Báo cáo thực hành quy trình công nghệ chế biến jam dứa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ BAO GÓI

BÁO CÁO THỰC HÀNH

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
JAM DỨA
Lớp C12_TP02
Nhóm 10:
Bùi Đình Huy
Trương Minh Hiển
Bùi Thị Thu Hiền
Phạm Thị Thu Hương


I.

Giới thiệu sản phẩm:

Đồ hộp dứa là loại đồ hộp chế biến từ các loại dứa cắt thành miếng qua xử lý (gọt vỏ,
bỏ lõi, chần...) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng.
Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu dứa lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản
phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu. Đường cho vào sản
phẩm dưới dạng nước đường, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là
tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
II. Giới thiệu về dứa:
1.

Giống dứa:
Việt Nam hiện biết có trồng 4 giống sau:

•

Dứa ta (Ananas comosus spanish hay Ananas comosus sousvar red spanish) là
cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.

•

Dứa mật (Ananas comosus sousvar Singapor spanish) có quả to, thơm, ngon,
trồng nhiều ở Nghệ An.

•

Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều
ở các đồi vùng trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.

•

Dứa không gai (Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng Trị,
Lạng Sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên.
2. Thành phần dinh dưỡng:

Thành phần trong quả dứa rất đa dạng, ngoài các chất đường, axit hữu cơ, các khoáng
chất và rất nhiều vitamin như vitamin B, P, C và Beta-caroten... Mùi thơm của dứa là do
chất Faraneol. Nhưng đặc biệt ở dứa có một men phân hủy protein tên gọi là Bro-melin,
chất này chứa nhiều ở lõi và quả dứa. Đó là một thứ thuốc tự nhiên có nhiều tác dụng:


+ Dứa giúp làm mềm thịt trong lúc làm thức ăn.
+ Dứa tăng sức đề kháng:

Do tác dụng tăng miễn dịch của Bromelin, nên có thể cho người bị ung thư phổi, bàng
quang, vú... uống nước ép dứa hấp trong quá trình điều trị bệnh, Bromelin có thể làm
chậm quá trình phát triển tế bào ung thư, liều 200 - 300mg Bromelin/ngày có thể hoàn
toàn đủ trong 100ml nước ép dứa (cả lõi) vì hàm lượng của Bromelin khá cao
(800mg/100ml nước ép).
+ Dứa ngừa huyết áp:
Người huyết áp cao có thể dùng dứa dưới dạng nước ép vì Bromelin trong dứa có tác
dụng làm giảm độ nhớt của máu, làm tan huyết khối và làm giảm các loại "rác" dẫn đến
tắc mạch cục bộ.
+ Dứa giảm béo.
+ Dứa rất giàu mangan - một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương
và mô liên kết
Chú ý: Bromelin trong dứa có tác dụng chống đông máu. Người bị sốt xuất huyết,
trong thời kỳ kinh nguyệt, hoặc triệu chứng xuất huyết tiêu hóa: không dùng.
STT
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

THÀNH PHẦN
Nước
Chất khô
Đường
Acid
Protid

Chất khoáng
Vitamin C
Vitamin A, B1, B2

TỶ LỆ %
72 – 88
15 – 24
8 – 19
0.3 – 0.8
0.5
0.25
40 mg
0.04 – 0.09 mg


III. Thông tin về phụ gia tạo độ nhớt, tạo gel trong sản xuất nước uống:
Chủ yếu là các polysaccharide như pectin, carrageenan, alginate, agar và các loại
gum.
1. Pectin:
Nguồn gốc:
- Có mặt trong quả, củ, thân cây, đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các
trái cây đang trưởng thành, duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây. Tiền thân
của pectin là protopectin, không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn
xanh. Quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin, sau đó kết
hợp với sự demethyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin
taọ thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và acid.
Cấu tạo :
- Polysaccharide dị thể, mạch thẳng, là dẫn xuất methyl của acid pectic
Tính chất của pectin:
- Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu.

- Tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Có khả năng tạo gel bền.
Ứng dụng:
- Pectin là tác nhân tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho
thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự
ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong
quy trình sản xuất.
- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm mà quy
định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở những loại
thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên.
2. Agar:
Nguồn gốc:
-

Agar thạch là một chất keo có nguồn gốc từ một polysaccharide tích lũy trong
thành tế bào của agarophyte tảo đỏ.

Cấu tạo:


-

Gồm D-galactose và L-galactose
Liên kết với nhau theo kiểu B- 1.3 D-galactose và B-galactose

Tính chất:
-

Agar là một chất kết tinh không định hình, không màu, hút nước trương nở không
tan trong nước lạnh và nước ấm. Hòa tan trong nước nog1, khi làm nguội thì đông

lại tạo thể gel có khối tính đàn hồi.

Công dụng:
-

Agar được ứng dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như: trong y học, công nghệ vi
sinh, đặc biệt là trong thực phẩm.

