TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG
NHÓM SVTH: LÂM MỸ THÚY VY
TRẦN NHỰT HOÀNG YẾN
GVHD: ThS.TÔN NỮ MINH NGUYỆT
TP HỒ CHÍ MINH,11/2009
1
MỤC LỤC
Phần 1: TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG ĐA LƯỢNG
1.1.Calci
1.1.1.Giới thiệu chung.........................................................................................5
1.1.2.Biểu hiện thiếu calci...................................................................................6
1.1.3.Tác hại của việc dùng calci quá liều..........................................................7
1.2.Magnesi
1.2.1.Giới thiệu chung.........................................................................................8
1.2.2.Biểu hiện của thiếu magnesi......................................................................9
1.2.3.Tác hại của dùng magnesi quá liều...........................................................10
1.3.Natri
1.3.1.Giới thiệu chung........................................................................................10
1.3.2.Biểu hiện của thiếu natri...........................................................................11
1.3.3.Tác hại của dủng natri quá liều.................................................................12
1.4.Kali
1.4.1.Giới thiệu chung........................................................................................12
1.4.2.Biệu hiện của thiếu kali.............................................................................12
1.4.3.Tác hại của dùng kali quá liều..................................................................12
1.5.Phospho
1.5.1.Giới thiệu chung........................................................................................13
1.5.2.Biểu hiện của thiếu phosphor....................................................................15

1.5.3.Tác hại của dùng phospho quá liều...........................................................15
Phần 2:TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG VI LƯỢNG
2.1.Sắt
2.1.1.Giới thiệu chung........................................................................................17
2.1.2.Biểu hiện của thiếu sắt..............................................................................17
2.1.3.Tác hại dùng sắt quá liều...........................................................................17

2.2.Kẽm
2.2.1.Giới thiệu chung .....................................................................................18
2.2.2.Biểu hiện của thiếu kẽm............................................................................20
2.2.3.Tác hại dùng kẽm quá liều........................................................................21
2.3.Selen
2.3.1.Giới thiệu chung .....................................................................................21
2.3.2.Biểu hiện của thiếu selen...........................................................................23
2.2.3.Tác hại của dùng selen quá liều................................................................23
2.4.Flour
2.4.1.Giới thiệu chung .....................................................................................18
2
2.4.2.Biểu hiện của thiếu flour...........................................................................19
2.4.3.Tác hại dùng flour quá liều.......................................................................19
2.5.Đồng
2.5.1.Giới thiệu chung .....................................................................................19
2.5.2.Biểu hiện của thiếu đồng...........................................................................19
2.5.3.Tác hại của dùng đồng quá liều................................................................19
2.6.Crom
2.6.1.Giới thiệu chung .....................................................................................20
2.6.2.Biểu hiện của thiếu crom...........................................................................20
2.6.3.Tác hại của dùng crom quá liều................................................................20
2.7.Mangan
2.7.1.Giới thiệu chung .....................................................................................20

2.7.2.Biểu hiện của thiếu mangan......................................................................21
2.7.3.Tác hại của dùng mangan quá liều............................................................21
Phần 3:CÁC NGUYÊN TỐ ĐỘC
3.1.Chì(Pb)
3.1.1.Giới thiệu chung .....................................................................................22
3.1.2.Tác dụng độc hại của chì...........................................................................22
3.1.3.Thực phẩm nhiễm chì................................................................................23
3.2.Thủy ngân(Hg)
3.2.1.Giới thiệu chung .....................................................................................23
3.2.2.Tác dụng xấu của thủy ngân.....................................................................24
3.2.3.Thủy ngân trong thực phẩm......................................................................24
3.3.Asen(As)
3.3.1.Giới thiệu chung .....................................................................................25
3.3.2.Tác dụng độc hại của asen........................................................................25
3.3.3.Thực phẩm nhiễm asen.............................................................................26
3.4.Cadimi(Cd)
3.4.1.Giới thiệu chung .....................................................................................26
3.4.2.Tác dụng độc hại của cadimi.....................................................................26
3.4.3.Thực phẩm nhiễm cadimi..........................................................................27
3
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1.Hàm lượng calci trong thực phẩm....................................................................5
Bảng 1.2. Liều lượng calci khuyên dùng hàng ngày........................................................6
Bảng 1.3. Hàm lượng magnesi trong thực phầm.............................................................8
Bảng 1.4.Liều lượng magnesi khuyên dùng hàng ngày...................................................8
Bảng 1.5.Hàm lượng natri trong thực phầm...................................................................10
Bảng 1.6. Hàm lượng phospho trong thực phầm............................................................13
Bảng 1.7.Liều lượng phospho khuyên dùng hàng ngày..................................................14
Bảng 2.1. Hàm lượng sắt trong thực phầm.....................................................................17
Bảng 2.2.Hàm lượng kẽm trong thực phầm....................................................................19

