HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH

HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM RAU XÀ LÁCH
GIỚI THIỆU

I.

1.1 . HACCP là gì ?
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp
kiểm soát tại các điểm tới hạn.
HACCP các nghĩa là:
H

Hazard

A

Analysis

C

Critical

C

Control

P

Points

1.2. 7 nguyên tắc xây dựng kế hoạch HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP dựa theo 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giáp sát
Nguyên tắc 5: Đề ra hành động sửa chữa
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Thiết lập và lưu trữ hồ sơ
1.3.

Trình tự xây dựng hệ thống HACCP

1. Thiết lập chính sách và mục tiêu
2. Xác định phạm vi của hệ thống HACCP
3. Xác định quyền hạn, trách nhiệm
4. Lập đội HACCP
5. Cung cấp nguồn lực
6. xem xét của lãnh đạo
7. Mô tả sản phẩm
8. Xác ddingj chủ đích sử dụng
1


9. Lập sơ đồ quy trình công nghệ
10. Sơ đồ bố trí nhà xưởng
11. Kiểm tra sơ đồ công nghệ trên thực tế
12. Thiết lập các chương trình tiên quyết
13. Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa
14. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
15. Thiết lập các giới hạn

16. Thiết lập các thủ tục giám sát
17. Đề ra các hành động sửa chữa
18. Xây dựng các thủ tục thẩm tra
19. Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
1.4.

Tại sao nên áp dụng HACCP

• Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế
• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hửu cơ gắn liền với thực
phẩm
• Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm
• Các thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
• Có hiệu quả về kinh tế

1.5. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
• Giúp nhà sản xuất phản ứng kiện thời hơn với các vấn đề trong sản xuất
liên quan đến an toàn chất lượng
• Tạo niềm tin cho khách hàng
• Là công cụ tối ưu kiểm soát an toàn, tiết kiệm chi phí cho xã hội
• Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn
chi phí sửa chữa)

1.6. Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP
Kế hoạch HACCP phải được áp dụng cho từng sản phẩm, quy trình chế biến cụ thể.
Ta có thể hiểu được mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP dưới đây:
2

HACCP
GMP

SSOP

Để sản xuất có hiệu quả cần đáp ứng các yêu cầu tiên quyết.
-

Điều kiện sản xuất gồm: Nhà xưởng, dụng cụ, thiết bị, …và yếu tố nhân
lực phải đạt tiêu chuẩn. Nếu điều kiện sản xuất còn thiếu, chưa đạt yêu cầu để áp
dụng HACCP thì cần phải cải tiến trước khi áp dụng.

-

Chương trình tiên quyết gồm:
GMP (quy phạm sản xuất ) là các biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm

đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng.
G

Good

M

Manufacturing

P

Practices

SSOP(quy phạm vệ sinh) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà
máy.
S

Sanitation

S

Standard

O

Operating

P

Procedures

II: KẾ HOẠCH HACCP TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN RAU
XÀ LÁCH
2.1. Mô tả sản phẩm
TT

MỤC

MÔ TẢ
3

1Tên sản phẩm
Mối nguy sinh học, lý hóa tiềm ẩn
2 Biological, physical and chemical
potential hazards
3 Tóm tắt về thành phẩm

Các loại rau xà lách
Vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật.

4 Các thành phần khác

Không

5 Các công đọan chế biến
6 Điều kiện tồn trữ
7
8
9
1
0
1
1

Điều kiện vận chuyển, phân phối
Bao gói
Chủ đích sử dụng
Khách hàng
Intended Customer
Nhãn

1 Tiêu chuẩn liên quan
2

Rau tươi
Tiếp nhận nguyên liệu  Sơ chế, kiểm tra và
phân loại  Rửa, làm ráo  Hút chân không,
làm lạnh  Kiểm tra và xử lý (nếu có) 
Đóng thùng  Vận chuyển, giao hàng.
Nhiệt độ mát, độ ẩm 90 – 95%
Nhiệt độ kho tồn trữ 2-50C
Xe lạnh
Bao gói trong bao PE hay thùng xốp
Ăn sống
Tất cả mọi người
Tên, điện thoại, fax của công ty.
Tên sản phẩm, mã số nhận diện( ngày bao gói)
Tiêu chuẩn sản phẩm
QĐ 46/2007/BYT

