đánh giá khẩu phần của trẻ ở trường mầm non hoa ban - tông lạnh 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC

QUÀNG THỊ TIN

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ Ở TRƢỜNG
MẦM NON HOA BAN - TƠNG LẠNH 1

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Sơn La, năm 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC

QUÀNG THỊ TIN

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN CỦA TRẺ Ở TRƢỜNG
MẦM NON HOA BAN - TƠNG LẠNH 1

Chun ngành: Dinh dƣỡng

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Ngƣời hƣớng dẫn: ThS. Khúc Thị Hiền

Sơn La, năm 2014


CẢM ƠN

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Khúc Thị Hiền – giảng viên
khoa Tiểu học – Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc người đã nhiệt tình giúp đỡ
em trong quá trình thực hiện đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, các cô Khoa Tiểu học - Mầm non đã trang
bị cho em những kiến thức quý báu trong thời gian chúng em học tập tại trường.
Xin cảm ơn các cô giáo và các em học sinh Trường Mầm non Hoa Ban Tông Lạnh 1 đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong q trình tìm hiểu thực tiễn.
Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới tập thể lớp K51 ĐHGD Mầm non, cũng
như gia đình, bạn bè, những người ln quan tâm, động viên và nhiệt tình giúp
đỡ tơi hồn thành đề tài này.
Xin trân trọng cảm ơn !
Sơn La, ngày...tháng ...năm 2014
Người thực hiện
Quàng Thị Tin


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
WHO: Tổ chức Y tế Thế giới
SDD: Suy dinh dưỡng
P: Protein
L: Lipit
G: Gluxit


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................... 1
2. Mục đích nghiên cứu ......................................................................................... 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu ........................................................................................ 2
4. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................ 2
5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 3

6. Đóng góp của khóa luận .................................................................................... 3
7. Cấu trúc của khóa luận ...................................................................................... 3
NỘI DUNG........................................................................................................... 4
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................ 4
1.1. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em .................................................................. 4
1.1.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em .................................................................. 4
1.1.1.1. Thời kì 0 – 12 tháng tuổi .......................................................................... 4
1.1.1.2. Thời kì từ 1- 3 tuổi ................................................................................... 6
1.1.1.3. Thời kì từ 4-6 tuổi .................................................................................... 7
1.1.2. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em ............................................................... 8
1.1.2.1. Suy dinh dưỡng ........................................................................................ 9
1.2. Khẩu phần .................................................................................................... 15
1.2.1. Khái niệm .................................................................................................. 15
1.2.2. Mục đích của việc xây dựng khẩu phần .................................................... 15
1.2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần ............................................................... 15
1.2.4. Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối ..................................................... 15
1.2.4.1. Cân đối về năng lượng ........................................................................... 15
1.2.4.2. Cân đối về protein .................................................................................. 17
1.2.4.3. Cân đối về lipit ....................................................................................... 17
1.2.4.4. Cân đối về gluxit .................................................................................... 18
1.2.4.5. Cân đối về vitamin ................................................................................. 18
1.2.4.6. Cân đối chất khoáng ............................................................................... 19
1.2.5. Phương pháp xây dựng khẩu phần ............................................................ 19


1.3. Thực đơn ...................................................................................................... 20
1.3.1. Khái niệm .................................................................................................. 20
1.3.2. Mục đích xây dựng thực đơn .................................................................... 20
1.3.3. Nguyên tắc khi xây dựng thực đơn ........................................................... 20
CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............. 22

2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 22
2.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu ......................................................... 22
2.1.2. Phân bố đối tượng nghiên cứu .................................................................. 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................. 23
2.2.1. Phương pháp điều tra ................................................................................ 23
2.2.2. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu ...................................................... 23
2.2.2.1. Thu thập số liệu ...................................................................................... 23
2.2.2.2. Phân tích và xử lí số liệu ........................................................................ 28
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU........................................................ 30
3.1. Chất lượng khẩu phần của trẻ em mầm non ................................................ 30
3.1.1. Đánh giá chất lượng khẩu phần ăn từng ngày của trẻ .............................. 30
3.1.2. Đánh giá chất lượng khẩu phần ăn hàng tuần của trẻ ............................... 37
3.1.2.1. Mức tiêu thụ thực phẩm bình quân của trẻ em ở trường........................ 37
3.1.2.2. Tính đa dạng của thực phẩm trong khẩu phần ....................................... 39
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ .......................................... 41
3.3. Một số khẩu phần tham khảo xây dựng dựa vào nguồn thực phẩm sẵn có
theo mùa ở địa phương ........................................................................................ 42
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 45
KIẾN NGHỊ ....................................................................................................... 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 47
PHỤ LỤC


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Tất cả chúng ta đều thấy rằng: Ăn uống là nhu cầu cấp thiết của con người,
là điều kiện để tồn tại và phát triển của cơ thể. Ngày nay khi nền kinh tế phát
triển ăn uống không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý mà còn thỏa mãn các nhu cầu
cấp cao khác của con người. Bây giờ, mọi người đòi hỏi “ăn ngon”, “mặc đẹp”,
“ăn bổ”, “ăn khỏe”… Chính vì thế, khoa học dinh dưỡng phải xác định các chế

độ ăn thích hợp cho từng đối tượng khác nhau.
Dinh dưỡng có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của con người, đặc
biệt là đối với trẻ em. Đây là đối tượng đang sinh trưởng và phát triển, q trình
đồng hóa diễn ra mạnh mẽ nên có nhu cầu cao về dinh dưỡng. Tuy nhiên hệ
thống tiêu hóa lại chưa hồn thiện. Chính vì vậy, nếu ăn uống khơng hợp lý thì
trẻ rất dễ mắc các bệnh liên quan đến dinh dưỡng và chuyển hóa.
Tuy nhiên, nhu cầu dinh dưỡng của trẻ ở từng độ tuổi có sự khác nhau, vì
vậy cần phải có một chế độ ăn hợp lí cho trẻ thông qua việc xây dựng khẩu phần
ăn, thực đơn hợp lí và đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Một khẩu phần cân
đối sẽ cung cấp đầy đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho phát
triển cơ thể, duy trì sự sống, làm việc và vui chơi giải trí. Nếu khơng đáp ứng
đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng, trẻ dễ mắc bệnh như suy dinh dưỡng, còi xương, tê
phù... Ngược lại, khi trẻ ăn nhiều, quá mức cần thiết dễ dẫn đến thừa cân và béo
phì. Vì vậy, cần phải có kế hoạch cụ thể khi xây dựng khẩu phần ăn cho trẻ, giúp
trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ước tính có khoảng 500 triệu trẻ em bị
suy dinh dưỡng trên toàn cầu, trong đó 150 triệu trẻ em ở Châu Á, chiếm 44%
tổng số trẻ em dưới 5 tuổi.
Tại Việt Nam, theo kết quả điều tra (năm 2014) tỷ lệ suy dinh dưỡng của
trẻ em Việt Nam đã giảm một cách đáng kể. Tỉ lệ trẻ em bị suy dinh dưỡng thấp
còi đã giảm từ 26,7% (năm 2012) xuống còn 25,9% (năm 2013). Cùng với đó tỷ
lệ nhẹ cân cũng giảm ở mức 0,9% chỉ số tương ứng là 16,2% (năm 2012) và
năm 2013 giảm xuống còn 15,3%. Như vậy, ở nước ta hiện nay, tỷ lệ suy dinh
1


