NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ, TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÂY KHOAI LANG

Phần thứ ba
CÂY KHOAI LANG
Lý thuyết : 10 tiết
NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH
Chương 1: Nguồn gốc, lịch sử, tình hình
phát triển và công dụng của cây khoai lang
...........................................................................
1 tiết
Chương 2: Đặc tính thực vật học......................2 tiết
Chương 3: Đặc tính sinh vật học......................3 tiết
Chương 4: Điều kiện sinh thái .........................2 tiết
Chương 5: Kỹ thuật trồng khoai lang..............2 tiết


Chương 1
NGUỒN GỐC, LỊCH SỬ, TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN
VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÂY KHOAI LANG
1.1. NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN:
1.1.1. Nguồn gốc:
Có nhiều tác giả nghiên cứu về nguồn gốc của cây khoai
lang:
- Khoai lang được tìm thấy đầu tiên tại vùng Mayan của
Trung Mỹ. (Engel, 1970)
- Astin (1977) đã cho rằng: Khoai lang có nguồn gốc từ
bán đảo Iucatan ở Châu Mỹ La Tinh, là loại cây có củ được
phổ biến rộng nhất
- Một công trình khác I .Batatas (1982) đã chỉ ra đa
dạng loài khoai lang cao nhất ở Colombia, Equador và nam
Peru.
Như vậy, Khoai Lang có nguồn gốc ở Nam mỹ
1.1.2. Lịch sử phát triển

- Khoai lang được trồng từ khoảng 3.000 năm trước Công
Nguyên, là cây lương thực quan trọng của người Mayan ở
Trung Mỹ và người Peruvian ở các vùng núi Andet (Nam
Mỹ).
- Khoai lang được khám phá bởi Christophe Columbus
trong cuộc thám hiểm tìm ra châu Mỹ năm 1492.
- Khoai lang phổ biến rộng bằng 2 con đường:
+ Con đường 1: Các nhà buôn Tây Ban Nha đưa
khoai lang vào Châu Âu. Sau đó được truyền tới Africa
( châu Phi), rồi vào Ấn độ, Phía tây Ấn ( châu Á).
+ Con đường 2: Người Tây Ban Nha mang từ Trung
mỹ tới Philippines (Yen, 1982), Sau đó tiếp tục đưa
đến Châu Phi (CinKlin,1963). Khoai lang được đưa vào
Trung Quốc từ Philippin và xuất hiện ở Fukien năm
1594. Con đường khác vào Trung Quốc là do người


Tây Ban Nha đưa vào vùng Combatfami năm 1674.
Một người Anh đưa khoai lang vào Nhật năm 1615.
Khoai lang được tiếp tục đưa vào Malaysia và các
nươcï Nam Á, Đông Nam Á. Cây khoai lang được đưa
vào Việt Nam từ Phúc Kiến (Trung Quốc) vào cuối thế
kỷ 16.
Cây khoai lang có nguồn gốc ở Nam mỹ, nhưng nó
được phát triển mạnh ở vùng nhiệt đới và nhiệt đới ẩm với
điều kiện nhiệt độ ấm áp.
Cây khoai lang được trồng trong phạm vi rộng lớn giữa
vĩ tuyến 400 Bắc - 400 Nam và lên tới độ cao 2.300 m so
với mặt nước biển. Tuy nhiên hiện nay cây khoai lang vẫn
được trồng nhiều ở các nước nhiệt đới, á nhiệt đới: Châu Á,

Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh.
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT KHOAI LANG TRÊN
THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC:
1.2.1. Tình hình sản xuất khoai lang trên thế giới:
Theo tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), khoai lang
được trồng ở 111 nước, trong đó 101 nước khoai lang được
phân loại như quốc gia phát triển. khoai lang là cây lấy củ
thứ 2 quan trọng sau khoai tây (Horton, 1988). Có khoảng
90% sản lượng khoai lang ở châu Á, chỉ dưới 5% ở châu
Phi, còn lại ở các nước khác. Diện tích, năng suất và sản
lượng khoai lang thế giới được thể hiện qua bảng 1
Bảng1: Diện tích, năng suất và sản lượng khoai lang trên thế
giới
Lục địa
Diện tích Sản
Lượng
Năng Suất
Ha
%
Tấn
%
(tấn/ha)
Châu Phi 1.549.00 17,2
6.938.34
5,2
4,5
2
2
Châu Á
7.061.48 78,4

123.702. 92,6
17,5
4
605
Châu Âu
5.202
0,1
61.527
0,1 11,8


Bắc Mỹ

165.704

1,8

ChâuĐại
Dương
Nam Mỹ

110.855

1,2

113.963

1,3

Tổng

1.094.84
0
435.274

0,8

6,6

0,3

3,9

1.370.47
1,0
2
133.603. 100
106

12,0

9.006.21 100
14,8
0
Nguồn tài liệu: FAO,1999
Bảng 2: Tình hình sản xuất khoai lang ở một số nước
điển hình trên thế giới
ST Tên nước
Diện tích Năng suất (tấn Sản
lượng

T
(ha)
củ tươi/ha)
( Tấn)
1 Trung quốc 6.131.167
18,2
115.957.203
2 Uganda
524.667
3,6
1.177.333
3 Việt nam
274.767
6,1
1.618.933
4 Tanzania
242.000
1,6
385.333
5 Indonesia
202.567
9,5
1.930.899
6 Ruanda
150.000
6,7
983.333
7 Ấn độ
143.000
8,3

1.191.333
8 Philippin
136.552
4,5
617.920
9 Côngô,
110.000
3,8
413.333
10 Brundi
106.000
6,0
647.133
11 PapuaNew 101.667
2,5
310.000
Guinea
Nguồn : FAO, 1999
1.2.2. Tình hình sản xuất khoai lang trong nước:
Khoai lang là một cây lương thực được trồng lâu đời ở
Việt Nam, xếp hàng thứ 3 sau cây lúa và cây ngô. Nó được
sử dụng chủ yếu làm lương thực cho người và thức ăn gia
súc.
Hiện nay ở nước ta khoai lang có mặt ở mọi nơi, từ đồng
bằng đến miền núi và ven biển. Tình hình sản xuất khoai


lang trong nước và các vùng được thể hiện qua bảng 3 và
bảng 4:
Bang3: Tình hình sản xuất khoai lang ở một số

vùng , 1998
Khu vực
Diện tích Năng suất Sản lượng
(1000ha)
(tấn/ ha)
(1000 tấn)
Cả nước
251,0
5,95
1517,3
Đồng bằng sông
50,1
7,68
384,8
hồng
Đông bắc
57,1
5,14
293,4
Tây bắc
6,9
3,64
25,1
Bắc trung bộ
91,3
5,70
520,3
Duyên hải nam
21,3
4,93

