nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha bỏ bưởi

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
LỜI MỞ ĐẦU
Cam và bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới. Thịt quả là phần
được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỉ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá
trị như pectin, tinh dầu thơm,… Một số nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản
xuất nhiều loại mỹ phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc
biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích như chè bưởi, nem
bưởi, cam thảo,… Vỏ cam và vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose. Về y học,
pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác
dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa, có công hiệu cao trong các
trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực
như phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi
mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ vỏ cam và vỏ
bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn vỏ cam và vỏ bưởi chưa được tận
dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi là điều
cần thiết.
Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, em đã tạo ra sản phẩm “Mứt vỏ cam pha vỏ
bưởi”, dựa trên quy trình chế biến các loại sản phẩm mứt có hàm lượng pectin cao từ nguồn
nguyên liệu là vỏ cam và vỏ bưởi.
Sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi có độ giòn và độ trong nhất định của gel hình thành từ
pectin có trong vỏ cam và vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa lượng đường và lượng
acid citric có trong sản phẩm. Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 65
0
C trong thời gian 2 giờ nhằm
làm cho sản phẩm có bề mặt khô ráo, tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời
gian bảo quản.
Tóm lại sản phẩm mứt vỏ cam pha vỏ bưởi là sản phẩm vừa góp phần đa dạng hóa các sản
phẩm chế biến từ vỏ cam và vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng lượng, hổ trợ tiêu hóa, đồng
thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 1
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn

Mục đích của đề tài:
 Tận dụng nguồn phế liệu của cam và bưởi là vỏ cam và vỏ bưởi với giá rẻ để chế biến sản
phẩm mới có chất lượng dinh dưỡng cao hơn.
 Xây dựng quy trình chế biến mứt từ vỏ cam pha vỏ bưởi để đa dạng hóa sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài:
 Thành công của đề tài sẽ ra được các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất, nhằm áp
dụng vào trong sản xuất với qui mô công nghiệp, tạo ra sản phẩm mới, làm đa dạng hóa
sản phẩm thực phẩm.
 Tận dụng nguồn phế liệu dồi dào mà thiên nhiên đã ban tặng cho nước ta nhằm tạo nguồn
thu nhập ổn định cho người dân.
Do thời gian thực hiện đề tài có hạn, quá trình nghiên cứu còn gặp nhiều khó khăn nên không
thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng cũng như không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 2
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về tình hình sản xuất mứt trên thế giới và trong nước
Mứt là một loại thực phẩm ngọt có thể được tìm thấy ở nhiều nước trên thế giới, là một loại
thực phẩm quen thuộc với đời sống của chúng ta hiện nay, thường được sử dụng trong các ngày
lể tết để làm quà biếu hay đãi khách thì hiện nay mứt còn được sử dụng phổ biến hơn trong đời
sống. Ngoài ra, mứt cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng và các loại muối khoáng cho cơ
thể.
1.1.1. Tình hình sản xuất mứt trên thế giới
Ngành sản xuất mứt đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủng loại và số lượng. Trong
số đó phải kể đến một số hãng sản xuất các loại mứt như Astair, Grand Place, Art Tango, Bibica,
…với các loại mặt hàng truyền thống là loại mứt chế biến từ đường, hương liệu, màu và một số
loại phụ gia hóa chất khác.
Ngày nay khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng
mứt ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ các loại mứt chế biến theo kiểu truyền
thống sang sản xuất theo kiểu quy mô công nghiệp được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng như

