Nghiên cứu quá trình lên men hat ca cao và các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao

BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
MỤC LỤC
MỤC LỤC.........................................................................................................................1
PHẦN I. MỞ ĐẦU............................................................................................................2
1.1. Đặt vấn đề ..............................................................................................................2
1.2.Mục đích đề tài........................................................................................................4
PHẦN II.NỘI DUNG........................................................................................................4
Chương I. Sơ Lược Về Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên......................4
1.1. Sơ lược về qúa trình hình thành và phát triển của Viện Khoa Học Kỷ Thuật
Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên....................................................................................4
1.2. Cơ cấu tổ chức các phòng ban...............................................................................4
1.3 Chức năng và nhiệm vụ của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây
Nguyên...........................................................................................................................5
1.3.1 Chức năng.........................................................................................................5
1.3.2 Nhiệm vụ...........................................................................................................5
1.4 Tình hình lao động của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây
Nguyên...........................................................................................................................5
1.5. Quyền hạn và chức năng của các phòng ban.......................................................6
1.5.1 Phòng tổ chức hành chính...............................................................................6
1.5.2 Phòng kế hoạch – khoa học và hợp tác quốc tế..............................................6
1.5.3 Phòng kế toán – tài vụ......................................................................................6
1.5.4 Bộ môn..............................................................................................................6
1.5.5 Trung tâm.........................................................................................................6
1.6. Sơ đồ tổ chức Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên.........9
Chương 2. Tổng quan tài liệu.........................................................................................10
2.1. Giới thiệu chung về cây ca cao............................................................................10
2.1.1. Nguồn gốc cây ca cao....................................................................................10
2.1.2. Đặc điểm của cây ca cao ...............................................................................11
2.1.3. Công dụng của cây ca cao.............................................................................12
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và ở Việt Nam..................14
2.2.1. Trên thế giới..................................................................................................14

2.2.2. Ở Việt Nam....................................................................................................17
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Daklak..........................................18
2.3. Quy Trình Sản Xuất Ca cao Thô........................................................................19
2.3.1. Thu hoạch ca cao...........................................................................................20
2.3.2. Lưu trữ quả ca cao ........................................21
2.3.3. Tách hạt.........................................................................................................22
2.3.4. Tách hạt .........................................22
2.3.5. Lên men..........................................................................................................23
2.3.6. Phơi, sấy.........................................................................................................32
2.3.7. Bảo quản........................................................................................................34
Chương 3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu........................................................35
3.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian thực hiện........................................................35
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu cụ thể.........................................................................35
3.1.2. Địa điểm và thời gian thực hiện...................................................................35
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
3.1.3. Điều kiện khí hậu..........................................................................................35
3.2. Nội dung thực hiện...............................................................................................35
3.2.1. Lên men hạt ca cao........................................................................................35
3.2.2. Phơi sấy hạt c a cao sau lên men..................................................................36
3.3. Vật liệu và dụng cụ thí nghiệm............................................................................36
3.3.1. Vật liệu thí nghiệm........................................................................................36
3.3.2. Dụng cụ thí nghiệm.......................................................................................36
3.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................36
3.4.1. Bố trí thực hiện..............................................................................................36
3.4.2. Chỉ tiêu theo dõi............................................................................................37
3.5. Kết quả theo dỏi lên men.....................................................................................37
3.5.1. Ảnh hưởng của thời gian lưu quả đến quá trình lên men và chất lượng hạt
ca cao sau lên men ..................................................................................................37
3.6.3. Kết quả theo dỏi phơi sấy.............................................................................42