105,0
trung bộ
Tây nguyên
6,8
6,40
43,5
Đông nam bộ
10,6
5,50
58,3
Đồng bằng sông
10,8
8,05
86,9
cửu long
- Khoai lang được trồng nhiều và đạt sản lượng cao nhất
vùng Bắc Trung bộ : 91,3 nghìn ha; 520,3 nghìn tấn/ năm.
Sau đó là vùng khoai Đông Bắc Bộ và Đồng bằng Sông
Hồng (50,1 nghìn ha; 384,8 nghìn tấn/ năm). Riêng vùng
Đông Bắc diện tích cao hơn đồng bằng Sông Hồng 7,0
nghìn ha, nhưng năng suất thấp hơn 2,54 tấn/ha.
- Năng suất: Cao nhất vùng Đồng bằng Sông Cửu long
(8,05 tấn củ tươi /ha); thứ 2: đồng bằng Sông Hồng (7,69
t/ha); thứ 3: Tây nguyên (6,40t/ha).
- Miền Trung, diện tích khoai lang lớn nhất so với các
vùng trồng khoai lang khác trong cả nước, năng suất trung
bình 6 - 9 tấn củ tươi /ha.
- Diện tích lớn nhất vùng này là Thanh Hoá: 29.500 ha,
đứng thứ 2 là Nghệ An: 27.100 ha, thứ 3: 18.000 ha (Hà

Tĩnh) và Quảng Nam (12,2 ha). Thấp nhất về diện tích là
Phú Yên và Khánh Hoà.
- Năng suất cao nhất: Thanh Hoá và Nghệ An và Đà
Nẵng
Bảng 4: Tình hình sản xuất khoai lang ở một số tỉnh
miền Trung, 1998
Tỉnh
Diện tích Năng suất
Sản lượng
(1000ha)
(tấn/ ha)
(1000 tấn)
Thanh Hoá
29,5
6,09
165,1
Nghệ An
27,1
6,02
177,6
Hà tĩnh
18,0
5,52
99,3
Quảng Bình
5,8
4,72
27,4
Quảng Trị

4,7
4,68
22,0
Thừa
Thiên
6,2
4,66
28,9
Huế
Đà Nẵng
2,1
5,80
12,4
Quảng Nam
12,2
5,02
61,3
Quảng Ngãi
4,6
4,35
20,0
Bình Định
1,3
4,54
5,9
Nguồn: Niên giám thống kê: Nông lâm nghiệp thuỷ
sản, NXB Hà nội, 1999
Nhìn chung tình hình phát triển cây khoai lang đã có
nhiều tiến bộ, đặc biệt trong những năm sau ngày Miền Nam
hoàn toàn giải phóng cho đến nay.

- Tốc độ phát triển diện tích hàng năm đều tăng, ở một
số vùng diện tích trồng khoai lang được mở rộng và trở
thành một vụ sản xuất chính (vụ Đông vùng đồng bằng và
trung du Bắc Bộ).
- Năng suất có chiều hướng tăng lên.
- Việc thâm canh và chế biến khoai lang bước đầu đã
có những tiến bộ và kết quả tốt.
Tuy vậy cũng còn những hạn chế sau đây:
- Tốc độ phát triển chưa mạnh và chưa đều.


- Năng suất thấp và tăng chậm, chưa đáp ứng được yêu
cầu về tiềm lực tăng năng suất của khoai lang.
- Chưa chú ý tới đầu tư thâm canh một cách thoả đáng.
- Chưa gắn chặt việc sản xuất khoai lang với khâu chế
biến và lưu thông hàng hóa, để đưa vào cơ cấu bữa ăn cho
người và chăn nuôi gia súc.
1.3. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG:
Khoai lang được xem như nguồn cung cấp calo là
chính, nó cho lượng calo cao hơn khoai tây (113 calo so với
75 calo/100g). Thành phần dinh dưỡng chính của khoai lang
là tinh bột, đường, ngoài ra còn có nhiều loại vitamin
(vitamin C, tiền vitamin A (caroten) B1,, B2...) và các chất
khoáng chủ yếu như P, Fe. Thành phần các chất trên sẽ phụ
thuộc vào đặc tính di truyền của giống, các điều kiện canh
tác, các yếu tố khí hậu và công tác bảo quản.
a. Tinh bột:
- Hàm lượng tinh bột trong củ chiếm khoảng 60 -70%
chất khô.
- Hàm lượng tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống và điều

kiện trồng trọt, củ to thường có hàm lượng tinh bột cao hơn
củ nhỏ, trong củ tinh bột phân bổ không đều nhau, ở phần vỏ
và phần đuôi tinh bột phân bố rất ít, tinh bột phân bố tập
trung ở ruột củ (80%).
- Tinh bột củ khoai lang có hàm lượng amililoza rất thấp
so với hàm luợng amilopectin.
b. Đường:
- Thành phần gluxit quan trọng thứ 2 trong khoai lang
là đường
- Hàm lượng đường thay đổi tùy theo giống, điều kiện
canh tác và khí hậu đất đai.
- Trong khoai lang hàm lượng đường biến động rất lớn
(từ 1 - 20%), trung bình 5%, chủ yếu là đường glucoza,
fructoza, saccaroza.


- Yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất đến hàm lượng
đường trong củ khoai lang là giống. Ngoài ra còn có các yếu
tố khác như: thời gian thu hoạch, điều kiện bảo quản cũng
có ảnh hưởng rõ rệt. Ở một số giống và ở củ khoai lang
được bảo quản tốt còn chứa thêm một lượng đường maltoze.
c. Xenluloza:
- Trong củ xenluloza thường chiếm khoảng 1% trọng
lượng, chất xơ trong củ khoai lang bao gồm:
+ Xenluloza:
3,26%
+ Hemixenluloza:
4,95%
+ Pectin không hòa tan: 0,50%
- Gần đây người ta đã đề cập đến lợi ích của những chất

xơ dễ tiêu của khoai lang trong việc làm giảm một số bệnh
như: ung thư đường tiêu hóa, đái đường, một số bệnh tim
mạch và hàng loạt bệnh về đường tiêu hóa khác. Vì vậy cần
tiếp tục nghiên cứu vai trò chất xơ của khoai lang đến dinh
dưỡng con người.
d. Vitamin và khoáng:
* Vitamin:
- Các loại vitamin hòa tan trong nước, người ta xác
định thấy hàm lượng vitamin C trong khoai lang tương đối
cao, thường đạt từ 15 - 25 mg/100g (tối đa là 50 mg/100g),
đây là nguồn cung cấp vitamin C tốt nhất cho người bị táo
bón, chỉ cần một ngày một người bình thường ăn 200 - 300
g khoai thì có thể thỏa mãn nhu cầu viatmin C.
- Đặc biệt trong khoai lang hàm lượng tiền vitamin A
(quan trọng hơn cả là (-caroten) lại có mặt đáng kể trong lá
và trong củ. Thông thường các giống khoai lang ruột vàng
(Bí Đà Lạt, Bí Đồng Nai, HL4...) có chứa lượng (-caroten
khá cao, đây là một ưu thế về mặt dinh dưỡng của cây khoai
lang. Nếu ăn đầy đủ và đều đặn lá và củ khoai lang có lượng
(-caroten cao có thể đáp ứng nhu cầu hàng ngày của người
về vitamin A, chống được bệnh khô giáp mạc.


Theo số liệu phân tích của Bộ môn Sinh hóa (ĐH Nông
Nghiệp I) cho thấy:
VSP3 và VSP4 (ruột vàng)
Chiêm dâu (ruột trắng)
0,012 mg/100 g
β-caroten: 4,24 - 5,03 mg/100g
Vitamin C: 15 - 16 mg/100g

Vitamin E: 4 mg/100g (chất tươi) Vitamin B1: 0,8 - 1,0 mg/1.000 Kcal
Willareal (1982) đã ước tính rằng: 1 ha khoai lang cung
cấp 8 lần vitamin B1 và 11 lần vitamin B2 so với hàm lượng
vitamin trong 1 ha lúa.
* Khoáng:
Lượng khoáng trong cây lấy củ nói chung và khoai lang
nói riêng thường biến động nhiều tùy thuộc vào đất và phân
bón. Trong khoai lang hàm lượng khoáng kali thường cao
hơn cả so với các loại khoáng còn lại (oxit kali chiếm
khoảng 40 - 60% khối lượng tro), P2O5 cũng thường biến
động trong khoảng 15 - 20% khối lượng tro.
e. Protein:
- Trong khoai lang hàm lượng protein thấp hơn khoai
tây (1 - 2% trọng lượng khô, cũng có 1 số giống mới đạt
10% chất khô, trung bình chiếm 5% chất khô hay 1,5%
trọng lượng tươi).
- Protein trong khoai lang chủ yếu là glubulin, do vậy
thành phần axit amin trong protein của khoai lang khá cân
đối. Tuy nhiên protein của khoai lang có axit amin chứa lưu
huỳnh và lơxin tương đối ít. Bù vào hàm lượng lyzin trong
protein của khoai lang tương đối cao, cao hơn nhiều so với
lúa gạo, lúa mì và ngô... Vì thế khi dùng 13% lượng calo
khoai lang thay cho lúa mì thì thức ăn trở nên cân bằng hơn.
f. Lipit:
Trong khoai lang lượng lipit chiếm một tỷ rất nhỏ
( 0,5% trọng lượng củ) Do vậy ý nghĩa thực tiễn của lipit về


năng lượng không đáng kể. Tuy nhiên những axit béo
Linolenic... lại có vai trò nhất định cho người và gia súc.

g. Chất độc trong khoai lang:
Khác với sắn (HCN), khoai tây (Solanin) trong khoai
lang không có những chất độc gây tử vong. Tuy nhiên bên
cạnh những thành phần các chất có lợi cho dinh dưỡng,
người ta thấy khoai lang còn có các chất kìm hãm sự hoạt
động của các enzym tiêu hóa, các chất đó được gọi chung là
enzym Inhibitor. Trong số đó người ta thấy chất kìm hãm
phổ biến nhất là Tripxin Inhibitor. Chất này kìm hãm enzym
thủy phân protein có trong đường ruột. Tripxin Inhibitor dễ
bị phá hủy ở nhiệt độ cao.
Mặt khác trong khoai lang còn tồn tại một dạng hợp
chất đầy hơi khi ăn. Các chất này là Polisaccarit không tiêu
hóa được vì bị vi khuẩn đường ruột phân hủy tạo ra CO2 và
H2 trong ruột. Bản chất hóa học của chất đầy hơi trong
khoai lang có thể là rafinoza và một vài polisaccarit khác.
1.4. CÔNG DỤNG VÀ CHẾ BIẾN KHOAI LANG:
1.4.1. Công dụng:
Phần lớn các nước trồng khoai lang trên thế giới là các
nước đang phát triển ở Châu Á, Châu Phi và Mỹ La Tinh. Vì
vậy khoai lang chủ yếu dùng làm lương thực cho người. Từ
những thập kỷ 70 trở về trước do nền công nghiệp chế biến
khoai lang chưa phát triển, nên sản phẩm khoai lang dùng
làm lương thực cho người là chủ yếu, bằng các sản phẩm sơ
chế hoặc sử dụng củ tươi. Ngày nay công nghiệp chế biến
khoai lang bắt đầu phát triển nên sản phẩm khoai lang đã
được sử dụng đa dạng. Ngoài việc sử dụng làm lương thực,
một phần khoai lang dùng cho chăn nuôi, kể cả củ và thân
lá. Người ta còn dùng khoai lang để chế biến rượu, cồn, xi
rô, mì miến...

