Mối quan hệ giữa vi sinh vật và sự hư hỏng của rau ăn quả
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (585.15 KB, 38 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
MỐI QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT
VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU ĂN QUẢ
GVHD: CÔ ĐÀM SAO MAI
NHÓM: 6
LỚP: ĐHTP7A.
LHP: 210503902
HỌC KÌ: 2
NĂM HỌC: 2013-2014.
Tháng 3 năm 2014.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
MỐI QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT
VÀ SỰ HƯ HỎNG CỦA RAU ĂN QUẢ
Tháng 3 năm 2014
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh đã tạo điều
kiện thuận lợi về cơ sở vật chất trong suốt quá trình chúng em thực hiện tiểu
luận.
Viện công nghệ sinh học – thực phẩm đã giúp đỡ chúng em rất nhiều
trong việc tiếp thu những thông tin tri thức về công nghệ sinh học thực phẩm.
Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP.HCM tạo điều kiện để chúng em
cập nhật thông tin một cách dễ dàng và hiệu quả.
Đặc biệt, em xin kính gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến
Giảng viên hướng dẫn: Cô Đàm Sao Mai đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em
trong quá trình thực hiện và hoàn thành bài tiểu luận.
Hy vọng bài tiểu luận của chúng em sẽ góp một phần giúp ích cho mọi
người đặc biệt là các bạn sinh viên hiểu rõ về Mối quan hệ giữa vi sinh vật và
sự hư hỏng trong rau ăn quả để vận dụng những kiến thức đó vào thực tiễn và
sẽ thành công hơn trong cuộc sống.
Tuy nhiên, do thời gian, trình độ, nguồn tư liệu có hạn nên không tránh
khỏi những thiếu sót. Chúng em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp bổ
ích để có thể bổ sung cho tiểu luận hoàn chỉnh hơn.
Xin trân trọng cảm ơn cô!
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Đối với rau nói chung và rau ăn quả nói riêng là một thành phần quan trọng
trong hệ thống thực phẩm của con người. Do đó việc nâng cao sản lượng năng suất,
chất lượng rau ăn quả là rất cần thiết. Thế nhưng chỉ tập trung vào các vấn đề trên thôi
thì chưa đủ. Đặc điểm của rau ăn quả dễ bị tổn thương trên nhiều khía cạnh và dẫn đến
hư hỏng. Vì vậy việc tìm hiểu về các nguyên nhân gây hư hỏng rau ăn quả là rất quan
trọng.
Sự hư hỏng của rau ăn quả gây ra do nhiều nguyên nhân khác nhau tuy nhiên
nguyên nhân gây hại đáng quan tâm nhất chính là sự hư hỏng do các loại vi sinh vật.
Vì vậy song song với quá trình nâng cao chất lượng, số lượng rau ăn quả thì cần phải
quan tâm vấn đề quan hệ giữa các loài vi sinh vật và sự hư hỏng ở rau ăn quả xảy ra
như thế nào để từ đó có thể biết được biện pháp cần thiết hạn chế sự hư hỏng, đảm bảo
chất lượng rau ăn quả.
Bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta tìm hiểu rõ hơn về mối quan hệ giữ vi sinh
vật và sự hư hỏng của rau ăn quả đồng thời biết được các biện pháp bảo vệ rau quả
một cách tốt nhất để đảm bảo chất lượng của rau ăn quả.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
CHƯƠNG 1:
1.1.
-
GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
Vài nét về rau ăn quả
Rau có vị trí quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của nhân dân ta. Rau sử dụng làm
thức ăn tươi hoặc sử dụng dưới dạng chế biến và làm nguyên liệu cho công nghiệp
thực phẩm. Phát triển sản xuất rau còn có ý nghĩa cung cấp nguyên liệu cho công
-
nghiệp thực phẩm phát triển và là nguồn xuất khẩu có giá trị.
Khác với quả, rau không đại diện cho nhóm cấu trúc thực vật nào mà là những thực
phần đa dạng khác nhau của cây trồng.Trong nhiều trường hợp, bộ phận được sử dụng
-
thường đã được biến đổi rất nhiều so với cấu trúc nguyên sơ.
Trong các loại rau ăn quả, phần quả được sử dụng của chúng cũng được tạo nên từ
những biến đổi khác nhau của thực vật.
-
Hình 1.1: Nguồn gốc hình thành rau củ từ thực vật (nguồn: Wills et al.,1998)
Sản xuất rau ăn quả nói chung là ngành có hiệu quả và thu nhập khá cao trong ngành
trồng trọt. Có khả năng thu hút nhiều lao động và giải quyết việc làm, góp phần
chuyển dịch cơ cấu sản xuất ngành trồng trọ theo hướng đa dạng hóa sản phẩm với
-
chất lượng cao.
Rau nói chung và rau ăn quả nói riêng là loại nông sản tương đối khó bảo quản vì
lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động. Mặt khác
thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối
Trang 8
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
khoáng, sinh tố… kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp,
-
dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
Trong rau quả còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch trong quá trình bảo quản nó
vẫn tiếp tục tiến hành hàng loạt các quá trình sinh lý, sinh hoá, thuỷ phân trong nội bộ
-
làm tiền đề cho vi khuẩn phát triển.
Rau ăn quả thuộc họ Bầu bí như bầu Lagenaria vulgaris, bí đao Benincasa hispida. Các
loại quả khác như mướp Luffa cylindrica, dưa leo Cucumis sativus, khổ qua (mướp
đắng) Momordiaca balsammina, cà tím Solanum melongea, đậu bắp v.v. Ngoài ra đu
đủ xanh, xoài xanh, mít xanh cũng được dùng chế biến như một loại rau trong ẩm thực
1.2.
Việt Nam.
Cung cấp chất hữu cơ, đường, muối khoáng. Nước chiếm từ 85-90%.
Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch do mô và thành tế bào còn nguyên lớp bảo vệ
Có tinh dầu, tanin ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật.
Sự khác biệt giữa rau ăn quả và rau ăn lá
Rau ăn quả bao gồm bầu bí, mướp, cà chua, cà tím… Tuy cùng là rau nhưng so
với rau ăn lá, chúng có khác cơ bản là thời gian sinh trưởng và phát triển lâu hơn, do
phần sử dụng là quả nên quá trình sinh trưởng và phát triển của chúng cũng chia làm
các giai đoạn ra hoa, đậu quả… Còn so với cây ăn quả thì rau ăn quả là cây ngắn ngày
(thường niên), còn cây ăn quả là lưu niên. Mặt khác, cây ăn quả ra hoa kết quả tập
trung, thường theo mùa, mỗi mùa một vụ, còn rau ăn quả thì ra hoa, đậu quả, nuôi trái
lớn chia thành nhiều đợt và liên tục trong suốt đời sống của cây.
1.3.
-
Những nguyên nhân gây hư hỏng cho rau ăn quả.
