Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò trắng (pleurotus florida) trên giá thể mùn cưa bồ đề

Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA SINH - KTNN

HOÀNG THỊ LAN

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG SINH TRƯỞNG
VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CHỦNG NẤM SÒ
TRẮNG (PLEUROTUS FLORIDA)
TRÊN GIÁ THỂ MÙN CƯA BỒ ĐỀ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Di truyền học

Người hướng dẫn khoa học
TS. NGUYỄN NHƯ TOẢN
Th.S NGÔ XUÂN NGHIỄN

HÀ NỘI - 2011

Hoàng Thị Lan

i

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

LỜI CẢM ƠN
*************

Em xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình quý báu của TS. Nguyễn Như Toản, các thầy cô giáo trong
khoa Sinh - KTNN cùng các bạn sinh viên đã giúp đỡ em hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp của mình.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của ThS. Ngô Xuân Nghiễn, các thầy, cô giáo và
các anh, chị công tác tại Viện Di Truyền Nông Nghiệp đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian nghiên
cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn tập thể cán bộ và nhân viên công tác tại Trung tâm nấm Văn Giang đã tạo
điều kiện cho em tìm hiểu sâu hơn về quy trình công nghệ nuôi trồng nấm để em hoàn thành tốt
khóa luận tốt nghiệp.
Tuy nhiên, đây là lần đầu nghiên cứu khoa học chắc chắn còn rất nhiều khiếm khuyết nên em
mong được sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô và các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn !

Hà nội, tháng 05 năm 2011
Sinh viên

Hoàng Thị Lan

Hoàng Thị Lan

ii

K33C Sinh - KTNN

Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

LỜI CAM ĐOAN
***************

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Những kết quả và số liệu
trong khóa luận chưa được ai công bố dưới bất kì hình thức nào. Tôi hoàn toàn chịu trách nhiệm về
sự cam đoan này.

Hà nội, tháng 05 năm 2011
Sinh viên

Hoàng Thị Lan

Hoàng Thị Lan

iii

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU ............................................................................................................................................ 1

1. Lý do chọn đề tài............................................................................................................................1
2. Mục tiêu của đề tài .........................................................................................................................2
3. Ý nghĩa của đề tài...........................................................................................................................2

3.1. Ý nghĩa khoa học.....................................................................................2
3.2. Ý nghĩa thực tiễn. ....................................................................................2
NỘI DUNG ..................................................................................................................................... 3
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................3
1.1. Nguồn gốc của nấm.....................................................................................................................3
1.2. Sự phát triển của nghề trồng nấm, giá trị dinh dưỡng và giá trị dược liệu của nấm ăn đối với
con người ...........................................................................................................................................5
1.2.1. Sự phát triển của nghề trồng nấm.............................................................................................5
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm ăn. ...........................................................................6
1.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm...................................................................................................7
1.2.2.2. Giá trị dược liệu của nấm. .....................................................................................................9
1.3. Nấm sò và vấn đề nuôi trồng nấm sò. ........................................................................................11
1.3.1. Giới thiệu chung về nấm sò.....................................................................................................11
1.3.2. Đặc điểm sinh học của nấm sò ................................................................................................12
1.3.3. Quy trình công nghệ................................................................................................................13
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................16
2.1. Đối tượng nghiên cứu. ...............................................................................................................16

Hoàng Thị Lan

iv

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

2.2. Nội dung nghiên cứu..................................................................................................................16
2.3. Địa điểm thí nghiệm...................................................................................................................16
2.4. Bố trí thí nghiệm. .......................................................................................................................16
2.5. Chuẩn bị điều kiện nuôi trồng....................................................................................................17
2.5.1. Nguyên liệu và phụ gia. ..........................................................................................................17
2.5.2. Giống nấm...............................................................................................................................17
2.5.3. Nhà xưởng, các thiết bị vật tư khác. ..................................................................................17
2.5.3.1. Nhà xưởng. .....................................................................................................................17
2.5.3.2. Các thiết bị và vật tư khác. .............................................................................................18
2.6. Phương pháp nghiên cứu............................................................................................................18
2.6.1. Xử lý nguyên liệu....................................................................................................................18
2.6.2. Phối trộn dinh dưỡng, phụ gia, đóng bịch nguyên liệu. ..........................................................19
2.6.3. Khử trùng nguyên liệu. ...........................................................................................................20
2.6.4. Cấy giống. ...............................................................................................................................20
2.6.5. Ươm sợi và rạch bịch. .............................................................................................................21
2.6.6. Chăm sóc, thu hái....................................................................................................................21
2.6.7. Một số điểm lưu ý khi nuôi trồng............................................................................................22
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................................23
3.1. Giai đoạn nuôi sợi. .....................................................................................................................23

