Bảo quản thịt bò

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BẢO QUẢN THỊT BÒ

GVHD:

Ths TRẦN THỊ THU TRÀ

Nhóm 5

Lớp:

HC09KTTP


TP. HỒ CHÍ MINHMỤC LỤC
I. NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ
1.1. CẤU TRÚC THỊT BÒ.......................................................................................................4
1.1.1. Cấu trúc mô cơ.............................................................................................................4
1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ.....................................................................................................4
1.1.3. Cấu trúc mô liên kết.....................................................................................................5
1.2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ.........................................5
1.2.1. Khối lượng riêng..........................................................................................................5
1.2.2. Nhiệt dung riêng...........................................................................................................5
1.2.3. Tính dẫn nhiệt...............................................................................................................6
1.2.4. Ph..................................................................................................................................6

1.3. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ...................................................7
1.3.1. Màu sắc thịt bò.............................................................................................................7
1.3.2. Mùi vị của thịt bò.........................................................................................................7
1.3.3. Độ mềm của thịt...........................................................................................................8
1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT BÒ...................................................................8
II. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG.......................................................................................................9
2.2. QUÁ TRÌNH CO CỨNG...................................................................................................9
2.2.1. Định nghĩa....................................................................................................................9
2.2.2. Cách thức đánh giá.......................................................................................................9
2.2.3. Diễn biến....................................................................................................................10
2.2.3.1. Thủy phân glycogen..............................................................................................10
2.2.3.2. Thủy phân ATP, cretinphosphat...........................................................................10
2.2.3.3. Tạo actomyosin.....................................................................................................10
2.2.4. Sự tác động..............................................................................................................11
2.2.4.1. Độ mềm.................................................................................................................11
2.2.4.2. pH.........................................................................................................................11
2.2.4.3. Sự tăng nhiệt độ khối thịt......................................................................................12
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình co cứng....................................................................12
2.2.5.1. Các yếu tố về bản thân nguyên liệu......................................................................12
2.2.5.2. Về trạng thái khi chết...........................................................................................13
2.2.5.3. Các yếu tố bên ngoài khác như nhiệt độ, độ ẩm..................................................13
2.3. QUÁ TRÌNH TỰ CHÍN..................................................................................................15
2.3.1. Định nghĩa..................................................................................................................15
2.3.2. Cách thức đánh giá.....................................................................................................15
2.3.3. Diễn biến của quá trình tự phân.................................................................................15
2.3.4. Sự tác động của quá trình tự chín...............................................................................16
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự chín...............................................................17
2.4. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA...............................................................................................19
2.4.1. Định nghĩa..................................................................................................................19

2.4.2. Cách thức đánh giá.....................................................................................................19
2


2.4.3. Diễn biến quá trình phân hủy....................................................................................19
2.4.4. Sự tác động của quá trình thối rửa..............................................................................20
2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng.................................................................................................21
III. BẢO QUẢN THỊT BÒ
3.1. CÁC LƯU Ý.....................................................................................................................22
3.2. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ...............................22
3.3. CHIẾU XẠ........................................................................................................................30
3.4. SẤY....................................................................................................................................36
3.5. BAO GÓI THỊT...............................................................................................................38
3.6. HÓA CHẤT BẢO QUẢN................................................................................................40
3.7. CÁC PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC...............................................................................45
3.8. KẾT LUẬN.......................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................................48

3


I.
NGUYÊN LIỆU THỊT BÒ
I.1. CẤU TRÚC THỊT BÒ
Thịt có cấu trúc rất phức tạp nhưng về cơ bản thành phần thịt bò có thể bao gồm các mô: mô cơ,
mô mỡ, mô liên kết, máu, mô thần kinh. Trong đó mô cơ, mô mỡ và mô liên kết theo thứ tự là
những thành phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất và được nghiên cứu nhiều nhất.
Tỉ lệ thành phần của các mô trong các loại thịt khác nhau

1.1.1. Cấu trúc mô cơ

Mô cơ là một bộ phận quan trọng của thịt bò nó
chiếm khoảng 57- 62% khối lượng của thịt và chiếm
khoảng 35% trọng lượng của con vật.
Mô cơ của các loài động vật không chỉ khác nhau
về giống loài, giới tính, độ tuổi mà còn phụ thuôc nhiều
vào chế độ chăm sóc và trạng thái của động vật sau
trước khi giết mổ. Mô cơ thường có màu đỏ thẩm hoặc
đỏ nhạt, mô cơ của các động vật đực, trưởng thành và
lao động nhiều có màu thẫm hơn so với những loài
động vật cái, còn non hoặc chỉ nuôi để lấy thịt.
Mô cơ là cấu trúc có giá trị dinh dưỡng cao nhất
của thịt, hàm lượng các chất trong mô cơ thịt bò dao động như sau: Nước: 72- 75%, protein: 18.522%, lipid và lipoid: 2- 3, chất ngấm ra: 2- 2.8%, 0.3-0.8% glycogen, khoáng: 1- 1.4%, chủ yếu
gồm Fe, các hợp chất P, Ca, Mg, Zn,..và vitamin: thiamin, vitamin B6, vitamin E, vitamin A,..
1.1.2. Cấu trúc của mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các mô liên kết hình lưới xốp mềm
hóa và các tế bào chất béo. Trong thịt bò hàm lượng mô mỡ dao
động trong khoảng khá rộng từ 2- 40% và tỉ lệ nghịch với hàm
lượng nước trong cấu trúc cơ thịt. Lượng chất béo với một tỉ lệ nhất
định sẽ làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thịt.
Lượng mô mỡ, vị tri tích lũy, thành phần ,màu sắc, mùi vị và các
tính chất khác của mô mỡ phụ thuộc nhiều vào giống loài, tuồi, giới
tính, mức độ béo của vật nuôi và điều kiện nuôi dưỡng.

4


Thành phần hóa học của mô mỡ chủ yếu là lipid và các dẫn xuất(chiếm 70- 90%). Ngoài ra còn
có chứa protein(chiếm 0.5- 7.2%), nước(chiếm 2- 21%), sắc tố, enzyme và các vitamin tan trong
dầu.
1.1.3. Cấu trúc mô liên kết

Trong cơ thể, mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bô phận lại với nhau,
tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện nhiệm vụ bảo vệ cơ thể. Mô liên kết được cầu
thành từ ba phần: chất nền, cấu trúc hình sợi và dịch mô.
Mô liên kết được hình thành trên cơ sở từ các sợi colagen và sợi eslatin, trong đó sợi colagen là
cấu trúc quan trọng nhất.
Hàm lượng mô liên kết phụ thuộc vào giống loài, mức độ béo, tuổi, giới tính, bộ phận cơ quan
nhưng thường không vượt quá 12% khối lượng của
súc thịt.
Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết
được thể hiện như sau: Nước: 62- 74%, protein:
21- 35%, lipid và lipoid: 1- 3.3% và các thành
phần khác.
Tóm tại, mô liên kết và mô mỡ tuy có giá trị
dinh dưỡng và hàm lượng trong thịt bò thấp hơn so
với mô cơ nhưng cũng được sử dụng nhiều trong
các sản xuất các sản phẩm như: xúc xích, pate, chả,
nem chua,… vậy kết hợp sử dụng mô cơ, mô mỡ và mô liên kết làm tăng khối lượng sản phẩm, tạo
ra giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm, tăng tính tạo nhũ, tạo gel phù hợp với yêu cầu một số sản
phẩm, tận dụng được nhiều sản phẩm khác nhau của thịt do đó hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế sẽ
tăng lên.
1.2. TÍNH CHẤT VẬT LÝ- HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA THỊT BÒ
Tính chất vật lý của thịt bò khác nhau theo từng giống loài, độ tuổi, giới tính, chế độ chăm sóc,
chế độ dinh dưỡng. Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những tiêu chuẩn để đánh giá chất
lượng của thịt, nghiên cứu rõ về tính chất vật lý-hóa lý của thịt giúp ta có những cơ sở bổ ích trong
việc tính toán các quá trình bảo quản như nhiệt, lạnh,....Một số tính chất vật lý quan trọng được xét
như sau:
1.2.1. Khối lượng riêng
Khối lượng riêng của thịt bò thay đổi theo rất nhiều yếu tố như giống loài, giới tính, độ
tuổi,...nhưng quan trọng nhất là hàm lượng chất béo trong thịt và vị trí cùa súc thịt.
Khối lượng riêng trung bình ở 15 0C của thịt bò khử mỡ là 1.02- 1.07kg/l, của chất béo là 0.950.97kg/l và của xương là 1.13- 1.3kg/l.

1.2.2. Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng của thịt khác nhau theo tổ chức học và thành phần hóa học của nó.

5


Nhiệt dung riêng của một số loại súc thịt của thịt bò.