* Làm lương thực và thực phẩm: Tất cả các nước
đều sử dụng khoai lang dùng ăn tươi hay chế biến dưới
nhiều hình thức khác nhau với mục đích làm lương thực.
* Làm thức ăn gia súc:
- Củ khoai lang: Giống như bột ngô và bột sắn, củ
khoai lang cũng là loại thức ăn tinh bột sẵn có ở nhiều vùng
tại Việt Nam, có hàm lượng năng lượng cao. Tuy nhiên nó
có hàm lượng đạm thấp, nên cần phải bổ sung đạm vào khẩu
phần chế biến thức ăn cho vật nuôi.
Củ khoai lang rất khó bảo quản để sử dụng lâu, dễ bị
thối và hà. Vì thế, cần phải chế biến củ khoai lang để không
những làm giảm sự hao hụt chất đinh dưỡng do bị hà và
thối, mà còn làm tăng chất lượng chất dinh dưỡng trong quá
trình bảo quản sau chế biến và sử dụng lâu dài, như sử dụng
phương pháp ủ chua hay phơi khô đã mang lại hiệu quả tốt.
- Dây lá khoai lang: sử dụng làm rau xanh cho người và
vật nuôi. Dây lá khoai lang cung cấp nguồn đạm, khoáng và
vitamin tốt cho lợn, nhưng lại bị thối nhanh, nhất là lúc thu
hoạch gặp mưa. Ủ chua hoặc phơi khô dây lá khoai lang là
biện pháp chế biến và bảo quản rất tốt.
* Nguyên liệu cho công nghiệp chế biến
- Chế biến nước giải khát không chứa cồn.
- Trong công nghiệp chế biến thực phẩm: làm bia, xirô,
rượu, cồn, bánh kẹo ..., sản xuất hồ để hồ giấy, vải sợi.
- Trong công nghiệp y dược khoai lang dùng để chế
biến enzim amilaza, axit citric, dextrin và các loại vitamin
như: B1, B2, B12, A, C, Caroten..
1.4.2. Các phương pháp chế biến:
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều phương pháp chế

biến khoai lang thành nhiều sản phẩm khác nhau. Phương
pháp chế biến đơn giản nhất là khoai lang được thái lát
mỏng sau đó được phơi khô. Phương pháp này được thực
nghiệm ở một số nước đang phát triển trên quy mô lớn. Các


sản phẩm khác của khoai lang cũng được chế biến theo quy
trình công nghiệp, đã có mặt ở một số nước phát triển như
Mỹ, Nhật...
Sau đây là một số sản phẩm chính được chế biến từ
khoai lang
a. Sấy khô:
Phương pháp sấy khô củ khoai lang là phương pháp
truyền thống ở nhiều nước đang phát triển dưới dạng cải tiến
khác nhau. Phương pháp này có khả năng lớn để tăng số
lượng khoai lang cần bảo quản.
Ở Việt Nam theo cách chế biến cổ truyền khoai lang
được gọt vỏ (hoặc không gọt vỏ) sau đó thái thành lát mỏng
để phơi cho nhanh khô, có thể làm khô bằng phơi ngoài trời
nắng hoặc sấy trong lò sấy. Sản phẩm thu được dưới dạng
lát khô hay con chì khô được bảo quản nguyên như thế hay
nghiền thành bột.
Ở Indonexia củ tươi được ngâm trong dung dịch muối
8 - 10% trong một giờ trước khi cắt và phơi khô để ngăn
ngừa nấm mốc trong suốt quá trình sấy (theo Winaro, 1982).
Ở Trung Quốc hàng năm có hàng nghìn tấn khoai lang
được phơi khô. Phần lớn làm nguyên liệu cho các nhà máy
chế biến tinh bột và cồn. Ngoài ra các sản phẩm sấy khô có
thể được bán như các loại hoa quả khô hoặc nghiền thành
bột để làm mỳ sợi hay các sản phẩm khác.

Phương pháp sấy khô thường được sử dụng ở các nước
vùng nhiệt đới. Phương pháp này có ưu điểm giá thành rẻ
hơn so với các phương pháp được làm lạnh và đóng hộp
(phương pháp chế biến thường được áp dụng ở các vùng ôn
đới).
b. Khoai lang nghiền nhừ:
Cách chế biến đơn giản nhất là củ khoai lang được luộc
hay hấp chín, sau đó nghiền nhừ. Khoai lang có thể dùng
như vỏ bọc bên ngoài hay các chất nhồi các sản phẩm khác.


Ở Nhật bản khoai lang nghiền nhừ được sử dụng làm món
ăn tráng miệng thay thế cho các loại khác như hạt dẻ hay
đậu tương bọc đường.
c. Sản phẩm đóng hộp:
Sản phẩm khoai lang đóng hộp phổ biến trên thị trường
tiêu dùng ở Mỹ, Úc, Đài Loan... việc xây dựng công nghiệp
đóng hộp đã được chú ý.
Khoai lang có thể đóng hộp nguyên củ, cắt rời, cắt
thành khoanh ngâm trong nước đường đông đặc. Thành
phần của sản phẩm đóng hộp bao gồm: 85% khoai lang và
15% các thành phần khác như Dứa ở 40% độ Brix với 20%
nước cam; 0,2% axit citric để làm hương vị (Chew, 1972).
Chất lượng củ khoai lang là điều quan tâm nhất của sản
phẩm đóng hộp. Nó bị ảnh hưởng của một số yếu tố như
giống, điều kiện trồng trọt, kỹ thuật xử lý, bảo quản, chế
biến.
d. Các loại bánh kẹo, mứt và các đồ ngọt khác:
Từ độ ngọt tự nhiên của củ khoai lang được bổ sung
đường tùy theo tỷ lệ sẽ cho các sản phẩm khác nhau như

kẹo, mứt và các loại đồ ngọt khác như doces của Bồ Đào
Nha và ducle của Tây Ban Nha rất phổ biến ở Châu Mỹ La
Tinh.
Ngoài ra còn có các sản phẩm như mứt ướt của người
Philippin. Quá trình chế biến mứt ướt của người Philippin là
đun hỗn hợp bao gồm 20,7% khoai lang, 45% đường, 34%
nước và 0,3% axit citric cho đến khi hỗn hợp chất rắn lại,
đạt 68 độ Brix. Mứt ướt khoai lang với màu sắc tự nhiên đa
dạng như vàng, da cam, hồng nhạt... (Sheng và Wang,
1987).
e. Bột khoai lang:
Bột khoai lang là sản phẩm rất dễ chế biến. Người ta sử
dụng bột khoai lang để làm ra nhiều sản phẩm như bánh mỳ,
bánh ngọt, kẹo...