acid amin, vitamin, muối khoáng,…được sản xuất từ các loại trái cây.
Nhiều quốc gia trên thế giới đã và đang tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều các loại
mứt như mứt jam, mứt jelly, mứt nhuyễn, mứt đông,…từ các loại trái cây như cam, dứa, dâu, lê,
táo, mậm, cherry, xoài, anh đào,…
1.1.2. Tình hình sản xuất mứt trong nước
Tốc độ tiêu thụ mứt tại Việt Nam đang tăng mạnh do tác động của tăng trưởng kinh tế, đô thị
hóa, đầu tư nước ngoài và lượng khách du lịch tăng, ngành sản xuất mứt cũng được dự báo “có
khả năng tăng trưởng mạnh trong thời gian tới”. Hiện nay, tiêu thụ mứt truyền thống đã đạt đến
ngưỡng “bão hòa” và dự đoán sẽ giảm 10% so với năm 2010. Thay vào đó là các loại mứt có
nguồn gốc tự nhiên như anh đào sấy chua, mứt tắc,…được coi là mặt hàng có tốc độ tăng trưởng
rất nhanh và tăng trung bình 30% / năm.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 3
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Thị trường mứt năm 2011 khởi động khá chậm, nhiều cơ sở vừa sản xuất vừa thăm dò, nhưng
theo dự báo năm nay các loại mứt trong nước sẽ bán chạy hơn hàng ngoại nhập vì người tiêu
dùng e ngại hàng Trung Quốc. Dự báo thị trường mặt hàng này sẽ tiếp tục tăng mạnh, theo dự
báo của các tiểu thương năm 2012, tổng lượng mứt bán lẽ cở Việt Nam sẽ tăng 35% so với năm
2010. Tuy nhiên các doanh nghiệp sản xuất mứt mới chỉ đáp ứng 15% nhu cầu của thị trường.
Trước sự thay đổi thị hiếu của thị trường, các doanh nghiệp sản xuất mứt đã lập tức thay đổi
cơ cấu sản xuất mới cho phù hợp. Một số doanh nghiệp đã tạo được thương hiệu đối với người
tiêu dùng trong nước như: Thanh Nhàn, Hải Châu, Hoàng Gia, Bibica,…đã tung ra nhiều loại
mứt trái cây như: mứt đào, mứt tắc, mứt táo, mứt dâu, mứt mơ,…để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng. Hiện nay, các doanh nghiệp kinh doanh mứt đã tăng sản lượng trên mức 18% so với năm
ngoái: cơ sở mứt Ái Liên tăng 30%, công ty Trí Đức tăng 10%.
Nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, được thiên nhiên ưu đãi và nguồn đất đai màu mỡ, trù
phú, thuận lợi cho việc trồng và phát triển các loại cây ăn quả khác nhau. Vì vậy việc sản xuất
các loại mứt từ trái cây tự nhiên là rất thuận lợi. Việc nghiên cứu để sản xuất các loại mứt từ trái
cây và các phế phẩm của chúng là hoàn toàn phù hợp với xu thế phát triển chung của thế giới và
trong nước.
1.2. Tìm hiểu về nguyên liệu cam và bưởi

1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật
1.2.1.1. Cây cam
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung Quốc
nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ Ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến
từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á, vào khoảng thế kỷ thứ
3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu, và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải.
Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ
và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã được trồng rất phổ
biến ở rất nhiều nơi trên thế giới.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 4
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Cam là loại cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp
Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa
loài bưởi (Citrus macima) và quýt (Citrus reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23 - 29
0
C. Những vùng có nhiệt độ bình quân là
15
0
C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài
cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ 40
0
C trở lên, cây cũng ngừng sinh
trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển
của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục
kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 - 1500mm. Trồng cam ở
những nơi có độ ẩm không khí 70 - 80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất
trái tốt ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu
mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 – 5,6.

1.2.1.2. Cây bưởi
Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam quýt, có
tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây gỗ, cao từ 5 - 6m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng
chiết ghép. Có rất nhiều loại bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm,…
Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới như: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Tung Hải,
Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ,…Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố ở những nơi có không
khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất nhiều túi dịch quả tạo thành.
Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt.
Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên không tiếp tục chín thêm.
Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 - 10%), bưởi đặc biệt rất giàu
vitamin C (90 - 100mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%) và pectin (0,45 – 0,5%),…Trong vỏ bưởi có
nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C
10
H
6
O, d – limonen - C
10
H
6
), pectin, men pectin,
men oxi hóa, nhiều glucoside đắng (naringin - C
27
H
32
O
14
, hesperidin - C
28
H
34

O
5
).
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 5
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như các loại nước
giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi là
mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống, có kỹ thuật thâm canh, biết tổ chức sản
xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn.
1.2.2. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi
Cam và bưởi là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100ml dung dịch, hoặc 200 -
300mg trong 100g vỏ khô. Lá, vỏ của cam và bưởi còn xanh chứa I - stachydin, hesperidin,
surantin, acid aurantinic, tinh dầu cam và bưởi rụng (petitgrain). Hoa chứa tinh dầu cam và bưởi
(nerili) có limonen, linalol, geranoiol. Tinh dầu vỏ cam và vỏ bưởi có thành phần chính là D -
limonen (90%) decyelicaldehyde tạo nên mùi thơm, các ancol như linalol, D or L - terpineol,
ancol nonylic, còn có acid butyric, authrannilat methyl và ester caprylic.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cam và bưởi
Thành phần Đơn vị (%)
Nước 87,5
Protid 0,9
Glucid 8,4
Acid hữu cơ 1,3
Cellulose 1,6
Calcium 34mg
Sắt 23mg
Caroten 0,4mg
Vitamin C 40mg
1.2.3. Phân loại giống cam và giống bưởi
1.2.3.1. Phân loại giống cam
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 6

SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Có nhiều loại cam khác nhau tùy từng quốc gia và địa phương. Trong thương mại, cam được
chia làm 2 loại cam ngọt và cam chua. Cam chua thường được dùng trong sản xuất mứt cam.
Cam ngọt gồm:
 Cam tròn:
Giống cam tròn phổ biến là valencia có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ Đào Nha. Cây cam
tròn có khả năng có khả năng thích ứng với những vùng nội địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc về
khí hậu giữa ngày và đêm, có tác dụng làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho vỏ có màu sắc hấp
dẫn.
Hình 1.1. Cam tròn
Trái cam tròn có kích cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da
nhẵn, hạt màu cam cam sáng. Mùi vị dịch ép cam rất thơm ngọt ngay khi còn tươi hay sau khi đã
chế biến thành nước ép.
Loại cam này có hiện tượng “regreen” trong thời tiết ẩm. Khi trái chín trên cây, vỏ cam
chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên vỏ hấp thụ lại chlorophyll từ lá nên cam
chín có màu xanh nhạt.
Thu hoạch chính vụ từ tháng 2 đến tháng 10. Sản phẩm sử dụng chủ yếu để làm nước ép trái
cây, tỉ lệ dịch trái thu được cao. Dịch ép có màu sậm và bền. Trái có ít hạt nên không tạo vị đắng.
Valencia cũng có thể dùng để bán dạng tươi.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 7
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Cam Navel:
Các giống cam Navel điển hình như cam caracara, cam Washington. Các giống cam này
được trồng ở Florida trước năm 1835, ở Brazil năm 1870, ở Trung Quốc. Thu hoạch chính từ
tháng 11 đến tháng 1 năm sau.
Hình 1.2. Cam Navel
Trái cam vàng Navel to hơn cam valencia và các loại cam ngọt khác. Vỏ tarli có màu vàng
đậm sáng cho tới cam dày và dễ lột. Loại cam này không có hạt, tỉ lệ thu dịch ép cao. Thời tiết
lạnh làm màu trái cam vàng sáng vì thế trái có thể chín và vẫn còn màu xanh nhợt trên da. Nhược
điểm của loại cam này là tạo ra vị đắng nên dùng để sản xuất nước cam ép.

 Cam Blood:
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được tìm thấy đầu
tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc không hạt. Múi và
tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu đỏ sậm và ít chua hơn các loại
cam khác.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 8
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.3. Cam Blood
Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm lượng anthocyanins tạo đỏ đậm có khuynh
hướng bị nhạt trong quá trình chế biến và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dạng tươi hay dạng
ép.
 Cam ngọt:
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp không đủ khả
năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp cho việc sản xuất nước cam ép.
Hình 1.4. Cam ngọt
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 9
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Cam Việt Nam được chia làm 3 nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng. Cam chanh có 3
nhóm cam là cam thường, cam rốn và cam đỏ. Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột màu vàng đỏ,
hương vị thơm ngon. Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng chất lượng không cao.
 Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam
• Cam Xã Đoài (Nghệ An): cây tương đối cao, ít cành, trồng ở Xã Đoài, tỉnh Nghệ An.
Trái cam thơm, ngon, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm và ít xơ. Ứng dụng chủ yếu trong
sản xuất nước cam và mứt cam.
• Cam Động Đình: cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước, hơi chua,
dễ trồng, có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi. Hiện loại cam này được trồng
ở Hải Hưng.
• Cam đường (hay còn gọi là cam mật): hương vị gần giống quýt hơn cam. Cây cao
khoảng 2 - 3m tán rộng nhiều cành lá, lá không có tai. Khối lượng trung bình 100g/trái,
vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ chia.