dưỡng (SDD), đặc biệt là SDD thấp còi còn khá lớn và có sự chênh lệch nhiều
giữa các địa phương. Bên cạnh đó, hiện tượng thiếu vi chất dinh dưỡng đã giảm
nhưng chưa bền vững… Đây cũng là một trở ngại quan trọng của phát triển và
hội nhập, đòi hỏi phải có sự quan tâm của các cấp chính quyền, các ban ngành

và toàn xã hội.
Trường mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1 nằm ở trung tâm xã Tông Lạnh Thuận Châu - Sơn La. Cơ sở vật chất của trường khá đảm bảo để thực hiện chức
năng chăm sóc và giáo dục trẻ. Trong những năm gần đây, nhà trường đã tổ
chức cho trẻ mầm non học bán trú. Việc tổ chức cho trẻ ăn ngủ tại trường giúp
đạt hiệu quả giáo dục cao. Tuy nhiên, điều đó cũng đặt ra nhiều khó khăn cho
nhà trường. Một trong những khó khăn là phải đảm bảo khẩu phần ăn phù hợp
với trẻ ở những độ tuổi khác nhau.
Chính vì những lý do trên, tôi mạnh dạn chọn đề tài “Đánh giá khẩu phần
của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1” làm đề tài nghiên cứu.
2. Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá khẩu phần của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1.
- Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ.
- Xây dựng một số khẩu phần theo nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em dựa trên
nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Tìm hiểu thực đơn và khẩu phần ăn của trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban
- Tông Lạnh 1.
- Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông
Lạnh 1.
- Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến khẩu phần ăn của trẻ.
- Đề xuất một số khẩu phần ăn dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có theo mùa
ở địa phương nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng của trẻ.
4. Đối tƣợng nghiên cứu
- 250 trẻ từ 2 - 5 tuổi trẻ nhà trẻ, mẫu giáo bé, mẫu giáo nhỡ, mẫu giáo lớn
của Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1.
- Khẩu phần ăn của trẻ ở Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1.
2


5. Phƣơng pháp nghiên cứu

- Phương pháp nghiên cứu lí luận: Đọc, thu thập, tổng hợp và khái quát tài
lệu liên quan đến lý luận và thực tiễn của vấn đề nghiên cứu làm cơ sở lý luận
cho đề tài.
- Phương pháp điều tra khảo sát thực tế về thực đơn và khẩu phần của
trẻ em Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1.
+ Điều tra, khảo sát thu thập số liệu về khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ ở
Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1.
+ Điều tra đối với cán bộ quản lý, giáo viên, cơ cấp dưỡng và người chăm
sóc trẻ ở gia đình thơng qua phiếu điều tra.
+ Quan sát, trị chuyện trực tiếp với người chăm sóc trẻ.
- Phương pháp xử lý số liệu bằng thống kê toán học: Các số liệu thu thập
được sẽ được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel.
6. Đóng góp của khóa luận
Việc đánh giá được chất lượng bữa ăn hàng ngày và hàng tuần của trẻ em
Trường Mầm non Hoa Ban - Tông Lạnh 1 sẽ giúp phụ huynh và cán bộ lãnh đạo
của nhà trường quan tâm hơn và có những biện pháp phù hợp nhằm đảm bảo chế
độ dinh dưỡng hợp lý cho trẻ mầm non. Đồng thời đây cũng là nguồn tài liệu
tham khảo cho sinh viên khoa Tiểu học - Mầm non, Trường Đại học Tây Bắc.
- Khóa luận cũng đề xuất một số khẩu phần theo nhu cầu dinh dưỡng chuẩn
dựa trên nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương. Đây sẽ là nguồn tham khảo
giúp các trường mầm non tại Sơn La tổ chức bữa ăn phù hợp.
7. Cấu trúc của khóa luận
Ngồi phần mở đầu và phần kết luận, nội dung khóa luận gồm 3 chương:
Chương 1. Tổng quan tài liệu.
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 3. Kết quả nghiên cứu

3

NỘI DUNG
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em
1.1.1. Nhu cầu dinh dƣỡng của trẻ em
Dinh dưỡng là một vấn đề vô cùng quan trọng, nó liên quan đến sự phát triển
sức khoẻ của tồn xã hội và mọi thành viên đòi hỏi mỗi người dân trong một quốc
gia phải tìm hiểu tầm quan trọng của sức khoẻ để điều chỉnh chế độ dinh dưỡng
thích hợp cho mỗi thành viên trong gia đình hay một tập thể lao động, góp phần
nâng cao năng suất lao động trong cuộc sống và phát triển đất nước.
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hố năng
lượng trong tế bào để ni dưỡng cơ thể và chiếm một vai trò quan trọng trong
việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khoẻ của con người. Trẻ em được
nuôi dưỡng và chăm sóc tốt thì cơ thể phát triển mới khỏe mạnh và có sức đề
kháng tốt ít bị mắc bệnh hoặc nếu mắc bệnh thì nhẹ và điều trị chóng khỏi.
Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu dinh dưỡng hoàn toàn
khác nhau, tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu ấy một cách hợp lý lại luôn ln là
vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khoẻ. Điều này càng đặc biệt đối
với trẻ nhỏ.
Trẻ em là một cơ thể đang lớn và phát triển. Quá trình lớn và phát triển của
trẻ em cũng tuân theo quy luật tiến hóa chung của sinh vật, đi từ thấp đến cao, từ
đơn giản đến phức tạp. Mỗi lứa tuổi có những đặc điểm sinh học riêng chi phối
đến quá trình phát triển bình thường cũng như quá trình bệnh lý của trẻ. Sự phân
chia các thời kỳ (giai đoạn) của trẻ em là một thực tế khách quan, nhưng ranh
giới giữa các giai đoạn không rõ ràng và có sự khác biệt đối với từng đứa trẻ,
giai đoạn trước chuẩn bị cho giai đoạn sau. Cụ thể từng giai đoạn như sau:
1.1.1.1. Thời kì 0 – 12 tháng tuổi
* Đặc điểm phát triển cơ thể
Thời kỳ này tốc độ tăng trưởng nhanh, nhất là trong 3 tháng đầu. Do đó nhu
cầu dinh dưỡng cao, quá trình đồng hố mạnh hơn q trình dị hố. Vì thế cuối
1 tuổi trẻ nặng gấp 3 lần so với lúc mới sinh, chiều cao tăng 1,5 lần và vòng đầu