3.Carrageenan:
Nguồn gốc:
- Được chiết xuất từ loại tảo đỏ có nguồn gốc từ Ireland, mọc dọc theo bờ biển Anh,
Pháp, Tây Ban Nha, Island.
- Chiết xuất Carrageenan bằng nứoc nóng dưới điều kiện khá kiềm, sau đó cho kết tủa
hay cô đặc.
Cấu tạo:
- Carrageenan là một hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer - carrageenan, cấu
tạo từ các gốc D-galactose và 3,6-anhydro D-galctose. Các gốc này kết hợp với nhau
bằng liên kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose được sulfate hóa với
tỉ lệ cao. Các loại carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa.
Tính chất của carrageenan:
- Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.
- Dạng bột thô, bột mịn và gần như không mùi.
- Không tan trong ethanol, tan trong nước ở nhiệt độ khoảng 80oC tạo thành một
dung dịch sệt hay dung dịch màu trắng đục có tính chảy; phân tán dễ dàng trong nước
hơn nếu ban đầu được làm ẩm với cồn, glycerol, hay dung dịch bão hòa glucose và
sucrose trong nước.
- Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt
độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan.
IV. Giới thiệu về bao bì thủy tinh:

Trong công nghiệp thực phẩm, thuỷ
tinh được sử dụng rất phổ biến để làm các
loại bao bì chứa đựng thực phẩm. Việc dùng
thuỷ tinh làm bao bì đã có từ lâu và vẫn tiếp
tục được phát triển và cải tiến không ngừng.
Lý do khiến bao bì thuỷ tinh vẫn còn có giá
trị cao là vì những tính chất đặc biệt của nó.
•

Ưu điểm:
 Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển).
 Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường.
 Dẫn nhiệt rất kém.
 Tái sử dụng nhiều lần, nhưng phải có chế độ rửa chai, lọ đạt an toàn vệ

sinh.
 Trong suốt, ít ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và axit.
• Khuyết điểm:
 Có thể bị vỡ do va chạm cơ học.
 Nặng, khối lượng có thể lớn hơn thực phẩm chứa đựng bên trong, tỉ
trong của thủy tinh 2.2 ÷ 6.6.

 Không dễ in, ghi nhãn theo qui định nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể

vẽ, sơn logo của công ty, nhà máy…
V. Quy trình công nghệ và thuyết minh:
1. Quy trình công nghệ:

Dứa

Rửa

Đường

Cắt nhỏ
Sản phẩm

Bã dứa

Ép

Mứt dứa

Puree dứa

Nước + agar

Thanh trùng

Khuấy tan

Rót hũ

Pectin

Acid citric

Làm nguội

Đồng hóa

Để nguội 5’

Đo pH

Cho natri benzoat

Cho mứt dứa vào

Nấu 30’

Đo Brix


2. Thuyết minh:
a. Dứa cần dùng quả lớn, hình trụ, có độ chín vừa phải. Nếu độ chín thấp thì sản
phẩm có màu nhạt, hương vị kém hấp dẫn và tốn thêm đường bổ sung.
b. Rửa: dùng nước rửa sơ bộ cho sạch bụi bẩn.
c. Cắt nhỏ: để tạo điều kiện thuận cho công đoạn ép lấy nước
d. Ép lấy nước ra khỏi sản phẩm sau giai đoạn này ta thu được 2 phần là nước và
bã dứa
e. Bã dứa + đường được sên để làm mứt dùng cho công đoạn sau. Còn puree dứa +
agar + đường đem khuấy tan rồi sau đó ta cho pectin vào
f. Sau khi cho pectin vào ta mang đi đồng hóa để hòa tan pectin vào hỗn hợp.
g. Khi đã đồng hóa xong ta mang hỗn hợp đi đo pH để xác định độ chua của sản
phẩm (nếu pH > 3,5 ta cấn phải cho acid citric vào đến khi = 3,5 thì dừng lại)
h. Đo pH xong ta cho mứt đã sên vào và mang đi nấu 30’. Trong khi nấu cần phải
vặn lửa nhỏ để tránh làm mất chất dinh dưỡng và khuấy đều hỗn hợp.

i. Sau khi đã nấu xong ta cho natri benzoat 0,06% vào để bảo quản sản phẩm.
j. Sau khi đã rót hũ ta đem đi thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong
sản phẩm.
k. Sau khi tiệt trùng xong thì đem làm nguội và lau khô.
VI. Kết quả và nhận xét:
1. Kết quả:
Cân 1300g dứa
a. Độ Brix của nước quả: 15
b. mpectin = 1,5% x M = 19,5g

mpectin5% = 390g (1)
magar = 0,175% . M = 2,275g (2)


mdịch quả = 35% x M = 455g ( 3)
mthịt quả = 15% x M = 195g (4)
 mH2O = M – ((1) + (2) + (3) + (4)) =

= 1300 – 91042,275) = 257,725 g
c. mđường 2

Đường 100 Brix

35

50 Brix

15 Brix

60

 =  mđường 2 = 318,5 g
d. mđường 1

Đường 100 Brix

25

50 Brix

75 Brix


50

=  mđường 1 = 375g

2. Nhận xét:
Kết quả sản phẩm sau khi thanh trùng của các nhóm là không đồng đều nhau
nguyên nhân là do:
- Tính toán sai dẫn đến sản phẩm không đạt được yêu cầu
- Không tuân thủ các bước của quy trình trong quá trình chế biến
- Đo độ Brix sai
- Cân sai lượng pectin và agar


-

Khi nấu không đủ thời gian và vặn lửa to ảnh hưởng tới các yếu tố cảm
quan của sản phẩm

Sản phẩm quá ngọt là do trong quá trình chế biến chưa bổ sung đủ lượng
acid citric cần thiết (pH = 3,5)
Sản phẩm sẫm màu là do để lửa quá to trong quá trình nấu.