạt và đường cát Biên Hòa ....................................................20
Hình 9: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến màu sắc, mùi vị và trạng
thái sản phẩm ....................................................................................................21
Hình 10: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất tạo đông và nồng độ đường bổ

sung đến màu sắc, cấu trúc và mùi vị của sản phẩm...........................................23
Hình 11: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc,
mùi vị và trạng thái của sản phẩm......................................................................25
Hình 12: Ổi Xá Lị không hạt .............................................................................27
Hình 13: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi màu sắc, mùi vị và trạng thái sản phẩm qua cảm
quan theo hàm lượng nước bổ sung. ..................................................................28
Hình 14: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi màu sắc qua đánh giá cảm quan sản phẩm theo
ºBrix dịch quả và nồng độ pectin .......................................................................29
Hình 15: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi mùi vị qua đánh giá cảm quan sản phẩm theo
o
Brix dịch quả và nồng độ pectin .......................................................................30
Hình 16: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi trạng thái qua đánh giá sản phẩm theo ºBrix
dịch quả và nồng độ pectin ................................................................................31
Hình 17: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi màu sắc qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ
và thời gian........................................................................................................32
Hình 19: Biểu đồ biễu diễn sự thay đổi trạng thái qua đánh giá sản phẩm theo nhiệt độ
và thời gian........................................................................................................33
Hình 20: Ổi Xá Lị không hạt vả sản phẩm mứt..................................................34

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

---------Với mục tiêu đa dạng hóa các sản phẩm, bổ sung vào các dạng sản phẩm từ ổi, đề tài
“Nghiên cứu qui trình chế biến mứt ổi không hạt”được thực hiện ở qui mô phòng thí
nghiệm.
(i) Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị và trạng
thái của sản phẩm. Với tỉ lệ nước bổ sung (40  70%).
(ii) Khảo sát ảnh hưởng của ºBrix ban đầu và pectin bổ sung tới cảm quan màu sắc, mùi
vị và trạng thái của sản phẩm. Với ºBrix của dịch quả (40  50%), nồng độ pectin
(1  2%).
(iii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị và
trạng thái của sản phẩm. Với nhiệt độ (80  90ºC) và thời gian ở (2  3 phút).
Nghiên cứu cho thấy hàm lượng nước bổ sung theo tỉ lệ 60% (so với nguyên liệu) cho
sản phẩm có màu sắc đẹp và giá trị cảm quan cao. Nồng độ pectin sử dụng 1,5% và
ºBrix là 45. Nồng độ đường cuối của sản phẩm đạt 60,2 ºBrix, sản phẩm có màu sắc
đẹp, mùi vị hài hòa, cấu trúc ổn định. Đồng thời, thời gian gia nhiệt ở 85ºC trong thời
gian 3 phút sẽ cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, và trạng thái tốt, giá trị
cảm quan cao.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

vii



Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ

----------

1.1 GIỚI THIỆU
Với nhịp sống dồn dập của cuộc sống hiện đại đã khiến cho nhu cầu của người
tiêu dùng có những thay đổi đáng kể trong những năm gần đây. Xu hướng tiêu
dùng nghiêng về những sản phẩm tiện lợi, có thể chuẩn bị dễ dàng và có lợi cho
sức khỏe… Ngày nay, có thể dễ dàng mua được một sản phẩm ưa thích ở bất cứ
đâu. Công nghệ thực phẩm mang lại một triển vọng mới về thực phẩm.
Nước ta là một nước nông nghiệp có khí hậu nhiệt đới, với nguồn nguyên liệu
trái cây rất phong phú trong đó ổi là một loại trái cây phổ biến có giá trị dinh
dưỡng cao với có sự hiện diện của một số vitamin như A, B1, C… Ổi là một loại
trái cây có thể dùng để ăn tươi hoặc chế biến các sản phẩm như: nước ép, sinh tố,
trong đó có mứt cũng rất được nhiều người ưa chuộng…Tuy nhiên, việc sản xuất
mứt ổi (jam) ở nước ta là chưa phổ biến. Vì vậy để góp phần làm đa dạng hóa các
sản phẩm từ ổi, trong đó có loại ổi không hạt là một loại trái cây mới xuất hiện
trên thị trường có mùi vị thơm ngon. Tận dụng nguồn nguyên liệu mới và dồi dào
này, với ưu điểm ổi không có hạt sẽ giúp cho việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm
mứt từ loại ổi này được dễ dàng hơn.
Mứt quả là sản phẩm rất phổ biến, sản phẩm này được dùng làm nhân bánh kem
và trong các bửa điểm tâm ăn kèm với bánh mì. Chính vì điều đó, đề tài “Nghiên
cứu quy trình chế biến mứt ổi không hạt” nhằm tạo ra sản phẩm mứt ổi phù hợp
theo sở thích và nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là xác định các thông số thích hợp của quy trình
chế biến mứt ổi nhuyễn, cụ thể là:
 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung đến cảm quan màu sắc, mùi vị và
trạng thái của sản phẩm
 Khảo sát ảnh hưởng của ºBrix ban đầu và pectin bổ sung tới cảm quan màu
sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.

