Tổng quan vể quy trình sản xuất bia

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
PH N I. M
Bia là lo i n

U

c gi i khát mát b , có đ c n th p, có b t m n x p, có h
ng. Ngồi vi c cung c p 1 l

ng calo l n trong bia

OBO
OK S
.CO
M

đ c tr ng, giàu dinh d

ng v

,còn ch a m t ph c h enzim có tác d ng kích thích tiêu hố.
T nh ng ngun li u chính malt đ i m ch , hoa houblon và n
bia h

ng th m đ c tr ng , v đ ng l p b t tr ng m n hàm l

c đã t o cho

ng CO 2 bão hồ

có tác d ng gi m b t c n khát.
Vì v y nó đ
l

c s d ng r ng rãi

ng ngày càng t ng .con ng

7000 n m

h u h t các qu c gia trên th gi i V i s n

i bi t ch bi n và s d ng s n ph m này kho ng

Q trình phát tri n c a bia đ

c chia làm 2 th i k ,cơng ngh khơng ng ng

đ i m i và thi t b ngày càng tân ti n
c pasteur

*Q trình tr

Q trình phát tri n ch y u nghành bia là theo kinh nghi m
T b

c kh i đ u th dân

các b l c dùng h t đ i m ch ho c kê rang lên

r i nghi n nh n u chín sau đó đem
ng

i phát hi n trong s n ph m này r t đ c tr ng, h

ph m cho ng

iđ

Bia lúc đ u đ

c g i là bia n

trình lên men r
thu đ

c,n u n

ng v ngon và làm s n

c l u truy n đ n bây gi

c ngâm đ ti n hành lên men t do và q

u v i các q trình sinh hố d

c m t th n

i s tác đ ng c a vsv ng

i ta

c u ng h i chua có nhi u b t . Khi u ng vào c th con

KIL

i c m th y kích thích d ch u ,sau đó bi t s d ng malt đ i m ch đ ch

bi n n

c u ng . D n d n h bi t dùng h

cho lo i n

ng th m c d i đ t o h

ng th m

c u ng trên .

Con ng
h

c u ng và đ

y con

c ch bi n thơ s hay đ i m ch sau đó nghi n nh và n u chín

ti p đó ngâm vào n

ng

làm th c n cho gia súc . T

đã tìm đ

i khơng ng ng tìm tòi đ b xung cho ch t l
c hoa houblon cách đây 3000 n m tr

bi t ch bi n và s d ng hoa houblon k thu t đ

1

ng c a bia và t i đây

c cơng ngun . T khi

c nâng lên m t b

c . nh ng



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
thành ph l n và nh ng n i bn bán đ u có các c s s n xu t bia , đ c bi t là
các n

c châu âu s phát tri n này r t nhanh v i ngun li u c đ nh .

Bia = matl đ i m ch + hoa houblon + n

c

KIL
OBO
OKS
.CO
M

*Giai đo n sau pasteur

Vào th k 19 nh phát minh v kính phóng đ i ng
nghiên c u n m men , đ

ng k đo d ch đ

i ta đã tìm tòi phát hi n và

ng . pasteur nh n th y tác nhân

chính gây men là vi sinh v t . c ng chính nh s phát hi n này mà thúc đ y
ngành bia theo m t b

c phát tri n m i

Sau m t th i gian dài nghiên c u pasteur đã kh ng đ nh, n m men là vi sinh
v t duy nh t mà ho t đ ng c a chúng đã làm lên q trình lên men bia.
th k m t s nhà khoa h c

c và Nga m i ch ng minh đ

men đã s n sinh ra enzim chuy n hố đ

ng thành r

n cu i

c r ng m t s n m

u và CO2 đó là hai thành

ph n quan tr ng c a bia t ch lên men theo t nhiên con ng

i đã dùng ki n

th c khoa h c can thi p vào q trình lên men . ng d ng đi u ch nh nhi t đ
thích h p đ gi m t i đa m c nh h
cơng nghi p . T ng s n l

ng c a đi u ki n t nhiên v i qui mơ

ng bia th gi i hi n nay g n 100 t lít/ n m . Trong

đó châu âu chi m 40%, b c m chi m 25%. Còn l i phân b

các n

c châu

Phi, Nam M và Châu Á .

Tính bình qn theo đ u ng
v c đơng nam á 20-50 lít/ng
m i ch phát tri n m nh

i

khu v c châu âu 150-200 lít/ng

i/n m. đ i v i n

i/n m . khu

c ta nghành bia là m t nghành

hai th p k g n đây. Do hàng tr m n m n

c ta b

th c dân pháp đơ h sau đó liên t c x y ra chi n tranh ch ng gi c ngo i xâm .
vì v y n n cơng nghi p nói chung phát tri n ch m so v i n
cơng ngh s n xu t bia r
nghành bia c ng đã đ
phát tri n .

u c ng b

nh h

c đ ng và nhà n

n nay t ng s n l

c khác và nghành

ng l n . Trong nh ng n m g n đây

c ta chú tr ng lên đã có chi u h

ng bia c a n

ng

c ta kho ng là khá l n, nhà máy

bia H I Phòng Thanh Hoa, Khánh Hồ, Vinh… ngồi ra còn có các nhà máy
nh và v a

các thành ph và

các t nh khác nh bia

Hồ. Ngồi ra còn có m t s bia v n đ u t n
Nada... Bình qn m i đ u ng

in

à N ng, bia Khánh

c ngồi nh Tiger, Halida,

c ta kho ng 8-10 lít/ng
2

i/n m . Do v y



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
nhu c u bia

n

c ta l r t l n nh t l vo mựa núng oi b c nhu c u gi i khỏt

cng dõng cao .

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Malt i m ch l nguyờn li u chớnh, trong s n xu t bia . Hng n m chỳng ta
v n ph i nh p kh u hng tri u t n malt c a n

c ngoi . Do ú vi c ng d ng

enzim t ng t l nguyờn li u g o thay th malt l h p lý .

Thnh ph H i Phũng l n i cú nhi u ti m n ng phỏt tri n v t p trung dõn c
ụng ỳc . Hi n nay thnh ph H i Phũng cú nh mỏy bia H i Phũng t tr
t i nay rõt

c a chu ng, Xung quanh thnh ph tuy cú khỏ nhi u x

t nhõn nh ng nhu c u v bia trờn th tr

c

ng bia

ng H i Phũng l v n cũn r t l n v b i

vỡ cỏc nh mỏy u s n xu t theo quy mụ nh , n ng su t cũn th p ch a ỏp ng
nhu c u c a ng

i tiờu dựng. Vi c xõy d ng thờm m t nh mỏy bia l h p lý .