Người ta ước tính có một phần tư các loại rau ăn quả, trái cây đã thu hoạch bị hư hỏng
trước khi tiêu thụ. Sự hư hỏng của rau ăn quả, trái cây tươi thường xảy ra trong quá
trình bảo quản và vận chuyển. Rau ăn quả được tiêu dùng ở dạng tươi, khô, đông lạnh,
lên men, tiệt trùng, hay đóng hộp. Sự nhiễm bẩn có thể xảy ra trong quá trình thu
hoạch, xử lý, vận chuyển, bảo quản nếu điều kiện vệ sinh không phù hợp được duy trì.
Tổn thương cơ học có thể làm tăng khả năng phân rã và sự phát triển của vi sinh vật có
thể diễn ra. Quá trình rửa trong nước bị ô nhiễm có thể làm ẩm bề mặt, tạo điều kiện
cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển. Bảo quản trong các thùng chứa bị ô nhiễm, sử
dụng các vật liệu bảo quản bị ô nhiễm, cũng có thể là do tiếp xúc với các sản phẩmđã
Trang 9
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
bị phân rã, không được xử lí vệ sinh, côn trùng phá hoại v.v …cũng làm tăng nhanh
-
tốc độ hư hỏng.
Rau quả để trong một thời gian thường bị biến đổi phẩm chất, giá trị dinh dưỡng và giá
trị cảm quan, trong nhiều trường hợp không còn ăn được. Những biến đổi đó do những
nguyên nhân sau:
+ Do vi sinh vật : có sẵn trong rau ăn quả hoặc nhiễm từ bên ngoài vào
+ Do enzyme: có sẵn trong các tổ chức, tế bào của các loại rau ăn quả.
+ Do phản ứng giữa các chất bên trong các loại rau ăn quả với nhau, và chất bên trong
chúng với bao bì
+ Do độc tố, đó là những chất sinh ra trong rau ăn quả, con người ăn phải dẫn đến ngộ
độc.
+ Do kí sinh trùng và côn trùng: vi sinh vật sống ký sinh trên cơ thể sống.
1.3.1. Hư hỏng do cơ học
- Thường xảy ra trong quá trình thu hoạch và vận chuyển , bao gồm những sự dập vỡ
của các loại trái ; dập rách lá của các loại rau ; gãy, vỡ, cắt không đúng vị trí của các
loại củ, những vết trầy xước làm mất lớp cutin bảo vệ trên vỏ và cả những vết cắn
thủng của côn trùng, chuột bọ. Hư hỏng cơ học có thể trở nên một vấn đề nghiêm
trọng khi là nguyên nhân dẫn dến những hư hỏng tiếp theo. Các vết dập vỡ, trầy xước
xẽ làm tăng sự mất nước, tăng độ hô hấp, dẩy mạnh sự sinh tổng hợp ethylene, thúc
đẩy quá trình chín của rau trái. Nhìn chung thì thu hoạch bằng cơ giới sẽ gây nên nhiều
hư hỏng cơ học hơn là thu hoạch bằng thủ công. Tuy nhiên khi thu hoạch các loại củ
bằng cách dùng cuốc đào thì có thể gây ra tỷ lệ hư hỏng rất cao nếu không cẩn thận.
Các thùng chứa rau trái thu hoạch cần phải sạch, và mặt trong thùng phải êm, không
có góc cạnh hay thô ráp dễ gây dập vỡ sản phẩm. người ta thường dùng các loại vật
liệu lót đề giảm hư hỏng cơ học. Rơm, lá, giấy hay bìa carton thường được sử dụng.
Những tấm lót bằng nhựa cũng được sử dụng mặc dù giá thành cao nhưng chúng rất
-
bền, có thể sử dụng nhiều lần và dễ làm sạch.
Hư hỏng cơ học khi vận chuyển sẽ tăng khi công viêc vận chuyển bốc vác được thục
hiện bằng nhân công. Trong trường hợp này vận chuyển bằng cơ giới sẽ lại thích hợp
hơn. Độ êm bằng phẳng của xe tải, của đoạn đường chuyên chở cũng là những yếu tố
cần lưu ý khi muốn giảm tỷ lệ hư hỏng vì dập vỡ trong khi vận chuyển.
1.3.2. Sự hô hấp
- Rau ăn trái là những hàng hóa tươi sống, do đó tốc độ hô hấp có ảnh hưởng quan trọng
đến chất lượng rau ăn tươi. Thường thì tốc độ hô hấp càng cao thì thời gian bảo quản
Trang 10
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
càng ngắn. Tốc độ hô hấp phụ thuộc vào từng loại rau ăn quả. Những quả chưa trưởng
thành như đậu hà lan, hay quả đậu phộng thì có tốc độ hô hấp cao hơn quả trưởng
thành, nhưng ở cà chua và củ hành thì ngược lại, quả trưởng thành có tốc độ hô hấp
-
cao hơn.
Hô hấp là quá trình chuyển hóa năng lượng trong các liên kết hóa học thành một dạng
khác có ích hơn cho tế bào, mục đích để cung cấp cho các phản ứng chuyển hóa khác
trong tế bào. Ở điều kiện có O2, rau ăn quả thực hiện hô hấp hiếu khí. Trong quá trình
hô hấp, O2 và glucose được tiêu thụ, trong khi CO2, H2O và nhiệt được sinh ra.
Nhưng quá trình hô hấp lại làm tăng tốc độ lão hóa, dẫn đến mô mềm, thành tế bào dễ
vỡ, và dịch bào bên trong tế bào chảy ra ngoài, vi khuẩn hoại sinh có thể phát triển,
gây ra mùi hôi thối. Đồng thời, nếu nhiệt từ quá trình hô hấp không được tản đi kịp
thời thì nhiệt sinh ra lại có tác dụng kích thích quá trình hô hấp, dẫn tới rau trái nhanh
-
chóng bị hư hỏng hơn.
Quả có đỉnh đột phá hô hấp có thể được thu hoạch lúc chưa chín muồi, và được dú
chín sau đó (cà chua, bí đỏ). Trong quá trình chín của trái có đỉnh đột phá hô hấp, có
một khoảng thời gian ngắn, cường độ hố hấp của trái sẽ tăng lên đột ngột. Nếu không
điều chỉnh nhiệt độ, sau khoảng thời gian này, quả sẽ nhanh chóng chín muồi và lão
-
hóa nhanh chóng.
Tóm lại, nếu nhiệt độ không được điều chỉnh thì nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp sẽ
làm tăng sự mất nước, hơn nữa còn tăng nhiệt và tăng ẩm, mà trong quá trình bảo
quản, chính nhiệt và ẩm sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
1.3.3. Sự tạo thành khí ethylene
Khí ethylene là một hormone thực vật đóng vai trò quan trọng trong quá trình
chín và sự lão hóa ở trái (Reid, 1992). Tất cả các tế bào thực vật đều sinh ra khí
ethylene ở mức độ thấp. Tuy nhiên, các nguyên nhân gây stress ở tế bào thực vật sẽ
dẫn tới thúc đẩy sự tổng hợp khí ethylene nhiều hơn. Các nguyên nhân gây stress có
thể là sự mất nước quá mức, các tổn thương cơ học, hoặc sự tấn công của mầm bệnh.