3.1.1. Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng của hệ sợi.
..................................................................................................................... 23
3.1.2. Tỉ lệ bịch nhiễm. .....................................................................................................................25

Hoàng Thị Lan

v

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

3.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến sự sinh trưởng và phát triển
của hệ sợi nấm sò tím. .................................................................................. 26
3.1.4. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng của hệ sợi..........................................28
3.2. Giai đoạn phát triển quả thể và năng suất. .................................................................................29
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................................................33
1. Kết luận. ........................................................................................................................................33
2. Kiến nghị.......................................................................................................................................33
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................................ 34

Hoàng Thị Lan

vi

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT

Các chữ viết tắt

Nội dung

1

CT1

Công thức 1

2

CT2

Công thức 2

3

CT3

Công thức 3

4

CT4

Công thức 4

5

W

Độ ẩm

6

t

Nhiệt độ C

7

X

Năng suất

Hoàng Thị Lan

vii

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

DANH MỤC CÁC BẢNG

Nội dung

Trang

Bảng 2.1. Các công thức thực nghiệm

20

Bảng 3.2. Thời gian sinh trưởng, phát triển của hệ sợi nấm sò trắng trên các môi trường

23

dinh dưỡng khác nhau
Bảng 3.3. Mật độ và đặc điểm của hệ sợi trong các công thức

25

Bảng 3.4. Khả năng nhiễm mốc ở các bịch ươm

25

Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ tới sự sinh trưởng và phát triển của hệ sợi nấm sò

26

trắng
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến sự sinh trưởng của hệ sợi

28

Bảng 3.7. Thời gian ra quả thể ở các công thức

30

Bang 3.8. Kết quả thu hái nấm sò

30

Bảng 3.9. Năng suất thu hoặch nấm sò trong mỗi đợt trên mỗi công thức

31

Hoàng Thị Lan

viii

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

DANH MỤC CÁC HÌNH

Nội dung

Trang

Hình 3.1. Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng đến thời gian ăn

24

sợi của chủng nấm sò trắng
Hình 3.2. Biểu đồ so sánh ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng, phát triển của

27

hệ sợi (t là nhiệt độ C)
Hình 3.3. Biểu đồ so sánh năng suất trung bình của mỗi công thức trong cả 3 đợt thí

32

nghiệm

Hoàng Thị Lan

ix

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2
MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài.
Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu cuộc sống của con người không

chỉ đơn giản ở vấn đề ăn, ở mà còn phải đáp ứng và cải thiện chất lượng cuộc
sống ngày càng cao.
Các loại nấm ăn là nguồn thực phẩm bổ dưỡng, quý giá với hàm lượng
protein cao, chỉ sau thịt và cá. Thành phần axit amin phong phú, có đủ loại
axit amin không thay thế. Bên cạnh đó còn có các thành phần gluxit, vitamin,
khoáng chất, axit béo (chủ yếu là axit không no, axit hữu cơ) [5].
Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn nhiều đặc tính biệt dược, có khả
năng phòng và chữa các bệnh như hạ huyết áp, chống béo phì, chữa bệnh
đường ruột, tẩy máu xấu.... Ngoài ra, đã có một số nghiên cứu cho rằng, nấm
ăn còn có khả năng góp phần chữa bệnh ung thư. Tuy nhiên hướng nghiên
cứu này còn nhiều kì vọng ở tương lai [6], [13].
Về ẩm thực, nấm ăn được chế biến thành nhiều món từ chay đến mặn
và mệnh danh là thứ thực phẩm vừa là “rau sạch”, vừa là “thịt sạch”.
Tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có của địa phương như mùn cưa, rơm,
rạ... từ nhiều năm trở lại đây nhiều mô hình trồng nấm đã được đưa ra và đang
đem lại hiệu quả kinh tế, giúp người dân xoá đói giảm nghèo và từng bước
nâng cao chất lượng cuộc sống. Vì vậy, trồng nấm không những đem lại hiệu
quả kinh tế cao, hơn nữa lại góp phần xử lý những sản phẩm phế thải công
nghiệp, nông nghiệp nên nghề nấm còn góp phần bảo vệ môi trường, nâng cao
chất lượng cuộc sống con người.
Nghề nuôi trồng nấm là nghề với tương lai đầy triển vọng. Sự thật là
chỉ trong vài năm gần đây mà nhiều người nhờ trồng nấm đã giàu lên nhanh
chóng.
Nhu cầu sử dụng nấm ăn trong xã hội ngày càng cao trong khi kỹ thuật
nuôi trồng nấm đơn giản, cơ chất sử dụng chủ yếu từ nguồn phế thải nông

