Điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non tiên dược sóc sơn hà nội

Trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Hà Nội 2
Khoa Giáo Dục Tiểu Học
**********

Nguyễn Thị Hồng Ánh

ĐIỀU TRA, ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA
TRẺ
Ở TRƢỜNG MẦM NON
TIÊN DƢỢC – SÓC SƠN – HÀ NỘI

HÀ NỘI - 2010


Lời cảm ơn

Tôi xin chân thành cảm ơn sự hƣớng dẫn, giúp đỡ của các thầy cô trong
khoa Giáo Dục Tiểu Học đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình
thực hiện khóa luận. Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Lưu
Thị Uyên – khoa sinh, trƣờng ĐHSPHN2 đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tôi
hoàn thành khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trƣờng, các cô giáo trƣờng
mầm non Tiên Dƣợc – Sóc sơn – Hà nội đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ
tôi trong quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài.
Với điều kiện thời gian nghiên cứu và vốn kiến thức còn hạn chế, chắc chắn
đề tài sẽ khong tránh khỏi thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận đƣợc sự đóng
góp của quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp để đề tài thực sự có chất lƣợng
và hữu ích.

Tôi xin chân thành cảm ơn.

Hà nội, ngày 05 tháng 05 năm 2010

Sinh Viên

Nguyễn Thị Hồng Ánh


Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan đề tài “ Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở
Trường mầm non Tiên Dược - Sóc Sơn - Hà Nội ” là kết quả mà tôi trực
tiếp tìm tòi, nghiên cứu. Trong quá trình nghiên cứu tôi đã sử dụng tài liệu
của một số tác giả. Tuy nhiên đó chỉ là cơ sở để tôi rút ra đƣợc những vấn đề
cần tìm hiểu ở đề tài của mình. Đây là kết quả của cá nhân tôi hoàn toàn
không trùng với kết quả của các tác giả khác.

Nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.

Sinh Viên

Nguyễn Thị Hồng Ánh


MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Phần 2: NỘI DUNG
Chƣơng 1: Cơ sở lí luận của đề tài

1.1. Vai trò của các chất dinh dƣỡng
1.2. Nhu cầu dinh dƣỡng
1.3. Dinh dƣỡng cân đối và hợp lí
1.4. Một số dẫn liệu về tính cân đối của khẩu phần
1.5. Hậu quả của dinh dƣỡng không hợp lí đối với trẻ em
Chƣơng 2; Đối tƣợng- nội dung- phƣơng pháp nghiên cứu
2.1. Đối tƣợng nghiên cúu
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu


Chƣơng 3: Kết quả và thảo luận
3.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội khu vực nghiên cứu
3.1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội xã Tiên Dƣợc
3.1.2. Đặc điểm trƣờng mầm non Xã Tiên Dƣợc
3.2. Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ trƣờng mầm
non Tiên Dƣợc
3.2.1. Kết quả điều tra khẩu phần nhóm tuổi mẫu giáo
3.2.2. Kết quả điều tra khẩu phần nhóm tuổi nhà trẻ
Chƣơng 4: Kết luận và kiến nghị
4.1. Kết luận
4.2. Kiến nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO


PHẦN 1.

MỞ ĐẦU

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Dinh dƣỡng là nhu cầu sống hàng ngày của mỗi con ngƣời. Khoa học
đã chứng minh sự phát triển của cơ thể nói chung phụ thuộc vào các yếu tố: di
truyền, nội tiết, thần kinh thực vật và dinh dƣỡng. Ba yếu tố đầu đảm bảo tiềm
năng phát triển nhất định và dinh dƣỡng hợp lí cung cấp các chất liệu cần thiết
để lợi dụng tiềm năng phát triển đó. Dinh dƣỡng tốt là điều kiện bắt buộc để
cơ thể sinh trƣởng, phát triển, vận động, làm việc, giải trí, suy nghĩ và học
tập.[ 11]
Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn và đang trƣởng thành. Về mặt sinh
học, sự lớn và trƣởng thành đòi hỏi phải đƣợc cung cấp đầy đủ năng lƣợng,
các chất dinh dƣỡng và các chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hóa, sự tăng kích
thƣớc, số lƣợng tế bào…Trẻ em nếu đƣợc nuôi dƣỡng tốt sẽ mau lớn, khỏe
mạnh, thông minh. Nếu nuôi dƣỡng không đúng cách, trẻ sẽ chậm lớn, dễ
nhiễm bệnh. Kéo dài tình trạng trên dẫn đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và suy
dinh dƣỡng, chậm phát triển cả về thể lực và trí tuệ. Ngƣợc lại, nếu thừa dinh
dƣỡng sẽ ảnh hƣởng không tốt đến cấu trúc, chức phận của tế bào, làm tăng
nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp… [ 9],[11]