Các loại rau xà lách bao gồm: rau scarol, rau lolo, xà lách mỹ, xà lách mở, …

2.2. Lưu đồ chế biến
Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế, phân loại

Rửa lần 1

Rửa lần 2

Nước

4


Ly tâm

Hút chân không, làm lạnh
Tồn trữ

Kiểm tra và xử lý

Thùng xốp, bao PE

Cân, đóng thùng

Vận chuyển, giao hàng

2.3. Diễn giải quy trình chế biến rau xà lách
Các

công

đọan
Processing

Thuyết minh

chính

Description

Main specification

steps
1

Thông số kỹ thuật

2

Tiếp nhận rau <100kg/1mẽ
nguyên liệu

3

-

Nguyên liệu rau được nhập từ các trang
trại co chứng nhận GLOBOGAP, Viet Gap, được
thủ kho tiếp nhận, cân và phân loại theo từng
loại rau tại khu vực sơ chế.
-

Mỗi mẽ cân không quá 100kg rau.
5


Sơ chế, kiểm

Công nhân lấy từng cây rau ra làm để loại

tra, phân loại

bỏ những lá sâu, lá già, lá úa, lá vàng, lá dập nát
và cắt góc rau.
Rau được làm và để riêng theo từng loại
rau.
Kiểm tra từng cây rau để loại bỏ sâu, ốc
sên, con nhớt, con giun đất.
Phân loại theo kích cở lớn nhỏ từng loại
rau và được để riêng ra, đồng thời cũng phân loại
những cây sâu bệnh ra riêng.
Những lá loại bỏ cần để riêng một kết,
còn rau làm rồi cũng cần bỏ riêng một kết khác
và được thủ kho cân lại để thu kết quả rau thành
phẩm.

Rữa lần 1

- 200 -300 kg rau/1 bồn-

Rữa rau qua nước 3lần.

nước 2000m3

Công nhân lấy khoảng 30 - 40kg rau đổ

-

vào bồn nước rồi tiến hành rữa từng cây rau một,
xếp rau vào kết sạch theo hàng.
-

Rữa xong mẽ rau này công nhân tiếp tục
lấy mẽ rau khác rữa.

-

Chú ý rữa sạch trong các bẹ lá của cây
rau.

-

Sau khi rữa rau xong xếp đầy một kết
được chuyển tới nơi ly tâm làm ráo.

Rữa lần 2

200 -300 kg rau/1 bồn - Rữa rau lần 2 tương tự như rửa rau lần 1
nước 2000m3

Ly tâm

5 phút

- Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ quay 235
vòng/phút.

6


Hút

chân - Thời gian hút chân

không

không 60 phút

Từng kết rau được chuyển vào phòng hút
chân không.

- Nhiệt độ hút chân
không 20C

Các kết rau được xếp trên vĩ sắt trong máy
hút chân không.
Sau đó đậy nắp lại và được xiết van cho
thật chặc.
Nhân viên cơ khí bật máy cho máy hoạt
động, khoảng 60 phút sau tắt máy xã van và
chuyển rau ra khỏi máy .
Những loại rau nào chưa đóng cho khách

Tồn trữ kho - Ẩm độ: 90 – 95%
lạnh

(tạm - Nhiệt độ: 1 -30C

thời)

hàng thì được chuyển vào kho lạnh để tồn trữ.

- Thời gian tồn trữ rau
<7 ngày

Rau được để trong kết nhựa hoặc thùng
xốp có đậy nắp và được để theo từng loại rau
đúng nơi quy định.
Thời gian rau để trong kho lạnh không

Kểm tra rau

quá 4 ngày.
Rau trước khi đóng cho khách hàng cần

và xử lý (nếu

được kiểm tra lại để loại bỏ những phần có ảnh

có)

hưởng đến sức khoẻ và cảm quan của người tiêu
dùng.

Cân, đóng gói

-

Nếu rau còn dính đất, bụi bẩn cần đêm đi

-

rữa lại.
Tiếp nhận bao bì đầy đủ và được để trong
phòng đóng hàng.

-

Rau được cân theo đơn đặt hàng của
khách tiếp đó rau được bỏ trong bao bì thích
hợp.