Hoàng Thị Lan

1

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

nghiệp, xí nghiệp sản xuất gỗ, quá trình nuôi trồng quay vòng nhanh…, việc
trồng nấm đem lại lợi ích kinh tế cao. Đây là lợi thế ở các vùng nông thôn,
việc trồng nấm dễ dàng lại ổn định công ăn việc làm cho người dân nói riêng
và đảm bảo nhu cầu lương thực, thực phẩm cho xã hội nói chung. Vì vậy
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu khả năng sinh trưởng và
phát triển của chủng nấm sò trắng (Pleurotus florida) trên giá thể mùn cưa
bồ đề ”.
2. Mục tiêu của đề tài.
2.1. Tìm hiểu khả năng sinh trưởng và phát triển của chủng nấm sò
trắng trên giá thể mùn cưa bồ đề.
2.2. Tiến hành tuyển chọn được môi trường thích hợp cho sự phát triển
của nấm sò trắng, góp phần tăng sản lượng và giá trị kinh tế của chủng nấm.
3. Ý nghĩa của đề tài.
3.1. Ý nghĩa khoa học.
Trên cơ sở nuôi trồng nấm trên một số môi trường khác nhau, tiến hành
xác định điều kiện nuôi trồng thích hợp nhất trong từng giai đoạn phát triển,
góp phần củng cố quy trình công nghệ nuôi trồng nấm sò trắng.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để góp phần phát triển công
nghệ nuôi trồng nấm, góp phần trồng nấm hiệu quả hơn, góp phần tăng chất
lượng nấm và góp phần tận dụng những phế liệu nông, lâm nghiệp có nguy cơ
gây ô nhiễm môi trường, tạo nên nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, có giá trị
dược học và kinh tế cao, đồng thời góp phần giúp giải quyết công ăn việc làm

cho lao động dư thừa ở các vùng nông thôn.

Hoàng Thị Lan

2

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

NỘI DUNG
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Nguồn gốc của nấm.
Trong một thời gian dài, các nhà phân loại học đã xếp nấm là thành
viên của giới thực vật. Sự phân loại này chủ yếu được dựa trên sự tương đồng
trong cách sống giữa nấm và thực vật. Cả nấm và thực vật chủ yếu đều không
di động, hình thái và môi trường sống có nhiều điểm giống nhau. Thêm nữa,
cả hai đều có thành tế bào, điều mà giới động vật không có. Tuy nhiên, hiện
nay nấm lại được công nhận là một giới riêng biệt với thực vật hay động vật,
chúng đã tách ra và xuất hiện xấp xỉ hơn một tỷ năm trước. Nhiều nghiên cứu
đã chỉ ra những sự giống và khác về đặc điểm hình thái, sinh hóa và di truyền
giữa nấm và các giới.
Hiện tại nấm được chia làm 7 ngành:
- Ngành Chytridiomycota hay Chytrid (Nấm roi - nấm trứng): Chúng
tồn tại rải rác khắp nới trên thế giới. Chytrid sẽ sản sinh ra những bào tử động

mà có khả năng di chuyển linh động trong môi trường nước với một tiên mao
duy nhất. Vì thế một số nhà phân loại học đã phân loại chúng là những động
vật nguyên sinh.
- Ngành Blastocladiomycota trước đây từng được cho là một nhánh
phân loại của Chytridiomycota. Những dữ liệu phân tử và đặc điểm siêu cấu
trúc gần đây đã đưa Blastocladiomycota vào một nhánh riêng giống như với
các ngành Zygomycota, Glomeromycota và Dikarya. Blastocladiomycetes là
những sinh vật hoại sinh hoặc kí sinh của tất cả các nhóm sinh vật nhân
chuẩn.

Hoàng Thị Lan

3

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

- Ngành Neocallimastigomycota: Những thành viên của ngành nhỏ này
là những sinh vật kị khí, sống trong hệ thống tiêu hóa của những động vật ăn
cỏ lớn và cũng có thể sống ở môi trường nước và mặt đất.
- Ngành Zygomycota (nấm tiếp hợp) có hai lớp: Zygomycetes và
Trichomycetes. Loài mốc bánh mì đen (Rhizopus stolonifer) là loài phổ biến
thuộc ngành này. Những nghiên cứu phát sinh loài phân tử đã chỉ ra rằng nấm
tiếp hợp là nhóm đa ngành và có thể có cận ngành trong nhóm phân loại này.
- Ngành Glomeromycota là những nấm tạo ra nấm rễ mút phân nhánh
ở thực vật bậc cao. Sự cộng sinh này đã có từ cổ đại, với những bằng chứng

