Tải bản đầy đủ (.pdf) (52 trang)

Nghiên cứu việc ứng dụng màng algiante trong quá trình bảo quản trứng vịt tươi

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (524 KB, 52 trang )

Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng


ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
i
L
L
L
L





I
I
I
I
C
C
C
C




M
M
M
M
T
T
T
T




Xin
ch
â
n
th
à

nh
c

m
ơ
n
c
ô
Phan
Th

Thanh
Qu
ế
v
à
c
ô
Hu

nh
Th

Ph
ươ
ng
Loan
đã
t


n
t
ì
nh
h
ướ
ng
d

n
v
à
truy

n
đạ
t
kinh
nghi

m
qu
ý
b
á
u
để
em
c
ó

th

th

c
hi

n
t

t
lu

n
v
ă
n
n
à
y.
Th
à
nh
th

t
bi
ế
t
ơ

n
qu
ý
Th

y
C
ô
trong
B

m
ô
n
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m

Khoa
N
ô
ng

nghi

p
v
à
Sinh
h

c

ng
d

ng,
tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
đã
gi


ng
d

y
v
à
truy

n
đạ
t
nh

ng
ki
ế
n
th

c
b

í
ch
cho
em
trong
su

t

th

i
gian
h

c
t

i
tr
ườ
ng.
Ch
â
n
th
à
nh
c

m
ơ
n
c
á
n
b

ph

ò
ng
th
í
nghi

m
c
ù
ng
to
à
n
th

c
á
c
b

n
sinh
vi
ê
n
l

p
C
ô

ng
ngh

th

c
ph

m
kh
ó
a
31
v
à
l

p
li
ê
n
th
ô
ng
kh
ó
a
33
đã
nhi


t
t
ì
nh
gi
ú
p
đỡ
,
đó
ng
g
ó
p
ý
ki
ế
n
v
à
t

o
đ
i

u
ki


n
t

t
cho
em
trong
th

i
gian
th

c
hi

n
lu

n
v
ă
n.
Sinh
vi
ê
n
th

c

hi

n
Nguy

n
Th

L

Huy

n
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i

h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v

à
SH
Ư
D
Trang
ii
T
T
T
T
Ó
Ó
Ó
Ó
M
M
M
M
L
L
L
L
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
C
C
C
C

Đề
t
à
i
nghi
ê
n
c

u
vi

c

ng
d

ng
m
à
ng
algiante
trong
qu
á
tr
ì
nh
b


o
qu

n
tr

ng
v

t
t
ươ
i
v
à
nghi
ê
n
c

u
c
á
c
ph

gia
t

o

d

o
b

sung
v
à
o
m
à
ng
nh

m
k
é
o
d
à
i
th

i
gian
b

o
qu


n
tr

ng
m
à
v

n
gi

đượ
c
ch

t
l
ượ
ng
t

t.
N

i
dung
th

c
hi


n
c

a
đề
t
à
i
l
à
:
Kh

o
s
á
t

nh
h
ưở
ng
c

a
n

ng
độ

alginate
(1;
1,5;
2
v
à
2,5%)
v
à
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
(nh
ú
ng,
qu
é
t)
đế
n
ch

t

l
ượ
ng
tr

ng.
Kh

o
s
á
t

nh
h
ưở
ng
c

a
ph

gia
t

o
d

o
(sorbitol,

glyceorol
v
à
polyetylen
glycol)
b

sung
v
à
o
m
à
ng
đế
n
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng
v
à
th

i

gian
b

o
qu

n.
K
ế
t
qu

nghi
ê
n
c

u
cho
th

y:
Ch

t
l
ượ
ng
tr


ng
đượ
c
c

i
thi

n
r
õ
r

t
khi
đượ
c
bao
m
à
ng
alginate.
Trong
đó

n

ng
độ
2%

v
à
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
nh
ú
ng
cho
k
ế
t
qu

t

t
nh

t
đố
i
v


i
c
á
c
ch

ti
ê
u:
hao
h

t
kh

i
l
ượ
ng,
vi
khu

n
t

ng
s

v

à
h
à
m
l
ượ
ng
NH
3
.
S

d

ng
c
á
c
ph

gia
(Sorbitol,
glycerol
v
à
polyetylen
glycol)
b

sung

v
à
o
m
à
ng
nh

m
n
â
ng
cao
ch

t
l
ượ
ng
m
à
ng
nh
ư
ng
kh
ô
ng
c
ó


nh
h
ưở
ng

n

ng
độ
1%.
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h


c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH

Ư
D
Trang
iii
M
M
M
M




C
C
C
C
L
L
L
L




C
C
C
C
L


I
C

M
T

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
i
T
Ó
M

L
ƯỢ
C
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
ii
M

C
L


C
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
iii
DANH
S
Á
CH
B


NG
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
v
DANH
S
Á
CH
H
Ì
NH
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
vi
Ch
ươ
ng
1
:
GI


I
THI

U
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
1
1.1
ĐẶ
T
V

N
ĐỀ
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1
1.2
M

C
TI
Ê
U

NGHI
Ê
N
C

U
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
1
Ch
ươ
ng
2:
L
ƯỢ
C

KH

O
T
À
I
LI

U
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2
2.1
KH
Á
I
QU
Á
T

V

TR

NG
GIA
C

M
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
2
2.1.1
C

u
t

o
c

a
qu

tr

ng
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
2
2.1.2
Th
à
nh
ph

n
h
ó
a
h

c

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3
2.1.3
Nh

ng
bi
ế

n
đổ
i
khi
b

o
qu

n
tr

ng
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
4
2.2
GI

I
THI

U
V

M
À
NG
ALGINATE
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
6
2.2.1
T
í

nh
ch

t
chung
c

a
alginate
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
6
2.2.2
T
í
nh
ch

t
c

a

m
à
ng
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
10
2.2.3
Vai
tr
ò

c

a
calci
trong
t

o
m
à
ng
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
10
2.2.4
C
á
c
ch

t
t

o
d

o
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
11
2.2.5

ng
d


ng
c

a
m
à
ng
alginate
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
12
Ch
ươ
ng
3.
PH
ƯƠ
NG
TI

N
V
À
PH

ƯƠ
NG
PH
Á
P
NGHI
Ê
N
C

U
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
14
3.1
PH
ƯƠ
NG
TI

N
TH
Í
NGHI

M
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
14
3.1.1
Thi
ế
t
b


v
à
d

ng
c

th
í
nghi

m
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
14
3.1.2
H
ó
a
ch

t
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
14
3.1.3
Nguy
ê
n
li

u
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
14
3.2
PH
ƯƠ
NG
PH
Á
P
TH
Í
NGHI


M
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
14
3.2.1
Ph
ươ
ng
ph
á
p
ph
â
n
t
í
ch
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
14
3.2.2
Ph
ươ
ng
ph
á
p
thu
th

p
s

li

u
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
14
3.2.3
Ph
ươ
ng
ph
á
p
b

tr
í
th
í
nghi

m
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
14
Ch
ươ
ng
4:

K

T
QU

V
À
TH

O
LU

N
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
19
4.1
K

T
QU


NH
H
ƯỞ
NG
C


A
N

NG
ĐỘ
ALGINATE
V
À
PH
ƯƠ
NG
PH
Á
P
BAO
M
À
NG
ĐẾ
N
CH

T
L
ƯỢ
NG
TR

NG

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
19
4.2
K

T
QU


NH
H
ƯỞ
NG
C

A
PH


GIA
B

SUNG
(PH

GIA
T

O
D

O)
ĐẾ
N
CH

T
L
ƯỢ
NG
TR

NG
V
À
TH

I
GIAN

B

O
QU

N
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
24
Lu

n
v
ă
n
t


t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph


m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
iv
Ch
ươ
ng
5:
K

T
LU

N
V
À
ĐỀ
NGH


.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
5.1
K

T
LU

N
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
5.2

ĐỀ
NGH

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
30
T
À
I
LI

U
THAM
KH

O
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
31
PH

L


C
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
vii
Lu

n
v
ă

n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th


c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
v
DANH
DANH
DANH
DANH
S
S
S
S
Á
Á
Á
Á

CH
CH
CH
CH
B
B
B
B




NG
NG
NG
NG
B

ng
2.1:
Th
à
nh
ph

n
dinh
d
ưỡ
ng

c

a
tr

ng
m

t
s

gia
c

m
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
3
B

ng
4.1:
K
ế
t
qu



nh
h
ưở
ng
c

a
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng,
n

ng
độ
alginate
đế
n
h
à
m
l

ượ
ng
NH
3
…………………………………………
…………………………
.
19
B

ng
4.2:
K
ế
t
qu


nh
h
ưở
ng
c

a
th

i
gian
b


o
qu

n
đế
n
h
à
m
l
ượ
ng
NH
3
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
19
B


ng
4.3:
K
ế
t
qu

t
ươ
ng
t
á
c

nh
h
ưở
ng
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng,
n


ng
độ
alginate
v
à
th

i
gian
b

o
qu

n
đế
n
h
à
m
l
ượ
ng
NH
3
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
20
B


ng
4.4:
K
ế
t
qu


nh
h
ưở
ng
c

a
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng,
n

ng
độ

alginate
đế
n
h
à
m
l
ượ
ng
NH
3

c
á
c
th

i
gian
b

o
qu

n
kh
á
c
nhau
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
21
B

ng
4.5:
K
ế
t
qu

trung
b
ì

nh

nh
h
ưở
ng
c

a
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng,
n

ng
độ
alginate
v
à
th

i
gian

b

o
qu

n
đế
n
m

t
s

vi
khu

n
hi
ế
u
kh
í
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
22
B


ng
4.6:
K
ế
t
qu

trung
b
ì
nh

nh
h
ưở
ng
c

a
ph

gia
t

o
d

o
đế
n

t

l

hao
h

t
kh

i
l
ượ
ng
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
24
B

ng
4.7:
K
ế
t
qu

trung
b
ì
nh


nh
h
ưở
ng
c

a
th

i
gian
b

o
qu

n
đế
n
t

l

hao
h

t
kh

i

l
ượ
ng
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
24
B

ng
4.8:

K
ế
t
qu

t
ươ
ng
t
á
c

nh
h
ưở
ng
c

a
th

i
gian
b

o
qu

n
v

à
ph

gia
t

o
d

o
đế
n
t

l

hao
h

t
kh

i
l
ượ
ng
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
25
B

ng
4.9:
K
ế
t
qu



nh
h
ưở
ng
c

a
ph

gia
t

o
d

o
đế
n
t

l

hao
h

t
kh


i
l
ượ
ng
theo
c
á
c
th

i
gian
b

o
qu

n
kh
á
c
nhau
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
26
B

ng
4.10:K
ế
t
qu

trung
b
ì
nh

nh
h
ưở
ng
c

a
ph


gia
t

o
d

o
đế
n
gi
á
tr

pH
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
27
B

ng
4.11:

K
ế
t
qu

trung
b
ì
nh

nh
h
ưở
ng
c

a
th

i
gian
b

o
qu

n
đế
n
gi

á
tri
pH
.
.
.
27
B

ng
4.12:
K
ế
t
qu

t
ươ
ng
t
á
c

nh
h
ưở
ng
c

a

lo

i
ph

gia
t

o
d

o
v
à
th

i
gian
b

o
qu

n
đế
n
gi
á
tr


pH
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
28
B

ng
4.13:
K
ế
t
qu


nh
h
ưở
ng
c

a
lo


i
ph

gia
t

o
d

o
đế
n
gi
á
tr

pH

c
á
c
th

i
gian
b

o
qu


n
kh
á
c
nhau
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
29
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C


n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang

vi
DANH
DANH
DANH
DANH
S
S
S
S
Á
Á
Á
Á
CH
CH
CH
CH
H
H
H
H
Ì
Ì
Ì
Ì
NH
NH
NH
NH
H

ì
nh
2.1:
C
ô
ng
th

c
c

u
t

o
c

a
Natri
alginate
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
7
H
ì
nh
2.2:
Quy
tr
ì
nh
s

n

xu

t
Natri
alginate
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
8
H
ì
nh
2.3:
C
ô
ng
th

c
c

u
t

o
c

a
Calci

alginate
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
8

H
ì
nh
2.4:
Độ
nh

t
ph

thu

c
v
à
o
chi

u
d
à
i
ph
â
n
t

alginate
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
9
H
ì
nh
2.5:
V

tr
í
calcium
trong
alginate
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
9
H

ì
nh
2.6:
C
á
c
y
ế
u
t


nh
h
ưở
ng
đế
n
độ
b

n
gel
alginate
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
10
H
ì
nh
2.7:
C
ô
ng
th

c
c

u
t

o
c

a
Glycerol
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

11
H
ì
nh
3.1:
S
ơ
đồ
b

tr
í
th
í
nghi

m
1
…………………………………………
……
...
15
H
ì
nh
3.2:
S
ơ
đồ
b


tr
í
th
í
nghi

m
2
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
17
H
ì
nh
4.1:
Đồ
th


th

hi

n

nh
h
ưở
ng
c

a
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng,
n

ng
độ
alginate
v

à
th

i
gian
b

o
qu

n
đế
n
m

t
s

vi
khu

n
hi
ế
u
kh
í……………………………

.
22

H
ì
nh
4.2:
Đồ
th

th

hi

n

nh
h
ưở
ng
c

a
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng,

n

ng
độ
alginate
v
à
th

i
gian
b

o
qu

n
đế
n
t

l

hao
h

t
kh

i

l
ượ
ng
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
23
H
ì
nh
4.3:
Đồ

th

th

hi

n

nh
h
ưở
ng
c

a
ph

gia
t

o
d

o
đế
n
t

ng
vi

khu

n
hi
ế
u
kh
í
theo
th

i
gian
b

o
qu

n
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
27
Lu

n
v
ă
n
t


t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph


m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
1
Ch
Ch
Ch
Ch
ươ
ươ
ươ
ươ
ng
ng
ng
ng
1
1

