HỆ THỐNG QUẢN lý CHẤT LƯỢNG KOSHER

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG KOSHER
1 Giới thiệu
1.1 Định nghĩa
Kosher là gì?
Kosher: nghĩa tiếng Anh là sạch sẽ, ăn được, cũng là thực phẩm sạch, và
trong ngôn ngữ Do Thái Hebrew, kosher nghĩa là "phù hợp" hoặc "chấp nhận
được." .Sử dụng trong thực phẩm, kosher nghĩa là thực phẩm phù hợp với luật
pháp chế độ ăn uống của người Do Thái, có thể được những người tin vào
thực phẩm Do Thái chấp nhận.
Luật Kosher xuất phát từ Kinh Thánh, có nghĩa là “đúng đắn” hoặc “có thể
chấp nhận”. Những loại thịt được gọi là Kosher khi chúng được giết mổ theo
nghi lễ tôn giáo
Chứng nhận Kosher

Đây là một chứng nhận độc lập với tất cả các chứng nhận về quản lý chất
lượng, an toàn thực phẩm,…. Chứng nhận này mang tính chất tôn giáo của
người Do Thái.
Theo đó, nguyên tắc cơ bản của chứng chỉ thực phẩm kosher là không trộn
lẫn giữa thịt và sữa.
1.2 Đối tượng áp dụng
Thịt và các dẫn xuất từ thịt
Các loại thịt chỉ có thể ăn được là thịt gia súc có "móng guốc chẻ" và "nhai
lại". Nếu một loài động vật đáp ứng chỉ một trong những điều kiện (ví dụ
lợn, đã chia móng nhưng không nhai lại, hoặc lạc đà nhai lại nhưng không
có móng guốc chia), thì thịt của chúng không được ăn.
Các loài súc vật kosher ví dụ như bò đực, bò, cừu, dê, bê, và linh dương.
Để ăn được, một loài kosher phải được giết bởi một "Schochet", người giết
mổ theo nghi lễ. Do Luật Do Thái cấm gây đau với động vật, việc giết mổ
phải được thực hiện trong điều kiện con vật ở trạng thái bất tỉnh và cái chết
xảy ra gần như ngay lập tức.
Sau khi con vật được giết mổ, Giám sát Kosher và đội của anh ta xử lý bỏ

loại mỡ bị cấm và tĩnh mạch. Sau khi thịt đã được xử lý, nó được ngâm
trong một bồn nước ở nhiệt độ phòng trong nửa giờ. Để rút hết máu ra, thịt
ngâm sau đó được đặt trên bàn muối đặc biệt, nơi nó được muối với muối
thô trên cả hai mặt trong một giờ.
Chim, gia cầm


Một số loài chim có thể không được ăn. Chúng bao gồm các đại bàng, cú,
thiên nga, bồ nông, kền kền, và cò - cũng như bố mẹ và trứng của. Chỉ
những loại chim, gia cầm mà theo truyền thống được coi là kosher, chẳng
hạn như ngỗng, vịt, gà, và gà tây, có thể ăn
Sữa
Tất cả các sản phẩm sữa chua Kosher phải được làm từ sữa của từ động vật
kosher. Ngoài ra, sữa bò không thuần khiết và của con thú săn (ví dụ như
sữa lừa) đều bị cấm. Tất nhiên, sản phẩm sữa cũng không được chứa các
chất phụ gia không kosher, và chúng không bao gồm các sản phẩm thịt
hoặc các dẫn xuất (ví dụ, nhiều loại pho mát được sản xuất với chất béo
động vật).
Ngoài ra, một số thực phẩm chế biến sẵn chứa các phần nhỏ các sản phẩm
sữa, như bột whey. Theo quy định sản phẩm thực phẩm, phụ gia nhỏ bé
như vậy không cần phải được khai báo trên bao bì nhưng vẫn có thể làm
cho sản phẩm không phù hợp kosher. Điều này áp dụng đặc biệt cho bánh
mì.
Trứng
Những quả trứng của các loài chim kosher được phép ăn miễn là chúng
không chứa máu. Do đó, trứng phải được kiểm tra riêng.
Cá
Chỉ được ăn các loại cá Tunafish có vây và vảy, ví dụ: cá ngừ, cá hồi, và cá
trích. Động vật có vỏ như tôm, cua, sò, tôm hùm bị cấm.
Trái cây, rau, ngũ cốc