Trái có đỉnh đột phá hô hấp sản xuất ra khí ethylene với tốc độ nhanh nhất khi bắt đầu
chín muồi, và hormone này được cho là thúc đẩy và phối hợp các biến đổi sinh hóa và
sinh lý xuất hiện trong quá trình chín. Sự tạo thành khí ethylene có thể dẫn tới việc
tăng tốc quá trình chín và sự lão hóa. Ví dụ, rau xanh bị mất đi màu xanh nhanh
Trang 11
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
chóng; chất xơ dày lên ở măng tây; hiện tượng mềm quả hoặc chín sớm có thể xảy ra ở
quả chưa chín; ở bắp cải và bông cải xảy ra hiện tượng rụng lá nhanh hơn.
1.3.4. Sự lão hóa
Sự lão hóa là sự hóa già tự nhiên ở mô thực vật và nó được thúc đẩy bởi sự có
mặt của khí ethylene, và bất kỳ yếu tố nào khác làm tăng tốc độ hô hấp. Một số biến
đổi trong quá trình lão hóa có thể ảnh hưởng đến việc chế biến rau trái tươi. Ví dụ, sự
thay đổi cấu trúc hóa học và vật lý của thành tế bào, trong khi sự nguyên vẹn của thành
tế bào đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc của sản phẩm chế biến.
Sự mất nước
Quả thường có một lớp sáp bảo vệ, tránh khỏi sự tấn công của côn trùng, mầm bệnh,
1.3.5.
-
sự tổn thương cơ học và cả sự mất nước. Lớp sáp tuy có thể làm giảm sự mất nước từ
bề mặt thực vật nhưng không thể ngăn cản hoàn toàn sự mất nước. Nếu lớp bảo vệ bị
-
tổn thương, thì sự mất nước có thể trầm trọng hơn.
Ở các cơ quan đã trưởng thành như thân, rễ, quả, các mô sẽ dày lên và hóa gỗ để duy
trì cấu trúc của nó khi già. Tuy nhiên, sự có mặt của các chất xơ thô trong thành phần
là không mong muốn đối với rau trái tươi, vì thế nhiều loại rau được thu hoạch khi
chưa trưởng thành. Do đó, cấu trúc của rau trái tươi không do thành phần xơ thô trong
tế bào nữa, mà phụ thuộc vào áp suất trương của tế bào. Áp suất trương là áp suất
được tạo ra khi chất tan chiếm đầy trong không bào, nén ép vào thành tế bào. Nếu quá
nhiều nước bị mất đi khỏi mô bào thì áp suất trương sẽ giảm xuống dẫn đến rau trái bị
-
héo, và bề mặt bị nhăn nheo.
Tốc độ mất nước sau thu hoạch phụ thuộc chủ yếu vào chênh lệch áp suất hơi nước
giữa bên trong và bên ngoài tế bào. Tuy nhiên, có nhiều yếu tố khác ảnh hưởng đến sự
mất nước: tỷ lệ diện tích bề mặt và thể tích càng lớn thì sự mất nước diễn ra càng
nhanh, thường thấy rau lá mất nước nhanh hơn quả có hình cầu; lớp sáp trên bề mặt
quả; và cấu tạo của vỏ. Nếu vỏ ngoài bị tổn thương thì sự mất nước sẽ diễn ra nhanh
-
chóng.
Trái có vỏ mỏng thì mất nước nhanh hơn trái có vỏ dày. Ngoài ra, sự mất nước còn
dẫn tới việc thúc đẩy sự tạo thành khí ethylene.
1.3.6. Nhiệt độ
Có nhiều rối loạn liên quan đến nhiệt độ quá cao hay quá thấp.
Trang 12
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
-
Tổn thương do nhiệt độ quá cao: Nhiệt độ quá cao do rau trái bị phơi ra ngoài ánh
nắng mặt trời, hoặc xử lý nhiệt không thích hợp sau khi thu hoạch, gây nên các tổn
-
thương trên da hoặc bề mặt bị gồ ghề.
Tổn thương do lạnh đông: rất ít rau trái dùng để ăn tươi có thể lạnh đông được (ví dụ
như củ hành). Tuy nhiên đa số rau trái dùng để ăn tươi không chịu được nhiệt độ lạnh
đông, vì các tinh thể tạo thành bên trong tế bào có thể làm vỡ tế bào, dịch bào chảy ra
ngoài, các mô sẽ bị xẹp xuống khi rã đông làm cấu trúc thay đổi một cách không thể
chấp nhận được. Các hư hỏng kiểu này ít ảnh hưởng đến các loại rau trái có hàm lượng
nước thấp, hoặc được nấu lên trước khi sử dụng như đậu Hà Lan, củ cải vàng, bắp
-
ngọt, carrot,
Tổn thương lạnh: tổn thương lạnh khác biệt hoàn toàn với tổn thương do lạnh đông.
Tổn thương lạnh có thể xảy ra ở trên điểm đông đặc. Rau ăn quả vùng nhiệt đới và cận
nhiệt đới dễ bị tổn thương lạnh hơn. Tuy nhiên, cũng có sự khác nhau về sự nhạy cảm
với điều kiện lạnh giữa các giống cây trồng với nhau, giữa rau trái trưởng thành và
chưa trưởng thành, giữa rau trái chín và chưa chín. Các triệu chứng khi tổn thương
lạnh bao gồm: bề mặt bị ẩm ướt, vỏ bị rỗ, thịt quả bên trong bị đổi màu và không tiếp
tục chín, lão hóa nhanh chóng và tăng nguy cơ thối rữa. Các triệu chứng có thể biểu
-
hiện rõ ràng khi tăng nhiệt độ đến nhiệt độ bình thường trở lại.
Tổn thương thành phần không khí không thích hợp: tổn thương thường xảy ra khi rau
quả được bảo quản trong điều kiện có O2 hoặc có lượng CO2 quá cao. Ví dụ, khi bảo
quản rau trái mà điều kiện thông gió không tốt, khi nhiệt độ tăng cao hơn (nhiệt sinh ra
do quá trình hô hấp) thì sự hô hấp cũng diễn ra nhanh hơn, làm thành phần không khí
nhanh chóng bị biến đổi và trở nên không còn phù hợp với điều kiện hô hấp bình
thường nữa. Các triệu chứng phụ thuộc vào từng loại rau trái, ví dụ khoai tây bị đen ở
tâm củ, rau diếp thì gân lá bị thâm, táo bị tổn thương bề mặt. Khi hàm lượng O2 thấp,
rau trái có thể chuyển sang hô hấp yếm khí, sinh mùi khó chịu. Khả năng chịu đựng
tình trạng O2 thấp là khác nhau đối với các loại rau trái, đa số thì khi hàm lượng O2
nhỏ hơn 3% thì chuyển sang hô hấp yếm khí, nhưng khoai lang tương đối nhạy cảm
với hàm lượng O2 thấp, nếu thấp hợn 8% thì khoai lang sẽ chuyển sang hô hấp yếm
khí. Điều kiện yếm khí cũng thúc đẩy các vi sinh vật gây thối phát triển.
