Báo cáo thực hành công nghệ pha chế rượu mùi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN


BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ PHA CHẾ RƯỢU MÙI

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Bùi Đình Huy
Trương Minh Hiển
Bùi Thị Thu Hiền
Phạm Thị Thu Hương

1


I.
-

MỤC ĐÍCH:
Bài thực hành này giúp sinh viên tìm hiểu làm quen với các công đoạn trong
công nghệ pha chế rượu mùi.

II.
GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU MÙI:
1. Giớ i thiệu chung:

- Rượu mùi (liquor/liqueur) là sản phẩm pha chế từ ethanol tinh luyện, dịch chiết

rau quả, syrup, 1 số nguyên liệu và phụ gia khác (có qua giai đoạn tàng trữ).
So với các loại thức uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men như
bia, rượu vang... thì công nghệ sản xuất rượu mùi đơn giản hơn rất nhiều

Hình 1: Cửa hiệu liquor

Hình 2: Sản phẩm rượu mùi

- Nguyên liệu chính để sản xuất rượu mùi là cồn tinh luyện, các loại rau quả và

nước. Hiện nay trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại rau quả để sản xuất
rượu mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Nhiều loại trái cây
nhiệt đới có mùi vị đặc trưng nhờ đó tạo ra được những sản phẩm rượu mùi với
hương vị khác nhau. Nguồn nguyên liệu rau quả ở nước ta rất đa dạng và phong
phú. Đây là một lợi thế để các nhà sản xuất trong nước nghiên cứu và phát triển
các sản phẩm mới, làm đa dạng hóa nhóm sản phẩm rượu mùi để cung cấp cho
người tiêu dùng
- Rượu mùi có độ cồn trong khoảng 15-60%v/v, thông thường là 20-30%v/v.

Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 đến 600g/l. Ở châu Âu, rượu
mùi được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngoài ra
người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm
thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.
2. Lịch sử:
- Rượu mùi, ban đầu được sử dụng như là một thứ thuốc, chủ yếu dùng để bồi
bổ sức khoẻ, chữa vết thương, ít được dùng để uống. Về sau, với nguồn nguyên
liệu phong phú hơn như các loại hoa quả, người ta sử dùng rượu mùi để uống
nhiều hơn, và để dễ uống, người ta cho thêm đường hoặc mật ong. Với hàm
lượng đường cao (>100 g/l) và chứa các chất từ trái cây như: đường, axit hữu cơ,

chất khoáng…, rượu mùi thực sự là một thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều
2


năng lượng cho cơ thể nếu uống với lượng thích hợp.
-Rượu mùi có thể vừa là một thức uống vừa là nguyên liệu để pha chế rượu
cooktail do nó có màu đẹp và mùi thơm hấp dẫn. Hương thơm, hương liệu và mùi
vị của rượu mùi là do sự thêm vào các cây cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột
và vỏ trái cây. Thành phần cơ bản là: Brandy, Cognac, Rum, Whiskey hoặc rượu
mạnh trung tính, không mùi.
3.Phân loại:
- Hiện nay có rất nhiều sản phẩm rượu mùi, cách phân loại cũng rất khác nhau,
dưới đây xin trình bày các cách phân loại thông dụng :
a. Theo độ ngọt:

Lượng đường thông thường trong rượu mùi tối thiểu 100 g/l, đối với rượu
liqueur dạng crème thì tối thiểu 250 g/l, riêng Crème de Cassis có thể lên đến 400
g/l.
b. Theo độ cồn:

Bảng 1: Phân loại rượu mùi theo độ cồn
Rượu
Rượu nhẹ
Rượu nặng
c. Theo nguyên liệu:
- Rượu mùi từ trái cây, như: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy,

Charleston Follies, rượu Maraschino của Ý, Creme de Cassis ở vùng Dijon…
- Rượu mùi từ trái cây họ cam, như: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum,

Forbidden Fruit, Rock, Rye..
- Rượu mùi từ một hay hỗn hợp của nhiều loại thảo mộc, như: Drambuie,

Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…
- Rượu mùi từ các loại hạt cacao, cà phê, vani…, như: Creme de cacao, Tia

Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat…
d. Theo nơi sản xuất:

Cách phân loại này dựa trên vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi, dưới đây xin
giới thiệu một số quốc gia với các nhãn hiệu rượu mùi nổi tiếng.
- Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…
- Scotland: Baileys, Drambuie…
- Hà Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…
3


- Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…
- Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)

…
4. Nguyên liệu trong sả n xuất r ư ợ u mùi:
a. Cồn tinh luyện: người ta chỉ sử dụng cồn tinh luyện để sản xuất rượu mùi.

Hàm lượng tạp chất trong nguồn nguyên liệu càng thấp thì chất lượng của
rượu mùi càng cao. Những yêu cầu về chất lượng cồn sử dụng trong sản
xuất rượu mùi được trình bày theo bảng sau:
Bảng 1: Yêu cầu chất lượng sử dụng trong rượu mùi
Stt

Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

1

Ethanol

%v/v

Yêu cầu
Không thấp hơn
96,2

3

Aldehyde tổng
hợp
Rượu cao phân tử

4

Ester

mg/l

Không vượt
quá 30

5

Methanol

Phương pháp thử
với fuchsin acid

Âm tính

6

Acid hữu cơ

mg/l

7

Fufurol

2

mg/l

Không vượt quá 4

mg/l

Không vượt quá 4

Không vượt quá
15

Không có

Bảng 2: Các chỉ tiêu cảm quan của cồn pha theo TCVN 1052-71
Chỉ tiêu
Hình dạng bên
ngoài
Màu
sắc
Mùi và vị