Vấn đề dinh dƣỡng liên quan đến sức khỏe trẻ em nƣớc ta hiện nay
đang đối diện với hai trạng thái ngƣợc chiều: Suy dinh dƣỡng ( hiện cả nƣớc
có 3 triệu trẻ em dƣới 5 tuổi bị suy dinh dƣỡng thể thấp còi ) và thừa cân, béo
phì ( đang có xu hƣớng gia tăng nhanh chóng ở một số đô thị, thành phố lớn ).
Một trong các nguyên nhân chủ yếu của tình trạng trên là sai lầm trong nuôi
dƣỡng. [3]
Chính vì vậy, thay đổi hành vi nuôi dƣỡng trẻ là một can thiệp thiết yếu
của hoạt động phòng chống suy dinh dƣỡng và thừa cân, béo phì ở trẻ em
nƣớc ta. Trong đó, không chỉ chú trọng đến cung cấp đủ dinh dƣỡng cho trẻ
mà còn phải đặc biệt quan tâm đến dinh dƣỡng cân đối và hợp lí, điều vô cùng
cần thiết đối với sự phát triển và sức khỏe của trẻ.
Thế nào là dinh dƣỡng cân đối và hợp lý? Những nhân tố nào ảnh

hƣởng đến quá trình thực hiện một chế độ ăn cân đối và hợp lí cho trẻ mầm
non? Trẻ có đƣợc dinh dƣỡng đủ và cân đối hay không?
Xuất phát từ thực tế đó, chúng tôi chọn trƣờng mầm non xã Tiên Dƣợc
- một xã nông nghiệp ngoại thành Hà Nội để tiến hành nghiên cứu đề tài:
“ Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ ở Trường mầm non Tiên
Dược - Sóc Sơn - Hà Nội ”
Mục đích của đề tài: Thông qua điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ,
giúp cho nhà trƣờng và phụ huynh học sinh có đƣợc những kết quả cụ thể về

tình trạng dinh dƣỡng của trẻ, chỉ ra đƣợc ƣu điểm và hạn chế ( nếu có ) của
các khẩu phần đang áp dụng tại trƣờng, những nhân tố ảnh hƣởng đến chế độ
dinh dƣỡng của trẻ để từ đó có các giải pháp nhằm nâng cao chất lƣợng khẩu
phần cho trẻ.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
+ Điều tra khẩu phần của trẻ các nhóm tuổi tại trƣờng mầm non xã Tiên
Dƣợc, huyện Sóc Sơn, thành phố Hà Nội


+ Nhn xột, ỏnh giỏ khu phn ó iu tra v cỏc mt
+ xut gii phỏp nõng cao cht lng khu phn cho tr

Phần 2: nội dung
Ch-ơng 1: cơ sở lí luận của đề tài
1.1. VAI TRề CA CC CHT DINH DNG [9],[11],[12],[13]
1.1.1. Vai trũ dinh dng ca protein
- Protein l yu t to hỡnh chớnh, tham gia vo thnh phn cỏc c bp,
mỏu, bch huyt, hocmụn, men, khỏng th,... Do vai trũ ny, protein cú liờn
quan n mi chc nng sng ca c th (tun hon, hụ hp, sinh dc, tiờu
húa, bi tit hot ng thn kinh v tinh thn...), cú th núi v mt to hỡnh
khụng cú cht dinh dng no cú th thay th protein. Vỡ vy, hng ngy cn

n vo mt lng y protein.
- Protein cn thit cho chuyn húa bỡnh thng cỏc cht dinh dng
khỏc, c bit l cỏc vitamin v cht khoỏng. Khi thiu protein, nhiu vitamin
khụng phỏt huy y chc nng ca chỳng mc dự khụng thiu v s lng.
- Protein cũn l ngun nng lng cho c th, thng cung cp 10% 15% nng lng ca khu phn.
Thiu protein gõy ra cỏc ri lon quan trng trong c th nh ngng ln
hoc chm phỏt trin, ri lon hot ng nhiu tuyn ni tit (giỏp trng, sinh
dc), gim kh nng min dch ca c th.


1.1.2. Vai trò dinh dƣỡng của lipid
- Cung cấp năng lƣợng: Lipid là một trong ba thành phần hoá học chính
trong khẩu phần hàng ngày, nhƣng khác với protein và glucid, lipid cung cấp
năng lƣợng nhiều hơn (1g lipid cung cấp khoảng 9 kcal).
- Cấu thành các tổ chức: Lipid tham gia cấu thành các tổ chức, ví dụ:
màng tế bào; tủy não và các mô thần kinh.
- Duy trì nhiệt độ cơ thể, bảo vệ các cơ quan trong cơ thể. Một phần
chất béo còn bao quanh phủ tạng nhƣ là tổ chức bảo vệ, để ngăn ngừa các va
chạm và giúp chúng ở vị trí đúng đắn. Nó còn giúp cơ thể tránh khỏi các tác
động bất lợi của môi trƣờng ngoài nhƣ nóng, lạnh.
- Thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo: Vitamin A, D,
E, K... Nếu hàm lƣợng lipid trong bữa ăn thấp thì sẽ ảnh hƣởng đến việc hấp
thu các loại vitamin này.
- Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: thức ăn có nhiều chất béo sẽ
có mùi thơm và ngon, do vậy làm tăng sự thèm ăn.
1.1.3. Vai trò dinh dƣỡng của glucid
Ðối với ngƣời, vai trò chính của glucid là sinh năng lƣợng. Hơn một
nửa năng lƣợng của khẩu phần do glucid cung cấp, 1g glucid khi đốt cháy
trong cơ thể cho 4 kcal. Glucid ăn vào trƣớc hết chuyển thành năng lƣợng, số
dƣ một phần chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.

