đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt (lợn và gà) tiêu thụ ở một số huyện, thành phố, tỉnh hải dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------- -----------

NGUYỄN THÀNH TRUNG

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y
VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT (LỢN VÀ GÀ)
TIÊU THỤ Ở MỘT SỐ HUYỆN, THÀNH PHỐ, TỈNH HẢI DƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------- -----------

NGUYỄN THÀNH TRUNG

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y
VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT (LỢN VÀ GÀ)
TIÊU THỤ Ở MỘT SỐ HUYỆN, THÀNH PHỐ, TỈNH HẢI DƯƠNG

CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ

: 60.64.01.01

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
TS. VŨ NHƯ QUÁN

HÀ NỘI – 2014


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung
thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 23 tháng 11 năm 2014
Tác giả

Nguyễn Thành Trung

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bản luận văn này trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc
đến TS. Vũ Như Quán, người Thầy đã tận tâm hướng dẫn, chỉ bảo và tạo điều kiện
thuận lợi để tôi hoàn thành bản luận văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể Ban lãnh đạo Chi cục thú y
Hải Dương, các anh chị và bạn đồng nghiệp đã quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ tôi
trong quá trình học tập, làm đề tài và hoàn thành luận văn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ông Nguyễn Văn Quynh – Chi cục trưởng Chi

cục thú y Hải Dương đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Hà Nội, ngày 23 tháng 11 năm 2014
Tác giả

Nguyễn Thành Trung

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ viết tắt

vi

Danh mục bảng

vii

Danh mục hình

viii

ĐẶT VẤN ĐỀ

1

1

Tính cấp thiết của đề tài

1

2

Mục đích của đề tài

2

3

Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài

3

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

1.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

4

1.1.1

Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

4

1.1.2

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

4

1.1.3

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và Việt Nam

8

1.2

Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm

14

1.2.1

Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trên thế giới

14

1.2.2

Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ở Việt Nam

15

1.3

Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

19

1.3.1

Lây nhiễm từ đất

19

1.3.2

Lây nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong sản xuất

19

1.3.3

Lây nhiễm từ không khí

21

1.3.4

Lây nhiễm từ cơ thể động vật

22

1.3.5

Lây nhiễm từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ

23

1.3.6

Lây nhiễm từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

23

1.3.7

Lây nhiễm trong quá trình giết mổ, chế biến và bảo quản thịt

24

1.3.8

Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

25

1.4

Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật

25

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


1.4.1

Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

25

1.4.2

Coliforms

26

1.4.3

Escherichia coli (E. coli)

27

1.4.4

Salmonella

29

1.4.5

Campylobacter

32

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

34

2.1

Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

34

2.1.1

Đối tượng nghiên cứu

34

2.1.2

Phạm vi nghiên cứu

34

2.1.3

Địa điểm nghiên cứu

34

2.1.4

Thời gian nghiên cứu

34

2.2

Nội dung nghiên cứu

34

2.3

Nguyên liệu nghiên cứu

35

2.3.1

Mẫu xét nghiệm

35

2.3.2

Vật liêu, dụng cụ lấy mẫu

35

2.4

Phương pháp nghiên cứu

36

2.4.1

Phương pháp điều tra

36

2.4.2

Phương pháp lấy mẫu

36

2.4.3

Phương pháp xét nghiệm

37

2.4.4

Phương pháp xử lý số liệu

46

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

47

3.1

Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y trong hoạt động kinh doanh thịt
gia súc, gia cầm (lợn và gà)

3.1.1

47

Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động
vật tại Hải Dương

47

3.1.2

Kết quả điều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng

48

3.1.3

Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh

51

3.1.4

Kết quả điều tra về thực hiện đảm bảo vệ sinh của các hộ kinh doanh

53

3.1.5

Kết quả điều tra về dụng cụ chuyên dùng bày bán của hộ kinh doanh

55

3.1.6

Kết quả điều tra về nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát soát giết mổ

57

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


3.1.7

Kết quả điều tra về thực trạng vệ sinh thú y tại quầy kinh doanh thịt

59

3.2

Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật

61

3.2.1

Kết quả kiểm tra vi khuẩn của nguồn nước sử dụng tại chợ

61

3.2.2

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thùng chứa thịt và dụng cụ kinh
doanh thịt (dao, thớt, bàn)