Yêu cầu
Chất lỏng trong suốt, không có
chất lạ
Không
màu
Có mùi và vị đặc trưng cho
etanol sản xuất từ ngũ cốc

b. Nư ớc: nước luôn được xem l nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng

và thức uống nói chung. Chất lượng nước trong sản xuất rượu mùi phải tương
tự hoặc nghiêm ngặt hơn so với chất lượng nước được sử dụng để sản xuất
vodka hoặc các loại nước giải khát pha chế không cồn. Một số loại rượu
mùi có chứa các thành phần như protein, pectin, tannin… có nguồn gốc từ
rau quả. Riêng vodka và nhóm nước giải khát pha chế không cồn không có
chứa những thành phần trên. Cần lưu ý l protein có thể kết hợp 1 số ion kim
loại có trong nước như sắt, đồng… và làm cho sản phẩm bị đục trong quá
4

trình bảo quản. Do đó hàm lượng các ion kim loại sắt và đồng trong nguồn
nước được dùng để sản xuất rượu mùi không được vượt quá 5ppm và 0,3ppm
tương ứng
c. Rau quả: những loại trái cây thường dùng để sản xuất rượu mùi bao gồm:
+ Nhóm vùng ôn đới: táo, đào, dâu, nho, sơri…

Hình 3: Nhóm trái cây ôn đới
+ Nhóm tri cây cận nhiệt đới: chủ yếu là nhóm trái cây có mùi như cam,
quýt, chanh…

+ Nhĩm trái cây nhiệt đới: xồi, thơm, ổi, mít, chuối, dừa…

5


Hình 5: Nhóm tría cây vùng nhiệt đới
+Những nguyên liệu khác được sử dụng trong sản xuất rượu mùi l
nhân sâm, artichoke, các loại thảo mộc…

Hình 6: Nhóm nguyên liệu thảo mộc
Ngòai những nguyên liệu nói trên các nhà sản xuất còn sử dụng:
Syrup đường saccharose, syrup đường nghịch đảo hoặc syrup giàu fructose.
6


Nồng độ chất khô của syrup thường xấp xỉ 65% w/w
Bảng 1: Các chỉ tiêu chất lượng đường saccharose trong sản xuất rượu
mùi
Chỉ
Hàm lượng

tiêu
Độ tinh khiết
≥ 99,7%
Nước
≤ 0,15%
Tro
≤0,15
%
Đường khử
≤0,15%
Chất không tan
< 60 ppm
Độ pH
7
Màu sắc
Trắng tinh

- Các chất thơm dùng cho sản xuất rượu mùi từ quả chủ yếu được tách từ quả.

Khi cần thiết, có thể sử dụng thêm chất thơm thực vật, chất thơm tổng hợp (như:
vanilin), nhưng chất thơm từ quả vẫn chiếm phần chủ yếu.
Bảng 2: Các chỉ tiêu chất lượng của Vanilin trong sản xuất rượu mùi
Chỉ tiêu
Nước
Tro
Kim loại nặng

Hàm Lượng
≤0,05%
≤0,05%

≤10 ppm

- Chất màu chủ yếu cũng từ quả tạo nên, có khi sử dụng thêm chất màu caramen

hoá đường hoặc một số chất màu tự nhiên, chất màu tổng hợp khác để điều
chỉnh cường độ màu cho sản phẩm.

-Axit citric là axit hữu cơ được dùng trong công nghệ sản xuất rượu mùi nhằm
điều chỉnh độ chua ngọt của sản phẩm, chống hiện tượng kết tinh lại của
đường, được dùng dưới dạng tinh thể.
Bảng 3: Các chỉ tiêu chất lượng axit xitric trong sản xuất rượu mùi
Chỉ
Hàm lượng
Độ tinh tiêu
khiết
≥ 99%
Tro
< 0,1%
Kim loại nặng
≤ 50 ppm
Tạp chất
Không có
Màu sắc
Trắng tinh
- Trong sản xuất rượu mùi, người ta còn bổ sung phụ gia như: các vitamin để tăng

hàm lượng dinh dưỡng, các chế phẩm enzym pectinase để làm trong dịch quả,
nâng cao hiệu suất quá trình trích ly cũng như bảo quản thành phẩm.
7

d. Thành phần hóa học của trái cây:
Thành phần hóa học của một số loại quả được sử dụng làm rượu mùi có ảnh hưởng
nhất định đến chất lượng của rượu mùi, những thành phần đó bao gồm các chất tan
như: đường, axit amin, vitamin, khoáng, các chất có chứa nitơ, một số chất dễ bay hơi
như các tinh dầu…
Thành phần hoá học của trái cây tươi bao gồm tất cả các hợp chất hữu cơ và vô cơ cấu
tạo nên các tế bào và các mô của chúng.
Do trong tế bào sống không ngừng xảy ra các quá trình chuyển hóa và trao đổi chất
nên thành phần hóa học của trái cây không ngừng biến đổi trong suốt quá trình
sống và ngay trong khi chế biến.
Thành phần hóa học của trái cây phụ thuộc vào giống, loại, độ già, điều kiện gieo
trồng và chăm sóc, thời tiết thu hoạch và tồn trữ.
Giá trị dinh dưỡng của mỗi loại trái cây không chỉ phụ thuộc vào lượng các chất
trong đó mà còn vào chất, và đặc biệt là vào cả các thành phần vi lượng.
Bảng 6: Thành phần hoá học của một số loại quả được sử dụng làm rượu mùi
(%)

Loại quả Nước Chất Đườn
khô g
tổng

Saca. Đườn
g
khử

Hợp
chất
nitơ

Axit Pectin Tanin Tro
malic

Đào

84.5

15.5

7.8

4.3

3.3

0.7

0.8

0.7

0.1

0.6

Mơ

86

14

6.7

3.6

2.9

0.8

1.3

0.9

0.07

0.7

Quất

86.5

13.5

6.6

0.2

6.4

0.8

0.8

0.6

0.22

0.3

Mâm xôi

85

15

5.5

0.5

4.9

1.3

0.9

0.7

0.24

0.6

Anh đào

83.5

16.9

9.7

0.5

9.2

1.0

1.3

0.25

0.14

0.5

Dâu tây

88.5

11.5

6.5

0.6

5.9

0.7

1.0

0.55

0.2

0.7

• Nước:

