CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG TRONG LÊN MEN CÔNG NGHIỆP

ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3
Đề tài:

CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG
TRONG LÊN MEN CÔNG NGHIỆP
NHÓM 2
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ


DANH SÁCH NHÓM
1. Giang Thị Huỳnh Tiên
2. Huỳnh Long Dâng
3. Phan Thị Kim Hoa
4. Nguyễn Thị Minh Thúy
5. Đinh Quốc Thi
6. Nguyễn Thị Thanh Hiền


NỘI DUNG

Tổ ng
quát

Phương
pháp
Khử
trùng

Kế t
luận


I

Tổng quát
Khái niệm

Khử trùng là một quá trình loại trừ hoặc tiêu diệt
tất cả các hình thái sự sống bao gồm các tác nhân
gây truyền nhiễm như nấm, vi khuẩn, virus, các
dạng bào tử,... hiện diện trên bề mặt, hay tồn tại
các hợp chất dùng trong nuối cấy sinh học,…
Khử trùng được thực hiện bằng các phương pháp
như dùng nhiệt, hóa chất, chiếu xạ, áp suất cao
và lọc hay có thể kết hợp nhiều yếu tố.


Mục đích
• Để loại bỏ tất cả các nguy cơ gây nhiễm.
• Ngăn cản sự xâm nhập và phát triển của VSV lạ.

Chú ý:
+ Trong quá trình lên men cần phải vô trùng gần như
tuyệt đối.
+ Trong các quá trình sản xuất sinh khối thì không cần
vô trùng.
+ Lên men rượu, bia cũng không cần vô trùng tuyệt

đối.


Ảnh hưởng
• Nếu không được tiệt trùng:
+ Làm nhiễm bẩn môi trường, sản xuất ra các
sản phẩm có hại gây hạn chế sinh trưởng của các
chủng sản xuất.
+ Những VSV còn sống sót sẽ phát triển cạnh
tranh với chủng sản xuất làm hỏng quá trình lên
men.


Điều kiện vô trùng đạt được khi:
• Sử dụng giống không bị tạp nhiễm.
• Thanh trùng môi trường trước khi sử dụng.
• Tiệt trùng thiết bị, toàn bộ hệ thống van,
đường ống, các thiết bị phụ trợ trong dây
chuyền sản xuất.
• Duy trì điều kiện vô trùng trong suốt quá trình
lên men.


II

Phương pháp Khử trùng
1 Phương pháp nhiệt

Phương
Pháp

2

Dùng hóa chất

3

Tia cực tím

4
5

Sóng siêu âm
Lọc


1

Phương pháp nhiệt

Nhiệt là phương thức được sử dụng rộng rãi nhất
để tiệt trùng, có thể sử dụng cho cả hai loại môi
trường rắn và lỏng.
 Nhiệt khô.
 Nhiệt ẩm.
 Nhiệt ẩm thường hiệu quả hơn nhiệt khô.


Các thiết bị được sử dụng:
- Nồi hấp tiệt trùng

- Thiết bị tiệt trùng liên tục


Các thiết bị được sử dụng:
- Nồi hấp tiệt trùng
- Thiết bị tiệt trùng liên tục


- Nồi hấp tiệt trùng
Nồi hấp tiệt trùng dùng để tiệt trùng các loại dụng
cụ, môi trường nuôi cấy và một số nguyên liệu khác


Tiệt trùng liên tục

Bộ phận làm
nóng:
Có thể chia làm
hai loại là phun
hơi nước trực
tiếp hoặc làm
nóng gián tiếp

Bộ phận giữ
nóng: Môi trường
được đun nóng đi
qua bộ phận giữ
nhiệt bao gồm
một ống dài và
được duy trì

trong điều kiện
đoạn nhiệt

Bộ phận làm
lạnh: Dùng
buồng làm mát
có khả năng loại
nhiệt hoặc đưa
môi trường nóng
qua một van mở
rộng vào trong
buồng chân
không


Ưu, nhược điểm
• Ưu điểm:

• Nhược điểm:

hiệu quả tiệt trùng cao,
không làm hủy hoại vật
hấp, thời gian tiệt trùng
ngắn ...

là do thiết bị chịu áp lực
nên vận hành phức tạp
đòi hỏi người vận hành
thiết bị phải thực hiện
đúng quy trình kỹ thuật

và quy phạm an toàn của
nhà nước quy định.