cho thấy đã có từ 400 triệu năm về trước.
- Phân giới Dikarya bao gồm hai ngành Ascomycota và Basidiomycota
khi cả hai ngành đều có nhân kép, chúng có thể dạng sợi hoặc đơn bào, nhưng
không bao giờ có lông roi. Dikarya được gọi là "Nấm bậc cao", cho dù có
nhiều loài sinh sản vô tính được phân loại vào nấm mốc trong các tài liệu
trước đây.
Ngành Ascomycota (nấm túi hay nấm nang). Chúng tạo ra những bào
tử giảm phân gọi là bào tử nang, được chứa trong một cấu trúc đặc biệt có
dạng giống túi gọi là nang (ascus). Nhiều loài nấm nang chỉ trải qua quá trình
sinh sản vô tính (ở nấm gọi là anamorph), tuy nhiên, những dữ liệu phân tử đã
giúp nhận dạng được những giai đoạn hữu tính (teleomorph) gần nhất của
chúng ở nấm nang.
Ngành Basidiomycota (Nấm đảm), sản xuất ra những bào tử đảm chứa
trong những thân hình dùi gọi là đảm. Đa phần những loài nấm lớn đều thuộc
ngành này [15].

Hoàng Thị Lan

4

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

1.2. Sự phát triển của nghề trồng nấm, giá trị dinh dưỡng và giá trị dược
liệu của nấm ăn đối với con người.
1.2.1. Sự phát triển của nghề trồng nấm.

Nấm ăn đã được nghiên cứu nuôi trồng từ rất xa xưa. Theo các tài liệu
khảo cổ thì từ thời đại đồ đá cũ (5000 - 4000 năm trước công nguyên) những
cư dân nguyên thuỷ ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử dụng nhiều loại
nấm ăn từ thiên nhiên. Năm 300 trước công nguyên nấm ăn đã được xác định
là thức ăn quí trong cung đình Trung Hoa. Năm 200 - 100 trước công nguyên,
trong sách “Thần nông bản thảo binh” đã miêu tả tỉ mỉ hình thái, tính năng,
công dụng của các loại nấm dùng làm thuốc chữa bệnh hoặc dùng để bồi
dưỡng sức khoẻ như thanh chi, xích chi, hoàng chi, bạch chi, hắc chi, tử chi,
phục linh, trư linh, tàm nhĩ, ngu mộc nhĩ…[2].
Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm. Hiện nay có khoảng 2.000 loài nấm ăn được, trong đó có 80 loài
nấm ăn ngon và được nghiên cứu nuôi trồng nhân tạo (UNESSCO- 2004).
Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh
mẽ và đã trở thành một ngành công nghiệp thực phẩm thực thụ [11].
Vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát
triển mạnh mẽ. Ở nhiều nước phát triển như Hà Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản, Mỹ,
Đức...nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến
thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện. Những “nhà máy” sản xuất
nấm này có công suất từ 200 - 1000 tấn/ năm [12].
Các nơi ở khu vực Châu Á như Đài Loan, Trung Quốc, Malaixia,
Indonexia, Singapo, Triều Tiên, Thái Lan…. Nghề trồng nấm cũng phát triển
rất mạnh mẽ. Một số loại nấm ăn được trồng khá phổ biến [9].
Ở Việt Nam sản xuất nấm được xem là ngành mang lại hiệu quả kinh tế
cao thu hút sự tham gia của nhiều bà con nông dân. Trồng nấm được xem như

Hoàng Thị Lan

5

K33C Sinh - KTNN

Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

một nghề mang lại hiệu quả kinh tế góp phần giải quyết công ăn việc làm, xoá
đói giảm nghèo. Cùng với sự đóng góp tích cực của các nhà khoa học từ khâu
cung cấp giống đến việc chuyển giao công nghệ nuôi trồng, chế biến sản
phẩm đã giúp nông dân có thêm thu nhập từ nghề nấm. Những thành công
nhiều mặt về nghiên cứu chọn tạo các chủng nấm ăn có giá trị và xây dựng
qui trình nuôi trồng nấm dễ áp dụng, rẻ tiền đã đem lại nhiều ý nghĩa lớn về
mặt kinh tế, xã hội [14].
Một số cơ sở nghiên cứu như Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật Viện di truyền nông nghiệp, Trung tâm Công nghệ sinh học - Đại học Quốc
gia Hà nội, Khoa Sinh học - Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh đã
nghiên cứu và chuyển giao một số quy trình sản xuất nấm phù hợp với điều
kiện thực tế ở nông thôn.
Một số tỉnh, huyện đã xây dựng được các trung tâm, cơ sở sản xuất
giống nấm cấp II, cấp III cung cấp cho nông dân. Xây dựng được các phong
trào nuôi trồng nấm tương đối rộng khắp trong địa bàn cả nước, góp phần tạo
ra công ăn việc làm, thu nhập cho nông dân và sản phẩm cho xã hội. Bước
đầu hình thành được thị trường tiêu thụ nấm tươi trong nước có thể cạnh tranh
với sản phẩm của nước ngoài.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu của nấm ăn.
Trong rất nhiều loại thực phẩm mà thiên nhiên giành cho con người thì
nấm là một trong những loại thức ăn vừa giàu chất dinh dưỡng vừa có khả
năng ngừa bệnh hiệu quả. Nấm ăn được là những loại nấm lớn, không độc
hại, được dùng làm thực phẩm từ rất lâu đời.
Nấm ăn và nấm dùng làm dược liệu có rất sẵn trong tự nhiên. Tuy
nhiên bên cạnh các nấm có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm ngon

hoặc có giá trị chữa bệnh, bồi bổ sức khỏe, trong rừng hoặc ngoài cánh đồng
còn không ít các loài nấm độc, có thể gây ngộ độc chết người. Chính vì vậy từ