1.3.7. Hư hỏng do vi sinh vật:
Trang 13
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
-
Vi sinh vật quan trọng nhất gây hư hỏng rau trái tươi là nấm, bởi vì điều kiện acid
trong rau trái tươi có khuynh hướng ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn (đa số vi
khuẩn thích hợp với môi trường trung tính hơn acid). Mầm bệnh chủ yếu xâm nhập
vào các mô bị tổn thương. Ví dụ loài Pencillium là nguyên nhân gây ra các bệnh mốc
xanh lá cây và xanh da trời đối với citrus, chỉ xâm nhập và gây bệnh khi trái bị tổn
-
thương, không gây hại khi trái không bị tổn thương.
Các loài vi sinh vật hại khi đã xâm nhiễm và phát triển trên rau ăn quả thì dù gây hại
bên ngoài hay đã qua lớp vỏ vào bên trong cũng đều làm cho chúng bị giảm phẩm
chất, nghiêm trọng hơn có thể làm cho sản phẩm hỏng hoàn toàn. Thông thường ban
đầu do kích thước của vi sinh vật nhỏ bé và có thể phát triển từ một vài cá thể rau ăn
quả trong khối làm cho ta rất khó phát hiện. Nhưng nếu gặp điều kiện thuận lợi chỉ
trong một thời gian ngắn, bệnh sẽ phát triển và lây lan làm cho cả khối làm tăng tốc độ
gây hại. Sự lây nhiễm gây hại của vi sinh vật còn làm giảm nghiêm trọng chất lượng
-
của các loại rau ăn quả.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng mà con người mong đợi sử dụng sẽ bị vi sinh vật
chiếm đọat thông qua những hoạt động hóa sinh phân giải các chất dinh dưỡng quan
trọng như tinh bột, chất béo, protein,… Rau ăn quả bị bệnh sẽ bị giảm đáng kể các
chất khoáng, vitamin. Vi sinh vật gây bệnh không những làm mất đi mùi thơm và vị
đặc trưng của rau quả, mà trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra các hóa chất hoặc
tạo ra các sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi chất như các enzyme, các loại
acid hữu cơ, acid béo, rượu, aldehyte, xêtôn, các sản phẩm phân giải protein,… gây ra
các mùi hôi, mốc, chua. Có thể dễ dàng nhận thấy những mùi khó chịu này ngay sau
vài ngày từ những rau quả giập nát sau quá trình vận chuyển.
Một số loại hư hỏng của vi sinh vật:
+ Anthracnose, thường được gây ra bởi Colletotrichum lindemuthianum, C. coccodes và
các loài khác. Các khiếm khuyết là bị ố bẩn lá và trái cây hoặc seedpods.
+ Bệnh sương mai, gây ra bởi loài Phytophthora, Bremia, và giống khác. Dạng đặc trưng
là ở trong có màu trắng, khối lông mịn.
+ Thối mềm chảy nước gây ra chủ yếu bởi Sclerotinia sclerotiorum, được tìm thấy chủ
yếu trong các loại rau.
+ Thối đen, thường gây ra bởi loài Alternaria nhưng đôi khi của Cera tostomella,
Physalospora, và giống khác.
Trang 14
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RAU ĂN QUẢ
+ Thối mốc hồng, do Trichothecium roseum có bào tử nang hồng.
+ Thối Fusarium, một loạt các loại thối gây ra bởi loài Fusarium.
+ Thối mốc xanh, gây ra thường là do loài Cladosporium nhưng đôi khi cũng là do nấm
mốc có bào tử nang màu xanh khác, ví dụ như Trichoderma.
+ Thối nâu, gây ra chủ yếu bởi loài Sclerotinia (Monilinia fructicola)
1.3.8. Một số nguyên nhân khác
- Do phản ứng hóa học: vd sự oxid hóa mỡ, sự biến màu của trái cây
- Tổn thương vật lí.
- Sự cháy lạnh khi trữ đông
- Sự chảy nước thực phẩm do hút ẩm
- Sự chín rụt trái cây
- Sự hiện diện của sinh vật lạ hay vật thể lạ trên thực phẩm
- Nhiễm các háo chất độc như thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa.
1.4.
Bản chất của sự hư hỏng
Do sự thay đổi:
- Mùi
- Vị
- Cấu trúc:
+ Acid amin và protein bị phân hủy
+ Carbonhydrat bị phân hủy
+ Chất béo bị phân giải
+ VSV giải phóng enzym proteinase gây thay đổi mùi vị và cấu trúc
- Trạng thái
+ Trạng thái bên ngoài
• Bề mặt bị phủ 1 lớp mốc: nấm mốc
• Bề mặt bị nhầy nhớt: vi khuẩn
- Thay đổi màu sắc
• Do thực phẩm bị mốc
• Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn
• Do phản ứng hóa học
Các hiện tượng biến đổi của rau ăn quả trong quá trình bảo quản gồm 2 loại lớn là:
-
Một là do những quá trình biến đổi trong nội bộ rau ăn quả và do những nguyên tố của
bản thân chúng quyết định. Ảnh hưởng của loại biến hoá đó là do năng lực bảo quản
-
của rau quả ta gọi là khả năng bảo quản của rau quả.
Hai là do tác dụng của vi sinh vật mà gây nên những biến đổi trong rau quả, những vi
sinh vật từ ngoài xâm nhập vào ta gọi là quá trình vi sinh vật gây bệnh.
Trong quá trình bảo quản rau ăn quả bản thân chúng còn diễn ra những biến đổi về vật
lý như sự bay hơi nước là hiện tượng thường xuyên xảy ra làm cho rau quả bị héo
giảm trọng lượng và giảm phẩm chất. Biến đổi về sinh hoá làm giảm phẩm chất và
những biến đổi đó đều làm cho tính chống chịu của rau ăn quả đối với sâu bệnh kém
đi.
Trang 15
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG
TRONG RAU ĂN QUẢ
2.1.
-
Nguồn lây nhiễm vi sinh vật
Do hạt giống hay quá trình chăm bón phân hữu cơ, hay do vi sinh vật trong đất, trong
không khí, nước. Do quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản vi sinh vật xâm nhập
-
vào rau ăn quả.
Thành phần và số lượng vi sinh nhiễm vào rau ăn quả phụ vào từng loại, điều kiện địa
lý, thu hái, tình trạng rau quả.
- Sự xâm nhập của vi sinh vật vào rau ăn quả một phần do đặc điểm của rau ăn quả:
+ Lượng nước trong rau ăn quả cao > 95%
+ Thành phần dinh dưỡng phong phú
+ Kết cấu tổ chức tế bào của đa số rau quả đa số lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xay xát, sứt
mẻ, bẹp nát.