 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến màu sắc, mùi vị và
trạng thái của sản phẩm.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

1


CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

----------

2.1. NGUYÊN LIỆU ỔI DÙNG TRONG SẢN XUẤT
2.1.1 Giới thiệu về cây ổi

Hình 1: Ổi không hạt
(Nguồn: httpwww.caygiong.comindex.phpAction=view&Itemid=168&Module=Content&id=220)

Ổi (danh pháp khoa học: Psidium guajava). Cây ổi được xem có nguồn gốc từ
Peru và Brazil. Có khoảng 140 giống ổi như: ổi Trâu, ổi Bo, ổi Xá Lị, ổi
Đào…Trong những năm gần đây công ty Gino (TP. Hồ Chí Minh) đã cung cấp ra
thị trường giống ổi không hạt ( còn gọi là ổi Phugi).
(Nguồn: http:www.rauhoaquavn.vn)

Đây là loại trái cây có hương vị đặc trưng dùng để ăn tươi hoặc chế biến thành
các sản phẩm như mứt, nước ép, sinh tố... Sản phẩm ổi được coi là có giá trị cao
khi giữ được hàm lượng vitamin C khá cao của trái tươi.
Ổi được xem là loại trái cây bổ dưỡng, nguồn cung cấp vitamin A và C, đa số

vitamin tập trung ở phần thịt sát lớp vỏ mỏng bên ngoài.Hàm lượng dinh dưỡng
trung bình trong 100g quả ổi: 1g protein, 15mg canxi, 1mg sắt, 0,06mg retinol
(vitamin A), 0,05mg thianin (vitamin B1) và 200mg acid ascorbic(vitamin C). Ổi
là loại quả giàu pectin, các acid hữu cơ chính trong ổi là acid citric và acid malic.
(Nguồn: />
Để sản phẩm chế biến từ ổi đạt chất lượng cao, cần kiểm soát chất lượng thịt quả.
Ngoài ra hàm lượng các chất hòa tan, pH, màu sắc, mùi vị… cũng ảnh hưởng
quan trọng đến chất lượng sản phẩm sau này. Sản phẩm ngon nhất của ổi là mứt.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.2 Thành phần hóa học

Tùy bộ phận, thành phần hóa học có thể thay đổi:
 Lá chứa:
 Tanins (7  10%) gồm gallotannins, ellagic acid và các chất chuyển hóa, các
tannins có thể thủy giải được.
 Tinh dầu (0,31%) trong đó có aromadendrene, beta-bisabolene, caryophyllene,
nerolidiol, selinene, dl limonene, các alcohol thơm.
 Các acid hữu cơ như mastinic acid, oleanolic acid, oxalic acid, guaija volic
acid, guajanoic acid, crategolic acid, psidiolic acid, ursolic acid Sterols như betasitosterol.
 Flavonoids như Quercetin (trong lá non và búp có khoảng 7  10% tanins loại
pyrogallic và 3% nhựa).