63

3.2.3

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn và gà tại chợ

66

3.3

Đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo
VSATTP

81

3.3.1

Quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung

81

3.3.2

Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung

82

3.3.3

Quy hoạch xây dựng chợ trung tâm, đầu mối

82

3.3.4

Giải pháp về quản lý

84

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

86

1

Kết luận

86

2

Kiến nghị

87

TÀI LIỆU THAM KHẢO

88

MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA

94

PHỤ LỤC

95

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CSGM

Cơ sở giết mổ

KD

Kinh doanh

KSGM

Kiểm soát giết mổ

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TP

Thành phố

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

TW I

Trung ương I

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi

DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

1.1

Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

8

1.2

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

11

1.3

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

13

1.4

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hải Dương

14

1.5

Tiêu chuẩn vệ sinh đối với nước uống của Tổ chức Y tế thế giới

20

1.6

Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch bẩn của không khí (Safir, 1991)

21

1.7

Đánh giá không khí cơ sở sản xuất (Romanovxki, 1984)

22

3.1

Số lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày ở một số chợ

48

3.2

Kết quả điều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng

49

3.3

Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh

51

3.4

Kết quả điều tra về thực hiện đảm bảo vệ sinh của các hộ kinh doanh

54

3.5

Kết quả điều tra về dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt

55

3.6

Kết quả điều tra về nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát giết mổ

58

3.7

Kết quả điều tra về thực trạng vệ sinh thú y tại quầy

59

3.8

Số lượng mẫu lấy tại các quầy kinh doanh

61

3.9

Kết quả kiểm tra vi khuẩn của nguồn nước sử dụng tại chợ

62

3.10

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn và Enterobacteriaceae trong thùng
chứa thịt

3.11

64

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn và Enterobacteriaceae trong dụng
cụ kinh doanh thịt (dao, thớt, bàn)

65

3.12

Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt (lợn và gà)

67

3.13

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trong thịt (lợn và gà)

70

3.14

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt (lợn và gà)

74

3.15

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Campylobacter trong thịt gà

78

3.16

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn và gà

79

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii

DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

3.1

Thịt lợn được bày bán chung với phủ tạng.

50

3.2

Thực phẩm tươi sống được bán cùng với thực phẩm chín.

50

3.3

Thịt gà được bày bán chung với phủ tạng.

50

3.4

Thịt được chứa trong sọt chứa đi tiêu thụ.

52

3.5

Thịt được chứa trong các thùng inox.

52

3.6

Thịt được bày bán trên quầy hàng không đảm bảo vệ sinh.

56

3.7

Thịt được bày bán trên mặt quầy cao ráo.

56

3.8

Làm vệ sinh quầy hàng khi bán hàng.

60

3.9

Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK trong các mẫu thịt.

69

3.10

Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK theo địa điểm lấy mẫu.

69

3.11

Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm E. coli trong các mẫu thịt.

73

3.12

Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm E. coli theo địa điểm lấy mẫu.

73

3.13

Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt.

77

3.14

Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm Salmonella theo địa điểm lấy mẫu.

77

3.15

Biểu đồ biểu diễn sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt

80

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trên phạm vi thế giới, ước tính hàng năm có khoảng 2 tỷ người bị ngộ độc
thực phẩm. Ở Việt Nam, theo ước tính và thống kê của Tổ chức Y tế thế giới
(WHO) có khoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm, trong đó phần lớn
xảy ra tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, bếp ăn của học sinh. Năm 2013, cả
nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 5.000 người mắc và 28 trường hợp tử
vong. Thiệt hại kinh tế cho chi phí điều trị bệnh và nghỉ làm việc khoảng 8 triệu
USD/năm.
Các con số trên cho thấy một thực trạng đáng lo ngại về vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng đối với cuộc sống
con người, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, tuổi thọ, chất lượng của môi trường,
cuộc sống, phát triển kinh tế và uy tín thương hiệu sản phẩm hàng hóa xuất khẩu, uy
tín của quốc gia.
Tác hại của thực phẩm tươi sống ô nhiễm vi sinh vật với sức khỏe con người
đã được nhiều nghiên cứu chỉ ra. Đến nay đã xác định nhiều nguyên nhân, chủ yếu

