CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG TRONG LÊN MEN CÔNG NGHIỆP (MÔI TRƯỜNG KHỬ TRÙNG)

ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN
KỸ THUẬT THỰC PHẨM 3

Đề tài:

CÁC PHƯƠNG PHÁP KHỬ TRÙNG
TRONG LÊN MEN CÔNG NGHIỆP

NHÓM 2
GVHD: TRẦN THỊ MINH HÀ


DANH SÁCH NHÓM

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Giang Thị Huỳnh Tiên
Huỳnh Long Dâng
Phan Thị Kim Hoa
Nguyễn Thị Minh Thúy
Đinh Quốc Thi
Nguyễn Thị Thanh Hiền

I



Khử trùng môi trường rắn

Môi trường là các hợp chất rắn, xốp, gồm có cám, bột và các chất dinh dưỡng.


Nguyên tắc:



Tiệt trùng bằng hơi nóng trong thiết bị chuyên dùng với áp suất dư 0,05 Mpa để
o
đạt được nhiệt độ 104 – 110 C.



Trước khi gia nhiệt, cần cho vào môi trường chất kháng sinh furaxin với tỷ lệ 1,5g
cho 100g môi trường hoặc dung dịch formalin 40% với tỷ lệ 0,2% trong nước làm
ẩm môi trường.


Tiến hành:
Gồm 2 giai đoạn:

•

Nâng nhiệt tới 100oC và đảo khối môi trường liên tục trong 15–20 phút

•

Nâng tới 110oC khoảng 60 – 90 phút và cứ sau 15 phút lại đảo môi trường 3 – 5
phút.


=> Môi trường sau khi tiệt trùng chia vào các khay coi như môi trường vô trùng,
được làm nguội và được tiếp giống cho vào lên men.


Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang :
1-Vỏ; 2-Khớp nối để nạp nước vào thiết bị; 3 - Cửa để nạp nguyên liệu ; 4 - Van không khí ; 5- Trục nối các cánh; 6 khớp nối để mở nước rửa; 7 - Cửa tháo liệu ; 8 - Ao nước ; 9 - Khớp nối để nạp hơi; 10 - Khớp nối để thải hơi trong áo
hơi


Ưu điểm:
 Đảm bảo sự đảo trộn môi trường.
 Làm giảm đáng kể sự vón cục.
 Đảm bảo sự đồng nhất môi trường có thành phần nhiều cấu tử.
 Ảnh hưởng tốt đến quá trình nuôi cấy.
 Khả năng xâm nhập vào các ngóc ngách của thiết bị dễ dàng.
 Tỏa nhiệt cao khi ngưng tụ.

Nhược điểm:
 Thiết bị cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích đặt thiết bị.
Khó vệ sinh.

II

Khử trùng môi trường lỏng

• Môi trường lỏng thường để lên men bề sâu.
• Phương pháp:
 Gián đoạn
 Liên tục


Khối dịch không lớn

Sử dụng phương pháp
Các nồi
nhân giống

Nồi lên men không quá lớn

gián đoạn


 Cách tiến hành:


Tiệt trùng nồi lên men và hệ thống đường ống tiếp xúc với môi trường bằng hơi
nóng trực tiếp hoặc gián tiếp



Cho dịch môi trường đã pha chế vào nồi



Gia nhiệt tới nhiệt độ tiệt trùng


Điều kiện tiến hành:

•
•
•

Áp suất: 0.05 – 0.1 Mpa
Nhiệt độ: 10 – 1200C
Thời gian: 1 – 1,5 giờ

Tiệt trùng liên tục:

 Nhiệt độ: cao 140 – 1450 C
 Thời gian ngắn.
 Áp suất: 0,03 – 0,05 Mpa.


Thiết bị

Bộ phận khử khuẩn

Bình giữ dịch

Bộ phận làm nguội
dịch môi trường



Ưu - Nhược điểm

 Ưu điểm:
 Hệ thống được lắp đặt các dụng cụ đo –
kiểm tra
nhằm đảm bảo việc tự động quá trình.

 Khả năng thu hồi nhiệt đạt đến 77%.
 Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm
làm tăng
nhanh hiệu suất của quá trinh tiệt trùng.

 Quá trình được thực hiện liên tục.

 Nhược điểm:
 Thiết bị cồng kềnh, phức tạp.
 Tốn nhiều chi phí lắp đặt.
 Môi trường dễ bị nhiễm do có lẫn không
khí vào trong
quá trình dùng bơm hút.


Dùng Khử trùng thiết bị, nhà xưởng và hệ thống
truyền dẫn trong phân xưởng sản xuất

 Nguyên tắc:


Đối với các thiết bị, dụng cụ liên quan đến giống vi sinh vật:

- Sử dụng các dung dịch sát khuẩn chlor làm hủy hoại tính thấm của màng tế bào và
mất hoạt tính enzyme ⇒ chết tế bào vi sinh vật.


 Nguyên tắc:
 Đối với môi trường, thiết bị máy móc và hệ đường ống truyền dẫn:
- Sử dụng hơi nóng ở nhiệt độ cao và áp suất dư làm cho protein và enzyme trong
tế bào vi sinh vật bị biến tính ⇒ chết vi sinh vật


Ưu điểm

 Phương pháp sử dụng chlor khử trùng:
- Chi phí thấp
- Tiêu diệt được nhiều vi sinh vật
- Có thể kiểm soát liều lượng linh hoạt khi khử trùng
- Loại bỏ được một số mùi độc hại trong quá trình khử trùng.


Ưu điểm

 Khử trùng bằng hơi nóng ở nhiệt độ cao và áp suất cao:
- Hiệu quả tiệt trùng cao
- Không làm hủy hoại vật hấp

- Thời gian tiệt trùng ngắn


Nhược điểm

 Phưng pháp sử dụng chlor khử trùng:
- Có tính ăn mòn cao và độc hại đối với người sử dụng

 Khử trùng bằng hơi nóng ở nhiệt độ cao và áp suất cao:
- Vận hành thiết bị phức tạp, khó khăn


Thiết bị khử trùng

•
•
•
•

Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng
Thiết bị tiệt trùng hơi dạng ngang
Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh
Thiết bị thanh trùng bản mỏng


Thiết bị tiệt trùng hơi dạng đứng


Thiết bị tiệt trùng hơi dạng ngang

Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thủy tĩnh