 Hoa chứa ellagic acid, guaijaverin, leucocyanidin, oleic acid, quercetin.
 Quả (ngoài thành phần dinh dưỡng, còn có):
 Các đường hữu cơ (7%) như Fructose, glucose, galactose, sucrose.
 Các tinh dầu tạo mùi thơm thuộc các nhóm aldehyd và alcohol như ethyl
acetate, butyrate, humulene, myrcene, pinene, cinnamic acid.
 Các acid hữu cơ.
 Các sắc tố loại chlorophyll, anthocyanidin.
 Pectins, pectin methylesterase.
 Chứa nhiều  - sitosterol, quereentin, guaijaverin, leucocyanidin, avicularin,
quả chín chứa nhiều vitamin C.
 Rễ và vỏ thân có arjunolic acid, gallic acid, leucocyanidin, quercetin.
(Nguồn: />6381&Itemid=431)
2.1.2 Một số tác dụng y học của ổi
 Ngăn ngừa ung thư: Nhiều nghiên cứu y học cho thấy thành phần chiết xuất từ
lá ổi có thể giúp ngăn ngừa bệnh ung thư. Hơn nữa, ruột quả ổi cũng chứa chất
lypocene cao, tác dụng chống ung thư. Folate trong ổi cũng giúp ngăn ngừa ung
thư dạ dày.
 Giảm đau nhức, viêm nhiễm, sưng tấy: các chất trong ổi có tính kiềm tự nhiên
nên có thể giúp kháng khuẩn, tẩy uế.
 Chữa tiêu chảy, kiết lị: giúp ích cho dạ dày, phòng ngừa bệnh tiêu chảy. Hơn
nữa, còn ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn và chống tiết dịch ở ruột, giúp ngăn
ngừa và chữa chứng kiết lỵ.
 Phòng táo bón: nhờ trong ổi chứa nguồn chất xơ cao. Đặc biệt hạt ổi cho tác
dụng nhuận tràng.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

3

 Chống cảm lạnh: Một ly nước ép ổi tươi có thể giúp giảm các triệu chứng cảm
lạnh như giảm ho, tẩy đàm, thông đường hô hấp do trong ổi chứa nguồn vitamin
C cao, các chất chống oxy hóa và điện giải…
 Giảm cân: Đây là loại trái nhiều chất bổ dưỡng, dễ tiêu hoá, giàu Vitamin C
nhưng nghèo năng lượng nên là loại trái cây rất tốt cho người không muốn tăng
cân hay cần giảm cân, với nữ giới ăn ổi thường xuyên sẽ giúp cho làn da mịn
màng và xinh đẹp hơn.
 Tác dụng trên hệ tim mạch: Lá ổi có tác dụng kháng oxy hoá có lợi cho tim,
bảo vệ tim và cải thiện các chức năng của tim.
(Nguồn: http:www.rauhoaquavn.vn)

2.2 SƠ LƯỢC VỀ CÁC DẠNG MỨT QUẢ
- Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm (pure quả,
nước quả, quả sunfit hóa…) nấu với đường đến độ khô 65  70%. Đường có vào
sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng dinh dưỡng, mà còn có tác dụng bảo
quản sản phẩm.
- Trong sản phẩm mứt, do hàm lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng
thái co nguyên sinh, nên bị ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt không
cần thanh trùng mà vẫn có thể tồn trữ vài ngày. Một số dạng mút quả có lượng
đường tương đối thấp nên cần phải được thanh trùng với chế độ “mềm” (nhiệt độ
không cao, thời gian không dài), chủ yếu diệt nấm men, nấm mốc. Mứt quả có
hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động được. Phần lớn các dạng
mứt đều có độ đông nhất định, chất tạo đông có sẵn trong quả là pectin (keo quả).
Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có thể dùng thêm pectin bột, pectin
lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo đông trong môi trường acid vì các keo
pectin mang điện tích âm bị các ion H+ của môi trường acid tung hòa và đông tụ.
- Đường cho vào mứt quả cũng có tác dụng tạo đông cho sản phẩm, do đường có
tính chất hydrat hóa. Phân tử pectin có cũng có những phần háo nước và kỵ

nước. Sự có mặt của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp giữa
các phân tử pectin, đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Để pectin đông
tốt nồng đường cần đạt được nồng độ bão hòa (với sucrose, nồng độ đó là 65%).
Có thể thay thế một phần sucrose bằng glucose để quá trình tạo đông này xảy ra
nhanh hơn và tránh hiện tượng “lại đường” trong mứt. Trong quá trình tồn trữ
mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông khác, sản phẩm dần dần bị bão
hòa. Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những giọt nước đọng, sau đó dần dần
trong khối mứt bị vữa. Các yếu tố khác ảnh hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid
của sản phẩm, mức nhiễm tạp chất và các tác động cơ học tới sản phẩm. Nếu sản