Trong trái cây, hàm lượng nước rất cao, trung bình 80 – 90%, có khi đến 93 – 97%.
Nước, chủ yếu ở dạng tự do, tới 80 – 90% trong dịch bào, phần còn lại trong nguyên
sinh chất, và gian bào. Ở màng tế bào, nước liên kết với protopectin, hemixenluloza
và xenluloza. Hàm lượng nước phân bố không đều trong các mô, nước trong mô bào
chiếm ít hơn trong nhu mô. Ví dụ, trong cam quít, hàm lượng nước trong vỏ 74,7%,
còn trong múi tới 87,2%.
Nước trong trái cây chủ yếu ở dạng tự do, trong đó có chứa các chất hòa tan, chỉ một
phần nhỏ (không quá 5%) là ở dạng liên kết trong các hệ keo của tế bào.
• Các Gluxit:
Các chất gluxit là hợp phần chủ yếu của các chất khô trong trái cây, chúng vừa là vật
liệu xây dựng vừa là thành phần tham gia chính vào các quá trình trao đổi chất.
Gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của trái cây tươi khi tồn trữ.
Gluxit của trái cây chủ yếu là các thành phần đường dễ tiêu hoá: sacaroza,

glucoza, fructoza nên được cơ thể hấp thu nhanh và triệt để.
8


 Các chất đường:

Đường tự do trong trái cây chủ yếu ở dạng sacaroza, d-glucoza, d-fructoza. Glucoza
còn ở dạng liên kết trong phân tử của sacaroza, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza,
và glucozit. Fructoza còn có trong thành phần của sacroza và polisacaritinulin.
Sự sẫm màu của các sản phẩm trái cây chế biến, qua xử lý nhiệt nhẹ, thường là do
tác dụng của đường với các axit amin. Khi đó, các melanoidin được tạo ra làm giảm
chất lượng sản phẩm, cả về màu sắc lẫn mùi vị.
Trong các loại và chủng trái cây khác nhau, số lượng và tỉ lệ các loại đường khác
nhau, làm cho trái cây có vị ngọt khác nhau. Trong quả hạch (mơ, mận, đào) có ít
sacaroza, còn glucoza và fructoza bằng nhau. Trong quả có múi (cam, chanh, quít,
bưởi), chuối tiêu, dứa thì đường chủ yếu là sacaroza. Trong quả nhân, dưa hấu, lượng
fructoza thường cao. Trong chuối bom, đường chủ yếu là glucoza.
 Tinh bột:
Hạt tinh bột trong mỗi loại trái cây có hình dạng và kích thước đặc trưng, có hàm
lượng thấp và thay đổi theo quy luật riêng (khi xanh tinh bột nhiều hơn khi chín). Ví
dụ, chuối tiêu xanh chứa 20,6% tinh bột, nhưng khi chín thì chỉ còn 1,95%; ngược lại
hàm lượng đường tăng nhanh từ 1,44% lên 16,48%. Trong trái cây, thành phần
tinh bột chủ yếu là amilo, còn amilopectin thường ít hoặc không có.
 xenluloza:

Xenluloza có trong trái cây ở các phần vỏ (vỏ tế bào, vỏ quả, vỏ hạt) và mô nâng
đỡ. Xenluloza có câu tạo mạch thẳng, hình sợi, liên kết với nhau bằng cầu hidro thành
nó gọi là mixen, nhiều mixen liên kết thành chùm sợi, nhiều chùm sợi liên kết với
nhau bằng hemixenluloza, protopectin đôi khi cả licnin và cutin tạo thành mô vỏ rắn
chắc và quả cứng khi còn xanh. Trong quá trình chế biến, xenluloza nhiều sẽ gây

khó khăn như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá
trình chà và đồng hóa. Khi bảo quản, quả sẽ chín dần và xảy ra hiện tượng nghịch
gỗ hoá vỏ thạch bào, tức là xenluloza bị thủy phân.
Hàm lượng xenluloza trong trái cây là 0,5 – 2,7%, có khi tới 6% (dứa – 0,8%, cam,
bưởi – 1,4%, hồng – 2,5%, ổi chín – 6%).
 Hemixenluloza:

Hemixenluloza hay semi xenluloza (bán xenluloza) ở trong thành tế bào trái cây
nhưng kém bền hơn xenluloza. Khác với xenluloza, hemixenluloza vừa là vật liệu
cấu trúc vỏ tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi
chất trong trái cây.
Hemixenluloza trong trái cây chủ yếu là pentozan, khi thủy phân sẽ cho các
pentoza: arabinoza, manoza, galactoza và xiloza. Pentozan không bị thủy phân trong
đường tiêu hóa của người nên có nhiều hay ít trong trái cây cũng không gây ảnh
hưởng đến giá trị dinh dưỡng của chúng. Trong trái cây chứa 0,3 – 2,7%
pentozan. Khi đun sôi lâu trong axit clohidric đậm đặc, từ pentozan sẽ thu được
frucfurol. Tính chất này cần được áp dụng để xử lý phế liệu trái cây.
 Các chất pectin:
Các chất pectin là hợp chất gluxit cao phân tử, đóng vai trò quan trọng trong quá trình
trao đổi nước khi chuyển hóa các chất và trong quá trình chín của trái cây. Pectin
trong trái cây ở hai dạng: dạng pectin hòa tan (axit pectic hay axit poligalacturonic),
và dạng không hòa tan là protopectin.
Trong trái cây, protopectin là vật liệu gắn kết các chùm sợi xenluloza ở thành tế bào
và nằm ở gian bào để gắn các tế bào, tạo nên sự rắn chắc khi quả xanh. Nó không hoà
9


tan trong nước nhưng dễ bị thủy phân bởi enzim hay axit thành pectin.
Trong quá trình chín, dưới tác dụng của protepectinaza với sự tham gia của axit hữu
cơ, protopectin bị phân thành pectin hòa tan, làm cường lực liên kết các tế bào giảm,