Có 3 loại cam đường là cam giấy với cá giống cam Canh, cam Đồng Dụ, cam Ngọc Cục,
cam Hành Thiện, cam Bù, cam Chua, dễ trồng sai trái, vị hơi chua phổ biến ở Hương
Sơn, Tuyên Hóa, cam Voi trái to 300 - 350g lai giữa cam Bù và bưởi, trồng ở Tuyên Hóa.
• Cam sành: có tên khoa học Citrus nobilis var, nobilis, tên tiếng Anh là mandarin, king
organge. Cây cao 2 - 3m, phân cành thấp, lá có tai nhỏ. Dang trái hơi dẹt, khối lượng 200
- 400g/trái có vỏ sần sùi và mịn, vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuy dày
nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vị thơm ngon, thích
hợp làm đồ ngọt trái nước đường.
Vùng chuyên canh ở đồng bằng sông Cửu Long là Tam Bình, Trà Ôn,… Diện tích trồng
khoảng 2413 ha, sản lượng 48000 tấn/năm, mùa vụ chính từ táng 7 đến tháng 12.
Giống cam sành phổ biến là cam Bố Hạ trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất nước, trái dẹt,
nặng trung bình 200 - 250g, màu vàng đỏ đẹp, mùa vụ chính vào tháng 11 - tháng 12 qua
đến tháng 1 năm sau và dịp tết Nguyên Đán. Cam sành còn có tên là Citrus nobilis lour.
Quýt trước đây cũng được xem là một thứ cam sành.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 10
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
• Cam xoàn: có tên là Citrus sinensis thuộc họ Rutaceae, tên tiếng Anh là sweet organge,
được trồng lẻ tẻ ở đồng bằng sông Cửu Long.
Cam xoàn có lá xanh sậm và to hơn cam mật. Trái to xanh ửng vàng khi chín dạng trái
hình cầu phần dưới trái có núm đồng tiền lõm vào bằng đầu ngón tay. Các tép cam ráo
nước, vị ngọt thanh, hợp với khẩu vị người Việt và châu Á hơn khẩu vị của người châu
Âu và châu Mỹ.
Còn những loại cam gắn với chanh có vỏ mỏng hơn nhưng khó bóc, khi chín màu vàng.
Ở nước ta cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta cũng thường
thu hái trái non rụng ở gốc cây làm loại thuốc dùng trong Đông Y.
 Thu hoạch:
Ở nước ta cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước để lấy trái ăn. Cây ra hoa quanh năm,
thường có hoa vào tháng 1 đến tháng 2, có trái chín vào tháng 11 đến tháng 12. Thời gian thu hái
thích hợp là vào khoảng 212 đến 221 ngày sau khi đậu trái.
Biểu hiện bên ngoài của trái cam chín là vỏ trái có màu vàng nhạt và dễ dàng tách ra khỏi thịt

trái, phần vỏ xốp có màu hơi vàng, chính giữa đáy trái xuất hiện đốm tròn (có đường kính từ 1.5
- 2mm) vị chua ngọt hoài hòa. Nếu thu hái khi trái còn quá xanh, vỏ trái sẽ có màu xanh đậm, vị
chua gắt, có vị hậu đắng.
Tùy theo giống sớm hay muộn mà thời gian thu hoạch khác nhau. Thu hái đúng độ chín khi
1/3 vỏ trái chuyển màu vàng. Không nên để trái chín hoàn toàn trên cây, trái sẽ bị xốp, khô nước.
Chọn ngày trời nắng ráo để thu hoạch cam. Dùng kéo cắt sát cuống trái, thao tác cần nhẹ nhàng
không là dập túi tinh dầu ngoài vỏ trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản.
1.2.3.2. Phân loại giống bưởi
 Bưởi Phúc Trạch:
Huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tĩnh. Quả hình cầu hay hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung
bình 1kg. Tép mộng nước, ăn ngọt đậm, thanh chua. Chín vào tháng 9. Được xem là một trong
những giống ngon nhất hiện nay.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 11
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Hình 1.5. Bưởi Phúc Trạch
 Bưởi nông nghiệp I (còn gọi là Pumelo):
Là giống bưởi nhập nội, được thuần hóa, cây có tán đẹp. Quả to trung bình 2kg, có quả to
hơn 5kg, tép màu hồng, mộng nước, ăn ngon và thơm dịu. Vì quả to nên người tiêu dùng chọn
làm mâm ngũ quả ngày tết.
Hình 1.6. Bưởi Pumelo
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 12
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Bưởi Năm roi:
Một trong những giống bưởi được xem là ngon hiện nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên
phải chọn trồng ở đất Bình Minh, Vĩnh Long mới “ngon đúng mức”. Bưởi Năm roi Bình Minh
khi chín có màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị ngọt
nhiều, chua ít. Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên Đán. Năng suất đạt 15 - 20
tấn/năm. Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi.
Hình 1.7. Bưởi Năm roi
 Bưởi đỏ Mê Linh:

Được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, trọng
lượng bình quân 1kg. Khi chín vỏ quả, cùi và tép đều đỏ, ăn ngọt, ngon, bày đẹp.
Hình 1.8. Bưởi đỏ Mê Linh
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 13
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Bưởi Đoan Hùng:
Được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phú. Quả hình tròn hơi dẹt hai đầu, trọng
lượng trung bình 1kg. Chín rộ vào tháng 9 và tháng 10. Quả nhiều nước, tép mịn, ngọt dịu và
thơm.
Hình 1.9. Bưởi Đoan Hùng
 Bưởi Biên Hòa:
Vùng bưởi nổi tiếng ở cù lao Phố và cù lao Tân Triều, bên sông Đồng Nai, có nhiều giống
như: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi da có, bưởi đường, bưởi ổi, giống ngon là bưởi ổi. Quả
tuy không to lắm nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có thể để dành được lâu, càng để lâu quả
càng ngọt.
Hình 1.10. Bưởi Biên Hòa
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 14
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
1.2.4. Bảo quản
1.2.4.1. Bảo quản bằng cát
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO
2
, thoát ra từ nguyên liệu, bảo quản và ngăn chặn
một phần sự xâm nhập của khí. Như vậy các tác dụng điều chỉnh tự nhiên các thông sồ kỹ thuật
bảo quản. Rải một lớp cam, bưởi lên trên lớp cát sau đó lại rải một lớp cát dày 5cm lên trên một
lớp cam, bưởi. Cứ như vậy lớp cát rồi lớp cam, bưởi cho đến khi chiều cao của đống cam, bưởi
đạt yêu cầu thì phủ một lớp cát trên cùng dày 30cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng
kiểm tra một lần để phát hiện hư hỏng. Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam, bưởi trong 3
tháng. Phương pháp bảo quản cam, bưởi này chỉ thích hợp cho bảo quản qui mô gia đình.
1.2.4.2. Bảo quản bằng hóa chất

Sau khi thu hái cam, bưởi được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất. Hóa chất
thường dùng là Topxin - M. Trước tiên nhúng cam, bưởi vào nước vôi bảo hòa, vớt ra để ráo
nước trong không khí. Khi có CO
2
trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)
2
tạo thành màng
CaCO
3
bao quanh trái cam, bưởi hạn chế sự hô hấp ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. Sau đó
nhúng cam, bưởi vào dung dịch Topxin - M 0,1% rồi lại vớt ra để ráo. Khi đã ráo nước cam,
bưởi được gói thành từng trái bằng giấy bản mềm hoặc túi poly ethylen dày 4mm. Xếp cam, bưởi
vào sọt và đưa đi bảo quản ở nơi thoáng mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.
1.3. Tìm hiểu về thành phần hóa học của vỏ cam và vỏ bưởi
1.3.1. Pectin
Pectin là chất nhầy bao quanh vỏ hạt cam và trong cùi quả bưởi chín. Bản chất của nó là một
loại chất xơ, tan trong nước, làm tăng độ nhớt.
 Trong cùi quả bưởi tươi chứa từ 1 - 2% pectin (khô), nhưng khi phơi cùi quả bưởi khô thì
chỉ còn 0,5 - 1% pectin (khô).
 Quanh vỏ hạt cam tươi có từ 3 - 16% pectin (khô), nhưng khi phơi khô vỏ hạt cam (nhân
trong còn ẩm) thì có 4 - 20% pectin (khô).
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 15
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt, là một chất keo hút nước và rất dễ tan
trong nước.
Trong quả cam, bưởi tươi và cùi tươi chiếm 10 - 40%. Hạt tươi chiếm 3 - 6%, vỏ ngoài 10%
(có quả hạt lép hết chỉ còn hạt mẩy).
 Tác dụng dược lý của pectin
Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước. Nó không cung cấp năng lượng nhưng có
nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như:

 Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong
thức ăn.
 Giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài, giảm năng lượng ăn vào, do đó giúp giảm
cân ở người béo phì).
 Giảm hấp thu lipid.
 Giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở người rối
loạn lipid máu.
 Khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường.
 Các ứng dụng của pectin
 Tác nhân tạo gel thực phẩm
Pectin là tác nhân tạo gel thông dụng được dùng cho các sản phẩm thực phẩm như các loại
jam truyền thống, jam ít đường, jelly, kẹo jelly và nhiều sản phẩm khác.
 Ứng dụng trong nước giải khát
HM pectin có độ DE cao hơn 70% được sử dụng để ổn định sản phẩm sữa thanh trùng, tiệt
trùng hoặc sữa chua, sữa đậu nành và các sản phẩm khác.
Pectin được ứng dụng nhiều trong ngành nước giải khát như nước trái cây hoặc các loại nước
ngọt không cồn. Nó có thể sử dụng để ổn định bột thịt quả hoặc tinh dầu, ổn định trạng thái lơ
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 16
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
lửng của nước cam và nước bưởi, ngăn chặn sự lắng cặn của mô bào trái cây trong nước cam và
nước bưởi cô đặc có tổng các chất hòa tan lớn hơn 45% bằng cách tạo một gel pectin yếu.
1.3.2. Cellulose
Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử, không có tính chất đường, là thành phần
chính của tế bào thực vật.
 Tính chất và những vai trò của cellulose
Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước
với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí
bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi.
Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do
độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng

liên kết hydro giữa các nhóm (- OH).
Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme cần
thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành
CO
2
và H
2
O.
Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hypocloride,… Có thể oxi hóa
cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose.
Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi là
cellulose - kiềm. Cellulose kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat cellulose,
dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose –
kiềm tác dụng với sulfuacarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xentogenat tan trong kiềm thành
một dung dịch rất nhớt gọi là viso.
Cellulose có thể bị ester hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H
2
SO
4
làm xúc tác)
tạo thành mono, di, triacetat celluolose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat
cellulose. Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau:
 Phòng ngừa ung thư ruột kết.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 17
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Phòng ngừa xơ vữa động mạch.
 Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu.
 Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân
tiểu đường.
 Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì.

1.3.3. Hesperidin
Hesperidin C
28
H
34
O
5
có nhiều trong vỏ quả họ Citrus và các mô khung, không có vị đắng, có
hoạt tính vitamin P, giữ vai trò điều chỉnh thẩm thấu và tính đàn hồi của các thành mạch máu.
Khi thủy phân, hesperidin sẽ thủy phân đến ramnoza và aglucon hesperidin.
1.3.4. Naringin
Naringin C
27
H
32
O
14
có trong vỏ trắng và cả trong dịch quả họ Citrus. Khi quả còn xanh,
naringin gây ra vị đắng. Khi quả chín, do tác dụng của enzyme peroxydase, naringin bị thủy phân
thành glucose, ramnoza và aglucon naringin không có vị đắng. Trong chanh non còn có
neohesperidin có vị rất đắng. Sau đây là bảng tóm tắt thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh
dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần trong quả cam và quả bưởi.
Bảng 1.2. Thành phần, tỉ lệ phần trăm, giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý của các thành phần
trong quả cam và quả bưởi.
Thành phần Tỉ lệ (%) Giá trị dinh dưỡng và tác dụng dược lý
Vỏ quả
Vỏ quả ngoài 19 - 21
Chữa ho có nhiều đàm, hen, đầy bụng khó tiêu,
đau thoát vị, đau dạ dày, phù thủng.
Vỏ quả giữa 18 - 19

- Chống loét dạ dày, làm bền thành mạch, hạ
huyết áp, chống đông máu.
- Chữa các chứng rối loạn tuần hoàn, mao mạch,
tĩnh mạch, phòng ngừa nhồi máu cơ tim và bệnh
đau dạ dày.
Dịch quả 59 - 61 Chữa chứng thiếu vitamin C.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 18
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Hạt cam, bưởi 1 - 2
- Bỏ vỏ ngoài, nướng chín, nghiền thành bột dùng
bôi chữa trọc đầu.
- Cầm máu, có thể dùng trong y học (nhổ răng).
1.4. Tìm hiểu về sản phẩm mứt
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước
quả, quả sulfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm
tự nhiên tinh khiết của quả. Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quả, người ta còn bổ sung thêm
một lượng khá lớn đường.
 Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm. Ta biết
rằng, hầu hết màng tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọn lọc, nghĩa là có
thể cho một số dung môi hay chất tan nhất định đi qua, tùy thuộc nồng độ chất tan cao
hay thấp trong môi trường bên ngoài tế bào mà có hiện tượng co hay trương nguyên sinh.
Như vậy, trong mứt quả hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ làm vi sinh
vật có trạng thái co nguyên sinh và ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt nấu xong
không cần thanh trùng. Một số loại mứt có hàm lượng đường tương đối thấp cần phải
thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu là để diệt nấm men, nấm mốc trên bề mặt mứt.
Mứt quả có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật.
 Phần lớn các loại mứt quả cần có độ đông nhất định. Chất tạo đông có sẵn trong quả là
pectin. Trường hợp cần tăng độ đông của mứt quả, người ta pha thêm pectin bột, pectin
cô đặc, agar – agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).
Trong quá trình tồn trữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra. Nếu bảo

quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8 và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học,
mứt càng chóng vữa hơn.
 Phân loại mứt: (theo trạng thái cấu trúc sản phẩm)
 Mứt đông:
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 19
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
• Chế biến từ nước ép hay puree trái cây.
• Tạo gel đông bằng pectin hay agar.
• Có 3 dạng: jelly, jam, marmalade.
• Hàm lượng chất khô khoảng 60 - 65%.
 Mứt rim:
• Ngoài phần cái (bột chà, miếng, trái) có thêm siro đường, không tạo gel đông.
• Hàm lượng chất khô khoảng 65 - 75%.
 Mứt dẽo:
• Dạng miếng hoặc nguyên trái.
• Mềm, hơi ướt, không còn siro đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt me).
• Hàm lượng chất khô khoảng 70 - 75%.
 Mứt khô:
• Dạng miếng hay nguyên trái.
• Bên ngoài có một lớp vỏ áo đường.
• Hàm lượng chất khô khoảng 75 - 80%.
Sản phẩm “mứt vỏ cam pha vỏ bưởi” là một sản phẩm mới, được sản xuất dựa trên qui trình
của các loại mứt khô có chứa hàm lượng chất khô cao.
1.5. Tìm hiểu về các quá trình cơ bản của sản xuất mứt quả
1.5.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu
1.5.1.1. Khái quát
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 20
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Chọn lựa: là loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ qui cách để chế biến như bị
sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp.

 Phân loại: nhằm phân chia nguyên liệu thành các phần có tính chất giống nhau, có cùng
kích thước, hình dáng, màu sắc, trọng lượng,…để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại
và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều.
Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến: rửa, vận chuyển,
cắt gọt, cho sản phẩm vào bao bì,…
Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công. Nhưng với phương
pháp thủ công sẽ tốn nhiều công sức, do giờ giấc làm việc liên tục và hoạt động căng thẳng nên
công nhân làm việc chóng mệt mỏi thường ảnh hưởng không tốt đến chất lượng phân loại. Do đó
người ta có thể cơ giới hóa việc lựa chọn, phân loại dựa trên sự khác nhau về màu sắc, kích
thước và khối lượng riêng của nguyên liệu.
1.5.1.2. Các nguyên tắc phân loại, lựa chọn
 Đối với các nguyên liệu cần phân loại theo màu sắc
Nhờ ứng dụng tính chất của tế bào quang điện hoạt động theo sự thay đổi của tia sáng. Tùy
theo trạng thái bề mặt của nguyên liệu (màu sắc, độ nhẵn) mà ánh sáng phản chiếu có độ dài
sóng khác nhau, từ đó có cường độ kích thước khác nhau lên tế bào quang điện.
 Đối với nguyên liệu cần phân loại theo kích thước
Sử dụng máy phân cỡ kiểu rây lắc: máy có nhiều tầng rây, có kích cỡ mắt lưới khác nhau,
tầng trên cùng mắt lưới rộng nhất, tầng cuối cùng mắt lưới nhỏ nhất. Hệ thống rây dùng cho
nguyên liệu có kích thước nhỏ như: đậu phộng, mận,…
Máy phân cỡ kiểu dây cáp: bộ phận phân loại là hệ thống dây cáp căng giữa hai trục quay,
chuyển động theo chiều dọc của dây. Khe hở ở giữa hai dây cáp to dần, quả đi ở giữa hai dây cáp
sẽ rơi dần theo thứ tự từ nhỏ đến lớn. Máy này dùng để phân loại quả to như: cam, bưởi, dưa leo,
cà tím,…
 Đối với nguyên liệu cần phân loại theo trọng lượng riêng (phân loại hạt khô)
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 21
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
Sử dụng máy phân loại thủy lực: máy phân loại dựa theo độ nổi khác nhau trong chất lỏng do
khối lượng riêng của nguyên liệu chênh lệch nhau. Máy phân loại thủy lực dùng để phân loại
nguyên liệu hạt như: đậu, lạc (đậu phộng),…
1.5.2. Rửa