Ở mức độ nhất định, glucid tham gia tạo hình nhƣ một thành phần của
tế bào và mô. Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức
tối thiểu. Ngƣợc lại, khi lao động nặng nếu cung cấp glucid không đầy đủ sẽ
làm tăng phân huỷ protein. Ăn uống quá nhiều, glucid thừa sẽ chuyển thành
lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tƣợng béo phệ.
1.1.4. Vai trò của các chất khoáng


Vai trò dinh dƣỡng của các chất khoáng trong cơ thể rất đa dạng và
phong phú: Các muối photphat và cacbonat của canxi, magiê là thành phần
của xƣơng, răng. Khi thiếu canxi, xƣơng trở nên xốp, mô liên kết biến đổi.
Quá trình này xẩy ra ở trẻ em làm xƣơng bị mềm, biến dạng, còi xƣơng.
Photpho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa
protein, lipid, glucid, hô hấp tế bào và mô, các chức phận của cơ và thần kinh.
Ðể đốt cháy các chất hữu cơ trong cơ thể, mọi phân tử hữu cơ đều phải qua
giai đoạn liên kết với photpho (ATP).
Ðể duy trì độ pH tƣơng đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia
của chất khoáng đặc biệt là các muối photphat, kali, natri. Ðể duy trì cân bằng
áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự tham gia của
chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl. Natri còn tham gia vào điều
hòa chuyển hóa nƣớc, có ảnh hƣởng tới khả năng giữ nƣớc của các protein keo. Ðậm độ Na+ thay đổi dẫn đến cơ thể mất nƣớc hoặc giữ nƣớc.
2.1.5. Vai trò của vitamin
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi
hỏi với số lƣợng ít, nhƣng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn. Nhiều
vitamin là cấu tử của các men cần thiết cho quá trình chuyển hóa vật chất
trong cơ thể. Phần lớn các vitamin phải đƣa từ thức ăn vào cơ thể, chúng
thuộc nhóm chất cần thiết cho cơ thể tƣơng tự nhƣ axit min cần thiết.
1.2. NHU CẦU DINH DƢỠNG [5], [6 ],[9],[11],[12]
1.2.1. Nhu cầu năng lƣợng
Mọi hoạt động sống của con ngƣời đều cần năng lƣợng. Cơ thể ngƣời

cần năng lƣợng để cung cấp cho các hoạt động sau: Các quá trình chuyển hoá;
Hoạt động của cơ; Giữ cân bằng nhiệt của cơ thể; Năng lƣợng cho hoạt động
của não, các mô thần kinh.


Trẻ em là cơ thể đang lớn và phát triển nên nhu cầu năng lƣợng bình
quân theo cân năng cao. Tổng số năng lƣợng trong một ngày của trẻ em Việt
Nam dƣới 6 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh dƣỡng ( năm 1997):
3 - 6 tháng tuổi : 620 kcal/ngày
6 – 12 tháng tuổi : 820 kcal/ngày
1- 3 tuổi : 1300 kcal /ngày
4 – 6 tuổi : 1600 kcal /ngày
Thiếu năng lƣợng kéo dài sẽ suy dinh dƣỡng, cơ thể gày sút và cạn kiệt.
các tổn thƣơng do đói gây ra tồn tại lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi. Đối
với cơ thể đang phát triển tác hại vô cùng lớn, suy dinh dƣỡng do thiếu năng
lƣợng và protein dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài.
Cung cấp năng lƣợng vƣợt quá nhu cầu kéo dài năng lƣợng thừa sẽ tích
lũy dƣới dạng mỡ và dẫn tới béo phì với rất nhiều hậu quả xấu cho sức khỏe
và rất khó điều chỉnh.
1.2.2. Nhu cầu protein.
Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trẻ càng bé nhu cầu protein tính
theo cân nặng càng cao. Nhu cầu của protein không những chỉ phụ thuộc vào
tuổi và tình trạng sinh lý mà cả vào chất lƣợng protein. Do đó, tỷ lệ giữa
protein nguồn động vật và protein thực vật đƣợc đề nghị ít nhất là 1:1. Nếu
phối hợp thích đáng giữa protein động vật và thực vật thì nhu cầu các acid
amin cần thiết sẽ đƣợc thoả mãn đầy đủ.
Theo đề nghị của Viện Dinh dƣỡng (năm 1997), nhu cầu protein của trẻ
em mầm non nhƣ sau: 1 - 3 tuổi : 28g /ngày; 4 – 6 tuổi : 36g /ngày
Thiếu protein sẽ ảnh hƣởng tới sức lớn, phát triển, sức đề kháng của cơ
thể, gây tình trạng suy dinh dƣỡng do thiếu protein. Ngƣợc lại một lƣợng thừa

protein lại có ảnh hƣởng không có lợi đối với cấu trúc và chức phận tế bào và
xúc tiến quá trình lão hoá.


1.2.3. Nhu cầu lipid
Nhu cầu về lipid hiện nay vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu để làm
sáng tỏ. Ngƣời ta thấy lƣợng lipid ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở các
nƣớc khác nhau trên thế giới chênh lệch rất nhiều. Theo kết quả của các công
trình nghiên cứu cho thấy ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dƣỡng tốt lƣợng
lipid nên có là 20% trong số năng lƣợng của khẩu phần và không nên vƣợt
quá 25-30% tổng số năng lƣợng của khẩu phần.