4


tăng 35% (cuối 1 tuổi, trẻ có cân nặng trung bình từ 9 - 10kg, chiều cao trung
bình khoảng 75 cm).
Chức năng của các bộ phận của cơ thể trẻ em cũng phát triển nhanh, nhưng
vẫn chưa hoàn thiện, đặc biệt là chức năng tiêu hoá. Số lượng dịch tiêu hố ít,
hoạt động của các enzim tiêu hố yếu (enzim trong tuyến nước bọt, enzim tuyến
tuỵ…), trẻ chưa biết cách nhai…
Cơ thể trẻ thời kì này rất non yếu do hệ thống miễn dịch chưa hoàn thiện: từ
tháng thứ 6 trở đi, tình trạng miễn dịch thụ động từ mẹ truyền sang giảm nhanh,
trong khi khả năng tạo miễn dịch chủ động kém. Chính vì thế, trẻ trong thời kì
dễ bị mắc bệnh truyền nhiễm.
Sau khi sinh vài ngày, hệ thống tín hiệu thứ nhất đã hình thành, bắt đầu có
hoạt động thần kinh cấp cao ở trẻ. Cuối 1 tuổi, trẻ đã bắt đầu phát triển hệ thống
tín hiệu thứ 2 (biết nói và hiểu được nhiều điều).
Tuy nhiên, chức năng điều hoà nhiệt của não trẻ chưa hoàn chỉnh, bề mặt
của da tương đối lớn so với cân nặng của cơ thể, do đó nhiệt lượng của cơ thể trẻ
mất nhiều hơn ở người lớn gấp 2 - 3 lần.
Hệ thống cơ xương phát triển nhanh, đối với trẻ khoẻ mạnh thì 1 tuổi đã bắt
đầu đi được.
* Đặc điểm bệnh lí
Bên cạnh sự phát triển nêu trên, ở thời kỳ này trẻ cũng dễ mắc các bệnh về
dinh dưỡng và chuyển hố như: suy dinh dưỡng, cịi xương… Ngồi ra, thời kì
dưới 1 tuổi, trẻ cịn dễ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: Sởi, viêm phổi, viêm
màng não mủ… Nhưng những bệnh này thường biểu hiện khơng rõ rệt nên khó
phát hiện, đề phịng và cách li bệnh.
* Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
Thời kì này thường được chia làm 2 giai đoạn, nhu cầu dinh dưỡng của
mỗi giai đoạn có sự khác nhau.

5


Bảng 1.1. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 0 đến 6 tháng
Thành phần

Số lượng

Thành phần

Số lượng

Năng lượng (kcal)

620

Vitamin A (mcg)

325

Protein (g)

21

Vitamin B1 (mg)

0,3

Can xi (mg)

300

Vitamin B2 (mg)

0,3

Sắt (mg)

10

Vitamin C (mg)

30

Bảng 1.2. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 6 đến 12 tháng
Thành phần

Số lượng

Thành phần

Số lượng

Năng lượng (kcal)

820

Vitamin A (mcg)

350

Protein (g)

23

Vitamin B1 (mg)

0,4

Can xi (mg)

500

Vitamin B2 (mg)

0,5

Sắt (mg)

11

Vitamin C (mg)

30

1.1.1.2. Thời kì từ 1- 3 tuổi
* Đặc điểm phát triển cơ thể
Đặc điểm chủ yếu của thời kì này là sự biến đổi về số lượng nhiều hơn biến
đổi về chất lượng.

Trẻ lớn chậm hơn so với thời kì bú mẹ. Mỗi năm, chiều cao trung bình của
trẻ tăng được từ 5cm – 6cm; cân nặng trung bình tăng thêm được 2kg.
Các chức năng chủ yếu của cơ thể dần dần hoàn thiện, đặc biệt là chức năng
vận động phối hợp động tác. Cơ lực phát triển nhanh. Vì vậy, trẻ làm được
những động tác khéo léo hơn, gọn gàng hơn. Bên cạnh đó, trẻ có thể làm được
những cơng việc tương đối khó, phức tạp hơn như một số công việc tự phục: Tự
ăn, tự mặc quần áo, tự đi tất, tự tắm rửa…
Trí tuệ của trẻ 1 – 3 tuổi phát triển nhanh, đặc biệt là ngôn ngữ vì hệ thần
kinh tương đối phát triển, hệ thần kinh trung ương và ngoại biên đã biến hoá,
chức năng phân tích, tổng hợp của vỏ não đã hồn thiện, số lượng các phản xạ
có điều kiện ngày càng nhiều, tốc độ hình thành phản xạ có điều kiện nhanh, trí
tuệ phát triển nhanh. Do đó, trẻ có thể nói được những câu dài, có biểu hiện ham
học, có ấn tượng sâu sắc đối với những người xung quanh.
6


* Đặc điểm bệnh lí
Đây là thời kì cơ thể trẻ đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng khác nhau, nên nếu
dinh dưỡng khơng hợp lý thì đây trẻ rất dễ mắc bệnh suy dinh dưỡng, thiếu máu
do thiếu sắt, thiểu năng trí tuệ do thiếu iot… Thời kì này, trẻ có thể xuất hiện
một số bệnh dị ứng: Hen phế quản, viêm cầu thận cấp... Và nguy cơ mắc các
bệnh truyền nhiễm rất cao như: Sởi, ho gà, uốn ván, viêm não Nhật Bản B…
* Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
Bảng 1.3. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 1 đến 3 tuổi
Thành phần