Tất cả các sản phẩm phát triển trong đất hoặc trên cây, bụi cây, hoặc cây
kosher. Tuy nhiên, tất cả các loài côn trùng và động vật có nhiều chân hoặc
chân rất ngắn là không kosher. Do đó, các loại rau, trái cây và các sản
phẩm khác bị nhiễm khuẩn với loài côn trùng này phải được kiểm tra và
các loài côn trùng loại bỏ.
Một thực vật dễ bị phá hoại của côn trùng (ví dụ như súp lơ) phải được
kiểm tra cẩn thận.
Trái cây và cây xanh
Một số luật áp dụng đặc biệt để gieo hạt và trồng rau, trái cây và ngũ cốc.
Lai tạo các chủng khác nhau: Người ta không thể gieo hai loại hạt trên một
lĩnh vực hoặc trong một vườn nho.
Hạt đầu mùa: theo Kinh Thánh, không được ăn hạt đầu mùa, hoặc bánh mì


làm từ những hạt này, trước khi mang đến một "omer" (đơn vị đo lường do
thái cổ) đầu tiên của vụ thu hoạch dâng cúng vào ngày thứ hai của lễ Vượt
Qua.
Rượu
Tonneaux Gelatin, casein, và máu bò là không thể chấp nhận được trong
quá trình làm rượu kosher. Chỉ có vi khuẩn hoặc các enzyme kosher từ bắ
có thể được sử dụng cho quá trình lên men. Tất cả các thiết bị và đồ dùng
sử dụng cho thu hoạch hoặc việc xử lý các nho phải được làm sạch dưới sự
giám sát. Không được sử dụng chai để chiết rót nhiều lần.
Ngoài ra, tất cả các bước xử lý phải được thực hiện phù hợp với các yêu
cầu của Luật tôn giáo của người Do Thái. Ví dụ, trong vườn nho không có
loại cây trồng khác có thể lai với nho (vì việc cấm lai).
Đồ uống
Đồ uống sản xuất từ nho hoặc các dẫn xuất nho dựa trên chỉ có thể được
uống nếu được một nhà máy rượu kosher sản xuất, chuẩn bị theo đúng luật
do thái.

1.3 Mục tiêu

1.4 Lợi ích
Cho khách hàng
Ngày nay, những nghiên cứu thị trường độc lập chỉ ra rằng gần 11 triệu người
Mỹ chỉ mua thực phẩm Kosher, gần 20% số đó xem trọng luật lệ Kosher. Và
các con số này đang tăng đều đặn mỗi năm. Tương tự như xu hướng nhu cầu
sản phẩm "xanh", nhiều người chọn thực phẩm kosher vì họ cảm nhận nó tinh
khiết và lành mạnh. Họ biết rằng kosher chính là lý do để nhà sản xuất nâng
cao giám sát và kiểm soát chất lượng sản phẩm, và họ cho rằng thực phẩm
Kosher, cách ăn uống của người Do Thái là cách ăn uốngThông Minh, Khoa
Học và Lý Tưởng. Xu hướng này rất đáng chú ý tại Mỹ, trên 40% thực
phẩm được bán tại các siêu ngày nay là kosher, thị trường kosher mỗi năm
tăng đều đặn 15%.
Giúp cho khách hàng dễ dàng tìm hiểu và chứng thực về nguồn gốc thực
phẩm, phân loại các loại thực phẩm, những người cần những thông tin thiết
thực. Khả năng theo dõi này giúp cho các công ty kinh doanh trong lĩnh vực
thực phẩm, gồm cả những công ty vừa và nhỏ bành trướng được thị trường.


