Tiểu luận tìm hiểu về dưa muối tại các chợ thành phố

Lời mở đầu


Rau quả muối chua là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong bữa ăn hàng ngày, cũng
như trong các dòp lễ, Tết của người Việt Nam. Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất
nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được
muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng; dưa cải muối chua có tác dụng kích thích tiêu hoá
và bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như lactobacilli,
acidophilus và plantarum. Các vi sinh vật này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh
bột trong rau dưa thành axít lactic tạo vò chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần
các protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn. Chính vì vậy khi ăn thực
phẩm đặc biệt là các sản phẩm giàu đạm thì ngoài việc tạo cảm giác ngon miệng, dưa muối
chua còn có tác dụng kích thích tiêu hóa.
Acid lactic và các sản phẩm khác được tạo thành trong quá trình lên men làm cho sản
phẩm có hương vò đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tác dụng làm giảm pH của sản
phẩm, ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng, do đó rau quả muối chua có
thể giữ được vài tuần hay vài tháng. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để
ăn ngay, không cần nấu nướng.
Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng khi
rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do VSV chuyển
hoá nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm dưa, cà muối vào cơ thể, axít trong dạ dầy
sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động với các amin từ các thực phẩm khác như cá, thòt…để tạo
thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất này có khả năng gây ung thư trên động vật thí
nghiệm. Tuy nhiên, hàm lượng nitrit sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa đã được muối chua
vàng và tăng cao trở lại khi dưa bò khú.
Như vậy, những người thích ăn dưa, cà muối xổi (chưa hoàn toàn chua vàng) đã vô
tình đẩy mình đến khả năng mắc bệnh ung thư.
Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể làm ảnh hưởng đến sức
khoẻ, chuyên gia sức khỏe nên tránh ăn dưa cải muối chua khi còn cay hay ăn dưa đã bò
khú.

Dưới đây là mộât số hình ảnh về sản phẩm cải và một số loại rau muối chua khác được
bày bán ở chợ:


Chương I

Nguyên liệu
I.

Bắp cải
1. Đặc tính sinh học

Cải bắp là loại rau chủ lực trong họ Thập tự, trồng trong vụ Đông Xuân ở các tỉnh
phía Bắc, miền Trung và Tây Nguyên.
Cải bắp là cây hai năm: năm thứ nhất sinh trưởng thân lá, năm sau qua giai đoạn xuân
hóa, sau đó mới ra hoa, kết quả. Cải bắp được sử dụng làm thực phẩm khi ở giai đoạn sinh
trưởng thân lá.

Hình : Các loại bắp cải
Cải bắp thuộc nhóm rau có nguồn gốc ôn đới tây bắc Châu Âu, nhiệt độ xuân hóa
(nhiệt độ cần thiết để phân hóa mầm hoa) là 1-10 oC trong khoảng 15-30 ngày. Do vậy,
trong quá trình sinh trưởng, khi gặp điều kiện này, cây sẽ ra hoa kết quả ngay ở năm đầu.
Cải bắp có chỉ số diện tích lá cao, hệ số sử dụng nước rất lớn nhưng có bộ rễ chùm
phát triển nên chòu hạn và chòu nước hơn su hào và su lơ.
Đặc biệt ở cải bắp, khả năng phục hồi lá khá cao. Khi cắt 25% diện tích bề mặt lá ở
giai đoạn trước cuốn bắp, năng suất vẫn đạt 97-98% so với không cắt.
Ở nước ta, cải bắp được du nhập và được trồng từ thời Pháp thuộc và ngày càng được
mở rộng diện tích do nhập nhiều giống đã được nhiệt đới hóa (chòu nóng). Diện tích cải bắp

khoảng 25.000 ha (chiếm 7.6% tổng diện tích rau cả nước), trong đó các tỉnh trồng nhiều cải
bắp là Lâm Đồng với 3.475 ha (chiếm 13,9% tổng diện tích trồng bắp cải cả nước), Nam
Đònh có 2.100 ha (8,4%) và Bắc
2. Kỹ thuật trồng
a/ Các giống phổ biến ở nước ta:
Giống được trồng từ những năm 1960-1975: NS-cross, KY, KK-cross, OS-cross, AScross, MS-cross …
Giống được trồng từ 1975-1985: NS-cross (Takii).
Giống được trồng từ 1985 đến nay: Shogun (Tohuku), Green Coronet (Takii), Green
Crown (Tokita).
Cải bắp được trồng trọt tại Đà Lạt vào những năm 1940. Giống tại Đà Lạt có nguồn
gốc từ Nhật Bản (Takii seed, Tokita, Tohoku …), Pháp (Paris), Mỹ (peto seed). Trong đó,
giống cải bắp Nhật Bản được trồng nhiều nhất vì thích hợp với điều kiện khí hậu, thổ
nhưỡng của Đà Lạt, có khả năng kháng được một số loại nấm bệnh phổ biến, năng suất cao
và ổn đònh.
Cải bắp được trồng tại Đà Lạt có phẩm chất cao hơn những nơi khác trong nước. Thời
gian gieo trồng phụ thuộc vào đặc tính giống ngắn ngày hay dài ngày. Các giống trồng
trước 1975 thường có thời gian gieo trồng từ 160 - 175 ngày (kể cả gieo giống), các giống
ngắn ngày có thời gian gieo trồng từ 90 - 110 ngày.
b/ Thời vụ gieo trồng:

Hình : Cánh đồng bắp cải
Có 3 vụ chính:
+ Vụ sớm: gieo cuối tháng 7 và đầu tháng 8, trồng cuối tháng 8 và đầu tháng 9 để
thu hoạch vào tháng 11 và tháng 12.
+ Vụ chính: gieo tháng 9 và tháng 10, trồng giữa tháng 10 và cuối tháng 11 để thu
hoạch vào tháng 1 – 2 năm sau.


+ Vụ muộn: gieo tháng 11, trồng vào giữa tháng 12 để thu hoạch vào tháng 2-3 năm
sau.

Tuổi cây giống từ 20 - 30 ngày (4 đến 6 lá thật) là thời điểm trồng tốt nhất.
c/ Làm đất, bón phân lót:
Luống cải bắp rộng từ 1 - 1,2 m, cao 15-20 cm, rãnh luống 20 - 25 cm. Vụ sớm lên
luống mai rùa cao đề phòng mưa; vụ chính và vụ muộn, làm luống phẳng.
Bón lót cho 1 ha 20-39 tấn phân chuồng hoai mục (thời gian ủ trước khi bón ít nhất 3
tháng; mỗi tấn phân tươi khi ủ rắc thêm 20kg vôi bột và 25kg supe lân). Nếu có lân hữu cơ
vi sinh, cần bón 250 - 300 kg/ha. Với lượng này có thể rút lượng phân chuồng còn 15 - 20
tấn/ha.
Để đạt năng suất cao và giữ hàm lượng nitrat dưới 500 mg/kg, cần bón mỗi ha 120150 kg Nitơ trong vụ sớm (260-325 kg urê), 150-180 kg Nitơ trong vụ chính và vụ muộn 260390 kg urê.
Nếu sử dụng lân hữu cơ vi sinh, cần bón thêm 60kg P 2O5 (300kg lân), ngược lại bón
90kg P2O5 (hay 180kg lân).
Lượng Kali cần thiết cho mỗi ha là 120 kg K2O. Tốt nhất nên dùng dạng kali sulfat.
Cách bón:
Bón lót toàn bộ phân chuồng, lân hữu cơ vi sinh, 1/2 Kali, 1/4 đạm. Có hai hình thức
bón lót: trải đều trên mặt ruộng trước khi lên luống hoặc bón vào hốc sau khi lên luống. Nếu
bón theo cách thứ hai phải trộn, đảo đều và lắp trước khi trồng.
Bón thúc chia làm 3 thời kỳ:
+ Thời kỳ cây hồi xanh: bón nốt lượng kali còn lại, 1/3 lượng đạm còn lại. Cách bón:
bón gốc cây kết hợp với vun.
Số đạm còn lại chia đôi, hòa với nước tưới gốc vào hai thời kỳ:
+ Thời kỳ trải lá bàng: 30 – 35 ngày sau khi trồng.
+ Thời kỳ cuộn bắp: 45 – 50 ngày sau khi trồng.
d/ Trồng, chăm sóc:
Chọn những cây khỏe, cứng cáp, đồng đều để nhổ trồng vào buổi chiều (nếu trời
nắng hanh).
Trước khi trồng nhúng rễ cây vào dung dòch Sherpa 0,1-0,15%.
Nếu sử dụng polietylen phủ đất, sau khi bón lót, phủ kín mặt luống, dùng đất chèn kỹ
mép luống và đục lỗ trồng.
Trồng hai hàng nanh sấu trên luống. Phụ thuộc vào khối lượng bắp và thời vụ, trồng
theo kích thước sau:

+ Vụ sớm và vụ muộn: 50 x 40 cm (1300-1400 cây/sào Bắc Bộ).
+ Vụ chính: 50 x 50 cm (1100-1200 cây/sào Bắc Bộ).
Đảm bảo mật độ 22.000 – 25.000 cây/ha.
Sau khi trồng, tưới đẫm nước, sau đó tưới đều hàng ngày cho tới khi hồi xanh. Sau
khi vun và bón thúc đợt 1, có thể tưới rãnh cho cây, 5 – 7 ngày tưới lại một lần. Khi cải bắp
trải lá bàng nên dẫn nước vào ngập 1/3 luống để nước thấm dần vào luống. Cho nước vào
rãnh lần thứ hai khi cải bắp bắt đầu cuộn, chú ý để nước ngập 2/3 luống phải tháo hết nước.


Trước và sau khi mưa không nên tưới rãnh. Nước tưới phải sạch, không có nguồn nhiễm bẩn.
Khi cải bắp đã chắc thì không tưới nước tránh làm nổ vỡ bắp.
Thời gian đầu, khi cải bắp còn nhỏ, có thể trồng xen xà lách, cải bẹ và những
cây có thời gian sinh trưởng dưới 30 ngày. Ở vụ chính có thể kết hợp trồng xen cà chua với
tỷ lệ: cứ 2 luống cải bắp lại trồng 1 luống cà chua. Hình thức này làm giảm rõ rệt mật độ
sâu tơ.
e/ Bảo vệ thực vật:
Cải bắp thường bò các loại sâu như sâu tơ, sâu xám, rệp rau, bọ nhảy phá hoại suốt từ
lúc còn ở vườn ươm cho đến khi thu hoạch.
Những bệnh hay gặp ở cải bắp là bệnh chết thắt cổ rễ cây giống, bệnh vi khuẩn hại
bó mạch dẫn, bệnh thối nõn khi cải vào chắc.
Phòng trừ bệnh bằng cách vệ sinh đồng ruộng, cày lật đất sớm để tiêu diệt nguồn sâu
non, nhộng của sâu khoang, sâu xám, sâu xanh, … Luân canh với lúa nước ở vùng rau: 2 vụ
lúa + 1 vụ rau, với hành, tỏi, đậu tương ở vùng chuyên canh rau màu.
Thường xuyên quan sát đồng ruộng, phát hiện, bắt giết sâu xám đầu vụ, ngắt ổ trứng
và ổ sâu non của sâu khoang, nhổ bỏ kòp thời cây bò héo, nhũn. Chỉ phun thuốc khi mật độ
sâu non lên trung bình 2 con/cây ở giai đoạn 2 – 3 tuần sau trồng, 3 con trở lên ở giai đoạn 4
– 7 tuần sau khi trồng. Không phun thuốc đặc hiệu trò sâu tơ khi sâu chưa xuất hiện ở các
ngưỡng trên.
Phun luân phiên thay đổi thuốc thuộc các nhóm hoạt chất khác nhau và không dùng
bất cứ loại thuốc nào quá 2 lần trong một tháng.

Giai đoạn sớm trước 50 ngày sau khi trồng dùng chủ yếu thuốc nội hấp lưu dẫn. Giai
đoạn sau dùng các loại có tác dụng xông hơi, tiếp xúc nhanh phân giải và thuốc vi sinh.
Ngưng phun thuốc ít nhất 20 ngày trước khi thu hoạch.
Sử dụng thuốc phải đúng liều lượng khuyến cáo, phun kỹ, ướt đều 2 mặt lá.
Xử lý hạt bằng nước nóng 50 oC trong 15-20 phút, ở ngoài đồng có thể bón thuốc hạt
Oncol 50G vào gốc cây để tiêu diệt sâu gốc, dùng dung dòch boocdo 1/120 - 1/150 để phun
lên cây.
Phòng trừ một số bệnh chính: (dùng cho bình 8 lít nước)
+ Bệnh đốm cháy lá và thối nhũn vi khuẩn: phun Funguran 20g, Score 10ml, Kocide
20g.
+ Bệnh đốm vòng: phun Benlate 20-30g, Rovral 10g.
+ Bệnh nấm bông gòn: phun Topsin M 10g, Anvil 10ml. Khi bệnh chớm xuất hiện,
rắc vôi bột quanh gốc và tỉa bỏ lá bệnh.
Khi cải bắp cuộn đã chặt, mặt bắp mòn, lá xếp phẳng và căng, gốc chuyển sang màu
trắng đục hay trắng sữa, ngà vàng là thu hoạch được. Chặt cao, sát thân bắp để dễ thu và xử
lý gốc cây trên đồng ruộng. Loại bỏ lá ngoài, lá xanh trên bắp, rữa kỹ bằng nước sạch, để
ráo, cho vào bao bì để đưa tiêu thụ.
Năng suất cải bắp của ta hiện nay từ 27-40 tấn/ha. Tại Đà Lạt, năng suất bình quân
trong vụ đông xuân có thể đạt đến 90-110 tấn/ha, vụ hè thu đạt 60-75 tấn/ha.
Bảo quản: chọn bắp cải chắc, chưa có hoa, cắt cuống dài khoảng 5 cm, làm sạch sơ
bộ, xếp vào sọt gỗ hoặc tre rồi cho vào kho bảo quản. Có thể xếp bắp cải thành đống trong


kho cao 2-3 m. Kho bảo quản cần có nhiệt độ khoảng –1 đến 10 oC. Ở điều kiện này có thể
bảo quản từ 3-6 tháng. Không nên bảo quản cải bắp ở nhiệt độ quá lạnh vì dễ dẫn đến thâm
màu, chết lá. Có thể bảo quản bắp cải sau khi xử lý bằng hóa chất chống nấm.
3. Thành phần dinh dưỡng
Cây cải bắp có giá trò dinh dưỡng cao, có nhiều acid amin như arginin, histidin,
methionin, fenilamin, tiroxin, triptophan, rất cần thiết cho cơ thể con người. Trong cải bắp
còn có đường là chất dinh dưỡng quan trọng, mà chủ yếu là đường glucose, loại đường dễ

hấp thụ nhất. Trong cây cải bắp có nhiều loại sinh tố như B1, B2, PP, C và provitamin A, có
các chất khoáng như Ca, Na, Fe, Mn, Mg, P, S, Co, …
Bắp cải có mùi đặc trưng do chứa một lượng lớn hợp chất sulfua gây mùi khó chòu,
đặc biệt là L-S-metylcystein sulfoxide (amin acid tự do) tạo ra dimethyl disulfide và
hydrogen sulfide ở bắp cải sau khi nấu. Tất cả các loại bắp cải đều có chứa glycoside là
chất gây vò đắng. Đây là chất kháng sinh giúp cây chống chòu với sâu bệnh, cũng là chất tạo
ra goitrogen gây phình to tuyến giáp hay bệnh bướu cổ. Goitrogen có thể bò mất khi chần,
nấu.
II.Cải bẹ

Cải bẹ có nguồn gốc từ vùng Himalya của Ấn Độ, được trồng và tiêu thụ cách đây
5000 năm. Cải bẹ là một loại rau phổ biến trong nhiều cách nấu nướng khác nhau, từ Trung
Quốc đến Nam Mỹ. Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản, Nepal là một trong số những nước dẫn
đầu về sản xuất cải bẹ. Việt Nam, cải bẹ được trồng nhiều ở miền Bắc, nhưng hiện nay
được trồng rộng rãi trong cả nước.
Có thể tìm thấy 17 loại cải bẹ khác nhau từ vò cay, mùi hăng đến hình dáng bên
ngoài. Tính chất có thể thay đổi trong diện rộng; từ màu vàng xanh đến đỏ, từ trơn nhẵn đến
nhăn nheo, từ mát dòu đến cay nồng…và khi được thu hoạch sớm thì tính chất cũng không
giống như khi trưởng thành. Hai loài cải bẹ hoang dã ở châu u, tổ tiên của loài cải canh tác
hiện nay là cải dại – field mustard (ssp. Campestris) và bạch giới ruộng – charlock (Sinapis
arvensis).
1. Kỹ thuật trồng
a. Giống:
Trước đây, các giống cải bẹ truyền thống ở nước ta phần lớn được gieo trồng trong vụ
đông. Điều đó làm cho giá trò thương phẩm chưa cao do sản phẩm thu hoạch rộ nhiều trong
cùng thời gian. Việc chọn tạo giống cải bẹ có thể gieo trồng trong điều kiện xuân hè vừa


làm tăng chủng loại rau trái vụ, vừa tạo điều kiện mở rộng diện tích ra các tỉnh phía nam
vốn rất thiếu rau lại tăng giá trò thương phẩm của sản phẩm rau xanh.