Chương 4. Kiến nghị và đề xuất.....................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO..............................................................................................45
PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ca cao là cây công nghiệp nhiệt đới tạo ra mặt hàng xuất khẩu có giá trị cao. Ở nước
ta, loại cây này có thể trồng được tại nhiều vùng sinh thái khác nhau như: Duyên hải Nam
Trung Bộ, Tây Nguyên, Miền Đông Nam Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long.
Diện tích và sản lượng ca cao ở nước ta trong những năm qua chậm phát triển, có
lúc bị giảm nghiêm trọng do chưa có thị trường ổn định, giá thấp, sản lượng còn rất ít chưa
đủ xuất khẩu để thúc đẩy sản xuất. Hiện nay phát triển cây ca cao có thuận lợi vì thị trường
ngày càng lớn do Braxin và Malaysia đang giảm diện tích trồng, giá cả có chiều hướng gia
tăng (1.500 - 1.600 USD/tấn). Tại Việt Nam phát triển cây ca cao còn có những điểm nổi
bật là có thể đưa vào phủ xanh đất trống, đồi núi trọc tạo ra các vườn rừng, có thể trồng xen
với những vườn cây ăn trái, cây lâm nghiệp và thích hợp với hộ gia đình, kinh tế trang trại.
Những vùng đất thuận lợi cho việc trồng cây công nghiệp không còn nhiều, trong khi đó
cây ca cao có thể trồng được trên nhiều nền đất, không đòi hỏi đầu tư quá cao, nhất là tưới
nước. Phát triển cây ca cao phù hợp với xu thế đa dạng hóa cây trồng tạo ra nền nông
nghiệp đa dạng, bền vững, tận dụng mọi tiềm năng đất đai, lao động.
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 2
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
Năm 1998, Chính phủ đã phê duyệt dự án trồng cây ca cao đến năm 2000 là 10.000
ha và đến năm 2010 diện tích là 100.000 ha, tập trung tại các vùng Tây Nguyên, Miền
Đông Nam Bộ, Duyên hải Trung Bộ và Đồng bằng Sông Cửu Long.
Trong tình hình chưa có một hệ thống hoàn chỉnh nghiên cứu về cây ca cao để có
được các biện pháp kỷ thuật cho quá trình thu hái và chế biến hạt ca cao phục vụ kế hoạch
phát triển chính phủ và nhu cầu của nông dân, việc nghiên cứu ca cao và các sản phẩm từ
ca cao có tính cấp thiết nhằm khẩn trương đáp ứng một phần nhu cầu về giống, các kỷ thuật
chế biến hạt ca để đưa vào quy trình trồng, chăm sóc và chế biến ca cao.
Từ năm 1999 đến nay, cây ca cao đã được trồng ở Việt Nam với sự liên kết giữa
Viện KHKT Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên, trường Đại học Nông - Lâm thành phố Hồ

Chí Minh, các cơ quan của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn và các doanh nghiệp
chế biến, xuất khẩu ca cao. Kết quả cho thấy cây ca cao là loại cây có khả năng chịu hạn
tốt, che tán, chống xói mòn, bảo vệ môi trường và có thể trồng xen với nhiều loại cây trồng
khác như vườn điều, dừa, cà phê, nhãn. Vốn đầu tư trồng ca cao không lớn và có thể thu
hoạch sau khoảng 2 - 3 năm trồng nếu như trồng bằng cây ghép. Trong thời gian qua có
nhiều công ty tham gia thu mua và chế biến ca cao tại Việt Nam, trong đó hai công ty ED &
F.MAN (Anh) và Cargill (Mỹ) đã xây dựng nhà kho tại Bến Tre và Đắc Lắc để kinh doanh
ca cao.
Theo định hướng phát triển ca cao đến năm 2010, Ban điều phối phát triển ca cao
Việt Nam tiếp tục phát triển ca cao thành vùng, tập trung ở những nơi có điều kiện phát
triển bền vững theo hướng trồng xen bằng hình thức nông hộ hoặc trang trại. Trong đó chú
trọng gắn nơi sản xuất với cơ sở thu mua, sơ chế biến, đồng thời hỗ trợ nông dân chế biến
lên men hạt ca cao với quy mô nhỏ để tăng giá trị ca cao
Trong tình hình hiện nay, khi chưa có một hệ thống hoàn chỉnh về nghiên cứu và sản
xuất ca cao, mà đặc biệt là công nghệ sau thu hoạch mới chỉ ở dạng sơ khởi ban đầu. Trong
đó quá trình lên men là một khâu đặt biệt quan trọng, nó quyết định đến chất lượng ca cao
thương phẩm. Mặt khác với các dự án đầu tư phát triển ca cao như hiện nay, nếu chúng ta
không kịp trang bị cho mình những kiến thức, kĩ thuật về sản xuất và chế biến ca cao thì
các sản phẩm từ ca cao của chúng ta sẽ gặp không ít những khó khăn khi phải cạnh tranh
với thị trường ca cao của thế giới. Xuất phát từ thực tế đó, đồng thời được sự phân công
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 3
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
của nhà trường, của khoa Nông Lâm Nghiệp, và được sự nhất trí của giáo viên hướng dẫn,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quá trình lên men hat ca cao và các
điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng hạt ca cao”.
1.2.Mục đích đề tài
- Góp phần hoàn chỉnh quy trình lên men hạt ca cao, đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu,
với mục tiêu cụ thể như sau:
+ Xác định được thời gian lưu quả thích hợp nhất cho quá trình lên men hạt ca cao
+ Xác định được khối lượng ủ phù hợp cho quá trình lên men hạt ca cao ở quy mô