1.2.4. Nhu cầu glucid
Ở các khẩu phần hợp lý, glucid cung cấp khoảng 50 - 60% năng lƣợng.
Do các nguồn glucid thƣờng rẻ hơn lipid và nhất là protein nên ở các nƣớc
nghèo và tầng lớp nghèo mỗi nƣớc, lƣợng sử dụng các thực phẩm giàu glucid
thƣờng quá cao.
Thừa glucid trong khẩu phần gây hạ thấp sử dụng các chất dinh dƣỡng
khác, ảnh hƣởng không có lợi đến sức khoẻ. Một số tác giả cho rằng nhu cầu
trẻ em hàng ngày về glucid nên khoảng 10 – 15g/kg cân nặng. Ở trẻ em 13 15 tuổi hoạt động chân tay nhiều nên có khoảng 16g/kg cân nặng. Năng lƣợng
do glucid đƣa vào khẩu phần nên ít nhất vào khoảng 50% tổng số năng lƣợng
của khẩu phần.
1.2.5. Nhu cầu vitamin
Do nhu cầu phát triển và chuyển hoá vật chất cao nên nhu cầu vitamin
ở trẻ em tính theo cân nặng cao hơn đối với ngƣời lớn. Ở chế độ ăn của trẻ,
cần cung cấp đầy đủ vitamin A và C. Nếu các nguồn thức ăn không đầy đủ
các thành phần này, có thể cho các vitamin dƣới dạng chế phẩm tổng hợp
hoặc thông qua vitamin hoá thực phẩm.
1.2.6. Nhu cầu chất khoáng

Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển.
Tuy nhiên, yêu cầu chung về chúng vẫn còn chƣa đầy đủ. Calci tham gia vào
quá trình cốt hoá, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát triển không bình
thƣờng.
Nhu cầu về phospho thƣờng tính theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần. Natri
và Kali là chất điều hoà chính của chuyển hoá nƣớc trong cơ thể. So với
ngƣời lớn, trẻ em cần nhiều kali hơn natri. Theo một số tài liệu nhu cầu của
Kali là 5 mg/kg cân nặng. Thiếu Sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu ở
trẻ, nguồn Sắt thay đổi tùy theo lứa tuổi, vào khoảng 7 - 8mg ở trẻ trƣớc tuổi
đi học và 10 - 15 mg ở tuổi học sinh.
1.3. DINH DƢỠNG CÂN ĐỐI VÀ HỢP LÍ [2], [4],[7],[9], [11],[12],[13]
1.3.1. Khái niệm về dinh dƣỡng cân đối và hợp lí
Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần hợp lý là:
- Cung cấp đầy đủ năng lƣợng theo nhu cầu của cơ thể.
- Có đủ các chất dinh dƣỡng cần thiết, đáp ứng nhu cầu của cơ thể.
- Các chất dinh dƣỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
Đã có nhiều nghiên cứu về xác định nhu cầu các chất dinh dƣỡng một
cách riêng rẽ nhƣng càng ngày càng có nhiều công trình nhấn mạnh về mối
tƣơng quan giữa chúng với nhau và đề ra các yêu cầu về tính cân đối của khẩu
phần.
Để hiểu lý luận về dinh dƣỡng cân đối, trƣớc hết cần tìm hiểu mối quan
hệ tƣơng hỗ một cách chặt chẽ giữa các thành phần dinh dƣỡng trong cơ thể.
1.3.2. Mối quan hệ tƣơng hỗ giữa các dinh dƣỡng trong cơ thể
Trong cơ thể chuyển hoá các thành phần dinh dƣỡng liên quan chặt
chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thƣờng khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Sự
thiếu một thành phần dinh dƣỡng này có thể hạn chế sự hoạt động của thành


phần dinh dƣỡng kia và ngƣợc lại sự thừa một thành phần dinh dƣỡng nào đó

có khi gây cản trở sử dụng của một hay nhiều thành phần dinh dƣỡng khác.
* Năng lƣợng và protein
Nhu cầu năng lƣợng và nhu cầu protein có mối liên hệ chặt chẽ với
nhau. Năng lƣợng ăn vào liên quan chặt chẽ với chất và lƣợng của protein
trong khẩu phần hay nói cách khác khi nhu cầu protein không đảm bảo thì
năng lƣợng cũng thiếu hụt. Ngƣợc lại năng lƣợng có thể tiết kiệm protein.
* Tính cân đối của các acid amin
Nhu cầu protein phụ thuộc vào chất lƣợng của nó, nghĩa là tuỳ theo sự
cân đối của các acid amin trong khẩu phần chứ không phải số lƣợng tuyệt đối
của chúng. Nhu cầu mỗi acid amin cần thiết không thể tính theo số lƣợng
tuyệt đối mà trong số lƣợng tƣơng đối liên quan với các acid amin khác. Thừa
một acid amin này hạ thấp sử dụng acid amin khác và tạo nên sự thiếu hụt thứ
phát ngay cả khi số lƣợng của chúng đầy đủ.
* Phospho, calci và vitamin D
Sự thoả mãn nhu cầu phospho, calci phụ thuộc nhiều vào tỷ số Ca/P
hơn là số lƣợng tuyệt đối của calci và phospho ăn vào. Hàm lƣợng phospho
và calci trong khẩu phần ăn là yếu tố để đánh giá hiệu quả của vitamin D. Nhu
cầu của vitamin D tùy theo tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia
vào điều hoà chuyển hoá phosphor, calci trong cơ thể.
* Lipid và vitamin
Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lƣợng lipid trong khẩu phần để thực
hiện chế độ ăn có năng lƣợng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu nhiều
vitamin.
* Glucid và vitamin


Quá trình sử dụng glucid trong cơ thể để giải phóng năng lƣợng cần có
sự tham gia của nhiều men mà trong thành phần của chúng có chứa vitamin.
Nhu cầu của nhiều vitamin liên quan tới lƣợng glucid trong khẩu phần ăn.
* Protein và vitamin