Một lưu ý khi tính nhiệt dung riêng của các loại thực phẩm là phải tính nhiệt dung riêng của nó
trên điểm băng và dưới điểm băng.
Khi tính toán nhiệt dung riêng
cho thịt bò ta cần chú ý đến nhiệt
dung riêng trên và dưới điểm
băng, do những nhiệt dung này la
khác nhau, vì vậy quá trình làm
lạnh (đóng băng) hoặc sấy nhiệt
sẽ có những giá trị dung riêng
khác nhau và việc điều chỉnh các
thông số sao cho phù hợp sẽ khác
nhau. Nguyên nhân: cơ chế
truyền năng lượng, truyền nhiệt
khác nhau trong thịt trên điểm băng và dưới điểm băng là khác nhau. Khi đóng băng các tinh thể đá
hình thành nên chỉ truyền nhiệt theo dẫn nhiệt.

1.2.3. Tính dẫn nhiệt
Nghiên cứu ảnh hưởng của cấu trúc cơ thịt đến hệ số dẫn nhiệt của thịt cho thấy rằng: khi
các sợi cơ của thịt xếp vuông góc với nhau thì thịt có hệ số dẫn nhiệt cao nhất khoảng
1kcal/m.giờ.0C; khi các sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống đạt khoảng 0.80.9kcal/m.giờ.0C; Đặc biệt khi cơ thịt có nhiều mỡ thì hệ số dẫn nhiệt cũng bị giảm xuống.
Hệ số dẫn nhiệt của thịt đông cao hơn so với so với thịt chưa đông và nhiệt độ đông đặc
càng thấp thì hệ số dẫn nhiệt của thịt càng cao. Hệ số dẫn nhiệt của thịt sau khi giải đông lớn hơn so

với trước khi cấp đông; của thịt bò tươi trung bình khoảng 0.43kcal/m.giờ. 0C; của thịt bò tươi ướp
nước đá trung bình khoảng 1.2kcal/m.giờ.0C; của thịt cấp đông ở nhiệt độ -10- -20 0C là
1.3kcal/m.giờ.0C.
1.2.4. pH
pH là một trong những chỉ tiêu quan trọng trong việc đánh giá chất lượng của thịt tươi. pH ở
từng loài vật nuôi thay đổi theo từng giống loài, độ tuổi, giới tính, chế độ dinh dưỡng, vị trí từng súc
thịt của vật nuôi.
pH trung bình của thịt bò tươi có tính acid yếu đạt khoảng 6.5- 6.9.
Các yếu tố ảnh hưởng đến pH của thịt cũng như sự thay đổi pH của thịt trong suốt quá trình
bảo quản sẽ được nghiên cứu nhiều hơn trong các phần sau này.
6


1.3. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA THỊT BÒ
1.3.1. Màu sắc thịt bò
Màu sắc của thịt tươi do cấu trúc, thành phần của cơ thịt và hàm lượng chất béo trong đó quyết
định. Màu sắc của thịt không chỉ do giống loài, tuối tác, giới tính, vị trí súc thịt quy định mà còn
phụ thuộc nhiều vào cách thức chăn nuôi và loại thức ăn mà bò sử dụng. Màu của mỡ bò gây ra bởi
sự có mặt của các sắc tố caroten có nhiều trong mỡ của bò, do vậy nó thường có màu vàng đặc
trưng.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt do lượng
hemoglobin và myoglobin của tổ chức cơ
thịt quyết định. Tuy nhiên Hb chủ yếu có
trong máu, và sau khi quá trình giết mổ ta
đã xả máu do vậy, lượng Hb trong tịt bò là
không đáng kể, do vậy màu sắc của cơ thịt
chủ yếu do Mb, ba dạng Mb, oxyMb, và
MetMb.
Màu sắc thịt của bò trưởng thành thường
đậm hơn so với bò còn non. Màu sắc của thịt còn chịu ảnh hưởng của sắc tố thực vật trong thức ăn

của chúng, bò ăn loài thực vật có màu nào thì thịt thường có màu đó. Thịt bò đực có màu hồng tươi
trong khi thịt bò cái lại có màu hồng sẫm. Bò làm việc, vận động càng nhiều thì thịt càng có màu
sẫm hơn.

1.3.2. Mùi vị của thịt bò
Mùi vị của thịt bò phụ thuộc rất nhiều vào chất ngấm ra, đó là những chất rất dễ bay hơi, rút
chiết hay trích ly ra ngoài, đây chính là tác nhân chính gây ra hương vị, mùi đặc trưng cho các loại
thịt.
Thành phần của các hợp chất dễ bay hơi có trong thịt bò nguyên liệu thường gồm: acetaldehyde,
aceton, methylethylceton, lượng nhỏ rượu ethylic, methylic, methyl- dimethyl và ethylmercaptan,...
Mùi vị của thịt bò phụ thuộc vào giống vật nuôi, mức độ chất béo, giới tính, lứa tuổi và tình hình
chăn nuôi của các loài động vật. Mùi vị của thịt bò còn phụ thuộc vào chuồng trại chăn nuôi và cả
loại thức ăn mà bò đã ăn. Chuồng trại có mùi hoặc thức ăn của chúng có mùi đặc trưng thì thịt của
chúng cũng có mùi tương tự như vậy. Đặc biệt khi bò sử dụng kháng sinh nếu không có đủ thời
7


gian cách ly thì thịt của chúng vẫn còn tồn tại kháng sinh và có mùi nay. Thịt của bò đực, trưởng
thành thường có mùi vị nồng hơn, đặc trưng hơn so với bò cái hoặc chưa trưởng thành.
Do mùi vị chủ yếu do những acid béo, chất béo dễ bay hơi gây ra nhưng nếu để lâu thịt có mùi
đặc trưng ngoài không khí hoặc nơi thoáng gió thì mùi này có thể giảm hoặc bị mất đi.
1.3.3. Độ mềm của thịt:
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi còn sống và cả khi chết.
+ Khi còn sống: độ mềm của thịt phụ thuộc vào giống loài, giới tính, lứa tuổi, cách thức liên kết
của mô cơ,..
+ Khi chết: độ mềm của thịt phụ thuộc vào cách thức giết mổ, gây ngạt, cách thức mổ thịt,...
Người ta cũng thấy rằng, độ mềm của thịt cũng là một yếu tố có thể di truyền, tính chất này được
di truyền qua con đực và khả năng di truyền ở bò đạt khoảng 65- 70%.
Độ mềm của thịt cũng phụ thuộc vào giá trị pH của thịt, pH càng gần điểm đẳng điện thì cấu trúc
của cơ thịt càng bền chặt và độ mềm của nó càng giảm. Ngoài ra các chất phụ gia cũng có ảnh

hưởng khác nhau đến độ mềm của thịt mà ta sẽ được khảo sát trong những phần sau.
Ta có thể cải thiện độ mềm độ mềm của thịt bò bằng một số cách cơ bản:
+ Dùng Marbling: có tác dụng “bôi trơn làm dễ nhai, đồng thời nó sẽ làm giảm độ mềm biểu
kiến và làm cho câu trúc của thịt ít dày dặc hơn
+ Cải thiện độ mềm bằng ủ chín hay kích thích điện
+ Cải thiện bằng biện pháp cơ học: massage, xây, xăm thịt, dùng enzyme loại protease,...
1.4. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT BÒ
Thịt bò là một trong những loại thịt có giá trị dinh dưỡng khá cao, giá trị dinh dưỡng của thịt bò
chủ yếu quyết định bởi hàm lượng, thành phần các protein của thịt bò, ngoài ra thịt bò còn chứa
lượng lipid, vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.
Thành phần hóa học của thịt bò thay đổi theo giống loài, tuổi, giới tính, cách nuôi, chế độ dinh
dưỡng, vị trí súc thịt...Bảng sau đây cho ta cái nhìn tổng quan về thành phần hóa học của một loại
thịt bò:
Thành phần thịt bò
Hàm lượng trong 150g
Hàm lượng trong 100g
Năng lượng
793kJ (189kcal)
529kJ (126kcal)
Chất đạm
34.1g
22.7g
Chất béo
5.8g
3.9g
Chất béo bão hoà
2.4g
1.6g
Axit trans
0.2g

0.1g
Chất béo không bão hoà
0.6g
0.4g
đa
EPA (omega 3)
38mg
25mg
DHA (omega 3)
8mg
5mg
Chất béo không bão hoà
2.6g
1.7g
đơn
Carbohydrate
0g
0g
Chất đường
0g
0g
Natri
77mg
52mg
8


Vitamin B12
Sắt
Kẽm

1.63mcg (81%RDI)
2.94mg (25%RDI)
6.23mg (52%RDI)