Nước sản xuất nhiều bột khoai lang là Trung Quốc
(khoảng 15 - 20% sản lượng khoai lang được chế biến thành
bột), với sản lượng hàng năm lên tới 300.000 tấn (Wang,
1984). Nhật Bản hàng năm sản xuất vài trăm ngàn tấn bột
khoai lang.
Có thể chế biến tinh bột theo hai cách:
* Củ tươi được chế biến ngay sau khi thu hoạch. Với
cách này khả năng bảo quản kém.
* Củ sau khi thu hoạch về, được thái lát phơi khô. Cách
này có thể bảo quản trong thời gian dài. Sau đó khoai thái lát
khô sẽ được chuyển đến các nhà máy chế biến.
f. Một số sản phẩm chế biến khác:
Ngoài các sản phẩm nêu trên, còn rất nhiều sản phẩm
khác được làm từ khoai lang như khoai lang chiên, bánh mỳ,

nước giải khát không chứa cồn...


Chương 2
ĐẶC TÍNH THỰC VẬT HỌC
Cây khoai lang thuộc họ bìm bìm: Convolvulaceae
Tộc
Ipomoea
Chi
Ipomoea
Loài Ipomoea batatas
Là cây thân thảo, sống hàng năm, thân mềm bò hoặc
leo, hoa lưỡng tính, quả sóc, lá đơn mọc cách, lá đều đặn
hoặc có khía...
2.1. RỄ:
- Trong điều kiện trồng bằng dây (sinh sản vô tính)
kể từ khi đặt dây cho đến khi cây bén rễ (ra rễ) trung bình
mất khoảng 5 -7 ngày. Khoai lang ra rễ sớm hay muộn
phụ thuộc vào phẩm chất dây giống và thời vụ trồng.
- Khoai lang trồng trong vụ hanh và lạnh thì chậm
bén rễ hơn là khoai trồng trong vụ trời ấm.
Ví dụ:
+ Ở Miền Trung khoai lang trồng trong vụ Hè Thu (trồng
tháng 4, 5 thu hoạch tháng 8, 9) bén rễ nhanh hơn khoai
trồng trong vụ Đông (trồng tháng 9, 10 thu hoạch vào
tháng 12) và khoai trồng trong vụ Đông Xuân (trồng
tháng 12, 1 thu hoạch tháng 4, 5).
+ Ở Miền Bắc khoai trồng vụ Hè Thu, Xuân Hè bén
rễ nhanh hơn vụ Đông và Đông Xuân.
- Phẩm chất dây giống tốt (dây đúng tuổi, không bị

dập nát, dây có đường kính thân lớn, nhặt mắt, lá to, mầm
nách ra khoẻ, chưa ra rễ trước, dây đoạn 1 - 2) khoai sẽ ra
rễ sớm hơn dây giống xấu (dây gầy yếu, trụi lá, dây dập
nát)
Chú ý: trồng để thừa nhiều cuống cũng lâu bén rễ
- Khi gặp điều kiện thuận lợi, sau trồng 3-5 ngày xuất
hiện rễ. Sau một thời gian, rễ phân hoá thành rễ non dày và


rễ non mảnh. Rễ non dày được tập trung nhiều dinh dưỡng
và có cơ hội hình thành củ. Còn rễ non mảnh làm chức năng
hút nước và dinh dưỡng nuôi cây rồi hoá già dần trở thành rễ
bất định. Sự hình thành rễ củ phụ thuộc vào đặc điểm di
truyền của giống (số bó mạch gỗ nhiều hay ít, chất dinh
dưỡng trong dây lá) và sự tác động của điều kiện ngoại
cảnh.
Trong rễ khoai lang có mối cộng sinh với vi khuẩn cố
định đạm. (Hill, 1983) cho rằng: Hoạt động của vi khuẩn cố
định đạm rất mẫn cảm với chế độ phân bón. Do đó sử dụng
lượng phân đạm cho loại cây trồng này cần cho mục đích lấy
củ và lấy thân lá khác nhau. Đối với khoai lang sản xuất với
mục đích lấy củ không cần bón đạm nhiều như lấy thân, lá.
Nhưng có điểm chung là cần bón N sớm vào những tháng
đầu để kích thích sự hoạt động của vi khuẩn cố định đạm
này, làm sản phẩm khoai lang tăng lên.
- Rễ khoai có khả năng đồng hóa và chịu được hàm
lượng Cṏ2 nên sau khi dây bén rễ phục hồi và sinh trưởng
trở lại có thể bón phân tươi hoặc chưa hoai mục.
- Rễ khoai lang còn rất mẫn cảm với độ độc của nhôm và
sẽ chết trong 6 tuần, vì thế cần khử nhôm di động bằng

bón vôi khử chua làm giảm tính độc của nhôm.
- Điều kiện tốt để cho khoai lang bén rễ nhanh là đất
phải thoáng, nhiệt độ cao, đất đủ ẩm, đủ dinh dưỡng. Rễ
đầu tiên xuất hiện ở các mắt sát gần mặt đất (nhiều nhất ở
mắt thứ hai). Sau đó phát triển dần xuống các mắt phía
dưới của dây hom. Các mắt trên thân khoai lang đều có
khả năng ra rễ, nhưng các mắt trên mặt đất ra rễ không
có lợi. Mỗi mắt khoai lang có thể ra được 15 - 20 rễ,
nhưng trong thực tế thường chỉ ra được 5 - 10 rễ, trong đó
3 - 4 rễ tập trung ở mỏ ác (các mắt gần sát mặt đất) những
rễ này thường mập, khoẻ và có nhiều khả năng hình
thành rễ củ.


