ỨNG DỤNG CỦA VSV TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG VSV TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI CẤY

MÔN KỸ THUẬT THỰC PHẨM III
Đề tài:

ỨNG DỤNG CỦA VSV TRONG CÔNG
NGHIỆP THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG
VSV TRONG QUÁ TRÌNH NUÔI CẤY
GVHD: Trần Thị Minh Hà
Nhóm 12

www.trungtamtinhoc.edu.vn


DANH SÁCH NHÓM:
1/ Lữ Phú Sĩ
2/ Lê Bá Phước
3/ Trần Quang Minh
4/ Huỳnh Bá Nhân Hòa
5/ Nguyễn Tiến Vương

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Vi khuẩn (bacteria)
Nấm men (yeast)

Nội dung

Nấm mốc (molds)
Vi tảo (microalgae)
Siêu vi khuẩn (virus )
Dinh dưỡng trong nuôi cấy

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. VSV TIỀN NHÂN (PROKARYOTES):
Là những cơ thể đơn bào, chưa có
màng nhân.
Thành tế bào cấu tạo từ peptidoglycan
(murein)
Sinh sản chủ yếu bằng hình thức nhân
đôi.
(Trần Quốc Huy-Vi sinh vật học thực phẩm-ĐH CNTP TP.HCM)

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.1 VI KHUẨN
1

2
Phần lớn dị
dưỡng, hiếu khí,
khị khí hoặc tùy
tiện.

bacteria
4
Đóng vai trò quan
trọng trong tự
nhiên cũng như

trong công nghiệp
thực phẩm.

Vi
khuẩn

3
 Cầu khuẩn:
streptococcus,
…
 Trực khuẩn:
Bacillus,
acetobacter,…

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.1.1 CẦU KHUẨN :

STREPTOCOCCUS
- Streptococcus lactics: ứng dụng lên
men phô mai “Parmenson”
- Streptococcus thermophilus lên men
pho mai “Romano”, sữa chua.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


www.trungtamtinhoc.edu.vn

STREPTOCOCCUS
Streptococcus cremoris và S.
diacetilactis được ứng dụng trong lên
men sữa chua. Streptococcus
cremoris lên men chính tạo nhiều
lactic, còn S. diacetilactis lên men
tạo hương.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.1.2 TRỰC KHUẨN:
BACILLUS
Bacillus subtilis: ứng dụng làm men
tiêu hóa ở người.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


ACETOBACTER
Acetobacter acetic ứng dụng sản
xuất acid acetic (làm giấm,…)
Acetobacter xylinum ứng dụng lên
men thạch dừa..

(Acetobacter xylinum )

(Acetobacter xylinum)

www.trungtamtinhoc.edu.vn


(Sản xuất giấm nuôi truyền thống)

(Sản phẩm giấm ăn)

www.trungtamtinhoc.edu.vn


(sản phẩm thạch dừa)

www.trungtamtinhoc.edu.vn


CORYNEBACTERIUM
Corynebacterium glutamicum được
ứng dụng lên men glutamic trong sản
xuất bột ngọt (glutamat natri).

(Corynebacterium glutamicum)

www.trungtamtinhoc.edu.vn


(Bột ngọt)
www.trungtamtinhoc.edu.vn

2. VSV NHÂN THỰC (EUKARYOTES)
là một sinh vật gồm các tế bào phức tạp,
trong đó vật liệu di truyền được sắp đặt
trong nhân có màng bao bọc.

Vi Tảo

Nấm men
Nấm mốc

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.1 NẤM MEN
Click to edit Master text styles
Second level
Third level
Fourth level
Fifth level

www.trungtamtinhoc.edu.vn


PHÂN LOẠI

Gồm 349 loài
khác nhau.
Có thể chia
thành 4 nhóm:

Nhóm bào tử
túi

Nhóm
không sinh
bào tử

(I.Lodder,1971, Macmilan,1973).

Nhóm bào tử
bắn

Nhóm gần với
nấm đảm

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Các chất

Thành phần (% chất
khô)
 Nước:
Cacbon 75 – 85%
49,8
 -CaO
Chất khô: 15 – 25% . Trong đó chất
khoáng
12,4

chiếm
Nitro 2 – 14% hàm lượng chất khô.6,7
Hydro
3,54
P 2O5
2,34
K2O
0,04
SO3
0,42
MgO
0,38
Fe2O3
0,035
SiO
0,09
 THÀNH PHẦN HÓA HỌC NẤM MEN

Nguyễn Đức Lượng, 1996
www.trungtamtinhoc.edu.vn


ỨNG DỤNG
 Sản xuất sinh khối phục vụ cho ngành CNTP
 Chủng thường dùng: Saccharomyces
 Sản phẩm thu được:
Nấm
men
lỏng

Ly
tâm

Nấm Sấy
men thăng
paste hoa

Nấm
men
khô

Nấm men bánh mì
www.trungtamtinhoc.edu.vn


ỨNG DỤNG
 Bia và rượu

 Chủng thường dùng: Saccharomyces cerevisiae
và Saccharomyces uvarum

www.trungtamtinhoc.edu.vn


 Bánh mì

Bánh men

www.trungtamtinhoc.edu.vn

2.2 NẤM MỐC (MOLDS)
Là tên chung chỉ tất cả những vi sinh vật
không phải là nấm men cũng không phải là
các loại nấm mũ lớn, phân bố rộng rãi trong
thiên nhiên.
Các qui trình chế biến thực phẩm có liên
quan đến lên men đều cần đến sự có mặt
của vi sinh vật trong đó có nấm mốc.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Trong thực phẩm nấm mốc thường xuất hiện
trên bề mặt nước chấm, bánh mì…. Có thể
gây ngộ độc thực phẩm.
nấm mốc là tác nhân quan trọng của quá trình
sản xuất nước chấm, tương, chao, acid hữu
cơ…
Nấm mốc cũng giúp tổng hợp các loại kháng
sinh, acid hữu cơ, vitamin, một số enzim và
các hoạt chất dùng trong công nghiệp thực
phẩm và y dược khác.
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Ứng dụng trong sản xuất tương
Loài A.oryzae(còn gọi là mốc vàng hoa
cau) đóng vai trò quan trộng nhất.
Bản chất của quá trình sản xuất tương là

hai quá trình thủy phân protein và tinh bột.
Như vậy A.oryzae sản sinh ra các hệ
enzym amylaza và proteaza để thủy phân
tinh bộ đã được hồ hóa và protein của đậu
tương trong quá trình sàn xuất tương

www.trungtamtinhoc.edu.vn