N u xõy d ng bõy gi s cú nhi u thu n l i, vỡ thnh ph H i Phũng l m t
thnh ph tr t p trung ụng dõn c v ang trờn phỏt tri n thu hỳt s u t
trong n

c v n

c ngoi . T o i u ki n c nh tranh giỳp thỳc y nghnh cụng

nghi p s n xu t bia trong n
ti n (

ng thu ,

c. T H i Phũng m i h

ng b ,

ng s t...)

3

ng giao thụng u thu n



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

KIL
OBO
OKS
.CO
M

PH N II. L P LU N KINH T .

1. a đi m xây d ng

ây là m t nhà máy bia v a đ s n xu t bia có giá tr phù h p v i túi ti n c a
đa s ng

i tiêu dùng nên nhà máy ph i áp d ng sao cho h p lý.

a đi m xây d ng .
Nhà máy đ

c xây d ng c nh tuy n đ

ng qu c l 5A (ch y xun qua thành

ph H i Phòng) Thành ph H i Phòng là m t trong nh ng trung tâm v n hố
c a t nh H i Phòng c ng nh c a Mi n B c n m gi a tam giác kinh t

Hà H i,

H i Phòng , Qu ng Ninh . nên vi c bn bánh kinh t và v n chuy n hàng hố
r t thu n ti n .

Nh ng n m g n đây có nh ng b
- Nh p đ t ng tr

c chuy n hố c th .

ng kinh t nhanh .

- M t đ phân b kinh t đơng.

- Có ngu n lao đ ng d i dào , trình đ dân trí và nhu c u v đ i s ng t
đ i cao .
- Nhu c u ng

ng

i tiêu dùng l n v i đi u ki n giao thơng thu n ti n đáp ng

vi c v n chuy n và tiêu th s n ph m .
2. Ngu n cung c p ngun li u .

- Ngun li u chính malt đ i m ch và hoa houblon ph i nh p t các n
, C ng Hồ Sec , an M ch , Pháp, úc , ch y u là úc theo con đ
m i và v n chuy n v nhà máy theo đ

ng b , đ

4

c

ng th

ng

ng thu , và đ

đ u r t thu n l i , máy móc, thi t b v t li u xây d ng c ng đ
d dàng v i h th ng giao thơng trên .

c

ng s t

c v n chuy n



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
+Nguyờn li u thay th l g o , cú s n trong n

c mua t i cỏc vựng nụng thụn

+ Men gi ng: s d ng n m men sachromyces carlsbergensis ó
nhi t cao .

KIL
OBO
OKS
.CO
M

v thu n hoỏ lờn men

c hu n luy n

+Ngu n cung c p gi ng mua t i cỏc vi n nghiờn c u sau ú ta nuụi v nhõn
gi ng lờn.

3-Tiờu th s n ph m .

S n ph m i v i bia h i cng g n l i tiờu th cng t t .

õy ta ch y u ph c

v cho cỏc b con xung quanh vựng v vựng lõn c n cú nhu c u(Cỏc t nh bờn
c nh nh H i D

ng, Qu ng Ninh, Thỏi Bỡnh ốu l nh ng t nh cú nhu c u gi i

khỏt r t cao). S n ph m bia chai

c úng vo kột nh a v tiờu th r ng rói

nh ng n i khỏch hng cú nhu c u (Do cú m t thu n l i l giao thụng
Phũng r t thu n ti n nờn bia s

H i

c v n chuy n ộn cỏc n i tiờu th m t cỏch

r t dng). Nh mỏy cú m i lý gi i thi u s n ph m v o t o m t i
ng maketting gi i thi u s n ph m n t n tay ng
ph m ph

i tiờu dựng . Cỏc s n

c bỏn cho b con nụng dõn quanh vựng ch n nuụi.

4.Ngu n cung c p i n n
+Ngu n i n

S d ng ngu n i n l

c

i thnh ph . Trong nh mỏy cú t thờm m t bi n

th v hai mỏy phỏt phũng s c m t i n . Trong nh mỏy cú xõy d ng h
th ng lũ h i c p nhi t
+ Ngu n n

c

Trong s n xu t bia n
ch t l

c l m t trong nh ng nguyờn li u r t quan tr ng ũi h i

ng cao. Hi n t i nh mỏy s s d ng ngu n n

5

c trong cung c p cho



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Thanh ph , đ ng th i nhà máy có xây d ng b n
gi ng n

c d ch và khoan thêm

c ng m.

KIL
OBO
OKS
.CO
M

5. Giao thơng đi l i

m b o thu n ti n . Tuy n đ

ng qu c l 5A đã đ

s d ng t n m 1997, đ m b o tiêu chu n qu c t
giáp v i khu du l ch nh Cơn S n , Ki p b c ,

c hồn thành và đ a vào

và nh ng tuy n đ

ng Kính Ch đã đ

ng ti p
c làm l i

tuy t đ p đi l i d dàng đ m b o vi c nh p ngun li u và cung c p s n ph m
đ

c gi m chi phí t i đa.

Bên c nh đó là C ng H i Phòng nh ng n m g n đây đã đ

c s a ch a và nâng

c p r t nhi u(Là m t trong nh ng c ng l n nh t Mi n B c). Do đó giao thơng
đ

ng thu c ng r t thu n ti n. T đây ta có th v n chuy n nghun li u b ng

đ

ng thu t n

c ngồi v m t cách d dàng.

6. Kh n ng cung c p lao đ ng

Hi n nay ngu n lao đ ng , nhân cơng h t s c d i dào đang có nhu c u b c súc
v vi c làm . Vì v y xây d ng nhà máy c ng là đáp ng m t s l

ng l n v nhu

c u cơng vi c làm cho cơng nhân lao đ ng . Bên c nh đ nhà máy s có m t đ i
ng

h

ng d n nâng cao tay ngh cho ch em cơng nhân , t o cho h n m v ng

qui trình cơng ngh và s n sàng ho t đ ng khi nhà máy ho t đ ng .