1.08mcg
1.96mg
4.15mg

Trong thành phần hóa học của thịt bò ta chú ý đến chất ngấm ra. Đây là những chất rất dễ
rút chiết hay trích ly ra khỏi mô cơ, chiếm khoảng 1.5- 2.3% mô cơ, có ý nghĩa quan trọng tạo nên
hương vị, mùi thơm đặc trưng của thịt bò. Thành phần các chất ngấm ra thường gặp là:
methylethylceton, lượng nhỏ rượu ethylic, methylic, methyl- dimethyl và ethylmercaptan,...Chất
ngấm ra gồm có hai loại:
+ Chất ngấm ra chứa N: chiếm 1.2- 1.6%
+ Chất ngấm ra không chứa N: chiếm một tỉ lệ nhỏ
Chất ngấm ra là thành phần quan trọng nhất góp phần tạo nên mùi vị dặc trưng cho sản phẩm.
II.
NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT BÒ SAU KHI GIẾT MỔ
II.1.GIỚI THIỆU CHUNG
Sau khi giết mổ, các tính chất quan trọng của thịt bò về vật lý, hóa học, sinh học đều hầu hết bị
thay đổi, với đặc trưng chung là sự phân giải các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân chính là
do sự ngưng trệ của quá trình trao đổi chất làm cho các quá trình thuận nghịch của enzyme chuyển
sang không thuận nghịch, các quá trình tổng hợp ngừng lại và hoạt động của các enzyme diễn ra
mạnh mẽ.
Nguyên nhân biến đổi chất lượng thịt trong quá trình bảo quản chủ yếu do: Enzyme: có trong
bản thân nguyên liệu thịt bò, trong đó đáng chú ý là các protease.
Vi sinh vật: sự xâm nhiễm và gây hại của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.Quá trình biến đổi
của thịt bò sau khi giết mổ thành ba giai đoạn: quá trình tê cứng sau khi chết, quá trình tự phân giải
và quá trình phân hủy.. Trong thực tế các giai đoạn này không hẳn xảy ra một cách tuần tự, liên tục

nhau mà quá trình biến đổi của thịt bò sau khi chết diễn ra hết sức phức tạp, các giai đoạn có thể
chồng chéo lên nhau, ảnh hưởng và tác động qua lại đối với nhau.
II.2.QUÁ TRÌNH CO CỨNG
II.2.1. Định nghĩa
Tê cứng sau khi chết là quá trình mà khi đó các cấu trúc của cơ thịt tập hợp, liên kết lại với nhau
làm cho thịt trở nên rắn chắc hơn dưới tác động của nhiều yếu tố nội tại bên trong và những yếu tố
môi trường bên ngoài khác.
Sự tê cứng là kết của các quá trình biến đổi hóa sinh một cách phức tạp do enzyme gây ra và
phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
II.2.2. Cách thức đánh giá: đánh giá thông qua
Trạng thái cảm quan của thịt:
+ Cấu trúc: sau quá trình cơ cứng các sợi cơ có xu hướng co ngắn lại, sợi cơ trở nên cứng
hơn, mức độ hydrat hóa giảm nhanh, thịt không còn đàn hồi như ban đầu.
+ Mùi vị: sau khi chế biến nhiệt, thịt không còn mùi vị đặc trưng, nước luộc có màu đục do
có sự tiết dịch cơ ra.
9


+ Màu sắc nhạt hơn so với thịt nóng: sự mất nước, cấu trúc cơ co lại ảnh hưởng đến sự phản
xạ ánh sáng dẫn đến sự thay đổi màu sắc.
Thông qua các thông số khác:
+ pH, nhiệt lượng tỏa ra: trong quá trình co cứng xảy ra sự phân hủy glycogen sinh ra acid
lactic và acid phosphoric và giải phóng một lượng nhiệt khá lớn nên ta có thể dựa vào những
chỉ tiêu này để đánh giá mức độ co cứng.
II.2.3. Diễn biến
II.2.3.1.
Thủy phân glycogen
Sau khi chết, sự hô hấp bị ngưng trệ, oxy không cung cấp được vào tế bào, trao đổi năng lượng
hiếu khí giảm dần và bắt dầu xảy ra sự phân giải glycogen với sự tham gia của ATP.
Đầu tiên, glycogen bị phân hủy theo con đường phosphoril hóa tạo thành acid lactic, một phần

giải phóng acid phosphoric và giải phóng năng lượng. Trung bình khi tạo thành 1g acid lactic thì
giải phóng được 280cal nhiệt, nhiệt này gọi là nhiệt hóa cứng.
Cùng với sự phân giải glycogen theo con đường phosphoril hóa cũng xảy ra sự phân giải
glycogen theo con đường amilo hóa tạo thành các sảnh phẩm đường đơn giản có tính khử như:
glucose, maltose và các polysaccharide khử không lên men.
II.2.3.2.

Thủy phân ATP, cretinphosphat

ATP và creatinphosphat là những hợp chất quan trọng nhất tham gia tải năng lượng cho các
phản ứng oxy hóa trong quá trình trao đổi chất.
Sự chuyển hóa ATP xảy ra theo 2 hướng:
+ Chuyển hóa gốc phospho bão hòa năng lượng sang phân tử khác.
+ ATP thủy phân thành ADP, AMP và các phosphat tự do, giải phóng năng lượng cho sự co
rút của cơ.
ATP trong cơ thể thường được duy trì ở mức cân bằng, một phần ATP được tạo ra trong quá trình
glyco phân, một phần mất đi do sự phân hủy của myosin. Vì vậy khi lượng dự trữ glycogen nhiều
thì ATP không bị phân hủy hoàn toàn và thời gian co cứng của cơ sẽ được kéo dài.
II.2.3.3.

Tạo actomyosin

Lúc mới chết ATP còn đầy đủ, actin ở trạng thái hình cầu không liên kết với myosin, khi sợi cơ
suy yếu myosin tạo phức chất với K +, Ca++, glycogen và ATP. Mỗi phân tử actin có những vị trí đặc
hiệu để liên kết với myosin, trong điều kiện thường một số protein như troponin và tropomyosin sẽ
che phủ lại vị trí này.
Khi pH giảm và sư phân hủy ATP xảy ra mạnh mẽ làm giải phóng Ca 2+, Ca2+ hình thành liên kết
với troponin và tropomyosin để lộ vị trí liên kết và sự hình thành actomyosin bắt đầu.
Khi các sợi cơ ở trạng thái nghỉ, hai đầu của sợi actin chui vào khoảng giữa các sợi myosin.
Khi co cơ các sợi actin và myosin không có ngắn lại mà chúng trượt lên nhau, sợi actin chui vào

giữa các sợi myosin.

10


Sự hình thành actomyosin và co chế co cơ
II.2.4. Sự tác động
II.2.4.1.
Độ mềm
Thịt sau khi bị giết mổ có chứa một lượng nước nhất định nên cấu trúc của mô thịt tương đối
mềm và đàn hồi, nhưng sau đó sự biến đổi xảy ra nhanh chóng phụ thuộc chủ yếu vào mức độ
hydrat hóa của các protein. Độ mềm của thịt trong suốt quá trình co cứng giảm do hai nguyên nhân
chính:
+ Sự thay đổi pH đến gần với giá trị pH đẳng điện của protein cơ
+ Sự hình thành phức chất actomyosin làm giảm số trung tâm, số liên kết ưa nước củ protein làm
cho khả năng hydrat hóa của protein sợi cơ giảm đáng kể.

II.2.4.2.

Tính chất

Biến đổi

Độ rắn

Tăng 25%

Độ cản cắt

Tăng 2 lần

Độ ẩm

Đạt cực tiểu, thấp hơn 25% (2h)

pH

Trong quá trình co cứng sau khi giết mổ, pH của thịt giảm nhanh chóng do sự tạo thành của các
acid. Sự thay đổi pH một mặt thúc đẩy quá trình quá trình co cứng xảy ra làm cho thịt rắn hơn, mặt
khác tạo điều kiện hoạt động cho các enzyme trong quá trình tự chín sau này và việc làm giảm pH
sẽ ức chế tạp nhiễm, hư hỏng do vi sinh vật gây ra.