Mối quan hệ giữa sử dụng vitamin A và mức protein của khẩu phần
cũng đang đƣợc chú ý. Khi khẩu phần ăn có 18 - 20% protein, khả năng tích
lũy vitamin A ở gan cao nhất, nhƣng khi tăng lƣợng protein lên tới 30 - 40%
thì sử dụng vitamin A lại tăng lên. Hàm lƣợng protein cao trong khẩu phần
gây giảm dự trữ vitamin A, do đó thƣờng xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu
vitamin A. Ngƣợc lại khẩu phần nghèo Protein thì biểu hiện thiếu vitamin A
sẽ kéo dài. Tình trạng thiếu protein cũng giữ vai trò quan trọng trong sinh học
gây bệnh còi xƣơng....
* Quan hệ giữa các vitamin
Ngƣời ta đã chứng minh đƣợc rằng quan hệ khăng khít của hoạt động
nhiều loại vitamin khiến cho thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo
một loại khác. Thiếu vitamin B gây xuất hiện triệu chứng thiếu acid
pantothenic…
* Vitamin và chất khoáng
Vai trò của chất khoáng đối với hoạt động của các vitamin rất chặt chẽ
và đa dạng. Chúng là những chất xúc tác, hoạt hoá hoặc ức chế các phản ứng
của hệ thống men có chứa vitamin. Một số chất khoáng có thể là thành phần
cần thiết trong nhân hoạt động của các men.
1.3.3. Những yêu cầu về dinh dƣỡng cân đối
Khi nói đến giá trị dinh dƣỡng ngƣời ta thƣờng nói đến giá trị sinh năng
lƣợng, thành phần hoá học và giá trị sử dụng của các thành phần đó trong cơ
thể. Gần đây lý luận về dinh dƣỡng cân đối đƣợc dùng để biểu hiện giá trị
dinh dƣỡng. Giá trị dinh dƣỡng của một thực phẩm càng cao khi nó càng thoả


món nhu cu c th v cỏc thnh phn dinh dng hoc cỏc thnh phn hoỏ
hc ca nú tho món cụng thc dinh dng cõn i.
- Cõn i v nng lng
Nng lng do protein cung cp trong khu phn cn t 10 - 15% mc
dự vai trũ sinh nng lng ca protein ch l ph. Glucid v lipid l ngun

nng lng chớnh. Nng lng do lipid cung cp khụng nờn quỏ 30%, nng
lng do glucid cung cp nờn t 40 - 60%. T l cõn i sinh lý v trng
lng gia protein, lipid v glucid trong khu phn n nờn l 1:1:5. Cng cú
tỏc gi ngh t l ny l 1:1:4. T l ny cũn thay i theo tui, tỡnh trng
sinh lý v lao ng.
- Cõn i v protein
Ngoài t-ơng quan với tổng số năng l-ợng, trong thành phần của protein
cần phải có đủ các acid amin cần thiết với tỷ lệ cân đối. Do protein có nguồn
gốc động vật và thực vật th-ờng khác nhau về chất l-ợng, nên hay dùng tỷ lệ
protein động vật và tổng số ptotein để đánh giá sự cân đối trong khẩu phần.
Tr-ớc đây, nhiều tài liệu cho rằng protein động vật nên chiếm khoảng 50 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%. Gần đây nhiều tác giả lại
cho rằng: đối với ng-ời tr-ởng thành tỷ lệ này từ 25 - 30% là thích hợp, đối
với trẻ em tỷ lệ này là 50% thậm chí với trẻ em cho phép tỷ lệ protein động vật
cao hơn nữa.
- Cõn i v lipid
Ngoài t-ơng quan với tổng số năng l-ợng, trong thành phần nhóm chất
béo của khẩu phần phải có đủ 2 ngun cht béo động vật v thực vật, phải cân
đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật. Đối với trẻ em, L đv/Ltv là
50/50. Khuynh h-ớng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là
không hợp lý.
- Cõn i v glucid


Glucid là thành phần cung cấp năng l-ợng quan trọng nhất trong khẩu
phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein.
Các loại glucid bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, bánh kẹo, đ-ờng kính. Tỷ lệ
đ-ờng kính trong khẩu phần của trẻ không nên quá 10% tổng số năng l-ợng.
Các loại quả có tỷ lệ đ-ờng dễ hấp thu và giàu vitamin cần cho trẻ ăn đủ và
th-ờng xuyên. Khuynh hng cỏc nc phỏt trin l trong iu kin gim
lao ng th lc nờn hn ch glucid v t l nng lng do glucid trong khu

phn nờn khong 60%.
- Cõn i v vitamin
Cõn i v vitamin cng thng da trờn tng quan vi nng
lng.Cn hiu cõn i ny nh l cõn i gia cỏc yu t sinh nng lng v
khụng sinh nng lng. Hay núi cỏch khỏc gia ngun nng lng v cỏc yu
t cn thit gii phúng ngun nng lng ú trong c th.
- Cõn i v cht khoỏng
T s Ca/P trong khu phn nờn nm gia 0,5 1,5 v thay i theo
tui, tr em khong 2, tr ln hn nờn l 1,25 v ngi ln t s ú nờn l
0,7 - 1. T s Ca/Mg trong khu phn nờn l 1/0,6
1.4. MT S DN LIU V TNH CN I CA KHU PHN
* Cỏc ti liu ca t chc Thc phm & Nụng nghip, t chc Y t th
gii [8], nhn xột v c cu khu phn ( tớnh theo % nng lng) cỏc nc
trờn th gii xp theo mc thu nhp quc dõn tớnh theo u ngi c trỡnh
by nh sau:
- Protein: t l nng lng do protein ca khu phn khụng khỏc nhau
nhiu (chung quanh 12%) nhng nng lng do protein ngun gc ng vt
tng dn khi thu nhp cng cao.
- Lipid: mc thu nhp cng cao thỡ t l nng lng do lipid ( nht l
lipid ngun gc ng vt) cng cao.