Số lượng

Năng lượng (kcal)

1300

Vitamin A (mcg)

400

Protein (g)

28

Vitamin B1 (mg)

0,8

Can xi (mg)

500

Vitamin B2 (mg)

0,8

6

Vitamin C (mg)

35

Sắt (mg)

Thành phần

Số lượng

1.1.1.3. Thời kì từ 4-6 tuổi
* Đặc điểm phát triển cơ thể
Giai đoạn này sự phát triển cơ thể diễn ra chậm so với trẻ nhà trẻ: Chiều cao
trung bình hàng năm tăng được từ 4cm – 5cm; cân nặng trung bình hàng năm
tăng được từ 1 kg – 1,5 kg.
Hệ tiêu hóa của trẻ ngày càng hồn thiện, q trình hình thành men tiêu hóa
được tăng cường, sự hấp thụ thức ăn ngày càng tốt hơn.
Hệ thần kinh ngày càng phát triển, khả năng hoạt động của các tế bào thần
kinh tăng, quá trình cảm ứng ở vỏ não phát triển, trẻ có thể tiến hành hoạt động
trong thời gian lâu hơn.
Hệ cơ xương hồn thiện dần, các mơ cơ ngày càng phát triển, cơ quan điều
khiển vận động được tăng cường... Trí tuệ phát triển nhanh.
Cơ quan phát âm cũng phát triển và hồn thiện dần, ngơn ngữ phát triển
mạnh, vốn từ của trẻ phong phú, sự phát triển vốn từ là điều kiện để trẻ tiếp thu
giáo dục tốt, trẻ tiếp xúc rộng rãi hơn, thích tị mị, ham tìm hiểu mơi trường
xung quanh, thích tập thể, bạn bè...
7


* Đặc điểm bệnh lí:
Giai đoạn này bệnh tật của trẻ giảm đi rõ rệt, các bệnh về đường tiêu hóa ít
gặp hơn. Tuy vậy, trẻ vẫn hay mắc các bệnh nhiễm khuẩn như: Viêm họng, viêm
phế quản, các bệnh dị ứng…
* Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng
Bảng 1.4. Nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi
Thành phần

Số lượng

Năng lượng (kcal)

1600

Vitamin A (mcg)

400

Protein (g)

36

Vitamin B1 (mg)

1,1

Can xi (mg)

500

Vitamin B2 (mg)

1,1

7

Vitamin C (mg)

45

Sắt (mg)

Thành phần

Số lượng

1.1.2. Tình trạng dinh dƣỡng của trẻ em
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm về chức phận, cấu trúc và
hóa sinh, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, là kết quả tác
động của một hay nhiều yếu tố như: Tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình,
thu nhập thấp, điều kiện vệ sinh mơi trường, cơng tác chăm sóc trẻ em... Do đó,
có một mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe
và bệnh tật của một cá nhân hay một quần thể. Ăn uống tốt (đủ chất cân đối) tạo
ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ. Ăn uống khơng đúng,
dù là thiếu ăn hay thừa ăn, đều dẫn đến một số bệnh liên quan đến ăn uống như
thiếu năng lượng trường diễn, béo phì, thiếu máu dinh dưỡng… Tùy theo lứa
tuổi, giới, tình trạng sinh lý và mức độ hoạt động thể lực trí lực mà số lượng và
chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ khác nhau. Cơ
thể sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm phải trải qua q trình tiêu
hóa, hấp thụ sự tham gia của các yếu tố khác như sinh hóa và sinh lí trong q
trình chuyển hóa. Việc sử dụng thực phẩm và hiệu quả hấp thụ các chất dinh
dưỡng phụ thuộc rất nhiều vào tình trạng sức khỏe của cá thể. Tình trạng dinh
dưỡng tốt phản ánh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khỏe, khi
cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa chất dinh dưỡng) là
thể hiện có vấn đề về sức khỏe hoặc có vấn đề về dinh dưỡng hoặc cả hai [8].
8

Trong thời gian qua Việt Nam Mặc dù đạt được các thành tựu đáng ghi
nhận nhưng vẫn phải đương đầu với những thách thức lớn về dinh dưỡng. Suy
dinh dưỡng và thiếu các vi chất dinh dưỡng của trẻ em đang là vấn đề mang ý
nghĩa sức khỏe cộng đồng Việt Nam. Hơn 50% trẻ em thiếu hụt các vitamin A,
B1, C, D và sắt trong chế độ ăn hàng ngày. Trong khi suy dinh dưỡng và thiếu vi
chất tiếp tục là những vấn đề đáng quan tâm hàng đầu, thì tỷ lệ trẻ béo phì và
dân cư cũng đang gia tăng - đặc biệt là ở đô thị. Cứ 3 - 4 trẻ em Việt Nam trong
độ tuổi mầm non và tiểu học thì có một trẻ có tình trạng dinh dưỡng không hợp
lý, hoặc thiếu hoặc thừa dinh dưỡng.
1.1.2.1. Suy dinh dƣỡng
Suy dinh dưỡng là tình trạng cơ thể thếu protein, năng lượng và các vi chất
dinh dưỡng. Bệnh hay gặp ở trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức độ khác
nhau, nhưng ít nhiều đều có ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và
vận động của trẻ em [8].
Biểu hiện của suy dinh dưỡng là trẻ chậm lớn, có tầm vóc thấp bé hơn trẻ
bình thường, dễ mắc bệnh, kém linh hoạt, kết quả học tập cũng bị ảnh hưởng
do thiếu các vi chất có liên quan đến sự phát triển của trí não như sắt và iốt.
Suy dinh dưỡng trẻ em là tình trạng mắc phải khi mức cung ứng các chất dinh
dưỡng thiếu so với nhu cầu sinh lý của trẻ.
* Nguyên nhân dẫn đến suy dinh dƣỡng
Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng SDD của trẻ dưới 5 tuổi, từ
nguyên nhân trực tiếp là ăn uống, bệnh tật đến các yếu tố về chǎm sóc và
nguyên nhân gốc rễ là sự nghèo đói, lạc hậu.
- Nguyên nhân trực tiếp dẫn đến suy dinh dưỡng ở trẻ em bao gồm: Ăn
uống khơng hợp lí và bệnh tật.
+ Thiếu ăn:
Do việc cung cấp dinh dưỡng cho trẻ không đúng phương pháp nhất là với
trẻ thiếu sữa mẹ, trẻ được nuôi bằng cháo hoặc bột thông thường, không được
phối hợp với các loại thực phẩm khác dẫn đến việc cung cấp dinh dưỡng chưa