Dùng hóa chất
• Các tác nhân hóa học thể được dùng để giết vi
sinh vật bằng khả năng oxy hóa hoặc alkyl hóa
• Tuy nhiên, chúng không được dùng để tiệt trùng
môi trường bởi vì các hóa chất này có thể ức chế
sinh trưởng của các cơ thể lên men
• Các tác nhân hóa học được sử dụng thường xuyên
cho việc xử lý để loại bỏ hoặc làm giảm mức độ
gây hại của các tác nhân gây bệnh.


Dùng hóa chất

Một số tác nhân hóa học kháng khuẩn:
•

Phenol và các hợp chất phenol

Phenol

m-cresol


Dùng hóa chất
• Alcohol (ethyl, methyl)
• Các halogen (iodine, hypochlorite, chloramine):

• Các chất tẩy
• Thuốc nhuộm
• Các hợp chất amonium bậc bốn
• Các acid
• kiềm và các tác nhân dạng khí (ethylene oxide,
β-propiolactone, formadehyde).


Dùng hóa chất
•

•

Đối với những chất kém bền nhiệt dễ bị phân hủy
ở nhiệt độ cao thì việc tiệt trùng có thể bằng
cách lọc qua phin lọc hoặc bằng các chất diệt
khuẩn.
Việc sử dụng các hóa chất diệt khuẩn cần phải
cân nhắc kỹ càng về tính gây độc cho vi sinh vật
nuôi cấy, cho người sử dụng sản phẩm cũng như
về vệ sinh an toàn lao động.


Dùng hóa chất
Một số hóa chất được dùng để tiệt trùng trong một
số trường hợp ngoại lệ:
• Etylenoxyl, propiolacton rất thích hợp cho việc
tiệt trùng các chất kém bền nhiệt
• Ethylenoxyl hỗn hợp với không khí theo tỷ lệ 38% sẽ gây nổ, vì vậy khi dùng phải trộn lẫn với
CO2 hoặc N2

• β-propiolacton có tác dụng mạnh hơn nhưng có
độc tính (có thể gây ung thư đối với người).


Tia cực tím
• Tia cực tím (hay tia tử ngoại, tia UV) là sóng
điện từ có bước sóng ngắn hơn bước sóng
ánh sáng nhưng dài hơn tia X
• Có 3 loại tia cực tím
- tia UVA (380nm-315nm)
- tia UVB (315nm-280nm)
- tia UVC (ngắn hơn 280nm)


Tia cực tím
• Tia cực tím có thể được nhiều thành phần tế
bào hấp thụ và làm cho ADN bị phá hủy
⇒ Tiêu diệt tế bào
• Hiệu quả diệt khuẩn cao nhất ở bước sóng
260nm.
• Thiết bị phát tia cực tím thường là đèn thủy
ngân chân không, phát ra bước sóng 254nm.


Tia cực tím

Đèn phát ra tia cực tím


Tia cực tím

 Ưu điểm
- Hiệu quả cao
- Phá hủy và ức chế sự tăng trưởng của
Enzyme vi khuẩn
- Tiệt trùng và tẩy sạch hoàn toàn các loại
khuẩn ecoli, khuẩn salmonala, khuẩn lao, và các
loại nấm mốc, vi rút khác trong thời gian ngắn.


Tia cực tím
 Nhược điểm
- khả năng xuyên qua vật chất thấp
- Khả năng diệt khuẩn phụ thuộc vào điện thế
nguồn điện, khi điện thế giảm 10% thì khả năng
diệt khuẩn sẽ giảm 15 - 20%.


Sóng siêu âm
• Sóng âm thanh hoặc siêu âm có cường độ đủ
mạnh cũng có thể phá vỡ và giết chết tế bào.
Kỹ thuật này thường được sử dụng để phá vỡ
tế bào nhằm tách chiết các thành phần của
nội bào (protein, enzyme...) hơn là để tiệt
trùng.