- Glucid: mức thu nhập càng cao thì năng lƣợng do glucid nói chung và
tinh bột nói riêng giảm dần, nhƣng năng lƣợng do saccharose tăng lên
* Website hỗ trợ giảng dạy và chăm sóc trẻ em- www.mamnon.com

[14] khuyến cáo:
Tỉ lệ giữa các chất sinh năng lƣợng theo cơ cấu :
- Chất đạm: cung cấp khoảng 12 - 15% năng lƣợng khẩu phần.
- Chất béo: cung cấp khoảng 15 - 25% năng lƣợng khẩu phần.

- Chất bột : cung cấp khoảng 60 - 73% năng lƣợng khẩu phần.
Nhu cầu năng lƣợng
- Nhu cầu một ngày của trẻ ở độ tuổi mẫu giáo trung bình từ 1400 –
1600 Kcal. Tại trƣờng trẻ cần đƣợc đáp ứng 50 – 60% nhu cầu năng lƣợng cả
ngày, khoảng 700 – 960 Kcal/ trẻ/ ngày. Trong đó: Bữa chính: 500 – 700
Kcal/ trẻ; Bữa phụ: 200 – 260 Kcal/trẻ.
- Đối với trẻ béo phì, năng lƣợng do chất béo và chất bột đƣờng cung
cấp nên duy trì ở mức tối thiểu (tức là chất béo cung cấp 15% và chất bột
đƣờng cung cấp 60% năng lƣợng khẩu phần ), đồng thời tăng cƣờng cho trẻ
ăn nhiều các loại rau, củ, quả và tích cực vận động.
* Tác giả Nguyễn Kim Thanh [ 9 ]: nhu cầu năng lƣợng của trẻ 4 đến 6
tuổi là 1600 kcal/ngày; ở trƣờng mẫu giáo tổ chức cho trẻ ăn một bữa chính
và một bữa phụ cần đạt tối thiểu 50% tổng số năng lƣợng trong ngày. Tỷ lệ
cân đối về các chất sinh năng lƣợng : protein từ 12 đến 15%; lipid từ 20 đến
25 %; glucid từ 60 đến 70%.
* Trong tài liệu giới thiệu phần mềm Nutrikids cũng hƣớng dẫn cách
tính nhu cầu năng lƣợng, các chất dinh dƣỡng thiết yếu cho trẻ mầm non nhƣ
sau [ 2 ]:
Nhu cầu cung cấp năng lƣợng:


Nhóm trẻ
Nhóm bột (6-12 tháng tuổi )

Nhu cầu cả Tỷ lệ yêu cầu ở Năng lƣợng yêu
ngày
trƣờng
cầu ở trƣờng
( Kcal/trẻ )
( kcal/trẻ )

800-1000
60%-70%
510/850

Nhóm cháo (13-18 tháng tuổi ) 900-1100

60%-70%

600/1000

Nhà trẻ ( 18 - 36 tháng tuổi ) 1100-1300

60%-70%

720/1200

Mẫu giáo

50%-60%

900/1500

( 4 - 6 tuổi )

1500-1600

Tỷ lệ P:L:G
Tỷ lệ P:L:G là một tỷ lệ cho biết mức cung cấp năng lƣợng của 3 thành phần
dinh dƣỡng là đạm, béo, đƣờng đối với con ngƣời.
Hiện nay, có nhiều tỷ lệ P:L:G khác nhau, phụ thuộc vào từng vùng miền, thể

trạng của trẻ… Nhìn chung có 2 tỷ lệ chính nhƣ sau:
+ Tỷ lệ: 13:17:70 ( Có thể dao động 12%-15% : 15%-20% : 66%-755)
Đây là một tỷ lệ đƣợc dùng nhiều nhất hiện nay. Từ tỷ lệ này, có thể tính
đƣợc tổng lƣợng năng lƣợng và khối lƣợng của các thành phần dinh dƣỡng.
Ví dụ: Tính khối lƣợng của đạm, béo, đƣờng của trẻ lứa tuổi mẫu giáo, cần
1500calo/ ngày. Ở trƣờng, ăn 1 bữa chính, 1 bữa phụ chiếm khoảng 60%.
Lƣợng cung cấp năng lƣợng của trẻ ở trƣờng sẽ là:
Năng lƣợng cần đáp ứng ở trƣờng: 1500 x 60% = 900 calo
Năng lƣợng do protein cung cấp : 900 x 13% = 117calo
Năng lƣợng do protein cung cấp : 900 x 17% = 153calo
Năng lƣợng do protein cung cấp : 900 x 70% = 630calo
Khối lƣợng của các thành phần dinh dƣỡng sẽ đƣợc tính là:
Khối lƣợng Protein : 117 / 4 = 29.25(g)
Khối lƣợng Lipid :

153 / 9 = 17(g)

Khối lƣợng Glucid:

630 / 4 = 157.5(g)


Nhƣ vậy, nhu cầu cung cấp dinh dƣỡng của trẻ ở lứa tuổi mẫu giáo (từ 45tuổi) ở trƣờng theo chuẩn P:L:G = 13:17:70 sẽ là: Năng lƣợng: 900 kcal;
Protein : 29.25g; Lipid : 17 g; Glucid : 157,5 g.
+ Tỷ lệ: 14:26:60. Đây là một tỷ lệ thƣờng đƣợc áp dụng ở các thành phố lớn
hoặc trẻ phát triển bình thƣờng.
Tƣng tự nhƣ cách tính trên, ta có bảng nhu cầu cho trẻ ở lứa tuổi mẫu giáo ở
trƣờng theo chuẩn P:L:G = 14:26:60 nhƣ sau: Năng lƣợng: 900 kcal; Protein :
31,5 g; Lipid : 26 g; Glucid : 135 g
* Tài liệu tập huấn giáo viên mầm non [ 1 ] cũng hƣớng dẫn cân đối

giữa các yếu tố sinh năng lƣợng nhƣ sau:

Tỷ lệ lí thuyết ( 1:1:5 )
Tỷ lệ phổ biến
Tỷ lệ khu vực thành thị
Tỷ lệ khu vực nông thôn

Protein ( %)
14
12
16
14

Lipid (%)
16
27
24
26

Glucid (%)
70
61
60
60

- Protein tối đa 16%, tối thiểu 12%
- Lipit cho phép 30%.Tuy nhiên ở Việt Nam khí hậu nóng, vì vậy tối đa:
27%, tối thiểu: 24%
- Glucid 60-61%
Tài liệu này cũng lƣu ý khi xây dựng khẩu phần ăn:

- Dựa vào tỉ lệ nào thì phải căn cứ vào thực trạng của nhà trƣờng ( ví dụ
trẻ năm nay thừa cân nhiều hoặc trẻ bị suy dinh dƣỡng nhiều, hoặc trẻ trung
bình)
- Căn cứ vào mức ăn của trẻ
- Nhu cầu các chất dinh dƣỡng đƣợc thoả mãn bởi thực phẩm. Các chất
dinh dƣỡng có trong thực phẩm với số lƣợng rất khác nhau. Trừ sữa mẹ đối
với trẻ sơ sinh, không có loại thực phẩm nào một mình có thể đáp ứng nhu


cầu cơ thể về mỗi chất dinh dƣỡng cần thiết. Vì thế để dinh dƣỡng hợp lý và
cân đối cần phải biết sử dụng phối hợp các loại thực phẩm để chúng bổ sung
lẫn nhau.
Dinh dƣỡng hợp lý, hợp vệ sinh là một trong các chiến lƣợc dự phòng chủ
động nhất nhằm bảo vệ và nâng cao sức khoẻ.
1.5. HẬU QUẢ CỦA DINH DƢỠNG KHÔNG HỢP LÍ ĐỐI VỚI TRẺ
EM
Ǎn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngƣời. Khoa học dinh
dƣỡng giúp chúng ta hiểu đƣợc con ngƣời cần gì ở thức ǎn và từ đó xây dựng
các chế độ ǎn hợp lý cho từng lứa tuổi, từng trạng thái sinh lí, bệnh lí.
Tuỳ theo từng giai đoạn phát triển, cơ thể có nhu cầu dinh dƣỡng khác
nhau nên cần có các chế độ ǎn khác nhau. Dinh dƣỡng hợp lý nâng cao sức đề
kháng của cơ thể đối với bệnh tật. Những đứa trẻ bị suy dinh dƣỡng dễ mắc
các bệnh tiêu chảy, viêm nhiễm đƣờng hô hấp và khi mắc bệnh thƣờng nặng
hơn, có tỷ lệ tử vong cao hơn.
Ở các nƣớc nghèo, kém phát triển, các bệnh do thiếu dinh dƣỡng thƣờng đi
kèm với các bệnh nhiễm khuẩn - còn phổ biến. Suy dinh dƣỡng trẻ em gây
nên tình trạng chậm tǎng trƣởng và phát triển (thấp bé, nhẹ cân) còn khá phổ
biến ở nƣớc ta. Đó là do chế độ ǎn thiếu protein và nǎng lƣợng cùng với nhiều
chất dinh dƣỡng khác. [ 4],[9]
Tuy đã đạt đƣợc một số thành công về giảm suy dinh dƣỡng trẻ em

trong thời gian qua, nhƣng Việt Nam vẫn đang phải đối mặt với một số thách
thức lớn. Trong đó, tỷ lệ suy dinh dƣỡng thấp còi đang ở mức cao.
Theo Viện Dinh dƣỡng, trong những năm qua, tỷ lệ suy dinh dƣỡng thể
nhẹ cân ở trẻ em dƣới 5 tuổi đã giảm đáng kể. Chúng ta đặt mục tiêu giai
đoạn 2005 - 2010, sẽ giảm tỷ lệ trẻ dƣới 5 tuổi bị suy dinh dƣỡng xuống còn