2.2. Hư hỏng rau ăn quả do vi sinh vật.
2.2.1. Vi sinh vật trên bề mặt rau ăn quả
- Rau ăn quả mang một lượng vi khuẩn phong phú trên bề mặt của chúng, không phải
tất cả các vi khuẩn này đều gây bệnh. Trong nghiên cứu đầu tiên để đánh giá sự đa
dạng của các vi khuẩn không gây bệnh, các nhà khoa học cho biết rằng sự đa dạng của
những vi khuẩn bề mặt tùy thuộc vào loại hình sản xuất và phương thức canh tác. Kết
quả nghiên cứu của Jonathan Leff và Noah Fierer tại Đại học Colorado, Boulder được
công bố ngày 27 tháng 3 trên tạp chí PLOS ONE. Nghiên cứu tập trung vào 11 loại rau
quả thường được ăn sống, và các nhà nghiên cứu phát hiện thấy một số loại rau ăn quả
như cà chua, dưa leo và dâu tây có vi khuẩn bề mặt tương tự nhau, với phần lớn các vi
sinh vật thuộc một nhóm. Ngoài ra, các loại trái cây như táo, đào và nho có quần thể vi
khuẩn bề mặt đa dạng với ba hoặc bốn nhóm khác nhau.
- Sự nhiễm vi sinh vật trên bề mặt rau ăn quả do nhiều nguyên nhân khác nhau:
+ Do hạt giống bị nhiễm bệnh. Khi hạt nảy mầm, vi sinh vật sẽ tồn tại và phát triển cùng
với sự phát triển của cây,gây nên sự nhiễm bẩn của vi sinh vật tại lá, hoa, quả.
+ Do bụi đem vi sinh vật bám vào bề mặt rau ăn quả.
+ Do chim và các loại côn trùng đem lại.
+ Do con người trong quá trình thu hái, vận chuyển, bảo quản, chế biến.
Trang 16
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
-
Số lượng vi sinh vật trên bề mặt rau quả thay đổi liên tục. Sự thay đổi này phụ thuộc
vào: khí hậu, địa lý và trạng thái sinh thái của vi sinh vật. Quả càng chín, mức độ dập
nát càng nhiều thì vi sinh vật càng dễ phát triển. Trên bề mặt các loại rau ăn quả có đủ
-
số loài vi sinh vật từ vài trăm đến vài triệu tế bào.
Việc rửa các loại qủa dưới vòi nước không loại bỏ hoàn toàn các loại vi khuẩn. Mặc dù
việc xối rửa rau ăn quả dưới vòi nước có thể giúp loại bỏ rất nhiều vi khuẩn gây hại,
nhưng một vài trong số những vi sinh vật này vẫn có khả năng kháng cự lại làn nước
xối xả. Về cơ bản, chúng còn bám chặt hơn vào quả, theo khuyến cáo của các chuyên
-
gia.
“Nếu vi khuẩn nằm trên bề mặt của rau quả và chỉ rửa chúng với nước, việc đó có thể
loại bỏ một số vi khuẩn trên bề mặt. Không may là, việc xối rửa bằng nước sạch không
loại bỏ tất cả vi khuẩn và đó là vấn đề. Nếu chúng gắn kết chặt chẽ với nhau hoặc sống
trong một cộng đồng bó chặt gọi là màng sinh học thì rất khó để loại bỏ chúng”
chuyên gia Brendan Niemira đến từ Cơ quan an toàn thực phẩm vi sinh, Bộ Nông
nghiệp Mỹ, nói trên trang Live Science. Hậu quả có thể là việc bùng phát dịch do vi
-
khuẩn Salmonella hoặc E. coli gây ra ở người, ngay cả khi chúng ta đề cao cảnh giác.
Thông thường rau quả không phải là nguyên nhân đáng quan tâm đối với sức khỏe
cộng đồng nhưng sự truyền nhiễm các mầm bệnh đường ruột như Samonella, VTEC
và Shigella gây nên sự bùng phát dịch thì cần quan tâm chặt chẽ.
2.2.2. Sự xâm nhập và phá hủy rau ăn quả của các loại vi sinh vật
2.2.2.1.
Quá trình gây hư hỏng rau ăn quả của vi sinh vật.
- Giá trị pH cao hơn ở các mô của nhiều loại rau quả khiến chúng dễ bị vi khuân xâm
nhập hơn là đối với trái cây, dù rằng trong rau quả luôn lưu trữ một lượng khá lớn nấm
gây hỏng rau quả. Các vi khuẩn tham gia thường là nhũng vi khuẩn thủy phân pectin
và là những vi khuân Gram âm Pectobacterium, Pseudomonas và Xanthomonas, tuy
nhiên, trong một sổ trường hợp, các vi khuẩn thủy phân pectin thuộc chủng
Clostridium cũng đáng lo ngại trong các quá trình làm hư hỏng khoai tây, và các vi
khuẩn Gram dương không hình thành bào tử như Corynebacterium sepedonicum gây
-
ra thối vòng ở khoai tây
Cấu trúc của rau quả bao gồm nhiều polysaccharide, cellulose, hemicelluloses và
pectin. Các vi sinh vật gây hư hỏng khai thác tế bào trong rau ăn quả bằng cách sử
dụng các enzyme ngoại bào phá hủy tế bào bằng cách làm thủng màng tế bào để làm
suy giảm các polymer giải phóng nước và các thành phần khác của rau ăn quả như
Trang 17
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
chất dinh dưỡng. Đặc biệt là nấm sản sinh một lượng lớn các enzyme ngoại bào như
pectinase và hemicelluloses chúng là nhân tố quan trọng gây ra sự hư hỏng do nấm
mốc (Miedes & Lorences, 2004). Một vài vi khuẩn có khả năng xâm nhập và tạo vết
thương khi rau ăn quả khỏe mạnh, các mô tế bào không bị tổn thương (Tournas,
-
2005b).
Các vi sinh vật cũng có thể xâm nhập vào bên trong mô thực vật trong quá trình phát
triển của chúng, cũng có thể xâm nhập vào các nhị hoa hoặc dọc theo thân cây. Để
thực hiện được điều này đòi hỏi vi khuẩn phải vượt qua các hàng rào bảo vệ tự nhiên
phức tạp. Cũng như trái cây, rau ăn quả có một lớp biểu bì bảo vệ bên ngoài thường
được bao phủ bởi một lớp sáp tự nhiên lớp biểu bì có chứa các polymer cutin. Một
cộng đồng với các loại vi sinh vật đa dạng mà sự có mặt của chúng sẽ cạnh tranh với
hàng rào bảo vệ của thực vật, chống lại các vi sinh vật gây hư hỏng điển hình là sự
chiếm chỗ trên bề mặt rau quả. Vượt qua rào cản yêu cầu các vi sinh vật phải nhận biết
được bề mặt của rau quả, sử dụng một hoặc nhiều chiến lược để đạt được sự liên kết
không thuận nghịch trên bề mặt rau quả và từng bước xâm nhập vào các mô. Cấu trúc
của rau quả khác cấu trúc của trái cây, sự tiếp nhận có thể đạt được thông qua một số
mạch chuyên biệt và sử dụng cấu trúc bề mặt thông qua việc rau ăn quả hấp thu và giải
-
phóng nước và tạo ra sản phẩm trao đổi là CO2 và O2.