1.5.2.1. Khái quát
Sau khi lựa chọn, phân loại nguyên liệu được đưa qua khâu rửa. Ở giai đoạn rửa này nhằm
mục đích là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm
một lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa: phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng
(khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nước lâu).
1.5.2.2. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là nước sử dụng
cho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định. Nước phải trong, không màu, không mùi vị.
1.5.3. Chần
1.5.3.1. Khái quát
Trong quá trình chế biến, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như
trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng nhiệt. Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hoặc dung
dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến ở
nhiệt độ 75 - 100
0
C trong thời gian 3 - 15 phút.
Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian chần: trong quá trình chần, ngoài mục đích vô hoạt
enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh. Do
đó, việc lựa chọn nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan
trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố sau:
 Loại nguyên liệu
 Kích thước nguyên liệu
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 22
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Nhiệt độ gia nhiệt
 Phương thức gia nhiệt
Sau khi chần, hấp xong cần làm nguội nhanh.
Hấp thì tổn thất chất dinh dưỡng ít hơn chần, nhưng trong thực tế sản xuất, người ta thường
chần vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn khi hấp.

1.5.3.2. Mục đích
Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
 Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu
không hoặc ít bị biến đổi.
• Đối với nguyên liệu thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase
trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxi hóa các chất chát tạo thành flobafen có
màu đen. Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống enzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu
không bị thâm đen.
• Đối với nguyên liệu động vật, quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân giải bị đình chỉ.
Nước chần nguyên liệu có thể được sử dụng làm nước rót hộp.
 Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo
được thuận lợi.
Khi gia nhiệt, các nguyên liệu chứa nhiều tinh bột hút nước sẽ trương nở như đậu khô sau
khi chần sẽ tăng thể tích gần 2 lần và khối lượng tăng 1,85 lần, nên khi thanh trùng sẽ
chóng chín, dung dịch rót vào không bị hút nhiều. Với nguyên liệu giàu protid, do bị
đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng
lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định, đáp ứng
các yêu cầu về tỉ lệ cái – nước và thành phần các cấu tử trong hộp.
 Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 23
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
• Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên
liệu đàn hồi, khó gẫy vỡ khi xếp hộp. Mặt khác, khi chần protopectin thủy phân thành
pectin hòa tan, làm cho việc bóc võ bỏ hạt nhanh và phế liệu ít. Làm tăng độ thẩm thấu
của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng (khi ép nước quả) hoặc dung
dịch nước rót dễ ngấm vào nguyên liệu (trong sản xuất quả nước đường, mứt miếng, rau
ngâm giấm).
• Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin giúp cho
quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng do đó nâng cao hiệu suất chế biến.
 Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu.

Nhằm hạn chế tác dụng của oxi xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt,
oxi hóa vitamin,…chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng
(măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm).
 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu.
Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO
3
…những chất này sẽ phá hủy một số
hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn.
 Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt
một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt của nguyên liệu.
1.5.3.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
 Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp chất lượng của sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát chất dinh
dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu
tử hòa tan bị hòa tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 24
SVTH: Nguyễn Thanh Nhã GVHD: GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
 Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tổn thất
chất hòa tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn kém hơn.
 Nhiệt độ và thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài sẽ tổn thất dinh
dưỡng càng nhiều.
 Về màu sắc
 Màu chlorofin
Chlorofin thường tồn tại ở 2 dạng: chlorofin A và chlorofin B. Trong đó, chlorofin A tương
đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorofin B. Chlorofin biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc
có oxi (chlorofin có màu xanh biến đổi thành pheophytin có màu vàng xanh hoặc vàng olive).

 Màu anthocyan
Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan. Anthocyan là
chất hòa tan trong nước. Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường
có nhiều nước.
 Màu caroten
Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong quá trình chần, hấp. Mặt khác, trong
quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu
không chần.
 Về mùi vị
Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi. Vì vậy,
mùi vị giảm một ít sau khi chần.
 Về cấu trúc
ĐATN: Nghiên cứu qui trình sản xuất đồ hộp mứt vỏ cam pha vỏ bưởi Trang 25
Nhiệt, acid
Pheophytin AChlorofin A
Nhiệt, acid
Pheophytin B
Chlorofin B