7.H p tác hố gi a các xí nghi p

Vi c h p tác làm n đ đ t hi u qu là vơ cùng c n thi t vì v y vi c đ i tác v i
các xí nghi p , cơng ty khu cơng nghi p , khu du l ch là t o cho nhà máy d
dàng tiêu th và l y s n ph m
8. Mơi tr

ng
6



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
m b o khụ giỏo s ch s mụi tr
ch t l

ng c a nh mỏy s c kho

9.

c a cụng nhõn ph i m b o . Cú h th ng s

c th i.

KIL
OBO
OKS
.CO
M

lý khớ lũ, ch t th i , n

ng khụng b ụ nhi m khụng m b o n

c i m khớ h u, a hỡnh

Khớ h u c a thnh ph quanh n m t
xu t v v sinh thi t b v i l

ng n

ng i n nh.Thu n l i cho vi c s n

c n nh .Khụng b

ng n

c, khụng

b bóo l t hay ng t gõy lờn .

PH N III.THUY T MINH V CH N QUI TRèNH CễNG NGH
A.nguyờn li u cho quỏ trỡnh s n xu t.

Nguyờn li u chớnh cho quỏ trỡnh s n xu t l malt i m ch ,g o , n
houblon.

c v hoa

1-Malt i m ch.

Malt i m ch l nguyờn li u chớnh s n xu t cỏc lo i bia quỏ trỡnh quan tr ng
nh t m qua ú h t i m ch tr thnh h t malt l s n y m m .T o i u ki n
thớch h p v nhi t ,

m c a mụi tr

ng cho phụi phỏt tri n, h enzim trong

h t i m ch gi i phúng kh i tr ng thỏi liờn k t tr thnh tr ng thỏi t do . h
enzim (amylaza , protera , sitara,. .., ny s l ng l c ch y u phõn cỏch cỏc
h p ch t protit v gluxit cao phõn t trong n i nh c a h t thnh nh ng s n
ph m th p phõn t ( ch y u l

ng n gi n . Dextin lo i th p , axit amin ,

albumoza pepton v nhi u ch t khỏc ho tan b n v ng vo n
ch t chi t c a d ch
s ch ta

c tr thnh

ng. Sau quỏ trỡnh n y m m em s y khụ tỏch r , lm

c malt ph c v ch y u cho nghnh s n xu t bia .

Malt i m ch dựng s n xu t bia ch tiờu nh sau .
* Ch tiờu c m quan .
7

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
- Có màu vàng sáng , có mùi th m nh đ c tr ng , khơng có mùi v l .
- Khơng b m i m t, khơng b m c .
- Khơng l n t p ch t, h t khơng b v , b b nh .

KIL
OBO
OKS
.CO
M

- H t m y đ u khi nh m có v ng t .
- Ch tiêu hố lý
m : 6-8%

-

hồ tan : 65-75%

- Tinh b t : 56-58%
- Protit : 8-10%

- Hemixenlluloza : 6-9%
- Polyphenol: 5-8%

- Các ch t khống, ch t tro : 2,5%
- Các ch t h u c :5-6%

- Ho t l c amilaza 200-250 wk (wildish – kolback)
* Ch tiêu c h c .

Dung tr ng : 530-600 g/lít
Tr ng l

ng tuy t đ i là tr ng l

(theo tr ng l
kích th

ng c a 1000 h t malt t 28-38 g/1000 h t

ng )

ch t:đ

ng kính h t – 2,5-2,8m m .

2. Hoa houblon :

Hoa houblon là ngun li u c b n ,đ ng th hai trong cơng ngh s n xu t bia .
Hoa houblon làm cho bia có v đ ng d u h

ng th m r t đ c tr ng làm t ng kh

n ng t o và gi b t , làm t ng đ b n keo và n đ nh thành ph n sinh h c c a
s n ph m . Hoa houblon có ba lo i sau :
Lo I I . màu vàng đ n màu vàng óng
Lo I II . màu vàng l c

Loai III . có màu xanh vàng đ n vàng các ch tiêu hố h c .
8



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
m : 10-12%
Tinh d u th m : 0,5-1%
Ch t ng : 15-21%

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Ch t chỏt : 2,5-6%

Cỏc ch t cú nit : 10-21%
Xenllulo : 12-14%

Nh ng ch t khú tan khụng cú nit : 26-28%

Ch t ng : l thnh ph n thi t y u v c tr ng nh t c a hoa houblon g m
cú hai nhúm axit ng v nh a ng (do cỏc quỏ trỡnh bi n i c a axit ng
t o ra . trung bỡnh trong hoa houblon 16-19% ( axit ng 9-11% , nh a ng
7-8% )

Humulon v cỏc ng phõn c a nú ( cohumulon, adhumulon ) t o ra 85-95%
ch t ng trong bia , nú cú v ng m nh .

ho t ng b m t r t l n ( t o

b t v gi b t ) v tớnh khỏng sinh m nh (ho tan trong n

c

nhi t núng

ch y 65oc ) .Ngoi ra cũn cú lupulon (v ng phõn c a nú , cú v ng kộm
humulon nh ng tớnh khỏng sinh m nh h n ( nhi t núng ch y 92oc ớt ho
tan trong n

c)

Tinh d u : cú d ng n

c trong , vng sỏnh v cú mựi th m r t m nh . Khi

un sụi hoa a ph n tinh d u hoa bay h i v thnh ph n tinh d u b thay i ,
s n ph m t o thnh cựng v i cỏc thnh ph n khụng bay h i c a tinh d u t o
ra mựi th m d ch u , c tr ng c a bia

Ch t chỏt : cú ý ngh a l n trong vi c lm k t t a cỏc protit kộm b n v ng nú
lm t ng tớnh n nh cho bia . Song nh v y nú c ng lm gi m m t l

ng

ỏng k cỏc protit khỏc nờn lm t ng kh n ng t o b t cho bia .
3 .G o

V kh n ng thay th malt i m ch trong s n xu t bia thỡ g o l lo i ng c c
dựng nhi u h n c . Vỡ g o ch a nhi u tinh b t , protein v a ph i , ch t bộo v
xelluloza thỡ

d

i d ng th p trong quỏ trỡnh n u ta thu
9

c nhi u ch t ho tan



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
, vi c khác vi c s d ng g o làm ngun li u thay th m t ph n là gi m giá
thành s n ph m mà ch t l

ng bia khơng thua kém so v i s d ng tồn b malt

KIL
OBO
OKS
.CO
M

đ i m ch đ s n xu t .
*Các ch tiêu đánh giá ch t l

ng c a g o

- Màu s c : tr ng đ c

- Mùi : có mùi đ c tr ng c a g o , khơng có mùi m c , v l mùi bao.
-

hồ tan : 80-90% .
m: 12-14%.