do: Cơ sở giết mổ chưa đảm bảo yêu cầu vệ sinh thú y, quy trình giết mổ - vận
chuyển chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh thú y, người kinh doanh bày bán sản phẩm tươi
sống chưa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Hải Dương là một tỉnh nằm ở đồng bằng Sông Hồng, thuộc vùng kinh tế
trọng điểm Bắc Bộ với trên 1,7 triệu dân và hàng chục khu công nghiệp, các trường
đại học, cao đẳng,... nhu cầu cung cấp thực phẩm phục vụ cho tiêu dùng là rất lớn.
Trong những năm gần đây ngành nông nghiệp nói chung và ngành chăn nuôi của
tỉnh nói riêng khá phát triển, tỷ trọng chăn nuôi trong cơ cấu giá trị sản xuất nông
nghiệp tăng, đạt tỷ lệ 36% năm 2012; đàn gia súc, gia cầm phát triển mạnh cả về số
lượng và chất lượng; đây là điều kiện thuận lợi trong việc cung cấp thịt và sản phẩm
từ thịt gia súc, gia cầm phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người dân.
Hiện nay hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh diễn ra
rất phức tạp. Từ khi nước ta chuyển sang nền kinh tế thị trường thì công tác quản lý
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


còn nhiều hạn chế, các hộ tư nhân tự do kinh doanh, các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ tự
phát triển nằm xen kẽ trong các khu dân cư gây khó khăn rất lớn cho công tác vệ
sinh thú y, vệ sinh an toàn thực phẩm. Đồng thời, việc kinh doanh vận chuyển thịt
gia súc, gia cầm vẫn diễn ra tại các chợ cóc, chợ tạm, phân tán, tự phát, không qua
kiểm soát của cơ quan thú y nên chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nguy cơ
nhiễm các bệnh từ động vật sang người và gây ô nhiễm môi trường xung quanh nhất
là trong các khu dân cư tập trung.
Những năm gần đây, Chi cục thú y Hải Dương đã nỗ lực phối hợp với
chính quyền địa phương, các ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn chỉnh
việc kinh doanh mua bán giết mổ gia súc, gia cầm, nhưng chưa có sự phối hợp
và giải pháp mạnh mẽ, đồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế khắc
phục tình trạng trên.

Các vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Campylobacter, Salmonella đã
được biết đến với khả năng gây ô nhiễm thực phẩm. Tiến hành khảo sát ô nhiễm vi
khuẩn trong thực phẩm tươi sống (thịt lợn và thịt gà) nhằm bổ sung tư liệu về dịch
tễ học và dữ liệu về mối nguy an toàn thực phẩm, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan góp
phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường; đồng thời đưa việc tổ chức quản lý,
quy hoạch hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm đi vào nề nếp là yêu cầu cấp
thiết của tỉnh.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên chúng tôi thực hiện đề tài: “Đánh giá
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt (lợn và gà)
tiêu thụ ở một số huyện, thành phố, tỉnh Hải Dương” .
2. Mục đích của đề tài
- Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y của hoạt động kinh doanh thịt gia
súc, gia cầm (lợn và gà) tại một số chợ ở một số huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm thịt (lợn và gà),
thùng chứa thịt, dụng cụ kinh doanh và nguồn nước sử dụng tại chợ; đồng thời
đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng vệ sinh thú y của hoạt
động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm (lợn và gà) tại một số chợ ở một số huyện,
thành phố trên địa bàn tỉnh.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt tươi sống (lợn và
gà), thùng chứa thịt, dụng cụ kinh doanh và nguồn nước sử dụng tại chợ ảnh
hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm bày bán ở một số chợ trên

địa bàn tỉnh.
- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt tươi
sống (lợn và gà) bán ở một số chợ, đưa ra nhận định về nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
Từ đó đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường trên địa bàn tỉnh Hải Dương.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm được hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra cho người
tiêu dùng bởi mầm bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh bao gồm cả bệnh do chất độc và các bệnh nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng.
Khi bị ngộ độc thực phẩm thường xuất hiện các triệu chứng như: buồn nôn, đau
bụng, tiêu chảy, đôi khi có kèm theo hoặc không có các triệu chứng phụ như nhức
đầu, chóng mặt, đau cơ,… mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm tác nhân
gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng, 2010).
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc ngộ độc mạn tính. Ngộ độc cấp
tính xảy ra ồ ạt, liền sau ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Ngộ độc mạn tính là
tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc
tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng tiêu hóa, thần kinh,…
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành 3 nhóm: (1) Thực
phẩm nhiễm các hóa chất độc, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho phép. (2) Thực
phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật. (3) Bản thân thực