Hoàng Thị Lan

6

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

lâu trên thế giới đã xuất hiện nghề trồng nấm với các giống nấm đã được chọn
lọc, để vừa đảm bảo an toàn, vừa có nấm chất lượng cao vừa sản xuất được
trên quy mô lớn.
Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước
phát triển nhảy vọt ở nhiều nước. Các nhà khoa học Trung Quốc đã tìm được
trên 720 loài nấm ăn và trong số này có tới trên 30 loài đã được nuôi trồng
nhân tạo một cách có hiệu quả ở các quy mô khác nhau. Ngoài ra trên thế giới
còn có tới trên 300 loài nấm lớn đã được xác minh là có giá trị dược liệu, có
khoảng 20 loài đã có thể nuôi trồng nhân tạo.
Nước ta là một nước công nghiệp với nguồn phế phẩm giàu chất xơ và
chất gỗ hết sức phong phú. Tỷ lệ nông dân chiếm phần lớn dân số, lại có nhiều
thời gian nông nhàn và rất muốn có thêm nghề phụ để nâng cao thu nhập. Nước
ta lại có nhiều vùng khí hậu không giống nhau và vì vậy có thể trồng nấm
quanh năm với hàng chục loại nấm ăn và nấm dược liệu khác nhau [1].
1.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm.
Nấm ăn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có hàm lượng protein

cao và ít chất béo, chứa nhiều vitamin nhóm B và C. Nấm cũng giàu nguyên
tố vi lượng, như sắt, selen, natri, kali, magie và phốt pho [3].
* Protein:
Nếu so sánh thì hàm lượng protein trong 1kg nấm Mỡ tương đương với
2kg thịt lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bò (Ngô Thục Trân, 1987) so với một số loại
rau thì ở nấm tươi có chứa protein cao gấp 12 lần. Hơn nữa nguồn protein từ
nấm còn có lợi ích là không chứa cholesterol như nguồn protein từ động vật.
Trong nấm có khoảng 17 - 19 loại amino axit. Trong đó có đủ 9 loại
amino axit không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường
dùng như nấm mỡ, nấm hương, nấm kim châm, nấm sò, nấm mộc nhĩ đen,
mộc nhĩ trắng, nấm đầu khỉ… có tổng hàm lượng amino axit bình quân là

Hoàng Thị Lan

7

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

15,76% (theo trọng lượng khô) hàm lượng amino axit không thay thế là
6,43% chiếm 40,53% tổng số hàm lượng amino axit. Hiện nay người ta đã chế
biến một số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp các amino axit cần
thiết cho cơ thể như nước uống từ nấm ngân nhĩ [5].
* Nucleic axit:
Nucleic axit là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong quá trình
sinh trưởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di

truyền. Trong nấm mỡ, nấm sò, nấm rơm hàm lượng nucleic axit đạt tới 5,4 8,8% (trọng lượng khô) (Trương Thụ Đình, 1982). Theo tài liệu của Liên hợp
quốc (1970) mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4g nucleic axit trong
đó 2g có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm tươi là nguồn cung cấp rất tốt
nucleic axit cho cơ thể [3].
* Lipit:
Hàm lượng chất béo thô trong nấm ăn dao động từ 1% tới 15- 20% theo
trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no như mono, đi,
tri - gricerit, steral, sterol ester và phốt pho lipit (Holtz và Schider, 1971).
Trong bào tử nấm linh chi, chất béo không no gồm axit oleic (55,2%) linoleic
axit (16,5%) palmitic (19,8%) (Trần Thế Cường, 1997). Sử dụng nấm có các
axit béo không no hoàn toàn có lợi cho sức khỏe con người [5].
* Gluxit và cellulozơ:
Trong nấm ăn có tới 30 - 93% là chất gluxit nó không chỉ là chất dinh
dưỡng mà còn là chất đa đường (polisaccarit) và hợp chất của đa đường có tác
dụng chữa bệnh, nhất là chống khối u.
Thành phần cellulose trong nấm ăn bình quân là 8%. Cellulozơ của
nấm có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng
cholesterol trong máu nhờ đó mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do đó