- Ch t béo : 1-1,5% .
- Protit : 7-8% .

- Các ch t khống : 1-1,2% .
- Xenllulo : 5-8% .

- Tinh b t : 70-75% .
4. N

c

Ta bi t r ng bia thành ph m hàm l
ch t hồ tan trong d ch đ
bia thành ph m n

ng tr

ng n

c chi m 88-90% , hàm l

ng các

c lúc lên men là 10-12% . Nh v y là trong

c là ch y u v y n

c có vai trò vơ cùng quan tr ng nó là

m t trong ngun li u chính đ s n xu t bia .

Trong q trình s n xu t bia ngồi vi c cung c p cho các khâu s n xu t nh
ph i tr n ngun li u , h hố , đ

ng hố , n

m tl

ng l n cho vi c v sinh thi t b và nhà x

ch t l

ng c a n

t o s lý n

c còn nh h

c r a bã . . . thì n

c s d ng

ng . Thành ph n hố h c và

ng tr c ti p đ bia thành ph m . Do đó vi c c i

c đ có thành ph n và tính ch t thích h p v i t ng m c đích s

d ng trong s n xu t bia là đi u c n thi t . N

c dùng trong s n xu t bia ph i có

ch t l

ng cao h n n

c u ng hàng ngày .

N un

c có ch a sinh v t l ,các t p ch t h u c thì ch t l

Trong bia s xu t hi n mùi v l nh mùi m c mùi chua .
10

ng bia s thay đ i .



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Cỏc lo i mu i ho tan trong n

c c ng gõy nh h

ng khụng ớt t i ch t l

ng

c a bia .
Cỏc lo i mu i cacbonat cú trong n

c s ho tan ch t ng trong v malt , lm

* Yờu c u c a n
- Mu s c : n

KIL
OBO
OKS
.CO
M

cho bia cú v khú ch u .

c dựng trong s n xu t bia c n t ch tiờu sau :

c s ch , trong , ớt h u c .

- Mựi : khụng cú mựi v l khụng ch a ch t gõy mựi nh
-

c ng t m th i < 7 mg

ng l

-

c ng v nh c u : 0,4-0,7 mg

-

PH : 6,5-7,5 .

H2S , cl , NH3.

ng /lớt .

ng l

ng /lớt .

- Hm l

ng mu i CO 3 : <50 mg/lớt .

- Hm l

ng mu i Mg : <100 mg/lớt .

- Hm l

ng mu i clo : 70-150 mg/lớt .

- Hm l

ng mu i CaCO4 : 150-200 mg/lớt .

- Hm l

ng mu i Fe : < 0,3 mg/lớt .

- Vi sinh v t <100 cm/lớt .

- Cỏc kim lo i l ng: khụng cú .

- Vi sinh v t gõy b nh : khụng cú .
- Ecoli 2(2 t bo /lớt )
M t ph n n

c dựng trong s n xu t bia l v sinh nh x

trỡnh ny khụng ũi h i ph i cú ch t l
5- n m men :

N m men dựng

ng . n

c trong quỏ

ng cao .

s n xu t bia l lo i vi sinh v t n bo thu c ch ng

seccharomyces .

+ Gi ng n m men n i : seccharomyces cerevisiae .

+Gi ng n m men chỡm : seccharomyces carlsbezgensis .

õy ta s d ng n m men seccharomyces carbsbezgensis cú ngu n g c

n

c ngoi mua t vi n cụng ngh th c ph m ó
11

c hu n luy n thớch ng



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
nhi t đ cao 15-16%c nh m rút ng n th i gian s n xu t bia

lên men chìm

và phù h p v i u c u cơng ngh .

KIL
OBO
OKS

.CO
M

* u c u k thu t :
+ N m men ph i đ

c nhân gi ng t ch ng thu n khi t và m t đ i lên men

gi ng có th đùng đ

c 6-12 chu k lên men .

+ Vi c nhân gi ng ph i t o đi u ki n ( nhi t đ , PH , thành ph n mơi tr

ng

g n gi ng s n xu t .
+S l

ng men gi ng ít nh t ph i đ t 10-12 tri u TB / lít d ch lên men .

6. Nhóm các ch t ph gia :
Là nh ng ch t đ

c s d ng d ng ngun li u ph đ đ t u c u k thu t

c n thi t trong q trình s n xu t bia .
- Nhóm ph gia dùng đ s lý n
kìm m m n

c : nhóm này có th dùng các hố ch t đ

c ph c v cho s n xu t và n i h i . . . đó là các mu i Na2CO3 ,

NaCL , AL2(SO4)3

- Than ho t tính . . . axít lactic nhóm ionit vơ c ( silicat t nhiên – volit ,
perimutit ) nhóm ionit h u c ( simpho cacbon vofatit )
Nhóm sát trùng n

-

H3Po4

c và đi u ch nh PH : g m các dung d ch CL , H2SO 4 ,

- Nhóm t y r a sát trùng v sinh đ
axit , xút ngồi ra có th dùng n

ng ng , thi t b s n xu t g m dung d ch

c t y r a ship

- Nhóm các ch t dùng đ thu h i CO2 nh : NAOH , KMnO4 , CL2 khan , than
ho t tính .

- Nhóm các ch t ch ng oxy hố cho bia nh axit ascorbis H2O 2 .
- Nhóm ch t tr l c : b t điatomid , kirlgua .

*

Thuy t minh dây truy n s n xu t
12



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN

KIL
OBO
OKS
.CO
M

I . Ch n quy trỡnh cụng ngh :
Cụng o n s n xu t bia l quỏ trỡnh ph c t p dự

c th c hi n trờn dõy truy n

th cụng hay tiờn ti n thỡ cụng ngh s n xu t u ph i qua cỏc giai o n ( cụng
o n) chớnh sau :

1. Cụng o n n u :

c th c hi n t phõn x
g o,n

c hoa houblon thnh d ch

ny .

Hi n nay cú nhi u ph
1.1 Ph

ng n u l quỏ trỡnh bi n i cỏc nguyờn li u malt ,

ng phỏp

Quỏ trỡnh c a ph

ng ph c v cho quỏ trỡnh lờn men sau

ng phỏp n u v

ng hoỏ nguyờn li u .

ng hoỏ n gi n

ng phỏp ny l ti n hnh

ng hoỏ trong cựng m t thi t b

v i thnh ph n v nguyờn li u l 100% malt t t.