phẩm có chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học
chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33 – 49%) (Trần Đáng, 2010).
1.1.2.1 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư
Ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hormone, kháng sinh. Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và động
vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất, mô bào, biến đổi một số chức
năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư.
Một số kháng sinh chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline; các hormone
tăng trưởng thyroxin, DES – Diethylstilbestrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


có khả năng tích lũy trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo
chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm
ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng
16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai và 4,2% đối với lợn vỗ béo
(Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất
phổ biến và tràn lan, không tuân thủ nguyên tắc sử dụng kháng sinh nên dẫn đến
hiện tượng vi khuẩn kháng kháng sinh và tồn dư kháng sinh trong sản phẩm nguồn
gốc động vật rất cao (Lã Văn Kính, 2007).
Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: carbaryl,
coumaphos, linda, DDT, diazinon, dichlorvos, chlopyrifos,… không chỉ tồn dư trong
thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Các hóa chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không được phép sử dụng trong thực phẩm như: hàn the, ure, chất chống

mốc,… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu. Theo số liệu của Cục vệ sinh an toàn
thực phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%;
kim loại nặng là 21%.
1.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
Ngộ độc bởi độc tố vi sinh vật: Độc tố của vi sinh vật được sản sinh ra trong
thực phẩm trước khi con người ăn phải, các quá trình bệnh lý do độc tố gây ra sẽ
phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật
nhưng nguy hiểm hơn vì tỷ lệ tử vong cao hơn.
Có 2 loại độc tố: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn còn
sống tiết ra, rất độc, đa số bền vững với nhiệt. Nội độc tố ở trong màng tế bào vi
khuẩn, ít độc nhưng khó bị phân hủy bởi nhiệt độ ngay cả ở nhiệt độ cao nên rất
nguy hiểm. Độc tố ruột chịu nhiệt, đun sôi 30 phút không bị phá hủy, chịu được pH
= 5 và trong cồn. Khi vi khuẩn chết, độc tố sẽ được giải phóng và gây bệnh. Trong
ngộ độc thực phẩm do độc tố vi khuẩn, có hai loại vi khuẩn được lưu ý nhất là
Staphylococcus aureus và Clostridium botulinum.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


- Vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố đường ruột, không bị phân hủy ở
1000C trong 30 phút. Sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc tố này, sau 4 – 6 giờ
người bị ngộ độc có triệu chứng tiêu chảy, buồn nôn kéo dài 6 – 8 giờ.
Thực phẩm dễ bị nhiễm là thịt nguội nướng, gà, vịt, sữa, phomat. Để tránh ngộ
độc này cần nấu chín thực phẩm và giữ thực phẩm ở nhiệt độ lạnh
- Vi khuẩn Clostridium botulinum: Đây là các vi khuẩn kỵ khí có nha bào,
tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh (botulin) và gây ra bệnh botulism. Bệnh được miêu
tả lần đầu ở Đức vào năm 1878 với cái tên “Ngộ độc xúc xích” (Nguyễn Ý Đức,
2008).

Trong thực phẩm đông lạnh, Clostridium botulinum vẫn sống nhưng không
tăng trưởng được, do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism. Độc tố của
Clostridium botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg độc tố để giết chết một người hoặc
1g để gây tử vong cho 3 triệu người, nhưng độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực
phẩm ở nhiệt độ 800C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 đến 36 giờ sau ăn. Bệnh nhân thấy mệt
mỏi, hoa mắt, chóng mặt, nói và nuốt đều khó khăn, khó thở, suy nhược. Để tránh
ngộ độc này cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn; không ăn thực phẩm
đã đổi màu và cấu trúc.
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh: Sau khi
ăn vào đường tiêu hóa, chúng sẽ phát triển, nhân lên và sản sinh các chất độc (độc
tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên là các vi khuẩn: Tả, Thương hàn,
Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E. coli, Salmonella, Listeria. Các
virus gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus;
Rotavirus; virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua
thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


móc, giun tóc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Mỹ, Salmonella là thủ phạm của 15%
các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có trong nhiều loại thực phẩm, đặc
biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi khuẩn cũng có trong