Vai trò của các tác nhân gây bệnh ở thực vật trong chuỗi hư hỏng sau thu hoạch có thể
xem là khá phức tạp. Tuy nhiên, các tác nhân gây hư hỏng thường gặp nhất lại không
phải là bản thân những mầm gây bệnh ở thực vật mà là các vi sinh vật cơ hội lợi dụng
cơ hội xâm nhập vào mô thực vật thông qua các vết thương, vết nứt, những chỗ hư hại
do côn trùng gây ra, thậm chí qua các vết tổn thương do các tác nhân gây bệnh ở thực
vật. Tất cả các loại rau tươi đã thu hoạch đều có một bề mặt tự nhiên chứa một số ít vi
khuân thủy phân pectin, và nó sẽ ngày càng tăng lên, dĩ nhiên là nhừng mô thực vật
khỏe của những cây không bị ảnh hưởng có thể chứa rất ít vi sinh vật sinh dường (vi
sinh vật nội bào). Sự tấn công và tỷ lệ hư hóng thực phâm phụ thuộc vào sự tương tác
giữa những biên đôi sinh hóa xảy ra trong mô thực vật sau khi thu hoạch và những
biến đổi trong hoạt động của vi sinh vật. Bản thân việc thu hoạch sẽ sản sinh ra những
áp lực về sinh lý, mà kết quả chủ yếu là sự mất nước và héo, và lát cắt thực phẩm có
Trang 18
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
thể sẽ giải phóng các chất dinh dường cho sự phát triển của vi sinh vật. Áp lực này
-
cũng có thể tạo điều kiện cho những vi sinh vật nội bào tiềm ẩn phát triển.
Dạng hư hỏng thường thấy nhất là sự mềm nhũng của các mô do hoạt động thủy phân
pectin của vi sinh vật. Pectin, một este metyl của axit 1,4-poỉy-D-galacturonic, và các chất
họ pectin là thành phần chính của vách ngăn mỏng giữa các tế bào tạo nên mô tế bào
thực vật và ngay khi nó bị phá vở, mô mất đi tính toàn vẹn và các tế bào thực vật riêng
lẻ thì dễ bị xâm nhập và phá hủy. Các chất thuộc họ pectin này thì khá phức tạp và bao
gồm các axit pectic không bị este hóa cũng như có các mạch nhánh như L-rhamnose,
-
L-arabinose, D-galactose, D-giucose và D-xylose
Việc ngăn chặn hư hỏng thực phẩm trong suốt quá trình luư trữ và vận chuyến rau quả
phải cần có một loạt các biện pháp. Việc kiếm soát độ ẩm và điều chỉnh thành phần
không khí trong môi trường bảo quản rau củ là quan trọng, nhưng có sự hạn chế về
việc giảm độ âm tương đối bởi vì, ớ giá trị độ ẩm dưới 90 - 95%, các mô rau quả bị
mất nước sẽ bị hco. Việc tránh sự hiện diện của nước tự do trên bề mặt rau quả là thiết
yếu, và điều khiển nhiệt độ có thể chỉ quan trọng trong việc ngăn ngừa sự ngựng tụ hơi
nước. Sự hiện diện của một lớp nước trên bề mặt sẽ tạo điều kiện cho những vi khuấn
di động như Erwinia Pectubacterium và pseudomonas xâm nhập vào các vết nứt, vết
thương và những lồ hở tự nhiên như lồ khí khổng.
Trang 19
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
2.2.2.2.
Tác động của nấm mốc đến sự hư hỏng rau ăn quả
- Rau quả thường chứa nhiều nấm mốc và nấm men. Hai dạng vi sinh vật này phát triển
mạnh trong môi trường axit. Theo độ chín của quả, đặc biệt khi quả dập nát các bào tử
nấm mốc rất dễ phát triển. Các khuẩn ty bắt đầu xâm nhập vào bên trong. Nhiều loại
nấm mốc có enzym cellulase, pectinase sẽ phân hủy vỏ và thành rau ăn quả,chúng tạo
-
thành những búi sợi.
Ngoài khả năng tạo enzym cellulase ra, nấm mốc còn khả năng tạo nhiều enzym khác
nhau như pectine amylase, protease vì thế gây ra quá trình thủy phân sâu sắc. Lúc đầu
nấm mốc sử dụng các gluxit, kết quả là tạo nhiều axit hữu cơ, các loại rượu. Sau đó
chúng lại oxy hóa các axit hữu cơ, các loại rượu tạo thành các sản phẩm trao đổi chất.
Kết quả là giá trị dinh dưỡng của rau ăn quả bị thay đổi sâu sắc. Sau quá trình thủy
phân này, độ axit giảm, vì thế dẫn đến sự xâm nhập của vi khuẩn. Như vậy, nấm mốc
tham gia quá trình đầu còn vi khuẩn tham gia vào quá trình kết thúc sự thủy phân rau
ăn quả.
- Nấm mốc phát triển làm biến đổi các quá trình sinh hoá xảy ra trong rau ăn quả.
Một số biến đổi dưới tác động của enzym được hình thành từ nấm mốc.
+ Hệ nấm phát triển và tiết ra các enzyme như cellulase, amylase, protease:
• Enzyme cellulose: xúc tác phân giải các hợp chất lingo_cellulose thành glucose.
Lingo_cellulose là thành phần chủ yếu của thành tế bào thực vật. Các chủng nấm sợi
Trichodema, Penicillum, Aspergillus…có khả năng sinh enzymes cellulose được sử
dụng trong sản xuất thực phẩm, làm phân bón, xử lý chất thải hữu cơ chứa cellulose
• Enzyme protease: protein là các polymer cấu tạo từ các acid amin liên kết nhau bằng
liên kết peptide dễ bị cắt đứt tạo thành chuỗi polypeptide ngắn. Nấm có khả năng phân
giải mạnh protein thường gặp thuộc các chi Aspergillus, Penicillum.
• Enzyme amylase: xúc tác quá trình thủy phân tinh bột, chất dự trữ chủ yếu của thực
vật thành glucose. Tổ hợp phức hệ enzymes amylase (α-amylase, β-amylase và
glucoamylase) sẽ cắt đứt các liên kết α-1,4 glucosis và α-1,6 glucosis trong phân tử
tinh bột tạo thành sản phẩm cuối là glucose. Nấm thuộc các chi Aspergillus,
Penicillum, Mucor, Rhizopus, Trichoderma…có khả năng phân giải tinh bột nhanh
+
+
+
+
chóng. Được ứng dụng trong sản xuất siro , sản xuất bia, bánh mì, cồn, nước chấm...