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

phẩm có hàm lượng acid cao (pH < 2,8), hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu tác
động cơ học nhiều thì dễ bị vữa hơn.
2.2.1 Phân loại
Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng khác nhau mà các dạng chủ yếu là:
 Mứt đông
 Mứt nhuyễn
 Mứt miếng đông
 Mứt rim
 Mứt khô
 Mứt đông hay nước quả đông: chế biến từ nước quả hoặc siro quả có thêm
đường, pectin và acid. Tùy độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà

người ta có hoặc không pha thêm pectin. Sản phẩm ở dạng đông và trong suốt, có
hương vị như nước quả ban đầu.
 Mứt miếng đông: chế biến từ quả nguyên liệu hoặc miếng quả nấu với đường
đặc, có pha thêm acid hoặc pectin. Sản phẩm là một khối đông, được ưa chuộng
vì gần với đồ hộp quả nước đường và nguyên liệu.
 Mứt rim: Chế biến từ quả nấu với đường khô hoặc nước đường đặc, sánh
nhưng không đông và tách khỏi quả dễ dàng.
 Mứt khô: chế biến từ quả nấu với nước đường và sấy khô đến độ khô 80%.
Sản phẩm có màng trắng đục bên ngoài.
 Mứt nhuyễn hay mứt nhừ: chế biến từ quả nghiền (pure quả) chà mịn, có thêm
đường và acid. Tùy độ đặc của sản phẩm mà qui định tỷ lệ đường thêm vào sản
phẩm. Sản phẩm là khối đông nhuyễn.
2.2.2 Vài nét về mứt ổi nhuyễn
Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn nấu với đường. Có thể nấu từ quả
tươi hoặc quả bán chế phẩm, với một hoặc nhiều quả. Để tăng độ đông cho sản
phẩm có thể bổ sung thêm pectin hoặc agar.
Tùy độ đặc của pure quả mà qui định tỷ lệ đường thêm vào, mứt nhuyễn đặc yêu
cầu độ đặc cao hơn mứt nhuyễn thường.
Bảng 1: Tỉ lệ đường thêm vào mứt nhuyễn
Nguyên liệu
Pure quả, kg
Đường kính, kg

Mứt nhuyễn thường

Mứt nhuyễn đặc

120  130

150  180

100

100

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2006)

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

5


Với tỷ lệ phối chế khác nhau, nhưng đều có độ khô của thành phẩm giống nhau
là 60  67%. Để tăng độ đông cho sản phẩm có thể thêm pectin hoặc agar. Sản
phẩm mứt ổi thuộc mứt nhuyễn có màu vàng nhạt đặc trưng của ổi. Đây là một
chất lỏng sệt thường được ăn chung với bánh mì hoặc có thể phối trộn làm các
loại thức uống. Có thể nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ hoặc bằng thiết bị chân
không. Để sản phẩm bốc hơi mạnh, trong nồi nấu cần có bộ phận khuấy đảo. Nếu
nấu mứt bằng nồi nấu kiểu hở, nhiệt độ sôi cao (103  104 oC) nên phá hủy các
chất màu, pectin và tạo nên phản ứng melaniodin. Ngoài ra còn bị tổn thất chất
thơm. Những yếu tố đó làm giảm chất lượng sản phẩm. Để tăng chất lượng sản
phẩm, nấu mứt trong các thiết bị cô đặc chân không. Do có nhiệt độ sôi thấp, sản
phẩm mứt có màu sắc, hương vị tốt hơn so với mứt được nấu trong nồi hai vỏ hở.