phân và có thể nhiễm từ tay người mang mầm bệnh khi chế biến thực phẩm.
Dấu hiệu bệnh xuất hiện 1 – 2 ngày sau khi ăn thực phẩm có chứa
Salmonella với các biểu hiện sốt, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy. Bệnh thường
tự hết sau 5 – 7 ngày.
Để tránh ngộ độc này, cần cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ dưới 40C, rửa tay
bằng xà phòng; đồng thời cọ rửa dao thớt, tránh dùng trứng nứt vỏ, không để côn
trùng và chuột tiếp xúc với thức ăn đã được nấu chín. Ở nhiệt độ 600C trong 15 phút
đủ để tiêu diệt vi khuẩn.
- Vi khuẩn Escherichia coli (E. coli)
E. coli là một trong nhiều vi khuẩn sống đông đúc ở ruột và được thải trừ ra
ngoài cơ thể theo phân và một ít trong nước tiểu. Do đó, vi khuẩn lan vào thực
phẩm là do ruồi truyền từ phân hoặc không rửa tay sau khi đi vệ sinh của người sửa
soạn thức ăn. Nước uống cũng có thể bị nhiễm E. coli. Bệnh xảy ra trên toàn thế
giới. Dấu hiệu gồm đau bụng, sốt nhẹ, tiêu chảy ra máu trầm trọng.
- Ngộ độc do ký sinh trùng
Bệnh giun xoắn do loài giun Trichinella spiralis gây ra, đa số có trong thịt
lợn. Bệnh còn khá phổ biến tại nhiều nơi trên thế giới. Ấu trùng tá túc trong ruột lợn
rồi chuyển vào các cơ bắp của con vật và sống ở đó cả chục năm. Khi ăn phải thịt
này sẽ bị trúng độc với các biểu hiện như đau bụng, buồn nôn, nôn, vài tuần sau là
sốt, đau bắp thịt khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Ký sinh trùng bị tiêu hủy khi nấu
chín hoặc đóng đá ở nhiệt độ -180C trong một ngày.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


Bảng 1.1. Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
STT
1

Tên các vi khuẩn gây bệnh
Bacillus cereus

Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng

2

Campylobacter fetus

3

Clostridium perfringens

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng, phân lỏng
hoặc toàn nước, có khi lẫn máu.

4

E. coli

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất
ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội
chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu.

5

Salmonella

Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức

đầu, đau bụng quặn.

6

Shigella (luôn gây bệnh)

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong trường hợp nặng.

7

Staphylococcus aureus

Đau bụng quặn, buồn nôn, nôn mửa dữ dội, tiêu
chảy, không sốt, mất nước nặng.

8

Streptococcus (nhóm D)

Viêm ruột, dạ dày, nôn mửa, đau bụng.

Viêm ruột, dạ dày, đau bụng, tiêu chảy buồn nôn.
Viêm ruột, dạ dày, buồn nôn, đau bụng quặn, đi
ngoài ra máu.

1.1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có độc
Các chất độc có trong thực phẩm như acid cyanhydric có trong măng, sắn;
solamin trong khoai tây mọc mầm; các độc tố nấm; chất tetrodotoxin trong cá nóc;
các chất gây đãng trí (amnesic shellfish poisoning: ASP), gây tiêu chảy (diarrhetic

shellfish poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (neurotoxic shellfish poisoning: NSP),
gây liệt cơ (paralytic shellfish poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm,…
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và Việt Nam
1.1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe dọa nghiêm trọng
đối với sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại về kinh tế. Ở các nước phát triển
mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều
quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng song hàng năm nguồn kinh
phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá
lớn. Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng
đến sức khỏe cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


sinh vật. Do đó, ngộ độc thực phẩm ở các nước đang phát triển xảy ra với mức độ
và tần suất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển.
Theo Trần Đáng (2010), lịch sử y học cũng ghi lại nhiều vụ dịch do thực
phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và làm thiệt hại nặng
nề về kinh tế.
Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, làm
chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955 – 1956 ở New Dehli (Ấn Độ)
đã có 29.000 người mắc.
Năm 1968 tại Nhật Bản xảy ra ngộ độc hóa chất nghiêm trọng do ăn dầu
ăn chiết xuất từ cám gạo làm hơn 14.000 người bị ngộ độc, trong đó 1.853 người
là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các
chứng bệnh mạn tính suốt đời và có thể di truyền cho đời sau qua sữa mẹ (Lê
Hồng Thọ, 2010).