1
1
:
:
:
:
GI
GI
GI
GI




I
I
I
I
THI
THI
THI
THI




U
U
U
U

1.1
1.1
1.1
1.1
ĐẶ
ĐẶ
ĐẶ
ĐẶ
T
T
T
T
V
V
V
V




N
N
N
N
ĐỀ
ĐỀ
ĐỀ
ĐỀ
Tr


ng
gia
c

m
l
à
m

t
th

c
ph

m
c
ó
gi
á
tr

,
đượ
c
s

n
xu


t
tr
ê
n
ph

m
vi
c

n
ướ
c
v
à
đồ
ng
b

ng
s
ô
ng
C

u
Long.
S

n

l
ượ
ng
m

i
n
ă
m
kh
ô
ng
ng

ng
t
ă
ng
cao
do
c
á
c
nh
à
ch
ă
n
nu
ô

i
kh
ô
ng
ng

ng
c

i
ti
ế
n
ph
ươ
ng
ph
á
p
nu
ô
i
nh
ư
qu

n
l
ý
chu


ng
tr

i,
th

c
ă
n,
con
gi

ng

.M

c
d
ù
v

y
nh
ư
ng
tr

ng
r


t
d

b

h
ư
h

ng
trong
đ
i

u
ki

n
b

o
qu

n
b
ì
nh
th
ườ

ng,
c
á
c
h
ì
nh
th

c
h
ư
h

ng
nh
ư
:
r

n
n

t,
b

,
s

t


ph
â
n
h

y
c
á
c
th
à
nh
ph

n
b
ê
n
trong,
s

t

o
m
ù
i
amoni
ă

c,
kh
í
sunfua
hydro

Hi

n
nay

n
ướ
c
ta
h

ng
n
ă
m
s

l
ượ
ng
tr

ng
l

ê
n
đế
n
h
à
ng
ch

c
tri

u
tr

ng,
v
ì
v

y
vi

c
b

o
qu

n

tr

ng
t
ươ
i
l
à
đ
i

u
h
ế
t
s

c
c

n
thi
ế
t.
C
ó
r

t
nhi


u
bi

n
ph
á
p
b

o
qu

n
tr

ng:
mu

i
tr

ng,
á
o
tro,
b

o
qu


n
l

nh,
h
ó
a
ch

t

nh
ư
ng
c
á
c
bi

n
ph
á
p
n
à
y
c
ó
th



nh
h
ưở
n
g
đế
n
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng:
m
ù
i
v

,
độ
t
ươ
i
ban
đầ

u

ho

c
c
á
c
bi

n
ph
á
p
kh
ó
th

c
hi

n
v
à
gi
á
th
à
nh
cao.

M

t
trong
nh

ng
bi

n
ph
á
p
g
ó
p
ph

n
đ
a
d

ng
ph
ươ
ng
ph
á
p

b

o
qu

n
tr

ng
t
ươ
i
m
à
v

n
gi

đượ
c
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng

l
à
bao
m
à
ng
cho
tr

ng.
Trong
th
í
nghi

m
n
à
y
s

d

ng
m
à
ng
Alginate
k
ế

t
h

p
v

i
ch

t
ph

gia
nh

m
c

i
thi

n
t
í
nh
ch

t
m
à

ng.
M

c
đí
ch
c

a
bao
m
à
ng
l
à
ng
ă
n
c

n
s

th

m
kh
í
,
th


m
h
ơ
i
n
ướ
c
v
à
ng
ă
n
c

n
x

x
â
m
nh

p
c

a
vi
sinh
v


t.
1.2
1.2
1.2
1.2
M
M
M
M




C
C
C
C
TI
TI
TI
TI
Ê
Ê
Ê
Ê
U
U
U
U

NGHI
NGHI
NGHI
NGHI
Ê
Ê
Ê
Ê
N
N
N
N
C
C
C
C




U
U
U
U
Nh

m
m

c

đí
ch
k
é
o
d
à
i
th

i
gian
b

o
qu

n
tr

ng
t
ươ
i
v
à
duy
tr
ì
ch


t
l
ượ
ng
s

n
ph

m.
G
ó
p
ph

n
đ
a
d

ng
h
ó
a
c
á
c
ph
ươ

ng
ph
á
p
b

o
qu

n
tr

ng,
t

o
s

ti

n
l

i.
Đề
t
à
i
đượ
c

th

c
hi

n
v

i
c
á
c
n

i
dung
nghi
ê
n
c

u
sau:

Kh

o
s
á
t


nh
h
ưở
ng
c

a
n

ng
độ
alginate
v
à
c

a
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
đế
n

ch

t
l
ượ
ng
tr

ng.

Kh

o
s
á
t

nh
h
ưở
ng
c

a
ph

gia
b

sung

(ch

t
t

o
d

o)
v
à
o
m
à
ng
đế
n
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng
v
à
th


i
gian
b

o
qu

n.
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C


n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang

2
Ch
Ch
Ch
Ch
ươ
ươ
ươ
ươ
ng
ng
ng
ng
2:
2:
2:
2:
L
L
L
L
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
C
C
C
C
KH