- Nếu lấy dây hom cắm trong nước thì mỗi mắt có thể
mọc ra 15 - 20 rễ. Rễ khoai chỉ nẩy sinh từ các mắt trên
hom, còn ở giữa lóng thì không thể phát triển rễ. Vùng
sinh rễ xung quanh mắt có thể rộng khoảng 4 - 5 mm,
nhưng những rễ phát triển mạnh nhất vẫn là các rễ nẩy
sinh từ mắt. Nói chung, nhìn toàn bộ rễ của khoai lang thì
nó tập trung nhiều ở những mắt trên dây dùng làm hom.
Các mắt trên sinh nhiều rễ hơn các mắt dưới và rễ ở các
mắt trên thường là những rễ dài nhất.
Hình 1: Khái quát hình thái cây khoai lang. GT trang 80,
chừa 1 trang
Trong điều kiện trồng bằng hạt (sinh sản hữu tính) thì 3
- 5 ngày sau khi gieo đã ra rễ chính, một tuần sau bắt đầu ra
rễ con, sau 20 ngày lá đầu tiên xuất hiện và lúc đó đã ra
nhiều rễ con. Phân loại các loại rễ của dây khoai đã trồng có
tác giả đã phân ra hai loại:

- Rễ con (rễ cám, nhỏ).
- Rễ củ.
Nhưng cũng có tác giả đã dựa vào đặc tính, chức năng
và mức độ phân hóa có thể chia rễ khoai lang thành 3 loại:
- Rễ con ( rễ cám, rễ nhỏ, rễ hút)
- Rễ củ.
- Rễ nửa chừng (còn gọi là rễ đực, rễ lửng).
2.1.1. Rễ con: là loại rễ có nhiệm vụ hút nước và
chất dinh dưỡng để nuôi cây.
- Bắt đầu mọc ở các mắt gần mặt đất, 7 - 10 ngày sau
khi bén rễ, rễ con phát triển ở lớp đất mặt và phát triển tối đa
ở giai đoạn sau trồng khoảng 1,5 - 2 tháng và sau đó tốc độ
phát triển của rễ con chậm dần.
- Khi thân khoai lang bò trên mặt đất thì ở các mắt đốt
thân cũng sẽ mọc nhiều rễ con trong điều kiện thuận lợi. Sự
phát triển của rễ con có liên quan đến sự phát triển của thân
lá trên mặt đất.


- Rễ con phát triển nhiều nhất ở lớp đất mặt có độ sâu
từ 20 - 30 cm. Khoai lang càng phát triển, rễ càng đi xa, dài
ra, ăn sâu thêm, sinh thêm những lớp rễ con mới lan sang hai
phía bên luống tới 1,5 - 2 m; có rể dài 1,5 - 1,8 m. Loại rễ
này phần nhiều được hình thành vào thời kỳ sinh trưởng đầu
của cây khoai lang.
- Tuy nhiên, nếu trong suốt thời kỳ sinh trưởng mà loại
rễ này phát triển nhiều thì thân sẽ mọc vống, khoai sẽ có ít
củ do rễ con phát triển quá nhiều làm ảnh hưởng đến sự hình
thành và lớn lên của củ. Vì vậy ở Việt Nam có kinh nghiệm
là vào khoảng 1,5 - 2 tháng sau khi trồng tuỳ theo giống mà

người ta cày xả hai bên mép luống để làm đứt một số rễ con
và làm cho đất thông thoáng, tơi xốp, đồng thời bón phân
thúc để khoai tập trung sức làm củ.
- Mức độ phát triển của rễ con thay đổi tuỳ theo loại đất
?
- Về mặt giải phẫu rễ con gồm có:
+ Biểu bì ngoài (vỏ lụa): là một lớp vỏ tương đối dày
có nhiều lớp tế bào
+ Biểu bì trong (trụ bì): là một lớp tế bào nội bì phát
triển rõ ràng
+ Trung trụ: là các tế bào nhu mô dữ trữ các chất dinh
dưỡng
+ Bốn nhóm mô libe sơ cấp cùng với 4 nhóm gỗ sơ
cấp.
Cấu tạo giải phẫu của rễ hút chất dinh dưỡng cũng khác
rễ củ ở số lượng nhóm mô gỗ sơ cấp. Rễ củ thường có số
lượng nhóm mô gỗ sơ cấp cao hơn (5 - 6).
2.1.2. Rễ củ: là loại rễ dự trữ các chất dinh dưỡng từ
lá chuyển về để hình thành nên củ.
- Rễ củ do rễ con dày phân hóa mà thành. Trong điều
kiện thuận lợi, sau khi trồng 15 - 20 ngày, trong rễ con có sự
phân hóa và hoạt động của tượng tầng để quyết định rễ con


phân hóa thành rễ củ và từ đó rễ sẽ tiếp tục phát triển thành
củ khoai lang.
- Rễ củ khoai lang phát triển thành củ khoai lang vào
thời điểm sau trồng 25 - 30 ngày đối với giống ngắn ngày và
30 - 40 ngày đối với giống trung ngày và 40 - 50 ngày đối
với giống dài ngày. Lúc này cây khoai lang đã có vài ba

cành dài và rễ bắt đầu bò lan xuống rãnh.
- Rễ củ thường tập trung nhiều ở các mắt gần sát mặt
đất, đôi khi từ một vài mắt dưới sâu cũng phát triển những rễ
có thể hình thành củ. Không phải tất cả các mắt đều có thể
hình thành củ mà chỉ có một số trong những rễ này.
- Tuỳ theo vị trí của rễ củ, ngoài các trường hợp trên
khoai lang có thể ra củ sát mỏ ác (mỏ ác là chỗ đầu dây
khoai, ngay trên mặt đất thường phình to và dày hẳn lên).
Khoai lang cũng có thể có củ ở đoạn giữa hom và cuối
hom.
- Rễ củ thường phát triển nhiều trong lớp đất 10 - 25
cm. Trên lớp đất nông cũng như dưới sâu, rễ khó phình
thành củ. Vì trên lớp đất nông khả năng hút chất dinh dưỡng
và dự trữ dinh dưỡng kém làm cho rễ khó phình to thành củ.
Như vậy rễ củ dù nẩy sinh ngay sát mặt đất thì cũng phải
đâm xuống đất một mức độ nào đó thì mới phình dần thành
củ. Nếu ở lớp đất quá sâu, sự phát triển của rễ củ bị trở ngại
do sức ép của đất.
- Củ thường phát triển từ những rễ có đường kính
tương đối lớn.
- Quy luật phát triển của rễ củ: thời gian đầu phát triển
theo chiều dài và thời gian cuối phát triển theo chiều ngang
(trước khi thu hoạch 1 tháng). Thiếu nước, thiếu thức ăn củ
sẽ kém phát triển.
- Đặc điểm bên ngoài của rễ củ:
+ Các rễ củ thường mập hơn và ngắn hơn rễ con.