Wall và cộng sự (1998) cho biết, tại Anh và xứ Wales từ năm 1992 – 1996
đã xảy ra 2.887 vụ ngộ độc làm cho 26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người
phải nằm viện và 52 người tử vong, nguyên nhân là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn.
Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xảy ra vụ ngộ độc gần 14.000 người do sử dụng
sữa tươi đóng hộp; nguyên nhân là do các Tụ cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt
sữa đã nhân lên rất nhanh, sinh độc tố do sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản
sữa. Năm 1996 xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli O157:H7 ở Osaka làm trên
8.000 người bị nhập viện, đa số là trẻ em, học sinh (Nguyễn Thượng Chánh, 2007).
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cho biết, chỉ riêng năm 2000 có tới hơn 2 triệu
trường hợp tử vong do tiêu chảy, nguyên nhân chính là thức ăn, nước uống nhiễm vi
sinh vật gây bệnh. Hàng năm trên thế giới có khoảng 1.400 triệu lượt trẻ em bị tiêu
chảy, trong đó 70% các trường hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống.
Theo ước tính của Trung tâm Kiểm soát và phòng ngừa bệnh của Mỹ thì mỗi
năm có 2,4 triệu người Mỹ mắc “bệnh nhiễm khuẩn Campylobacter”, một trong những
nguyên nhân gây tiêu chảy phổ biến nhất thế giới. Hầu hết các bệnh nhân đều hồi phục
sau vài ngày bị khó chịu, nhưng bệnh này có thể đe dọa mạng sống của những người có
hệ miễn dịch bị tổn hại, kể cả những bệnh nhân bị AIDS (Hồng Lĩnh, 2007).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9


Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ đậu
phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc bệnh, 108 người phải nhập viện
và 08 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009).
Theo Mann (1984) cho rằng, các nước phát triển có hệ thống quản lý và giám
sát chặt chẽ, công tác tuyên truyền thực hiện tốt, nhận thức và ý thức sinh hoạt cuộc
sống tiến bộ thì tỷ lệ ngộ độc giảm và ít nguy hại đến sức khỏe cộng đồng. Ngược
lại, những nước kém phát triển có hệ thống quản lý giám sát buông lỏng thì tỷ lệ
ngộ độc luôn gia tăng và tiềm ẩn nhiều nguy cơ dịch bệnh phát sinh.

1.1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam
Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế từ năm
2000 đến năm 2013 có 2.523 vụ ngộ độc thực phẩm với 72.891 người mắc, 637
người chết. Tính trung bình từ năm 2000 đến năm 2013, mỗi năm có khoảng 180 vụ
ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.206 người mắc và khoảng 46 người chết.
Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục
An toàn thực phẩm công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một
cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Tình trạng thực phẩm không được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu
tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm cấp và mạn tính. Nhiều trường hợp ngộ độc biểu hiện
ngay sau ăn uống, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây
ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng.
Bên cạnh đó, việc giết mổ hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, còn quá
nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa phương và
cơ quan thú y, đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc; tỷ lệ cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
tập trung chiếm tỷ lệ thấp. Thực tế, tại nhiều cơ sở giết mổ tập trung nhưng việc giết
mổ vẫn trên sàn, không tuân thủ qui trình giết mổ - đó chỉ là nơi tập trung gia súc,
gia cầm để giết mổ.
Một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do nhiễm chéo
trong quá trình giết mổ (Saide – Albornoz J.J., Knipe C. L., Murano E. A., and
Beran G. W, 1995).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


Các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều, đại đa số cũng nằm
ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, chỉ có số ít cơ sở kinh doanh có giấy
phép kinh doanh. Hoạt động mua bán thịt diễn ra chủ yếu tại các chợ truyền thống,

chợ tạm. Tỷ lệ người dân có thói quen mua thịt tại siêu thị còn rất ít (Hoàng Thị
Thắng, 2005). Chính vì vậy, việc xác định nguồn gốc các vụ ngộ độc rất khó khăn
và đây cũng là nguyên nhân lây lan dịch bệnh.
Bảng 1.2. Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Số người