KH
KH
KH




O
O
O
O
T
T
T
T
À
À
À
À
I
I
I
I
LI
LI
LI
LI





U
U
U
U
2.1
2.1
2.1
2.1
KH
KH
KH
KH
Á
Á
Á
Á
I
I
I
I
QU
QU
QU
QU
Á
Á
Á
Á
T

T
T
T
V
V
V
V




TR
TR
TR
TR




NG
NG
NG
NG
GIA
GIA
GIA
GIA
C
C
C

C




M
M
M
M
2.1.1
2.1.1
2.1.1
2.1.1
C
C
C
C




u
u
u
u
t
t
t
t





o
o
o
o
c
c
c
c




a
a
a
a
qu
qu
qu
qu




tr
tr
tr

tr




ng
ng
ng
ng
2.1.1.1
H
ì
nh
d
á
ng
v
à
m
à
u
s

c
Tr

ng
c
ó
h

ì
nh
d

ng
elip,
t

l

d
à
i/
r

ng
:
1,13-
1,67.
M
à
u
s

c
c

a
tr


ng
thay
đổ
i
t

tr

ng,
tr

ng
xanh,
s
á
ng
n
â
u
t
ù
y
theo
lo
à
i.
Tr

ng
l

ượ
ng
tr

ng
c
ũ
ng
kh
á
c
nhau
ph

thu

c
v
à
o
gi

ng,
tu

i
v
à
ch
ế

độ
nu
ô
i
d
ưỡ
ng.
2.1.1.2
M
à
ng
ngo
à
i
v

L
à
m

t
m
à
ng
keo
m

ng,
trong
su


t,
c
ó
t
á
c
d

ng
h

n
ch
ế
s

x
â
m
nh

p
c

a
vi
sinh
v


t,
gi

m
s

b

c
h
ơ
i
n
ướ
c.
2.1.1.3
V

tr

ng
V

tr

ng
l
à
th
à

nh
ph

n
c
ó
t
á
c
d

ng
b

o
v

ru

t
kh

i
c
á
c
t
á
c
độ

ng
b
ê
n
ngo
à
i
nh
ư
:
nhi

t
độ
,
á
p
su

t

.
Đượ
c
c

u
t

o

t

c
á
c
ch

t
kho
á
ng
ti
ê
u
bi

u
l
à
Ca,
Mg,
P
v
à
m

t
í
t
ch


t
h

u
c
ơ
.
Độ
d
à
y
v

tr

ng
trung
b
ì
nh
t

0,31
đế
n
0,35
mm,
đầ
u

nh

c
ó
v

m

ng
h
ơ
n
đầ
u
l

n.
Tr
ê
n
b

m

t
v

tr

ng

c
ó
r

t
nhi

u
l

nh

g

i
l
à
l

tho
á
t
kh
í
hay
l

th
ô
ng

h
ơ
i,
đườ
ng
k
í
nh
l

tho
á
t
kh
í
l

n
nh

kh
ô
ng
đồ
ng
đề
u,
m

t

độ
l

tho
á
t
kh
í
c
ũ
ng
kh
á
c
nhau,
m

t
độ

đầ
u
l

n
nhi

u
h
ơ

n.
C
á
c
l

tho
á
t
kh
í
n
à
y
c
ó
t
á
c
d

ng
đ
i

u
h
ò
a
kh


n
ă
ng
h
ô
h

p
c

a
tr

ng
gi
ú
p
tr

ng

n
đị
nh
trong
m

t
th


i
gian
d
à
i.
2.1.1.4
M
à
ng
trong
v

v
à
m
à
ng
ngo
à
i
l
ò
ng
tr

ng
M
à
ng

d
ướ
i
v

l
à
s

k
ế
t
h

p
c
á
c
s

i
c
ó
ngu

n
g

c
h


u
c
ơ
.
M

t
trong
c
á
c
m
à
ng
d
í
nh
s
á
t
v
à
o
v

c

ng
g


i
l
à
m
à
ng
d
ướ
i
v

,
c
ò
n
m

t
m
à
ng
bao
l

y
l
ò
ng
tr


ng
đượ
c
g

i
l
à
m
à
ng
l
ò
ng
tr

ng.
M
à
ng
l
ò
ng
tr

ng
đượ
c
bao

b

c
b

i
hai
l

p
m
à
ng
m

ng,
c

u
t

o
c

a
hai
l

p
m

à
ng
n
à
y
gi

ng
nhau
v
à
c
ó
t
í
nh
th

m
th

u
cao:
cho
kh
í
v
à
h
ơ

i
n
ướ
c
đ
i
qua
m
à
kh
ô
ng
cho
vi
sinh
v

t
đ
i
qua.
2.1.1.5
T
ú
i
kh
í
M
à
ng

d
ướ
i
v

v
à
m
à
ng
l
ò
ng
tr

ng
t
á
ch
r

i
nhau
t

o
m

t
kho


ng
h

g

i
l
à
t
ú
i
kh
í
,
t
ú
i
kh
í
c
ó
s

thay
đổ
i
k
í
ch

th
ướ
c
trong
qu
á
tr
ì
nh
b

o
qu

n.
Khi
b

o
qu

n

nhi

t
độ
cao,
độ


m
kh
ô
ng
kh
í
th

p
d

n
đế
n
t
ú
i
kh
í
d

n
d

n
to
h
ơ
n.
Đâ

y
l
à
bi

u
hi

n
c

a
s

m

t
n
ướ
c
c

a
tr

ng
theo
th

i

gian.
T
ú
i
kh
í
c
à
ng
l

n,
tr

ng
c
à
ng
x

u
c
à
ng
kh
ó
b

o
qu


n.
2.1.1.6
L
ò
ng
tr

ng
Chi
ế
m
60%
kh

i
l
ượ
ng
qu

tr

ng,
l
ò
ng
tr

ng

l
à
l

p
keo
d
à
y,
trong,
đượ
c
bao
b

c
trong
m
à
ng
l
ò
ng
tr

ng.
L
ò
ng
tr


ng
đượ
c
c

u
t

o
b

i
albumin,
globulin,
lipid,
glucid,
acid
amin,
mu

i
kho
á
ng,
enzyme:
amylaza,
pepsin,
peptidaza,
phosphataza,

lipaz,
tripxin,
la
ctaza
v
à
reductaza.
Ngo
à
i
ra,
trong
tr

ng
c
ũ
ng
c
ó
ch

t
di

t
khu

n
nh

ư
:
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh

C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
3
Lyzozim
c
ó
t
á

c
d

ng
ti
ê
u
di

t
hay
l
à
m
h

n
ch
ế
s

ph
á
t
tri

n
c

a

nhi

u
lo

i
vi
khu

n
nh
ư
:
Staphylococcus,
Trep,
Menigococus,
Salmonella
typhoid
.
Khi
b

o
qu

n
l
â
u
l

ò
ng
tr

ng
đặ
c
d

n
d

n
lo
ã
ng
ra,
d
â
y
ch

ng
b

gi
ã
n
l
à

m
l
ò
ng
đỏ
kh
ô
ng
c
ò
n
đú
ng
v

tr
í
trung
t
â
m
d

n
đế
n
v

l
ò

ng
đỏ
,
l
à
m
l
ò
ng
tr

ng
v
à
l
ò
ng
đỏ
tr

n
l

n
v
à
o
nhau
(tr


ng
th

i).
Th

i
gian,
nhi

t
độ
,
độ

m
kh
ô
ng
kh
í

nh
h
ưở
ng
nhi

u
t


i
s

h
ư
h

ng
c

a
tr

ng.
L
ò
ng
tr

ng
c
ó
vai
tr
ò
quan
tr

ng

đế
n
s

c
đề
kh
á
ng
c

a
tr

ng
ch

ng
nhi

m
tr
ù
ng.
2.1.1.7
L
ò
ng
đỏ
Chi

ế
m
30%
tr

ng
l
ượ
ng
tr

ng,
l
à
kh

i
nh
ũ
t
ươ
ng
h
ì
nh
c

u
n


m
trong
m
à
ng
l
ò
ng
đỏ
,
m

t
m
à
ng
c
ó
t
í
nh
đà
n
h

i
v
à
độ
b


n
cao.
L
ò
ng
đỏ

v

tr
í
trung
t
â
m
c

a
qu

tr

ng
l
à
nh

c
ó

d
â
y
ch

ng
v
à
l
ò
ng
tr

ng
đặ
c.
M
à
u
c

a
l
ò
ng
đỏ
thay
đổ
i
t

ù
y
thu

c
v
à
o
lo
à
i
gia
c

m,
gi

ng,
th

c
ă
n.
M
à
u
v
à
ng
hay

đỏ
da
cam
c

a
l
ò
ng
đỏ
ch

y
ế
u
do
c
á
c
h

p
ch

t
caroten,
xantophyl,
flavin
trong
th


c
ă
n
t

o
ra.
2.1.2
2.1.2
2.1.2
2.1.2
Th
Th
Th
Th
à
à
à
à
nh
nh
nh
nh
ph
ph
ph
ph





n
n
n
n
h
h
h
h
ó
ó
ó
ó
a
a
a
a
h
h
h
h




c
c
c
c

Tr

ng
l
à
m

t
trong
c
á
c
lo

i
th

c
ph

m
c
ó
gi
á
tr

dinh
d
ưỡ

ng
cao,
v

a
c
ó
nhi

u
ch

t
b
é
o,
nhi

u
ch

t
đạ
m
đồ
ng
th

i
nhi


u
vitamin
v
à
kho
á
ng
vi
l
ượ
ng.
Th
à
nh
ph

n
dinh
d
ưỡ
ng
c

a
tr

ng
ph


thu

c
v
à
o
th

c
ă
n,
gi

ng,
m
ô
i
tr
ườ
ng
s

ng,
tr

ng
th
á
i
s


c
kh

e
v
à
th

i
g
ian
khai
th
á
c
c

a
gia
c

m
B
B
B
B





ng
ng
ng
ng
2.
2.
2.
2.
1
1
1
1
:
:
:
:
Th
Th
Th
Th
à
à
à
à
nh
nh
nh
nh
ph

ph
ph
ph




n
n
n
n
dinh
dinh
dinh
dinh
d
d
d
d
ưỡ
ưỡ
ưỡ
ưỡ
ng
ng
ng
ng
c
c
c

c




a
a
a
a
tr
tr
tr
tr




ng
ng
ng
ng
m
m
m
m




t

t
t
t
s
s
s
s




gia
gia
gia
gia
c
c
c
c




m
m
m
m
(
Ngu


n
:
Tr

n
V
ă
n
Ch
ươ
ng,
2001)
2.1.2.1
L
ò
ng
tr

ng
Th
à
nh
ph

n
h
ó
a
h


c
c

a
l
ò
ng
tr

ng:
n
ướ
c,
protein,
lipid,
glucid,
kho
á
ng,
vitamin

.
L
ò
ng
tr

ng
lo
ã

ng
ch

a
ch

y
ế
u
l
à
albumin
v
à
globulin,
l
ò
ng
tr

ng
đặ
c
ch

a
ch

y
ế

u
mucine
v
à
mucoid.
2.1.2.2
L
ò
ng
đỏ
L
ò
ng
đỏ
c
ũ
ng
ch

a
đầ
y
đủ
c
á
c
th
à
nh
ph


n
h
ó
a
h

c
gi

ng
nh
ư
l
ò
ng
tr

ng:
n
ướ
c,
protein,
lipid,
glucid,
kho
á
ng,
vitamin


.
Protein
l
ò
ng
đỏ
tr

ng
kh
ô
ng
nh

ng
ch

a
đầ
y
đủ
c
á
c
acid
amin
kh
ô
ng
thay

th
ế
m
à
t

l

gi

a
ch
ú
ng
r

t
c
â
n
đố
i
v
ì
th
ế
protein
l
ò
ng

đỏ
đượ
c
d
ù
ng
l
à
m
m

u
để
so
s
á
nh
th
à
nh
ph

n
dinh
d
ưỡ
ng
v

i

c
á
c
th

c
ph

m
kh
á
c.
Trong
protein
l
ò
ng
đỏ
tr

ng
ch

a
c
á
c
acid
amin
nh

ư
:
Cystine,
Methionine
l
à
c
á
c
acid
amin
ch

a
l
ư
u
hu

nh
v

i
h
à
m
l
ượ
ng
kh

á
cao.
Nh
ư
v

y
protein
l
ò
ng
đỏ
tr

ng
s

l
à
ngu

n
b

sung
t

t
cho
c

á
c
lo

i
th

c
ph

m
kh
á
c
í
t
methionine
nh
ư
đậ
u
l

c
.
Gia
c

m
N

ướ
c
(%
)
Protein
(%)
Lipid
(%
)
Glucid
(%)
Kho
á
ng
(%)
Calo/
100g
G
à
V

t
Ng

ng
G
à
T
â
y

74,0
70,0
70,4
74,4
12,8
13
13.9
11,3
11,5
14,2
13,3
11,8
0,7
1,0
1,3
1,7
1,0
1,8
1,1
0,8
171
189
-
-
Lu

n
v
ă
n

t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c

ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
4
Protein
l
ò
ng
đỏ
tr

ng
c
ò
n
ch


a
c
á
c
ti

u
ph

n
Lipovitelin,
Livetin
l
ò
ng
đỏ
tr

ng
v

i
t

l

4/1
v
à
photphovitin,

đâ
y
l
à
ngu

n
acid
amin
kh
ô
ng
thay
th
ế
đá
ng
ch
ú
ý
trong
protein
l
ò
ng
đỏ
tr

ng
.

Lipid
trong
l
ò
ng
đỏ
tr

ng
g

m
c

hai
d

ng:
D

ng
t

do
(glyxerit)
v
à
d

ng

li
ê
n
k
ế
t
(photphatit,
glycolipid,
steroid).
H

u
h
ế
t
t

t
c

c
á
c
lo

i
vitamin
(tr

vitamin

C)
v
à
h

u
h
ế
t
c
á
c
ch

t
kho
á
ng
c

n
thi
ế
t
cho
sinh
tr
ưở
ng
v

à
ph
á
t
tri

n
c

a
c
ơ
th

đề
u
t
ì
m
th

y
trong
l
ò
ng
đỏ
tr

ng.