nông hộ
+ Xác định được quá trình lên men hạt ca cao có thực sự cần thiết phải tác động một số yếu
tố như: xúc tác nhiệt độ bằng cách lên men trong nhà nóng (nhà lên men) hoặc phơi nắng
khối hạt ca cao trước khi ủ hay không
PHẦN II.NỘI DUNG
Chương I. Sơ Lược Về Viện Khoa Học Nông Lâm Nghiệp Tây
Nguyên
1.1. Sơ lược về qúa trình hình thành và phát triển của Viện Khoa Học Kỷ
Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên
Viện Khoa Học Kỷ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên là đơn vị nghiên cưu khoa học
củ nhà nước thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn,phục vụ cho sư nghiệp phát
triển kinh tế vùng Tây Nguyên.
Viện được thành lập theo quyết định số 930/QĐ-TT ngày 03 tháng 11 năm 1997 của thủ
tướng chính phủ trên cơ sở tổ chức lại viện nghiên cứu cà phê thuộc tổng công ty cà phê
Việt Nam, trung tâm thực nghiệm dâu tằm tơ Bảo Lộc trực thuộc tổng công ty dau tăm tơ
Việt Nam và một số cơ quan nghiên cứu khoa học thuộc bộ có liên quan tại Tây Nguyên.
trụ sở chính tại: Thôn 10 xã Hoà Thắng Tp Buôn Mê Thuột tỉnh ĐakLak.
1.2. Cơ cấu tổ chức các phòng ban.
Phòng Tổ chức Hành chính
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 4
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
Phòng Kế hoạch - Khoa học & Hợp tác quốc tế
Phòng Kế toàn – Tài vụ
Bộ môn Lâm nghiệp và Cây ăn quả
Bộ môn Cây công nghiệp
Bộ môn Cây Lương thực và Thực phẩm
Hệ thống Nông Lâm
Bộ môn Bảo vệ thực vật
Phòng sinh hoá và Công nghệ vi sinh
Phòng Phân tích Nông hoá Thổ dưỡng

Phòng chuyển giao công nghệ và Khuyến nông
1.3 Chức năng và nhiệm vụ của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp
Tây Nguyên
1.3.1 Chức năng
Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên trực thuộc Bộ Nông Nghiệp và
Phát Triển Nông Thôn.
Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên có quyền quản lý sử dụng vốn
đất đai, tài nguyên và các nguồn khác của nhà nước giao theo quy định của pháp luật để
thực hiện nhiệm vụ, mục tiêu, kế hoạch được giao.
1.3.2 Nhiệm vụ
Nghiên cứu chọn lọc lai tạo và nhân giống các loại cây trồng, hoa, cây cảnh, dược
liệu và vật nuôi phục vụ cho quá trình phát triển lâm nghiệp vùng Tây Nguyên.
Nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật canh tác, hệ thông nông nghiệp nhằm phục vụ và
phát triển nông nghiệp bền vững và bảo vệ tài nguyên sinh thái trong vùng.
Nghiên cứu các đối tượng sâu bệnh hại cây trồng và các biện pháp phòng trừ. Chế
biến và bảo quản các sản phẩm nông lâm nghiệp và thức ăn gia súc và một số nhiệm vụ
khác.
1.4 Tình hình lao động của Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây
Nguyên
Tổng số CNVC-LĐ của Viện hiện nay là 210 người. SốCNVC-LĐ trong khối nghiên cứu
là 83 người; Khối sản xuất kinh doanh có 127 người.
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 5
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
Về trình độ học vấn, chuyên môn nghiệp vụ: Hiện nay Viện có 6 người có trình độ tiến
sỹ; 20 người có trình độ thạc sỹ; 48 người có trình độ Cao đẳng, đại học, 29 người có trình
độ sơ cấp, trung cấp; 107 người có trình độ phổ thông; 2 người có trình độ cao cấp lý luận
chính trị.
1.5. Quyền hạn và chức năng của các phòng ban
1.5.1 Phòng tổ chức hành chính
Tổ chức bộ máy, quản lý, nhân sự, lao động tiền lương, thực hiện chế độ chính sách đối với