2.3 THÀNH PHẦN TRONG MỨT ỔI
2.3.1 Nước
Nước là thành phần không thể thiếu đối với công nghiệp hóa học và công nghệ
thực phẩm. Nước dùng để nhào rửa nguyên vật liệu, xử lí nguyên liệu, chế tạo

sản phẩm và xử lí sản phẩm lần cuối. Nước còn được dùng liên kết các nguyên
liệu và liên kết các nguyên liệu và các chất trong sản phẩm. Nước là thành phần
cơ bản của một số sản phẩm như bia, nước giải khát, mứt… Nước tham gia trực
tiếp vào thành phần hóa học và trở thành thành phần của sản phẩm.
Nước dùng trong chế biến ( rửa, chần, nấu, pha chế) phải đảm bảo các chỉ tiêu về
vệ sinh dịch tễ ( Bộ y tế) qui định: trong suốt, không màu, không vị, không chứa
các kim loại nặng như: Hg2+, Ba2+.
Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Tên chỉ tiêu

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu hóa học
pH

6  7,8

Độ cứng toàn phần

Dưới 150

Độ cứng vĩnh viễn

70

Pb

0,1 mg/l

As

0,05 mg/l

Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ số coli

Dưới 20

Vi sinh vật gây bệnh

không

( Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn, 2000)

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.2 Đường saccharose

Hình 2: Hình ảnh và công thức cấu tạo của đường saccharose
(Nguồn: />
Saccharose là chất ngọt được nhiều nhất trong sản xuất mứt. Saccharose còn gọi
là đường kính, có công thức phân tử C12H22O11, dạng tinh thể màu trắng, dễ tan
trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ.

(Nguồn: />
Đường được sử dụng là đường cát trắng Biên Hòa với hàm lượng saccharose tinh
khiết > 99,8%. Được sản xuất từ mía, củ cải đường là thành phần quan trọng
trong công nghệ sản xuất đồ ngọt, bánh kẹo, mứt trái cây, nước ngọt…
Là dạng dissaccarit của fructose và glucose liên kết với nhau bằng liên kết
glycoside giữa nguyên tử cacbon số 1 của glucose và nguyên tử cacbon số 2 của
fructose vì thế sucrose không có tính khử.
Đường có khả năng hỗ trợ cho sự tạo gel cho sản phẩm do đường có tính chất
dehydrate hóa giúp các phân tử pectin kết hợp với nhau dễ dàng. Để pectin đông
tốt, đường cần có nồng độ rất cao. Để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và
tránh hiện tượng lại đường trong mứt, có thể thay một phần saccarose bởi
glucose bằng cách duy trì độ acid cao. Sự bổ sung đường trong các sản phẩm mứt
không chỉ tăng độ ngọt, tăng dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản và tạo vị
cho sản phẩm. Do sản phẩm có hàm lượng đường cao, những tế bào VSV ở trạng
thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

7


Bảng 3: Chất lượng saccharose theo TCVN 1696-75
Các chỉ tiêu
Hàm lượng saccharose
Độ ẩm
Chất khử
Chất tro
Chất không tan

Màu
Mùi
Vị

Loại 1
≥99.67%
≤0.07%
≤0.15%
≤0.1%
≤170 mg/kg
Trắng óng ánh
Bình thường, không có mùi lạ.

Loại 2
≥99.45%
≤0.12%
≤0.17%
≤0.15%
≤200 mg/kg
Trắng sáng

Ngọt thanh, không có vị lạ

( Nguồn: />
 Chức năng
- Chức năng của đường trong việc tạo đông là khử nước, giảm solvat hóa của các
phân tử pectin, phụ thuộc vào số lượng và chất lượng pectin mà dùng lượng
đường khác nhau.
- Hàm lượng petin càng cao, chất lượng của nó càng tốt thì đòi hỏi hàm lượng
đường trong sự tạo đông càng nhiều nhưng nếu lấy lượng đường không tương