T
hời gian
(h)

pH

Hàm lượng (mg%)
Glycogen

Glucose

11

A. lactic


1

6.12

633.7

159.7

319.2

12

5.94

462

171.2

609.16

24

5.56

274.9

202.5

700.6

48

5.68

183.1

222.6

692.6

2.2.4.3. Sự tăng nhiệt độ khối thịt
Do quá trình phân hủy glycogen có sinh ra năng lượng nên trong quá trình co cứng nhiệt độ khối
thịt có tăng lên từ 0.5- 20C, sự gia tăng nhiệt độ sẽ góp phần làm tăng hoạt động của các enzyme và
vi sinh vật sau này, làm cho quá trình bảo quản khó khăn hơn.
Ngoài ra sự tạo thành actomyosin từ actin và myosin, sự giảm pH có thể gây ra một số ảnh
hưởng sau đấn ảnh hưởng đến chất lượng của thịt:
+ Giảm khả năng liên kết nước, giảm khả năng tạo nhũ, tạo gel, thịt trở nên cứng hơn, không còn
đàn hồi không thích hợp cho sản xuất một số sản phẩm như xúc xích, jambon cao cấp
+ Sự tăng cường tiết dịch nhầy: chất nhầy là những dịch tương liên kết có trong cấu trúc của cơ
thịt, quá trình co cứng xảy ra làm giảm khả năng giữ nước do đó dịch tương này sẽ được tiết ra. Quá
trình tiết dich tạo mội trường, độ ẩm cho sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật và làm giảm giá
trị cảm quan của thực phẩm.
+ Sự mất nước làm cho thịt bị thay đổi cấu trúc; thịt săn lại, nhăn nheo giảm giá trị cảm quan của
thịt.
+ Như ta đã biết các chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng trong sự hình thành mùi vị đặc trưng
của sản phẩm. Quá trình co cứng làm mất nước, tiết dịch tương nên làm mất mát các chất ngấm ra
do đó mùi vị của thịt giảm rõ rệt. Đồng thời môi trường dịch bào, chất tiết ra có giá trị dinh dưỡng
khá cao nên vi sinh vật có thể dễ dàng tấn công và xâm nhiễm vào thịt.
+ Màu sắc của thịt cũng bị nhạt đi, làm giảm giá trị cảm quan.
2.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình co cứng
2.2.5.1. Các yếu tố về bản thân nguyên
liệu: giống loài, giới tính, lứa tuổi, cấu trúc

mô cơ, loại mô cơ,…
Về cơ bản quá trình co cứng cơ chủ yếu
do tác động của giảm pH và sự hình thành
actomyosin. Khi cấu trúc mô cơ lỏng lẻo,
liên kết yếu thì pH dễ dàng tác động đến cơ,
dễ giải phóng ATP-ase thúc đẩy quá trình
hình thành actomyosin và làm cho quá trình
co cứng càng dễ xảy ra.
Do đó loài vật có cấu trúc cơ lỏng lẻo, loài cái hoặc còn non, ít vận động, chủ yếu nuôi để lấy thịt
thì quá trình co cứng xảy ra sớm hơn loài cấu tạo cơ chắc, giống đực, loài trưởng thành, được vận
động nhiều.
12


Các loài động Thời gian sau khi chết đến lúc tê
cứng (h)
Thỏ
1.5- 4
Gà mái
2- 4
Lợn
12- 18
Cừu cái
24
Bò
18- 24
Dựa vào những số liệu trên ta thấy rằng thịt bò có quá trình co cứng xảy ra tương đối chậm và
kéo dài, các cơ thường xuyên vận động thì quá trình co cứng càng lâu xảy ra.
2.2.5.2. Về trạng thái khi chết
Hàm lượng ATP trong cơ thể động vật thường được duy trì ở mức độ nhất định, khi một lượng

ATP bị phân hủy do ATP-ase thì lượng ATP khác sẽ được tạo ra từ sự thủy phân glycogen, do vậy
khi hàm lượng glycogen còn khá nhiều quá trình co cứng khó diễn ra hoặc diễn ra chậm hơn.
Ngược lại khi lượng glycogen trong động vật còn thấp, quá trình co cứng càng dễ xảy ra và diễn ra
nhanh hơn.
Vì vậy đối với bò mới vận chuyển về trên quãng đường dài, bị stress khi giết mổ, hoặc chế độ
gây ngạt, phương pháp giết mổ không hợp lý sẽ làm cho quá trình co cứng diễn ra nhanh hơn, ảnh
hưởng nhiều đến chất lượng của thịt.

Bảng trên dây cho ta kết quả thời gian co cứng, mức pH ban đầu và pH cuối cùng của quá trình
co cứng trong những chế độ xử lý thịt bò khác nhau:
+ Loại I: thịt được xử lý với myanesin, chất này có tác dụng như một loại thuốc mê có tác dụng
ức chê hoạt động của động vật và duy trì được hàm lượng glycogen cao (pHđầu = 7) quá trình
giết mổ, do vậy thời điểm bắt dầu quá trình co cứng (vị trí mũi tên) xảy ra khá chậm sau hơn 9h.
+ Loại II: cho động vật vận động nhiều trước khi chết kết quả là thời điểm bắt đầu co cứng đến
rất nhanh sau khoảng 5h
+ Loại III: tương tự như loại II nhưng được khảo sát ở 37 0C, thời điểm co cứng đến rất nhanh,
chỉ sau 2h.
+ Loại IV: xử lý với myanesin ½ giờ trước khi giết mổ, do đó pH đầu cao nhất 7.05 quá trình co
cứng đến chậm sau khoảng 7h.
13


2.2.5.3. Các yếu tố bên ngoài khác như nhiệt độ, độ ẩm
Quá trình co cứng xảy ra dưới tác dụng của enzyem trong nguyên liệu do đó những yếu tố ảnh
hưởng đến hoạt tính enzyem sẽ ảnh hưỡng đến quá trình co cứng.
pH nhìn chung khi pH thấp hoạt động của quá trình co cứng càng dễ diễn ra theo cơ chế như trên
nhưng nếu pH giảm đến một giá trị nhất định nào đó sẽ ức chế hoạt động enzyme và quá trình co
cứng sẽ bị kìm hãm.
Quá trình co cứng thường được đánh giá thông qua tốc độ giảm pH. Ở hình bên cạnh ta thấy khi
tăng pH tốc độ giảm pH giảm đi, nhưng đến giá trị nhất định có sự tăng trở lại do trong thí nghiệm

này quá trình co cứng bị tác động bởi các quá trình khác khi tăng pH khoảng 6.5 các quá trình khác
bị kìm hãm và quá trình co cứng lại chiếm ưu thế.
Ảnh hưởng của nhiệt độ: nhìn chung khi tăng nhiệt độ các enzyme hoạt động tốt hơn và quá trình
co cứng diễn ra nhanh hơn. Nhưng mỗi enzyme đều có một khoảng hoạt động tối thích thích hợp,
vượt quá khoảng này hoạt động của enzyem cũng bị kìm hãm.
Ta thấy rằng nhiệt độ càng cao tốc độ giảm pH càng nhanh và quá trình co cứng càng dể xảy ra.
Ngoài ra những yếu tố khác
như độ ẩm của thịt, sự có mặt
của muối, chất bảo quản cũng
có tác động dến quá trình co
cứng.
Tùy vào mục đích của quá
trình bảo quản như đã đề cập
ở đẩu bài mà ta sẽ điều chỉnh
tốc độ quá trình co cứng
nhanh chậm khác nhau phù
hợp với mục đích sản xuất:
+ Muốn quá trình co cứng
xảy ra nhanh: khi có điều
kiện để sản xuất ngay,
muốn thịt nhanh đến quá trình chín sinh hóa để sử dụng, sản xuất.
+ Muốn quá trình co cứng xảy ra chậm: khi không có điều kiện để có thể sản xuất ngay, muốn
bảo quản lâu dài dùng làm nguyên liệu cho các ngành sản xuất khác.
Dựa trên cơ sở của quá trình co cứng thịt bò được chia thành
+ Thịt PSE: (Pale, Soft, Exudative) có tốc độ giảm pH khá nhanh, mềm, khả năng liên kết nước,
khả năng tạo nhũ kém, thích hợp dùng cho các loại sản phẩm khô. Thịt PSE thường do vật nuôi
bị stress trước khi giết mổ.
Thịt DFD (Dry, Firm, Dark): pH cao, khô, cứng khả năng liên kết nước, tạo nhũ tốt nhưng khó bảo
quản. thịt này do vật nuôi bị kiệt sức trước khi giết mổ, vận động, vận chuyển quá nhiều.
+ Thịt acid: có pH thấp không thích hợp dùng để sản xuất xúc xích, jambon cao cấp.