Hoàng Thị Lan

8

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

thường xuyên ăn các loại nấm như nấm hương, nấm mỡ, nấm rơm, nấm
sò…rất có lợi cho sức khỏe.
* Vitamin và khoáng chất:
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ không thể thiếu được trong cuộc sống
của con người mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm ăn
có nguồn vitamin phong phú, nhất là B1, B2, C, PP, B6, folic axit, caroten
dưới các dạng hợp chất thiamin, riboflavin, niacin, biotin, ascorbic axit
(Gacomini, 1957). Sử dụng nấm ăn ta có thể khắc phục được các chứng bệnh
viêm thần kinh, viêm mép, viêm đầu lưỡi, bại huyết, nóng trong.
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3 - 10% trung bình là
7%, các loại nấm mọc trên rơm chứa ít chất khoáng hơn so với nấm sống trên
cây gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là P, Na, K. Nấm hương, nấm mỡ, nấm
sò chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe người già. Nấm mỡ có chứa nhiều P, Na,
K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con người [10].
1.2.2.2. Giá trị dược liệu của nấm.
Ngoài giá trị cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, nấm ăn
còn có nhiều tác dụng dược lý khá phong phú như:
Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể: Các polisaccarit trong nấm
có khả năng hoạt hóa miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát
triển của tế bào lympho, kích hoạt tế bào lympho T và lympho B. Nấm linh
chi, nấm vân chi, nấm đầu khỉ và mộc nhĩ đen còn có tác dụng nâng cao năng
lực hoạt động của đại thực bào.
Kháng ung thư và kháng virus: Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm
ăn đều có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Với nấm hương,
nấm linh chi và nấm trư linh, tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên
lâm sàng. Nhiều loại nấm ăn có công năng kích thích cơ thể sản sinh interferon,
nhờ đó ức chế được quá trình sinh trưởng và lưu chuyển của virut [13].

Hoàng Thị Lan

9

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

Dự phòng và trị liệu các bệnh tim mạch: Nấm ăn có tác dụng điều tiết
công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng máu động mạch vành, hạ thấp oxi
tiêu thụ và cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Các loại nấm như ngân nhĩ
(mộc nhĩ trắng), mộc nhĩ đen, nấm đầu khỉ, nấm hương, đông trùng hạ thảo...
đều có tác dụng điều chỉnh rối loạn lipit máu, làm hạ lượng cholesterol,
triglycerit và beta - lipoprotein trong huyết thanh. Ngoài ra, nấm linh chi, nấm
mỡ, nấm rơm, nấm kim châm, ngân nhĩ, mộc nhĩ đen còn có tác dụng làm hạ
huyết áp.
Giải độc và bảo vệ tế bào gan: Kết quả nghiên cứu cho thấy, nhiều loại
nấm ăn có tác dụng giải độc và bảo vệ tế bào gan rất tốt. Ví như nấm hương
và nấm linh chi có khả năng làm giảm thiểu tác hại đối với tế bào gan của các
chất như cacbon tetrachlorit, thioacetamit và prednison, làm tăng hàm lượng
glucogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm bạch linh và trư linh có tác
dụng lợi niệu, kiện tỳ, an thần, thường được dùng trong những đơn thuốc
đông dược điều trị viêm gan cấp tính.
Kiện tỳ dưỡng vị: Nấm đầu khỉ có khả năng lợi tạng phủ, trợ tiêu hóa, có
tác dụng rõ rệt trong trị liệu các chứng bệnh như chán ăn, rối loạn tiêu hóa,
viêm loét dạ dày tá tràng. Nấm bình có tác dụng ích khí sát trùng, phòng chống
viêm gan, viêm loét dạ dày tá tràng, sỏi mật. Nấm kim châm và nấm kim phúc
chứa nhiều arginin, có công dụng phòng chống viêm gan và loét dạ dày.
Hạ đường máu và chống phóng xạ: Khá nhiều loại nấm ăn có tác dụng

làm hạ đường máu như ngân nhĩ, đông trùng hạ thảo, nấm linh chi... Cơ chế
làm giảm đường huyết của đông trùng hạ thảo là kích thích tuyến tụy bài tiết
insulin. Ngoài công dụng điều chỉnh đường máu, các polisaccarit B và C
trong nấm linh chi còn có tác dụng chống phóng xạ.
Thanh trừ các gốc tự do và chống lão hóa: Gốc tự do là các sản phẩm
có hại của quá trình chuyển hóa tế bào. Nhiều loại nấm ăn như nấm linh chi,