2.1.3
2.1.3
2.1.3
2.1.3
Nh
Nh
Nh
Nh




ng
ng
ng
ng
bi
bi
bi
bi
ế
ế
ế
ế
n
n
n
n
đổ
đổ

đổ
đổ
i
i
i
i
khi
khi
khi
khi
b
b
b
b




o
o
o
o
qu
qu
qu
qu





n
n
n
n
tr
tr
tr
tr




ng
ng
ng
ng
Trong
qu
á
tr
ì
nh
b

o
qu

n
v
à

v

n
chuy

n
tr

ng
c
ó
th

x

y
ra
nh

ng
bi
ế
n
đổ
i
l
à
m
h
ư

h

ng
tr

ng
nh
ư
sau:
2.1.3.1
Hi

n
t
ựơ
ng
t

ph
â
n
h

y
N
ế
u
đ
i


u
ki

n
b

o
qu

n
tr

ng
kh
ô
ng
t

t,
trong
tr

ng
s

x

y
ra
c

á
c
ph

n

ng
ph
â
n
gi

i
c
á
c
h

p
ch

t
protein,
lipid,
glucid

.
đặ
c
bi


t
khi
nhi

t
độ
b

o
qu

n
cao.
Protein
:
L
ú
c
đầ
u
ph
â
n
h

y
ch

m,

sau
đó
nhanh
h
ơ
n,
k
ế
t
qu

l
à
h
à
m
l
ượ
ng
c
á
c
acid
amin
t

do,
c
á
c

h

p
ch

t
bay
h
ơ
i
nh
ư
NH
3
,
H
2
S

t
ă
ng
l
ê
n.
Lipid:
Ph
â
n
h


y
ch

m
h
ơ
n
protein
nh
ư
ng
di

n
ra
trong
su

t
qu
á
tr
ì
nh
b

o
qu


n
l
à
m
cho
c
á
c
s

n
ph

m
bay
h
ơ
i
c

a
ch
ú
ng
t
í
ch
t

l


i.
K
ế
t
qu

c

a
qu
á
tr
ì
nh
t

ph
â
n
l
à
c
á
c
h

p
ch


t
nh
ư
NH
3
,
H
2
S,
CO
2
,
H
2
O

t
í
ch
t

l

i
trong
tr

ng.
H
à

m
l
ượ
ng
vitamin
gi

m
đặ
c
bi

t
l
à
vitamin
A
gi

m
đế
n
70%.
S

ph
â
n
b


c
á
c
s

n
ph

m
trung
gian
gi

a
l
ò
ng
tr

ng
v
à
l
ò
ng
đỏ
b

đả
o

l

n
v
í
d

glucoza

l
ò
ng
đỏ
t
ă
ng,

l
ò
ng
tr

ng
gi

m,
Ca
2+

l

ò
ng
đỏ
t
ă
ng

Cu

i
c
ù
ng
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng
gi

m
s
ú
t,
n
ế

u
để
l
â
u
h
ơ
n
tr

ng
c
ó
th

kh
ô
ng
d
ù
ng
l
à
m
th

c
ph

m

đượ
c.
2.1.3.2
Bi
ế
n
đổ
i
do
vi
sinh
v

t
B
ì
nh
th
ườ
ng
tr

ng
c

a
gia
c

m

kh

e
m

nh
đạ
t
độ
v
ô
tr
ù
ng
đế
n
93-98%.
Nguy
ê
n
nh
â
n
h
ư
h

ng
ch


y
ế
u

v

n
ế
u
v

m

t
m
à
ng
ngo
à
i,
l

kh
í
h

hay
v

b


n,
vi
sinh
v

t
s

x
â
m
nh

p
v
à
o
b
ê
n
trong
tr

ng.
Do
tr

ng
l

à
m

t
t
ế
b
à
o
s

ng
c
ó
h

th

ng
enzim
ph

c
t

p,
nhi

t
độ

th
í
ch
h

p
l
à
m
cho
vi
sinh
v

t
đã
c
ó
s

n
trong
tr

ng
ph
á
t
tri


n
thu

n
l

i
v
à
ho

t
h
ó
a
c
á
c
enzyme
t

đó

nh
h
ưở
ng
đế
n
ch


t
l
ượ
ng
c

a
tr

ng.
Trong
th

i
gian
b

o
qu

n
l
â
u
d
à
i,
tr


ng
s

kh
ô
đ
i,
lizozym
d

n
d

n
b

trung
h
ò
a
l
à
m
cho
t
í
nh
mi

n

d

ch
t

nhi
ê
n
c

a
tr

ng
gi

m
đ
i
đồ
ng
th

i
th
à
nh
ph

n

h
ó
a
h

c
v
à
c

u
t

o
c

a
tr

ng
thay
đổ
i.
Acid
cacbonic
m

t
đ
i,

pH
t
ă
ng,
l
ò
ng
tr

ng
v
à
l
ò
ng
đỏ
b

ph
â
n
gi

i,
v

tr

ng
d


th

m
th

u
đố
i
v

i
vi
khu

n,
t

o
đ
i

u
ki

n
cho
vi
sinh
v


t
th

m
th

u
v
à
o
tr

ng.
Vi
sinh
v

t
ti
ế
t
ra
men
ph
â
n
h

y

c
á
c
th
à
nh
ph

n
h

u
c
ơ
c

a
tr

ng,
l
à
m
cho
l
ú
c
d

u

l
ò
ng
tr

ng
lo
ã
ng
ra,
đ
ai
(d
â
y
ch

ng)
đứ
t,
l
ò
ng
đỏ
d
í
nh
v
à
o

v

tr

ng,
ru

t
tr

ng
c
ó
th

bi
ế
n
m
à
u
v
à
c
ó
m
ù
i
đặ
c

tr
ư
ng
c

a
H
2
S,
indol,
skatol

M

t
s

h
ư
h

ng
do
vi
sinh
v

t
g
â

y
ra
:
Tr

ng
th

i
m
à
u
l

c
s
á
ng:
G
â
y
ra
do
Pseudomonas
flourescens
.
L
à
m


t
tr

c
khu

n
sinh
tr
ưở
ng

0
0
C,
l
à
m
cho
l
ò
ng
tr

ng
c
ó
m
à
u

l

c
s
á
ng,
sau
đó
,
vi
khu

n
ph
â
n
h

y
l
ò
ng
đỏ
,
l
à
m
l
ò
ng

tr

ng
v
à
đỏ
tr

n
l

n.
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h


c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à

SH
Ư
D
Trang
5
Tr

ng
th

i
kh
ô
ng
m
à
u:
G
â
y
ra
b

i
m

t
s

lo

à
i
vi
khu

n
thu

c
gi

ng
Pseudomonas
,
Acromobacter,
E.coli.
Tr

ng
th

i
m
à
u
đ
en:
G
â
y

ra
b

i
m

t
s

lo
à
i
vi
khu

n
Pseudomonas
l
à
m
cho
l
ò
ng
đỏ
tr

n
ê
n

đ
en
v
à
v

tung
ra.V
à
m

t
s

hi

n
t
ượ
ng
h
ư
h

ng
í
t
x

y

ra
h
ơ
n:
Tr

ng
th

i
m
à
u
đỏ
-
m
à
u
h

ng,
tr

ng
nhi

m
vi
khu


n
đườ
ng
ru

t

C
á
c
h
ư
h

ng
do
n

m
m

c:
N

m
m

c
sinh
tr

ưở
ng
v
à
ph
á
t
tri

n
s

i
n

m
chui
qua
l

c

a
v

tr

ng
n


y
m

m
trong
m
à
ng
tr

ng,
r

i
xuy
ê
n
qua
m
à
ng
tr

ng
v
à
o
l
ò
ng

tr

ng
tr

ng
t

o
ra
nh

ng
khu

n
l

c
đ
en
t

i,
l
à
m
cho
l
ò

ng
tr

ng
tr

ng
r

a
ra,
s

i
m

m
c
ó
th

xuy
ê
n
qua
l
ò
ng
đỏ
tr


ng,
h
ì
nh
th
à
nh
nh

ng
khu

n
l

c
c
ó
nhi

u
m
à
u
s

c
kh
á

c
nhau.
C
á
c
lo

i
n

m
m

c
th
ườ
ng
g

p:
Mucor,
Penicillium,
Thamnidium,
Cladosporium,
Allernaria.
2.1.3.3
C
á
c
bi

ế
n
đổ
i
kh
á
c
Trao
đổ
i
n
ướ
c:
L
à
qu
á
tr
ì
nh
m

t
n
ướ
c
v
à
gi


m
tr

ng
l
ượ
ng
c

a
tr

ng.
T

c
độ
m

t
n
ướ
c
ph

thu

c
v
à

o
k
í
ch
th
ướ
c
tr

ng
v
à
m

t
độ
l

kh
í
,
nhi

t
độ
v
à

m
độ

m
ô
i
tr
ườ
ng
b

o
qu

n.

nhi

t
độ
cao,
độ

m
th

p
v
à
v

kh
ô

ng
đượ
c
bao
b

c,
tr

ng
m

t
n
ướ
c
nhanh.
Qu
á
tr
ì
n
h
m

t
n
ướ
c
ban

đầ
u
nhanh
sau
đó
ch

m
d

n.
Trong
qu
á
tr
ì
nh
b

o
qu

n,
ng
ườ
i
ta
c
ò
n

th

y
s

khu
ế
ch
t
á
n
n
ướ
c
t

l
ò
ng
tr

ng
v
à
o
l
ò
ng
đỏ
do

đó
g
â
y
ra
hi

n
t
ượ
ng
tr

ng
v

a
l
ò
ng
đỏ
.
Trao
đổ
i
kh
í
:
L
à

qu
á
tr
ì
nh
l

n
d

n
c

a
bu

ng
kh
í
do
kh
í
CO
2
t
í
ch
t

v

à
n
ướ
c
b

c
h
ơ
i
,
l
à
m
cho
t

tr

ng
c

a
tr

ng
gi

m,
kh

ô
ng
kh
í
trong
t
ú
i
kh
í
t
ă
ng
l
ê
n.
Hi

n
t
ượ
ng
tr

ng
ung:
khi
b

o

qu

n,
CO
2
tho
á
t
d

n
ra
l
à
m
cho
pH
t
ă
ng
d

n
l
ê
n
đế
n
9-9,7,
l

ú
c
đó
protein
b

ph
â
n
h

y
nhanh,
l
ò
ng
tr

ng
lo
ã
ng
d

n
ra.
N
ế
u
để

l
â
u
h
ơ
n
n

a
l
ò
ng
đỏ
c
ũ
ng
s

b

ph
â
n
h

y.
M

t
kh

á
c
do
n
ướ
c

l
ò
ng
tr

ng
đ
i
v
à
o
l
à
m
cho
th

t
í
ch
l
ò
ng

đỏ
t
ă
ng
l
ê
n
l
à
m
cho
m
à
ng
l
ò
ng
đỏ
v

ra
v
à
l
ò
ng
tr

ng
l

ò
ng
đỏ
l

n
v
à
o
nhau.
2.1.3.4
C
á
c
y
ế
u
t


nh
h
ưở
ng
đế
n
ch

t
l

ượ
ng
tr

ng
Th

c
ă
n:
l
à
m

t
trong
nh

ng
nh
â
n
t


nh
h
ưở
ng
đế

n
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng,
khi
cung
c

p
đầ
y
đủ
ngu

n
th

c
ă
n
c
ũ
ng
nh

ư
gi
á
tr

dinh
d
ưỡ
ng
th
ì
s

đạ
t
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng
cao
nh

t.
Đặ
c

bi

t
l
à
khi
th

c
ă
n
c
ó
đủ
c
á
c
ch

t
kho
á
ng:
Calci,
photpho
duy
tr
ì
đượ
c

s

c
b

n
v
à
đ

d
à
y
c

a
v

tr

ng.
Đ
i

u
ki

n
m
ô

i
tr
ườ
ng:
Gia
c

m
đượ
c
nu
ô
i
trong
đ
i

u
ki

n
tho
á
ng
m
á
t,
s

ch

s

th
ì
hi

u
qu

thu
h

i
tr

ng
cao,
tr

ng
l
ượ
ng
l

n,
ch

t
l

ượ
ng
đạ
t
y
ê
u
c

u.
Gi

ng:
M

i
lo

i
gi

ng
gia
c

m
cho
m

t

lo

i
tr

ng
kh
á
c
nhau.
Trong
c
á
c
y
ế
u
t


nh
h
ưở
ng
đế
n
ch

t
l

ượ
ng
tr

ng
th
ì
gi

ng
l
à
y
ế
u
t

quan
tr

ng
nh

t
quy
ế
t
đị
nh
ch


t
l
ượ
ng
tr

ng.
2.1.3.5
Ph
â
n
lo

i
tr

ng
Tr

ng
đượ
c
ph
â
n
lo

i
theo

hai
y
ế
u
t

:
Ph

m
ch

t
v
à
ch

t
l
ượ
ng.
Ph
â
n
lo

i
theo
ph


m
ch

t:
Ph

m
ch

t
t
ươ
i
c

a
tr

ng
đượ
c
đá
nh
gi
á
theo
h
ì
nh
d


ng
b
ê
n
ngo
à
i,
độ
nh
á
m,
độ
s

ch
v
à
nh

ng
y
ế
u
t

b
ê
n
trong

nh
ư
:
bu

ng
kh
í
,
tr

ng
th
á
i
l
ò
ng
đỏ
,
l
ò
ng
tr

ng.
Lu

n
v

ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th


c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
6
Ph
â
n
lo

i
theo
ch

t
l

ượ
ng.
2.2
2.2
2.2
2.2
GI
GI
GI
GI




I
I
I
I
THI
THI
THI
THI




U
U
U
U

V
V
V
V




M
M
M
M
À
À
À
À
NG
NG
NG
NG
ALGINATE
ALGINATE
ALGINATE
ALGINATE
Vi

c
nghi
ê
n

c

u
m
à
ng
bao
ă
n
đượ
c
nh

m
k
é
o
d
à
i
th

i
gian
b

o
qu

n

c

a
th

c
ph

m
đã
nh

n
đượ
c
s

quan
t
â
m
ng
à
y
c
à
ng
nhi

u.

Do
m
à
ng
bao
c
ó
th

h

n
ch
ế
đượ
c
s

th

m
kh
í
,
h
ơ
i
n
ướ
c

do
t

o
đượ
c
s

đ
i

u
h
ò
a
kh
ô
ng
kh
í
trong
th

c
ph

m.Ngo
à
i
ra

c
á
c
m
à
ng
c
ũ
ng
c
ó
th

đượ
c
s

d

ng
gi

ng
nh
ư
m

t
ch


t
ph

gia
nh

m
c

i
thi

n
t
í
nh
ch

t
c

a
th

c
ph

m:
c
á

c
ch

t
kh
á
ng
khu

n,
ch

t
ch

ng
vi
sinh,
m
à
u
s

c,
ch

t
t

o

h
ươ
ng
v

,
cung
c

p
gi
á
tr

dinh
d
ưỡ
ng

T
á
c
d

ng
c

a
m
à

ng
ph

thu

c
v
à
o
b

n
th
â
n
m
à
ng,
c
á
c
ch

t
ph

gia
b

sung

v
à
m
ô
i
tr
ườ
ng
b
ê
n
ngo
à
i
(
độ

m
m
ô
i
tr
ườ
ng).
Khi
độ

m
m
ô

i
tr
ườ
ng
t
ă
ng,
th
ì
c

u
tr
ú
c
c

a
m
à
ng
nh
ư
m

t
r
à
o
c


n
l
à
m
cho
kh

n
ă
ng
th

m
th

u
đố
i
v

i
h
ơ
i
n
ướ
c
v
à

ch

t
kh
í
gi

m.
M

t
trong
n
h

ng
lo

i
m
à
ng
đ
ang
đượ
c
nghi
ê
n
c


u
kh

n
ă
ng

ng
d

ng
c

a
ch
ú
ng
trong
th

c
ph

m
l
à
m
à
ng

alginate,
m

t
lo

i
m
à
ng
c
ó
ch

t
l
ượ
ng
cao
khi
k
ế
t
h

p
v

i
Calci

2.2.1
2.2.1
2.2.1
2.2.1
T
T
T
T
í
í
í
í
nh
nh
nh
nh
ch
ch
ch
ch




t
t
t
t
chung
chung

chung
chung
c
c
c
c




a
a
a
a
alginate
alginate
alginate
alginate
Alginate
l
à
lo

i
polymer
sinh
h

c
bi


n
phong
ph
ú
nh

t
th
ế
gi

i
v
à
l
à
lo

i
poymer
sinh
h

c
nhi

u
th


hai
tr
ê
n
th
ế
gi

i
sau
cellulose.
Ngu

n
alginate
ch

y
ế
u
đượ
c
t
ì
m
th

y

th

à
nh
t
ế
b
à
o
v
à

gian
b
à
o
c

a
t

o
n
â
u

bi

n.
C
á
c

ph
â
n
t

alginate
t

o
ra
cho
th

c
v

t
độ
m

m
d

o
v
à
độ
b

n

c

n
thi
ế
t
cho
c
á
c
lo
à
i
th

c
v

t
bi

n
do
alginate

c
á
c
gian
b

à
o
t

o
th
à
nh
m

t
m

ng
l
ướ
i
.
Alginate
đựơ
c
tr
í
ch
ly
v
à

ng
d


ng
kho

ng
50
n
ă
m
tr

l

i
đâ
y.
C
á
c
d

ng
rong
n
â
u
đựơ
c
s


d

ng
để
tr
í
ch
ly:
Macrocytis
pyrifera,
Laminaria,
Hyperborla

.Alginate
đượ
c
s

n
xu

t
ch

y
ế
u

c
á

c
n
ướ
c
ph
á
t
tri

n
nh
ư
:
M

,
Canada,
Anh,
Nh

t

.
Alginate
c
ó

ng
d


ng
r

ng
r
ã
i
trong
c
ô
ng
ngh

th

c
ph

m.
Th
ườ
ng
đượ
c
s

d

ng
nhi


u
nh

t
l
à
:
Natri
alginate,
calci
alginate,
amon
alginate,
magie
alginate,
potassium
alginate
v
à
propylen
glycol
alginate
(Imeson,
1992).
Alginic
l
à
d


ng
acid
thu
đượ
c
t

alginate,
l
à
m

t
polysaccharide
thi
ê
n
nhi
ê
n
á
i
n
ướ
c
c
ó
t
í
nh

keo,
l
à
m

t
d

ng
trung
gian
trong
s

n
xu

t
c
á
c
d

ng
alginate.
Gi

ng
nh
ư

c
á
c
d

ng
polysaccharide
kh
á
c
acid
alginic
í
t
tan
trong
n
ướ
c
v
à
th
ườ
ng
đượ
c
ch
ế
t


o
th
à
nh
c
á
c
d

ng
mu

i.
Acid
alginic
+
Na
2
CO
3
Natri
alginate
K
2
CO
3
Kali
alginate
NH
4

OH
Amon
alginate
Mg(OH)
2
Magie
alginate
CaC l
2
Canci
alginate
Propylen
oxyt
Propylen
glycol
alginate
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ

ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi


p
v
à
SH
Ư
D
Trang
7

C

u
t

o
L
à
h

p
ch

t
cao
ph
â
n
t


dao
độ
ng
t

100-3000
v

i
acid
alginic
v
à
t

20000-60000
v

i
c
á
c
alginate.
Algiante
đượ
c
t

o
th

à
nh
t

c
á
c
acid
-
D-
Manuronic
(M)
v
à
acid
β
-L-
Guluronic
(G)
qua
li
ê
n
k
ế
t
1-4
glucozid
α
Alginate

Alginate
Alginate
Alginate
natri
natri
natri
natri
(C
(C
(C
(C
6
6
6
6
H
H
H
H
7
7
7
7
NaO
NaO
NaO
NaO
6
6
6

6
)
)
)
)
n
n
n
n
Tan
ch

m
trong
n
ướ
c,
t

o
th
à
nh
dung
d

ch
nh

t,

kh
ô
ng
tan
ethanol,
ether
v
à
chloroform
Đơ
n
v

c

u
t

o:
198.11
(l
ý
thuy
ế
t),
222
(th

c
t

ế
)
Kh

i
l
ượ
ng
ph
â
n
t

:
32.000

250.000
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.