thành tế bào trở nên mỏng, tế bào và quả bị mềm dần. Sự chuyển protopectin còn lại
trong quả chín thành pectin có thể thực hiện bằng cách đun nóng. Khi đó, môi
trường axit của trái cây sẽ tham gia vào quá trình này và ngoài pectin còn thu được
araban.
Dung dịch pectin có tính keo cao, độ nhớt và độ bền của keo lớn, gây khó khăn cho
nhiều quá trình chế biến như lọc, làm trong, cô đặc nước quả…
Pectin là chất không mùi vị. Keo pectin nhờ có các nhóm caboxyl tự do nên mang điện
tích âm, do vậy dễ bị kết tủa với kim loại tạo thành pectat. Từ dung dịch nước,
pectin có thể bị kết tủa với rượu, axeton, ete hoặc benzen. Pectin kết hợp với tanin tạo
ra hợp chất không tan và kết tủa. Đun nóng trong nước, pectin bị phá hủy. Ngoài ra
pectin có tính tạo đông ở nồng độ thấp (1,0 – 1,5%) khi có đủ đường (60%) và axit
(1%).
Hàm lượng pectin trong trái cây 1,0 – 1,5%. Hàm lượng pectin luôn biến đổi,
thường cao nhất khi chín tới, sau đó giảm dần do bị demetoxin hóa và depolime hóa.
Khi quả thối rữa, pectin bị phân hủy sâu hơn.
 Các axit hữu cơ:
Axit hữu cơ tạo cho trái cây có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần nào khác. Axit
hữu cơ cùng tham gia vào quá trình oxi hóa khử trong trái cây như gluxit và trong
quá trình hô hấp. Vì vậy sau 1 thời gian tồn trữ, giá trị cảm quan về mùi vị của trái
cây sẽ giảm đi rõ rệt.Axit hữu cơ trong trái cây dưới dạng tự do (chủ yếu), dạng muối
và este. Một số axit hữu cơ bay hơi và liên kết với ete tạo ra mùi thơm.Độ axit (hàm
lượng phần trăm của các axit và muối axit tính theo axit chính của nguyên liệu)
không chỉ phụ thuộc vào từng loại trái cây mà còn theo giống, độ chín và nơi trồng.
• Chất màu: 3 nhóm chất màu chính trong rau quả là chlorophyll,
carotenoids và anthocyanin
-

Chlorophyll

 Tạo nên màu xanh đặc trưng ở thực vật.

 Hàm lượng chlorophyll giảm dần trong quá trình chín của trái cây do

phản ứng oxy hóa và sự xúc tác chuyển hóa chlorophyll bởi enzyme
cholorophyllase.
-

Carotenoid:

 Là 1 hỗn hợp gồm hơn 50 chất khác nhau.
 Được sinh tổng hợp trong quá trình chín của trái cây.
 Tạo nên màu màu vàng, màu cam đặc trưng cho một số loại quả.

Hợp chất carotenoid quan trọng nhất là β-caroten (tiền sinh tố A) góp phần
làm tăng giá trị dinh dưỡng cho rau quả.


Anthocyanin:
Là những glycoside hòa tan được trong nước
 Tạo nên màu đỏ, xanh, đỏ tía ở 1 số loài rau quả như dâu, sori, đào mận,
10


nho, táo…
 Anthocyanin trong quả thường không bền dễ bị biến đổi dưới tác động

của PH, to, oxy không khí, các ion kim loại như sắt, kẽm, đồng…

• Hợp chất phenolic:
- Là những chất hóa học có vòng benzen trong công thức phân tử.

- Hàm lượng: 0.1-2 g /100g quả tươi.
- Thành phần các hợp chất phenolic bao gồm chlorogenic acid, catechin,

epicatechin, leucoanthocyanidin, flavanol, những dẫn xuất của cinnamic
acid và những phenol đơn giản.
- Bảo vệ trái cây chống lại tác động của 1 số loài vi sinh vật có hại, tạo mùi

vị đặc trưng cho một số loài quả.
- Các hợp chất phenolic dễ bị oxi hóa dưới tác động của enzyme

polyphenoloxydase có sẵn trong rau quả. Tuy nhiên, trong cấu trúc mô
thực vật, các hợp chất phenolic và enzyme polyphenoloxydase được
phân bố tại những vùng cách biệt nhau và khó tiếp xúc được với nhau.
Chỉ trong trường hợp rau quả bị tổn thương do vận chuyển hoặc do cắt
gọt, oxy không khí và enzyme mới có điều kiện tiếp xúc với các hợp chất
phenolic và phản ứng oxy hóa sẽ xảy ra. Trong nhóm các hợp chất
phenolic, cholorogenic acid là cơ chất dễ tham gia phản ứng oxy hóa nhất
và tạo thành các sản phẩm quinone, các sản phẩm này không bền nên
tiếp tục tham gia phản ứng polymer hóa, tạo ra các hợp chất có phân tử
lượng lớn và có màu nâu
- Vị chát ở 1 số loài trái cây có liên quan chặt chẽ đến thành phần và hàm

lượng các hợp chất phenolic. Khi quả chín, vị chát sẽ giảm đi vì các
hợp chất phenolic gây vị chát sẽ chuyển hóa từ dạng hòa tan sang dạng
không hòa tan-dạng không gây vị chát.

• Hợp chất dễ bay hơi:
- Hàm lượng rất thấp, không vượt quá 100µ/g nguyên liệu tươi, chiếm tỉ lệ

cao nhất là ethylen.

- Thành phần các hợp chất bay hơi gồm các ester, rượu, aldehyde, keton.
- Tạo mùi vị đặc trưng cho quả. Ngoài ra 1 số chất còn có khả năng diệt

khuẩn.
11


•

Vitamin: Rau quả là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con người gồm:
-

Nhóm vitamin tan trong nước ( vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, B6,
B12, biotin, pantothenic acid…)

-

Nhóm vitamin tan trong chất béo (A,D, E, K).