- u i m : th i gian nhanh thao tỏc n gi n chi phớ cho thi t bi v nh x
gi m t n ớt h n
Nh

c i m : khụng s

c nguyờn li u thay th

gian

ng hoỏ ng n nờn ch a ti t .

1.2 Ph

ng phỏp un sụi m t l n :

ph

ng phỏp ny

ng

cho nờn giỏ thnh cao , th i

c ti n hnh trong hai n i ( n i h hoỏ v n i

ng hoỏ )

s d ng nguyờn li u thay th
- u i m do cú s d ng

c nguyờn li u thay th nờn giỏ thnh h ti t ki m

h n v th i gian ng n
-Nh

c i m : chi phớ cho thi t b v nh x

13

ng t ng



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
1.3.Ph

ng pháp đun sơi 2 l n và 3 l n

đ c đi m c a ph

ng pháp này đ

c ti n hành trong 2 n i và s d ng ngun

li u thay th
Nh
x

KIL
OBO
OKS
.CO
M

- u đi m : giá thành h hi u su t thu h i cao

c đi m: t n h i, t n th i gian thao tác ph c t p, chi phí thi t b và nhà
ng t ng

Vì v y đ ch n đ

c ph

ch t hồ tan cao.

ng pháp n u và đ

ng hố có hi u qu thu h i đ

c

úng u c u cơng ngh rút ng n th i gian làm vi c và rút

ng n chi phí thi t b nhà x

ng là đi u quan tr ng .

Sau khi tham kh o tài li u và n i th c t p tơi ch n cho nhà máy ph

ng pháp

đun sơi m t l n có s d ng ngun li u thay th 30% là g o khơng s d ng ch
ph m enzim , nh m gi m chi phí s n xu t mà v n đ m b o đ

c ch t l

ng.

2-Cơng đo n lên men :

ây là q trình lên men đ ch đ

ng houblon d

i tác d ng c a n m men .

2.1 Ch ng n m men :

thu n l i cho các q trình cơng ngh tơi ch n nh ng n m men chìm
saccharomyces và lên men đ

c

nhi t đ t

ng đ i cao lên men

ng n ngày . T bào hình c u, lên men n ng xu ng d

i đáy thi t b

làm cho bia trong và d l c h n .
*

c tính u vi c c a n m men này trong s n xu t bia là .

- có kh n ng phân hu hồn tồn đ

ng rafino ( glilato, melibio, disaccarit)

- kh n ng k t n ng t t .

- kh n ng lên men nhanh do đ

c hu n luy n và thu n hố , lên men chính

nhi t đ cao d n t i rút ng n th i gian lên men , cho n ng su t cao phù h p
v i cơng ngh s n xu t bia ng n ngày có đ thu n khi t SH cao .
14



THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
2.2 Ph

ng pháp lên men :

Hi n nay có nhi u ph

ng pháp lên men tu thu c vào đ c đi m công ngh và

tình hình thi t b vào t ng c s s n xu t . Song dù b ng ph

ng pháp nào c ng

KIL
OBO
OKS
.CO
M

đòi h i ph i có hi u su t cao nh t và h n ch s t o thành nh ng s n ph m ph
không có l i trong bia nh alđehyt , diacetyl , d u fusel . . . và đ

c s n ph m

lên men t t nh t .

Sau đây là m t s ph

ng pháp

a. Lên men liên t c :
c đi m c a ph
bia non liên t c đ
ng n xong nh
thi t b l n
b. Ph
Ph

ng pháp này là d ch đ

c l y ra . Ph

c đi m là ch t l

c đ a là lên men và

ng pháp này có u đi m là th i gian lên men

ng không đ m b o , chi phí giá thành đ u t

ng pháp lên men c đi n:

ng pháp này đ

b và đ

ng liên t c đ

c s d ng ph bi n

các c s ch a đ m b o v m t thi t

c ti n hành trong phòng l nh ho c h m l nh . th i gian lên men cính 8-

9 ngày lên men ph t 20 ngày -30 tháng
u đi m : ch t l

-

- Nh

ng đ m b o bia trong d l c

c đi m : th i gian lên men dài , chi phí thi t b v nhà x

ng l n hao

t n v l nh nhi u.
c .Ph
Ph

ng pháp lên men nhanh:
ng pháp này đang đ

c s d ng rông dãi

n

c ta . đ c đi m c a thi t b

này là lên men chính và lên men ph trong cùng m t thi t b lên men chính
trong vòng t 5-7 ngày lên men ph t 8-10 ngày
u đi m : do lên men

nhi t đ cao lên t c đ lên men nhanh , vong quay s n

xu t l n , chi phí phí v thi t b và nhà x
Nh

c đi m :

15

ng gi m ít hao t n v l nh.



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Lờn men

nhi t cao lờn nhi u s n ph m ph ch a l ng k t lờn khú l c .

V y phự h p v i i u ki n hi n nay tụi ch n ph

ng phỏp lờn men gia t c,

m b o cỏc u i m c a nú l :
nhi t cao lờn t c lờn men nhanh , vũng quay s n xu t ng n , ớt

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Lờn men

t n hao v l nh gi m t n th t bia . Lờn men b ng ph
ch t l

ng phỏp ny v n m b o

ng , cú b n v ng keo v sinh h c cao , kh n ng gi b t v t o b t t t

h n CO 2 th a
3.Phõn x

c thu h i ( cú th 1,3-1,5 kg/hb d ch lờn men)

ng hon thi n :

c th c hi n t i x

ng chi t õy l quỏ trỡnh hon thi n bia h i , bia chai (

chi t chai , chi t bock , dỏn dón , x p kột ) theo ỳng yờu c u k thu t r i xu t
x

ng . Thi t b

õy hon ton t ng .