2.
2.
2.
1
1
1
1
:
:
:
:
C
C
C
C
ô
ô
ô
ô
ng
ng
ng
ng
th
th
th
th





c
c
c
c
c
c
c
c




u
u
u
u
t
t
t
t




o
o
o
o
c

c
c
c




a
a
a
a
Natri
Natri
Natri
Natri
alginate
alginate
alginate
alginate
(L
(L
(L
(L
ý
ý
ý
ý
Nguy
Nguy
Nguy

Nguy




n
n
n
n
B
B
B
B
ì
ì
ì
ì
nh,
nh,
nh,
nh,
2006)
2006)
2006)
2006)
Lu

n
v
ă

n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th


c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
8
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh

2.
2.
2.
2.
2
2
2
2
:
:
:
:
Quy
Quy
Quy
Quy
tr
tr
tr
tr
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
s
s

s
s




n
n
n
n
xu
xu
xu
xu




t
t
t
t
Natri
Natri
Natri
Natri
alginate
alginate
alginate
alginate

Alginate
Alginate
Alginate
Alginate
Calcium
Calcium
Calcium
Calcium
(
(
(
(
C
C
C
C
6
6
6
6
H
H
H
H
7
7
7
7
Ca
Ca

Ca
Ca
1/2
1/2
1/2
1/2
O
O
O
O
6
6
6
6
)
)
)
)
n
n
n
n
Kh
ô
ng
tan
trong
n
ướ
c

v
à
ether;
tan
nh

trong
ethanol;
tan
ch

m
trong
nh

ng
dung
d

ch
natri
polyphosphate,
natri
carbonate,
v
à
c
á
c
ch


t
k
ế
t
h

p
v

i
ion
calcium
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
3

3
3
3
:
:
:
:
C
C
C
C
ô
ô
ô
ô
ng
ng
ng
ng
th
th
th
th




c
c
c

c
c
c
c
c




u
u
u
u
t
t
t
t




o
o
o
o
c
c
c
c





a
a
a
a
Calci
Calci
Calci
Calci
alginate
alginate
alginate
alginate
(L
(L
(L
(L
ý
ý
ý
ý
Nguy
Nguy
Nguy
Nguy





n
n
n
n
B
B
B
B
ì
ì
ì
ì
nh,
nh,
nh,
nh,
2006)
2006)
2006)
2006)

Đặ
c
t
í
nh
c

a

Alginate

Độ
nh

t:
Khi
h
ò
a
tan
c
á
c
alginate
v
à
o
n
ướ
c
s

ng

m
n
ướ
c
v

à
t

o
th
à
nh
dung
d

ch
c
ó
độ
nh

t
ph

thu

c
v
à
o
chi

u
d
à

i
ph
â
n
t

alginate.
Rong
m
ơ
Nghi

n
R

a
n
ướ
c
Tr
í
ch
ly
L
à
m
s

ch
L


c
D

ch
l

c
K
ế
t
t

a
v

i
CaCl
2
Alginate
calci
X

l
ý
acid
X

l
ý

Na
2
CO
3
Alginate
Natri
S

y
kh
ô
Nghi

n
Alginate
Natri
kh
ô
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p

Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô

ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
9
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
4
4
4

4
:
:
:
:
Độ
Độ
Độ
Độ
nh
nh
nh
nh




t
t
t
t
ph
ph
ph
ph




thu

thu
thu
thu




c
c
c
c
v
v
v
v
à
à
à
à
o
o
o
o
chi
chi
chi
chi





u
u
u
u
d
d
d
d
à
à
à
à
i
i
i
i
ph
ph
ph
ph
â
â
â
â
n
n
n
n
t

t
t
t




alginate
alginate
alginate
alginate
(V
(V
(V
(V
õ
õ
õ
õ
T
T
T
T




n
n
n

n
Th
Th
Th
Th
à
à
à
à
nh,
nh,
nh,
nh,
2000)
2000)
2000)
2000)

S

t

o
gel:
Đâ
y
l
à
m


t
đặ
c
t
í
nh
quan
tr

ng
c

a
alginate,
trong
đ
i

u
ki

n
nhi

t
độ
cao

tr


ng
th
á
i
sol.
Khi
l
à
m
ngu

i
s

tr

th
à
nh
d

ng
gel.
Gel
alginate
l
à
m

t

lo

i
gel
kh
ô
ng
thu

n
ngh

ch,
l
à
m

t
lo

i
gel
c
ó
th

gi

nguy
ê

n
t
í
nh
ch

t
ban
đầ
u
c

a
th

c
ph

m.
S

t

o
gel
l
à
m

t

qu
á
tr
ì
nh
ph

c
t

p
ph

thu

c
r

t
nhi

u
v
à
o
y
ế
u
t


nh
ư
:
d

ng
alginate,
s

k
ế
t
h

p
c

a
ion
calci
v
à
c
á
ch
chu

n
b


m
à
ng
(Moe
v
à
c

ng
s

,
1995).
S

t

o
gel
ph

thu

c
v
à
o
s

li

ê
n
k
ế
t
gi

a
alginate
v
à
ion
trung
t
â
m
v
à
ng
ượ
c
l

i
(Walewijk
v
à
c

ng

s

,
2008).
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
5
5
5
5
:
:
:
:
V
V

V
V




tr
tr
tr
tr
í
í
í
í
calcium
calcium
calcium
calcium
trong
trong
trong
trong
alginate
alginate
alginate
alginate
(L
(L
(L
(L

ý
ý
ý
ý
Nguy
Nguy
Nguy
Nguy




n
n
n
n
B
B
B
B
ì
ì
ì
ì
nh,
nh,
nh,
nh,
2006)
2006)

2006)
2006)

C
á
c
ph
ươ
ng
ph
á
p
t

o
gel
T

o
gel
tr

c
ti
ế
p
b

ng
c

á
ch
nh
ú
ng
ho

c
phun:
Alginate
ho

c
h

n
h

p
alginate
đượ
c
t

o
gel
b

ng
c

á
ch
phun
ho

c
nh
ú
ng
v
à
o
dung
d

ch
c
ó
ch

a
ion
Ca
2+
.
C
á
c
ion
Ca

2+
s

ph

n

ng
v

i
alginate
t

o
d

ng

Box
egg

t

o
m
à
ng
b
ê

n
ngo
à
i
cho
c
á
c
s

n
ph

m.
D
ù
ng
trong
ph
ươ
ng
ph
á
p
n
à
y
l
à
c

á
c
alginate
ph

n

ng
v

i
ion
Ca
2+
ho

c
c
á
c
alginate
c
ó
ch

a
nhi

u
acid

-L-
Guluronic
(G).
α
S

d

ng
acid:
t

o
ra
c
á
c
mu

i
c
ó
ion
Ca
2+
kh
ô
ng
h
ò

a
tan

pH
trung
t
í
nh
để
t

o
ph

n

ng
v

i
Alginate.
Khi
cho
acid
v
à
o
ch
ú
ng

s

ti
ế
p
x
ú
c
tr

c
ti
ế
p
v

i
b

m

t
v

t
li

u,
c
á

c
mu

i
h
ò
a
tan
v
à
ti
ế
p
theo
ph

n

ng
gi

a
alginate
v
à
Ca
2+
t

o

gel
(V
õ
T

n
Th
à
nh,
2000).
Ph
ươ
ng
ph
á
p
l
à
m
l

nh:
Alginate
đượ
c
h
ò
a
tan
trong

n
ướ
c
v

i
m

t
l
ượ
ng
nh

Ca
2+
v
à
c
á
c
ch

t
t

o
ph

c,

gia
nhi

t

nhi

t
độ
cao
v
à
s

n
ph

m
s

đượ
c
t

o
th
à
nh
do
l

à
m
ngu

i
t

o
gel
calcium

n
đị
nh
nhi

t.
Lu
ô
n
ch
ú
ý
gel
ch

c
ó
th


t

o
th
à
nh
t

i
0-50
0
C
nh
ư
ng
c

u
tr
ú
c
t

o
th
à
nh
m

m

(V
õ
T

n
Th
à
nh,
2000).
Lg
(
η
)
Η
=kM
a
Lg
M
Lnk
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi


p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N

ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
10
K
ế
t
h

p
alginate
v

i
pectin:
Khi
s

d

ng
pectin

m

t
m
ì
nh
ch

t

o
gel
đượ
c
trong
m
ô
i
tr
ườ
ng
c
ó
n

ng
độ
đườ
ng
cao

v
à
pH
th

p.
Khi
alginate
th
ê
m
v
à
o
gel
th
à
nh
l

p
v

i
n

ng
độ
ch


t
kh
ô
th

p
h
ơ
n
v
à
kho

ng
pH
r

ng
h
ơ
n.
M

ng
gel
c

ng
th
à

nh
l

p
khi
natri
alginate
c
ó
ch

a
nhi

u
acid
-L-
Guluronic
(G),
gel
m

m
khi
th
ê
m
α
alginate
c

ó
ch

a
nhi

u
acid
-
D-
Manuronic
(M).
S

tr

l

c
pectin-
alginate
l
à
β
m

t
trong
nh


ng
ph

n

ng
quan
tr

ng
c

a
alginate
v

i
ch

t
keo
kh
á
c
v
à
l
à
m


t
trong
nh

ng
ch

s

kinh
t
ế
quan
tr

ng
trong
s

d

ng
ch

t
keo.
C
á
c
y

ế
u
t


nh
h
ưở
ng
đế
n
s

t

o
gel:
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.

2.
2.
2.
6
6
6
6
:
:
:
:
C
C
C
C
á
á
á
á
c
c
c
c
y
y
y
y
ế
ế
ế

ế
u
u
u
u
t
t
t
t








nh
nh
nh
nh
h
h
h
h
ưở
ưở
ưở
ưở
ng

ng
ng
ng
đế
đế
đế
đế
n
n
n
n
độ
độ
độ
độ
b
b
b
b




n
n
n
n
gel
gel
gel

gel
alginate
alginate
alginate
alginate
(V
(V
(V
(V
õ
õ
õ
õ
t
t
t
t




n
n
n
n
Th
Th
Th
Th
à

à
à
à
nh,
nh,
nh,
nh,
2000)
2000)
2000)
2000)
2.2.2
2.2.2
2.2.2
2.2.2
T
T
T
T
í
í
í
í
nh
nh
nh
nh
ch
ch
ch

ch




t
t
t
t
c
c
c
c




a
a
a
a
m
m
m
m
à
à
à
à
ng

ng
ng
ng
M
à
ng
alginate
đượ
c
bi
ế
t
đế
n
v

i
nhi

u
ư
u
đ
i

m:
c
ó
th


ă
n
đượ
c,
ng
ă
n
c

n
s

x
â
m
nh

p
c

a
vi
sinh
v

t
v
à
o
th


c
ph

m,
b

o
v

m
ù
i
v

c

a
th

c
ph

m,
l
à
m
gi

m

s

th

m
h
ơ
i
n
ướ
c
v
à
ch

t
kh
í
v
à
l
à
m
gi

m
s

oxy
h

ó
a
ch

t
b
é
o
trong
su

t
qu
á
tr
ì
nh
t

n
tr

,
k
é
o
d
à
i
th


i
gian
t

n
tr

c

a
th

c
ph

m
(Zeng
v
à
Xu,
2006).
T
á
c
d

ng
c


a
m
à
ng
ph

thu

c
v
à
o
b

n
ch

t
c

a
c

a
n
ó
v
à
ph


thu

c
v
à
o
m
ô
i
tr
ườ
ng
xung
quanh.
Khi
độ

m
kh
ô
ng
kh
í
t
ă
ng
th
ì
c


u
tr
ú
c
l

p
m
à
ng
nh
ư
m

t
r
à
o
c

n
l
à
m
cho
kh

n
ă
ng

th

m
th

u
đố
i
v

i
h
ơ
i
n
ướ
c
v
à
ch

t
kh
í
gi

m
(Gontard,
Thibault,
Cuqand,

&
Guilbert,
1996;
Hagen-maier
&
Shaw,
1990,
1991;
McHugh
&
Krochta,1994).
T
í
nh
th