Hoàng Thị Lan

10

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

mộc nhĩ đen, ngân nhĩ... có tác dụng thanh trừ các sản phẩm này, làm giảm
chất mỡ trong cơ thể, từ đó có khả năng làm chậm quá trình lão hóa và kéo
dài tuổi thọ.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn còn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi
cho việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh trung ương. Gần đây, nhiều
nhà khoa học còn phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống
AIDS ở mức độ nhất định, thông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch
của cơ thể [6].
1.3. Nấm sò và vấn đề nuôi trồng nấm sò.
1.3.1. Giới thiệu chung về nấm sò.
Nấm sò là tên gọi chung cho các loài thuộc giống Pleurotus. Nấm sò
thường có nhiều chủng loại khác nhau, chúng khác nhau về màu sắc, hình

dạng, khả năng thích nghi với các điều kiện nhiệt độ khác nhau.
Nấm sò có nhiều tên gọi: Nấm sò, nấm trắng, nấm dai, nấm bào ngư.
Nấm sò thuộc nhóm nấm dị dưỡng, sống hoại sinh, phá hoại gỗ và háo đường,
được trồng tại Việt Nam khoảng 20 năm nay, trên nhiều nguồn nguyên liệu
khác nhau, nấm sò luôn phát triển tốt. Theo kết quả nghiên cứu từ ngành chức
năng ở nhiều địa phương, nấm sò trồng trên rơm rạ, bã mía, mạt cưa, lõi ngô...
đều đạt hiệu suất sinh học cao.
Nấm sò là loài nấm dễ trồng, cho năng suất cao, phẩm chất ngon, có
nhiều đặc tính. Tính về thành phần dinh dưỡng, nấm sò có nhiều chất
đường cao hơn nấm rơm, nấm mỡ, nấm đông cô. Nấm sò cũng chứa nhiều
hàm lượng đạm, chất khoáng. Ngoài ra, kết quả của các nhà nghiên cứu cho
thấy trong nấm sò có chất kháng sinh là pleurotin, ức chế hoạt động của vi
khuẩn gram dương. Nấm sò còn chứa hai polisacarit có hoạt tính kháng ung
bướu, đồng thời, nấm còn chứa nhiều axit folic, rất cần cho những người bị
thiếu máu [2].

Hoàng Thị Lan

11

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

Tên khoa học: Pleurotus ostreatus
Tên tiếng Anh: Oyster Mushroom
Tên khác: Nấm tai lệch, nấm bào ngư, nấm bèo, nấm xòe, nấm dai, nấm

hương chân ngắn, nấm hào, ....
1.3.2. Đặc điểm sinh học của nấm sò.
Nấm sò có 2 nhóm lớn: Nhóm chịu nhiệt (nấm kết quả thể từ 20 - 300C)
và nhóm chịu lạnh (nấm kết quả thể từ 15 - 250C).
Nấm sò có đặc điểm chung là tai nấm có dạng phễu lệch, phiến nấm
mang bào tử kéo dài xuống đến chân, cuống nấm gần gốc có lớp lông nhỏ
mịn. Tai nấm sò khi còn non có màu sậm hoặc tối, nhưng khi trưởng thành
màu trở nên sáng hơn.
Chu trình sống bắt đầu từ đảm bào tử hữu tính nẩy mầm cho hệ sợi tơ
dinh dưỡng sơ cấp và thứ cấp, “kết thúc” bằng việc hình thành cơ quan sinh
sản là tai nấm. tai nấm lại sinh đảm bào tử và chu trình sống lại tiếp tục.
Quả thể nấm phát triển qua nhiều giai đoạn:
Dạng san hô ----> dạng dùi trống ----> dạng phễu ---->d ạng phễu lệch ---> dạng lá lục bình.
Từ giai đoạn phễu sang phễu lệch có sự thay đổi về chất (giá trị dinh
dưỡng tăng), còn từ giai đoạn phễu lệch sang dạng lá có sự nhảy vọt về khối
lượng (trọng lượng tăng). Vì vậy thu hái nấm bào ngư nên chọn lúc tai nấm
vừa chuyển sang dạng lá.
Mũ nấm lúc đầu lồi lên, khi già mõm nhiều hay ít, mặt mũ nhẵn bóng,
mép mũ cuộn vào trong, sau vươn lên. Mũ có màu xám - nâu sẫm tới màu
nhạt. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống nấm ngắn, mọc từng cái một, có khi
mọc sít nhau gần như chung một gốc; cuống phủ lông mịn hoặc nhẵn, màu
nhạt hơn mũ, đôi khi trắng xám.
Bộ phận dùng: Quả thể Pleurotus tươi hoặc đã chế biến khô.