+ Thịt nóng: mới giết mổ, có thể dùng cho mọi mục đích sản xuất, sử dụng.
Tuy nhiên một đặc tính quan trọng của thịt co cứng là khả năng thấm muối cao. Thịt co cứng mất
nước, hàm lượng nước ở trạng thái tự do thấp, có sự tiết nước dịch làm cho nước từ trong dễ dàng
đi ra ngoài và muối từ ngoài dễ dàng khuếch tán vào trong. Đồng thời ở thịt co cứng các cấu trúc cơ
14


co lại, tạo nên những khoảng trống các ion muối di chuyển sẽ thuận lợi hơn, điều này giải thích tại
sao khi cơ co cứng chẳng những độ ngấm muối tăng mà độ dẫn điện cũng tăng đáng kể.
2.3. QUÁ TRÌNH TỰ CHÍN
2.3.1. Định nghĩa
Là quá trình tự phân giải các thành phần cấu trúc của cơ thịt nhờ vào hệ enzyme có sẵn, mà chủ
yếu là sự phân giải protein và lipid tạo nên những biến đổi sâu sắc về mặt vật lý, hóa lý và hóa học
cho sản phẩm.
Quá trình tự phân thường làm cho thịt có những biểu hiện tốt về mùi vị; thịt trở nên mềm mại, dễ
tiêu hóa hơn. Đây là giai đoạn thịt đạt giá trị tốt về chất lượng thích hợp cho cho mục đích sử dụng,
sản xuất.
2.3.2. Cách thức đánh giá: Quá trình tự chín của thịt cũng có thể được đánh giá dựa trên các
đặc trưng về:
- Trạng thái cảm quan của thịt:
+ Cấu trúc: thịt trong quá trình tự chín mềm trở lại, khả năng liên kết nước, tạo nhũ, tạo gel tăng
lên, nhưng thịt không đàn hồi.
+ Mùi vị đặc trưng: mùi vị thịt được cải thiện nhờ vào sự hình thành nhiều chất tạo mùi trong quá
trình tự chín, mùi vị của thịt được thể hiện rõ trong quá trình chế biến nhiệt.
+ Sự cải thiên màu sắc của thịt: thịt có màu hồng, sáng.
- Thông qua các thông số khác:
+ pH: giai đoạn đầu của quá trình tự chín pH của thịt giảm dần do sự hình thành những chất có hoạt
tính acid, tuy nhiên sau đó pH của thịt bắt đầu tăng trở lại.
+ Sự gia tăng hàm lượng của những của những acid amin tự do: do quá trình thủy phân protein
trong thịt.

2.3.3. Diễn biến của quá trình tự phân
- Đầu tiên sự giảm pH trong quá trình co cứng xảy ra đến một mức độ nào đó, pH này làm phá vỡ
màng tế bào phóng thích ra các enzyme tiêu hóa sẵn có trong nguyên liệu mà đại diện là các
protease và lipase.
- Actomyosin phân hủy trở lại: pH giảm làm gia tăng sự phân hủy actomyosin tạo thành actin và
myosin, đồng thời tăng mức độ hydrat hóa của cơ thịt do sự hồi phục trổ lại những trung tâm, liên
kết ưa nước trong cấu trúc của mô thịt.
- Sự giảm bớt mức độ liên kết cùng với sự xâm nhập của dịch tương mang môi trường acid tác động
vào các thành phần, cấu trúc của mô cơ thúc đẩy quá trình thủy phân các cấu tử mô cơ xảy ra.

15


- Sự thủy phân các cấu trúc của mô cơ trong đó chủ yếu là
protein và lipid. Cathepsin là một loại protease tuy có một
hàm lượng nhỏ trong thịt nhưng lại có tác động quan trọng
đến chất lượng của thịt. Cathepsin một mặt đóng vai trò
quan trọng trong việc hoạt hóa những enzyme tiêu hóa
thuộc loại protease khác, mặt khác nó thủy phân các
protein phức tạp thành những đoạn peptone ngắn hơn, tạo
điều kiện cho sự hoạt động của các enzyme khác như
pepsin, trysine,…Capthepsin có tất cả 15 loại gồm
cathepsin A ,cathepsin B, C, D, E, F, H, K, L1, L2, O, S,
W và Z trong đó cathepsin D có hoạt lực thủy phân mạnh
mẽ và được nghiên cứu nhiều nhất.
- Cuối giai đoạn này pH của thịt bắt đầu tăng lên, thêm vào
đó là sự tạo thành những hợp chất hóa học đơn giản mà vi sinh vật dễ hấp thụ do đó tạo điều kiện
thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật.
2.3.4. Sự tác động của quá trình tự chín
• Độ mềm: trong quá trình tự chín thịt sẽ bắt đầu mềm trở lại do

+ Sự phân hủy actomyosin: làm cho số trung tâm ưa nước trong sản phẩn thịt bò tăng lên nhanh
chóng. Sự gia tăng mức độ hydrat hóa cũng góp phần cải thiện khả năng tạo gel, tạo nhũ, tạo liên
kết làm cho khả năng ứng dụng vào sản xuất của sản phẩm được mở rộng ra đáng kể.
+ Sự thủy phân của các enzyme có sẵn trong bản thân nguyên liêu, chủ yếu là hoạt động của
cathepsin làm mềm hóa cấu trúc của mô thịt, làm cho thịt mềm hơn.
+ Quá trình mềm hóa làm tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thịt do tạo thành các acid
amin làm cho quá trình tiêu hóa diễn ra dễ dàng hơn.
+ Quá trình nghiên cứu trên thịt bò cho thấy rằng độ mềm của thịt(còn sử dụng được, không tính
được các trường hợp thịt hư hỏng, mềm nhũng không cìn sử dụng được nữa) đạt cực đại khi thịt vừa
mới được giết mổ, sau đó độ mềm của thịt bắt đầu giảm nhanh trong gian đoạn co cứng đến ngày
thứ 2 độ mềm của thịt chỉ còn 74% so với lúc đầu nhưng đến giai đoạn chín sinh hóa độ mềm của
thịt bắt đầ tăng trở lại đến ngày thứ 6 độ mềm của thịt đạt 83%.
•

Sự tạo thành hương vị đặc trưng cho sản phẩm: người ta thấy rằng thịt ở trong giai đoạn tự
chín thể hiên rõ mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, thịt trở nên thơm ngon hơn:

+ Sự thay đổi cấu trúc thịt, thịt trở nên mềm hơn, các liên kết bớt chặt chẽ hơn tạo điều kiện cho sự
thoát mùi ra khỏi cấu trúc sản phẩm tạo nên hương thơm cho sản phẩm. Nói chung thịt trong giai
đoạn chín sinh hóa có mức độ liên kết phù hợp, không quá chặt, cũng không quá lỏng lẻo tạo điều
kiện tốt nhất cho sự hình thành và phát sinh mùi vị.
+ Sự hình thành những hợp chất tạo mùi cho sản phẩm: một số hợp chất tạo mùi trong giai đoạn
trước đây ở trạng thái liên kết với các cấu tử khác hợp ở trạng thái không tạo mùi. Dưới tác dụng
phân cắt của enzyme những chất mùi này được giải phóng, được hoạt hóa, hoặc trong một môi
trường thích pH thích hợp của thịt chín sinh hóa chúng sẽ thể hiện mùi. Người ta thấy rằng mùi vị
đậm đà của thịt bò có mối liên hệ chặt chẽ với sự tích tụ của những hợp chất như acid inozinic,
16


inozinin và hypoxanthin, những chất này là sản phẩm của quá trình phân hủy ATP trong cấu trúc

của cơ thịt.
+ Ngoài ra sự hình thành của tạo acid glutamic do sự khử amin hóa của glutamin; sự hình thành
muối glutamate; sự phân hủy các base purine tạo thành acid inozinic, các hợp chất hypoxanthyl
cũng góp phần tạo nên mùi vị của sản phẩm.
+ Đồng thời sự thủy phân lipid cũng tạo thành một số hợp chất gây mùi, những chất thơm. Một số
phản ứng hóa học xảy ra giữa những cấu tử đơn giản này tạo thành những hợp chất có mùi cũng
góp phần tạo nên mùi chung cho sản phẩm.
+ Người ta thấy rằng trong thịt bò có khoảng 250 chất khác nhau góp phần tạo nên hương vị cho
sản phẩm, hàm lượng của những chất này đạt cao nhất trong giai đoạn chính sinh hóa. Một số chất
tiêu biểu góp phần tạo nên hương vị của thịt bò: acetaldehyde, aceton, methylethyl cetone, rược
ethylic, methylic, methyl, dimethyl, ethyl- mercaptan, acid inozinic, acid glutamic, muối glutamate,
…
•

Các yếu tố khác

- Quá trình tự chín cũng góp phần cải thiện màu sắc của thịt, thịt trở lại màu đỏ hồng, tươi sáng do
sự giải phóng, hoạt hóa, hình thành các hợp chất tạo màu cho sản phẩm. Màu sắc của thịt là sự phối
hợp của ba nhân tố Mb, oxyMb, MetMb trong thịt.
- Quá trình tự chín góp phần cải thiện một số tính năng công nghệ của thịt như tính hydrat hóa, tính
tạo gel, tạo nhũ, khả năng ngấm muối. Do vậy thịt ở trạng thái này được xem như phù hợp cho các
mục đích sử dụng, chế biến khác nhau.
- Tuy nhiên quá trình tự chín sẽ tạo thành những hợp chất hóa học đơn giản, làm cho những phản
ứng hóa học, những biến đổi dễ dàng xảy ra, chất lượng thịt dễ bị biến đổi. Mặt khác sự tạo thành
những hợp chất đơn giản góp phần thúc đẩy cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật gây hư
hỏng thịt.
- Cuối giai đoạn tự chín, sự tích tụ càng nhiều một số hợp chất tạo thành có tính kiềm có thể làm pH
của thịt tăng lên tạo điều kiện thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
- Vì vậy cần thường xuyên theo dõi và có biện pháp xử lý kịp thời thịt ở trong giai đoạn chính sinh
hóa nhằm hạn chế những hư hỏng có thể xảy ra.