Cho doanh nhiệp
Sản phẩm của DOANH NGHIỆP sẽ dễ dàng thâm nhập và thành công tại thị
trường bán lẻ Hoa Kỳ, Châu Âu, ….
Vì Lý do:
Các chuỗi siêu thị tại Hoa Kỳ như Walmart, Costo, Kruger,...đánh giá cao và
ưu tiên chọn nhập thực phẩm có chứng nhận Kosher. Cá biệt có một số mặt
hàng như: hạt quả, thực phẩn đóng hộp… ,các siêu thị chỉ nhập hàng khi có
chứng nhận Kosher. Hiện nay: 40% sản phẩm thực phẩm trong siêu thị tại
Hoa Kỳ là Kosher.
Người tiêu dùng sẽ ưu tiên chọn mua hàng có chứng nhận Kosher. Bởi, giống

như trào lưu Thực Phẩm Xanh, họ cho rằng: thực phẩm Kosher có chất lượng
được kiểm soát tốt hơn, an toàn hơn so với thực phẩm thông thường.
-Mang lại cho doanh nghiệp một chiến lược tiếp thị đơn giản nhưng hiệu quả
để mở rộng thị trường và gia tăng doanh số bán hàng.
--

-Tại Việt Nam, hàng hóa Việt Nam đang xuất khẩu dưới dạng thô sang thị
trường các nước Hoa Kỳ, Châu Âu, Trung Đông. Để thâm nhập sâu vào các
thị trường này và nâng cao giá trị gia tăng trên mỗi sản phẩm, ngoài yếu tố
chất lượng, cần có cách thức tiếp thị hiệu quả và khôn ngoan. Hầu hết người
tiêu dùng và nhà thương mại lớn tại Hoa Kỳ, Châu Âu và Trung Đông luôn
yêu cầu chứng nhận HTQLCL kosher gắn lên mỗi sản phẩm. Với chứng nhận
này, sản phẩm của bạn được đánh giá cao hơn về chất lượng, độ tin cậy cao
hơn, có lợi thế cạnh tranh hơn và phục vụ được nhiều khách hàng hơn. Do
vậy, khoản chi phí cấp chứng nhận là một khoản đầu tư sinh lời cao và là
cách xây dựng thương hiệu cho công ty bạn.
2 Nội dung
1/Nguồn thực phẩm
Động vật có vú trên mặt đất: chỉ ăn những loài động vật có móng chẻ, nhai
thức ăn lại như gia súc, cừu, dê, nai, bò rừng là thực phẩm kosher. Lợn và thỏ
là những ví dụ của các loài bị cấm.
Thủy sinh: cá có vây và vảy, như cá ngừ, cá hồi, cá trích có thể được ăn.
Động vật có vỏ như tôm hùm, tôm và nghêu, tất cả đều bị cấm, cũng như cá
chình, bạch tuộc, cá mập, cá và cá voi đều bị cấm.
Gia cầm: cấm ăn các loài chim săn mồi. Tất cả các loài chim khác về mặt lý
thuyết sẽ được phép ăn, nhưng trong thực tế, chỉ sử dụng gia cầm gần gũi,
như gà, ngan, ngỗng, vịt và gà tây được xem là nguồn thực phẩm kosher
không nghi ngờ.