Trờn c s ó nờu ta ch n dõy truy n s n xu t cho nh mỏy bia theo s sau

QUY TRNH CễNG NGH

16


THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN

NGHI N 10% malt

NGHI N



N u chớn

KIL
OBO
OKS
.CO
M

ng hoỏ

L c thu h i
d ch ng

Men gi ng

gi ng

Nhõn gi ng

L ng trong

Lm l nh

Lờn men chớnh

S a

Co 2

Lờn men ph
v tng tr

x lý

R a bó

Bó

un sụi v i hoa
Bó dựng ch n nuụi houblon

Hoa
houblon



G O

MALT

Bó

Thu h i co2

L c trong bia

B xung co2

chai

R a

Chi t chai

Chi t bock

R e

Thanh trựng

Xu t x

Dỏn nhón

X p kột

17

ng

Bia h i

bock

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

ng

BIA CHAI

KIL
OBO
OKS
.CO
M

Xu t x

II . thuy t minh quy trình cơng ngh s n xu t .
1- phân x

ng n u : ( ch bi n d ch đ

ng houblon hố )

1.1 : M c đích chính c a cơng đo n s n xu t d ch đ

ng houblon hố là chuy n

các h p ch t cao phân t ( tinh b t , protein , hemixelluloza )khơng hồ tan
có trong malt , g o thành các s n ph m th p phân t , đ cùng v i các ch t
th p phân t có s n trong ngun li u hồ tan vào n
l

ng l n ch t tan trong hoa houblon c ng đ

c . Ngồi ra còn m t

c hồ tan vào d ch đ

ch t đ ng , tinh d u th m , poly phenol nh m t o h

ng nh

ng và v đ c tr ng c a

bia sau này .

1.2 : Nghi n ngun li u :

a : Nghi n malt đ i m ch .

M c đích : m c đích c a q trình nghi n malt là đ p nh h t thành
nhi u m nh đ t ng b m t ti p súc v i n

c , làm cho s xâm nh p c a n

vào các thành ph n c a n i nh nhanh h n , thúc đ y q trình đ

c

ng hố và các

q trình thu phân khác nhanh và tri t đ h n .

Ti n hành : malt đ

c cân theo t ng m n u sau đó đem malt đi nghi n . thi t b

nghi n malt là máy nghi n tr c .
nghi n lo i này đ

đây ta ch n máy nghi n 6 tr c 2 sàng . máy

c c u t o b i 3 c p tr c phân b
18

gi a các c p tr c s ng sàng



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
phân lo i m c đ nghi n nh lo i nghi n to đ

c đi u ch nh b i kho ng cách

g n ho c xa gi a 3 c p tr c . M c đ nghi n nh c a malt có vai trò vơ cùng
quan tr ng vì h t malt nghi n nh thì di n tích ch u nh h

ng c a enzim l n ,

đ

KIL
OBO

OKS
.CO
M

t o đi u ki n cho các enzim thu ph n ho t đ ng nhanh rút ng n th i gian
ng hố . Tuy nhiên n u nghi n nh malt thành b t h t thì s có nh ng nh

đi m sau :
+ Khơng t o đ
+ nh h

c l p l c lý t

ng t i ch t l

ng khi l c d ch đ

c

ng ( vì v b nghi n nh )

ng malt sau này ( bia s có v chát khó ch u do các ch t

chát trong v malt hồ tan )

Do v y n u dùng máy ép l c khung b n thì t l nghi n c a malt sau khi nghi n
là :

+ V ch u : 9-12%

+ T m l n : 12-15%
+ T m bé : 30-35%
+ T t : 40-45%
b .Nghi n g o :
chi t đ

c nhi u ch t tan t g o ta ph i nghi n th t nh , m t khác q trình

h hố tinh b t x y ra d dàng .
G ođ

c cân đ nh l

ng cho t ng m n u , sau đó ta đem nghi n g o b ng máy

nghi n búa , c u t o c a máy nghi n búa bao g m m t sàng phân lo i , m t roto
quay ( trên roto có l p nhi u đ a m i đ a đ

c ng n nhi u l

i b ng thép )

1.3 H hố ngun li u :
a . M c đích:

M c đích chính c a q trình h hố là dùng nhi t đ cao đ n u chín tinh b t
g o . T o đi u ki n cho h enzim có trong malt lót s phân c t các h p ch t cao
phân t có trong g o ( tinh b t , protein ) đ t o thành các h p ch t th p phân t
d hồ tan vào n

c và tr thành ch t chi t c a d ch đ

19

ng .

ng th i v i



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
l

ng malt lót s làm gi m đ nh t , khơng b rón c c làm cho cháo khơng b

khơ khét hay cháy .

KIL
OBO
OKS
.CO
M

b. Cách ti n hành .

n i h hố tồn b l
t l 1/5

ng g o và 5% b t malt lót đ

c ch n đ u v i n

c theo

nhi t đ 450C cho cánh khu y ho t đ ng đ khu y đ u d ch b t và gi

nhi t đ này kho ng 10 phút . Nâng nhi t đ c a n i cháo lên 86oc ( đây là
nhi t đ tr

ng n c a tinh b t ) gi nhi t đ này 30 phút sau đó h nhi t đ c a

kh i cháo xu ng 72 oc và cho 5% malt lót còn l i gi

nhi t đ này 30 phút t o

đi u ki n cho enim  amylaza phân cách tinh b t . Ti p đó ta đun kh i cháo
trong kho ng m t gi d

i tác d ng c a nhi t đ cao ph n tinh b t khó tan s

tr thành d ng hồ tan ( dextrin ) . Sau khi tinh b t đã chín kh i cháo đ
sang n i đ
1-4 :

cb m

ng hố đ n đây là h hố k t thúc .

ng hố ngun li u :

a. M c đích .

M c đích chính c a q trình đ

ng hố ngun li u là chuy n hố nh ng h p

ch t cao phân t có trong malt và g o thành nh ng n

c hồ tan có trong n

c.

C s khoa h c cho m c đích trên là do s xúc tác c a h enzim thu phân
amylafa , proteza , phosphataza , có trong malt . Sau khi đ

ng hố có t i 50-

60% các h p ch t cao phân t đã chuy n thành h p ch t d hồ tan ( đ

ng axit

amin dextzim b c th p , peptid )

b. Nh ng bi n đ i c b n trong q trình đ

ng hố ngun li u .

ng hố là m t q trình sinh hố ph c t p x y ra d

i tác d ng c a h

enzim có s n trong ngun li u malt.

Q trình này ph thu c vào nhi u y u t nh : nhi t đ , đ PH c a d ch cháo
, n ng đ tinh b t ( c ch t ) , n ng đ và ho t đ ng c a enzim .