Bảng 2.3.Liều lượng kẽm khuyên dùng hàng ngày........................................................22
Bảng 2.4.Liều lượng selen khuyên dùng hàng ngày.......................................................22
DANH MỤC HÌNH VẼ
Hình 1.1.Xương người bình thường và xương người thừa phospho..............................16
4
Phần 1
TÁC DỤNG XẤU CỦA KHOÁNG ĐA
LƯỢNG
1.1. Calci
1.1.1. Giới thiệu chung
1.1.1.1. Calci là gì?
-Calci là thành phần chính của hydroxyapatite(Ca
5
(PO
4
)
3
OH), một khoáng chất chính
trong xương và răng.
-Sự hấp thu và bài tiết Calci được kiểm soát bởi một số kích thích tố (hormones) và
vitamin D.
-Việc nhập calci vào cơ thể đầy đủ có tầm quan trọng sống còn cho sức khoẻ, đặc biệt là
trong giai đoạn phát triển, như trẻ em, thanh thiếu niên, thời kỳ mang thai và cho con bú.
-Calci trong sữa và các thức ăn từ sữa có thể hấp thu được, nhưng caaci trong các thức
ăn thực vật thường khó được hấp thu hơn
1.1.1.2. Nguồn gốc:
-Calci có chứa nhiều trong sữa, pho-mat, sữa chua và cá hộp, rau cải lá xanh sậm, bánh
mì trắng và nâu .Tuy nhiên, có thể xét đến nguồn tự nhiên chứa canxi chủ yếu sau:
Bảng 1.1.Hàm lượng calci trong thực phẩm
Thực phẩm mg/100g

Hạnh đào 234
Yaourt 130 đến 150
Đậu phụ 128
Sữa đậu nành 120 đến 150
Ô liu 106
1.1.1.3. Liều lượng khuyên dùng hằng ngày:
Bảng 1.2. Liều lượng calci khuyên dùng hàng ngày
Loại mg/ngày
Trẻ còn bú 400
Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 600
Trẻ từ 4 đến 9 tuổi 700
Trẻ 10 đến 12 tuổi 1000
Thanh niên 13 đến 19 tuổi 1200
5
Người lớn 900
Phụ nữ mãn kinh 1200 đến 1500
Người già 1200 đến 1500
1.1.1.4 Lợi ích của việc bổ sung calci:
-Tạo thành và duy trì cấu trúc xương và răng.
-Giúp giảm nguy cơ của chứng loãng xương
-Giúp cho việc đông máu
-Chức năng trong các việc co cơ và giúp cho hệ thần kinh hoạt động bình thường
-Ðiều chỉnh nhịp đập của tim
-Giúp giảm nguy cơ ung thư kết tràng
-Thể hiện được công dụng thông qua việc ngăn ngừa và điều trị các chứng tăng huyết
áp ở phụ nữ có thai
1.1.2. Biểu hiện thiếu calci:
-Thể hiện ở chứng còi xương, nhuyễn xương và yếu xương. Nguyên nhân chủ yếu là
cung cấp không đủ. Điều này liên quan với thiếu vitamin D hay ngược lại dư thừa
phospho hoặc acid béo no. Thêm vào đó là thiếu những vi dinh dưỡng khác, cần thiết