phù hợp với hệ tiêu hóa của trẻ nguy cơ suy dinh dưỡng ngày càng tăng cao.
9


Do ăn bổ sung không hợp lý: Từ 6 tháng trở đi, sữa mẹ khơng cịn đáp ứng
đủ nhu cầu dinh dưỡng của trẻ, trong đó, có nhu cầu về năng lượng, nhu cầu về
Fe, nhu cầu về vitamin A nên trẻ cần được bổ sung thêm thực phẩm từ bên
ngoài. Thời điểm ăn bổ sung phù hợp nhất là khi trẻ được 4 – 6 tháng tuổi.
Nhưng vì nhiều lí do khác nhau mà nhiều trẻ em Việt Nam thường ăn bổ sung
quá sớm, khi đó, cơ thể trẻ khơng tiêu hố và hấp thu được chất dinh dưỡng từ
bên ngồi nên trẻ có nguy cơ bị SDD.
Ăn chủ yếu là ngũ cốc: Đây là đặc điểm dinh dưỡng của những nước nông
nghiệp như nước ta. Bữa ăn chủ yếu chỉ có các thực phẩm có nguồn gốc thực vật
có giá trị dinh dưỡng thấp, ít năng lượng nên trẻ em dễ bị thiếu năng lượng kéo
dài gây SDD.
Ăn không đầy đủ các chất dinh dưỡng dẫn đến cơ thể thiếu nhiều chất. Tần
xuất xuất hiện các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa trong bữa ăn của trẻ thấp,
thường do điều kiện kinh tế gia đình hoặc do hiểu biết của bà mẹ về chăm sóc
dinh dưỡng trẻ em còn quá hạn chế.
+ Do mắc bệnh tật khác:
Thiếu dinh dưỡng và bệnh nhiễm trùng ở trẻ em gây ảnh hưởng tới sự phát
trển chung của trẻ trong thời gian dài. Ở các nước đang phát triển tỷ lệ thiếu
dinh dưỡng và nhiễm trùng ở trẻ em cao hơn những nước phát triển.
Do nhiễm khuẩn: Trẻ bị mắc các bệnh nhiễm khuẩn như lỵ, sởi, ho gà, viêm
phổi, tiêu chảy, tả… Do ăn uống kiêng khem quá mức, kéo dài nên sau khi khỏi
bệnh trẻ lại rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng.
Do trẻ bị mắc các dị tật bẩm sinh, sứt môi, hở hàm ếch. Khi ăn uống trẻ gặp
khó khăn, dễ bị sặc và cũng dễ bị viêm phổi dẫn đến suy dinh dưỡng.
- Nguyên nhân sâu xa:
Do chăm sóc thiếu vệ sinh như: Sử dụng nguồn nước không sạch trong ăn

uống, sinh hoạt, vệ sinh ăn uống và vệ sinh thân thể kém làm cho trẻ bị ỉa chảy
kéo dài gây suy dinh dưỡng. Đây cũng là nguyên nhân dẫn đến nhiễm ký sinh
trùng đường ruột, gây nên tình trạng SDD, thiếu máu ở trẻ em. Một số nghiên
cứu về nhễm giun ở trẻ em cho thấy tỷ lệ nhiễm giun rất cao (khoảng 60-95%)
10


với các loại giun chủ yếu là giun đũa và giun móc, đây cũng là vấn đề cần được
nghiên cứu để tìm ra giải pháp. Nhiễm giun làm cho trẻ chán ăn, kém hấp thu
các chất dinh dưỡng, thiếu máu, và gây ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng
của trẻ. Nhiễm ký sinh trùng đường ruột vói cừng độ cao và trong thời gian dài
có thể gây suy dinh dưỡng như thấp còi, nhẹ cân và ở những trường hợp nặng có
thể gây tử vong.
Ở một số địa phương dịch vụ chăm sóc sức khỏe của trẻ kém.
- Nguyên nhân gốc rễ:
Kinh tế cịn nghèo đói, lạc hậu và thiếu kiến thức (tiềm lực về kinh tế, con
người kém). Đói nghèo chủ yếu rơi vào những hộ gia đình có trình độ học vấn
thấp, khó có cơ hội tiếp xúc với thơng tin và với các dịch vụ chăm sóc sức khỏe.
Mặt khác, phần lớn các hộ gia đình nghèo, nhất là những hộ gia đình ở miền núi
lại sinh nhiều con, vì gia đình đơng con nên chế độ dinh dưỡng và khẩu phần ăn
của trẻ không được đảm bảo.
Bên cạnh đó cịn có một số ngun nhân cơ bản tác động đến tình trạng
dinh dưỡng của trẻ nhu tiềm năng của đất nước, cơ cấu kinh tế xã hội, đường lối
chính sách của Đảng, nhà nước. Do mỗi vùng miền, địa phương vấn đề chăm
sóc và bảo vệ sức khỏe của trẻ em khác nhau nên SDD có sự khác nhau ở các
vùng miền và địa phương.
* Tác hại của suy dinh dƣỡng:
- Tăng tỉ lệ tử vong ở trẻ em dưới 5 tuổi: Theo Tổ chức Y tế Thế giới,
54% trường hợp tử vong của trẻ dưới 5 tuổi ở các nước đang phát triển có liên
quan đến thiếu dinh dưỡng ở mức độ vừa và nhẹ.

