Bài giảng công nghệ sinh học thực phẩm chương 5 GV nguyễn quang

1/31/2013

Nguyễn Quang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI

CÔNG NGHỆ SINH HỌC
THỰC PHẨM
Giảng viên: Nguyễn Quang
SĐT: 01689 034 127
Email:

Chương 5: Một số phương pháp
phân tích vi sinh vật trong thực phẩm

5.1. Phương pháp lai phân tử
5.2. Phương pháp PCR
5.3. Phương pháp ELISA

Nguyễn Quang

Phương pháp lai phân tử






Hai mạch đơn của phân tử DNA gắn với nhau nhờ
các liên kết hydro. Khi đun nóng DNA từ từ, vượt
quá nhiệt độ nóng chảy, các liên kết hydro giữa hai

mạch bị phá vỡ, hai mạch sẽ tách rời nhau.
Nếu nhiệt độ phản ứng hạ xuống đột ngột thì sự bắt
cặp sẽ không xảy ra. Lúc đó phân tử DNA sẽ tồn tại
trong môi trường ở dạng mạch đơn dưới một cấu
hình vô trật tự.
Ngược lại, nếu sau khi hai mạch tách rời, nhiệt độ
được làm giảm từ từ cộng với điều kiện thích hợp,
chúng sẽ bắt cặp trở lại. Hiện tượng này được gọi
là lai phân tử (molecular hybridization).

Nguyễn Quang

Ứng dụng



Dùng phương pháp lai phân tử để kiểm tra
thực phẩm biến đổi gen.
DNA được chiết xuất từ mô, sau quá trình
xử lý sẽ đem lai với mẫu dò có đánh dấu
phóng xạ. Các tín hiệu thông tin về kết quả
lai DNA, sẽ được phản ánh trong DNA
microarry (một cảm biến sinh học). Từ kết
quả thu được trên DNA microarry sẽ cho
phép xác định sự đột biến gen trong các
mẫu thực phẩm.

Nguyễn Quang

Phương pháp PCR





PCR (Polymerase Chain Reaction):
Phản ứng chuỗi trùng hợp.
PCR là một kỹ thuật phổ biến trong
sinh học phân tử nhằm khuyếch đại
(tạo ra nhiều bản sao) một đoạn DNA
mà không cần sử dụng các sinh vật
sống như E. coli hay nấm men.

Nguyễn Quang

Ứng dụng


PCR được sử dụng trong các nghiên
cứu sinh học và y học phục vụ nhiều
mục đích khác nhau, như phát hiện
các bệnh di truyền, nhận dạng vân tay
DNA, chuẩn đoán những bệnh nhiễm
trùng, tách dòng gene và xác định
huyết thống.

1


1/31/2013

Nguyễn Quang

Phương pháp ELISA

Phương pháp ELISA




ELISA ( Enzyme-Linked ImmunoSorbent
Assay): Xét nghiệm hấp thu miễn dịch liên
kết với enzyme
Dựa trên sự kết hợp giữa kháng nguyên và
kháng thể đặc hiệu, phản ứng tạo sản phẩm
có màu hay phát sáng. Trong đó tính chất
họat hóa của enzyme và độ đặc hiệu của
kháng thể là không đổi.



Ưu điểm:







Ưu điểm quan trọng nhất của phương pháp
ELISA là độ nhạy cao, có thể phát hiện được

phức hợp nhỏ, cho phép phát hiện sớm tác
nhân gây bệnh ở giai đoạn sớm khi mầm bệnh
mới xâm nhiễm.
Nhanh,thao tác đơn giản.
Rẻ tiền, ít tốn sinh phẩm, hóa chất, số lượng
mẫu lớn, rất thích hợp với việc phân tích đối với
nguyên liệu thô.

Nhược điểm:


độ chính xác không cao

Nguyễn Quang

Phân loại




Phương pháp ELISA gián tiếp (indirect
ELISA): dùng để phát hiện kháng thể
chuyên biệt trong huyết thanh.
Phương pháp ELISA trực tiếp (direct
ELISA): dùng để phát hiện kháng
nguyên trong mẫu xét nghiệm.

Nguyễn Quang

Ứng dụng










Phương pháp Elisa có thể phát hiện và định lượng
vi sinh trong thực phẩm trong thời gian vài giờ sau
khi tăng sinh.
Phát hiện độc tố trong tảo.
Phát hiện vi khuẩn E.coli, Salmonella,
Staphylococcus aureus,sán lá gan… trong thực
phẩm.
Phát hiện chất chloramphenicol (chất không được
phép có trong tôm, cá và các sản phẩm thuỷ sản
khác)
Kiểm tra dư lượng kháng sinh trong thực phẩm,tàn
dư thuốc diệt cỏ,thuốc trừ sâu…

Câu hỏi ôn tập
1.

2.

3.

Trình bày hiểu biết của em về lai phân

tử? Hãy cho biết những ứng dụng của
lai phân tử.
Trình bày hiểu biết của em về PCR?
Hãy cho biết những ứng dụng của PCR.
Trình bày hiểu biết của em về ELISA?
Hãy cho biết những ứng dụng của
ELISA.

2