Từ quần thể cải bẹ nhập từ Vân Nam - Trung Quốc, Viện nghiên cứu rau quả đã
tiến hành chọn lọc theo phương pháp "chọn hỗn hợp" tại khu thí nghiệm, trên đất phù sa cổ
trong đê không được bồi hàng năm. Qua thực nghiệm đạt kế hoạch tốt tại viện và các tỉnh:
Hà Tây, Vónh Phúc, Bắc Giang cùng một loạt các thí nghiệm khác nhằm hoàn thiện thêm
quy trình kỹ thuật sản xuất để tạo ra những giống cải mới có thể trồng được quanh năm.
b. Cách chăm sóc:
- Thời vụ gieo trồng cải bẹ : Cải bẹ là cây rau ăn lá ngắn ngày nên có thể trồng
quanh năm, nhưng thời gian trồng tốt nhất là vào vụ Đông Xuân và vụ Hè Thu. Gieo hạt vào
tháng 8, tháng 9, tháng 10. Trồng ra ruộng vào tháng 9, 10 và 11. Tuổi cây giống (cây con)
khoảng 30-35 ngày (có 4-5 lá thật). Để trồng 1ha cần 350-400g hạt. Mỗi mét vuông vườn
ươm gieo khoảng 2-2,5g hạt giống.
- Làm đất, bón lót và trồng: Trồng trên đất cát pha với pH từ 5,5 – 6,8, làm luống
rộng 1,2-1,5m; trồng 3 hàng kiểu nanh sấu trên luống. Trồng theo hốc. Bổ hốc trồng trên
mặt luống sâu 12-15cm và cách nhau 40-50cm một hốc để có khoảng 32-45 ngàn cây trên 1
hecta (1.152-1.620 cây/sào Bắc Bộ).
Bón lót cho 1 ha cải bẹ như sau:
Phân chuồng: 15-20 tấn
Phân đạm urê: 20-25kg
Phân lân supe: 120-150kg
Phân kali: 30kg
Tất cả các loại phân này được trộn đều và bón trực tiếp vào hốc, đảo đều đất rồi
đặt cây giống vào. Chú ý đặt cây giống nằm ở thế tự nhiên, sau đó lấp đất, ấn nhẹ đất
quanh gốc rồi san bằng mặt luống.
- Chăm sóc:
+ Tưới nước: Sau khi trồng phải tưới nước ngay; mỗi ngày một lần, nên tưới trực
tiếp vào gốc, cho tới khi cây bén rễ hồi xanh. Sau đó chỉ tưới khi cảm thấy đất thiếu ẩm.
+ Bón thúc và vun xới: Sau trồng 12-15 ngày cây đã hồi xanh và có nhu cầu phát
triển thì bón thúc bằng phân chuồng nước pha loãng. Với "rau sạch" thì không bón bằng
phân chuồng nước mà hòa vào nước hoặc rắc khoảng 32-35kg urê trên mặt luống gần gốc
cây rồi tưới nước để phân ngấm vào đất.

Khi cây xòe lá thì bón thúc lần thứ hai. Trước khi bón thúc nên xới xáo mặt luống
kết hợp vun cao gốc cho cải bẹ để chống đổ và nhặt cỏ dại.
Trong suốt quá trình sinh trưởng của cây cải bẹ cần bón thúc 5-7 lần. Lượng phân
bón thúc cho 1ha cải bẹ như sau:
+ Phân bắc, phân chuồng ủ mục khoảng 6-10 tấn.
+ Phân đạm urê bón phối hợp khoảng 85-100kg.
Tùy tốc độ sinh trưởng của cây, màu sắc của thân lá cây mà tăng hay giảm lượng
phân bón phù hợp.
- Thu hoạch cải bẹ:


Sau trồng 3-4 tháng có thể thu hoạch được hoặc có thể để già hơn. Có thể tỉa lá
chân, lá giữa để ăn dần cũng có thể nhổ luôn cả cây. Nhưng khi cây cải bẹ đã có bụp, ngồng
bắt đầu phân hóa mầm hoa thì thu hái cả cây để làm dưa nén.
Năng suất các giống cải bẹ của Việt Nam có thể đạt 30-70 tấn/ha.
c. Phòng trừ sâu bệnh:
Bẫy cây trồng: trồng xen cây trồng khác không thu hoạch trên diện tích nhỏ để hấp
dẫn sâu hại và tập trung phun thuốc tiêu diệt như trồng cây cải dại, cải mù tạt để hấp dẫn
sâu tơ. Khi thu hoạch thường đẻ lại từng đám nhỏ (khoảng 1m 2) dẫn dụ bọ nhảy rồi phun
thuốc tiêu diệt.
Sử dụng giống chống chòu:sử dụng các giống có khả năng chống chòu với các bênh
hại nguy hiểm như bânhj vàng lá vi khuẩn, bệnh sương mai, héo vàng, thối nhũn…
Biện pháp thủ công: ngắt ổ trứng chưa hoặc mới nở của sâu khoang, sâu róm…Sử
dụng bẫy dính màu vàng, bẫy Pheromone để dẫn dụ và tiêu diệt sâu tơ, sâu khoang, bọ
nhảy, rệp, sâu xanh, bướm trắng.
Biện pháp sinh học : bảo vệ thiên đòch của sâu hại rau, điển hình như ong ký sinh sâu
tơ Cotesia plutellae, dòi ăn rệp Episyrphus balteatus, bọ cánh cứng cánh ngắn Paderus
tamelus ăn sâu tư, bọ rùa đỏ Micraspis discolor ăn rệp và sâu tơ…Nhân nuôi và thả những
loại ký sinh nhằm điều hòa số lượng sâu hại nguy hiểm như ong ký sinh Diadegma
semiclausum trên sâu tơ…Sử dụng thuốctrwf sâu bệnh có nguồn gốc sinh học và thuốc thảo

mộc ở thời kỳ đầu vụ như Bt( var. kurstaki, var. aizawai…) Azadirachtin 9 từ cây Neem)
Retonone (từ cây Derris sp)…được dùng phòng trừ, xua đuổi và gây ngán nhiều loại sâu hại
trên rau thập tự, dặc biệt là sâu tơ.
Biện pháp hóa học: xử lý cây con, hạt giống trước khi gieo trồng để hạn chế một số
sâu bệnh ngay từ đầu vụ (Oxolinic acid + metalaxyl + Fipronil + phụ gia hoặc nhúng phần
thân lá cây con rau thập tự trong dung dòch Bt + Fipronil trong 5 giây, để khô trước khi
trồng). Chỉ phun thuốc khi sâu đạt đến ngưỡng kinh tế. tăng cường sử dụng các loại thuốc
sinh học, thảo mộc, thuốc có nguồn gốc tự nhiên. Luân chuyển các thuốc có cơ chế tác động
khác nhau: trừ sâu tơ (SpinosadAbamectin)/Fipronil/Bt/Diafenthiuron/Indoxacarb/
(Lufenuron/Chlorfluazuron), trừ bọ nhảy: Fipronil/ Thiamethoxam, Profenoxuron. Sử dụng
thuốc đúng nồng độ và liều lượng đối với từng loại sâu bệnh trên rau họ thập tự, đảm bảo
phun ướt đều trên hai mặt lá. Sử dụng bộ thuốc cho sản xuất rau an toàn và tuân thủ thời
gian cách ly.
2. Thành phần dinh dưỡng
Rau cải bẹ có nhiều dinh dưỡng, là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất. Một trong
những điều đáng chú ý là cải bẹ là nguồn cung cấp những chất chống oxy hóa như vitamin
E, vitamin C, β-carotene. Ngoài ra, hạt cải bẹ còn có vò hăng dùng để sản xuất mù tạt. Cải
bẹ còn có thể được chế biến thành nhiều món ăn như luộc, nấu canh, xào, kho… khi được nấu
mềm thì mùi vò của nó sẽ tốt hơn. Rau non cũng có thể ắn sống hoặc kẹp với bánh mì
sandwich.