- Tăng các nguy cơ bệnh lý: Nhiễm trùng hô hấp, tiêu chảy... Suy dinh
dưỡng là điều kiện thuận lợi để các bệnh lý này xảy ra và kéo dài, bệnh lý làm
cho trẻ ăn uống kém, nhu cầu năng lượng gia tăng và vì vậy suy dinh dưỡng
ngày càng trở nên nặng nề hơn.
- Chậm phát triển thể chất: Ảnh hưởng trên tầm vóc. Thiếu dinh dưỡng là
nguyên nhân trực tiếp làm cho tất cả các hệ cơ quan của cơ thể giảm phát triển,
bao gồm của cả hệ cơ xương, nhất là khi tình trạng thiếu dinh dưỡng diễn ra sớm
11


như suy dinh dưỡng trong giai đoạn bào thai và giai đoạn sớm trước khi trẻ được
2 tuổi. Nếu tình trạng suy dinh dưỡng kéo dài đến thời gian dậy thì, chiều cao
của trẻ sẽ càng bị ảnh hưởng trầm trọng hơn. Chiều cao của trẻ được quy định
bởi di truyền, nhưng dinh dưỡng chính là điều kiện cần thiết để trẻ đạt tối đa
tiềm năng di truyền của mình.
- Chậm phát triển tinh thần: Suy dinh dưỡng ảnh hưởng đến sự phát triển
bình thường của não bộ trong giai đoạn trẻ dưới 6 tuổi. Trẻ bị thiếu dinh dưỡng
thường là thiếu đồng bộ nhiều chất trong đó có những chất tối cần thiết cho sự
phát triển não và trí tuệ của trẻ như chất béo, chất đường, sắt, iốt, DHA,
taurine... Trẻ bị suy dinh dưỡng cũng thường chậm chạp lờ đờ vì vậy giao tiếp
xã hội thường kém, kéo theo sự giảm học hỏi, tiếp thu.
- Nguy cơ về mặt xã hội:
Tầm vóc của dân tộc sẽ chậm tăng trưởng nếu tình trạng suy dinh dưỡng
khơng được cải thiện qua nhiều thế hệ.
Khả năng lao động về thể lực cũng như về trí lực của những người suy
dinh dưỡng trong quá khứ hay trong hiện tại đều không thể đạt đến mức tối ưu,
là một sự lãng phí vơ cùng lớn với những nước đang phát triển có nhu cầu về
nguồn nhân lực rất cao.
Nguồn nhân lực trong tương lai cũng sẽ bị ảnh hưởng vì tầm vóc và thể
lực của các lớp thanh thiếu niên liên quan đến sức khỏe sinh sản.

1.1.2.2. Béo phì
* Khái niệm:
Béo phì là tình trạng tích tụ q nhiều mỡ trong cơ thể do dư thừa năng
lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày so với nhu cầu tiêu hao của cơ thể trong
thời gian dài.
* Nguyên nhân dẫn đến béo phì:
- Do khẩu phần ăn và thói quen ăn uống:
Khi chế độ ăn cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu, nếp sống làm việc
tĩnh lại, ít tiêu hao năng lượng sẽ làm cân nặng cơ thể tăng lên. Nhiều người
thường khó kiểm sốt chế độ ăn của mình. Các nhà nghiên cứu cho rằng chỉ cần
12


ăn dư ra 70 calo mỗi ngày sẽ dẫn tới tăng cân mặc dù số calo này nhỏ có thể
khơng nhận ra dễ dàng, nhất là khi ta ăn những thức ăn giàu năng lượng. Các
loại thức ăn giàu chất béo thường ngon miệng nên người ta dễ bị ăn q thừa
mà khơng biết. Mỡ có độ năng lượng cao gấp 2 lần đường, lại cần ít calo hơn để
dự trữ dưới dạng triglyxerit, trong khi đó đường cần năng lượng để chuyển
thành axit béo tự do trước khi dự trữ. Vì vậy, khẩu phần ăn nhiều mỡ dẫn đến
thừa calo và tăng cân.
Các chất sinh năng lượng có trong thức ăn như protein, lipit, gluxit trong
thức ăn đều chuyển nhanh thành chất béo dự trữ. Như vậy, một khẩu phần
không chỉ nhiều chất béo mới gây béo mà ăn quá nhiều tinh bột, đường, đồ
ngọt đều gây béo.
Các thói quen khác như ăn nhiều cơm, ăn nhiều vào bữa tối, thích ăn các
thức ăn chứa nhiều năng lượng (đường mật, nước ngọt, thịt mỡ, dầu mỡ...),
thích ăn các món ăn xào, rán cũng là những thói quen khơng tốt có thể dẫn đến
nguy cơ bị béo phì.
- Do hoạt động thể lực kém:
Hoạt động thể lực tham gia vào quá trình thiết lập cân bằng giữa năng

lượng tiêu hao và năng lượng nạp vào cơ thể do đó có vai trị hết sức quan
trọng đối với tình trạng thừa cân - béo phì. Mặt khác, hoạt động thể lực cịn
giúp cơ thể chuyển hóa tích cực. Cùng với yếu tố ăn uống, sự gia tăng tỷ lệ béo
phì thường đi song song với giảm hoạt động thể lực trong lối sống tĩnh lại.
- Do yếu tố di truyền:
Yếu tố di truyền có vai trị nhất định đối với béo phì. Theo Grant và Clark
(1976) trẻ có cha mẹ béo phì thường bị béo phì. Trong số trẻ béo phì, khoảng
80% có cha hoặc mẹ bị béo phì, 30% có cả cha và mẹ bị béo phì. Gia đình có
nhiều cá nhân bị béo phì thì nguy cơ béo phì cho những thành viên khác là rất
lớn. Tuy nhiên trên cộng đồng, vai trò của yếu tố di truyền này khơng lớn. Mặt
khác, một gia đình có nhiều thành viên bị béo phì có thể cịn liên quan đến chế
độ ăn uống chung của tồn hộ gia đình đó.

13


- Yếu tố kinh tế xã hội:
Ở các nước đang phát triển, kinh tế cịn nghèo, tỉ lệ béo phì ở tầng lớp
nghèo thường thấp. Cịn ở các nước cơng nghiệp phát triển, có điều kiện kinh
tế - xã hội tốt hơn, sự thiếu ăn khơng cịn phổ biến nữa tỷ lệ béo phì thường cao
hơn. Ngun nhân chính là do tầng lớp nghèo nguồn cung cấp thực phẩm còn
hạn chế, năng lượng tiêu hao nhiều không chỉ do lao động chân tay nặng nhọc
mà tiêu hao năng lượng còn tăng lên do đi lại chủ yếu bằng phương tiện thơ sơ
hay đi bộ.
- Ngủ ít:
Thiếu ngủ trong một thời gian dài có thể gây ra cả hai vấn đề cho tinh thần
và thể chất của trẻ em. Vì làm giảm tiêu mỡ (quá trình này diễn ra mạnh nhất
vào ban đêm khi ngủ). Nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước đã chứng minh
mối liên quan giữa thời gian ngủ ngắn với chứng béo phì. Điều này cũng là
nguyên nhân của các chứng đau đầu, trầm cảm, khó thở và đặc biệt là béo phì.