m
h
ơ
i
n
ướ
c
c

a
m
à
ng
c

ò
n
ph

thu

c
v
à
o
th

i
gian
nh
ú
ng
trong
dung
d

ch
CaCl
2
,
t
í
nh
th


m
gi

m
khi
th

i
gian
nh
ú
ng
t
ă
ng
nh
ư
ng

m

t
gi

i
h

n
cho
ph

é
p.
Theo
G
I.
Olivas
v
à
G.
V
Barbosa-Canovas
(2008)
th
ì
đố
i
v

i
lo

i
alginate
c
ó
t

l

acid

Mannuronic
/
acid
Guluronic
(
M/G)
l
à
3/2
th
ì
th

i
gian
nh
ú
ng
t

i
ư
u
l
à
3
ph
ú
t,
k

ế
t
qu

t
ươ
ng
t

đố
i
v

i
m
à
ng
c
ó
M/G
0,45
nh
ư
ng
kh
ô
ng
t
ì
m

th

y
s

kh
á
c
bi

t
gi

a
2
l

n
nh
ú
ng
(1
ph
ú
t
v
à
3
ph
ú

t).
Do
ng
ă
n
c

n
s

th

m
kh
í
n
ê
n
m
à
ng
c
ó
kh

n
ă
ng
ch


ng
l

i
s

oxy
h
ó
a
c
á
c
th
à
nh
ph

n
th

c
ph

m
l
à
nguy
ê
n

nh
â
n
g
â
y
ra
s

ô
i
kh
é
t.
2.2.3
2.2.3
2.2.3
2.2.3
Vai
Vai
Vai
Vai
tr
tr
tr
tr
ò
ò
ò
ò

c
c
c
c




a
a
a
a
calci
calci
calci
calci
trong
trong
trong
trong
t
t
t
t




o
o

o
o
m
m
m
m
à
à
à
à
ng
ng
ng
ng
Alginate
ph

n

ng
v

i
nh

ng
ion
h
ó
a

tr

cao
để
t

o
th
à
nh
gel.
Ion
Ca
2+
l
à
ion
t

o
gel
v

i
alginate
cho
hi

u
qu


t

t
nh

t
(Alleut,1963).
Ph

n

ng
x

y
ra
l
à
s

li
ê
n
k
ế
t
gi

a

ion
calci
v

i
ph
â
n
t

acid
guluronic,
ion
Ca
2+
g

n
k
ế
t
trong
kho

ng
tr

ng
c


a
hai
pH
S

h
ò
a
tan
Nhi

t
độ
Ngu

n
Canci
Alginate
Ch

t
t

o
ph

c
photphat,
citrate
Ca

Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô

ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
11
ph
â
n
t

guluronic
trong

chu

i
c

a
alginate,
ph

n
kh
ô
ng
li
ê
n
k
ế
t
l
à
acid
mannuronic
(BeMiller
&
Whistler,
1996)
k
ế
t

qu

l
à
t

o
th
à
nh
c

u
tr
ú
c
d

ng

Box
egg

.
Khi
m
à
ng
alginate
k

ế
t
h

p
v

i
ion
Ca
2+
s

l
à
m
gi

m
kh

n
ă
ng
th

m
h
ơ
i

n
ướ
c
c

a
m
à
ng.
Do
c
ó
s

t

o
th
à
nh
h

p
ch

t
b

n
calcium


alginate.
2.2.4
2.2.4
2.2.4
2.2.4
C
C
C
C
á
á
á
á
c
c
c
c
ch
ch
ch
ch




t
t
t
t

t
t
t
t




o
o
o
o
d
d
d
d




o
o
o
o
C
á
c
ch

t

d

o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
s


nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch

t
c

a

m
à
ng,
trong
m

t
s

tr
ườ
ng
h

p
n
ó
l
à
m
gi

m
t
í
nh
ch

t
c


a
m
à
ng.
S

m

m
m

i
c

a
m
à
ng
v
à
s

ch

ng
th

m
n

ướ
c
c

a
m
à
ng
s

đượ
c
c

i
thi

n
do
b

sung
c
á
c
ch

t
t


o
d

o.
C
á
c
ch

t
d

o
l
à
th
à
nh
ph

n
ch
í
nh
c

a
m
à
ng,

n
ó
ch
í
nh
l
à
s

k
ế
t
h

p
c

a
c
á
c
chu

i
polymer,
do
ho

t
độ

ng
c

a
c
á
c
polymer
n
à
y
m
à
l
à
m
cho
m
à
ng
tr

n
ê
n
m

m
m


i
h
ơ
n
(Guilbert
&
Biquet,
1996).
C
á
c
ch

t
t

o
d

o
th
ườ
ng
g

p:
fructose,
glycerol,
sorbitol,
polyetylen

glycol
(PEG).

C
á
c
ch

t
d

o
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr


s

d

ng
m
à
ng
nh
ư
:
m
à
ng
kh
ó
r
á
ch,
m

m
h
ơ
n
do
l
à
m

gi

m
s

c
c
ă
ng
b

m

t
c

a
m
à
ng
v
à
l
à
m
t
ă
ng
độ
k

é
o
d
ã
n.
Theo
Guilbert
&
Biquet
(1996)
th
ì
vi

c
th
ê
m
c
á
c
ch

t
d

o
c
ó
ph

â
n
t

l
ượ
ng
th

p
trong
th
à
nh
ph

n
m
à
ng
th
ì
l
à
m
t
ă
ng
kh


n
ă
ng
h
ú
t
n
ướ
c
c

a
m
à
ng.
Nh
ư
ng
theo
G
I.
Olivas
v
à
G.
V
Barbosa-Canovas
(2008)
th
ì

ng
ượ
c
l

i
so
v

i
c
á
c
ch

t
t

o
d

o
th
ì
PEG
cho
k
ế
t
qu


c
ó
độ
th

m
cao
nh

t.
2.2.4.1
Glycerol
Glycerol
l
à
h

p
ph

n
h

u
c
ó
c
ó
c

ô
ng
th

c
h
ó
a
h

c
OHCH
2
(OH)CH
2
OH
v
à
c
ó
c
ô
ng
th

c
c

u
t


o:
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
2.
2.
2.
2.
7
7
7
7
:
:
:
:
C
C
C
C

ô
ô
ô
ô
ng
ng
ng
ng
th
th
th
th




c
c
c
c
c
c
c
c




u
u

u
u
t
t
t
t




o
o
o
o
c
c
c
c




a
a
a
a
Glycerol
Glycerol
Glycerol
Glycerol

( />( />( />( />Glycerol
l
à
r
ượ
u
đ
a
ch

c,
c
ó
v

ng

t,
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,

dung
d

ch
nh

t
cao,
í
t
độ
c.
Glycerol
c
ó
3
nh
ó
m
-OH,
c
ó
th

tan
trong
n
ướ
c,
h

ú
t

m
t

nhi
ê
n.
Trong
c
ô
ng
ngh

th

c
ph

m,
ch

t
h
ò
a
tan,
ch


t
tr

ng

t
v
à
c
ũ
ng
c
ó
th

l
à
m
ch

t
b

o
qu

n.
Vai
tr
ò

c

a
Glycerol
trong
t

o
m
à
ng:
vai
tr
ò
nh
ư
m

t
ch

t
tr

d

o,
n
ó
c

ũ
ng

nh
h
ưở
ng
đế
n
t
í
nh
ch

t
c
ơ
l
ý
c

a
m
à
ng.
Glycerol
khi
cho
v
à

o
m
à
ng
c
ó
ch

c
n
ă
ng
l
à
m
gi

m
độ
c

ng
c

a
c

u
tr
ú

c
m
à
ng,
gi


m
cho
m
à
ng,
v
ì
th
ế
khi
th
ê
m
glycerol
v
à
o
m
à
ng
s

l

à
m
t
ă
ng
t
í
nh
d

o
c

a
m
à
ng,
ngo
à
i
ra
glycerol
c
ò
n
l
à
m
t
ă

ng
t
í
nh
th

m
kh
í
c

a
m
à
ng
(McHugh
&
Krochta,1994a,1994b;
Sothornvit
&
Krochta,
2000).
Trong
h

p
th
à
nh
v


i
lipid,
glycerol
c
ò
n
c

i
thi

n
kh

n
ă
ng
ng
ă
n
c

n

m
c

a
th


c
ph

m
tho
á
t
ra
ngo
à
i
(Garcia,
Martino,
&
Zar
itzky,
2000;
Yang
&
Paulson,
2000).
2.2.4.2
Sorbitol
T
í
nh
ch

t

:
Sorbitol
c
ó
c
ô
ng
th

c
h
ó
a
h

c:
C
6
H
14
O
6
Lu

n
v
ă
n
t


t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph


m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
12
Ch

c
n
ă
ng:
Sorbitol
l
à
1
lo

i
đườ
ng

r
ượ
u
6
carbon,
c
ó
nhi

u
trong
rau
qu

,
sorbitol
c
ó
th

đượ
c
t

o
ra
b

i
s


hydro
h
ó
a
glucose

nh
ó
m
aldehyde.
Trong
th
ươ
ng
m

i,
sorbitol
đượ
c
t

ng
h

p
t

glucose

v
à
dextrose.
Sorbitol
ch

ng

t
b

ng
ph
â
n
n

a
độ
ng

t
c

a
sucrose.
Sorbitol
l
à
ch


t
ng

t
nh
â
n
t

o
d
ù
ng
trong
th

c
ph

m
ă
n
ki
ê
ng
b

i
v

ì
kh

n
ă
ng
cung
c

p
n
ă
ng
l
ượ
ng
t
ươ
ng
đố
i
th

p
(2,6
cal/g)
so
v

i

đườ
ng
v
à
b

t
cung
c

p
đế
n
4
cal/g.
Sorbitol
c
ũ
ng
đượ
c
s

d

ng
nh
ư
m


t
c
h

t
gi


m,
ch

t

n
đị
nh
v
à
c
ó
th

s

d

ng
l
à
m

ch

t
thay
th
ế
glycerol.
Khi
đượ
c
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
v

i
t
í
nh
ch

t
gi



m
sorbitol
s

gi
ú
p
cho
m
à
ng
đượ
c
d

o
h
ơ
n
(http:
//en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol).
2.2.4.3
Ethylen
glycol-
polyethylene
glycol
T
í
nh

ch

t
:
Ethylen
glycol
(EG):
c
ó
c
ô
ng
th

c
h
ó
a
h

c
(HOH
2
C

CH
2
OH),
đượ
c

t

o
th
à
nh
t

qu
á
tr
ì
nh
hydrat
h
ó
a
ethylen
oxide
d
ướ
i
t
á
c
d

ng
c


a
nhi

t
độ
(200-300
0
C).
Ethylen
glycol
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,

d

ng
dung
d

ch,

c
ó
v

ng

t,
kh
ô
ng
độ
c,
đượ
c
s

d

ng
l
à
m
h
ó
a
ch

t
d


o,
c
ó
th

h
ò
a
tan
trong
c
á
c
dung
m
ô
i
h

u
c
ơ
.
Polyethylen
glycol
(PEG):
Kh
ô
ng
m

à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i
v
à
c
ó
v

ng

t,
đượ
c
t

o
ra
trong
qu
á
tr
ì
nh
tr

ù
ng
ng
ư
ng
ethylen
glycol
(HOH
2
C

CH
2
OH)
n
.
V
à
i
tr
ò
c

a
polyethylen
glycol:
Đâ
y
l
à

m

t
trong
nh

ng
ch

t
t

o
nh
ũ
t

t,
c
ó
kh

n
ă
ng
gi


m
,

v
à
duy
tr
ì
độ
nh

t,
ch
í
nh
nh

ng
t
í
nh
ch

t
n
à
y
n
ê
n
khi
cho
v

à
o
m
à
ng
s

l
à
m
gi

m
m
à
ng
d

o
dai
v
à
c
ó
độ
đà
n
h

i

cao
h
ơ
n
(http:
//en.wikipedia.org/wiki
/polyethyle
n
glycol).
2.2.5
2.2.5
2.2.5
2.2.5




ng
ng
ng
ng
d
d
d
d




ng

ng
ng
ng
c
c
c
c




a
a
a
a
m
m
m
m
à
à
à
à
ng
ng
ng
ng
alginate
alginate
alginate

alginate
M
à
ng
alginate
đượ
c

ng
d

ng
r

ng
r
ã
i
trong
ng
à
nh
c
ô
ng
ngh

th

c

ph

m
nh

m
gia
t
ă
ng
th

i
gian
b

o
qu

n
th

c
ph

m
m
à
v


n
gi

đượ
c
ch

t
l
ượ
ng
ban
đầ
u
c

a
th

c
ph

m.
Trong
tr
ườ
ng
h
ơ
p

tr
á
i
c
â
y
c

t
mi
ế
ng
hi

n
t
ượ
ng
h
ó
a
n
â
u
x

y
ra
r


t
nhanh
do
v
á
ch
t
ế
t
à
o
b

t

n
th
ươ
ng,
hi

n
t
ượ
ng
h
ô
h

p

trao
đổ
i
kh
í
v

n
x

y
ra.
Vi

c
bao
m
à
ng
v

a
c
ó
t
á
c
d

ng

k
é
o
d
à
i
th

i
gian
s

d

ng,
v

a
h

n
ch
ế
đượ
c
c
á
c
hi


n
t
ượ
ng
tr
ê
n
(Baldwin,
Nisperos,
Chen,
&
Hagenmaier,
1996;
Park,
1999;
Wong,&
Pavlath,
1994).
M