Chương II

Quá trình lên men
I.

Cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua
Người ta gọi quá trình phân giải hydratecacbon trong điềukieenj kò khí là quá trình
lên men. Lên men là quá trình oxy hóa khử cơ chất mà kết quả là một phần cơ chất bò khử

còn một phần khác lại bò oxy hóa. Oxy phân tử không tham gia vào quá trình oxy hóa này
mà ở đây có sự oxy hóa là do có việc tách hydro ra khỏi cơ chất. Hydro tách ra có thể được
thải ra dưới dạng khí hoặc có thể liên kết lại với các sản phâm phân giải của chính cơ chất
hữu cơ đó. Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men sẽ được chi phí một phầncho các
phản ứng khử, ngoài ra còn được tích lũy lại một phần trong liên kết cao năng. Năng lượng
của quá trình lên men không thể nhiều như trong quá trình hô hấp hiếu khí. Khác với hô hấp
hiếu khí, sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men ngoài CO 2, còn có cả những hợp chất
cacbon chưa được oxy hóa hoàn toàn (như rượu, acid hữu cơ, ceton, aldehit). Việc chuyển
hóa từ giai đoạn acid pyruvic trở đi của các vi sinh vật khác nhau là không giống nhau, tùy
thuộc vào từng loại lên men và các sản phẩm tích lũy. Người ta thường dùng tên của sản
phẩm điển hình được tích lũy trong từng loại lên men để đặc tên cho quá trình lên men đó.
Quá trình muối chua thực chất là quá trình lên men lactic mà nguyên liệu là rau, quả,
đường, muối và gia vò. Đây là quá trình chuyển hóa đường trong nguyên liệu thành acid
lactic nhờ tác dụng của vi khuẩn lactic trong điều kiện yếm khí. Để tao điệu kiện kò khí,
người ta thường nén dưa bằng một hòn đá và một cái vỉ tre. Vi khuẩn lactic và vi sinh vật
gây thối lúc đầu cũng có thể cùng phát triển. Khi acid lactic đạt đến nồng độ cao thì có tác
dụng ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng rau quả. Trong quá trình lên men xảy
ra hàng loạt quá trình: thẩm thấu của các chất từ mô bào thực vật, tăng sinh khối của vi sinh
vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), tạo acid lactic, ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối
bởi acid lactic và muối, tạo hương của sản phẩm.
Dùng muối ăn để muối rau. Trong sản phẩm rau muối chua, muối ăn cũng có nhiều
tác dụng. Trước hết, muối tạo hương vò đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác
dụng bảo quản sản phẩm, tuy rằng đa số vi sinh vật chỉ bò ức chế ở nồng độ muối ăn tương
đối cao (5 – 7%). Muối có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh chất ở tế
bào rau quả, làm dòch bào tiết ra. Trong muối chua rau quả, ta có thể dùng muối khô hoặc
dung dòch nước muối để muối rau quả. Muối bằng nước muối được dùng cho các loại nguyên
liệu có thành phần nước thấp. Trong dòch bào có chứa nhiều đường và một số chất dinh
dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm
đạt được chất lượng cao.

II.

Vi sinh vật trong quá trình muối chua
Quá trình lên men lactic trong muối chua rau quả là kết quả hoạt động của một số vi
khuẩn và một số nấm men.
Năm 1878, Joseph Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đầu tiên và đặt tên là
Bacterium lactis (hiện nay gọi là Streptococcus lactis). Từ đó đến nay, các nhà khoa học liên
tiếp phân lập được các loài vi khuẩn khác nhau. Ví dụ, trong dưa chuột muối chua, lên men
lactic là do hoạt động của B. cucumeris fermentati, L. pentoaceticus; còn trong bắp cải muối
chua hoạt động mạnh nhất là B. brassicae acidi, B. brassicae fermentati, L. mesenteroides, L.
cucumeri, L.pentoaceticus và Sacch. Brassicae fermentati. Quá trình lên men lactic còn có thể
được gây ra bởi B. listeri, B. leichmani, B. beyerincki, B. ventricocus và một số vi sinh vật
khác. Các vi sinh vật có hoạt độ khác nhau nên cường độ lên men lactic của sản phẩm phụ
thuộc vào dạng của hệ vi sinh vật có trong đó. Dạng của hệ vi sinh vật cũng ảnh hưởng tới
đạc trưng của sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy đường.
Một số vi khuẩn lactic chuyển hóa toàn bộ lượng đường trong sản phẩm thành acid
lactic - vi khuẩn lên men lactic đồng hình: khi tiến hành lên men các loại đường, chúng tạo
ra chủ yếu acid lactic (85 – 95% acid lactic). Thuộc nhóm này gồm có các trực khuẩn:
+ Lactobacillus axitophilus
+ Lactobacillus bulgaricus
+ Lactobacillus bifidus
+ Lactobacillus casei …
và các cầu khuẩn:
+ Streptococcus lactis
+ Streptococcus cremoris.
C6H12O6



2 CH3 –CHOH–COOH + 94 Kcal/mol

Trong khi một số vi khuẩn lactic - vi khuẩn lên men lactic dò hình, ngoài acid lactic
còn tạo ra một số sản phẩm phụ của sự phân hủy đường, như etanol, acid acetic và CO 2.
Thuộc nhóm này có các cầu khuẩn:
+ Streptococcus cumoris
+ Streptococcus falecalis
+ Leuconostoc mesenteroides
+ Streptolacticus lactic
và các trực khuẩn
+ Lactobacillus brevis


+ Lactobacillus lycopessici …
2C6H12O6 

CH3 –CHOH–COOH + HOOC–CH2 –CH2 –COOH +
CH3COOH + CH3CH2OH + CO2 + H2

Đặc điểm của một số chủng vi sinh vật lactic trong muối chua rau quả:
+ Leuconostoc mesenteroides: cầu khuẩn, đường kính 0,9-1,2 µm, đây là loài lên
men dò hình. Sản phẩm trao đổi chất trong quá trình lên men gồm: 45% acid lactic, 25% acid
acetic và ethylic.
+ Lactobacillus plantarum: trực khuẩn hình que, dài từ 3-8 µm, lên men đồng hình,
có khả năng phát triển trong môi trường có nồng độ acid cao.
Trong quá trình muối chua rau, ngoài các vi sinh vật lactic còn có vi sinh vật “lạ” phát
triển. Các vi sinh vật lạ đó cũng phân hủy đường, như vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic và
các vi khuẩn gây thối, cũng như một số vi sinh vật khác. Các nấm mốc làm cho acid lactic sẽ
bò phân hủy và tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng và làm hư hỏng sản phẩm. Cần
thực hiện quá trình muối rau sao cho vi sinh vật lactic phát triển mạnh và ức chế được hoạt

động của các vi sinh vật “lạ”.
III.

Các giai đoạn lên men lactic trong quá trình muối chua
Quá trình lên men lactic xảy ra theo nhiều giai đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung
gian. Trong giai đoạn đầu của sự phân hủy đường, do quá trình lên men lactic và trong quá
trình lên men rượu đều tạo thành este photphoric của hexoza, sau đó chuyển thành acid
pyruvic. Những biến đổi ấy của sự phân hủy glucid có thể xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí.
Trong giai đoạn tạo thành acid pyruvic, quá trình lên men lactic và lên men acetic xảy ra với
các giai đoạn tương tự nhau. Sự tạo thành một lượng rượu nhỏ khi muối chua rau quả là do
sự hoạt động của các vi khuẩn lactic chứ không phải do các nấm men như trong sự lên men
rượu thông thường. Ví dụ, khi muối chua bắp cải, rượu etylic tạo thành là do tác dụng của vi
khuẩn B. brassicae fermentati. Một lượng rượu nhỏ (0,5 – 0,7%) được tạo thành cùng với
acid lactic không làm giảm chất lượng sản phẩm, trái lại sẽ làm cho sản phẩm rau muối chua
có hương vò đặc trưng. Khi các nấm men có điều kiện phát triển trong sản phẩm, chuyển hóa
đường thành rượu thì lượng rượu tích tụ nhiều hơn.
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể phân tách thành 3
giai đoạn.

