PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHUYÊN DÙNG TRONG CÔNG NGHIỆP SỮA

NỘI DUNG:
PHƯƠNG PHÁP PHÂN
TÍCH CHUYÊN DÙNG
TRONG CÔNG NGHIỆP
SỮA
Foodtechnology 42B Hue University of Agriculture
and Forestry
Môn: Phân tích cơ lý hóa thực phẩm
Lớp: CNTP. Nhóm 1

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Sữa là nguồn
cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển
của con người. Mỗi người chúng ta ngay từ lúc sinh ra đều
cần đến sữa để bắt đầu sự sống. Sữa chứa hầu hết các chất
dinh dưỡng cần thiết cho người như protein, gluxit, lipit,
vitamin, các muối khoáng... Những hợp chất này rất cần thiết
cho khẩu phần thức ăn hằng ngày của con người. Do đó sữa
có một ý nghĩa quan trọng đối với dinh dưỡng của con người
nhất là đối trẻ em, người già và người bệnh. Từ sữa, người ta
có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như sữa
bột, sữa cô đặt, sũa lên men, pho mai, bơ, kem…
I. Mở đầu:

2 Kiểm tra chất lượng sữa
3 Phân tích nguyên liệu
II. NỘI DUNG TRÌNH BÀY
1 Giới thiệu về sữa

Tính chất vật lý :
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn

hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét.
Sữa có những tính chất sau:
- Mật độ quang ở 15
o
C là: 1,030 ÷ 1,034
- Tỷ trọng ở 15,5
0
C: 1,0306 (g/cm3)
- Điểm đông: - 0,54
0
C ÷ - 0,59
0
C
- pH : 6,5 ÷ 6,7
- Độ acid : 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/
1 lít sữa)
- Chỉ số khúc xạ ở 20
0
C là: 1,35
1. Giới thiệu về sữa

Đối với các loài động vật khác nhau thì thành
phần hoá học của sữa sẽ khác nhau, ngay cả ở những
động vật cùng loài cũng không giống nhau. Thành
phần và chất lượng của sữa ở các loài hay ở những
động vật cùng loài luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều
yếu tố như: thành phần thức ăn, điều kiện chăn nuôi,
sức khoẻ, trọng lượng của con vật, thời kỳ tiết sữa,
phương pháp vắt sữa, loài giống và nhiều yếu tố khác.
Tính chất hoá học:

Sữa
100%
Nước
85.5% - 89.5%
Tổng vật chất khô
10.5% - 14.5%
Mỡ sữa
2.5% - 6.0%
Chất khô không béo
7.1% - 11.4%
Protein
2.9% - 5.0%
Đường lactose
3.6% - 5.5%
Khoáng
0.6% - 0.9%
vitamin
Thành phần của sữa:

2. Kiểm tra chất lượng sữa
2.1. Lấy mẫu:
Ý nghĩa của việc lấy mẫu:
Lấy mẫu là giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá
chất lượng của lô sản phẩm.

Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau:
Kiểm tra quá trình sản xuất.
Kiểm tra nghiệm thu.
Xác định đặc trưng của lô hàng.

Để tiến hành các phép thử.
Đánh giá thị trường.

Sữa được vắt từ những con bò khỏe mạnh được
vận chuyển vào nhà máy bằng xe ô tô lạnh, tàu hỏa,
tàu thủy... Sữa mới vắt ra phải được làm lạnh xuống 4-
6
o
C càng nhanh càng tốt và phải giữ ổn định nhiệt độ
này trong suốt thời gian bảo quản . Dụng cụ đựng sữa
phải là thép không gỉ ( phía trong) hoặc nhôm có lớp
cách nhiệt. Trong quá trình vận chuyển nhiệt độ của
sữa hầu như không thay đổi. Trong 10h khi nhiệt độ
xung quanh ± 30
0
C thì nhiệt độ của sữa tăng lên hoặc
giảm xuống 2
0
C
Tiến hành