2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự chín
- Quá trình tự chín là một diễn biến sinh hóa phức tạp dưới tác dụng của hệ enzyme nội tại, do đó
những yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme sẽ ảnh hưởng đến mức độ của phản ứng tự chín
- Các yếu tố về bản thân nguồn nguyên liệu: giống loài, giới tính, độ tuổi, kết cấu của mô thịt,… có
ảnh hưởng đến quá trình tự chín. Đồng thời hàm lượng, thành phần của các enzyme nội tại trong
bản thân nguyên liệu cũng có ãnh hưởng đến quá trình tự chín. Nhìn chung những loài thường
xuyên vận động, già, kết cấu mô cơ vững chắc quá trình tự chín xảy ra chậm hơn, tốc độ cũng thấp
hơn.
- Mức độ của quá trình co cứng trước đó: quá trình co cứng càng mạnh mẽ thì quá trình tự chín sau
này xảy ra chậm hơn, thịt khó có được những chỉ tiêu chất lượng cao nhất.
- Nhiệt độ : mỗi enzyme đểu có một thích độ tối thích nhất định để hoạt động, tại nhiệt độ này hoạt
động của enzyme là cực đại, càng xa nhiệt độ tối thích khả năng hoạt động của enzyme càng thấp.
Đối với thịt bò nhiệt độ tối thích cho sự hoạt động của các enzyme thường là 25- 300C
17


- Bảng bên cho ta thấy thời gian tự chín
của thịt bò phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt
độ cao thời gian tự chín càng ngắn lại.
- pH: Ở pH tối thích hoạt động của
enzyme thủy phân là cực đại và quá trình
tự chín sẽ diễn ra với tốc độ nhanh
hơn.pH tối thích cho hoạt động của
enzyme trong thịt bò thường trong
khoảng acid 4- 4.5.
- Một cách tổng quát, quá trình chín sinh
hóa gồm hai giai đoạn:
+ Tự phân: dưới tác dụng của enzyme có
sẵn trong nguyên liệu (chủ yếu là cathepsin) protein bị thủy phân tạo acid amin, actomyosin bị phân
hủy làm cải thiện khả năng liên kết nước, khả năng tạo nhũ, khả năng ngấm muối, làm thịt mềm

hơn đồng thời tạo thành những sản phẩm dễ bay hơi(acid béo, acid glutamic, base purine,
hypoxanthyl) tạo mùi vị cho sản phẩm, màu sắc của thịt cũng trở nên tươi hơn, giai đoạn này cải
thiện đáng kể chất lượng cho thịt, làm cho thịt hoàn thiện hơn.
+ Tự phân sâu, sự thủy phân sâu sắc protein và một phần lipid có thể làm thay đổi cấu trúc sản
phẩm, thit chua, có dấu hiệu tách nước, sinh ra sản phẩm thứ cấp làm tăng pH, H2S sinh ra tác dụng
với Mb, oxyMb thay đổi màu, xuất hiện mùi lạ, tạo cơ chất cho vi sinh vật hoạt động, có thể ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
- Thực tế quá trình phân hủy do vi sinh vật lại xảy ra cùng lúc với quá trình tự phân nên khó nhận
biết. Do quá trình tự phân vừa có mặt lợi vừa có mặt hại, tùy vào mục đích, nhu cầu sử dụng mà ta
sẽ thúc đẩy hoặc kéo dài thời gian của quá trình tự phân cho phù hợp.
+ Muốn thời gian tự chín nhanh: muốn có nhanh sản phẩm có những tính chất tốt phục vụ cho sản
xuất, có điều kiện xử lý nhanh nguyên liệu
+ Muốn thời gian tự chín chậm: nhằm kéo dài thời gian bảo quản, hạn chế sự sinh trưởng, phát triển
của vi sinh vật, trong trường hợp này ta phải điều các thông số bảo quản sao cho kéo dài được thời
gian tự chín, không xảy ra tự chín sâu và hạn chế vi sinh vật hoạt động.
Thuộc tính
Thịt nóng
Co cứng
Tự chín
pH

7- 7.2

5.4

5.5- 6

Protein cơ

Actin

Myosin

Phức A-M

Thủy phân

Hấp thụ nước

Lớn nhất

Nhỏ nhất

Tăng

Ngấm muối

Kém

Tốt

Tốt nhất

Kết cấu

Mềm, đàn hồi

Cứng

Mềm, không đàn hồi

Màu

Đỏ sậm

Đỏ

Hồng ngọc

Độ mềm

Tương đối

Cứng, dai

Mềm

18


- Bảng trên cho ta một số tính chất của thịt nóng, thịt co cứng và thịt chín sinh hóa. Tùy theo mục
đích sử dụng, sản xuất mà ta sẽ chọn loại thịt phù hợp:
+ Thịt nóng: mềm, đàn hồi, khả năng giữ nước, tạo nhũ tốt dùng trong hầu hết các sản phẩm, dùng
nhiều trong sử dụng ngay, sản xuất sản phẩm “tươi”, nhanh.
+ Thịt co cứng: cứng, khả năng giữ nước, tạo nhũ kém thích hợp cho sản phẩm khô: khô, hong khói
+ Thịt chín sinh hóa: mểm, không đàn hồi, khả năng giữ nước, tạo nhũ, ngấm muối tốt thích hợp
cho sản xuất xúc xích, jambon, pate.
2.4. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA
2.4.1. Định nghĩa
- Là quá trình biến đổi phức tạp xảy ra dưới tác dụng của vi sinh vật, diễn ra những sự biến đổi sâu
sắc có thể làm hư hỏng thực phẩm. Quá trình này được đặc trưng bằng sự phá hủy toàn diện cấu

trúc, tính chất, chất lượng của thịt đặc trưng bằng sự phá hủy protein và một phần lipid.
- Sự nhiễm vi sinh vật vào thịt là nguyên nhân chính dẫn đến những hư hỏng của thịt. Một khi vi
sinh vật xâm nhiễm được vào thực phẩm thì chúng sinh trưởng và phát triển rất nhanh và khó kiểm
soát gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm thịt.
2.4.2. Cách thức đánh giá
- Đánh giá quá trình quá trình thối rửa thông qua các giá trị cảm quan:
+ Cấu trúc: tùy theo từng mức độ nhiễm vi sinh vật mà cấu trúc sản phẩm thay đổi khác nhau.
Nhưng đặc điểm chung khi thịt bò trong giai đoạn này là cấu trúc bị thay đổi nghiêm trọng, thịt bị
mềm, nhũn, mất tính chắc rắn chắc ban đầu của thịt
+ Màu: thịt bị mất màu, đổi màu, màu bị nhạt hơn so với thịt nóng, thịt có thể xuất hiện các màu lạ
như xanh, xám, đen.
+ Tiết chất nhầy: thịt trong quá trình thối rửa khả năng hút nước, giữ nước giảm dẫn đến sự tiết dịch
nhầy mạnh mẽ, bề mặt thịt bị bao bọc bởi một lớp nhầy, có màu đục.
- Đánh giá thông qua những thông số khác:
+ pH: trong giai đoạn này pH thịt tăng nhanh do hoạt động phân hủy của vi sinh vật tạo ra nhiều sản
phẩm có tính kiềm.
+ Ngoài ra ta cũng có thể đánh giá trực tiếp số lượng của các loại vi sinh vật có trong thịt, thường
dùng những chỉ tiêu: tổng số vi sinh vật hiếu khí, kị khí, tống mấm men, mấm mốc, và một số loài
vi sinh vật gây bệnh cho cơ thể.
2.4.3. Diễn biến quá trình phân hủy
 Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt bò có hai con đường chủ yếu:
- Do trong bản thân nguyên liệu đã có sẵn một lượng vi sinh vật: cơ thể của động vật luôn có sẵn
một lượng vi sinh vật nhất định. Vi sinh vật trong nguyên liệu tập trung chủ yếu ở ruột, các hốc cơ
quan và một lượng ngoài da ít hơn. Khi còn sống do kháng thể nên chúng không xâm nhập được.
- Do sự xâm nhập của vi sinh vật vào nguyên liệu, đây là con đường xâm nhập chủ yếu của vi sinh
vật vào sản phẩm thịt. Trong các giai đoạn giết mổ, vận chuyển, bảo quản, , phân phối,..nếu điều
kiện vệ sinh môi trường không phù hợp, các chế độ bảo quản không ngăn ngừa được sự xâm nhiễm
của vi sinh vật thì chúng dễ dàng tân công lên sản phẩm.
19

