CHIẾU XẠ TRONG BẢO QUẢN THỊT

Nhóm: Nguyễn Hoàng Em 07DTP7 107110074
Nguyễn Xuân Phú 07DTP7 107110303
Ngyễn Hoàng Anh 07DTP7 107110017
Mai An Bình 07DTP7 107110027
Nguyễ n Thị Thoại Ngân 07DTP7 107110242
BÁO CÁO:
ĐỀ TÀI:

CHIẾU XẠ TRONG
BẢO QUẢN THỊT

TP.Hồ Chí Minh Tháng 3 Năm 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KĨ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM

Chiếu xạ trong bảo quản thịt

2

Mục lục 
1.

Kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm..............................................3

1.1

Chiếu xạ thực phẩm là gì ? ...............................................................3

1.2

Người tiêu dùng và thực phẩm chiếu xạ...........................................3

1.3

Nhận biết thực phẩm chiếu xạ. .........................................................5

1.4

Những quy định về thực phẩm chiếu xạ...........................................5

1.5

Nguyên lý của kĩ thuật chiếu xạ. ....................................................11

2.

Kỹ thuật chiếu xạ trong bảo quản và chế biến sản phẩm thịt: ..............12

2.1.1

Ưu điểm:.....................................................................................13

2.1.2

Nhược điểm:
...............................................................................13

2.2

Liều lượng chiếu xạ:.......................................................................14

3.

Các phương pháp và thiết bị chiếu xạ...................................................14

3.1

Các phương pháp.
.......................... Error! Bookmark not defined.

3.2

Thiết bị chiếu xạ.
............................................................................14

3.3

Sự vận hành của thiết bị chiếu xạ:..................................................15

4.

Ứng dụng của phương pháp chiếu xạ trong tương lai.
.........................16

4.1

Việt Nam.
........................................................................................16

4.2

Thế giới.
..........................................................................................17



Chiếu xạ trong bảo quản thịt

3
1. Kĩ thuật chiếu xạ để bảo quản thực phẩm.
1.1 Sơ lược về chiếu xạ thực phẩm
 Định nghĩa
Chiếu xạ thực phẩm là công nghệ sử dụng năng lượng bức xạ ion
hoá
để
xử lý thực phẩm nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh và an toàn
thực phẩm.

Thực phẩm chiếu xạ đã được chứng minh là lành tính và mang
l
ạ
i
những lợi ích kinh tế- xã hội to lớn.
 Những yêu cầu kỹ thuật
Công nghệ chiếu xạ thực phẩm cũng đòi hỏi cơ sở chiếu xạ và cơ sở
sản
xuất chế biến thực phẩm phải tuân thủ những yêu cầu nhất định về
+
Li
ều

chiếu
+ Qui cách sản phẩm
+ Điều kiện lưu kho
+ Vận chuyển
+ Chế
b
i
ến
thực phẩm sau khi chiếu
xạ.
1.2 Đặc điểm của thực phẩm chiếu xạ.
Người tiêu dùng thường liên tưởng “thực phẩm chiếu xạ” giống như phóng
xạ nguyên tử, đến chết chóc, đến cancer, bệnh tật, vô sinh và quái thai.
Nhưng thật sự chỉ có 2 câu hỏi thường được đặt ra là:
+ “Sản phẩm có tinh khiết hay không?”
+ “Chiếu xạ có an toàn, có nguy hại cho sức khỏe hay không?”
Các khoa học gia khắp mọi nơi trên thế giới đều xác nhận rằng chiếu xạ
thực phẩm là phương pháp rất an toàn vì chỉ sử dụng tia phóng xạ ở một cường độ
thật thấp.
Ví dụ:
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

4
+ Cường độ 0.15 kGy có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và
của khoai Tây.
+ Cường độ từ 3 đến 7 kGy (kilo Gray) có thể diệt được vi khuẩn
E.coli và vi khuẩn Salmonella.
Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp, nên sản phẩm chiếu xạ sẽ
không trở nên phát xạ (radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của chúng ta.
Các chất dinh dưỡng khác như protein, glucide và chất béo lipid cũng không

mấy bị thay đổi.
Hương vị có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp không khác nhiều nếu so
sánh với các kỹ thuật hấp khử trùng bằng autoclave .
Giải quyết một phần điểm bất lợi nầy bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao
trong chân không (vacuum packed). Sau khi cho thịt vào trong bao, không khí
được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm.
Trên lý thuyết vấn đề tai nạn phóng xạ tại nhà máy cũng như vấn đề ô nhiễm
môi sinh vẫn có thể xảy ra…
Thật vậy, phải cần một thời gian lâu dài để có thể làm mất đi tác dụng của
các chất phế liệu cặn bã đồng vị phóng xạ. Hiện giờ thì khối lượng các phế liệu
còn ít nên chưa đặt thành vấn đề lớn, nhưng chúng sẽ trở thành một vấn đề nan giải
cho môi sinh trong tương lai nếu phương pháp chiếu xạ thực phẩm được áp dụng
rộng rãi khắp mọi nơi.
Hình ảnh hãi hùng của tai nạn môi sinh xảy ra tại nhà máy nguyên tử
Tchernobyl ở Nga năm 1986 vẫn còn ám ảnh mạnh mẽ trong tâm khảm của tất cả
chúng ta
Vấn đề cuối cùng cũng làm người tiêu thụ lo ngại, đó là vấn đề bao bì và
nhãn hiệu. Cũng như các quốc gia ở Âu châu, Hoa Kỳ và Canada đã ban hành
những luật lệ chặt chẽ bắt buộc các bao bì đựng sản phẩm chiếu xạ phải có mang
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