7


Đóng thùng

Công nhân xếp rau vào thùng xốp, trước
khi xếp rau vào cần được làm vệ sinh thùng sạch
sẽ.
Khi xếp sản phẩm đầy thùng xong phải
dán băng keo kín lại cho chặt thùng, trên thùng

Vận chuyển,

có nhãn ghi tên ,địa chỉ của người nhận hàng
Các thùng hàng này được chuyển đến

giao hàng

khách hàng bằng xe chuyên dụng và được giao

Tiếp
bao

nhận,
gói

đá

hàng đến tận nơi khách yêu cầu.
Đá lạnh mua về bỏ trong thùng xốp, sau
đó đá được bỏ trong bị 0,5kg rồi buột lại, quấn

lạnh

giấy báo và được bỏ tiếp trong bị 1kg và buột lại

Tiếp

lần nữa.
Bao bì tiếp nhận về được đánh mã số và

nhận,

bảo quản bao

được để trong kho theo từng loại riêng lẽ.

bì, thùng xốp

Khi xuất ra khỏi kho cần xuất lô nhập
trước.
Thùng xốp cũng cần được xếp gọn gàng
trong kho theo từng loại.

8


Phân tích mối nguy và xác định CCP
Mối

công

tiềm ẩn

nguy

đọan

Biện pháp ngăn

Diễn giải

Có mối
Mức nghiêm trọng

Các

Khả nawmg xảy ra

2.4.

ngừa có thể áp

nguy

dụng

ATTP

2

3

mối

(Cây quyết định)

nguy

đáng
kể
không?
(c/k)

1

cho

Xác định điểm CCP

4

5

9

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP

(Y/

(Y/N) (Y/

(Y/

?

N)

6

N)
8

N)
9

(Y/N)
10

7


Tiếp

Sinh học :

nhận
rau

-

Vi

V

C

C

- Có trong nguyên liệu, - Chỉ nhập rau từ C

nguyê

sinh vật gây

môi trường, công nhân và trang trại có chứng

n liệu

bệnh

dụng cụ. Nếu người tiêu nhận

K

C

K

K

C

K

Globogap,

dùng ăn phải với một mức Việt Gap- Áp dụng

độ nào đó thì có ảnh SSOP- GMP
hưởng đến sức khoẻ.
V
-

Ký

trùng

sinh

C

C

- Có trong nguyên liệu, - Chỉ nhập rau từ C
môi trường, công nhân và trang trại có chứng
dụng cụ. Nếu người tiêu nhận

Globogap,

dùng ăn phải với một mức Việt Gap - Áp dụng
độ nào đó thì có ảnh SSOP- - GMP
hưởng đến sức khoẻ.

10

K

Tiếp - Côn trùng

T

T

K

- Rau được trồng trong - Chỉ nhập rau từ

nhận

nhà lồng nên cồn trùng trang trại có chứng

rau

được kiểm soát. Ngoài ra nhận

nguyê

côn trùng chỉ làm ảnh Việt Gap - Áp dụng

n liệu

hưởng đến cảm quan của SSOP- GMP
người

tiêu

dùng

Globogap,

chớ

Hóa học :

không nguy hại đến sức

- Dư lượng

khoẻ.

thuốc bảo vệ
thực vật

V

C

C

- Trong trang trại của -

Các trang trại C

K

C

K

K

K

CCP

người nông dân có sử trồng rau có nhật
dụng thuốc BVTV nên ít ký theo dõi việc sử
nhiều gì cũng còn tích luỹ dụng thuốc BVTV.
trong rau, nên người tiêu
dùng ăn lâu ngày sẽ có
tích luỹ thành bệnh.
Sinh học :
- Vi sinh vật V
gây bệnh

C

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - C

trường làm việc, công SSOP
nhân, vật dụng.

11

K


Sơ

Ký sinh trùng V

C

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

C

K

K

K

C

K

K

K

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP - C

K

K

K

chế,

trường làm việc, công - SSOP

kiểm

nhân, vật dụng.

tra,

- Côn trùng

V

V

C

phân
loại

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, vật dụng. - SSOP
Hóa học :
Không

Vật lý :
-

Đất, cát,

bụi bẩn

V

V

C

- Từ

trường làm việc, công SSOP
nhân, vật dụng.

12

Sinh học :
Rữa

+ Vi sinh vật T

lần 1

gây bệnh

C

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, cônh - SSOP
nhân, vật dụng, nước.

Ký sinh trùng T

C

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, công - SSOP
Hóa học :

nhân, vật dụng, nước

Không

Vật lý :
-

Đất, bụi V

bản,

ngoại

vật,

mảnh

V

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -

trường làm việc, vật dụng. SSOP

kim loại (sắt,
....)