ứng với pectin như:
 Nếu quá cao so với pectin thì độ bền đông tụ giảm và giảm tốc độ tạo đông, có
hiện tượng đường chảy lỏng như siro.
 Nếu quá ít đường thì gel tạo ra sẽ quá cứng.
- Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt:
Ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật: đường không có tác dụng tiêu diệt vi
sinh vật mà chính nồng độ đường tạo áp suất thẩm thấu cao ức chế hoạt động
sống của vi sinh vật, khiến cho vi sinh vật bám trên thực phẩm không có cách
nào hấp thu chất dinh dưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó không thể sống và
sinh soi nảy nở, thậm chí còn làm cho thành phần nước trong tế bào của vi sinh
vật thẩm thấu trở ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tế bào bị mất nước sẽ
cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng
chết giả hoặc ngủ đông, điều đó có thể làm cho thực phẩm giữ được lâu. Vì vậy
đường thực phẩm không phải để bảo quản thực phẩm, nó chỉ có tác dụng ức chế
mà không tiêu diệt vi sinh vật.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 4: Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose
Nồng độ của dung dịch đường (g/100g)
Áp suất thẩm thấu ở 200C (  Pa)

5

20

60

0,4

2,02

15,1

Tác dụng chống oxy hóa thực phẩm: là một tác dụng bảo quản khác của đường
thực phẩm. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thụ oxy, sự gia tăng nồng độ
dung dịch đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức
là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp.
Lượng hòa tan của oxy dung dịch đường mía nồng độ 60% ở nhiệt độ 20°C chỉ
bằng 1/6 lượng oxy trong nước. Do đó nguyên liệu trái cây ngâm ướp hoặc nấu
mứt khả năng bị oxy hóa rất thấp nên mùi vị và màu sắc của sản phẩm mứt ít
biến đổi đồng thời có thể giảm thiểu sự mất vitamin C. (Nguyễn Ngộ, 1994)
2.3.3 Acid citric

Hình 3: Acid citric và cấu tạo acid citric
(Nguồn: />
Acid citric ( C6H8O7.H2O) chứa nhiều trong quả họ citrus. Ở nhiệt độ phòng thì
Acid citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là
dạng monohydrat có chứa môt phân tử nước trong mỗi phân tử của acid citric.
Tiêu chuẩn của acid citric được cho bởi bảng sau:
Bảng 5: Tiêu chuẩn của acid citric
Chỉ tiêu

Hàm lượng cho phép (%)

Độ tro
Hàm lượng arsen
Hàm lượng acid sulphuric tự do

0,5
0,00014
0,5

(Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986)

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

9


 Chức năng:
- Điều chỉnh pH và điều chỉnh mùi.
- Tạo điều kiện cho phản ứng tạo gel xảy ra tốt, làm giảm phản ứng hóa nâu gây
ra bởi enzyme trong các loại trái cây và sản phẩm từ trái cây, làm tăng cường độ
hoạt động của chất chống oxy hoá.
- Kết hợp với kim loại có khả năng ngăn sự mất màu.
- Tạo môi trường acid, là chất phụ gia có tác dụng ngăn cản sự phát triển của vi
sinh khuẩn, nấm men, nấm mốc.
2.3.4 Pectin

Hình 4: Pectin

(Nguồn: />
Pectin là một Polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham
gia xây dựng cấu trúc của tế bào thực vật. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai
dạng là protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp
với polysaccharic araban, còn dạng hòa tan của pectin tồn tại chủ yếu ở dịch tế
bào.
Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữ các
mạch phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glucoside (hình 5).
Trong đó, một số gốc acid có chứ nhóm thế methoxyl (-OCH3). Chiều dài của
chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị
acid galacturonic. Trọng lượng phân tử từ 20.000  200.000 đvC. (Hoàng Kim
Anh, 2008).

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 5: Cấu tạo phân tử pectin
(Nguồn: />
 Phân loại

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI”
biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử
pectin và chỉ số este hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid
galactoronic trong phân tử pectin.