Giai đoạn 1: muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh
dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước và bắt đầu có sự hoạt động của vi
sinh vật lactic và một số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt
khí, đó là sự hoạt động của vi khuẩn coli và một số vi sinh vật có khả năng sinh khí khác.
Chủng vi sinh vật lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Leuconostoc mesenteroides.
Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí; khả năng tích tụ acid lactic của


chủng này yếu (nhỏ hơn 1%). pH môi trường sẽ nhanh chóng giảm xuống, các ví sinh vật có
hại sẽ bò ức chế. Khí CO2 sinh ra làm tăng điều kiện yếm khí, góp phần ức chế vi sinh vật
“lạ”, đồng thời ngăn cản được sự oxy hóa vitamin C và giữ được màu sắc tự nhiên của rau

quả. Ngoài ra, sự phát triển của chủng này sẽ làm môi trường biến đổi, tạo điều kiện thuận
lợi cho các chủng vi sinh vật lên men ở giai đoạn sau phát triển. Khi nồng độ acid (chủ yếu
là acid lactic) đạt 0,25 – 0,3%, nó sẽ phát triển chậm dần và chết đi trong khi đó các enzym
mà nó tiết ra vẫn tiếp tục chuyển hóa đường thành acid lactic.

Giai đoạn 2: các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ và acid lactic được tích tụ
nhiều. Phần lón các vi khuẩn gây thối bò ức chế vì độ pH của môi trường giảm xuống tới 3 –
3,5. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là L. cucumeris, B. brassicae
fermentati và một số chủng khác. Thời kỳ này là thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên
men lactic vì sản phẩm tích tụ được lượng acid cao và có hương vò đặc trưng của sản phẩm.

Giai đoạn 3: một số chủng vi sinh vật lactic khác (ví dụ như L. pentoacetius…) sẽ
tiếp tục quá trình lên men và đưa nồng độâ acid lên 2 – 2,5%. Khi acid lactic đã tích tụ với
lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bò ức chế. Khi ấy các nấm men và nấm mốc có
khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy
acid lactic mạnh. Do vậy, trong thời kỳ này cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách
bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp (2 – 4 0C) hoặc bảo quản trong điều kiện yếm khí, bảo
quản bằng các chất sát trùng (acid sorbic, natri benzoat).
IV.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic

+ Muối:
Muối có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến và ảnh hưởng đến phẩm chất của
thành phẩm. Nồng độ muối cao sẽ ức chế vi sinh vật gây hại và cả vi khuẩn lactic. Chức
năng của muối là làm cho dòch bào của bắp cải thoát ra ngoài tạo môi trường thuận lợi cho
vi khuẩn lactic phát triển. Muối cũng tạo cho sản phẩm được dòn, chắc. Nếu lượng muối quá
thấp sẽ không ức chế được vi sinh vật gây hại và quá trình lên men không tốt đồng thời sản
phẩm có mùi vò lạ, dễ hư hỏng. Tuy nhiên, nếu nồng độ muối quá cao cũng sẽ ức chế các vi
khuẩn lactic ngăn cản sự lên men đồng thời cho vò quá mặn, do đó lượng muối cho vào sản

phẩm phải thích hợp, tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển và ức chế sự phát triển của
vi sinh vật “lạ”, đồng thời tạo vò hài hòa cho sản phẩm; thường nồng độ muối khoảng 22,5% là tốt nhất. Ở nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến vi khuẩn Butyric và nhóm E.coli, 5 6% thì hoàn toàn ức chế vi khuẩn Butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic lúc
này giảm tới 30%.
+ Vi sinh vật:
Vi khuẩn lactic là loại vi khuẩn tham gia chủ yếu trong quá trình lên men. Ngoài vi
khuẩn lactic, trong lên men lactic có sự tham gia của nấm men. Chúng tiến hành lên men
đường thành rượu và khí CO2, tạo mùi vò cho sản phẩm.
Trong rau cải thường có sẵn các vi khuẩn lactic và những tạp khuẩn gây hư hỏng như
vi khuẩn acetic, butyric, các vi khuẩn gây thối và một số loài nấm men, nấm mốc có khả
năng phân giải acid lactic. Tất cả sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên phần


lớn các vi sinh vật gây hại này đều có thể bò ức chế trong môi trường muối chua (do muối,
acid lactic tạo thành và nhiệt độ thấp).
+ Hàm lượng đường có trong nguyên liệu đầu:
Đường trong nguyên liệu sẽ được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá
trình lên men. Nếu hàm lượng đường trong nguyên liệu đầu thấp thì lượng acid lactic tích tụ
trong sản phẩm sẽ không đạt mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vò kém và dễ bò hư
hỏng trong quá trình tồn trữ. Do đó, nên chọn nguyên liệu có hàm lượng đường đầy đủ,
lượng đường lên men thích hợp là 1,5 - 3,1%, tốt nhất là 4 - 5%. Trường hợp nguyên liệu có
lượng đường quá thấp thì có thể phối trộn với loại có hàm lượng đường cao hoặc cho thêm
đường.
+ Nhiệt độ:
Nhiệt độ lên men và nhiệt độ tồn trữ sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến sự sinh trưởng
của vi khuẩn, tốc độ muối chua, và chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình
lên men khoảng 21 oC, ở nhiệt độ này vi khuẩn lactic vẫn hoạt động bình thường nhưng các
vi sinh vật khác bò ức chế. Nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men càng mạnh. Ở nhiệt độ 36
- 42 oC, là nhiệt độ tối ưu cho sư hoạt động của nhiều vi khuẩn lactic nhưng nhiệt độ này
cũng thích hợp cho sự phát triển của nhiều vi sinh vật “lạ”. Chú y,ù không nên đưa nhiệt độ
xuống quá thấp, ở nhiệt độ 0 - 4 oC, quá trình lên men lactic không bò đình chỉ nhưng diễn ra

rất chậm. Vì vậy, thường muối chua rau ở nhiệt độâ không quá 20 0C, tùy thuộc dạng nguyên
liệu được sử dụng. Có thể muối dưa bằng nước ấm để thúc đẩy sự phát triển và lên men của
vi khuẩn lactic. Ví dụ, lượng acid lactic tích tụ (g/l) khi muối chua dưa cải bẹ phụ thuộc vào
nhiêt độ như sau:
Thời gian lên
Nhiệt độ
Nhiệt độ
0
men (ngày)
20 – 25 C
30 -350C
3
0.9
3.5
7
2.98
4.27
11

9
3.74

4.65
21

4.14

4.32
18

2.69

3.6

15

2.43

2.52 4.78

4.92

+ pH của sản phẩm:
Độ acid trong sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn tới quá trình muối chua vì các vi sinh vật
rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, pH tối thích cho hoạt động của vi khuẩn lactic là 3,0
– 4,5. Trong quá trình lên men của rau quả muối chua, acid lactic tích tụ với hàm lượng 0,5%
cũng đã ức chế hoạt động của nhiều vi sinh vật “lạ” gây ảnh hưởng xấu cho quá trình lên
men. Khi tích tụ tới hàm lượng cao hơn (1 – 2%), acid lactic ức chế hoạt động của các vi
khuẩn lactic và quá trình lên men lactic do vậy cũng bò kiềm hãm.
+ Điều kiện không khí:
Quá trình lên men lactic là quá trình yếm khí. Các vi khuẩn lactic hoạt động trong
điều kiện kò khí tùy tiện, tức là phát triển không nhất thiết phải có mặt oxy không khí. Một
số loài trong chúng bò giảm hoạt động khi có không khí. Trong khi đó các vi sinh vật “lạ”


như các vi khuẩn acetic, các nấm mốc – có khả năng làm giảm chất lượng sản phẩm lại hoạt
động trong điều kiện hiếu khí cao độâ, và khi không có không khí thì không phát triển được.
Việc khối cải ngập trong nước muối để tạo điều kiện yếm khí thích hợp cho vi khuẩn lactic
hoạt động mạnh đồng thời ức chế các vi khuẩn gây hại hoạt động tốt trong môi trường hiếu
khí. Mặt khác, để tránh cho sản phẩm bò sẫm màu và hao hụt vitamin C do bò oxy hóa trong

không khí thì cần thiết phải giữ sản phẩm ngập trong dòch lên men.