cán bộ công nhân viên, xây dựng nội quy, quy chế bảo vệ cơ quan, bảo mật, an ninh trật tự,
phổ biến các chính sách của Đảng, nhà nước và các cơ quan cấp trên.
1.5.2 Phòng kế hoạch – khoa học và hợp tác quốc tế
Xây dựng kế hoạch, kiểm tra, giám sát triển khai thực hiện kế hoạch và tổng kết thực hiện
các nội dung về công tác nghiện cứu khoa học công nghệ, sản xuất thử, thực hiện chương
trình hợp tác quốc tế…
1.5.3 Phòng kế toán – tài vụ
Quản lý tài chính, tài sản theo quy định của nhà nước, tham mưu cho viện trường các giải
pháp kinh doanh, quản lý vốn và kinh phí của viện.
1.5.4 Bộ môn
Bộ môn Lâm nghiệp và Cây ăn quả, bộ môn Cây công nghiệp, bộ môn Cây Lương
thực và Thực phẩm Hệ thống Nông Lâm, bộ môn Bảo vệ thực vật, phòng sinh hoá và
Công nghệ vi sinh, phòng Phân tích Nông hoá Thổ dưỡng, phòng chuyển giao công
nghệ và Khuyến nông.
Nghiên cứu và phát triển các giống cây trồng, các vật nuôi cho ra sản phẩm mới có chất
lượng tốt hơn.
1.5.5 Trung tâm
Nghiên cứu thực nghiệm nông lâm nghiệp Lâm Đồng, trung tâm nghiện cứu thuỷ
lợi – nông nghiệp Gia Lai, trung tâm nghiên cứu và chuyển giao công nghệ nông lâm
nghiệp Eakmat, trạm sản xuất thực nghiệm Eakmat
Nghiên cứu lai tạo các giống mới, nghiên cứu nguồn thuỷ lợi, quản lý đất đai, vườn cây,
kho xưởng…
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 6
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 8
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
1.6. Sơ đồ tổ chức Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 9

BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
Chương 2. Tổng quan tài liệu
2.1. Giới thiệu chung về cây ca cao
2.1.1. Nguồn gốc cây ca cao
Cây ca cao (Theobroma cacao) thuộc về thứ (genus) Theobroma cacao L., và họ
(family) sterculiaceae. Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài (species), trong đó chỉ có loài
Theobroma cacao được trồng rộng rãi còn các loài khác hoặc hoang dại, hoặc rất ít được
trồng.
Theobroma cacao là loài duy nhất có giá trị thương phẩm và nó được chia ra hai
loài phụ, là Criollo và Forastero, ngoài ra còn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của sự
tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero. Tên Criollo (bản xứ) do người Tây Ban Nha đặt
cho cây ca cao trồng đầu tiên ở Venezuela. Nhóm Forastero là các giống ca cao thường của
Brazil và Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng sông Amazon. Nhóm
Trinitario là giống lai của hai giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa
Tây Ban Nha, trong thế kỉ 18 [1].
Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở
Mêhicô. Sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỷ 14 cây ca cao đã được trồng ở
Mêhicô. Ở đây, gieo trồng và thu hoạch vào
những dịp tổ chức các lễ bái tôn giáo
Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ
19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến
bộ đáng kể, giúp cho kỹ nghệ sô cô la có cơ sở
để phát triển ở Châu Âu. Ở Châu Mỹ, hai nước
sản xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và
Brazin. Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng ở
các hòn đảo của vịnh Guinea.
Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển
với quy mô rất lớn vì có sự mở rộng cực kì
nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn 1945 - 1985, năm
“cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast (30%)

TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 10
Hình 1.1: Cây ca cao
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
và Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao,
trước hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, ấn Độ, Sri Lanka,…[1]
Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỷ 19,
nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su
không thể thiếu với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không được như vậy.
Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10.000
ha được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong muốn
phát triển trồng cây ca cao tương tự như cây cà phê không thành.
Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà nước được bắt đầu thực hiện từ năm
2000. Đến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu
từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Bà Rịa Vũng Tàu, Daklak. Đến
nay, 01 bộ giống ca cao gồm 8 dòng thương mại đã được công nhận để nhân giống phục vụ
sản xuất.
Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên
rất hứa hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam có thể
bước lên thành một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với
cây cà phê Robusta [19].
2.1.2. Đặc điểm của cây ca cao
Ca cao là loài cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20 m nếu mọc tự nhiên trong
rừng. Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên
cây thường có chiều cao trung bình khoảng 5 – 7 m, đường kính thân 10 – 18 cm. Ca cao
sinh trưởng tốt dưới bóng che, do đó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác.
Thời kỳ kinh doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm.
Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10 – 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng
chùm nhỏ trên gỗ cũ, trên thân và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chỗ
lá đã rụng. Nụ hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau. Chỉ một
phần rất nhỏ trong số các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là

những con ruồi nhỏ Ceratopoginidae.
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 11
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chín thường trong khoảng 5- 6 tháng.
Ngoài ra, quả non hình thành trên cây ca cao không chín hết được, một số lớn thường khô
héo và rụng khỏi cây.
Quả ca cao có chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm. Quả có thể cân nặng từ
200 – 1000 g. Tuỳ theo từng loài, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và
nhọn, hình trứng hoặc hình ống. Màu sắc của quả khá đa dạng, có loại trái màu xanh, loại
màu vàng và loại màu đỏ.
Đặc tính của quả ca cao là khi chín thì vỏ không nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây.
Mỗi quả ca cao thường chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy. Lớp nhầy này có
vị hơi ngọt và đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này.
2.1.3. Công dụng của cây ca cao
Bột ca cao và sô cô la là hai loại thực phẩm cung cấp năng lượng cao, bột ca cao cung cấp
1898 J/100 g bột ca cao, còn sô cô la cung cấp 500 Calo/100 g sô cô la.
Bảng 2.1. Thành phần cơ bản của ca cao
Thành phần dinh
dưỡng
mg/100g Khoáng chất mg/100g
Protein 18,5 Na 950
Chất béo 21,7 K 1500
Carbohydrate 11,5 Ca 130
Năng lượng Mg 520
Kcal 312 Fe 10,5
KJ 1301 Co 3,9
P 660
Cl 460
Trong sô cô la còn có chất theobromine (0,4%), là một chất kích thích nhẹ cho nên cho trẻ
em ăn rất tốt. Sô cô la còn có tác dụng chống bệnh còi xương vì nó có chất bơ, các chất

phosphor tự nhiên, và vitamin D [1].
Các nhà nghiên cứu Đức công bố: “Nếu như một tách trà có thể làm dịu sự căng thẳng thì
sô cô la mới thực sự giúp hạ huyết áp”.
Cả ca cao và trà đều chứa polyphenol, một hợp chất có khả năng ngăn ngừa các
bệnh tim mạch và hiện diện trong hầu hết các loại rau quả, nhưng chất polyphenol trong ca
cao lại khác với trà và hoạt tính của nó tích cực hơn hẳn. Hiện nay, các bệnh nhân bị huyết
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
áp cao được khuyến nghị là nên ăn nhiều rau quả. Ngoài ra, có thể ăn uống thêm các sản
phẩm từ ca cao.
Nghiên cứu của Đại học California (Mỹ), được trình bày tại hội nghị của Tổ chức nghiên
cứu tim mạch quốc tế cho thấy, dùng vừa phải sô cô la và ca cao có thể tốt cho tim mạch.
Hai loại thực phẩm này chứa nhiều flavonoids (thường có trong phần lớn các loại trái cây
và rau quả), chúng rất có ích đối với các mô của cơ thể, giúp giảm nguy cơ đông máu và
kết dính tiểu cầu, nguyên nhân gây ra các chứng đau tim và đột quỵ. Hàm lượng flavonoids
tỷ lệ thuận với vị đắng của sản phẩm sô cô la và ca cao.
Lớp cơm nhầy chiếm khoảng 15 – 20% trọng lượng của hạt ca cao tươi và chứa một trữ
lượng đường cao, chúng ta có thể sử dụng lớp cơm nhầy này làm nước sinh tố, kem hoặc
cô đặc làm nước cốt trái cây, hay sử dụng chế biến rượu vang...
Vỏ quả ca cao chứa 3 – 4% kali trên trọng lượng chất khô, là nguồn phân bón giàu
kali. Tro đốt từ vỏ đã từng được sử dụng để làm xà phòng. Vỏ quả ca cao khô, xay nhỏ có
thể độn vào thức ăn cho bò, cừu, dê. Bò có thể ăn trực tiếp vỏ tươi thay thế được cho khẩu
phần cỏ voi .
Bảng 2.2. Thành phần võ ca cao
STT Thành phần
Trung bình
(% của tổng lượng chất khô )
1 Protein 6,25
2 Chất xơ 27,30
3 Tro 8,10