Sản phẩm trao đổi của nấm sẽ làm biến đổi tính chất rau ăn quả
Xuất hiện hiện tượng thối nhũn, biến đổi màu sắc
Một số hư hỏng đặc trưng do các loại nấm gây ra:
Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành
Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi
Trang 20
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
+ Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây
+ Mucor: gây mốc thối cần tây
+ Thối xám do nấm mốc: do loài Botrytis, ví dụ như: B.cinerea, phát triển tốt trong điều
kiện độ ẩm cao và nhiệt độ ấm áp.
+ Rhizopus gây thối mềm: gây ra bởi loài Rhizopus, ví dụ như R.stolonifer. Kết quả thối
là thường làm mềm và xốp. Sự phát triển của nấm mốc có dạng hình bông nhỏ, chấm
đen của túi bào tử thường xuất hiện trên vỏ của các loại thực phẩm.
+ Thối gốc cấp, gây ra bởi loài nấm mốc của một số chi của nó, ví dụ như: Diplodia,
Alternaria, Phomopsis, Fusarium, và những loài khác, liên quan đến việc đầu gốc của
trái cây.
+ Thối mốc đen, do Aspergillus niger. Thối được tên từ màu nâu sẫm đến đen khối của
bào tử của nấm mốc, gọi là "bệnh than”
+ Thối Alternaria, do Alternaria tenuis và các loài khác. Đầu tiên vùng đó trở nên có
màu xanh nâu do sự phát triển của nấm mốc và sau đó chuyển sang màu nâu hoặc đen.
+ Thối mốc xanh: gây ra bởi loài Penicillium digitatum và các loài khác. Màu hơi xanh -
xanh , do sự tập trung của các bào tử nấm mốc tạo thành một khối.
Chỉ có một số rất ít nấm có thể xâm nhập trực tiếp vào phần vỏ không bị tổn thương
của rau trái. Nhìn chung, những mầm bệnh này tương đối nguy hiểm và khó giải
quyết, bởi vì chúng chưa gây bệnh cho rau trái trước khi thu hoạch, nhưng vẫn còn tồn
tại ở dạng không hoạt động. Hiện tượng này thường thấy ở quả hơn, ban đầu mầm
bệnh xâm nhập và tồn tại ở dạng không hoạt động khi quả chưa chín, khi quả chín,
chúng chuyển sang dạng hoạt động và bắt đầu xâm nhập vào các mô. Colletotrichum
gloeosporioide là một mầm bệnh thường thấy gây bệnh theo kiểu này, trên một số rau
trái vùng nhiệt đới… Triệu chứng thường thấy là bề mặt trái bị lõm hay gây các tổn
-
thương trên bề mặt và có thể sinh bào tử màu hồng đến da cam.
Các bệnh trên da có thể không ảnh hưởng đến chất lượng bên trong của trái, nhưng
gây tổn thất giá trị kinh tế nghiêm trọng, do khuyết điểm về hình dáng bề ngoài. Khoai
tây là một ví dụ vì dễ dàng mắc các bệnh liên quan tới da như mốc đen (Rhizoctonia
solani); chấm đen (Colletotrichum coccodes); mốc vàng (Helminthosporium solani) và
bệnh nấm vảy (Streptomyces scabies), bệnh này có thể lan rộng nhanh chóng trên thân
-
khi tăng nhiệt độ (Snowdon, 1991).
Nhìn chung, các ảnh hưởng của nấm mốc và vi khuẩn được thúc đẩy bởi điều kiện độ
ẩm cao mà cụ thể là sự có mặt của nước tự do. Mầm bệnh của rau trái có thể hạn chế
được nếu như quan tâm đến khả năng phát triển của chúng ở điều kiện nhiệt độ khác
Trang 21
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
nhau, tuy nhiên chúng thường phát triển trong khoảng 6-35oC. Một số vẫn tồn tại,
thậm chí phát triển (mặc dù chậm) ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC. Ví dụ Botryodiplodia
theobromae hay Aspergillus niger ưa mát, và có khuynh hướng gây bệnh nghiêm
-
trọng khi ẩm cao.
Hư hỏng do nấm mốc cũng gây ra nhiều tác hại. Nguy hiểm hơn là việc sinh độc tố
của vi sinh vật trong quá trình phát triển, đặc biệt ở một số loài nấm sản sinh ra
mycotoxyn. Con người và gia súc khi ăn phải những thức ăn nhiễm độc tố nấm sẽ bị
những hội chứng suy giảm sức khỏe thậm chí dẫn đến tử vong. Các độc tố sinh ra do
các loài nấm mốc, trong đó nguy hiểm nhất là các loài Aspergillus như A. flavus, A.
ochraceous và A. parasiticus sinh độc tố aflatoxyn. Độc tố này tích tụ lại trong gan
người và động vật và không bị phân hủy ở nhiệt độ 105oC.
2.2.2.3.
Tác động của vi khuẩn đến sự hư hỏng rau ăn quả
- Vi khuẩn là tác nhân gây hư hỏng đầu tiên
- Vi khuẩn gây thối, tạo màu , tạo mùi và tiết ra độc tố
- Các loại vi khuẩn thủy phân pectin- những vi khuẩn gram âm Pectobacterium,
-
Pseumonas,Xanthomonas,
Pectin, một este metyl của acid 1,4- poly-galacturonic và các chất họ pectin là thành
phần chính của vách ngăn mỏng giữa các tế bào tạo nên mô tế bào thực vật. khi nó bị
phá vỡ mô mất đi tính toàn vẹn các tế bào thực vật dễ bị vi khuẩn xâm nhập và phá
-
hủy
Một số vi khuẩn có thể xâm nhập thông qua các khoảng hở tự nhiên như các khí khổng
hay khe nứt sinh trưởng. Các nhóm vi khuẩn thường gặp là các nhóm vi khuẩn gây
thối như Erwinia. Dưới điều kiện thích hợp (sự có mặt của nước tự do), chúng có thể
xâm nhập vào cà chua, thông qua các khe nứt sinh trưởng, chúng sinh ra một lượng
lớn các enzyme ngoại bào và nhanh chóng phá hủy tế bào, gây thối rửa và mùi khó
chịu.
Một số vi khuẩn gây hại điển hình trong rau ăn quả:
-
Thối mềm do vi khuẩn: Do Erwinia crtatowa và các loài có liên quan, đó là sự phân
hủy của pectin, Pseudomonas marginalis, Clostridium và Bacillus spp. , chúng được
gắn liền với thối. Kết quả của việc rau ăn quả bị ngâm trong nước và thường xuất hiện
-
mùi hôi.
Pseudomonas như P.fluorescens gây thối nhũn rau quả tươi
P.cepacia gây thối hành
Trang 22
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
-
Corynebacterium: gây thối khoai tây theo vòng
Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây
Nhớt hoặc chua, gây ra bởi vi khuẩn hoại sinh trong quá trình chất đống,hoặc do ẩm
ướt.