20



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
- Nhi t đ có nh h
hố mà còn nh h

ng l n khơng ch đ n t c đ đ

ng đ n t l các thành ph n c a s n ph m đ

khi t ng nhi t đ thu phân ( nhi t đ đ

ng

ng hố ,

ng hố ) lên m t gi i h n nh t đ nh

ng hố s t ng nhanh , nh ng n u ti p t c t ng q gi i h n thì các

KIL
OBO

OKS
.CO
M

t cđ đ

ng hố , hi u su t đ

enzim s gi m ho t l c , q trình đ

ng hố s gi m hay b đình ch . Nhi t

đ t i u c a proteaza ho t đ ng là 48-52oc . Nhi t đ t i u c a enzim và 
amilara là 63oc , còn nhi t đ t i u c a enzim và  amilara là 70-73oc . vì
v y đi u ch nh nhi t đ trong q trình đ
quan tr ng .

PH c a d ch cháo c ng có nh h

-

ng hố là m t y u t vơ cùng

ng đ n q trình đ

ng hố , m i m t

enzim có m t PH t i u riêng .  amilaza 5,5-5,8 PH t i u c a  amilaza là
4,8-5,0 còn amylophosphataza là 5,5-5,7 . V y khi đ t đ
enzim ho t đ ng r t m nh , thúc đ y q trình đ

c PH t i u thì các

ng hố di n ra nhanh h n .

Do đó theo dõi đ PH c a d ch cháo là quan tr ng .
- N ng đ d ch cháo nh h

ng khá l n đ n kh i l

ng và ch t l

ng c a s n

ph m thu phân do s phân c t c a h enzim thu phân trong q trình
đ

ng hố .

- N u d ch cháo càng lỗng , l
đ

ng t o ra càng nhi u .

c th p phân t có kh n ng lên men đ

thì d ch đ
vì

ng đ

ng malt toza s thu đ

c . Khi đ

c bi t là nhóm

ng hố d ch cháo đ c

c nhi u h n so v i d ch cháo lỗng . b i

nhi t cháo đ c thì đ b n nhi t c a .  ami laza cao h n . Còn khi d ch

cháo lỗng thì ho t đ ng c a proteza l i kém đi b i vì trong cháo lỗng
chi m nit hồ tan b n v ng ít h n so v i d ch cháo đ c .
- N ng đ enzim có nh h

ng t i s n ph m c a q trình đ

ng hố , b ng

cách thay đ i b ng nhi t đ , PH , n ng đ c ch t ta có th t o u th cho
enzim này hay enzim khác . thơng qua đó ta có th thu phân c c b các ch t
riêng bi t .

+ Nh ng q trình bi n đ i khác .

- S thu phân các axít béo các h p ch t photpho và h p ch t cao phân t .

21

THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
- S bi n tính tích t và k t l ng protein . X y ra nh m lo i đ
protein có phân t l

c nh ng pha

ng l n ra ngồi tránh làm đ c bia sau này .

- S t o thành melanoit là s k t h p gi a protein ( axit amin ) v i đ
này.
c. Các b
n iđ
n

ng đ màu c a d ch đ

KIL
OBO
OKS
.CO
M

t o thành mùi th m đ c tr ng làm t ng c

c ti n hành đ

ng sau

ng hố ngun li u .

ng hố , tồn b ph n b t malt còn l i tr n v i n

c là 1:5

ng kh

c theo t l b t

nhi t đ là 38-40 oc ta b xung axit lactic hay phosphozic sao cho

PH h xu ng 6,5 k t h p chay cánh khu y đ tr n đ u d ch b t trong 10 phút .
Sau khi k t thúc q trình h hố thì nhi t đ c a kh i d ch cháo đ t 100o C. Ta
b m t t tồn b kh i d ch cháo sang n i đ

ng hố , lúc này nhi t đ chung

c a kh i đ

ng hố là 50 0C sau đó ta nâng lên 520C cách khu y làm vi c liên

t c duy trì

nhi t đ này 30 phút t o đi u ki n cho enzim protera ho t đ ng

thu phân protit có phân t l

ng th p ( peptit b c th p và các amino axit) ta

g i q trình này là q trình đ m hố . Sau nâng nhi t đ d ch đ
62-65 oc gi

nhi t đ này trong 50 phút t o đi u ki n cho enzim  amilaza ho t

đ ng t o nhi u đ

ng maltovà dextrin. Sau đó c p h i ti p đ nhi t đ đ

hố t ng lên 72-75o C, đ 50 phút

ng hố lên 78oc duy trì

nhi t đ này 20 phút đ ng th i ta ti n hành ki m tra d ch đ
pháp Iod n u th y d ch đ

ng

nhi t đ này , trong th i gian này t o đi u

ki n cho enzim  amilara ho t đ ng . Ti p t c t ng đ

đ

ng hố lên

ng b ng ph

ng

ng khơng làm Iod chuy n sang màu xanh thì đó là

ng hố k t thúc .

1.5 Loc d ch đ

ng :

M c đích : Tách d ch đ
c a d ch đ

ng ra kh i bã và các ch t khơng tan khác .

c tr ng

ng hố là trong đó có nhi u ph n t r t r n , nh .Trong q trình

l c các phân t này s t o m t l p ngun li u l c ph cho d ch đ
h n.
Q trình l c đ

c ti n hành theo hai giai đo n .
22

ng trong



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN

+ Tách d ch đ

ng trong ( ch a t t c các ch t hố tan c a malt ) kh i ph n bã

malt .
+ Dùng n

c nóng r a bã : nh m t n thu t i đa các ch t hố tan còn bám l i bã.

l c d ch đ

KIL
OBO
OKS
.CO
M

- Cách ti n hành :

ng ta có th dùng hai lo i thi t b l c thơng d ng là thùng l c và

thi t b l c khung b n .

đây ta ch n thi t b l c là máy l c khung b n
Tr

c khi chuy n d ch đ

t n in

ng vào máy l c ta b m n

c đun sơi vào . Gi

c nóng

nhi t đ 70-75oc

n 30 phút sau đó b m cháo malt vào kho ng

ch ng gi a các khung áp su t t ng t 0,2-0,3 atm ch t l ng chui qua v i l c sang
các rãnh c a phía b n r i theo van chuy n sang thùng n u hoa . D ch đ
đ u còn đ c , ta ph i b m chuy n l i đ l c l i . Sau khi d ch đ

ng ban

ng trong ch y

h t thì khung gi l i bã malt . Trong q trình l c ch t r n c a h n h p thu
phân đ

c gi l i gi a các t m v i l c , d n d n nén ch t thành kh i đã t o ra

m t màng l c ph r t t t làm cho d ch đ
ch y h t, ta ti n hành r a bã malt .

thu đ

t ng đ hố tan b ng cách dùng n

c nóng

cho d ch đ

ng mà cho n

c r a vào . N

ng trong h n . Sau khi d ch đ
cl

ng

ng ch t hồ tan l n nh t , c n

75oC đ r a .

r a bã, ta ng ng

c r a s chui qua l p v i l c , qua

tồn b b dày l p bã kéo theo ch t hố tan còn l i trong bã qua l p v i l c r i
theo malt và n i ch a .