Chương III

Sản phẩm

I. Quy trình công nghệ
1. Bắp cải muối chua

Khoảng 200 năm trước Công Nguyên, những đầu bếp Trung Quốc cũng đã biết lên
men bắp cải trong rượu từ rất sớm và dùng nó để ăn kèm trong bữa ăn. Sau đó, Genghis
Khan đã thay rượu bằng muối trong cách làm bắp cải chua và du nhập món ăn này qua Châu
Âu. Tại Đức, bắp cải muối chua đã trở thành món ăn được ưa thích và được đặt tên là
Sauerkraut. Bắp cải muối chua có những đặc tính kháng bệnh tật, chứa ít chất béo, cung cấp
ít năng lượng nhưng lại là nguồn cung cấp dồi dào vitamin C và khoáng chất (K, P, S …). Bắp
cải muối chua là một món ăn ngon, rẻ tiền, dễ thực hiện. Chúng ta có thể mua ở chợ hoặc
làm tại nhà nếu sợ sản phẩm ở chợ không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm vì quy trình
rất đơn giản.
Quy trình công nghệ sản xuất bắp cải muối chua:
Bắp cải

Xử lý nguyên liệu

Xắt miếng

Chần

Lên men

Sản phẩm

Dài từ 6 – 8 cm
Rộng 3 - 4 cm


Giải thích quy trình công nghệ:
+ Nguyên liệu:
Bắp cải dùng làm nguyên liệu là loại có hàm lượng đường cao, mô lá không quá
dòn dễ bò gãy trong quá trình chế biến, không bò dập nát hay héo úa, bắp cải không quá
xanh. Độ chín kỹ thuật cảu bắp cải thể hiện ở chỗ: lá cuốn chặt, hàm lượng chất khô khoảng
10% trong đó bao gồm 4 – 5% đường, 1 – 2% protein để tạo điều kiện cho các vi sinh vật
lactic phát triển thuận lợi. Bắp cải chứa nhiều vitamin C (26 – 60mg%) và trong quá trình
muối chua, vitamin ít bò tổn thất. Tốt nhất vẫn là loại bắp lớn (trên 2,5 kg), là loại có lượng
đường cao, độ chắc và tỉ lệ phế liệu thấp hơn so với bắp cải nhỏ. Không dùng bắp cải quá
non, quá già hoặc bò sâu bệnh. Bắp cải được lưu vài ngày trong kho thông gió tốt để bắp cải
hơi bò héo, khi được cát nhỏ đỡ bò gãy nát. Để tăng chất lượng sản phẩm, có thể cho thêm
vào bắp cải 3% cà rốt cắt miếng hoặc xắt lát. Các gia vò thường sử dụng là thìa là, là quế,
rau răm.

+ Xử lý nguyên liệu:
Bắp cải đem cắt bỏ những lá xanh bao bên ngoài và những lá có khuyết tật, chỉ
dùng những lá trắng bên trong. Có thể tận dụng lõi bắp cải vì trong lõi chứa nhiều đường và
acid ascorbic, loại bỏ phần hư, rửa sạch.
+ Xắt miếng:
Lá bắp cải được cắt thành sợi dài, có chiều ngang khoảng 4-5 mm, hoặc cắt thành
miếng dài 10-15 cm, rộng khoảng 2 cm.
+ Chần:
Bắp cải sau khi xắt đem chần ở nhiệt độ khoảng 80 oC trong khoảng 30 giây vừa làm
cho cải bớt cứng, vừa để diệt bớt enzym gây hóa nâu của nguyên liệu. Đồng thời, phân hủy

một phần hợp chất sulfua gây mùi khó chòu và làm giảm chất goitrogen gây phình to tuyến
giáp.
Sau thời gian chần, bắp cải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh.
Việc sơ chế phải nhanh chóng và thực hiện ở nơi mát để tránh bắp cải bò sậm màu
khi tiếp xúc với không khí đồng thời bò thất thoát vitamin C.
+ Lên men:
Bắp cải xắt miếng sau khi chần cho vào những thùng gỗ (dung tích 50 – 200 lít)
hoặc trong các bể xi măng, bể gỗ có dung tích tới 20000 – 30000 lít. Để bảo vệ tốt lớp xi
măng và nước dưa không bò chảy rò ra ngoài, mạt trong bể được phủ một lớp thủy tinh lỏng
hoặc parafin.rưuar sạch bể rồi phun hơi nước hoặc xông khói lưu huỳnh, bằng cách đốt 0,08
g lưu huỳnh cho một lít dung tích bêr. Nếu bể hoặc thùng gỗ đón bằng gỗ mới, cần ngâm


nước 10 – 15 ngày (có thay nước 2 – 3 lần) để tẩy các chất tanin và chất nhựa trong gỗ, có
thể làm cho sản phẩm bò sẫm màu hoặc bò giảm chất lượng.
Bắp cải đã cắt miếng được xếp vào bể cùng nguyên liệu phụ. San đều, lèn chặt rồi
rắc muối tinh thể lên trên, theo từng lớp, hoặc cho dung dòch muối vào toàn bộ khối nguyên
liệu. Tông lượng muối sử dụng là 2 – 2,5% so với khối lượng bắp cải và nguyên liệu phụ.
Lèn chặt bắp cải để tận dụng thể tích bể và để tạo môi trường yếm khí cho quá trình lên
men lactic. Ngoài ra, điề đó còn có tác dụng bảo vệ vitamin C có sẵn trong nguyên liệu.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, có sinh nhiều khí làm cho thể tích khối
bắp cải tăng lên 2 – 3%. Mặc dù sau đó thể tích bắp cải lại giảm đi và nhỏ hơn thể tích ban
đầu, lúc đầu cũng không nên xếp bắp cải vào bể quá đầy để đỡ tổn thất nước dưa tạo ra.
Trên bề mặt khối bắp cải phủ một lớp lá bắp cải rồi lại phủ lớp vải gai lên trên cùng. Dưới
đáy bể cũng có thể xếp một lớp lá bắp cải. trên cùng bể dưa, dùng các khối gỗ để nén sao
cho cứ một tấn bắp cải thì chòu một lực nén 70 – 100 kg. không nên đề quá chạt sẽ làm dập
sản phẩm. Nén nhằm mục đích dòch rau tiết ra nhanh, mau tạo thành nước dưa. Nước dưa cần
ngập trên dưa 3 – 5 cm.
Có thể làm tăng chất lượng sản phẩm bằng cách sử dụng các chủng vi sinh vật lên
men lactic thuần khiết, được đưa vào dưới dạng dòch lên men, được phun dều lên trên bề mặt

từng lớp bắp cải xếp trong bể muối.
Để điều chế dòch lên men, dùng các chủng thuần khiết, không sinh hơi của vi khuẩn
lactic B. brassicae fermentati và nấm men Sacch brassicae fermentati, mà các cơ sở chế biến
nhận về ở dạng môi trường lỏng, đựng trong chai thủy tinh. Điều chế dòch lên men bằng
cách nhân giống các chủng vi khuẩn thuần khiết. Điều chế dòch men từ vi khuẩn và từ nấm
men phải tiến hành riêng rồi sau mới trộn lại (tuy cách tiến hành giống nhau). Môi trường để
điều chế dòch men là nước dưa và canh bắp cải. Không nên lấy nước dưa ở thời điểm muộn
vì khi ấy nước dưa chỉ còn lại ít chất dinh dưỡng, do các vi sinh vật lactic có trong nước dưa
đã sử dụng cho quá trình lên men.
Nếu nước dưa lấy ở bể muối dưa ra chưa đủ số lượng cần thiết, có thể pha thêm nước
với tỉ lệ 1 : 1 và cho thêm đường với tỉ lệ 1%, so với khối lượng hỗn hợp nước dưa và nước
lã. Lọc rồi đun sôi trong 1 giờ để tiệt trùng. Trong khi đun nếu xuất hiện thấy bọt thì hớt bỏ
bọt. Canh bắp cải được điều chế bằng cách nấu bắp cải tươi trong nước, cứ 100 lít nước nấu
với 20 – 25 kg bắp cải. Khi bắp cải đã nhừ, lọc lấy nước canh để pha vào nước dưa. Môi
trường để điều chế dòch men cần có hàm lượng acid lactic là 0,3 – 0,4%.
Để loại trừ ảnh hưởng của các vi sinh vật lạ, môi trường điều chế từ dưa và canh bắp
cải cần được tiệt trùng bằng hơi nước trong thời gian 30 đến 40 phút, ở nhiệt độ 105 – 110
0
C. Sau khi đã được tiệt trùng, đỗ môi trường vào thùng gỗ, làm nguội xuống nhiệt độ 35 0C,
rồi cho vào thùng 1% dòch men thuần khiết, qua lỗ miệng thùng. Khuấy đều rồi để trong 3
ngày, ở nhiệt độ 25 – 30 0C. Để vi sinh vật lạ không phát triển được, thùng phải được rửa
sạch và khử bằng hơi nước. Miệng thùng, nhiệt kế, dụng cụ…trước khi rót dòch men thuần
khiết vào, cần được sát trùng bằng rượu. Dòch men điều chế từ vi khuẩn lactic có trạng thái
đục, hương vò chua dòu, hấp dẫn, trên bề mặt có nhiều bọt. Trên mặt dòch men không được
có lớp váng vì như vậy là biểu hiện của vi sinh vật lạ hoạt động. Sau khi đã nhân giống
chủng men và chủng vi khuẩn thuần khiết theo phương pháp trên, trộn lẫn chúng và cho dòch