Tỷ lệ tử vong

tử vong

(%)

4233

59

1,4

245

3901

63

1,6

2002

218

4984

71

1,4

2003

238

6428

37

0,6

2004

145

3584

41

1,1

2005

144

4304

53

1,2

2006

165

7000

57

0,8

2007

248

7329

55

0,7

2008

106

5197

37

0,7

2009

147

5026

33

0,6

2010

175

5664

51

0,9

2011

148

4700

27

0,6

2012

168

5541

34

0,6

2013

163

5000

28

0,6

Tổng cộng

2.523

72.891

646

0,9

Năm

Số vụ ngộ độc

Số người mắc

2000

213

2001

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế)
Theo Báo cáo điều tra (2007) của Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y trung
ương I cho biết, trên 70% trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không đạt yêu cầu về vi
khuẩn và hóa chất độc hại. Số mẫu không đạt các chỉ tiêu vi khuẩn: Thịt gà là 92/92
mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46 (82,6%). Tỷ lệ mẫu không

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


đạt chỉ tiêu tồn dư trong sản phẩm: 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% số mẫu thịt bò,

3,26% số mẫu thịt gà. Tại nơi kinh doanh tỷ lệ mẫu không đạt các chỉ tiêu vi khuẩn
cũng rất cao (trên 82,6%) trong số 184 mẫu kiểm tra.
Mặc dù nhà nước đã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng dẫn nhưng
thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở các địa phương còn nhiều hạn
chế. Thực tế hiện tượng ngộ độc vẫn liên tiếp xảy ra với số vụ ngộ độc tập thể có
chiều hướng gia tăng về quy mô, mức độ nguy hiểm và tính phức tạp, xảy ra chủ
yếu tại các bếp ăn tập thể, các đám cưới, đám giỗ, khu công nghiệp.
Năm 2010 cả nước có 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc hàng loạt
trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh, thành phố làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp
tử vong.
Năm 2011 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra vào trưa ngày 12/3 làm gần
200 công nhân của Công ty giày Hong Fu Việt Nam (trụ sở tại Khu công nghiệp và
đô thị Hoàng Long, huyện Hoằng Hóa, Thanh Hóa) bị ngộ độc.
Năm 2013 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày 4/10 tại công ty trách nhiệm hữu
hạn một thành viên Wondo Vina, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang làm hơn 1.000
người phải cấp cứu sau bữa cơm trưa với khẩu phần ăn gồm thịt viên nhồi trứng cút.
Cũng trong năm 2013 còn xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm vào trưa ngày 12 tháng 4 tại xã
Chiềng Cọ, thành phố Sơn La, tỉnh Sơn La với số người ngộ độc là 328 sau khi ăn cỗ
cưới (gồm thịt lợn, thịt bò, thịt gà) của một gia đình trong xã.
Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩm
chưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, thịt bán tại chợ không đảm bảo
vệ sinh thú y, thực phẩm chế biến sẵn không hợp vệ sinh,… trong đó ngộ độc do vi
sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Vi sinh vật dễ dàng xâm nhập vào đường ăn uống bởi
chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, phân người và gia
súc,… Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu hàng
đầu của tất cả các quốc gia nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, đồng thời tránh được
những tổn hại về mặt kinh tế.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Tỷ lệ phân bố của các nguyên nhân (%)
Năm

Độc tố

Không rõ

tự nhiên

nguyên nhân

17,40

24,90

24,90

38,40

16,70

31,80

13,10

2002

42,20

25,20

25,20

7,40

2003

49,20

19,30

21,40

10,10

2004

55,80

13,20

22,80

8,20

2005

51,40

8,30

27,10

13,20

2006

35,40

20,00

21,50

23,10

2007

38,60

2,90

31,40

27,10

2008

55,50

3,74

27,80

12,96

2009

9,50

0,70

19,00

70,70

Vi sinh vật

Hóa chất

2000

32,80

2001

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế)