13


Sinh học :
Rữa

+ Vi sinh vật V

lần 2

gây bệnh

V

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, công - SSO
nhân, vật dụng, nước.

Ký sinh trùng T

C

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

Hóa học :

trường làm việc, cônh - SSOP

Không

nhân, vật dụng, nước.

Vật lý :
-

Đất, bụi V

bản,

ngoại

vật,

mảnh

V

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -

trường làm việc, vật dụng. SSOP

kim loại (sắt,
....)

14

C

K

C

K

CCP


Sinh học :
Ly tâm + Vi sinh vật T

C

K

gây bệnh

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, cônh - SSOP
nhân, vật dụng, nước.

Ký sinh trùng T

C

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường làm việc, cônh - SSOP
Hóa học :

nhân, vật dụng, nước.

Không

Vật lý :
-

Đất, bụi V

bản,

ngoại

vật,

mảnh

V

C

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -

trường làm việc, vật dụng. SSOP

kim loại (sắt,
....)

15

C

K

K

K


Kiểm

Sinh học :

tra rau -

Vi

sinh T

C

K

vật gây bệnh

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường, công nhân, vật - SSOP
dụn

Ký sinh trùng T

V

K

- Từ

nguyên liệu, môi Áp dụng GMP

Hóa học :

trường, công nhân, vật - SSOP

Không

dụng

Vật lý :
- Đất, cát, tóc T

T

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP -

trường, công nhân, vật SSOP
dụng.

16

Cân,

Sinh học :

đóng

-

gói

vật gây bệnh

Vi

sinh T

V

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường, công nhân, vật - SSOP
dụng.

Ký sinh trùng T

V

K

Từ

nguyên liệu, môi Áp dụng GMP

Hóa học :

trường, công nhân, vật - SSOP

Không

dụng.

Vật lý :
-

Bụi, đất,

ngoại vật

T

T

K

- Từ

nguyên liệu, môi - Áp dụng GMP

trường, công nhân, vật - SSOP
dụng.

17


Đóng

Sinh học :

thùng

-

Vi

sinh T

V

K

vật gây bệnh

- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ

Ký sinh trùng T

V

K

Hóa học :

- SSOP

- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ

- SSOP

Không
Vật lý :
- Bụi bẩn

T

T

K

- Từ môi trường, con - Áp dụng GMP
người, vật cụ

- SSOP

18


Vận

Sinh học :

chuyể

Không

n, giao Hóa học :
hàng

Không

Vật lý :
-

Bụi

bẩn, T

V

K

- Từ môi trường

- Áp dụng GMP

các ngoại vật

- SSOP

khác

Tiếp

Sinh học :

nhận,

-

bảo

vật gây bệnh

quản

Hóa học :

Vi

sinh T

V

K

- Từ môi trường dính trên - Áp dụng SSOP
bao bì

bao bì Không
Vật lý :
- Bụi bẩn

T

T

K

- Từ môi trường dính trên - Áp dụng SSOP
bao bì

19


BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH CCP
Sản phẩm: Rau xà lách
Chủ đích sử dụng: Ăn liền
Khách hàng:Tất cả mọi người
GIÁM SÁT
ĐIỂM

MỐI

GIỚI HẠN TỚI

CCP

NGUY

HẠN

HÀNH

TH

GIÁM

ĐỘNG

ẨM

SÁT

SỬA

HỒ SƠ

CHỮA
- Dư

- Chỉ nhập rau từ -Coi danh - Xem danh -

nhận

lượn

trang

nguyê

g

chứng

nhận cung cấp

mặt

n liệu

thuốc

Globogap,

Việt

của

BVT

Gap.

V

có sách nhà sách

TR

MỐI

GIỚI HẠN

NGUY

TỚI HẠN

A

Tiếp

trại

ĐIỂM CCP

Mỗi -

các lần tiếp Thủ
hàng nhận
người

kho

- Nếu sản phẩm bị - Kết quả - Kiểm tra
khách hàng khiếu nại kiểm tra dư việc thu hàng

hoặc phát hiện ra dư lượng
lượng kim loại nặng thuốc

nhập

rau

trong rau quá mức BVTV

ghi

vào

quy định, toàn bộ sản

biểu

mẫu

phẩm phải thu hồi

Xem

tiêu

lại, cách ly, truy tiềm

chuẩn

sản

nguyên nhân và có

phẩm

hành động sửa chữa
20

.