hỗn hợp vào bắp cải ở trong bể muối với tỉ lệ 1,25 (trong đó gồm 1% dòch vi khuẩn và 0,25%
dòch nấm men). Có thể dùng dưa bắp cải đã lên men bằng các chủng vi sinh vật thuần khiết

để lên men dưa bắp cải ở các bể khác. Làm như vậy cũng thu được kết quả tốt, sản phẩm có
chất lượng cao.
Quá trình lên men trong muối chua bắp cải cung chia làm 3 giai đoạn như trong các
quá trình lên men lactic thông thường:
 Giai đoạn 1: muối ăn làm cho dòch bào trong rau tiết ra, kèm theo đường và các
chất dinh dưỡng khác. Lúc đầu nồng độ muối cao nên các vi sinh vật không phát triển được.
Tùy theo dòch bào tiết ra khỏi nguyên liệu, nồng độ muối dần dần giảm đi và tạo điều kiện
cho các vi sinh vật lactic phát triển. Lúc đầu sinh nhiề khí, do hoạt động của nấm men, của
vi khuẩn Coli, Leuconostoc mesenteroides và một số vi sinh vật khác. Cần hớt bỏ bọt vì đó là
môi trường tốt cho các vi sinh vật lạ phát triển. Đồng thời khi đó cũng là lúc các vi sinh vật
lactic bắt đầu hoạt động và dần dần chiếm vai trò chủ đạo. Giai đoạn đầu này cần tiến hành
nhanh để acid lactic sớm tạo thành, có thể ức chế được các vi sinh vật lạ.
 Giai đoạn 2: giai đoạn lên men chủ yếu, đặc trưng bằng sựu tích tụ nhiều acid
lactic, do hoạt động của các vi khuẩn B.brassicae fermentati, B.brassicae acidi, L.cucumeris,
L.plantarum,…
 Giai đoạn cuối của quá trình lên men lactic có sự hoạt động của các vi khuẩn
L.pentoacetius, hoạt động được cả khi nồng độ acid lactic trong sản phẩm đã đạt tới 2,5%.
Trong giai đoạn cuối này, hoạt động của các vi sinh vật lactic không sinh khí chiếm ưu thế.
Thời gian lên men cần thiết là sau 3 ngày.
+ Sản phẩm:
Sản phẩm bắp cải muối chua thường dùng để ăn kèm với các món mặn rất ngon, ví
dụ như ăn kèm với thòt kho, cá kho…vì nó kích thích sự ngon miệng.
Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sẽ được nêu chug với chỉ tiêu của cải bẹ muối chua ở
phần dưới.
2. Cải bẹ muối chua

Cải bẹ

Dưa cải bẹ muối chua là một trong những loại dưa chua phổ biến nhất ở nước ta, đã
bước đầu được sản xuất với quy mô công nghiệp, trong điều kiện bán cơ giới. Sản phẩm cải

Cắt - rửa
bẹ muối chua được bày bán rất nhiều ở chợ..
Chần

Cũng như bắp cải muối chua, quy trình sản xuất cải bẹ muối chua cũng khá đơn giản
và hoàn toàn có thể thực hiện tại nhà nếu các bà nội trợ không tin tưởng sản phẩm ở chợ.
Muối
Quy trình công nghệ sản xuấ
t cảidưa
muối chua:
Lên men

Sản
phẩm


Giải thích quy trình công nghệ:
∗ Chọn nguyên liệu:
Cải bẹ dùng để muối dưa tốt nhất khi độ già đang ở mức độ bánh tẻ, mới chớm có
hoa. Không nên sử dụng cây quá già cũng như cây quá non. Nên sử dụng cây cải có bẹ, khối
lượng trung bình mỗi cây là 2 – 3kg, với hàm lượng đường trung bình trong nguyên liệu là 3
– 3,5%.
Có thể để nguyên cây cải bẹ để muối chua, hoặc cũng có thể cắt thành những miếng
nhỏ với kích thước dài theo chiều ngang của lá cải, rộng khoảng 3 – 4 cm để muối. đây
chúng ta đang nói về quy trình muối dưa nguyên cây.
∗ Cắt – rửa:
Cắt bỏ phần cuộng già ở sát gốc cây và loại bỏ các lá có khuyết tật, héo, giập nát, bò
sâu, rệp….
Có thể dùng lá cải bẹ đã ủ vàng hoặc phơi héo nhưng tỷ lệ hao hụt cao và vitamin C
bò thất thoát nhiều. Nếu sản xuất với quy mô công nghiệp, dùng cải bẹ tươi thuận lợi hơn, tỷ

lệ hao hụt thấp và bảo vệ được vitamin C.
Trước khi muối, rau cải bẹ cần rửa kỹ bằng nước sạch cho hết đất cát, tạp chất và
sạch một phần vi sinh vật có trên lá rau. Khi rửa, không nên làm lá rau bò giập nát.
∗ Chần (hoặc phơi héo):
Nếu như phơi héo thì chúng ta sẽ tiến hành trước khi cắt rửa. Nhưng trong công
nghiệp hoặc để không phụ thuộc vào điệu kiện tự nhiên thì sau khi cắt rửa, ta tiến hành
chần sơ nguyên liệu, sau đó cho qua nước lạnh thì cải bẹ thnahf phẩm sẽ giòn ngon.
∗ Muối dưa:
Tiến hành muối dưa trong các vại sành, thùng gỗ hoặc trong bể xi măng. Dùng muối
ăn trắng sạch để muối dưa. Tỷ lệ muối sử dụng là 6 – 9% so với khối lượng dưa. Lượng
muối này được pha thành nước muối với tỷ lệ nước sử dụng là 20%, so với khối lượng dưa.
Nếu dưa nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, có thể cho thêm vào dưa 1,0 – 1,5%
đường, ở thời điểm sắp kết thúc quá trình lên men lactic.
∗ Lên men:
Nhiệt độ lênmen dưa cải thích hợp là 20 – 250C. Nếu lên men ở nhiệt độ 30 - 350C,
dưa có màu xỉn, mềm và có mùi vò lạ. Với nhiệt độ lên men 20 – 25 0C, quá trình lên men
lactic có thể kết thúc sau 5 – 7 ngày; khi ấy hàm lượng acid lactic trong sản phẩm có thể đạt
tới 2,5 – 3,6 g/l.
Để cho quá trình lên men lactic trong dưa cải bẹ được ổn đònh, có thể dùng biện
pháp pha nước dưa cũ vào dưa mới muối. Khi quá trình lên men lactic đã kết thúc, cần có
biện pháp bảo quản tốt để có thể để được dài ngày.
∗ Sản phẩm:
Dưa cải bẹ nếu thực hiện đúng quy trình trên, được lên men tốt thì sản phẩm sẽ có
hương vò tốt, trạng thái giòn. Để tăng thêm hương vò cho sản phẩm, có thể cho thêm 5%
hành tươi vào dưa trước khi muối. Hành có tác dụng tạo hương thơm co sản phẩm, hạn chế vi
sinh vật “lạ” phát triển và tăng thêm đường cho dưa.