Động vật gặm nhấm và côn trùng: hầu như tất cả đều bị cấm. (Quy tắc này
dẫn đến phải kiểm tra việc vệ sinh sạch sẽ sản phẩm tươi sống là kosher - trái
cây và rau quả - xem có bị động vật gặm nhấm và côn trùng hiện diện không)
Bất kỳ sản phẩm có nguồn gốc từ các loài động vật bị cấm, chẳng hạn như
sữa, trứng hoặc chất béo của nó, cũng có thể không được ăn. Quy luật này cực
kỳ quan trọng, như chúng ta sẽ thấy, sản xuất công nghiệp thực phẩm dường
như "vô tội", nhưng có khi nó lại được biến tấu vô tình từ việc sử dụng các
thành phần như men dịch vị và civit, các dẫn xuất của động vật bị cấm.
Trái cây và rau quả: tất cả các loại trái cây và rau quả chưa qua chế biến là
thực phẩm kosher. Tuy nhiên, một số loại trái cây, rau và ngũ cốc dễ bị dính
côn trùng phải được kiểm tra trước khi sử dụng để tránh ăn phải các loại côn
trùng cấm.
Sản phẩm đã được chế biến - nấu chín, gạo đồ, hoặc thậm chí nước cam - nó
không còn coi là kosher, vì nó có thể bị cho thêm một số nguyên liệu vào
thành phần hoặc thiết bị chế biến có vấn đề.
2/ Cách làm (giết mổ) thịt Kosher
Nếu động vật hay gia cầm là loài được phép ăn, nhưng không được giết mổ
theo luật Do Thái nó cũng sẽ không được luật Do Thái chấp nhận. Một con
vật chết do nguyên nhân tự nhiên hoặc bị giết bằng cách nào đó có thể không
được ăn.
Nhiều ví dụ phức tạp trong luật giết mổ kosher – gọi là Schechitah. Trong bất
kỳ cơ sở giết mổ nào, nhất định phải có một người được phong chức giáo sĩ
am hiểu sâu rộng về luật pháp có mặt tại nơi mổ để đảm bảo việc giết mổ theo
đúng những tiêu chuẩn cao nhất của luật Kosher.
Khi thịt đã được giết mổ đúng cách, nó phải trải qua một quá trình gọi là
kashering nhằm thoát máu của nó. Điều này đòi hỏi phải ngâm và muối hoặc
ướp muối và hun nóng thịt. Gan chỉ có thể được kashered bằng phương pháp
nướng, bởi vì nó có chứa rất nhiều máu và nhiều mạch máu phức tạp. Quá
trình kashering phải được hoàn thành với 72 giờ sau khi giết mổ và trước khi
thịt đông lạnh hoặc hạ xuống đất.

3/ Phân tách thịt và sữa
Luật Do Thái cấm ăn thịt và sữa cùng nhau. Sự phân tách này không chỉ phân
tách nguyên liệu thực phẩm, mà phải phân tách cả đồ dùng nấu ăn, đĩa và nơi
nấu, máy rửa bát hoặc bồn rửa bát, khăn nhà bếp... Vì vậy, một gia đình
kosher sẽ có hai bộ nồi, chảo và đĩa – một cho món thịt và một cho món sữa.
(Trừ các gia đình đang ăn chay).


Thậm chí, một lượng nhỏ sữa/thịt để chế biến món sữa/thịt cũng cần được
phân tách. Tuy nhiên, tất cả trái cây, rau và ngũ cốc có thể được ăn kèm với
thịt hoặc sữa.
4/ Đồ dùng /dây chuyền chế biến thực phẩm kosher
Dụng cụ và thiết bị được sử dụng bằng tay hay máy công nghiệp dùng chế
biến thực phẩm kosher cũng là kosher. Cái gì khiến dụng cụ không là kosher?
Mỗi dụng cụ chuyện dùng và mang biểu tượng cho một loại thực phẩm nó chế
biến, ví dụ loại cho thịt, sữa, trung tính và loại không là kosher. Ngoài ra,
dụng cụ còn có thể gây ra “nhiễm chéo ” đến những sản phẩm sau đó nấu.
Ngay cả khi tất cả các nguyên liệu tham gia là kosher, nhưng dụng cụ bị dính
thịt với sữa trộn lẫn nhau, thì dụng cụ đó đã khiến thực phẩm không là kosher.
Dụng cụ không đạt tiêu chuẩn sẽ được phục hồi bằng một quá trình gọi là quá
trình kashering dụng cụ . Nói chung, những quy định này rất phức tạp và
thường phải tham vấn những giáo sĩ có đủ năng lực, thẩm quyền.
Trong công nghiệp, khi sản phẩm kosher và sản phẩm không là kosher được
sản xuất trong cùng một nhà máy, lúc này giáo sĩ Do Thái sẽ giám sát hết sức
nghiêm ngặt, đảm bảo dây chuyền thực phẩm kosher phải tách rời dây chuyền
không kosher, những chỗ có dính nhau thì thông qua quá trình kashering thiết
bị.
5/ Thực phẩm cho Lễ Quá Hải
Lễ Quá hải là kỳ nghỉ 8 ngày của người Do Thái, nó thường vào mùa xuân
hàng năm (ngày thứ 15 Nisan theo lịch Do Thái) đánh dấu ngày di cư khỏi Ai

