Báo cáo thực hành quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ đậu nành

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN


BÁO CÁO THỰC HÀNH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁC SẢN PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH

Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Bùi Đình Huy
Trương Minh Hiển
Bùi Thị Thu Hiền
Phạm Thị Thu Hương


SỮA ĐÂU NÀNH
1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ
khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò,
là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số
tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,
phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa
isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung
thêm Calcium trong sản phẩm.
• Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của

chúng như sau:
o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
I.

- Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ lệ đậu và
nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ đậu và
nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thể được
thêm hương sữa động vật.
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
-

Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.

-

Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động

vật.

- Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.
o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
- Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu nành, và
7.0% hàm lượng chất khô.
- Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống tuy không
chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất béo đậu
nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.

- Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự tách nước
khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm bột sữa
đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0% hàm
lượng chất khô.


- Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách điều chỉnh
hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein đậu nành,
2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô.
2. Tổng quan nguyên liệu:
Đậu nành:
 Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không
thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan
trọng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi
đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của
miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và
sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập
đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%
sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil,
Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng,
Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở các

tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục
trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản
lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử
dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm.
 Thành phần hóa học:
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein.
Thành phần hạt
lệ
Nguyên hạt
Nhân (tử diệp)
Vỏ hạt
Phôi

Tỷ

Protein
(%)

Lipit
(%)

Cacbonhydrat Tro
(%)
(%)

100,0
90,3
7,3
2,4

40,0
43,0
8,8
41,1

21,0
23,0
1,0
11,0

35,0
29,0
86,0
43,0

4,9
5,0
4,3
4,4

Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành


Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein và lipid.
Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.
•
Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn.
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế
(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương

lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 –
40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25–
34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng.
Loại
axit amin

Đậu nành

Trứng

Thịt bò

Sữa bò

Gạo

Giá trị được đề nghị
bởi FAO-OMS

Leucin
Isoleucin
Lysin
Phenylalanin
Threonin
Trytophan
Valin
Methionin

7,84
4,48
6,40
4,96
3,84
1,28
4,80
1,28

8,32
5,60
6,24
5,12
5,12
1,76
7,52
3,20

8,00
5,12
2,12
4,48
4,64
1,21
5,28
2,72

10,24
5,60
8,16

5,44
4,96
1,44
7,36
2,88

8,26
3,84
3,68
4,80
3,36
1,28
5,76
2,08

4,8
6,4
4,2
2,8
2,8
1,4
4,2
2,2

Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan
trọng ( g/100g protein)
Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:
- Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần phải loại bỏ
trong quá trình chế biến.
- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt tính của

hemoglobin.
•
Lipit:
Hàm lượng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng
lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm
khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm
lipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin.
Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid
linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên,


cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong
quá trình bảo quản.
Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và
được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :
magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu
hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,
người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép
dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid
béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
•
Cacbonhydrat:
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu là cellulose,

hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Cacbonhydrat
Hàm lượng %
Xenluloza
4,0
Hemixenluloza
15,4
Stachyoza
3,8
Rafinoza
1,1
Saccharoza
5,0
Các loại đường khác
5,1
Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành
•
Chất khoáng:
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Thành phần
Tỷ lệ ( % )
Chất khoáng
Canxi
0,16 ÷ 0,47
Photpho
0,41 ÷ 0.82
Mangan
Kẽm
sắt

0,22 ÷ 0,44
37mg/kg

90 ÷ 150 mg/kg
Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng của đậu nành


•
Vitamin:
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều
vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Vitamin
Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Pyridoxin
Biotin
A.pantothenic
A.folic

Hàm lượng
11–17,5 %
3,4–3,6 %
21,4–23 mg/g
7,1–12 mg/g
0,8 mg/g
13–21,5 mg/g
1,9 mg/g

Vitamin
Inoxiton
Vitamin A
VitaminE
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

Hàm lượng
2300 mg%
0,18–2,43 %
1,4 mg%
1,9 mg%
0,54 mg%
0,29 mg%
2,3 mg%

Bảng 2.5 : Thành phần vitamin
•
Một số enzym trong đậu nành:
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm
các enzym sau:
- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu nành sống.
- Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo.
- Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-amylaza, chiếm một
tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các phế phẩm

đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng ở trẻ em,
cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.
•
Tro
Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%.
Thành phần
Hàm lượng
P2O5
0,6–2,18%
SO3
0,41–0,44%
K2O
1,91–2,64%
Na2O
0,38%
CaO
0,23–0,63%
Cl
0,025%
MgO
0,22–0,55%
Chất khác 1.17%
1,17%
Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.


 Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:

Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở
dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,

nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác
dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,
hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu
nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem
so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein
gần gấp rưỡi.
* Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên được xem là
cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa no có hệ số
đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh được bệnh
xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
* Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực phẩm khác,
đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị dinh dưỡng
cao nên được nhiều người ưa chuộng.
 Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao gấp hai lần hàm
lượng protein có trong các loại đậu khác.
 Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo cholesteron.
Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm lượng
cholesterol trong máu từ 12% - 15%.
Nước:
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong
các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần,
các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất
lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành
nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:
 Chỉ tiêu cảm quan
- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.

- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối.
 Chỉ tiêu hóa học
pH = 6 ÷ 7
Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các
chỉ tiêu trong bảng dưới đây:


Chỉ tiêu
Độ cứng chung

Hàm lượng yêu cầu
≤7

mg/l

Hàm lượng H2SO4

≤ 80

mg/l

Hàm lượng Cl2
Hàm lượng As

≤ 0,5 mg/l

Hàm lượng Pb

≤ 0,1 mg/l

Hàm lượng F

≤3

mg/l

Hàm lượng Zn

≤5

mg/l

Hàm lượng Cu

≤3

mg/l

Hàm lượng Fe

≤ 0,3 mg/l

Độ oxi hóa

≤2

≤ 0,05 mg/l

mgO2/l

Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
 Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
Đường:
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng
đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,
có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose
bởi saccarose không có hậu vi xấu
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác
nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),
đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
- Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy nhiên
chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.
- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau nước, nó
ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.
Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:
Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87:


Chỉ Tiêu
Hàm lượng
saccarose =%hất khô
không nhỏ hơn
Độ ẩm =%khối
lượng không lớn hơn
Hàm lượng đường

khử=%khối lượng
không lớn hơn
Hàm lượng tro
=%khối lượngkhông
lớn hơn
Độ màu=độ

Đường tinh
luyện
99,8

Đường cát trắng
Thượng hạng
Hạng 1
99,75
99,62

Hạng 2
99,48

0,035

0,05

0,07

0,08

0,03

0,05

0,10

0,18

0,03

0,05

0,07

0,10

1,2

1,4

2,5

5,0

0

Stame( ST)không
lớn hơn
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Trắng sáng


3. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành:
Đậu nành

Phân Loại

Nước

Nước

Ngâm

8 giờ qua đêm

Bóc vỏ

Vỏ

Xay
Lọc

Đường: 8 – 10%
Muối: 0,1%
Chất tạo nhũ, hương đậu nành

Đun nóng

Đồng hóa

20’ có khuấy đảo ở 85- 90oC

3 – 5 phút

Đóng chai
Thanh trùng

Sản phấm

 Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm có:
- Đậu nành: 250g
- Nước: 2,5l
- Đường: 10%
- Các nguyên liệu khác

121oC, thời gian 30’


 Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:
Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu hồi
protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải
được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Độ ẩm thấp (10-14%).

- Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có
trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá
trình chế biến.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá
2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.
 Cân:
- Xác định chính xác lượng đậu nành cần đem chế biến.
 Ngâm:
• Mục đích:
Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có trong hạt
đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng
hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời
làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không
ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
• Cách tiến hành
Rửa sạch 250g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu
ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng
nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay.
0
Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20-25 C.Trong quá trình ngâm đậu
phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho
lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu
không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền giảm hiệu
suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt
đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua.
 Rửa, tách vỏ
• Mục đích:
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu

nành như: đá, đất, bụi, hạt cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật bám trên
bám trên vỏ.


Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình nghiền vì loại được sự ngăn cản của
lớp vỏ. Làm giảm bớt hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả năng tiêu hóa
và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
• Cách tiến hành
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu
nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơn tăng
chất lượng sản phẩm sau này.
 Xay:
• Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit, lipit vào trong
nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu
nành.
• Tiến hành:
Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy xay sinh tố để nghiền.
Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước = 1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly
các chất vào dịch sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và sẽ gây
hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ
không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein, làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu
nước quá nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất protein vì hòa tan không hết
protein.
Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chất saparin là một loại glucoside thực vật , tan trong
nước và tạo bọt nên khi say nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt , gây khó khăn cho công đoạn
lọc sau này
 Lọc:
• Mục đích:

Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần chính là chất
béo và protein.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn sau.
- Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
• Cách tiến hành
Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch
lọc vào trong một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng
nước không quá 2,5 lít.
Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm
bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit
Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn
hay lợn cợn.


Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh
tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm
tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
 Đun nóng:
• Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật có hại
- Diệt một số enzym.
- Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế trypsine, hemaglutinine.
- Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành.
- Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm quan được nâng cao, đồng
thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm được lâu dài.
Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm:
- Tạo mùi thơm cho sản phẩm.
- Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn.
Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm.
• Cách tiến hành

Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas. Gia nhiệt đến
0
khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 90 C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời
kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa có bị đóng dưới
đáy nồi không. Nhiệt độ nấu phải thích hợp không được cao quá hoặc thấp quá.Vì nhiệt độ cao quá
làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi
vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu hóa lý như: độ nhớt, độ hòa tan cũng bị thay đổi. Ngược lại
nhiệt độ quá thấp các chất gây độc chưa bị phân hủy hết, các enzym và vi sinh vật có hại vẫn
chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau.
Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường với tỷ lệ là 10 - 15% (w/v) tùy sở thích.
 Đồng hóa:
- Nhằm tạo sự đồng nhất của sản phẩm, tránh hiện tượng tách pha ảnh hưởng đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm. thời gian đồng hóa là 3 – 5 phút. Lưu ý là phải đồng hóa sản phẩm còn nóng để
dạt kết quả tốt nhất.
 Đóng chai:
• Mục đích
Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong
sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển
và phân phối.
• Cách tiến hành
Lấy chai và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi bắt đầu chế biến sữa đậu nành.
o

Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷ 85 C vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong
chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vậ, giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót.
Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đóng nắp.
Vì nếu có bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, gây nguy hiểm cho quá
trình tiệt trùng, làm nổ chai.

Sau đó tiến hành đóng nắp.
 Tiệt trùng:
• Mục đích
Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có
trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị
hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản..
Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa.
Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
• Cách tiến hành
Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo. Nhiệt độ:
o
121 C, thời gian: 30 phút.. Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài: sẽ ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng
sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổigây tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành.
Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi
trong sữa như: đông tụ protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua,
mùi khó chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi.
4. Kết quả và nhận xét
a. Đánh giá sản phẩm từng nhóm
Mẫu 1
Màu sắc
Dung dịch sữa
có màu trắng
đục hơi xanh lá
khá nhạt

Mẫu 2
Dung dịch sữa
có màu trắng
đục hơi xanh lá

khá nhạt

Mẫu 3
Dung dịch sữa
có màu trắng
đục hơi xanh lá
khá nhạt

Mẫu 4
Dung dịch sữa
có màu trắng
đục hơi xanh lá
khá nhạt

Trạng thái

Dung dịch sữa
đồng nhất

Dung dịch sữa
đồng nhất

Dung dịch sữa
đồng nhất

Dung dịch sữa
đồng nhất

Mùi vị

Sữa thu được
có mùi khét, vị
ngọt đặc trưng,
không có vị lạ

Sữa thu được
có mùi khét, vị
ngọt đặc trưng,
không có vị lạ

Sữa thu được
có mùi khét, vị
ngọt đặc trưng,
không có vị lạ

Sữa thu được
có mùi khét, vị
ngọt đặc trưng,
không có vị lạ

b. Nhận xét:
Dung dịch sữa có màu trắng đục hơi xanh lá khá nhạt do trong quá trình nấu có bổ sung lá
dứa.
Sữa thu được có mùi khét là do lúc nấu để lửa quá to.
Sữa có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ. Tùy thuộc vào hàm lượng đường bổ sung mà độ
ngọt của sản phẩm sẽ khác nhau.
Dung dịch sau khi xay có rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên. Các bọt này là một loại
nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng mỏng là protein,
có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên độ bền cao. Vì vậy phải sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho

sức căng bề mặt tăng lên, các bọt khí tự vỡ ra. Chất phá bọt thường dùng là 0,05% so với lượng
đậu/mẻ. Ở đây nhà máy còn khắc phục được bọt nữa đó là gắn các đường tháo liệu ở dưới đáy.
Do bọt nhẹ hơn nổi lên trên khi bơm dịch sữa qua giai đoạn lọc thì hạn chế được lượng bọt chảy
theo một cách đáng kể.
Quá trình đồng hóa sữa sau khi nấu là rất cần thiết nếu chúng ta muốn bảo quản để sử dụng
trong thời gian dài vì khi đồng hóa, ta sẽ tạo cho hệ nhũ tương giữa các chất béo và protein có
trong sữa bền hơn, tránh được hiện tượng tách lớp của sản phẩm trong quá trình bảo quản, gây
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong bài thí nghiệm, quá trình đồng hóa không được thực
hiện do máy đồng hoá bị hư. Do đó, cần phải đồng hoá để khả năng bảo quản sản phẩm sẽ tốt
hơn.
II.
ĐẬU HŨ MỀM (TÀO PHỞ):
1. Tổng quan về nguyên liệu:
1.1 Nguyên liệu chính:
Đậu nành
Tương tự
Nước
bài sữa đậu
1.2 Nguyên liệu phụ:
 Bột gạo:
Gạo là nguyên liệu chủ yếu lâu đời có mặt trong bữa ăn chính của nhiều nước Châu Á thì
bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước này. Nguồn gốc
bột gạo khá lâu đời có thể từ khi con người biết trồng lúa. Rất nhiều loại bánh cổ truyền của các
nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo cho thấy nguồn gốc lâu đời cũng như tính phổ
biến của bột gạo.
Thành phần dinh dưỡng: với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ
yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g
(tinh bột gạo 82%).
Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và

ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiều
ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thực
phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản
xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta.
 Thạch cao

Thạch cao/ Gypsum
Chemical: Calcium Sulfate
Fomula: CaSO4.2H2O
Thạch theo tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoáng
rất phổ biến, nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái
đất
Thạch cao nguyên chất sau khi nung được nghiền thành bột, đem trộn với nước sẽ kết
dính thành một khối và được dùng trong việc chế tạo khuôn mẫu, sản phẩm trang trí , điêu khắc.


Trong chế biến thực phẩm - Thạch cao (Ca2SO4.2H2O) được dùng trong việc làm đậu hủ
(tofu), tau hu ky, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để
gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng
cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium).
Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong
những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao,
tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính.
Trong y dược, theo Y Dược Việt Nam, thạch cao có tên dược là Gypsum Fibrosum , vị
ngọt, cay và rất lạnh có tác dụng thanh nhiệt và hạ hỏa; giảm kích thích và khát.


2.

Quy trình công nghệ chế biến đậu hũ:

Đậu nành

Phân Loại
Cân

Nước

Nước

Ngâm

8 giờ qua đêm

Bóc vỏ

Vỏ

Xay
Lọc

Bột gạo

Đun nóng

20’ có khuấy đảo ở 85- 90o

Đông tụ

Thạch cao phi

Gạn nước trên bề mặt

Sản phấm

 Nguyên liệu:

Đậu nành khô: 250 g
Bột gạo: 50g
Thạch cao: 5g
Các giai đoạn đầu của quy trình đều tương tự quy trình sản xuất sữa đậu nành.


 Ngâm đậu:

Tương tự quy trình chế biến sữa đậu nành
 Xay, nghiền:

Xay nhằm Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein, gluxit,
lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và
giảm mùi đậu nành.
Chú ý ở đấy tỉ lệ nghiền tốt nhất là; đậu ướt: nước: 1:2 vì nếu dùng ít nước quá ngoài việc
không đủ phân tử nước để hòa tan số phần tử trong hạt đậu, còn xảy ra hiện tượng ma sát giữa
trục với thành phần của hạt đậu quá lớn sẽ phát sinh ra nhiệt, nhiệt này sẽ làm cho protein bị biến
tính, không hòa tan vào nước, sau này sẽ lẫn vào bã gây tổn thất lớn trong sản xuất, ngược lại,
nếu quá nhiều nước thì nghiền không kỹ, độ mịn kém, cấu trúc của tế bào hạt đậu không bị phá
vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein.
 Lọc:

Nhằm loại bỏ thành phần bã đậu thu lấy dịch huyền phù sữa là hỗn hợp có thành phần
chính là chất béo và protein. Lọc bằng vải sạch. Bã được rửa nhiều lần để thu hồi hết các chất

dinh dưỡng sao cho lượng nước không quá 1 lít.
 Đun nóng:

Gia nhiệt sữa nhằm phân hủy các chất có hại trong đậu như trypxin inhibotor,
hemagglutinines, diệt vi sinh vật có hại, khử mùi tanh của đậu nành, diệt một số enzyme... đồng
thời hòa tan hoàn toàn bột gạo vào trong sữa.
Tiến hành pha loãng 50g bột gạo với 300- 400ml nước nấu sữa, khuấy cho ta hết rồi đổ
từ từ vào nồi nước sữa đậu đã được lọc khuấy đều cho bột gạo tan hết vào sữa rồi bắt lên bếp
0

và gia nhiệt đến khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 90 C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian
20 phút đồng thời kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem
sữa có bị đóng dưới đáy nồi không.
 Đông tụ:
Sử dụng chất có khả năng đông tụ protein là thạch cao phi để đông tụ protein trong sữa đậu nành.
Tiến hành pha loãng 5g thạch cao phi với nửa ly nước khuấy cho tan và tráng đều đáy và thành nồi.
Để nồi đã tráng dưới đất và bắt nồi sữa đã gia nhiệt xong đổ từ trên xuống dưới nồi .
Sau khi đông tụ, sản phẩm được để yên trong 30 phút, tránh va đập mạnh ảnh hưởng đến cấu
trúc của sản phẩm. sản phẩm được sử dụng liền cùng với nước đường và gừng.
 Nấu nước đường:

Nguyên liệu:

Đường cát vàng
Nước
Củ gừng
Lá dứa
Tiến hành: Hòa tan đường vào trong nước, khuấy cho đường tan hết rồi bắt lên bếp nấu sôi
nhỏ lửa trong 10 phút. Khi nấu cho thêm một củ gừng đã cắt lát móng và 1 ít lá dứa. Nấu nhỏ
lửa cho nước đường hơi sánh lại là được. Tùy thích nấu lâu hơn cho nước đường ngọt gắt. Vớt

toàn bộ bọt nổi trên mặt.


3.

Nhận xét:
Mẫu 1

Mẫu 2

Mẫu 3

Mẫu 4

Màu sắc

Trắng đục

Trắng đục

Trắng đục

Trắng đục

Trạng thái

Sữa đã được đông
tụ hết nhưng kết
cấu của khối đông
tụ không được

mịn
đẹp

Sữa đã được đông
tụ hết, kết cấu
của khối đông tụ
mịn
đẹp. Nhưng lớp
mặt của sản phẩm
vẫn còn khá nhiều
bọt

Sữa đã được đông
tụ hết nhưng kết
cấu của khối đông
tụ không được
mịn
đẹp

Sữa đã được
đông tụ hết
nhưng kết cấu
của khối đông tụ
không được mịn
đẹp

Mùi vị

Có mùi khét làm
mất đi vị béo của

đậu nành.

Mùi thơm của
đậu quyện mùi
thơm của lá dứa
và vị béo của đậu
nành kết hợp với
vị ngọt thanh của
nước đường.

Có mùi khét làm
mất đi vị béo của
đậu nành.

Có mùi khét làm
mất đi vị béo
của đậu nành.

- Trạng thái: sữa đã được đông tụ hết nhưng kết cấu của khối đông tụ không được mịn
đẹp do cho lượng bột gạo và thạch cao phi chưa đủ.
- Mùi:Có mùi khét là do nấu với lửa quá to, không khuấy đề tay.
Đậu hũ kết đông ở dạng chắc hay mềm do nhiều yếu tố: một là chất lượng đậu tốt, vừa với
lượng nước đã cho; hai là lượng thạch cao phi vừa đủ hay không. Tuy nhiên chất lượng thành
phẩm còn tùy thuộc vào độ thưa của túi vải dùng để lược nước đậu, nên dùng vải thưa để may
loại túi này, nếu dùng vải sít quá, phần nước lược được sẽ không còn bao nhiêu tinh bột, nước
đậu sẽ khó kết đông hoặc kết đông ở dạng nhão.
Ngoài thạch cao, Nigari, muối Epsom, chất chua như giấm, chanh, … cũng được sử dụng để
làm đông đậu hũ. Nigari là chất chlorure de magnésium được tách lọc từ nước biển, thường dùng
làm đậu hũ ở Nhật. Nhưng để có đậu hũ mịn đẹp như người bán thì chỉ có thạch cao (tức
gypsum) mới làm được.