+ Ở một mắt dây khoai lang có thể nẩy sinh nhiều rễ
củ, nhưng những rễ này thường phát triển không

đều, có củ to củ nhỏ. Có khi từ một mắt chỉ có một
rễ hình thành củ tốt còn các rễ khác chỉ hơi phình to
hay có củ rất nhỏ. Điều này được giải thích như sau:
do vị trí ra củ khác nhau, nên lượng thức ăn được
phân phối và tích luỹ cũng khác nhau. Chỉ ở những
loại đất tốt được chăm bón cẩn thận và trong điều
kiện thời tiết thuận lợi, khoai lang mới phát triển củ
tương đối đồng đều.
+ Tuỳ theo đặc tính di truyền và vị trí ra củ của
khoai lang mà hình dáng của củ khác nhau: tròn, dài,
bầu dục, thuôn dài, nhọn hai đầu...
+ Màu sắc của vỏ và ruột củ phụ thuộc vào đặc tính
di truyền của giống: hồng, vàng, đỏ (chỉ có ở vỏ),
trắng...
+ Bên ngoài mặt củ ở giai đoạn còn non, xuất hiện rễ
cám, khi củ phình to và chín hoàn toàn, rễ cám rụng
đi, tạo các mầm ngủ. Qua thời gian cất giữ và bảo
quản, trong củ có sự chuyển hóa từ tinh bột thành
đường, kích thích mầm ngủ phát triển thành cây. Lợi
dụng đặc tính này để gơ giống bằng củ.
- Về cấu tạo:
+ Trước đây đã có tác giả cho rằng củ khoai lang có
cấu tạo như thân. Nhưng những tài liệu nghiên cứu
sau này của Artschewagen và một số tác giả khác đã
cho thấy củ khoai lang chỉ là rễ được phát triển to
lên thành củ.
+ Lấy rễ củ khi có đường kính khoảng 5 mm mà
nghiên cứu thì thấy các mô trên mặt cắt được sắp
xếp như rễ con. Chỉ khác nhau ở số lượng nhóm mô
gỗ sơ cấp. Cụ thể ở rễ củ có 5 - 6 bó libe sơ cấp và 5

- 6 bó mạch gỗ sơ cấp còn ở rễ con chỉ có 4.


Rễ củ cũng có những loại mô chính sau:
+ Ngoại bì gồm nhiều lớp tế bào.
+ Vòng gồm những bó mạch ở ngay dưới lớp ngoại
bì. Vòng này cũng có một lớp tượng tầng khác
(tượng tầng mạch)
+ Ống dẫn nhựa.
+ Tượng tầng thứ cấp
2.1.3. Rễ đực (rễ nửa chừng): là loại rễ trung gian
giữa hai loại rễ trên về mặt kích thước.
- Rễ đực hút chất dinh dưỡng kém mà cũng không phát
triển thành củ, trừ một số trường hợp đặc biệt nếu gặp điều
kiện thời tiết thuận lợi.
- Rễ đực có đường kính từ 5 - 15 mm và chiều dài từ 60
- 70 cm.
- Rễ đực cũng sinh ra từ những mắt của dây, nhưng
phát triển thẳng tuột, mọc rất mạnh và không phình lên
thành củ. Do rễ con dày đang phân hóa củ nhưng gặp điều
kiện ngoại cảnh không thuận lợi (thiếu dinh dưỡng, đặc biệt
là lân và kali, khô hạn, nhiệt độ thấp....)
- Có tác giả nước ngoài cho rằng loại rễ này thường hay
nảy sinh trong điều kiện bất thuận: nhiệt độ thấp, mưa quá
nhiều, đất quá nhiều đạm... Trong trường hợp thiếu lân và
kali, khả năng tích luỹ tinh bột rất ít, tế bào trở nên dày hơn,
rễ mọc thẳng tắp thành rễ đực.
Tóm lại: các loại rễ của khoai lang đều phát sinh từ
những mắt của dây hom và phân hoá ra. Muốn khoai lang
đạt năng suất cao, phải chi phối được sự phân hoá của các

loại rễ:
+ Thúc đẩy các loại rễ hút thức ăn phát triển đến
mức cần thiết để hút đủ nước và dinh dưỡng nuôi
cây phát triển.


+ Làm đất đúng kỹ thuật để rễ hút được nhiều thức
ăn, nhất là nước ở lớp đất sâu trong mùa khô hanh
và rễ củ dễ phình to.
+ Tạo điều kiện cho rễ củ phát triển đều về các phía
trong lớp đất sát mặt đất để củ trơn tru, nhẵn nhụi.
+ Thu hẹp sự phân hoá của rễ đực với các biện pháp
kỹ thuật canh tác đúng đắn, trong đó đặc biệt quan
tâm đến thời vụ và chế độ phân bón hợp lý.
+ Nhận xét vị trí ra củ của dây khoai, ta thấy củ
khoai thường sinh ra từ những mắt của dây hom. Vì
vậy hom càng nhiều mắt thì càng có nhiều khả năng
ra củ. Chọn dây nhặt mắt là một yêu cầu cần chú ý
trong việc chuẩn bị dây giống để trồng. Cùng trồng
một loại dây bánh tẻ như nhau, dây nhặt mắt có thể
tăng năng suất tới 10% so với dây thưa mắt.
+ Rễ ở mỗi mắt đều có khả năng phân hoá thành củ
nhưng củ tốt được tập trung ở cổ dây (chỗ ngọn
khoai đâm lên trên mặt luống). Củ ở những vị trí này
thường to, dài, mập. Vì vậy muốn trồng khoai được
nhiều củ, cần dặt dây nông.
Giải thích: khi đặt dây nông khoai lang nhanh bén rễ
tạo điều kiện hút dinh dưỡng và nước sớm cung cấp cho dây
nhanh phát triển, sớm xuất hiện các mầm từ dây hơn và dài
ra thành những dây khoai mới, trên những dây khoai lang

này cũng lại phát sinh ra những lứa rễ mới, tạo nhiều lứa củ.
2.2. THÂN:
Thân khoai lang có thể là dạng thân bò, thân đứng
thẳng hay nửa đứng nửa bò. Sau khi dây khoai lang bén rễ
thì thường mầm nách ở các mắt thân cũng bắt đầu phát triển
và tạo thành các thân phụ (cành cấp 1) và từ cành cấp 1 lại
phát triển tiếp cành cấp 2.