4 Na 0,01
5 K 3,20
6 Ca 0,44
7 P 0,09
Ca cao có rất nhiều lá. Trong kỹ thuật canh tác, lá ca cao thường xuyên được tỉa bỏ
để tạo hình dạng thích hợp và tăng độ thông thoáng cho cây. Lá ca cao tỉa bỏ là nguồn thức
ăn ổn định tốt cho dê, bò và thỏ.
Các hạt ca cao được gắn vào cơ quan gọi là thai toà. Khi tách hạt ca cao để lên men
thì thai toà được loại bỏ sẽ là nguồn thức ăn cho cá và heo [4].
Bảng 2.3. Thành phần hạt ca cao
Thành phần Tử diệp Cơm nhầy Võ hạt
Nước 3,5 84,5 9,4
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 13
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
Cellulo
Amidon
Pentosan
Saccaro
Gluco và Fructo
Bơ cacao
Protein
Theobromin
Cafein
Polyphenon
Acide
Muối khoáng
3,2
4,5
4,9
-

1,1
31,3
8,4
2,4
0,8
5,2
0,6
2,6
-
-
2,7
0,7
10
-
0,6
-
-
-
0,7
0,8
13,8
46
-
-
-
3,8
18,0
-
-
0,8

-
8,2
100,0 100,0 100,0
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1. Trên thế giới
2.2.1.1. Tình hình sản xuất
Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu ha,
tuy nhiên mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia và
Ghana, trong đó Bờ Biển Ngà là nước sản xuất nhiều ca cao nhất thế giới, chiếm 40,7% sản
lượng toàn cầu, Indonesia chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21% [10].
Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên
vụ 2002/03 là 13,8% [10].
Tây phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới. Từ giữa những năm
1970 đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17%. Tại vùng
Đông Nam Á, ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin, Malaysia, Việt Nam,
Papua New Guinea, India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500.000 tấn. Ngược lại tại
một số nước trồng ca cao khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tại Brazil
sản lượng ca cao liên tục giảm từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực (witches’
broom) tàn phá. Tại Malaysia, trong năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380.000
ha, nhưng đến năm 2001 thì giảm xuống chỉ còn 70.000 ha, giảm khoảng 80% diện tích .
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 14
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
Theo ICCO Annual report 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giới niên
vụ 2004/05 như sau:
- Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 tấn. Trong đó nổi
bật là Bờ Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 tấn.
- Châu Mỹ: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 445.000 tấn.
- Châu Đại Dương Và Châu Á: niên vụ 2004/05 xuất khẩu 534.000 tấn. Trong niên
vụ này, Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất ở khu vực đạt 435.000 tấn.
Tuy nhiên, niên vụ 2005 - 2006 (từ tháng 10/2005 đến 9/2006), thị trường ca cao thế giới sẽ

thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm. Nguyên nhân sản
lượng ca cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà - nước sản xuất
ca cao lớn nhất thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn [11].
Nigiêria - nước xuất khẩu cacao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana -
từng có 20 nhà máy chế biến cacao năm 1980, nhưng đến nay chỉ còn 3 nhà máy do lợi
nhuận và sản lượng cacao đều giảm (từ mức 307 tấn/năm trong thập niên 80 xuống còn 60
tấn năm 2003) [13].
Bảng 2.4. Tình hình sản xuất ca cao trên thế giới
Quốc gia 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04
Tây phi
Bờ biển ngà
Ghana
Nigeria
Cameroon
Các nước châu phi khác
1947
1212
395
177
133
30
1951
1265
341
187
131
29
2158
1320
497