Bùi Mạnh Hà (2006) cho biết, thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49%
số vụ ngộ độc thực phẩm – chủ yếu do Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens,
Listeria, trong đó vi khuẩn Salmonella chiếm 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều
loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín,…) nhất là các
món ăn chế biến từ trứng tươi sống. Độc tố vi khuẩn gây ngộ độc chiếm 20 – 30%
số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococcus aureus thường hiện diện trong các
món ăn làm bằng tay, vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món
nấu nướng hoặc hâm nóng.
Những số liệu trên đây cho thấy mặc dù trong những năm gần đây số vụ ngộ
độc thực phẩm do vi sinh vật đã giảm nhưng thực tế tình hình sản xuất và quản lý như
hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.
Tại Hải Dương, theo số liệu thống kê từ năm 2006 đến năm 2012 trên địa
bàn tỉnh đã xảy ra 41 vụ ngộ độc, số người mắc 1.455 trong đó có 01 người chết.
Nguyên nhân các vụ ngộ độc được phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


Bảng 1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hải Dương
Năm

Số vụ ngộ độc

Số người mắc

Số người tử vong

2006

5

322

0

2007

8

145

0

2008

9

253

1

2009

9

527

0

2010

7

153

0

2011

2

35

0

2012

1

20

0

(Nguồn: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Sở Y tế Hải Dương)
Theo kế hoạch số 53/KH – BCĐ ngày 13 tháng 01 năm 2014 của Ban chỉ đạo
về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Hải Dương, phấn đấu đến hết năm
2014, trên 75% người sản xuất, người kinh doanh thực phẩm, trên 70% người tiêu
dùng trên địa bàn tỉnh có hiểu biết đúng và thực hành đúng về an toàn thực phẩm.

Tăng tỷ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm
qua kiểm tra. Giảm tỷ lệ mắc ngộ độc thực phẩm từ 16,43/100.000 dân giai đoạn
2006 – 2010 xuống 10/100.000 dân.
1.2. Những nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm
1.2.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trên thế giới
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng thu hút sự quan tâm của đông đảo
các nhà khoa học và các tổ chức trên thế giới. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm
phần lớn là do vi sinh vật.
Ingam M. và Simonsen J. (1980) nghiên cứu hệ vi sinh vật ô nhiễm vào thực
phẩm. Ried C. M. (1991) đã tìm ra biện pháp phát hiện nhanh Salmonella trên thịt
và sản phẩm của thịt.
Mpamugo O., J. Donovan và M. M. Brett (1995) nghiên cứu về độc tố
Enterotoxin gây tiêu chảy đơn phát do vi khuẩn Clostridium perfrigens.
David A., Oneill, Towersl, Cooke M. (1998) đã nghiên cứu phân lập
Salmonella typhymurium gây ngộ độc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


Beutin và Karch (1997) nghiên cứu plasmid mang yếu tố gây dung huyết của
E. coli O157:H7 type EDL 993.
Akiko Nakama và Michinori Terao (1998) nghiên cứu phương pháp phát
hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm.
Các nghiên cứu trên cho thấy ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật diễn ra
thường xuyên, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe con người và gây thiệt hại kinh tế
đáng kể.
1.2.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm ở Việt Nam
Đối với một nước đang phát triển như Việt Nam, công tác vệ sinh an toàn

thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải
quyết. Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm
trong vòng 20 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về
lĩnh vực này.
Theo Lê Văn Sơn (1996), tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
Phạm Thị Thúy Nga (1997) cho biết, thịt tại các điểm giết mổ ở Buôn Mê
Thuột, Đắk Lắk đạt tiêu chuẩn quy định về E. coli (7,10 – 7,80%), các dụng cụ sử
dụng tại điểm giết mổ thường xuyên có E. coli ở mức độ cao và các vi sinh vật hiếu
khí với số lượng lớn 130.000 – 210.000 CFU/100 cm2, 45.000 – 150.000 vi khuẩn/1
lít nước rửa.
Trần Xuân Đông (2002) cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở
giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà
Nội là 12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78 – 14,64 lần, chỉ số E. coli
cao gấp 9 – 12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng trong
giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Trương Thị Dung, 2000).
Nguyễn Văn Tốn (2005) khảo sát thịt gia cầm tiêu thụ ở nội thành Hà Nội
cho thấy, vi khuẩn hiếu khí 100% số mẫu nhiễm, Coliforms, E. coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella lần lượt có tỷ lệ nhiễm là: 100%, 96,00%, 35,50% và 35,50%.
Võ Ngọc Bảo (2006a) cho biết, tỷ lệ nhiễm Campylobacter trên thân thịt gà tại
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15