- Ngoài ra, còn một số vi khuẩn sau:
+ Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố.
+ Bacillus: làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm giấm
2.2.2.4.
Tác động của nấm men đến sự hư hỏng của rau ăn quả
- Nấm men là tên chung để chỉ nhóm vi nấm thường có cấu tạo đơn bào và sinh sản
bằng phương pháp nảy chồi. Phần lớn sợi nấm có màu trong suốt, ở một số sợi mang
-
sắc tố tạo nên màu tối hay màu rực rỡ.
Hệ nấm men tự nhiên luôn có trong không khí trên bề mặt hay trên vỏ của rau quả
tùy vào hướng sử dụng của chúng sau thu hoạch mà hệ sinh vật đó có thể có lợi hay
-
có hại. Rau ăn quả bị hư hỏng do hiện tượng lên men không mong muốn
Nấm men gây hư hỏng rau quả có thể kể đến 2 chủng nấm men điển hình là candida và
-
saccharomyces.
Nấm men có mặt nhiều trên bề mặt rau quả… có khả năng phân cách tinh bột, pectin
-
nên gây ra những biến đổi về thành phần của quả.
Hiện tượng lên men làm cho rau quả bị biến đổi màu sắc, tính chất. Nấm men trong
quá trình này thường gây nên lên men rượu, các vi khuẩn lactic, axetic thì tham gia các
-
quá trình lên men tương ứng.
Nấm men candida theo nhiều nguồn, có thể kí sinh hầu như bất kỳ cơ quan hay hệ
thống trong cơ thể có thể bị ảnh hưởng, hoặc gây bệnh tiêu chảy. Chúng có khả năng
sản xuất protease aspartyl và enzyme phospholipase phá hoại cấu trúc thành tế bào của
vật chủ. Khi phát triển trên rau quả chúng gây ra vùng màu vàng trên rau quả, phát
triển nhanh chóng và trưởng thành trong 3 ngày những vùng đó có thể bị nhão, mịn,
sáng bóng hoặc khô, nhăn nheo và sần sì, phụ thuộc vào loài.
2.3. Các loại bệnh trên rau ăn quả do vi sinh vật
2.3.1. Bệnh trên cà chua
2.3.1.1.
Bệnh mốc sương
- Do nấm Phytophthora infestans-Phycomycetes gây ra.
- Bệnh hại cả lá, thân và quả. Trên lá,vết bệnh đầu tiên thường xuất hiện ở mép lá,là
những đốm nhỏ màu xanh tái hơi ướt, sau lan vào phía trong phiến lá thành vết
lớn,màu nâu có ranh giới rõ rệt với phần xanh của lá còn lại. Ở mặt dưới lá, chỗ vết
bệnh xuất hiện lớp mốc trắng như sương. Bệnh nặng có thể làm toàn bộ phiến lá bị
khô. Trên quả, vết bệnh thường xuất hiện ở phía trên của trái từ khi còn xanh, đó là
Trang 23
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
những đốm màu xanh xám, có vẽ ướt, sau vết bệnh lớn dần,chuyển màu nâu sẫm, hơi
lõm, úng và nhăn nheo có rìa phân cách rõ rệt, bên trong trái bị thối nhũn.
Hình 2.1
Bệnh
mốc
-
sương trên cà chua
Nấm sinh trưởng ở nhiệt độ 10-30 độ C, tốt nhất ở 24 . Du động bào tử hình thành tốt
nhất ở 12-13. Sợi nấm chịu đưng yếu với nhiệt độ cao, chết ở 40trong 1 giờ hoặc 30
-
trong 65 giờ.
Bệnh phát triển thuận lợi trong điều kiện thời tiết ẩm và mát 18-22 , trong đó có một
khoảng thời gian nhiệt độ xuống thấp 12-15 và có sương ướt. Bệnh có thể hại khi cây
còn nhỏ, thường mạnh nhất khi cây đã lớn, ra hoa cho đến khi thu hoạch. Bệnh phát
sinh quanh năm, nặng nhất vụ Đông Xuân từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau.
2.3.1.2.
Bệnh thán thư
- Do nấm Colletotricum coccodes, Colletotricum sp gây ra. Bệnh phát sinh và gây hại
-
trên lá ,thân và trái
Vết bệnh trên lá là những đốm tròn màu nâu đậm,xung quanh viền nâu nhạt,có vòng
-
đồng tâm màu nâu đen.
Trên thân bệnh tạo thành các vết cháy màu nâu. Trên trái,vết bệnh tròn nhỏ,hơi ướt và
lõm xuống.trong điều kiện ẩm ướt,vết bệnh lan rộng nhanh làm thối cả trái. Bệnh phát
sinh trên đồng ruộng và làm thối trái khi cất giữ.
Trang 24
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ SỰ HƯ HỎNG TRONG RAU ĂN QUẢ
Hình 2.2:
-
Bệnh thán
thư trên cà
chua
Nấm phát triển thích hợp ở nhiệt độ 25-30 và ẩm độ cao. Nấm tồn tại trong cây và trái
bị bệnh lan truyền qua vụ sau .
2.3.1.3.
Bệnh đốm vòng
Do nấm Alternaria solani
- Bệnh chủ yếu trên lá và trái,đôi khi có trên thân
- Vết bệnh xuất hiện đầu tiên ở các lá già phía dưới, sau lan dần lên các lá phía trên. Vết
bệnh hình tròn hay có cạnh, màu nâu sẫm, trên đó có các vòng tròn đồng tâm màu đen,
-
nhiều vết bệnh liên kết nhau thành vết lớn lan khắp lá, làm lá vàng khô và rụng sớm.
Trên trái,vết bệnh xuất hiện đầu tiên ở cuống hoặc tai quả,hình tròn,màu nâu sẫm, hơi
lõm xuống, cũng hình thành những đường vòng đồng tâm màu đen, quả dễ rụng
Hình 2.3: Bệnh
-
đốm vòng ở cà
chua.
Nấm là loài ký sinh tương đối mạnh,nhất là trong điều kiện nhiệt độ và ẩm độ cao,
bệnh phát triển nhanh, dễ hình thành dịch hại trên diện rộng.Sọi nấm và bào tử tồn tại
trên tàn dư cây bệnh ít nhất là một năm.Từ những vết bệnh đầu tiên trên cây cà chua
còn nhỏ,bào tử theo gió và côn trùng lan truyền gây bệnh trên đồng ruộng
2.3.1.4.
Bệnh héo tươi
- Do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây ra.
- Bệnh gây hại trên lá, thân và trái từ khi cây mới mọc còn nhỏ cho đến thu hoạch. Triệu
chứng rụng trên trái dễ nhận thấy nhất. Đó là những đốm nhỏ, màu nâu đen, ướt, hơi
nhô lên mặt quả còn xanh.Trên quả chín, bệnh tạo thành những quầng màu xanh đậm,
Trang 25