- Thân chính của cây khoai lang được phát triển từ
phần ngọn của dây khoai lang đem trồng, thân chính dài hay
ngắn phụ thuộc vào đặc tính của giống, điều kiện ngoại cảnh
và biện pháp kỹ thuật trồng. Thân chính dài nhất có khi tới 3
- 4 m, trung bình khoảng 1,5 - 2 m. Tuỳ theo từng dạng thân
mà thân chính có chiều dài khác nhau:
Ví dụ: thân bụi thay đổi từ 0,6 - 1 mét, giống phát triển
theo kiểi bò, leo thì thay đổi từ 2 - 5 mét.
Ở Việt Nam, các giống khoai lang đều thuộc các loại
hình bò leo có dây dài. Nhưng cũng có sự khác nhau về
chiều dài của dây của các giống, về sự phân nhánh, về tổng
chiều dài của thân và nhánh.
Ví dụ: nên thay các giống mới
+ Giống khoai Chiêm Lương sau 1 tháng đã có dây
chính dài 0,7 mét, sau 2 tháng dài 1,5 mét, có 8,2
nhánh và sau 4 tháng đã có day chính dài 3,58 mét,
với 16,6 nhánh và có tổng chiều dài của thân chính
và các nhánh là 32,8 mét.
+ Giống khoai lang số 8 ( do học viện Nông Lâm
chọn lọc), sau 1 tháng đã có chiều dài thân chính là
0,37 m, sau 2 tháng dài 0,7m và có 8,4 nhánh, sau 4

tháng có dây chính dài 1,41m và có 18,2 nhánh, tổng
chiều dài dây chính và các nhánh là 11,34m.
+ Một số giống khoai lang nhập nội, như giiống Bất
Luận Xuân, sau 1 tháng có dây chính dài 0,48m, sau
2 tháng dài 0,93m, với 9,4 nhánh. Sau 4 tháng có
dây chính dài 1,78m, với 19,9 nhánh và tổng chiều
dài dây chính và các nhánh cũng chỉ 2,17 m.
- Tốc độ phát triển thân cũng thay đổi tuỳ theo các
giống khoai. Nói chung các giống có dây dài thường phát
triển dây đều và phát triển mạnh từ khi khoai bắt đầu làm củ.
Những giống khoai lang có dây ngắn phát triển dây chậm
hơn , nhất là trong những thời kỳ đầu, các giống này cũng


thường phân nhánh nhiều hơn và nhánh cũng phát triển ngắn
hơn nhánh của những giống có dây dài.
- Ở mỗi măït trên thân, sinh ra 1 lá và từ kẽ lá có thể
phát sinh một mầm có khả năng phát triển thành nhánh. Các
nhánh ở gốc thân thường dễ phát triển dài bằng hay dài hơn
thân chính. Các nhánh ở phía trên gốc có thân ngắn hơn.
- Mầm ngủ ở trên mắt thân và cuống lá là một đặc tính
thực vật học quan trọng để trồng khoai lang bằng dây.
- Trên thân có nhiều lóng và đốt, chiều dài của lóng
khác nhau tuỳ theo đặc tính di truyền của từng giống, từng
thời kỳ sinh trưởng và điều kiện thời tiết.
Ví dụ:
+ Giống Bất Luận Xuân có chiều dài lóng ngắn hơn
giống Chiêm Lương.
+ Trời hạn, lóng thân chỉ dài 2 - 3cm, có khi chỉ còn
1 cm, gặp trời mưa vương lóng dài tới 10 cm hay có

thể hơn.
+ Cùng một giống, nhưng khoai vụ mưa bò lan
nhiều hơn khoai vụ hanh.
- Các giống có lóng ngắn (nhặt mắt) thường là những
giống có khả năng cho nhiều củ
- Tiết diện thân khoai lang thường tròn hoặc thân góc
cạnh.
- Màu sắc thân cũng thay đổi tùy giống: tím, xanh đậm,
xanh nhạt, đỏ... Màu sắc của ngọn thân thường sẫm hơn màu
sắc của thân.
Ví dụ: giống Đỏ Đọt, giống Chiêm Lương có thân
xanh nhưng ngọn thân lại có màu nâu nhạt.
- Trên thân có lông hoặc không lông tơ bap phủ, có
nhiều hay ít tuỳ theo đặc tính di truyền của giống.
Tóm lại: Tốc độ phát triển của thân phụ thuộc vào
đặc tính di truyền của giống, thời vụ trồng, đất đai và chế
độ phân bón.


Bảng 4: Một số đặc trưng chủ yếu về thân của một số
giống khoai lang.
Chiều dài
Khả
Chỉ
Chiều
Đường
Hình
thân
năng cho
tiêu

dài đốt kính
dạng
chính
năng
Giống
(cm)
thân
thân
(cm)
suất
Hồng
Hơi
158,30
3,03
0,51
Cao
Quảng
đứng
Bất L.
138,50
2,83
0,40
Đứng Cao
Xuân
Hoa Bắc
Tương
110,25
2,35
0,60
Đứng

48
đối cao
Lim Lá
Trung
297,50
5,52
0,35
Bò
nhỏ
bình
Đỏ ngọn 202,70
4,16
0,33
Bò
Thấp
Đồng
397,60
6,75
0,25
Bò
Thấp
điều
2.3. LÁ:
- Lá khoai lang là một lá đơn, lá mọc cách, mỗi mắt
một lá.
- Lá có cuống dài từ 6 - 25cm. Nhờ có cuống dài nên lá
khoai lang có thể xoay chuyển phiến lá ra ngoài ánh sáng
mặt trời để thực hiện quá trình quang hợp.
- Khoai lang thường phát triển nhiều lá trên thân chính
và nhánh, tổng số trên một cây khoảng 300 - 400 lá. Đây là

một nhược điểm của cây khoai lang (thân bò, lá nhiều) nên
xảy ra tình trạng các lá che khuất lẫn nhau, làm giảm khả
năng quang hợp.
Lá khoai lang có 2 bộ phận: phiến lá và cuống lá
( Phiến lá: gồm có gân lá và thịt lá
Hình dạng lá và sự chia thùy trên phiến lá
- Phiến lá có hình thái thay đổi từ lá nguyên đến lá có
khía nông hay khía sâu.