5
dấu ký hiệu quốc tế chiếu xạ thực phẩm, gọi là Radura, gồm có 1 vòng tròn đứt
đoạn nhiều khúc, bên trong có 2 cánh hoa, ngoài ra phải có kèm theo câu “sản
phẩm được chiếu xạ” (Treated by irradiation or Treated with radiation, Irradiated).
Luật Canada bắt buộc ký hiệu radura phải hiện diện trên nhãn hiệu nếu 10%
nguyên liệu sử dụng trong sản phẩm đã được chiếu xạ từ trước.
1.3 Nhận biết thực phẩm chiếu xạ.
Bằng mắt thường không thể nào nhận biết được vì màu sắc và mùi vị của sản
phẩm chiếu xạ, nó không thay đổi nhiều so với sản phẩm bình thường. Chỉ có các

kiểm tra trong phòng thí nghiệm mới cho ta biết được tính chất chiếu xạ .
Trong thực tế, chỉ có dấu hiệu radura trên bao bì mới cho ta biết được đó là
sản phẩm đã được chiếu xạ.

Radura Radura dán trên sản phẩm
1.4 Những quy định về thực phẩm chiếu xạ.
Điều 1: Phạm vi điều chỉnh
Quy định này điều chỉnh về vệ sinh an toàn đối với thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ lưu thông trên lãnh thổ Việt Nam.
Điều 2: Đối tượng áp dụng
Quy định này áp dụng đối với các cơ sở chiếu xạ thực phẩm, cơ sở chế biến
và cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ.
Điều 3: Giải thích từ ngữ
Trong quy định này, một số từ ngữ được hiểu như sau:
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

6
1. Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ là thực phẩm
được xử lý bằng tia bức xạ ion hoá của nguồn phóng xạ hoặc máy phát tia bức xạ
(dưới đây được gọi là nguồn bức xạ) để bảo quản và ngăn ngừa sự biến chất của
thực phẩm.
2. Liều hấp thụ là tỷ số giữa de và dm, trong đó de là năng lượng hấp thụ
trung bình (tính bằng jun) mà bức xạ ion hóa truyền cho khối thực phẩm có khối
lượng là dm (tính bằng kilogam).
3.Đơn vị liều hấp thụ là Gray (ký hiệu là Gy), 1Gy=1j/kg, 1kGy=1000 Gy.
4. Nguồn bức xạ là nguồn năng lượng từ máy phát tia bức xạ hoặc tia bức xạ
ion hoá của nguồn phóng xạ.
5. Thực phẩm chiếu xạ là thực phẩm có từ 5% trở lên theo khối lượng đã hấp
thụ một liều vượt quá liều hấp thụ tối thiểu.
6. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm là cơ sở sử dụng các nguồn bức xạ để chiếu xạ

thực phẩm.
7. Cơ sở chế biến thực phẩm chiếu xạ là cơ sở chế biến thực phẩm có sử
dụng thực phẩm chiếu xạ làm nguyên liệu hoặc áp dụng phương pháp chiếu xạ để
bảo quản thực phẩm.
8. Cơ sở kinh doanh thực phẩm chiếu xạ là cơ sở có kinh doanh thực phẩm
chiếu xạ.
9. Hệ thống xác định liều là hệ thống thiết bị được sử dụng để xác định liều
hấp thụ, bao gồm: liều kế, dụng cụ đo lường và quy trình sử dụng hệ thống thiết bị
xác định liều.
10. Liều hấp thụ tối đa cho phép là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực
phẩm được quy định tại Điều 9 của Quy định này.
Chiếu xạ trong bảo quản thịt

7
11. Liều hấp thụ tối thiểu là giá trị liều hấp thụ đối với mỗi loại thực phẩm
mà chưa đạt được giá trị đó thực phẩm sẽ không đạt được mục tiêu kỹ thuật mong
muốn khi chiếu xạ.
Điều 4: Yêu cầu chung đối với cơ sở chiếu xạ thực phẩm.
1. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải thực hiện các quy định tại Pháp lệnh An
toàn và kiểm soát bức xạ và các văn bản quy phạm pháp luật hướng dẫn thi hành
Pháp lệnh này.
2. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm chỉ được hoạt động chiếu xạ thực phẩm sau khi
có sự đồng ý bằng văn bản của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm.
3. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có 02 khu vực riêng biệt dành cho thực
phẩm chờ chiếu xạ và thực phẩm đã được chiếu xạ để tránh tái nhiễm hoặc chiếu
xạ lặp lại. Những khu vực này phải đủ rộng, phù hợp với quy mô chiếu xạ và phải
đáp ứng đầy đủ các điều kiện bảo quản thực phẩm tương ứng.
4. Cơ sở chiếu xạ thực phẩm phải có đủ cán bộ được đào tạo đầy đủ kiến
thức chuyên môn, kỹ thuật phù hợp theo quy định của Pháp lệnh an toàn và kiểm
soát bức xạ và các quy định khác của pháp luật.

Điều 5: Quy định đối với nguồn bức xạ
1. Chỉ sử dụng các nguồn bức xạ được quy định trong TCVN 7247:2003
Thực phẩm chiếu xạ - Yêu cầu chung để chiếu xạ thực phẩm:
a) Tia X được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng nhỏ hơn
hoặc bằng 5 mêga electron von (MeV).
b) Tia gamma từ các đồng vị phóng xạ
60
Co hoặc
137
Cs.
c) Chùm electron được phát ra từ các máy phát làm việc ở mức năng lượng
nhỏ hơn hoặc bằng 10 MeV.
2. Ngoài việc tuân thủ các quy định về quản lý nguồn bức xạ, mọi trường
hợp làm tăng hoặc giảm nguồn bức xạ, thay đổi các đặc trưng của máy phát tia