Do đó, việc cần làm là sắp xếp thời khóa biểu phù hợp cho học tập và vui chơi,
thư giãn, giải trí, khơng nên cho trẻ ăn quá nhiều và dành quá nhiều thời gian để
xem ti vi hay ngồi trước màn hình máy tính.
- Béo phì do nguyên nhân dinh dưỡng:
Cân nặng quá cao so với chiều cao hay các chỉ số khác như lớp mỡ dưới
da tăng quá mức, vòng bụng quá to so với lồng ngực.
* Tác hại của béo phì
Hậu quả của béo phì đối với sức khỏe là rất lớn, cả trước mắt và về lâu dài
sau này:
Trẻ béo phì dễ tự ti do bạn bè chọc ghẹo rồi gắn cho những biệt danh khó
nghe. Các em dễ chán nản, ngại tiếp xúc với bạn bè dẫn đến trầm cảm, ảnh
hưởng đến sự phát triển tự nhiên, cuộc sống của trẻ.
Béo phì là nguyên nhân gây ra một số bệnh ở trẻ như tim mạch, tiểu đường,
rối loạn tuần hoàn não, tăng huyết áp, hô hấp… gây ra nhiều biến chứng cho
gan, dạ dày, gây rối loạn lipit máu và insulin…
Ngoài ra do trọng lượng cơ thể quá nặng dễ dẫn đến tổn thương các khớp,
gây thối hóa khớp đau thắt lưng, gây khó khăn trong việc vận động.
14


1.2. Khẩu phần
1.2.1. Khái niệm
Khẩu phần là tiêu chuẩn ăn của một người trong một ngày để đảm bảo nhu
cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
1.2.2. Mục đích của việc xây dựng khẩu phần
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu cơ thể.
- Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu cơ thể.
- Xác định mức tiêu thụ các loại thức ăn trong khẩu phần ăn của trẻ, tính ra
cơ cấu bữa ăn hợp lý cho trẻ.
- Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng theo tỷ lệ cân đối và thích hợp cho trẻ.

1.2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần
- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết
với tỷ lệ cân đối và hợp lý.
- Bữa ăn cần đảm bảo nhu cầu của cơ thể không chỉ về số lượng năng lượng
và các chất dinh dưỡng cần thiết mà các chất đó cịn tồn tại trong mối tương
quan cân đối và hợp lý.
- Đảm bảo tinh đa da ̣ng về giá tri ̣dinh dưỡng. Mỗi bữa không chỉ cần có đủ
́
các nhóm thực phẩm mà ngay trong cùng nhóm thực phẩm cũng nên thay thế
nhiều loại khác nhau kể cả thịt, ngũ cốc hay rau quả. Các món ăn cần phong phú
về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ở nhiệt độ thích hợp.
- Số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa dựa theo yêu cầu của từng
độ tuổi.
- Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn: Cần chú ý đến
thể tích và mức dễ tiêu của các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng.
1.2.4. Những yêu cầu về dinh dƣỡng cân đối
Khẩu phần ăn cần phải có sự cân đối và hợp lý về dinh dưỡng, năng lượng
(cân đối về protein, lipit, gluxit, vitamin và muối khống). Sự cân đối đó được
thể hiện như sau:
1.2.4.1. Cân đối về năng lƣợng
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định
được mối tương quan hợp lí giữa 3 chất cung cấp năng lượng cho cơ thể là
15


protein (P), lipit (L), gluxit (G). Trong khẩu phần ăn, tỉ lệ giữa ba chất này phải
thích hợp tùy theo tuổi, giới, tính chất lao động và cách sống. Từ buổi đầu của
khoa học dinh dưỡng, các tác giả kinh điển như Voi, Saternikov đã cho rằng
tương quan hợp lý giữa P:L:G trong khẩu phần nên là 1:1:5 (nghĩa là 1g protein
nên có 1g lipit và 5g gluxit).

Cách trình bày nguyên tắc cân đối như trên đã được tiếp tục mãi cho tới nay
và có thời kỳ người ta cho rằng tỷ lệ 1:1:4 là hợp lý nhất. Những nghiên cứu sau
này cho thấy cơng thức trên chỉ thích hợp cho những người lao động thể lực có
nếp sống hoạt động. Với công thức 1:1:4 năng lượng do protein vào khoảng
14% do lipit 20%, do gluxit 66%. Hiện nay, người ta thường thể hiện tính cân
đối giữa protein, lipit, gluxit và cả các thành phần dinh dưỡng khác trong khẩu
phần không theo đơn vị trọng lượng (gam) mà theo đơn vị năng lượng.
Về protein, qua điều tra khẩu phần ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng
lượng do protein thường dao động chung quanh 12%. Ở nước ta, theo Viện Dinh
dưỡng, năng lượng do protein nên đạt từ 12-14% tổng số năng lượng [16].
Về chất béo, năng lượng do lipit so với tổng số năng lượng nên vào khoảng
20-25% tùy theo ở vùng khí hậu nóng, rét và khơng nên vượt quá 30%. Khi tỷ lệ
này vượt quá 30% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với
sức khỏe. Ảnh hưởng của khí hậu cũng cần được chú ý, người ta khuyên nên
tăng thêm 5% cho những vùng khí hậu lạnh. Ở nước ta, năng lượng do lipit
trước mắt cần phấn đấu đạt 10-12% tổng số năng lượng và khi có điều kiện tăng
lên 15-18% và không nên vượt quá 20% tổng số năng lượng.
Bảng 1.5. Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi
Tuổi

Năng lượng (kcal)

Dưới 6 tháng

620

6 – 12 tháng

820

1 – 3 tuổi

1300

4 – 6 tuổi

1600

7 – 9 tuổi

1800

16


1.2.4.2. Cân đối về protein
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong khẩu phần ăn.
Protein cung cấp axit amin để cơ thể trưởng thành và các mô không ngừng đổi
mới. Là thành phần chủ yếu của enzym, nội tiết tố, kháng thể... Protein cũng
tham gia vào cân bằng năng lượng trong cơ thể. Nếu protein trong khẩu phần
thiếu hụt kéo dài, cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể lực và tinh thần,
mỡ hóa gan, rối loạn chức phận nhiều tuyến nội tiết. Giảm khả năng miễn dịch
và cơ thể dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.
Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng, năng lượng do protein nên đạt 12 - 14%
tổng số năng lượng. Ngoài ra, tỷ số protein nguồn gốc động vật so với tổng số
protein cũng là tiêu chuẩn đánh giá tính cân đối về protein trong khẩu phần.
Trước đây nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 60% tổng số protein và không nên thấp hơn 30%. Gần đây nhiều tác giả cho
rằng đối với người trưởng thành một tỷ lệ protein động vật vào khoảng 25 - 30%
tổng số protein là thích hợp cịn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn chiếm
khoảng 50%.