t
trong
nh

ng

ng
d

ng

c

a
m
à
ng
alginate
l
à
b

o
qu

n
t
á
o
c

t
mi
ế
ng.
V

i
hai
m


u
t
á
o
c

t
mi
ế
ng
c
ó
bao
m
à
ng
alginate
v
à
kh
ô
ng
bao
m
à
ng.
M
à
ng
alginate

n

ng
độ
2%
li
ê
n
k
ế
t
v

i
CaCl
2
2%,
c

ng
th
ê
m
t
á
c
nh
â
n
ch


ng
h
ó
a
N-acetylcysteine,
s

k
ế
t
h

p
n
à
y
gi
ú
p
duy
tr
ì
c

u
tr
ú
c,
m

à
u
s

c
c

a
mi
ế
ng
t
á
o
trong
su

t
qu
á
tr
ì
nh
tr

đô
ng.
V
ì
th

ế
m
à
ng
bao
đượ
c

ng
d

ng
trong
vi

c
l
à
m
gi

m
s

ph
á
t
tri

n

c

a
vi
sinh
v

t,
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr

c

a
s

n
ph

m
t
á
o

c

t
mi
ế
ng,
gi
ú
p
k
é
o
d
à
i
th

i
gian
b

o
qu

n
s

n
ph


m
t
á
o
c

t
mi
ế
ng.
Th

t
heo
l
à
m

t
s

n
ph

m
c
ó
gi
á
tr


dinh
d
ưỡ
ng
cao,
cung
c

p
h

u
h
ế
t
protein
c

n
thi
ế
t
cho
c
ơ
th

nh
ư

ng
r

t
kh
ó
b

o
qu

n.
Ng
à
y
nay
vi

c
b

o
qu

n
th

t
ch


y
ế
u
b

o
qu

n

nhi

t
độ
th

p,
tuy
nhi
ê
n
qu
á
tr
ì
nh
l
à
m
l


nh
v
à
th

i
gian
l
à
m
l

nh
c
ó
th


nh
h
ưở
ng
đế
n
ph

m
ch


t
v
à
ch

t
l
ượ
ng
th

t
nh
ư
s

r

d

ch,
m

t
m
à
u
v
à
l

à
m
m

n
th

t
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C


n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang

13
(Farouk
and
Swan
1998a,
b;
Honikel
v
à
c

ng
s

,
1986).
Đ
i

u
n
à
y
c
ó
th

gi

i

th
í
ch
b

ng
m

c
độ
t

n
th
ươ
ng
c

u
tr
ú
c
c

a
th

t
do
l


p
đá
v
à
k
í
ch
th
ướ
c
c

a
tinh
th

đá
.
Bao
m
à
ng
cho
th

c
ph

m

b

ng
m
à
ng
ă
n
đượ
c,
đượ
c
t
ì
m
ra
nh
ư
m

t
gi

i
ph
á
p
nh

m

c

i
thi

n
t
í
nh
ch

t
c

a
th

t
trong
qu
á
tr
ì
nh
b

o
qu

n

l

nh
(Matuska
v
à
c

ng
s

,
2006).
Th

t
heo
bao
m
à
ng
natri
alginate
l
à
m
gi

m
s


ch

y
n
ướ
c
c

a
th

t,
c
ó
t
á
c
d

ng
t

t
đố
i
v

i
t

í
nh
ch

t
c

a
th

t
đô
ng
l

nh
v
à
h

n
ch
ế
m

t
protein
h
ò
a

tan.
Th

t
heo
đượ
c
bao
m
à
ng
c
ó
th

duy
tr
ì
ch

t
l
ượ
ng
trong
su

t
qu
á

tr
ì
nh
b

o
qu

n.
Đ
i

u
ki

n
t

t
nh

t
c

a
m
à
ng
c
ó

th

duy
tr
ì
ch

t
l
ượ
ng
t

t
cho
th

t
l
à
n

ng
độ
sodium
alginate
3%,
n

ng

độ
CaCl
2
7%
(X.L.
YU
v
à
c

ng
s

,
2007).
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng

Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi


p
v
à
SH
Ư
D
Trang
14
Ch
Ch
Ch
Ch
ươ
ươ
ươ
ươ
ng
ng
ng
ng
3.
3.
3.
3.
PH
PH
PH
PH
ƯƠ
ƯƠ

ƯƠ
ƯƠ
NG
NG
NG
NG
TI
TI
TI
TI




N
N
N
N
V
V
V
V
À
À
À
À
PH
PH
PH
PH

ƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
NG
NG
NG
NG
PH
PH
PH
PH
Á
Á
Á
Á
P
P
P
P
NGHI
NGHI
NGHI
NGHI
Ê
Ê
Ê
Ê
N
N

N
N
C
C
C
C




U
U
U
U
3.1
3.1
3.1
3.1
PH
PH
PH
PH
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
NG
NG
NG
NG

TI
TI
TI
TI




N
N
N
N
TH
TH
TH
TH
Í
Í
Í
Í
NGHI
NGHI
NGHI
NGHI




M
M

M
M
Qu
á
tr
ì
nh
th
í
nghi

m
đượ
c
th

c
hi

n
t

i
ph
ò
ng
th
í
nghi


m
b

m
ô
n
C
ô
ng
ngh

Th

c
ph

m,
khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
Sinh
h

c


ng
d

ng

Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
.
Th

i
gian
th

c
hi

n:

T

ng
à
y
02/02/2009
đế
n
ng
à
y
03/05/2009
3.1.1
3.1.1
3.1.1
3.1.1
Thi
Thi
Thi
Thi
ế
ế
ế
ế
t
t
t
t
b
b

b
b




v
v
v
v
à
à
à
à
d
d
d
d




ng
ng
ng
ng
c
c
c
c





th
th
th
th
í
í
í
í
nghi
nghi
nghi
nghi




m
m
m
m
T


,
t


c

y
vi
sinh,
thi
ế
t
bi
thanh
tr
ù
ng,
đĩ
a
p
ê
tri,

ng
nghi

m,
b
ì
nh
tam
gi
á
c


H

th

ng
l
ô
i
cu

n
đạ
m
NH
3
V

đự
ng
tr

ng
C
â
n
ph
â
n
t

í
ch
V
à
c
á
c
d

ng
c

th
ô
ng
th
ườ
ng
d
ù
ng
trong
ph
â
n
t
í
ch.
3.1.2
3.1.2

3.1.2
3.1.2
H
H
H
H
ó
ó
ó
ó
a
a
a
a
ch
ch
ch
ch




t
t
t
t
CaCl
2
Sodium
alginate

H
2
O
2
3.1.3
3.1.3
3.1.3
3.1.3
Nguy
Nguy
Nguy
Nguy
ê
ê
ê
ê
n
n
n
n
li
li
li
li




u
u

u
u
Nguy
ê
n
li

u
tr

ng
v

t
đượ
c
l

a
ch

n
đồ
ng
đề
u
v

k
í

ch
c

,
m
à
u
s

c
v
à
c
ù
ng
ng
à
y
thu
ho

ch.
3.2
3.2
3.2
3.2
PH
PH
PH
PH

ƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
NG
NG
NG
NG
PH
PH
PH
PH
Á
Á
Á
Á
P
P
P
P
TH
TH
TH
TH
Í
Í
Í
Í
NGHI
NGHI

NGHI
NGHI




M
M
M
M
3.2.1
3.2.1
3.2.1
3.2.1
Ph
Ph
Ph
Ph
ươ
ươ
ươ
ươ
ng
ng
ng
ng
ph
ph
ph
ph

á
á
á
á
p
p
p
p
ph
ph
ph
ph
â
â
â
â
n
n
n
n
t
t
t
t
í
í
í
í
ch
ch

ch
ch
3.2.2
3.2.2
3.2.2
3.2.2
Ph
Ph
Ph
Ph
ươ
ươ
ươ
ươ
ng
ng
ng
ng
ph
ph
ph
ph
á
á
á
á
p
p
p
p

thu
thu
thu
thu
th
th
th
th




p
p
p
p
s
s
s
s




li
li
li
li





u
u
u
u
Ph
â
n
t
í
ch
ph
ươ
ng
sai
(ANOVA)
để
k
ế
t
lu

n
s

kh
á
c
bi


t
trung
b
ì
nh
c
á
c
nghi

m
th

c.
S

li

u
thu
th

p
v
à
x

l
ý

b

ng
ph

n
m

m
Statgraphic
4.0.
3.2.3
3.2.3
3.2.3
3.2.3
Ph
Ph
Ph
Ph
ươ
ươ
ươ
ươ
ng
ng
ng
ng
ph
ph
ph

ph
á
á
á
á
p
p
p
p
b
b
b
b




tr
tr
tr
tr
í
í
í
í
th
th
th
th
í

í
í
í
nghi
nghi
nghi
nghi




m
m
m
m
3.2.3.1
Th
í
nghi

m
1
:

nh
h
ưở
ng
c


a
n

ng
độ
alginate
v
à
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
đế
n
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng.
M


c
đí
ch:
X
á
c
đị
nh
n

ng
độ
alginate
th
í
ch
h

p
v
à
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m

à
ng
th
í
ch
h

p
để
đả
m
b

o
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng
t

t
nh

t.
B


tr
í
th
í
nghi

m
Th
í
nghi

m
2
nh
â
n
t

:
N

ng
độ
alginate
v
à
ph
ươ
ng

ph
á
p
bao
m
à
ng
A
0
:
M

u
đố
i
ch

ng
A
1
:
M

u
nh
ú
ng
v
à
o

n

ng
độ
alginate
1%
A
2
:
M

u
nh
ú
ng
v
à
o
n

ng
độ
alginate
1,5%
T
ê
n
ch

ti

ê
u
Ph
ươ
ng
ph
á
p
NH
3
Kjeldahl
Vi
sinh
t

ng
s

Đế
m
m

t
s

vi
sinh
v

t

Độ
gi

m
kh

i
l
ượ
ng
C
â
n
ph
â
n
t
í
ch
pH
pH
k
ế
Lu

n
v
ă
n
t


t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph


m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
15
A
3
:
M

u
nh
ú
ng
v
à
o
n


ng
độ
alginate
2%
B
1
:
M

u
bao
m
à
ng
b

ng
c
á
ch
nh
ú
ng
B
2
:
M

u
bao

m
à
ng
b

ng
c
á
ch
qu
é
t
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
3.
3.
3.
3.
1
1

1
1
:
:
:
:
S
S
S
S
ơ
ơ
ơ
ơ
đồ
đồ
đồ
đồ
b
b
b
b




tr
tr
tr
tr

í
í
í
í
th
th
th
th
í
í
í
í
nghi
nghi
nghi
nghi




m
m
m
m
1
1
1
1
Nguy
ê

n
li

u
(tr

ng)
X

l
ý
(H
2
O
2
)
Nh
ú
ng
v
à
o
dung
d

ch
alginate
Để
r
á

o
Ng
â
m
trong
dung
d

ch
CaCl
2
Để
kh
ô
t

nhi
ê
n
Ph
â
n
t
í
ch
c
á
c
ch


ti
ê
u
M

u
đố
i
ch

ng
A
1
A
2
A
3
B
1
B
2
B
1
B
2
B
1
B
2
B


o
qu

n
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ

Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
16
Qu
á

tr
ì
nh
ti
ế
n
h
à
nh
th
í
nghi

m
v

i
3
n

ng
độ
alginate,
2
ph
ươ
ng
ph
á
p

bao
m
à
ng
v
à
m

t
m

u
đố
i
ch

ng:
T

ng
s

nghi

m
th

c:
(2*3)+
1=

7
Th
í
nghi

m
3
l

n
l

p
l

i
n
ê
n.
S

đơ
n
v

th
í
nghi

m:

7*3=21
đơ
n
v

th
í
nghi

m.
Ti
ế
n
h
à
nh
th
í
nghi

m
Nguy
ê
n
li

u
tr

ng

l
à
lo

i
tr

ng
đượ
c
d
ù
ng
để
ch
ế
bi
ế
n
ă
n
t
ươ
i
ho

c
d
ù
ng

l
à
m
nguy
ê
n
li

u
cho
c
á
c
nh
à
m
á
y
ch
ế
bi
ế
n
th

c
ph

m.
Tr


ng
nguy
ê
n
li

u
ph

i
đượ
c
l

a
ch

n
theo
c
á
c
ti
ê
u
chu

n:
m

à
u
s

c
ph

i
đồ
ng
đề
u,
kh
ô
ng
r

n
n

t,
kh
ô
ng
khuy
ế
t
t

t

v

h
ì
nh
d
á
ng.
Tr

ng
sau
khi
ph
â
n
lo

i
v
à
l

a
ch

n
đượ
c
l

à
m
s

ch
b

m

t
nh

nh
à
ng
b

ng
kh
ă
n
m

m
nh
ú
ng
trong
dung
d


ch
H
2
O
2
để
lo

i
b

nh

ng
v
ế
t
b

n
tr
ê
n
b

m

t
v

à
ti
ê
u
di

t
m

t
ph

n
vi
sinh
v

t
tr
ê
n
b

m

t.
Alginate

th


r

n
s

đượ
c
h
ò
a
tan
trong
n
ướ
c
v

i
c
á
c
n

ng
độ
:
1%,
1,5%,
2%.
Tr


ng
đượ
c
bao
m
à
ng
b

ng
c
á
c
c
á
ch
kh
á
c
nhau:
nh
ú
ng
v
à
qu
é
t.
Đố

i
v

i
ph
ươ
ng
ph
á
p
nh
ú
ng:
Nh
ú
ng
tr

ng
v
à
o
dung
d

ch
alginate

c
á

c
n

ng
độ
kh
á
c
nhau.
Sau
đó
v

t
tr

ng
ra
kh

i
dung
d

ch
alginate
để
r
á
o

ngo
à
i
kh
ô
ng
kh
í
kho

ng
1
ph
ú
t.
Đố
i
v

i
ph
ươ
ng
ph
á
p
qu
é
t:
D

ù
ng
c

nh
ú
ng
v
à
o
dung
d

ch
alginate

c
á
c
n

ng
độ
kh
á
c
nhau
sau
đó
qu

é
t
đề
u
l
ê
n
b

m

t
tr

ng
c
ũ
ng
để
b

m

t
tr

ng
r
á
o.