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2
loại: pectin có độ methoxyl hóa cao (hình 6a) và pectin có độ methoxyl hóa thấp
(hình 6b). ( Võ Tấn Thành, 2000; Nguyễn Thị Cẩm Nhung, 2009)

(a)

(b)
Hình 6: (a) Công thức pectin methoxyl hóa cao, (b) Công thức pectin methoxyl hóa thấp
(Nguồn: />
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

11


Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): Nhóm có chỉ số
methoxyl cao: MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester
hóa (DE >50%).
Pectin methoxyl hóa thấp ( Low Methoxyl Pectin – LMP): Nhóm có chỉ số
methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3  5%, trong phân tử pectin có dưới 50%
các nhóm acid bị ester hóa ( DE  50%).
DE: chỉ số ester hóa thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số
lượng các gốc acid galacturonic có trong phân tử.
MI: chỉ số methoxyl thể hiện tỷ lệ methyl hóa, phần trăm khối lượng nhóm
methoxyl (–OCH3 ) trên tổng khối lượng phân tử.
 Sự tạo gel pectin
Sự sắp xếp của các nhóm ưa nước và kỵ nước trên phân tử pectin quyết định sự
hòa tan của pectin.
Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (–OH) nên có khả năng

hydrate hóa cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi
polymethyl galacturonic.
Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do
đó làm giãn mạch làm tăng độ nhớt của dung dịch.
Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin
xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa
pha lỏng bên trong.
Ảnh hưởng của chỉ số ester hóa (DE): Sự tạo gel của pectin tỉ lệ thuận với chiều
dài phân tử, tỉ lệ nghịch với mức độ ester hóa. Để tạo gel pectin có mức độ ester
hóa thấp cần giá trị pH thấp và/ hoặc phải thêm vào ion Ca2+, tuy nhiên nó có thể
tạo gel khi có mặt hàm lượng đường tương đối thấp. Pectin có mức độ ester hóa
cao đòi hỏi lượng đường cao hơn, và cần thời gian dài hơn để tạo gel. Độ bền gel
pectin cao nhất tại pH 3  4. So với các lên kết ester, liên kết glycoside bị thủy
phân trong môi trường acid mạnh hơn, còn trong môi trường kiềm, cả hai dạng
liên kết này đều bị cắt đứt với mức độ như nhau. Tại pH = 3 hoặc khi có mặt ion
Ca2+ tại những giá trị pH cao hơn, pectin tạo thành gel thuận nghịch. Do khả
năng tạo gel tốt nên pectin được sử dụng rộng rãi trong các loại mứt, nước quả
nấu đông, thạch… Điều kiện tiêu chuẩn để tạo thành một gel bền bao gồm: hàm
lượng pectin < 1%, đường sucrose 50  75%, pH: 2,8  3,5. (Hoàng Kim Anh,
2007)

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 6: Tác dụng của DE lên sự tạo gel
Điều kiện tạo gel
DE

>70
50 – 70
<50

pH
2,8  3,8
2,8  3,4
2,5  6,5

Đường

Ion hóa trị

65
65
0

Không
Không
Có

Tốc độ tạo gel
Nhanh
Chậm
Nhanh

( Nguồn: Nguyễn Thị Cẩm Nhung, 2009)

Tóm lại khả năng tạo gel pectin phụ thuộc vào mức độ methoxyl hóa và chiều
dài phân tử:
- Mức độ methyl hóa: tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao hay thấp mà sự tạo gel
cao hay thấp khác nhau.
- Chiều dài chuỗi pectin: chiều dài phân tử pectin quyết định độ cứng của gel.
Nếu chiều dài phân tử pectin quá thấp thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù nồng
độ pectin cao.
 Tính chất
- Pectin tinh chế có dạng bột màu trắng hoặc vàng nâu.
- Là chất keo hút nước, tạo độ nhớt cao khi hòa tan trong nước
- Không có mùi vị, có khả năng tạo gel khi có mặt của acid và đường, khả năng
tạo gel phụ thuộc vào nhóm –OCH3.
- Keo pectin dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành muối pectate.
- Khi bị tác dụng bởi chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm
methoxyl dưới dạng methanol và polysaccharide còn lại khi đó là acid pectic tự
do hay polygalacturonic.
- Dưới dạng acid pectic tự do nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong
trường hợp của pectin hòa tan ban đầu. Vì vậy để tăng khả năng hòa tan của
pectin cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme
pectinase.
Độ bền cao nhất của pectin ở pH từ 3  4.So với các liên kết ester, liên kết
glycoside bị thủy phân ở môi trường acid mạnh hơn, còn môi trường kiềm cả 2
dạng này đều bị phân cắt ở mức độ như nhau. ( Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008).
- Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ
sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic.
Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy
lẫn nhau có khả năng làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Khi làm