165
140
36
2500
1405
736
175
145
39
Châu á Thái Bình Dương
Indonexia
Malai
Các nước châu á khác
488
392
35
61
539
455
25
59
528
425
40
63
514
415
35
64
Châu Mỹ

Barazil
Các nước châu mỹ khác
418
163
255
371
124
247
416
163
253
438
164
274
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 15
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH
Bảng 2.5: Sản lượng ca cao trên thế giới
Quốc gia
1999/00 2001/02 2003/04
Châu âu
Đức
Hà lan
Các nước khác
1336
215
436
685
1282
195
418

669
1360
225
445
690
Châu phi
Bờ biển ngà
Các nước khác
368
235
133
422
290
132
455
305
150
Châu mỹ
Brazil
Mỹ
Các nước khác
852
202
448
202
758
173
403
182
822

202
410
210
Châu á Thái Bình Dương
Indonexia
Mã Lai
Các nước khác
404
92
115
197
413
105
105
203
540
120
180
240
2.2.1.2. Tình hình tiêu thụ
Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2 - 3% mỗi năm và ca cao
chủ yếu dùng để sản xuất sô cô la. Ước tính, tiêu thụ ca cao thế giới năm 2004/05 tăng lên
3,23 triệu tấn, và sẽ tăng thêm 3 triệu tấn vào năm 2008 [11].
Trong thế kỷ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng
nhu cầu sô cô la. Nhu cầu sô cô la tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giá
bán lẻ giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại…
Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70% sản lượng
ca cao thế giới, riêng các nước liên minh Châu Âu (EU) tiêu dùng khoảng một nửa sản
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 16
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH

lượng ca cao hàng năm trên thế giới (Bỉ là nước tiêu thụ ca cao nhiều nhất, bình quân
5kg/người).
Cuộc khủng hoảng tài chính năm 1997 đã làm giảm mức tiêu thụ ở Châu Á và đặc biệt là
Liên Xô trước đây, tuy nhiên kinh tế các nước này đang hồi phục nhanh và có tiềm năng
phát triển tốt.
Nhiều nhà phân tích cho rằng với giá ca cao hiện nay (1.200 USD/tấn) nhu cầu tiêu
thụ sẽ tiếp tục tăng dần như lâu nay là 3% năm và giá ca cao sẽ tăng trong những năm tới.
2.2.2. Ở Việt Nam
2.2.2.1. Tình hình sản xuất
Theo ông Nguyễn Văn Hoà, phó cục trưởng cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn) cho biết, cây ca cao ở Việt Nam được khôi phục và phát triển từ khi có sự
hỗ trợ của dự án quốc tế Success alliance, từ vài chục ha năm 2000, tăng lên 7.320 ha năm
2006 và dự kiến đạt hơn 11.400 ha vào cuối năm 2007.
Trong đó, có gần 1.000 ha đang cho thu hoạch, năng suất ban đầu đạt bình quân 0,8
tấn/ha, ước tính sản lượng đạt 773 tấn. Nhiều mô hình trồng ca cao đạt năng suất từ 1,5 tấn
đến hơn 2 tấn hạt khô/ha như: hộ ông Trần Hùng Sơn, xã Phú Đức, huyện Châu Thành
(Bến Tre), hộ ông Đào Văn Tuấn, xã Dăk Rla, huyện Đăkmil (Đăk Nông), hộ ông Hoàng
Văn Phi, xã Ea Sô, huyện Eakar (Đăk Lăk) [12].
Các nông dân Việt Nam, những người từng khiến cho giá cà phê trên thị trường thế
giới biến động mạnh sau khi sản lượng cà phê của họ đã tăng gấp đôi trong vòng 5 năm,
giờ đây đang gia tăng diện tích trồng cây ca cao với sự hỗ trợ của các công ty sản xuất sô
cô la nổi tiếng thế giới, đại công ty sô cô la Mars cùng với hai chính phủ Hoa Kỳ và Việt
Nam đang hỗ trợ cho một chương trình trị giá 4 triệu 500 ngàn đô la, thực hiện trong vòng
4 năm, với mục đích tăng gấp bốn lần diện tích ca cao ở Việt Nam.
Ông Ross Jaax cho biết một phần của chương trình phát triển ca cao ở Việt Nam là
giúp cho nông dân sản xuất hạt ca cao lên men, là loại hạt được mua với giá cao hơn nhờ có
mùi vị ngon hơn vì nồng độ acid thấp hơn [20].
2.2.2.2. Tình hình tiêu thụ
TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 17
BÁO CÁO THỰC TẬP SVTH: BÙI ĐỨC HẠNH