20% vào năm 2010, nhƣng ngay trong năm 2008, tỷ lệ đó chỉ còn 19,9% (
năm 2005 là 25,2% ). Tuy nhiên, Việt Nam vẫn có tên trong số 20 nƣớc trên
thế giới có gánh nặng về dinh dƣỡng.
Tác giả Nguyễn Văn Tuấn ( dẫn theo Trần Thị Minh Tâm và Nguyễn
Thị Yến ) [10] cho biết ngoài các nguyên nhân sinh học và lâm sàng, đứng
trên quan điểm của y tế cộng đồng, nguyên nhân chính của suy dinh dƣỡng là
thiếu ăn. Thiếu ăn là do nghèo và hoàn cảnh kinh tế gia đình khó khăn. Theo
kết quả nghiên cứu, phần lớn (76%) trẻ em suy dinh dƣỡng là những em có
cha mẹ là nông dân hay làm thuê. Gia đình càng có nhiều con, tỉ lệ suy dinh
dƣỡng càng cao. Phần lớn các trẻ em suy dinh dƣỡng ở các vùng nông thôn,
nơi mà thu nhập trung bình của ông dân còn quá thấp. Với những gánh nặng
về chi phí học hành à những chi phí khác hiện nay, việc xóa bỏ tình trạng suy
dinh dƣỡng có lẽ vẫn còn nhiều khó khăn.
Bên cạnh những nghiên cứu chỉ ra nguyên nhân trẻ suy dinh dƣỡng là
do thiếu ăn, cũng có những nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ bị suy dinh dƣỡng
còn do ngƣời nuôi trẻ thiếu hiểu biết cơ bản về thực phẩm, về dinh dƣỡng hợp
lí. Ngay cả trong điều kiện chăm sóc tốt nhất, trẻ vẫn mắc phải tình trạng suy
dinh dƣỡng rất đáng lo ngại.[6]
Nhƣng không phải cứ có đủ thức ăn là không còn vấn đề dinh dƣỡng gì
đáng lo nữa. Thừa ǎn cũng nguy hiểm không kém thiếu ǎn. Thừa ǎn gây tǎng
cân dẫn tới béo phì. Trẻ em thừa cân khi lớn lên dễ trở thành ngƣời béo.
Những ngƣời béo dễ mắc các bệnh mãn tính nhƣ tǎng huyết áp, tiểu đƣờng và
nhiều bệnh khác.

Thực tế cho thấy cùng với tình trạng suy dinh dƣỡng của trẻ em, giờ đây
còn có thêm một vấn đề làm nhiều ngƣời phải quan tâm, đó là việc có quá
nhiều trẻ dƣ cân và béo phì ở các thành phố lớn. Năm 1996 tỷ lệ trẻ dƣ cân và
béo phì là 2%, đến năm 2000 đã tăng đến 3,1% và cho đến nay thì mức gia


tăng đang ở mức báo động. Rất nhiều trƣờng học hiện đang phải áp dụng các
biện pháp làm giảm cân, chống béo phì cho trẻ, thậm chí tại các bệnh viện có
không ít trẻ phải điều trị bệnh béo phì. [6], [ 7],[10]
* Nghiên cứu của Trần Thị Minh Tâm và Nguyễn Thị Yến [10] tiến
hành tháng 5/2005 tại nhà trẻ Thành Công A- Hà Nội và nhà trẻ Mùng 10
tháng 10- Hoài Đức- Hà Tây ( cũ ), với mục tiêu đánh giá tình trạng dinh
dƣỡng của trẻ từ 25-60 tháng tuổi và nhận xét về khẩu phần ăn của những trẻ
thừa cân và suy dinh dƣỡng tại hai nhà trẻ này đã cho biết tỉ lệ suy dinh
dƣỡng chung của hai nhà trẻ theo cân nặng/tuổi là 7,23%, theo chiều cao/tuổi
là 11,06%, theo cân nặng/chiều cao là 1,77%. Tỉ lệ thừa cân chung của hai
khu vực là 2,95%. Khẩu phần ăn hàng ngày là một nguyên nhân quan trọng
tác động đến tình trạng dinh dƣỡng của trẻ.
Viện Dinh Dƣỡng Quốc Gia Việt Nam với sự phối hợp của công ty
Nestlé Việt Nam, trong 6 tháng đầu năm 2007 đã tiến hành nghiên cúu tình
trạng dinh dƣỡng và họat động thể lực, cùng các yếu tố liên quan tới sự tăng
trƣởng của trẻ em trên 1.669 học sinh tiểu học, trong lứa tuổi từ 6 đến 11 tuổi,
thuộc 2 thành phố Hà Nội và Hồ Chí Minh cho biết tình trạng trẻ béo phì
đang có xu hƣớng ngày một tăng cao tại khu vực thành thị, nhất là trẻ em
nam. Nhƣng cũng trong nghiên cứu đó, tại khu vực ngoại thành, các vùng
nông thôn, tỷ lệ trẻ suy dinh dƣỡng vẫn là một thách thức lớn cần phải đƣợc
cải thiện. [ 15 ]


Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG - NỘI DUNG - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU

Khẩu phần của trẻ mầm non các nhóm tuổi tại trƣờng mầm non xã
Tiên Dƣợc, Sóc Sơn, Hà Nội.
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Tình hình phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội xã Tiên Dƣợc, những yếu
tố khách quan và chủ quan ảnh hƣởng đến vấn đề chăm sóc, nuôi dƣỡng trẻ
mầm non
- Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ các nhóm tuổi.
-Đề xuất một số giải pháp góp phần nâng cao chất lƣợng bữa ăn cho
trẻ.
2.3. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Để thực hiện các nội dung của đề tài, chúng tôi sử dụng phƣơng pháp
cân đong thực tế, quy trình thực hiện các bƣớc đánh giá khẩu phần theo quy
định của ngành.
- Thực hiện tại bếp ăn tập thể của trƣờng, điều tra ngẫu nhiên tối thiểu 3
lần.
- Cân đong cụ thể các loại lƣơng thực, thực phẩm (đã làm sạch) trẻ ăn
trong ngày.


- Tiến hành tính khẩu phần về các chỉ tiêu: năng lƣợng, protein, lipid,
glucid
- Dựa vào nhu cầu về năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng đối với trẻ,
đánh giá khẩu phần về các mặt: có đủ năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng cần
thiết hay không? Khẩu phần đã cân đối chƣa? Đánh giá chung khẩu phần đó
đã tốt hay chƣa? Tốt ở điểm nào và chƣa tốt ở điểm nào?
- Dựa vào kết quả đánh giá thực tế - đề xuất giải pháp nâng cao chất
lƣợng khẩu phần của trẻ.