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

13


giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương
tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có
sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu
trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
2.4 NHỮNG SỰ CỐ THƯỜNG XẢY RA TRONG MỨT
 Hiện tượng lại đường
Độ hòa tan của đường giảm khi nhiệt độ giảm. Trong mứt hàm lượng đường tối
cao, dung dịch đường có thể bão hòa, sau đó hóa bão hòa. Đường trong mứt quá
bão hòa dẫn đến sự phân tách tinh thể đường ra. Hiện tượng này gọi là “lại
đường”. Nếu mứt bị lại đường sẽ kông đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ bị hỏng
do độ đường trong sản phẩm đã bị giảm.
Để tránh hiện tượng lại đường cần hạ thấp mứt độ quá bão hòa đường bằng cách
để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose. Độ hòa tan
của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng
sacchaose.
Có nhiều cách để tránh hiện tượng lại đường:
Bổ sung đường khó kết tinh như maltose, glucose, fructose. Nhưng không sử
dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh hơi đắt tiền, không kinh tế.
Muốn có đường nghịch chuyển cần tạo môi trường acid cho dung dịch đường.
Nếu độ acid của quả không đủ để tạo thành đường nghịch chuyển cần thiết thì
phải bổ sung vào mứt một lượng acid citric hoặc acid tartric. Phương pháp này rẻ

tiền và kinh tế nên thường dùng nhất. (Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ
Văn. 2000)
 Hiện tượng màu nâu
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm, thường chứa một tổ hợp các
chất màu khác nhau. Trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau
để tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến thành phẩm.
- Phản ứng caramen
Phản ứng caramen có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường
như bánh kẹo, mứt,… Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của
đường. Chẳng hạn với glucose ở 146  1500C, fructose ở 95  1000C, Saccharose
ở 160  1800C, lactose ở 223  2520C. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường,
thành phần pH của môi trường, thời gian đun nóng,… Người ta vẫn tìm thấy các
sản phẩm của sự caramen ở nhiệt độ thấp hơn điểm nóng chảy của đường.
Giai đoạn đầu của phản ứng tạo nên các anhydrite của glucose, saccharose như
glucozan, fructozan, saccharzan là những hợp chất không màu. Sau đó bên cạnh
Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 36LT - 2012

Trường Đại Học Cần Thơ

dehydrate hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được hydrat hóa để tạo
thành các phẩm vật có màu nâu vàng. Cần chú ý rằng tất cả các sản phẩm
caramen hóa đều có vị đắng. ( Lê Ngọc Tú. 2000)
- Không tạo gel hoặc tạo gel không bền do hàm lượng pectin quá thấp, hoặc
không đúng loại pectin, pH không đạt hàm lượng chất khô thấp, nấu trong thời
gian dài và nhiệt độ cao vì vậy cần phải bổ sung các thành phần đúng tỷ lệ, chỉnh

pH bằng acid citric, và nấu những mẻ nhỏ trong thời gian thích hợp với nhiệt độ
không quá cao.
- Tạo gel quá cứng do hàm lượng chất khô cao, pH quá thấp vì vậy cần bổ sung tỉ
lệ các thành phần đúng công thức, giảm nhiệt, bổ sung ít đường hoặc bổ sung
thêm nước, chỉnh pH.
- Syneresis (gel nứt với chất lỏng chảy) do pH quá thấp, lượng pectin trong quả
thấp, do quá trình đông mứt diễn ra nhanh vì vậy cần bổ sung thành phần đúng tỉ
lệ, chỉnh pH.
- Mốc do không đảm bảo độ kín khí cần tiến hành rót nóng.
- Lên men, nổi bọt do không đảm bảo độ kín, bảo quản nơi có nhiệt độ cao nên
cần phải tiến hành rót nóng, kiểm tra bao bì, bảo quản nơi thoáng mát.

Chuyên nghành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa NN & SHUD

Trang

15