Các công ty nước ngoài đang có xu hướng đến Việt Nam thu mua ca cao. Doanh
nghiệp trong nước cũng mạnh dạn đầu tư hàng triệu USD, xây dựng nhà máy chế biến ca
cao. Chưa bao giờ hạt ca cao được kỳ vọng như vậy.
Năm 2005, công ty TNHH Cargill Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn của Mỹ ở
Đồng Nai, đã chi ra cả tỷ đồng để lập trạm thu mua ca cao ở Bến Tre, sau đó mở tiếp trạm
thu mua ở Daklak, những địa phương có diện tích trồng ca cao lớn hiện nay.
Năm 2006, Công ty TNHH Thuận Kiều ở Bình Dương đã đầu tư xây dựng một nhà
máy chế biến ca cao đầu tiên của Việt Nam tại Bến Tre. Ông Lý Văn Phước, Giám đốc
công ty, cho biết nhà máy có vốn đầu tư dự kiến 5 triệu USD trong giai đoạn 1 và sẽ tăng
lên 10 triệu USD sau khi nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào.
Theo dự kiến, khi đi vào hoạt động vào năm tới, công suất chế biến của nhà máy
Thuận Kiều sẽ đạt 10.000 tấn ca cao hạt mỗi năm với thành phẩm là bơ ca cao, bột ca cao
và gần như toàn bộ được xuất khẩu [20].
Đối với thị trường tiêu thụ trong nước, công nghiệp chế biến ca cao ở nước ta đang
phát triển, như các nhà máy chế biến bánh kẹo ở Quảng Ngãi và TP.HCM cũng phải nhập
nguyên liệu bột và bơ ca cao, trong nước sản xuất còn quá ít không đủ cung cấp cho thị
trường nội địa. Hàng năm, các nhà máy chế biến bánh kẹo, thức uống của Việt Nam phải
nhập khoảng 1.000 tấn ca cao bột và một số ít bơ ca cao tương đương khoảng 2.700 tấn hạt
ca cao khô [21]..
2.2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ca cao ở Daklak
Ca cao được trồng ở Daklak từ những năm cuối thế kỷ 20 ở một số đồn điền Cà phê, Cao
su trên đất Bazan, cây sinh trưởng nhanh, năm thứ 3 - 4 cho thu bói. Năm 1956, chương
trình khảo nghiệm cây ca cao được đưa vào Miền Nam Việt Nam và cao nguyên trung
phần, hiện nay còn một số cây ca cao tại huyện Lak, Krông Bông vẫn còn cho quả.
Năm 1977 Viện KHKT NLN Tây Nguyên trồng 2 ha, năm 1978 có vườn tập đoàn giống
khoảng 500 cây, gồm 40 loại giống. Năm 1981, Công Ty Nông nghiệp Daklak đã ươm hơn
6000 bầu, trồng ở Buôn Ma thuột, Cưjut, krôngPach. Ca cao sinh trưởng tốt, cho nhiều quả
(trên 200 quả/cây). Năm 1989, huyện Lak ươm 20.000 cây và trồng dưới tán rừng, trong
vườn nhà. Cây sinh trưởng tốt, cho nhiều quả, tuy nhiên do không có thị trường, phần lớn
cây ca cao bị chặt bỏ.

TRƯỜNG CAO ĐẲNG LT-TP Trang 18