Hoàng Thị Lan

12

K33C Sinh - KTNN

Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

Thành phần hoá học: Nấm tươi chứa 90,4% nước, 4% protid, 3,4%
glucid, 3,3% vitamin PP, 4mg% vitamin C [8].
1.3.3. Quy trình công nghệ.
Nấm sò được trồng gần như quanh năm nhưng năng suất mùa vụ khác
nhau, vụ nấm sò năng suất cao nhất là trồng từ tháng 11, 12 năm trước và
tháng 1 năm sau. Vụ nấm sò năng suất thấp nhất là tháng 5, 6, 7.
Ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên liệu trồng nấm
thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều yếu tố khác
nhau như: nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, pH, oxi....
- Nhiệt độ:
Nấm sò có 16 chủng nấm sò chia làm 3 nhóm lớn:
+ Nhóm chịu lạnh OSI: (OSI1,OSI2...). Nhiệt độ ra quả thể bình
thường là 11 - 180C. Mùa đông miền bắc Việt Nam nấm phát triển bình
thường.
+ Nhóm Hy (Hy1, Hy2...). Nhiệt độ ra quả thể bình thường là 15 - 220C.
+ Nhóm chịu nhiệt F (F1,F2...). Nhiệt độ ra quả thể bình thường là
15 - 300C.
- Độ ẩm:
Độ ẩm rất quan trọng đối với sự phát triển sợi và quả thể nấm. Trong
giai đoạn tăng trưởng sợi, độ ẩm nguyên liệu yêu cầu từ 50 - 60%, còn độ
ẩm không khí không được nhỏ hơn 70%. Ở giai đoạn tưới đón nấm ra quả
thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 70 - 95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm
ngừng phát triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô
mặt và cháy vàng bìa mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm lớn hơn 95%, tai nấm dễ bị
nhũn và rủ xuống.

Hoàng Thị Lan

13

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

- pH:
Nấm sò có khả năng chịu đựng sự giao động pH tương đối tốt. Tuy
nhiên pH thích hợp đối với hầu hết các loài nấm sò trong khoảng 5 - 7.
- Ánh sáng:
Yếu tố này chỉ cần thiết trong giai đoạn ra quả thể nhằm kích thích nụ
nấm phát triển. Nhà nuôi trồng nấm cần có ánh sáng khoảng 200 - 300 lux
(ánh sáng khuếch tán - ánh sáng phòng).
- Độ thông thoáng:
Nấm cần có oxi để phát triển vì vậy nhà trồng nấm cần có độ thông
thoáng vừa phải, nhưng phải tránh gió lùa trực tiếp.
- Nguyên liệu trồng nấm sò: Nấm bào ngư có thể trồng trên nhiều loại
nguyên liệu như: gỗ khúc, mạc cưa, rơm rạ, bả mía, vỏ cây đậu, cùi bắp,....

Hoàng Thị Lan

14

K33C Sinh - KTNN

Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2

Lựa chọn mùn cưa, bông phế loại đạt tiêu chuẩn

Tạo ẩm bông phế loại bằng nước
vôi trong pH = 12 - 13, độ ẩm
65%,ủ 2 - 3 ngày

Tạo ẩm mùn cưa đã ủ, bảo quản
bằng nước vôi trong pH = 12 13, độ ẩm 62-63%, ủ 1 - 2 ngày

Phối trộn nguyên liệu, thêm cám ngô, cám gạo, bột nhẹ.

Đóng bịch

Hấp khử trùng 7-8h

Cấy giống

Ươm sợi

Rạch bịch

Chăm sóc, thu hái

Sơ đồ quy trình công nghệ

Hoàng Thị Lan

15

K33C Sinh - KTNN


Khóa luận tốt nghiệp Đại học

Trường ĐHSP Hà Nội 2
CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tượng nghiên cứu.
Trong đề tài này tôi sử dụng giống nấm sò trắng (Pleurotus florida) là
giống nấm cấp II do Trung tâm công nghệ sinh học Viện di truyền nông
nghiệp cung cấp.
2.2. Nội dung nghiên cứu.
- Theo dõi tốc độ sinh trưởng của hệ sợi nấm sò trắng Pleurotus florida.
- Ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng đến sự sinh trưởng, phát triển
của hệ sợi.
- Sự ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến sự phát triển hệ sợi và tỉ lệ
nhiễm bệnh trong giai đoạn nuôi sợi.
- So sánh, đánh giá năng suất của chủng nấm sò trắng ở các công thức
thí nghiệm.
2.3. Địa điểm thí nghiệm.
Tiến hành thí nghiệm tại:
- Phòng thí nghiệm của khoa Sinh - KTNN của trường ĐHSP Hà Nội 2.

- Nhà nuôi trồng nấm tại Trung tâm công nghệ sinh học thực vật Viện
di truyền nông nghiệp.
2.4. Bố trí thí nghiệm.
Thí nghiệm chia làm 3 đợt:
- Đợt 1: từ ngày 01/05/2010.
- Đợt 2: từ ngày 01/08/2010.
- Đợt 3: từ ngày 01/11/2010.

Hoàng Thị Lan

16

K33C Sinh - KTNN