1.2.4.3. Cân đối về lipit
Lipit là nguồn cung cấp năng lượng cao nhất trong nhóm 3 thành tố chính
của bữa ăn. 1g lipit khi tiêu hoá cung cấp cho cơ thể 9,3kcal năng lượng. Lipit
cũng là hợp chất hữu cơ phổ biến trong tế bào động, thực vật, cấu thành nên mơ
mỡ có tác dụng bảo vệ, nâng đỡ cho các mơ của cơ thể. Lipit cịn là dung mơi
hịa tan các vitamin tan trong dầu như A, D, E, K.
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipit có nguồn
gốc thực vật. Về tỷ lệ giữa các axit béo, trong khẩu phần nên có 10% là các axit
béo chưa no có nhiều nối kép, 30% axit béo no và 60% axit béo chưa no có một
nối kép (axit oleic).
Khuynh hướng thay thế hồn tồn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là
khơng hợp lý bởi vì các sản phẩm oxy hóa (các peroxit) của các axit béo chưa no
là những chất có hại đối với cơ thể.

17


1.2.4.4. Cân đối về gluxit
Gluxit là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần.
Gluxit có vai trò tiết kiệm protein, ở khẩu phần nghèo protein, cung cấp đủ
gluxit thì lượng nitơ ra theo nước tiểu sẽ thấp.
Trong các hạt ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn gluxit thường kèm theo một
lượng tương ứng các vitamin nhóm B, nhất là B1 cần thiết cho chuyển hóa
gluxit. Các loại đường ngọt, gạo bột xay xát quá trắng thường thiếu B1. Mặt
khác trong các loại rau quả, khoai củ có nhiều xenluloza có giá trị nhất, ở đây
chúng thường đi kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau quả.
Pectin ức chế các hoạt động gây thối ở ruột và như vậy tạo điều kiện thuận lợi
cho hoạt động các vi khuẩn có ích. Cân đối giữa sacaroza và fructoza cũng có ý
nghĩa trong phịng bệnh xơ vữa động mạch. Vì thế, ở khẩu phần có nhiều
sacaroza phải có một lượng đường hoa quả thích đáng.

Năng lượng do gluxit tạo ra chiếm khoảng 70% tổng năng lượng hàng ngày
của cơ thể.
1.2.4.5. Cân đối về vitamin
Vitamin là nhóm chất hữu cơ mà cơ thể khơng thể tự tổng hợp được.
Vitamin tham gia vào nhiều chức phận chuyển hóa quan trọng của cơ thể, vì
vậy, nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành phần dinh dưỡng khác
trong khẩu phần.
Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hóa gluxit, do đó nhu cầu của
chúng thường tính theo ức nhiệt lượng của khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế Thế
giới WHO cứ 1000kcalo của khẩu phần cần có 0,4mg vitamin B1, 0.55mg B2,
6,6 đương lượng niaxin (B3). Tình trạng gạo xay quá trắng làm mất nhiều
vitamin B1 là mối đe dọa gây ra nhiều bệnh tê phù ở nhiều nơi hiện nay.
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là
chất chống oxy hóa của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hóa
các lipit. Các lọai dầu thực vật (dầu ngơ, dầu đậu tương...) có nhiều tocoferol,
ngồi ra các loại hạt nảy mầm (mầm ngô, mầm lúa Mỹ, giá đậu) cũng là nguồn
tocoferol tốt.
18


Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của
nhiều vitamin. Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa cải tạo
điều kiện cho tích lũy vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên đến
30-40% thì sử dụng vitamin A tăng lên. Do đó, tạo điều kiện xuất hiện sớm các
biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện
thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy, khi dùng các thức ăn giàu protein như sữa
cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng như khi điều trị bệnh
thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng.
1.2.4.6. Cân đối chất khống
Các hoạt động chuyển hóa trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ

tính ổn định của mơi trường bên trong cơ thể. Cân bằng toan - kiềm để cân bằng
tính ổn định đó.
Ở các loại thức ăn mà trong thành phần có các kim loại kiềm (các cation)
như Ca, Mg, K... Chiếm ưu thế, người ta gọi là thức ăn gây kiềm, ngược lại, ở
một số thức ăn khác, các yếu tố toan (các anion) như Cl, P, S... Chiếm ưu thế
người ta gọi là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn tốt nhất nên có ưu thế kiềm.
Như vậy, các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn cần cung cấp vừa đầy đủ,
vừa hài hòa, vừa cân đối với nhau chứ không phải chỉ cung cấp đủ lượng yêu
cầu đối với riêng mỗi thành phần dinh dưỡng này.
1.2.5. Phƣơng pháp xây dựng khẩu phần
Để tính tốn mức tối ưu khi lên định mức cho khẩu phần cần dựa vào các
bước sau:
Bước 1: Tính tổng số năng lượng, lượng protein và các chất dinh dưỡng
khác của khẩu phần quy ra cho một bữa chính của trẻ. Từ đó quy ra lượng yêu
cầu của một bữa cho tổng số trẻ cùng ăn một khẩu phần ăn giống nhau.
Bước 2: Chọn lương thực ở nhà trẻ và trường mẫu giáo là gạo.
Bước 3: Chọn một hay vài thức ăn giàu protein từ nguồn thực vậtt sẵn có và
rẻ ở địa phương.
Ví dụ: Đậu xanh, đậu tương, lạc, vừng…
Thêm một, hai loại protein động vật để khẩu phần ăn cân đối.
19