Cập và ra đời dân tộc Do Thái 3000 năm trước đây. Lễ Quá Hải có những
yêu cầu đặc biệt về thực phẩm vào Lễ này.
Lễ Quá hải họ ăn các loại bánh giòn, không men ăn thay thế bánh mỳ (gọi là
Matzah) và không được ăn các loại ngũ cốc lên men, hỗn hợp của nó hoặc các
sản phẩm có nguồn gốc từ các loại ngũ cốc (gọi là các dạng của chometz).
6/ Những điều khoản thêm
Mặc dù khó có thể bao quát hết những mục rộng lớn trong luật Kosher, chúng
tôi sẽ cung cấp các định nghĩa ngắn gọn về một số chủ đề kosher bổ sung:
Sản phẩm nho - Mặc dù nho tươi là kosher, sản phẩm của nho như rượu vang
và nước ép nho có hạn chế nhất định, liên quan đến việc sử dụng sản phẩm
này cho mục đích sản xuất gì, liên quan đến đồ uống có hương vị trái cây hay
kẹo được làm ngọt bằng nho, cũng như trong sản phẩm kem tartar, một sản
phẩm làm rượu vang.
Bishul Yisroel - Đối với một số thực phẩm, ngay cả khi tất cả các nguyên liệu
và thiết bị là hoàn toàn được chấp nhận, trong một công đoạn sản xuất nhất


định, họ vẫn yêu cầu phải có mặt người Do Thái thì sản phẩm đó mới được
coi là kosher.
Cholov Yisroel - Luật Kosher đòi hỏi rằng một Người Do Thái có mặt từ lúc
vắt sữa đến khi đóng gói, để đảm bảo rằng sữa từ một động vật kosher. Tại
Mỹ, luật liên bang về sản xuất sữa rất nghiêm ngặt, ủy ban giáo sĩ bắt buộc
phải có sự hiện diện của người Do Thái thì mới được coi là sữa kosher . Tuy
nhiên, một số người tiêu dùng kosher chỉ uống sữa "Cholov Yisroel" - nơi mà
một Người Do Thái đã có mặt từ ngay khâu vắt sữa ban đầu.
-Các đơn vị cấp chứng nhận Kosher sẽ căn cứ vào phiếu yêu cầu cấp chứng
nhận kosher của nhà máy. Sau đó, họ tiến hành kiểm tra thực tế toàn bộ nhà
máy, quy trình, quá trình gia công sản xuất, các nguyên phụ liệu tham gia vào
sản xuất, bảo quản, vận chuyển… xét nghiệm mẫu sản phẩm cuối cùng. Khi
nhà máy đạt được các yêu cầu, họ cấp giấy chứng nhận Kosher và đăng ký lên

Hiệp hội Kosher toàn cầu. Nhà máy sẽ được phép gắn logo Kosher lên tất cả
các sản phẩm nhà máy sản xuất.
3 Các bước hình thành
4 Ưu điêm, nhược điểm

Logo Kosher