- Thời gian lấy 2 mẫu liên tục không cách nhau quá 15 phút. Mỗi
mẫu tối thiểu là 500ml.
- Mẫu sữa được đưa về phòng kiểm nghiệm được đưa đi phân
tích ngay. Trước khi kiểm nghiệm phải làm cho mẫu đồng đều
bằng cách lắc đều chai đựng mẫu sữa một cách nhẹ nhàng
Tuỳ theo khối lượng của mỗi lô hàng mà quy định số mẫu
lấy như sau:
+ Khối lượng sữa <= 5000 lít/ngày thì lấy 2 mẫu
+ Khối lượng sữa từ 5000 – 10000 lít/ngày thì lấy 3 mẫu

+ Khối lượng sữa >= 10000 lít/ngày thì lấy 5 mẫu

Sữa mang đến điểm thu mua được lấy mẫu để kiểm tra nhanh
qua đánh giá cảm quan để tìm hiểu, mô tả các tính chất cảm
quan của sữa như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc.
Trạng thái sữa:
- Xác định trạng thái của sữa, người ta chú ý đến sự đồng nhất của
dịch sữa.
- Cách xác định: + Rót sữa vào cốc thuỷ tinh khô, sạch.
+ Quan sát sự đồng nhất của dịch sữa.
- Sữa tốt ở dạng nhũ tương đồng đều, không vón cục, không có lớp
bơ nổi váng trên bề mặt, không có lẫn rác, rơm, cỏ,.....
2.2. Kiểm tra nhanh:

-
Quan sát kỹ sữa dưới cố thuỷ tinh dưới ánh sáng.
-
Sữa tốt phải có màu trắng hợc vàng nhạt.
-
Màu sắc của sữa có thể cho biết sơ bộ khái niệm về chất
lượng của sữa.
- Ví dụ: + Sữa càng vàng khi hàm lượng bơ quá nhiều.
+ Sữa có màu xanh lơ có thể sữa bị lấy bớt bơ hoặc
pha thêm nước
+ Sữa có màu xám hoặc đỏ nhạt có thể do vú bò bị
viêm hoặc có thể do ảnh hưởng của thức ăn lạ.
+ Những vi sinh vật ô nhiễm sữa có thể làm thay đổi
màu sắc của sữa thẫm lên hoặc nhạt đi.
Màu sắc:

Xác định mùi vị của sữa bằng cách thử nếm.
-
Chú ý: Chỉ thử nếm mùi vị của sữa đối với sữa có màu sắc của
sữa tốt.
-
Sữa tốt có mùi vị thơm ngon đặc biệt của sữa.
-
Sữa có mùi vị đắng có thể do ảnh hưởng của thức ăn chăn nuôi.
-
Sữa có mùi vị của thuốc sát trùng do bị ảnh hưởng của thuốc
dùng để sát trùng chuồng trại, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ vắt
sữa,....
-
Sữa có mùi vị kim loại, có thể do dụng cụ bằng kim loại bị hoà
tan vào.
-
Sữa có vị chua, cháy, đắng,...do bị ảnh hưởng của vi sinh vật ô
nhiễm sữa gây nên.
- Sữa có mùi ôi khê do sữa đã bị phân huỷ chất béo.
Mùi vị:

3. Phân tích nguyên liệu

Tỷ trọng

Độ chua

Tạp chất cơ học

Độ nhiễm khuẩn


Hàm lượng chất khô

Hàm lượng chất béo

3.1. Tỷ trọng:
Giá trị tỷ trọng trung bình của sữa tươi ở 20
o
C là 1,026-
1,033g/cm
3
. Khi nhiệt độ chênh lệch nhau 1
o
C thì giá trị tỷ trọng
sai khác ± 0,0002
Tiến hành:
- Cho mẫu thử vào ống đong có dung tích 250- 500ml từ từ tránh
sủi bọt.
- Cho tỷ trọng kế thật nhẹ nhàng vào sữa, tránh chạm vào thành
ống
- Đọc kết quả trên tỷ trọng kế.
- Ghi nhiệt độ bằng nhiệt kế.
Nếu nhiệt độ của sữa không phải ở 20
o
C thì kết quả phải ± hiệu
chỉnh như ở trên.