lên men bia

Môn
Công Nghệ Chế Biến Rượu,
Bia, Nước Giải Khát.
GVHD: Phan Vĩnh Hưng
Lớp: 01DHTP2
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
HCM City University Of Food Industry
Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
HCM City University Of Food Industry
ĐỀ TÀI:
ĐỀ TÀI:
QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH
QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH
TRONG SẢN XUẤT BIA
TRONG SẢN XUẤT BIA

I- Mục đích của quá trình lên men chính
Nhờ tác động của các enzyme trong nấm men
- Chuyển hóa phần lớn đường trong dịch nha
thành etanol và CO
2
.
- Tạo các sản phẩm phụ và các sản phẩm
trung gian : Glyxeryl, rượu bậc cao, axit hữu
cơ, các este và aldehyt…
góp phần tạo mùi, vị đặc trưng cho bia.
II. CÁC BIẾN ĐỔI SINH HÓA
TRONG QUÁ TRÌNH LÊN
MEN.
C
6

H
12
O
6
→ C
2
H
5
OH +CO
2
+H
2
O +Q (NL)
1. Quá trình lên men đường tạo rượu etylic, CO
2
Quá trình lên men rượu bao gồm 11 giai đoạn (11 PƯ):
•
PƯ 1: Glucose được phosphoryl hóa ở C
6
để cho sản
phẩm glucose-6-P, nguồn phosphate là ATP
•
PƯ 2: Chuyển hóa glucose-6-P thành fructose-6-P
•
PƯ 3: Phosphoryl hóa fructose-6-P thành
fructose1,6 biphosphate
•
PƯ 4: Phân cắt Fructose 1,6 biphosphate
•
PƯ 5: Chuyển hóa nội phân tử triose phosphate

•
PƯ 6: Oxy hóa 3-P glyceraldehyde thành 1,3
biphosphoglycerate
PƯ 7: Chuyển 1, 3 Bisphosphoglycerate thành 3 -
phosphoglycerate
•
PƯ 8: Chuyển hóa 3P glycerate thành 2P glycerate
•
PƯ 9: 2P glycerate bị loại nước để tạo thành
phosphoenolpyruvate
PƯ 10: Chuyển nhóm phosphate từ
phosphoenolpyruvate đến ADP
•
PƯ11: Chuyển hóa pyruvat thành rượu etylic:

2. Quá trình hấp thụ acid amin
Nhóm A Arginin, Asparagin, Axit aspartic, Axit
glutamic, Glytamin, Lysin, Serin,
Threonine.
Nhóm B Histidin, Isolơxin, lơxin, Methionin,
Valin.
Nhóm C Alanin, GlyPhenylalanin, Trytophan,
Tyroxin
Nhóm D Prolin
Các acid amin mà nấm men sử dụng
Các axit amin trong dịch đường được
chuyển hóa theo 2 cách:
•
Tham gia trực tiếp tạo thành protein của
nấm men

•
Acid amin được đề cacboxyl hóa để tạo
thành CO
2
và một andehyt→ rượu bậc cao.
3. Sự chuyển hóa chất béo
4. Sự tạo thành các sản phẩm phụ:
•
Các rượu bậc cao
•
Các acid hữu cơ.
•
Các este.
•
Aldehyt và các dẫn xuất.
•
Các hợp chất lưu huỳnh.
4. Sự tạo thành các sản phẩm phụ:
•
Các rượu bậc cao
•
Các acid hữu cơ.
•
Các este.
•
Aldehyt và các dẫn xuất.
•
Các hợp chất lưu huỳnh.
5. Sự tạo thành bọt
•

Bọt được hình thành trong tất cả các thời kì của quá
trình công nghệ và cả lúc sử dụng bia.
•
Bọt chính là lượng CO
2
bão hòa, không tan thêm
được trong bia → tách ra dưới dạng bọt nhỏ li ti
lớp dày.
•
Lúc đầu lớp bọt chỉ gồm những bóng nhỏ, mịn
bóng lớn hơn, đồng thời màu bọt cũng biến đổi từ
trắng→sẫm dần.
lớp hấp phụ
kết hợp