- Một số loại vi sinh vật thường gặp trên thịt bò tươi: hiếu khí hoạt động chủ yếu là các loài B.
vulgaris, B. paecali…; yếm khí hoạt động nhất là B. spectogennes, B. putripiciens, B.
postamus… Nhiều nghiên cứu chứng tỏ rằng thịt chỉ giảm chất lượng một cách đáng kể khi số
lượng tổng vi sinh vật là 107-108 tế bào trong 1g hoặc 1cm 3 bề mặt sản phẩm. Tuy nhiên khi vi sinh
vật xâm nhiễm lên thịt, chúng sinh trưởng và phát triển rất nhanh, khó kiểm soát nên tốt nhất là ta
hạn chế số lượng vi sinh vật càng nhiều càng tốt.
 Diễn biến của quá trình phân hủy do vi sinh vật:
- pH tăng dần cuối giai đoạn tự chín tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triền, nếu trên thịt có sẵn một
lượng vi sinh vật thì chúng sẽ sinh trưởng và phát triển nhanh chóng.
- Phân hủy hiếu khí: do những vi khuẩn hiếu khí thực hiên. Đầu tiên quá trình phân hủy bắt đầu từ
bề mặt sau đó lan sâu dần vào bên trong, chủ yếu là ở mô liên kết, cuối cùng lan rộng ra toàn bộ cơ.
- Phân hủy kị khí: thường bắt đầu ở gần mô liên kết, kèm theo sinh khí. Khí tạo thành phá hủy cấu
trúc liên kết làm cho thịt xốp, biến đổi màu mạnh mẽ. Sự phân hủy kị khí xảy ra đồng bộ trong
chiều dày của thịt và lan rộng rất nhanh.
- Đầu tiên protein bị thủy phân dưới tác dụng enzyme của vi sinh vật tạo thành các acid amin. Tiếp
theo đó là quá trình oxy hóa khử acid amin tạo NH3, acid (acid acetic, propyoic, butyric), H2S,
mecaptan, indol, skatol tạo mùi thối đặc trưng. Cuối cùng các chất hữu cơ tiếp tục bị oxy hóa thành
những chất vô cơ CO2, H2O, H2S, H3 PO4 , NH3,…và thịt bị thay đổi hoàn toàn.
2.4.4. Sự tác động của quá trình thối rửa
 Thối rửa thịt:
- Sự phân hủy thịt bò dưới tác dụng vi sinh vật làm thay đổi mạnh mẽ cấu trúc thịt, trong đó sự phân
hủy protein đóng vai trò quan trọng. Protein thịt bị phân hủy mạnh mẽ tạo thành những sản phẩm
thứ cấp NH3, CO2, H2O, H2S, thịt bị mất cấu trúc, các liên kết hầu hết đều bị cắt đứt, thịt trở nên
xốp, mềm, bị nhũn ra.
- Thịt bò bị mất những tính năng công nghệ: khả năng hút nước, khả năng tạo nhũ, tạo gel,.. và
không còn sử dụng được nữa.
 Sự nhầy hóa bề mặt:
- Dạng hư hỏng này thường xảy ra đối với thịt bảo quản ở độ ẩm cao (trên 90%). Sự nhầy hóa thịt
bò chủ yếu do loài Achromobacter và Pseudomonas gây nên do thịt không còn khả năng giữ nước.

Hình thành nên lớp nhầy bao phủ bề mặt thịt, lớp nhầy đục, nhớt làm giảm giá trị cảm quan của thịt
bò xuống.
 Sự hóa màu thịt:
- Sự phát triển của những vi khuẩn hiếu khí tạo thành sắc tố, làm biến đổi màu sắc của thịt. Trong
thịt bò loài B.prodigosum phát triển làm thịt có màu đỏ “lạ”, B. synyaneum tạo thành vết xanh,
Sarcina Flava và Sacina lutea tạo thành các vết vàng. Giá trị cảm quan của thịt bị giảm nghiêm
trọng.
 Sự hình thành mùi thối:
- Quá trình phân hủy thịt bò tạo ra nhiều sản phẩm có mùi lạ như: H 2S, NH3, mecaptan, indol, skatol,
…tạo mùi thối cho thịt.
 Khi bảo quản không tốt, các loại nấm mốc sẽ phát triển trên bề mặt của thịt bò làm thịt bị mốc.
Trên thịt bò thường bị mốc do họ Mucorealae tạo thành vết trắng xám, Clasoporium herbarium tạo
thành vết đen, Penicillium tạo vết xanh.

20


2.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng
• Bản thân nguyên liêu
- Quá trình thối rửa chịu ảnh hưởng của giống loài, giới tính, độ tuổi, cấu trúc mô cơ, số lượng vi
sinh vật có trong nguyên liệu,…
- Thường những loài bò trưởng thành, giống đực, vận động thường xuyên có khả năng chống chịu
vi sinh vật tốt hơn và quá trình thối rửa xảy ra chậm hơn.
- Cấu trúc của mô cơ càng bền vững quá trình thối rửa xảy ra càng chậm, đối với thịt bò độ bền
vững với quá trình thối rửa tăng dần theo chiều mô máu, mô liên kết, mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và
mô sụn.
- Số lượng vi sinh vật ban đầu trên thịt càng nhiều thối rửa xảy ra càng nhanh.
•

Nhiệt độ

- Tùy vào loại vi sinh vật sống trên thịt tươi mà sự phụ thuộc của chúng với nhiệt độ sẽ khác nhau.
Hầu hết các vi sinh vật trên thịt bò chủ yếu thuộc loại ưa ấm, nhiệt độ tăng vừa phải dưới 40 0C sẽ
làm cho chúng sinh trưởng và phát triển nhanh hơn.
- Hình bên cho ta thấy sự phụ thuộc giữa nhiệt độ và thời gian bảo quản của một số vi sinh vật phổ
biến trên thịt bò. Trong khoảng dưới 35 0C nhiệt độ tỷ lệ thuận với sự phát triển của vi sinh vật và
với quá trình thối rửa.
•

Các yếu tố khác như pH, hoạt độ nước

- Nhìn chung đối với những loài vi sinh vật phổ biến trên thịt bò sẽ hoạt động tốt trong khoảng pH
6.5- 7.5 và độ ẩm trên 80%.

- Ngoài ra những yếu tố khác như thành phần không khí, sự có mặt của muối, chất bảo quản, chất
kháng khuẩn cũng có tác động đến quá trình thối rửa.
 Ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme đều dựa trên cùng một nguyên tắc là điều chỉnh những
yếu tố tác động đến hoạt độ của enzyme, sự sinh trưởng, phát triển của vi sinh vật như: nhiệt độ,
hoạt độ nước, pH, cơ chất (cho enzyme và vsv), thành phần không khí, chất ức chế,…
- Tăng nhiệt độ: biến tính protein, tiêu diệt vi sinh vật, bất hoạt enzyme.
- Giảm nhiệt độ: giảm hoạt độ nước, ức chế vi sinh vật, enzyme.
- Giảm hoạt độ nước: ức chế vi sinh vật và enzyme
- Điều chỉnh đến pH không thích hợp cho hoạt động vi sinh vật, enzyme
21


- Ngăn cản, hạn chế sự hiện diện của cơ chất,…
- Tuy nhiên có một số trường hợp việc điều chỉnh các thông số có thể không phù hợp cho cả vi sinh
vật và enzyme. Ví dụ ta thường điều chỉnh pH về acid để hạn chế sự phát triển vsv nhưng pH acid
lại thích hợp cho sự hoạt động của hệ enzyme tự phân có sẵn trong thịt. Do đó tùy theo mức độ tác