•

Khoáng: gồm

-

Các nguyên tố kiềm: Ca, Mg, Na, K
+ Kali:



Là nguyên tố thường gặp nhất trong các loại trái cây.



Nó thường tồn tại dưới dạng muối của các acid hữu cơ.



Hàm lượng K trong trái cây cao thì độ acid và độ màu cũng tăng cao.
+ Canxi:

 Là nguyên tố khoáng quan trọng thứ hai có trong rau quả.

 Ca thường có mặt trong thành tế bào thực vật.
 Hàm lượng Ca cao sẽ làm giảm tốc độ sinh tổng hợp CO2 và ethylen, do đó

làm chậm quá trình chín sau thu hoạch và làm tăng thời gian bảo quản trái
cây
+

 Thiếu Ca sẽ gây nên một số rối loạn sinh lý ở quả

+ Magie: Là nguyên tố có mặt trong hợp chất chlorophyll – tạo màu xanh
đặc trưng cho rau quả.
-

Các nguyên tố acid: P, Clo, S
+
Photpho:
 Tham gia vào trong thành phần của nhân tế bào và tham gia vào quá trình

tổng hợp năng lượng ở rau quả.
 Hàm lượng P trong trái cây cao có thể làm giảm độ chua của quả

Các nguyên tố khoáng vi lượng: Fe, Cu, Co, Mn, Zn, I, Mo
III.TÍNH TOÁN:
 Công thức tính:
Vcôn ngliệu = (Vsp mùi x Asp) / Ang liệu
(A: nồng độ)
VH2O sử dụng = Vsp - ∑ Vng liệu rắn
 Tính toán: Ta cần 1840 ml rượu mùi với nồng độ cồn 20%, đường 10%
Vcồn = (1840 x 20%) / 94 = 391,489 (ml)
Vsyrup = (1840 x 10%) / 55 = 334,55(ml)
VH2O = 1840 – (391,489 + 334,55) = 1114( ml)
IV.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
-

12


V.

CÁC QUÁ TRÌNH CHÍNH TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
RƯỢU MÙI:
1. Phân loại:

Trái cây sau thu hoạch thường có kích thước và độ chín không đồng nhất. Để
quá trình nghiền xé được thực hiện dễ dàng và kích thước quả sau khi nghiền
được đồng nhất, các nhà sản xuất cần phân loại trái cây theo kích thước. Những

quả có kích thước quá lớn hoặc quá nhỏ sẽ được tách riêng và được nghiền xé
theo chế độ khác với những quả có kích thước thông thường
Quá trình phân loại theo kích thước có thể được thực hiện theo phương pháp
thủ công hoặc sử dụng thiết bị phân loại rau quả theo kích thước hoạt động tự
động
Những quả chưa chín hoặc quá chín sẽ làm giảm chất lượng của dịch trích
cũng như chất lượng rượu mùi thành phẩm. Do đó, việc phân loại quả theo độ
chín là rất cần thiết. Chỉ những quả đạt độ chín kỹ thuật mới được đưa vào sản
13


xuất. Tương tự như phương pháp phân loại theo kích thước, việc phân loại quả
dựa theo độ chín có thể được thực hiện bằng phương pháp thủ công hoặc sử dụng
thiết bị tự động
Ngoài ra trong quá trình phân loại chúng ta cũng cần loại bỏ những quả bị hư
hỏng do tổn thương cơ học hoặc do vi sinh vật và côn trùng tấn công
2. Rửa:

Đối với các loại trái cây có cấu trúc cứng (thơm, táo…) hoặc có lớp vỏ cứng
bao bọc bên ngoài như nhóm quả có múi (cam, quýt, chanh,…) các nhà sản xuất
thường thực hiện quá trình rửa ngay sau khi phân loại quả. Rửa có tác dụng loại
bỏ đi 1 số tạp chất cơ học như đất cát… và hệ vi sinh vật bám trên vỏ quả. Khi
đó các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh của dịch trích từ quả sẽ được cải
thiện đáng kể. Hiện nay, có nhiều thiết bị rửa khác nhau như thiết bị rửa sử
dụng bàn chải, thiết bị rửa có sục khí, thiết bị rửa tang trống… Nguyên tắc hoạt
động của thiết bị rửa trái cây thường gồm có 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối để
tách các tạp chất bám trên bề mặt quả
Khi sử dụng các loại trái cây có vỏ mềm (như dâu, mâm xôi, mơ…) để sản xuất
rượu mùi, người ta thường bỏ qua quá trình rửa quả. Trừ khi nguyên liệu bị lẫn
nhiều tạp chất như đất, cát… các nhà sản xuất sẽ thực hiện quá trình rửa bằng

cách ngâm nguyên liệu trong bồn nước có sục khí. Cần lưu ý hạn chế tối đa
những va chạm cơ học trong quá trình rửa vì nhóm trái cây có lớp vỏ mềm rất dễ
bị tổn thương.
3.

Nghiền xé:

Mục đích của quá trình nghiền xé là làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ
cấu trúc mô và tế bào trái cây để chuẩn bị cho quá trình ép. Nhờ đó, việc thu
nhận dịch quả và chất chiết từ trái cây sẽ triệt để, giảm độ tổn thất và tăng hiệu
suất thu hồi sản phẩm
Mức độ nghiền xé là 1 yếu tố quan trọng cần được quan tâm. Thông thường,
kích thước quả sau công đoạn nghiền xé khoảng 5-10mm. Nếu kích thước quá
lớn thì phần dịch quả còn sót lại trong các tế bào trái cây quá trình ép sẽ tăng cao.
Còn nếu kích thước quá nhỏ, các mao quản trong khối nguyên liệu dễ bị tắc
nghẽn trong quá trình ép, khi đó phần dịch quả còn sót trong bã cũng sẽ gia tăng
và hiệu suất thu hồi dịch quả bị giảm đi. Ngoài ra việc nghiền xé nguyên liệu
quá mịn sẽ làm tăng chi phí năng lượng vận hành
4. Trích ly lần 1 và lần 2:

Trích ly là quá trình thu nhận chất chiết từ nguyên liệu có sử dụng dung môi.
Trong phương pháp này dung môi được chọn là cồn tinh luyện đã được pha
loãng. Tùy theo bản chất của nguyên liệu mà nồng độ cồn trong dung môi sẽ thay
14


đổi
Cơ sở khoa học của quá trình trích ly là sự khuếch tán của các chất chiết từ
nguyên liệu vào dung môi. Động lực của quá trình là sự chênh lệch nồng độ của
các cấu tử trong nguyên liệu và trong dung môi. Sự chênh lệch nồng độ này càng

lớn thì tốc độ trích ly sẽ càng nhanh
Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình trích ly. Ứng với mỗi
loại nguyên liệu và dung môi đã chọn, các yếu tố ảnh hưởng bao gồm kích thước
của nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ trích ly, dạng thiết bị
sử dụng, mức độ khuấy đảo trong thiết bị…
- Kích thước của nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt
nguyên liệu và dung môi sẽ càng lớn, khi đó các cấu tử bên trong nguyên liệu sẽ
dễ dàng thoát ra bên ngoài dung môi hơn. Tuy nhiên cần lưu ý là kích thước của
nguyên liệu không nên quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích, gây khó
khắn cho quá trình lắng và lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền
nguyên liệu sẽ gia tăng.
- Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi: thông thường, nguyên liệu phải được ngập

trong dung môi ở bên trong thiết bị trích ly, khi đó diện tích tiếp xúc giữa bề
mặt nguyên liệu và dung môi mới đạt giá trị cao nhất và tốc độ trích ly sẽ gia
tăng. Nếu thể tích dung môi sử dụng càng cao thì sự chênh lệch nồng độ cấu tử
trong nguyên liệu và trong dung môi sẽ càng lớn, hiệu suất trích ly sẽ càng cao.
Tuy nhiên nồng độ các cấu tử trong dịch trích thu được sẽ bị pha loãng và gây
khó khăn cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm rượu mùi
- Nhiệt độ: khi tăng nhiệt độ thì sự khuếch tán của các cấu tử trong thiết bị trích

ly sẽ nhanh hơn, sự hòa tan của các hợp chất hóa học thường tăng lên theo
nhiệt độ. Tuy nhiên nhược điểm của của việc tăng nhiệt độ là làm tổn thất cồn
và các cấu tử hương có trong nguyên liệu rau quả. Trong sản xuất rượu mùi,
quá trình trích ly được thực hiện ở nhiệt độ phòng
- Sự khuấy đảo: sự khuấy đảo nguyên liệu và dung môi trong thiết bị trích ly sẽ làm

tăng diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi, giúp cho quá trình trích ly
diễn ra tốt hơn. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị trích ly có cánh khuấy
hoặc tiến hành bơm hồi lưu phần dịch lỏng trong thiết bị trích ly. Tuy nhiên cần

lưu ý là sự khuấy đảo hỗn hợp trong thiết bị trích ly phải được thực hiện nhẹ
nhàng để hạn chế sự bay hơi của cồn và các cấu tử hương có trong nguyên liệu
rau quả
Sau quá trình trích ly, các nhà sản xuất sẽ thu nhận phần lỏng là dịch trích
bán thành phẩm. Trong 1 số trường hợp, để làm tăng độ trong của dịch trích,
người ta thực hiện quá trình lọc để tách bỏ 1 số cặn mịn bị lẫn vào. Thường được
sử dụng nhất là thiết bị lọc khung bản.
15


5. Ép:

Mục đích của quá trình ép là tận thu phần dịch trích còn sót lại trong bã sau
quá trình trích ly. Các nhà sản xuất thường sử dụng thiết bị ép thủy lực hoặc ép
trục vis. Phần dịch lỏng thu được từ quá trình ép sẽ được đem phối trộn với dịch
trích từ hai lần trích ly nguyên liệu đã được trình bày ở phần trên. Phần bã sau
khi ép sẽ được đưa vào thiết bị chưng cất đễ thu hồi cồn còn sót lại trong bã
Hiện nay để giúp cho quá trình ép được thực hiện dễ dàng và nâng cao hiệu
quả thu hồi chất chiết từ nguyên liệu trái cây, các nhà khoa học khuyến cáo sử
dụng thêm những chế phẩm enzyme thủy phân có nguồn gốc vi sinh vật. Trái cây
sau công đoạn nghiền xé sẽ được bổ sung enzyme, thời gian xử lý enzyme
thường kéo dài 30 phút đến 1h
6. Phối trộn:

Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến. Những thành phần nguyên liệu
khác nhau sẽ được phối trộn theo 1 tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ
tiêu chất lượng hóa lý và cảm quan theo yêu cầu. Ứng với mỗi loại sản phẩm
rượu mùi, công thức phối trộn các thành phần phải được xác định bằng phương
pháp thực nghiệm. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phần nguyên
liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Cụ thể như:

-

-

Các nguyên liệu hòa tan trong nước như chất tạo vị chua (acid
citric), một số chất màu (ví dụ: caramel)… sẽ được đem hòa tan
trong nước
Các nguyên liệu hòa tan trong cồn như tinh dầu, vanilin… sẽ
được đem hòa tan trong cồn tinh luyện

Thứ tự phối trộn các thành phần trong sản xuất rượu mùi: mùi sẽ được xác
định bằng phương pháp thực nghiệm. Để tránh tổn thất cồn và các cấu tử hương,
nhiệt độ hỗn hợp trong quá trình phối trộn không được vượt quá 30OC. Một
điểm quan trọng cần lưu ý là syrup đường sau quá trình nấu phải được làm
nguội về nhiệt độ không quá 20OC trước khi đem phối trộn.
Sau khi phối trộn xong các nhà sản xuất sẽ lấy mẫu đem đi phân tích các chỉ
tiêu hóa lý như độ cồn, tổng chất khô, hàm lượng đường, độ chua, độ màu, nếu
giá trị phân tích vượt quá khoảng quy định chúng ta cần hiệu chỉnh lại bằng cách
tính toán và bổ sung thêm thành phần nguyên liệu sau cho phù hợp.
7. Tàng trữ 1 và lọc:

Sau khi phối trộn các thành phần nguyên liệu theo công thức qui định, các nhà
sản xuất sẽ thực hiện quá trình tàng trữ lần thứ nhất. Có 2 biến đổi quan trọng xảy
ra:
16


-

Hổn hợp sẽ trở nên đồng nhất hơn về thành phần hóa học, đặt

biệt là mùi và vị
Hình thành một số kết tủa ở dạng cặn mịn. Chúng sẽ từ từ
kết lắng xuống phần đáy thiết bị tàng trữ

Dịch trích từ rau quả vẫn còn chứa một số hợp chất dạng keo như pectin,
protein… Chúng chưa bị kết lắng trong quá trình thu nhận dịch trích. Khi phối
trộn các thành phần nguyên liệu để sản xuất rượu mùi, do sự thay đổi nồng độ
cồn và độ chua của hỗn hợp so với dịch trích ban đầu nên 1 số cấu tử sẽ bị kết
tủa. Tuy nhiên việc hình thành kết tủa xảy ra chậm và lượng kết tủa thu được
không nhiều so với trong quá trình thu nhận dịch trích. Tùy thuộc vào mỗi loại
rượu mùi mà thời gian tàng trữ lần thứ nhất sẽ thay đổi nhưng không thấp hơn
24h. Quá trình tàng trữ lần 1 có thể thực hiện ở nhiệt độ phòng hoặc nhiệt độ thấp
(8-10oC)
Sau giai đoạn tàng trữ sơ bộ, hỗn hợp sẽ được đem lọc để tách bỏ các cặn kết
tủa đã xuất hiện. Thông thường các nhà máy sử dụng thiết bị lọc khung bản với
vật liệu lọc là carton amiang cellulose. Áp suất lọc không vượt quá 0,25MPa,
tốc độ lọc trong khoảng 300-650 l/m2.h
8. Tàng trữ 2:

Mục địch của quá trình tàng trữ lần 2 là hoàn thiện chất lượng sản phẩm, đặc
biệt là các chỉ tiêu cảm quan: mùi và vị
Trong quá trình tàng trữ rượu mùi sẽ xảy ra những phản ứng oxy hóa khử
liên quan đến nhiều hợp chất khác nhau. Mức độ của những chuyển hóa này sẽ
thay đổi tùy theo nguyên liệu sử dụng
Nhóm biển đổi tiếp theo liên quan đến sự hoàn thiện chất lượng sản phẩm, cụ
thể các phản ứng ester hóa, xảy ra giữa rượu (ethanol) và acid hữu cơ. Đối với
acid axetic, sản phẩm của phản ứng ester hóa là ethylaceatate. Đây là một hợp
chất dễ bay hơi nên sẽ ảnh hưởng đến hươn của rượu mùi. Còn đối với nhóm
acid đa chức như acid citric, malic, succinic… thì ester của chúng với với rượu
không phải là những hợp chất dễ bay hơi.

Đối với 1 số loại rượu mùi, các nhà sản xuất thực hiện quá trình tàng trữ lần 2
trong thùng bằng gỗ sồi tương tự như quá trình tàng trữ rượu Cognac. Khi đó,
các biến đổi xảy ra trong tàng trữ sẽ trở nên phức tạp hơn. Ngoài những biến đổi
cơ bản nói trên còn có sự trích ly 1 số chất chiết từ gỗ sồi vào sản phẩm, các phản
ứng oxy hóa và polymer hóa liên quan đến mùi vị và màu sắc của rượu…
Phần lớn các loại rượu mùi hiện nay được tàng trữ lần 2 trong thiết bị bằng
thép không rỉ, có dạng hình trụ đứng. Nhiệt độ tàng trữ dao động trong khoảng
17


8-20OC, độ ẩm tương đối không khí : 50-70%Thời gian tàng trữ kéo dài 1-6
tháng. Có một số loại rượu mùi được tàng trữ với thời gian kéo dài lên đến 2 năm
Đối với nhóm rượu mùi được tàng trữ trong thùng gỗ xoài, các nhà khoa học
đề nghị nên thực hiện quá trình đồng hóa sau giai đoạn tàng trữ lần 2 nhằm mục
đích tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Các nhà sản xuất thường sử dụng
phương pháp đồng hóa áp lực cao (13- 15MPa). Cần lưu ý là phải hạn chế sự
xâm nhập của oxy không khí vào bên trong sản phẩm trong quá trình đồng hóa.
9. Lọc, rót, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm:

Sau quá trình tàng trữ lần 2, rượu mùi sẽ được đem lọc lần cuối cùng để sản
phẩm đạt độ trong suốt. Phổ biến hiện nay là thiết bị lọc khung bản. Cần lưu ý là
quá trình lọc phải được thực hiện nhanh trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm
nhập của bụi bặm, vi sinh vật và oxy không khí vào sản phẩm
Rượu mùi thường được rót vào chai thủy tinh không màu hoặc có màu xanh lá
cây. Thể tích chai sử dụng là 0,75l, 0,5l hoặc 0,25l. Một số yêu cầu về bao bì thủy
tinh:
-

Chai thủy tinh phải trong và không bị lẫn bọt khí
-

Chai không bị vỡ khi được gia nhiệt trong nước từ 15OC lên đến
60OC trong thời gian 5 phút và khi được làm nguội từ 60OC về
27OC trong thời gian 5 phút

Quá trình rót rượu mùi vào chai thủy tinh được thực hiện trong điều kiện áp
suất khí quyển. Chai sau khi rót sản phẩm được đậy lại bằng nút nhôm.
V.CÁC CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM:
•