II.

Chỉ tiêu chất lượng

Chỉ tiêu chất lượng TCVN 168-1991 về sản phẩm muối chua:
Màu sắc: sản phẩm có màu sắc bình thường, điển hình cho chủng loại, kiểu dáng
đóng hộp và dạng sản phẩm. Dòch sản phẩm trong không có váng.
Trạng thái: sản phẩm có độ rắn chắc vừa phải, giòn và bề mặt không quá bò nhăn,
mềm và nhũn. Sản phẩm không ngã màu lạ.
Mùi vò: sản phẩm có mùi vò thơm ngon đặc trưng cho kiểu dáng đóng hộp cà các gia
vò đặc trưng hoặc các thành phần đã dùng.
Độ đồng đều về cỡ: sản phẩm phải đạt độ dồng đều 80% trở lên theo khối lượng, các
đơn vò phải có cỡ đồng đều, đáp ứng yêu cầu đối với hộp cá biệt hoặc các đơn vò lấy mẫu.
Tạp chất vô cơ: ít hơn hay bằng 0.08% về khối lượng.
Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng acid lactic (0.6 – 1%).
Chỉ tiêu vi sinh: kiểm tra các loài nấm men, nấm mốc có khả năng phân giải acid
lactic.
III. Một số hư hỏng của sản phẩm cải muối chua

Do hiện tượng oxy hoá bởi oxy không khí, xảy ra khi nước dưa bò rò chảy và lớp
dưa bên trên không ngập trong nước dưa.

Do sự hoạt động của các vi sinh vật lạ, điều này xảy ra khi nhiệt độ lên men quá
cao (khoảng 300C) hoặc khi muối phân bố không đều trong sản phẩm. Nâng cao nồng độ muối
trong một khu vực nào của bể muối sẽ ức chế sự hoạt đông của vi khuẩn lactic tạo điều kiện cho
các vi sinh vật lạ phát triển.

Dưa cải bò quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm có nồng độ quá thấp.
Khi ấy dòch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic chậm lại. Ngoài ra, điều kiện nhiệt độ
quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt) cũng cản trở sự phát triển bình thường của
các vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật lạ phát triển, và làm mềm sản phẩm.


Dưa cải bò nhớt do chủng vi sinh vật lactic phát triển quá mạnh, trong điều kiện
nhiệt độ quá cao.

Sự sẫm màu còn do lớp dưa trên cùng bò thối.

Hoạt động cuả vi sinh vật khác cũng có thể làm cho sản phẩm xuất hiện các màu
khác nữa. Ví dụ như trường hợp có nấm men Torula hoạt động sẽ sinh màu hồng. Nhưng các nấm
men đó chỉ hoạt động trong điều kiện hiếu khí, nhiệt độ cao hoặc khi các vi sinh vật lactic bò ức
chế vì các yếu tố nào đó.
 Dưa cải quá mềm hoặc nhũn là do muối trong sản phẩm có nồng độ quá thấp, khi ấy
dòch bào trong rau tiết ra chậm và sự lên men lactic bò chậm lại.
 Ngoài ra điều kiện nhiệt độ quá cao và mức độ yếm khí kém (nén dưa không chặt)
cũng cản trở sự phát triển bình thường của các vi sinh vật lactic, tạo điều kiện cho các vi sinh vật
lạ phát triển và làm mềm sản phẩm.
 Dưa cải còn có thể bò giảm hương vò tốt hoặc có mùi vò lạ, khó chòu (dưa bò “khú”), là
do quá trình lên men không tốt, hoặc bể muối được làm vệ sinh chưa đạt yêu cầu.
 Dưa bò thối là do các vi sinh vật gây thối phát triển, điều này xảy ra khi chế độ lên men
thực hiện không tốt hoặc chế độ bảo quản sản phẩm bò vi phạm nghiêm trọng.
 Dưa bò đóng váng trắng do nấm men (chủ yếu là Geotrichum candidum)có khả năng


phát triển ngay trong điều kiện pH rất thấp.

Kết luận

Một số biện pháp khắc phục hư
hỏng
Sản phẩm cải muối chua được bày bán rất nhiều ở chợ, nhưng do làm theo phương
pháp thủ công, chưa tuân thủ theo các quy đònh về vệ sinh an toàn thực phẩm, nên sản phẩm
chưa đảm bảo vệ sinh cho người tiêu dùng. Do bày bán không có vật che đậy, nên khả năng

nhiễm vi sinh vật rất cao làm cho sản phẩm không bảo quản được lâu. Do đó chúng ta cần
áp dụng một số phương phapù để sản phẩm cải muối chua - một món ăn truyền thống, ngon,
rẻ được hợp vệ sinh hơn khi đến tay người tiêu dùng; đồng thời kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm cho nhà sản xuất, thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm.
Quy trình sản xuất phải đảm bảo hợp vê sinh từ khâu chọn nguyên liệu đến khi ra
thành sản phẩm, kể cả trong sản xuất thủ công. Để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm:
• Bảo quản lạnh: là phương pháp đơn giản nhất để kéo dài thời gian bảo quản. Tốt
nhất là bảo quản dưa trong kho lạnh với nhiệt độ 0 – 2 0C.
• Bảo quản bằng hóa chất: hóa chất thường sử dụng là acid sorbic, natri benzoat
với tỷ lệ 0,07 – 0,10%, không những chống lại sự phá hoại của nấm men, nấm mốc mà còn
giữ được màu sắc tự nhiên và hương vò đặc trưng của sản phẩm. Khi đó có thể bảo quản dưa
ở nhiệt độ phòng tới 90 ngày.
• Bảo quản bằng cách tạo điều kiện yếm khí cao cho sản phẩm: phủ lên dưa một
màng polyetylen rồi đổ nước muối lên trên, vừa tạo điều kiện yếm khí, vừa làm vật nén cho
sản phẩm. Bảo quản bằng cách này cũng có thể giữ được sản phẩm có chất lượng tốt trong
thời gian 5 – 6 tháng, ở nhiệt độ phòng.
Dùng kết hợp cả hai biện pháp bảo quản bằng hóa chất và tạo điều kiện yếm khí
cho hiệu quả càng cao.


Thanh trùng phải đảm bảo:
+ Ức chế vi sinh vật, hiện tượng nhận biết sản phẩm bò lên men là nắp hộp bò phồng.
+ Cấu trúc cọng dưa chua không bò mềm, nhũn.
Bao bì chứa các mẫu thí nghiệm là keo thủy tinh, bao PA. Tổng số mẫu thực hiện là 36 cho mỗi
loại bao bì.
Chế độ thanh trùng được thực hiện ở các nhiệt độ 75 oC, 80oC, 85oC. Mỗi giá trò nhiệt
độ có thời gian thanh trùng lần lượt được duy trì trong 2, 5, 10, 15 phút.
Qua kết quả khảo sát ở cả 2 loại bao bì là keo thủy tinh và bao PA ta chọn chế độ thanh
trùng: duy trì nhiệt độ ở 80oC trong 10 phút vì khi đó sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất
(dưa dòn, trắng, vi sinh vật gây hại không phát triển).

Kết quả khảo sát cho thấy, thanh trùng bằng lò vi sóng microwave thì sản phẩm không đạt
chỉ tiêu cảm quan (dưa bò sậm màu, mềm, vò chua không đặc trưng) ở cả 2 loại bao bì.

Kết quả khảo sát cho thấy: bắp cải muối chua vẫn còn giữ chất lượng tốt sau 25 ngày tồn trữ. Sau
30 ngày, sản phẩm bắt đầu mềm, màu sậm dần. Vậy, thời gian bảo quản đối với sản phẩm đóng
bao PA ở 15oC là 25 ngày.
Kết quả khảo sát cho thấy: trong thời gian 30 ngày, sản phẩm bắp cải muối chua đóng keo
thủy tinh vẫn ổn đònh, không có hiện tượng phồng nắp, màu sắc còn trắng, vò chua ngon, cấu trúc
không bò mềm nhũn. Tuy nhiên, thời gian bảo quản được theo dõi như trên là còn ngắn.
Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn thầy Phan Xích Liên và cô Nguyễn Thò
Nguyên, những người đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành môn học đồ án này.