động của vsv và enzyme, tùy theo mục đích của quá trình bảo quản mà ta sẽ điều chỉnh các thông số
cho phù hợp để ức chế cả vsv và enzyme hoặc chỉ một loại trong chúng.
III. BẢO QUẢN THỊT BÒ
3.1. CÁC LƯU Ý
- Hiện nay thịt bò là loại thức ăn hết sức phổ biến trong cuộc sống hằng ngày của mỗi người, do đó
nhu cầu bảo quản thịt bò là yêu cầu hết sức cần thiết. Vậy mục đích, yêu cầu của quá trình bảo quản
thịt bò là gì??? Để trả lời câu hỏi này trước hết ta hãy tìm hiểu ta có thể chế biến được gì từ thịt bò.
- Thịt bò có thể chế biến được rất nhiều loại thức ăn, tùy vào từng loại sản phẩm mà ta sẽ chọn từng
loại thịt bò phù hợp:
+ Đối với các món xào, ít chế biến, thời gian nấu ngắn: chọn loại thịt bò mềm, ít mỡ, thường chọn
thịt phi lê hay thịt thăn.
+ Các món hầm, thời gian nấu dài: chọn phần thịt có gân hoặc phần gân như: bắp bò, gân, đuôi bò,
đùi bò, khi sử dụng tạo cảm giác giòn, ít ngán hơn.
+ Các món nướng: thường dùng loại thịt có chứa mỡ như thịt bụng, bắp sẽ góp phần tạo điếu kiện
thuận lợi cho quá trình nướng và tạo cho sản phẩm mùi vị tốt hơn.
- Vì vậy, tùy vào đặc điểm, tính chất của sản phẩm ta muốn sản xuất ra mà quá trình bảo quản thịt
bò có những yêu cầu khác nhau:
+ Đối với thịt bò dùng trong tiêu thụ hằng ngày: quá trình bảo quản chú ý giữ được các các yếu tố
về màu sắc, màu vị, cấu trúc thịt bò, càng ít thay đổi so với thịt tươi càng tốt.
+ Đối với thịt dùng làm khô (khô thịt bò): ta chỉ chú ý đến khả năng giữ nước và những yếu tố ảnh
hưởng đến khả năng làm khô sản phẩm.
+ Đối với thịt dùng làm nguyên liệu cho các ngành sản xuất xúc xích, pate, jambon: ta sẽ quan tâm
nhiều đến khả năng liên kết với nước, khả năng tạo nhũ, khả năng tạo gel, số lượng vi sinh vật của
thịt, quá trình bảo quản của ta sẽ phải duy trì, cải thiện được những tính chất này.
- Tùy vào từng mục đích cụ thể, ta sẽ điều chỉnh các thông số của quá trình bảo quản như nhiệt độ,
độ ẩm, thời gian, tốc độ biến đổi,… sao cho phù hợp, vừa đáp ứng, vừa tạo điều kiện thuận lợi cho
các quá trình chế biến sau này.
- Để hiểu rõ hơn những biến đổi của thịt bò trong suốt quá trình thực hiện các chế độ bảo quản, đầu
tiên ta cần biết một số đặc tính cơ bản của thịt bò.
3.2. BẢO QUẢN THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP GIẢM NHIỆT ĐỘ

 Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp gồm 2 phương pháp:
- Bảo quản lạnh: nhiệt độ tốt nhất 0 – 3oC
- Bảo quản lạnh đông: nhiệt độ < -18oC
Trong bảo quản thịt bằng phương pháp giảm nhiệt độ, cần kiểm soát được nhiệt độ tại các vị trí sau:
- Tác nhân làm lạnh (không khí, nước, bề mặt tiếp xúc,…)
- Bề mặt thịt
- Trung tâm khối thịt
22


- Nhiệt độ trung bình toàn khối thịt khi đạt trạng thái cân bằng
 Bảo quản lạnh
Ưu điểm:
- Ngăn chặn hoặc làm giảm quá trình hư hỏng
- Giữ được trạng thái tự nhiên hơn
Nhược điểm:
- Không tiêu diệt được VSV
- Có thể làm tăng sự mất nước của thịt
Tác dụng của nhiệt độ thấp
- Ức chế hoạt động của enzyme
- Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh hóa, oxy hóa và thủy phân
- Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại
Những biến đổi trên thịt trong quá trình bảo quản lạnh
- Hao hụt trọng lượng do sự bốc hơi
- Có thể thay đổi màu sắc và hình dạng
- Ngưng tụ hơi nước trên bề mặt thịt khi chuyển sang vùng có nhiệt độ cao hơn dẫn đến VSV dễ
xâm nhập vào khối thịt
- Sự thay đôi rpH  bắp cơ trở nên săn chắc hơn
Phương pháp làm lạnh
- Thông gió

- Tunnel làm lạnh: nhiệt độ trong thiết bị làm lạnh từ -10oC ÷ 0oC
- Ngâm trong nước đá: ứng dụnh cho gia cầm, cá, thủy sản…
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh
- Lượng VSV
- Nhiệt độ
- Độ ẩm
- Loại bao bì
- Chất lượng nguyên liệu
- Tính chất đặc trưng của mỗi loại thịt
Thời gian lưu trữ khi làm lạnh các loại thịt

Bảo quản lạnh đông

23


Khi đông lạnh cần xem xét 4 giai đoạn quan trong sau: trước khi đóng băng, đóng băng, lưu trữ
đông và rã đông. Như đã biết, chất lượng của sản phẩm đông lạnh sẽ không có tốt hơn so với chất
lượng của thịt tươi về độ mềm, mùi vị cũng như sự tồn tại của vi sinh vật. Thời gian sau khi chết
trước khi đóng băng đóng một vai trò rất quan trọng.
Ưu điểm:
- Chất lượng thịt ít bị thay đổi
- Chất dinh dưỡng hầu hết không bị biến đổi
- Màu sắc gần như không đổi
- Có thể tiêu diệt một số VSV
- Kéo dài thời gian bảo quản nhiều hơn so với phương pháp làm lạnh thông thường
Nhược điểm:
- Tạo tinh thể đá trong tế bào mô cơ. Khi rã đông gây thiệt hại lớn về cấu trúc, tổn thất dinh dưỡng
- Protein bị biến tính
- Sản phẩm lạnh đông có nhiệt độ tâm ≤ -18oC

 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản lạnh đông
Trên thịt
- Mặc dù nhiệt độ thấp, tốc độ của các phản ứng hóa học cũng như hoạt tính của enzyme giảm
nhưng sự tác động của chúng vẫn xảy ra trên thịt đông lạnh. Ví dụ, sự oxy hóa lipid vẫn xảy ra
trong suốt thời gian trữ đông thịt. Một số vùng phản ứng thậm chí xảy ra nhanh do nồng độ chất
tan tăng khi nước bị đóng băng (xảy ra khi lạnh đông chậm)
- Đối với vi sinh vật: ngưng phát triển tại -10 oC, nhưng có thể hoạt động trở lại sinh ra độc tố tại
+7oC. Hầu hết VSV không bị chết khi bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp (M. D. Ranken, Meat product
technology). Vì vậy chỉ đông lạnh khi nguyên liệu đảm bảo vệ sinh, và phải làm lạnh ngay.
- Aw giảm nên cũng có tác dụng ức chế VSV
Sự thay đổi của aw
theo nhiệt độ trong
băng
Áp suất hơi bảo hòa
của nước đá (a), của
nước lỏng (b), aw (c)

Nấm mốc: có thể phát triển tại -10oC. Nếu xuất hiện trong thịt đông lạnh thì thịt đã bị nhiễm trước
khi lạnh đông hoặc nhiệt độ trữ lạnh không ổn định.
- Cấu trúc tế bào có thể bị phá vỡ khi các tinh thể đá được hình thành
- Có thể có sự trở mùi, biến màu, do chất béo bị oxy hóa
- Hao hụt khối lượng do mất nước
- Nếu rã đông không tốt có thể bị thất thoát chất dinh dưỡng: muối, peptide, aminoacid, protein tan
trong nước, vitamin,…

24


Đường cong biểu diễn sự thay đổi
nhiệt độ trong miếng thịt bò mỏng

(thin section) khi làm lạnh đông
theo thời gian
Nguồn N.W. Desrosier and J.N.
Desrosier. 1977. The Technology of
Food Preservation

Hình đường cong biểu diễn sự thay
đổi nhiệt độ bề mặt và trung tâm khối
thịt
Nguồn M. D. Ranken, Meat product
technology

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bảo quản lạnh đông
- Điều kiện trước khi lạnh đông: loại thịt, chế độ cho ăn, chế độ giết mổ,…
- Tính chất nhiệt của thịt để có điều chỉnh nhiệt độ thích hợp cũng như tính toán năng lượng cần
cung cấp
Hệ số dẫn nhiệt trong khối thịt bò tại nhiệt độ T (oC) có thể tính theo công thức :
K = 10-3(732 – 4.32fo – 3.56wo + 0.636T), Wm-1 °C-1 (Baghe-Khandan, 1982)
Trong đó: fo, wo là hàm lượng chất béo và hàm lượng nước ban đầu tại 30oC

Enthalpies
Enthalpy của một số loại thịt

25