Rữa

Tiêu chuẩn của Tiêu

Ghi

lần 2

công ty về nhóm chuẩn sản biểu

chép Kiểm

QC

mẫu nghiệm hay

-

Phiếu .- Kiểm tra

Nếu sản phẩm bị hành động định kỳ dư

sản phẩm rau ăn phẩm

theo dõi rửa 6

đội

khách hàng khiếu nại khắc phục

lượng thuốc

lá

rau lần 2

tháng/

HA

về vi sinh vật trong

BVTV(Lấy

1lần

CCP rau quá mức quy

Phải dùng nước

rữa rau là nước Biểu mẫu

Mỗi

uống được và rửa theo

khi rửa hay

dõi

Vi sinh rau qua nước thứ nước rửa
vật

hoặc huỷ bỏ

2,

nước

rau

phải rau lần 2

QC

mẫu

định, toàn bộ sản

nhiên) ở các

phẩm phải thu hồi

cơ quan chức

lại, cách ly, truy tiềm

năng .

nguyên nhân và có

- Phiếu giám

hành động sửa chữa

sát

hoặc huỷ bỏ

.- Kiểm tra
định kỳ vi

đội

- Kết quả sinh vật (Lấy

HA

kiểm tra vi mẫu

CCP

sinh vật.

trong sạch, phải Biểu mẫu

Kiểm

đạt khối lượng giám sat

nghiệm

-

rau 200 – 300 kg SSOP

6

hành động năng .

trong

tháng/

khắc phục

2000m3

nước.

1lần

Công nhân phải
tuân

thủ

theo

GMP và SSOP.
21

ngẫu

ngẫu

nhiên) ở các

Phiếu cơ quan chức
- Phiếu giám
sát


XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN (CCP)
Câu h ỏi 1 : Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện
không?

Có

Không

Câu h ỏi 2a : Công đoạn này có được thiết kế
đặc biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến
mức chấp nhận được khả năng xảy ra mối
nguy hay không?

không

Sửa đổi công đoạn hoặc quy trình hoặc
sản phẩm

Có
Câu h ỏi 2b : Việc kiểm soát tại công đoạn này có cần thiết đối với
an toàn thực phẩm hay không?

Câu h ỏi 3 : Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức
chấp nhận được hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận được hay
không?

có

Có

Câu h ỏi 4 : Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ
hoặc làmKhông
giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp
nhân được hay không?

không

có

D ỪNG L ẠI
KHÔN G PH ẢI CCP

CCP
( ĐI ỂM KI ỂM SOÁT T ỚI H ẠN)

Không

BẢNG TỔNG HỢP
22


XÁC ĐỊNH MỐI NGUY ĐÁNG KỂ
Nhóm Khả năng xảy ra Tính nghiêm trọng Mối nguy có đáng kể hay không?
A
B

C

(Risk)
THẤP (T)
THẤP (T)

(Severity)
THẤP (T)
VỪA (V)

KHÔNG
? TUỲ TỪNG TRƯỜNG HỢP

THẤP (T)

CAO (C)

? TUỲ TỪNG TRƯỜNG HỢP

VỪA (V)

THẤP (T)

? TUỲ TỪNG TRƯỜNG HỢP

CAO (C)
VỪA (V)

THẤP (T)
VỪA (V)

? TUỲ TỪNG TRƯỜNG HỢP
ĐÁNG KỂ

VỪA (V)

CAO (C)

ĐÁNG KỂ

CAO (C)

VỪA (V)

ĐÁNG KỂ

CAO (C)

CAO (C)

ĐÁNG KỂ

III : CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT
3.1.

Xây dựng quy phạm vệ sinh SSOP
3.1.1. SSOP01: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu

Biện pháp thực hiện

Tần số

Người

thực

và kiểm tra
hiện/ kiểm tra
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc Đầu và Công nhân các
phải đảm bảo và duy trì vệ sinh tốt với sản phẩm( kết nhựa, rổ cuối ca tổ sản xuất/ đội
trước khi sản xuất và trong thời nhựa, mặt bàn)

sản

gian sản xuất: sạch, không bể vỡ, Các khu vực trong xưởng đều xuất
nứt và làm bằng các vật liệu không làm vệ sinh như các bước nêu
gây nhiễm bẩn, dễ làm vệ sinh.

bên.