Nh
ú
ng
v
à
o
dung
d

ch
CaCl
2
:
C
á
c
tr

ng
v

t
đã
đượ
c
bao
m
à
ng
algiante

s

đượ
c
nh
ú
ng
v
à
o
dung
d

ch
CaCl
2
2%
.
Sau
khi
b

c
m
à
ng
tr

ng
đượ

c
l
à
m
kh
ô
t

nhi
ê
n
tr
ê
n
gi
á
đự
ng
tr

ng.
Sau
đó
đ
em
ph
â
n
t
í

ch
c
á
c
ch

ti
ê
u
ch

t
l
ượ
ng
theo
th

i
gian
b

o
qu

n,
b

o
qu


n

nhi

t
độ
th
ườ
ng.
T

n
su

t
l

y
m

u
ph
â
n
t
í
ch
0,
7,

14,
21
ng
à
y.
C
á
c
ch

ti
ê
u
theo
d
õ
i:
T

ng
vi
khu

n
hi
ế
u
kh
í
Độ

gi

m
kh

i
l
ượ
ng.
H
à
m
l
ượ
ng
đạ
m
NH
3
.
3.2.3.2
Th
í
nghi

m
2
:

nh

h
ưở
ng
c

a
ph

gia
b

sung
(ch

t
t

o
d

o)
đế
n
ch

t
l
ượ
ng
tr


ng
v
à
kh

n
ă
ng
b

o
qu

n
M

c
đí
ch:
X
á
c
đị
nh
lo

i
ch


t
t

o
d

o
b

sung
th
í
ch
h

p
nh

m
c

i
thi

n
t
í
nh
ch


t
c

a
m
à
ng
alginate
(t
í
nh
th

m
v
à
độ
b

n),
k
é
o
d
à
i
th

i
gian

b

o
qu

n
tr

ng
v

t
t
ươ
i.
B

tr
í
th
í
nghi

m
K
ế
t
qu

t


i
ư
u
c

a
th
í
nghi

m
1
đượ
c
d
ù
ng
l
à
m
c
ơ
s

cho
th
í
nghi


m
2
Th
í
nghi

m
đượ
c
b

tr
í
ng

u
nhi
ê
n
v

i
1
nh
â
n
t

,
2

l

n
l

p
l

i.
Nh
â
n
t

C
lo

i
ch

t
t

o
d

o
b

sung.

C
0
:
m

u
đố
i
ch

ng
C
1
:
M

u
b

sung
ch

t
t

o
d

o
Sorbitol

C
2
:
M

u
b

sung
ch

t
t

o
d

o
glycerol
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi


p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N

ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
17
C
3
:
M

u
b

sung
ch

t
t

o
d

o

polyetylen
glycol
(PEG)
H
H
H
H
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh
3.
3.
3.
3.
2
2
2
2
:
:
:
:
S
S
S

S
ơ
ơ
ơ
ơ
đồ
đồ
đồ
đồ
b
b
b
b




tr
tr
tr
tr
í
í
í
í
th
th
th
th
í

í
í
í
nghi
nghi
nghi
nghi




m
m
m
m
2
2
2
2
Qu
á
tr
ì
nh
ti
ế
n
h
à
nh

th
í
nghi

m
v

i
3
ph

gia

n

ng
độ
1%
v
à
m

t
m

u
đố
i
ch


ng
n
ê
n
ta
c
ó
s

nghi

m
th

c
l
à
4.
Th
í
nghi

m
l

p
l

i
2

l

n,
s

đơ
n
v

th
í
nghi

m:
2*4=
8
(
đơ
n
v

th
í
nghi

m).
Ti
ế
n
h

à
nh
th
í
nghi

m:
C
á
ch
ch

n
l

a
v
à
chu

n
b

tr

ng
t
ươ
ng
t


th
í
nghi

m
1
Tr

ng
X

l
ý
b

ng
H
2
O
2
Dung
d

ch
alginate
Ch

t
t


o
d

o
M

u
đố
i
ch

ng
(C
0
)
C
1
C
2
C
3
Để
r
á
o
Ng
â
m
trong

dung
d

ch
CaCl
2
Để
kh
ô
t

nhi
ê
n
B

o
qu

n
Ph
â
n
t
í
ch
c
á
c
ch


ti
ê
u
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi

p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng

à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa
N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
18
Alginate

th


r

n
đượ
c
h
ò
a
tan
trong
n
ướ
c
v

i
n

ng
độ
2%
(n

ng
độ
t

i
ư

u
th
í
nghi

m
1),
b

sung
ch

t
t

o
d

o
l
à
sorbitol,
glycerol
v
à
polyetylen
glycol
(PEG)
v


i
n

ng
độ
c

đị
nh
1%.
Tr

ng
s

đượ
c
nh
ú
ng
v
à
o
dung
d

ch
alginate
c
ó

b

sung
c
á
c
ch

t
d

o.
Sau
đó
v

t
tr

ng
ra
kh

i
dung
d

ch
alginate
để

r
á
o
ngo
à
i
kh
ô
ng
kh
í
kho

ng
1
ph
ú
t.
Nh
ú
ng
v
à
o
dung
d

ch
CaCl
2

:
C
á
c
tr

ng
v

t
đã
đượ
c
bao
m
à
ng
alginate
s

đượ
c
nh
ú
ng
v
à
o
dung
d


ch
CaCl
2
trong
v
ò
ng
2
ph
ú
t.
T

n
su

t
l

y
m

u
ph
â
n
t
í
ch:

5,
10,
15
,
20,
25,
30
ng
à
y.
Sau
khi
b

c
m
à
ng
tr

ng
đượ
c
l
à
m
kh
ô
t


nhi
ê
n
tr
ê
n
gi
á
đự
ng
tr

ng.
Sau
đó
đ
em
ph
â
n
t
í
ch
c
á
c
ch

ti
ê

u,
b

o
qu

n

nhi

t
độ
th
ườ
ng.
C
á
c
ch

ti
ê
u
theo
d
õ
i:
T

ng

vi
khu

n
hi
ế
u
kh
í
Độ
gi

m
kh

i
l
ượ
ng
pH
Lu

n
v
ă
n
t

t
nghi


p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h

c
C

n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh

th

c
ph

m-
Khoa

N
ô
ng
nghi

p
v
à
SH
Ư
D
Trang
19
Ch
Ch
Ch
Ch
ươ
ươ
ươ
ươ
ng
ng
ng
ng
4:
4:
4:
4:
K

K
K
K




T
T
T
T
QU
QU
QU
QU




V
V
V
V
À
À
À
À
TH
TH
TH

TH




O
O
O
O
LU
LU
LU
LU




N
N
N
N
4.1
4.1
4.1
4.1
K
K
K
K





T
T
T
T
QU
QU
QU
QU








NH
NH
NH
NH
H
H
H
H
ƯỞ
ƯỞ
ƯỞ

ƯỞ
NG
NG
NG
NG
C
C
C
C




A
A
A
A
N
N
N
N




NG
NG
NG
NG
ĐỘ

ĐỘ
ĐỘ
ĐỘ
ALGINATE
ALGINATE
ALGINATE
ALGINATE
V
V
V
V
À
À
À
À
PH
PH
PH
PH
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
ƯƠ
NG
NG
NG
NG
PH
PH
PH

PH
Á
Á
Á
Á
P
P
P
P
BAO
BAO
BAO
BAO
M
M
M
M
À
À
À
À
NG
NG
NG
NG
ĐẾ
ĐẾ
ĐẾ
ĐẾ
N

N
N
N
CH
CH
CH
CH




T
T
T
T
L
L
L
L
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
ƯỢ
NG
NG
NG
NG
TR
TR
TR

TR




NG
NG
NG
NG
Alginate
c
ó
kh

n
ă
ng
t

o
m
à
ng
r

t
t

t
v

à
m
à
ng
alginate
c
ó
nhi

u
ư
u
đ
i

m:
ng
ă
n
c

n
s

x
â
m
nh

p

c

a
vi
sinh
v

t
v
à
o
th

c
ph

m,
gi

m
s

tho
á
t
h
ơ
i
n
ướ

c
v
à
ch

t
kh
í
c

a
th

c
ph

m,
k
é
o
d
à
i
th

i
gian
b

o

qu

n
c

a
th

c
ph

m
(Zeng
v
à
Xu,
2006).
Th
í
nghi

m
đượ
c
ti
ế
n
h
à
nh

v

i
c
á
c
n

ng
độ
alginate
kh
á
c
nhau,
c
á
c
ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à
ng
kh
á

c
nhau

nh
h
ưở
ng
đế
n
ch

t
l
ượ
ng
tr

ng
v

t,
th
ô
ng
qua
ch

ti
ê
u

theo
d
õ
i:
H
à
m
l
ượ
ng
NH
3
,
t

ng
vi
khu

n
hi
ế
u
kh
í
,
t

l


hao
h

t
kh

i
l
ượ
ng.
H
à
m
l
ượ
ng
NH
3
lu
ô
n
sinh
ra
trong
qu
á
tr
ì
nh
b


o
qu

n
tr

ng
do
s

ph
â
n
gi

i
protein,
l
ú
c
đầ
u
s

ph
â
n
gi


i
n
à
y
di

n
ra
ch

m
nh
ư
ng
sau
đó
nhanh
h
ơ
n
l
à
m
cho
h
à
m
l
ượ
ng

NH
3
l
ú
c
đầ
u
th

p
nh
ư
ng
sau
đó
t
ă
ng
nhanh
theo
th

i
gian
b

o
qu

n

tr

ng,
đồ
ng
th

i
c
ũ
ng
c
ó
s

sinh
ra
c

a
H
2
S
g
ó
p
ph

n
l

à
m
cho
tr

ng
v

t
mau
h
ư
h

ng.
K
ế
t
qu

kh

o
s
á
t
đượ
c
cho


b

ng
4.1,
4.2,
4.3
v
à
4.4.
B
B
B
B




ng
ng
ng
ng
4.
4.
4.
4.
1
1
1
1
:

:
:
:
K
K
K
K
ế
ế
ế
ế
t
t
t
t
qu
qu
qu
qu




trung
trung
trung
trung
b
b
b

b
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh




nh
nh
nh
nh
h
h
h
h
ưở
ưở
ưở
ưở
ng
ng
ng
ng
c

c
c
c




a
a
a
a
ph
ph
ph
ph
ươ
ươ
ươ
ươ
ng
ng
ng
ng
ph
ph
ph
ph
á
á
á

á
p
p
p
p
bao
bao
bao
bao
m
m
m
m
à
à
à
à
ng,
ng,
ng,
ng,
n
n
n
n




ng

ng
ng
ng
độ
độ
độ
độ
alginate
alginate
alginate
alginate
đế
đế
đế
đế
n
n
n
n
h
h
h
h
à
à
à
à
m
m
m

m
l
l
l
l
ượ
ượ
ượ
ượ
ng
ng
ng
ng
NH
NH
NH
NH
3
3
3
3
Ghi
ch
ú
:
C
á
c
s


mang
s

m
ũ
kh
á
c
nhau
trong
c
ù
ng
m

t
c

t
sai
kh
á
c
c
ó
ý
nhgiax
th

ng

k
ê
(P<0,05)
theo
ph
é
p
th

LSD
B
B
B
B




ng
ng
ng
ng
4.
4.
4.
4.
2
2
2
2

:
:
:
:
K
K
K
K
ế
ế
ế
ế
t
t
t
t
qu
qu
qu
qu




trung
trung
trung
trung
b
b

b
b
ì
ì
ì
ì
nh
nh
nh
nh




nh
nh
nh
nh
h
h
h
h
ưở
ưở
ưở
ưở
ng
ng
ng
ng

c
c
c
c




a
a
a
a
th
th
th
th




i
i
i
i
gian
gian
gian
gian
b
b

b
b




o
o
o
o
qu
qu
qu
qu




n
n
n
n
đế
đế
đế
đế
n
n
n
n

h
h
h
h
à
à
à
à
m
m
m
m
l
l
l
l
ượ
ượ
ượ
ượ
ng
ng
ng
ng
NH
NH
NH
NH
3
3

3
3
Ghi
ch
ú
:
C
á
c
s

mang
s

m
ũ
kh
á
c
nhau
trong
c
ù
ng
m

t
c

t

sai
kh
á
c
c
ó
ý
nhgiax
th

ng
k
ê
(P<0,05)
theo
ph
é
p
th

LSD
Ph
ươ
ng
ph
á
p
bao
m
à

ng
H
à
m
l
ượ
ng
NH
3
(mg%)
Đố
i
ch

ng
305,61
a
Nh
ú
ng
1%
329,48
ab
Nh
ú
ng
1,5%
336,08
b
Nh

ú
ng
2%
313,73
ab
Qu
é
t
1%
311,98
ab
Qu
é
t
1,5%
325,58
ab
Qu
é
t
2%
311,26
ab
Th

i
gian
b

o

qu

n
(ng
à
y)
H
à
m
l
ượ
ng
NH
3
(mg%)
0
290,58
a
7
304,52
a
14
340,88
b
21
340,44
b

×