Q trình r a bã k t thúc khi n ng đ các ch t hố tan trong d ch l c còn 1%.
N u c ti p t c r a bã thì các ch t đ ng tamin s kéo theo vào d ch và gây mùi
v l cho d ch đ

ng .

฀ Chú ý : trong khi r a bã , bã ph i ln ng p n

c đ tránh hi n t

hố ch t tamin c a v malt t o m u s m cho bia . n
khơng tinh b t b h hố s khơng k p đ
hi u su t , ch t l

+ u c u : d ch đ

ng d ch đ

ng oxy

c r a ph i < 78oC n u

ng hố b t kín b m t l c làm gi m

ng .

ng sau khi l c ph i trong vì n u có m t c a các ph n t

khơng hồ tan s gây khó kh n cho q trình lên men và gây mùi v khơng t t
cho bia sau này .
23



THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
un d ch

ng v i hoa houblon :

M c ớch :
ng nh trớch ly ch t ng , tinh d u

KIL
OBO
OKS
.CO
M

- Chi t cỏc ch t cú trong hoa vo d ch

th m , polyphenol , cỏc h p ch t ch a nit v cỏc thnh ph n khỏc c a hoa vo
d ch

ng . t o cho v

ng v ng v h

ng th m d ch u c tr ng c b n

v tớnh ch t c m quan c a bia sau ny .

Polyphenol , ch t ng , cỏc ch t ch a nit trong hoa houblon l nh ng ch t t o
s c c ng b m t , cú ho t tớnh cao . nh cú mng ny m b t khớ CO2 trong bia
khụng d dng thoỏt kh i b m t c a nú . Nh ng ch t ny tham gia vo quỏ trỡnh
t o b t v gi b t cho bia .

Khi n u cũn x y ra nhi u quỏ trỡnh khỏc nh ng quỏ trỡnh ny ớt tỏc ng theo
chi u h

ng tớch c c n vi c hỡnh thnh ch t l

ng s n ph m bia sau ny nh

quỏ trỡnh t o melanoid , t ng chua nh phõn , t ng c
nh t .

ng mu gi m b t

+ Cỏch ti n hnh n u :
-Thi t b n u hoa

c ch t o gi ng nh n i thu phõn , nh ng kh n ng c p

nhi t cao h n . thi t b ny cú th ch t o b ng th p khụng r ho c h p kim khỏc
.

ng hoa c n dựng v ph

-L

ng phỏp n p hoa v d ch

ng .

õy ta b xung hoa houblon d ng cỏnh.
+L

ng hoa houblon : 1,2-1,6 g/l d ch

+ Cỏch n p hoa : cho 1/3 s l

ng .

ng hoa houblon c a m t m n u vo n

1/3 hoa cho vo sau khi hoa un sụi 30 phỳt . 1/3 cho vo cũn l i tr

c sụi.

c lỳc h t

10 phỳt . th i gian un hoa t 60- 90 phỳt .
- K thu t un sụi :

Ngay t lớt u tiờn khi d ch

ng

gia nhi t nõng nhi t c a d ch

c b m vo thựng un hoa ta ph i l p t c

ng lờn .

nhi t 70-75 oC h enzim amilaza k p thu phõn h t tinh b t cũn sút l i .
Trong quỏ trỡnh un ta ph i m b o yờu c u sau :

24



THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Khi q trình r a bã k t thúc thì dung d ch đ

ng

n i hoa c ng v a sơi sau khi

đun n t d ch r a bã vào n i đun hoa ta c p ti p h i đ d ch đ
th t m nh. V i c

nhi t đ

ng đ sơi m nh các ch t hoa houblon s hồ tan m t l

ng

ng . Ch tiêu quan tr ng đ k t thúc đun hoa là n ng đ ch t

KIL
OBO
OKS
.CO
M

l n vào d ch đ

ng sơi

hồ tan c a d ch đ

ng . Ch tiêu th hai là s t n t i c a các k t t a d ng bơng

do prơtein đơng t t o thành .

1.7 . Làm l nh và tách c n d ch đ
M c đích :

ng :

M c đích c a q trình làm l nh và tách c n d ch đ

ng là lo i c n ( c n thơ

là ch y u ) prơtein đơng t các h p ch t poly phenol , h p ch t đ ng .
nhi t đ d ch đ
tan cho d ch đ

a

ng v nhi t đ thích h p cho q trình lên men là 15-16oc hồ

ng m t l

ng oxy c n thi t . ( 6mg/l )t o đi u ki n cho n m

men phát tri n đ ng th i làm l nh nhanh đ tránh vi sinh v t xâm nhi m vào

d ch lên men .

+ Cách ti n hành :

Q trình tách c n và làm l nh d ch đ

ng đ

c ti n hành theo hai b

- Tách c n và làm ngu i d ch đ

ng đ n 90oc .

- Làm l nh nhanh d ch đ

90oC đ n nhi t đ len men

ng t

1: Tách và làm ngu i d ch đ

ng đ n 90 oC

thi t b ta ch n tách c n và làm ngu i d ch đ
wirfool . ây là thi t b l ng ki u m i đ

ng đ n 90o c là thùng n ng

c ch t o b ng thép khơng r , th

có dung tích phù h p v i n i n u hoa . Vi c h nhi t đ d ch đ
900C trong vòng 15 -20 phút
đ

ng

ng t 1000C -

nhi t đ cao 1/4 thân thùng 9 t đáy lên là

ng ng đ b m d ch vào thùng . H

thùng kho ng đ

c:

ng đi c a ng là tuy p tuy n v i thân

ng ng b m d ch và cách thùng wirlfool 0,4-0,5 m ) b th t l i

. B ng cách đó t c đ c a d ch đ

ng phóng vào thùng v i v n t c r t l n t o

m t s c đ y m nh l c này t o ra m t xung l c theo ph
l ng xay tròn . Nh l c h

ng ti p tuy n c a ch t

ng tâm l n , c n l ng b xốy xu ng tâm thùng và

l ng xu ng đáy khi nhi t đ c a d ch đ

ng h xu ng 90oc thì d ch đ
25

ng đ

c