Phương pháp làm vệ sinh:

Chú ý: làm vệ sinh cả mặt

dọn hàng tồn.

trong và mặt ngoài kết nhựa,

chà bằng bàn chải nhựa với xà đặt biệt là các kể, góc của kết
phòng. Rửa lại bằng nước sạch.

nhựa.

3.1.2. SSOP 02: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
23

trưởng

đội

HACCP hay QC

Biện pháp thực
Yêu cầu

hiện và kiểm Tần số

tra
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ vật thể kém Theo GMP

Ngày / 1 lần

Người

thực

hiện/ kiểm tra
Công nhân các

sạch hơn vào sản phẩm và các bề mặt tiếp Kiểm tra việc

tổ sản xuất/ đội

xúc với sản phẩm:

thực hiện các

trưởng

bố trí sản xuất theo quy trình một cửa

yêu cầu

HACCP hay QC

đội

công nhân sản xuất từng khâu riêng biệt và
có lối đi riêng biệt.
dụng cụ sản xuất và dụng cụ vệ sinh được sử
dụng riêng cho từng khu vực.
không thực hiện các hành động nào dưới nền
nhà.

3.1.3. Vệ sinh cá nhân
Biện pháp thực hiện và

Yêu cầu

kiểm tra

Người thực
Tần số

hiện/ kiểm

tra
Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ - Rửa và lau khô tay trước Đầu ca sản Đội trưởng
sinh cá nhân khi sản xuất

ca sản xuất và sau khi đi vệ xuất hay khi đội HACCP

Phải có đầy đủ bảo hộ lạo động gồm: sinh.

di chuyển ra hay QC

áo blu, mũ trùm hết tóc, găng tây, tạp - Làm vệ sinh bồn rửa tay, khỏi khu sản
đề, dép cho từng khu vực chế biến.

nhà vệ sinh

Phương pháp rửa tay:

- Trong khi làm việc không Đầu ca sản

Rửa bằng nước lạnh

mang nữ trang, đồng hồ, xuất.

Dùng xà phòng rửa từ bàn tay đến cổ móng tay phải cắt ngắn và
tay.

không sơn móng tay.

Rửa lại bằng nước sạch.

Không được ăn uống trong

Làm khô tay bằng máy sấy tay.

phân xưởng.

3.1.4. Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm
24

xuất.


Biện pháp thực hiện và

Yêu cầu

Người thực

Tần số

kiểm tra
hiện/ kiểm tra
Không để thực phẩm, bao Làm vệ sinh khu vực sản Đầu và cuối ca sản
bì, các bề mặt tiếp xúc xuất:

xuất

với sản phẩm bị nhiễm - Vệ sinh nền nhà

1 lần/ tuần

bẩn bởi các tác nhân vật
lý, hóc học, sinh học.

- Vệ sinh trần nhà, tường, 1 lần/ tuần
cửa kính..

Đội

đội HACCP hay
QC

Phải vệ sinh nhà xưởng - Quét màng nhẹn xung 1 lần/ tháng
( tường, trần nhà, …)

quanh xưởng theo định kỳ.

Bố trí máy móc thiết bị - Cắt cỏ, dọn vệ sinh xung
cách khu vực sản xuất, quanh nhà xưởng theo định 1 lần/ tuần
đồng thời cũng phải vệ kỳ.
sinh máy móc thiết bị - Vệ sinh phòng đề vật dụng
theo định kỳ.

cá nhân

1 lần/ tuần

Khách thăm quan cũng - Vệ sinh kho chứa bao bì,
tuân thủ theo những quy thùng.
định của HACCP.

- Vệ sinh kho chứa hóa chất.

1 lần/ tháng

3.1.5. SSOP 05: Sử dụng và bảo quản các hóa chất
Yêu cầu

Biện pháp thực hiện

Tần số

Người thực hiện/

và kiểm tra
Tất cả các hóa chất được Chỉ sử dụng hóa chất Khi làm vệ sinh

kiểm tra
Đội trưởng

sử dụng phải được kiểm khi làm vệ sinh ( Clorin

HACCP hay QC

soát:

lau nền nhà và xà

Các hóa chất sử dụng phòng chà kết nhựa)
trong sản xuất phải nằm Kiểm tra việc bảo quản
trong danh mục hóa chất hóa chất.
được phép sử dụng trong
vệ sinh sản xuất thực

Hàng ngày

phẩm.
25

trưởng

đội