Một số chỉ tiêu dánh giá sản phẩm rượu mùi

Rượu mùi được đánh giá qua 2 nhóm chỉ tiêu chính: chỉ tiêu cảm quan và chỉ
tiêu hoá lý. Do nồng độ cồn trong liqueur cao làm ức chế các vi sinh vật, nên
người ta ít khi cần kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật. Các chỉ tiêu hoá lý chủ yếu 3
chỉ tiêu: Hàm lượng chất khô, hàm lượng đường Sacarose, hàm lượng acid citric.
Bảng 1: Chỉ tiêu vệ sinh: TCVN 5013 – 89
STT
1

Chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng andehit, tính bằng mg andehit Axetic trong 1l
rượu 100o không lớn hơn

50

18

2

Hàm lượng metanola, tính bằng %V, không lớn hơn

0,1

3

Hàm lượng rượu bậc cao theo tỷ lệ hàm lượng Isopentanola và
I sobutanola (3:1), tính theo mg/ 1 lít etanol 100o, không lớn hơn

100

4

Hàmo lượng este, tính bằng mg este etylaxetat trong 1 lít rượu
100 , không lớn hơn

200
Cho phép
có vết
nhẹ

5

Furforola

6

Hàm
lượng Cu, tính bằng mg trong 1 lít rượu
100o , không lớn hơn

10

Chỉ tiêu của rượu Cam: TCVN 1647 – 75
Bảng2: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu Cam
Chỉ tiêu
Dạng bên ngoài
Màu sắc
Độ trong
Mùi
Vị

Yêu cầu
Chất lỏng trong suốt
Màu da cam
Không vẩn đục và tạp chất lạ
Có mùi thơm của cam chín
Dịu ngọt

Bảng 3: Các chỉ tiêu hoá lý của rượu Cam
Chỉ tiêu

Hàm lượng

Etanol, tính theo %V

25 ± 0,5

Axit xitric, tính theo g/ 1 lít rượu

1,5 ± 0,2

Đường Sacaroza, tính theo g/ 1 lít rượu

150 ± 10

Các chỉ tiêu của rượu Chanh: TCVN 1274 – 72
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan của rượu Chanh
19


Yêu cầu

Chỉ tiêu
Dạng bên
ngoài
Màu sắc
Độ trong
Mùi
Vị

Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục
Màu vàng của quả chanh chín tới
Không vẩn đục và tạp chất lạ
Có mùi chanh rõ rệt, thơm , không có
mùi lạ

Ngọt, dịu, không đắng

Bảng 5: Các chỉ tiêu hóa lý của rượu Chanh
Chỉ tiêu

Hàm lượng

Etanol, tính theo %V

40o ± 0,5

Axit xitric, tính theo g/ 1 lít rượu

3 ± 0,3

Đường Sacaroza, tính theo g/ 1 lít rượu

150 ± 10

• Một số chỉ tiêu của sản phẩm rượu mùi :

Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh vật (Theo TCVN 5024 – 1994)
Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ( số khuẩn lạc
/ml)

Mức độ yêu cầu
≤ 100

Vi khuẩn E.Coli

Không được có.

Vi khuẩn Cl-perfringents

Không được có.

Nấm men, nấm mốc ( số khóm nấm/ml)

Không được có.

Vi khuẩn gây bệnh đường ruột

Không được có.

Bảng 15: Chỉ tiêu cảm quan (Theo TCVN 3217 – 79)
Chỉ tiêu

Điểm chưa
có trọng
lượng

Yêu cầu

20


Độ trong
và màu
sắc.

5

Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và
vật thể lạ nhỏ. Màu hoàn toàn đặc trưng
của sản phẩm.

4

Chất lỏng trong suốt, không vẫn đục và ít
có vật thể lạ. Màu đặc trưng của sản
phẩm.

3

Chất lỏng trong có tương đối nhiều vật
thể lạ nhỏ. Màu hơi khác một ít so với
màu đặc trưng của sản phẩm.

2

Chất lỏng hơi đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ,
thô. Màu khác nhiều so với màu đặc trưng
của sản phẩm.
Chất lỏng nhiều cặn lắng, có nhiều vật thể
lạ, thô. Màu không đặc trưng cho sản phẩm.
Chất lỏng vẫn đục, màu bẩn, sản phẩm bị
hỏng
Mùi hoà hợp, êm dịu hoàn toàn đặc trưng
của sản phẩm.

1
0
Mùi.

Vị.

5

4

Mùi chưa hoàn toàn hoà hợp, thơm đặc
trưng của sản phẩm nhưng hơi khó nhận
thấy.

3

Mùi hơi nồng, có thoảng mùi phụ, ít
đặc trưng cho sản phẩm.

2

Mùi nồng, thoảng có mùi lạ, ít đặc
trưng cho sản phẩm.

1

Mùi nồng hăng, có mùi lạ rõ, không đặc
trưng cho sản phẩm.

0

Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.

5

Vị hoà hợp, êm dịu, hậu tốt, hoàn toàn đặc
trưng cho sản phẩm.

4

Vị chưa hoà hợp hoàn toàn, hậu vừa phải, đặc
21


3
2
1
0

trưng cho sản phẩm.
Vị chưa hoà hợp, hơi gắt và sốc, hậu yếu,
ít đặc trưng cho sản phẩm.
Vị sốc, rất ít đặc trưng cho sản phẩm.
Có vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm .
Có vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm .

VI.NHẬN XÉT:
- Sản phẩm làm ra có màu sắc hài hòa, chất lỏng trong suốt không vẫn
đục, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.

- Mùi vị vẫn chưa hòa hợp, vẫn còn mùi hăng sốc khó chịu của cồn. Có
lẽ cần phải bảo quản trong 6 tháng mới có thể uống được.
- Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt về màu sắc chủ yếu là do màu và mùi sử
dụng trong pha chế và theo cảm quan mỗi người.

22