cho sự phân bố đúng calci trong cơ thể và đặc tính cố định của calci.
-Những nhóm nguy cơ :
Trẻ em, lúc đang phát triển
Thanh niên
Những người uống nhiều thức uống công nghiệp
Phụ nữ
Phụ nữ có thai
Người uống nhiều café
Người già
Người dùng corticoid hay thuốc chống động kinh
1.1.3.Tác hại của dùng calci quá liều:
-Lượng calci thừa ít được hấp thu, nếu được hấp thu và sẽ bị thải ra ngoài cùng
nước tiểu ,điều này có thể bất lợi cho người bị sỏi thận.
Sỏi thận là một khối cứng của hợp chất canxi oxalat (chất này luôn tồn tại sẵn trong
nước tiểu), axit uric, xystin hoặc methionine.
Một số viên sỏi thận có kích thước nhỏ có thể tự được đào thải ra bên ngoài qua
đường nước tiểu mà không cần tới bất cứ sự can thiệp nào. Tuy nhiên, nếu đó là
những viên sỏi lớn thì cần phải nhờ đến các thủ thuật y khoa để chúng không gây tắc
đường tiểu - một trong những nguyên nhân gây sưng thân, đau buốt, nhiễm trùng và
các bệnh về thận khác.
-Nếu cung cấp magnesi vào không đủ, đặc biệt là lúc bị stress sẽ dẫn đến nguy cơ
phân bố calci không đúng, khiến calci đi vào tế bào của các mô khác nhiều hơn đi vào mô
xương. Hậu quả có thể là rất nhiều : tăng tính kích thích với stress được gọi là ưa co thắt
hoặc tăng nhanh quá trình lão hóa cùng với lắng đọng calci trong mô mềm gây sỏi thận,
viêm quanh khớp vai, calci hóa động mạch và não. Hiện tượng này xảy ra từ từ với người
già.
Lượng calci quá nhiều được thải ra từ xương do quá trình dị hóa cao hơn quá trình đồng
hóa trong trường hợp bất động, tăng hoạt tuyến giáp, hoặc lớn tuổi. Hậu quả này, thường
là kết quả của sự kết hợp hai hiện tượng thiếu magnesi và dị hóa xương tăng lên hoặc quá
6

liều vitamin D, và một bệnh tương đối phổ biến như sarcoiddose, cũng có thể đi kèm với
rối loạn chuyển hóa calci.
1.2.Magnesi
1.2.1.Giới thiệu chung
1.2.1.1.Magnesi là gì:
Magnesi hiện diện trong tất cả các mô bao gồm cả xương. Trong các tế bào của cơ
thể Magnesi liên quan đến việc vận chuyển năng lượng. Thiếu Magnesi hiếm khi xảy ra.
1.2.1.2. Nguồn gốc:
Một trong những nguồn cung cấp tốt nhất của magnesi là nước khoáng. Thức ăn
giàu magnesi nhất là đậu nành, cá, trái cây khô, loại hạt có dầu, rau xanh. Chocolate có
chứa magensi nhưng dường như nó khó hấp thu, bởi sự có mặt của các chất béo no.
Bảng 1.3. Hàm lượng magnesi trong thực phầm
Thực phẩm mg/100g
Đậu nành 310
Hạnh đào 254
Đậu haricots trắng 170
Hạt dẻ 140
Bắp 120
Gạo toàn phần 120
Đậu phụ 110
Bánh mì toàn phần 90
Cá, tôm 90
Chocolat 70
Bánh mì trắng 50
1.2.1.3.Liều lượng khuyên dùng hằng ngày:
Bảng 1.4.Liều lượng magnesi khuyên dùng hàng ngày
Loại mg/ngày
Trẻ còn bú 70
Trẻ từ 1 đến 3 tuổi 120
Trẻ từ 4 đến 9 tuổi 180

Trẻ 10 đến 12 tuổi 240
Người lớn và thanh niên 330 đến 420
Phụ nữ có thai hay cho con bú 480
7
1.2.1.4.Lợi ích của việc bổ sung magnesi:
-Magnesi có vai trò như một tác nhân chống stress quan trọng
-Magnesi được kê cho phụ nữ có thai dùng một cách có hệ thống và là tác nhân bảo
vệ, trong đó khoảng 70% được cố định ở xương, 29% ở mô mềm, 1% trong huyết
tươngtim mạch. Nó được sử dụng trong bệnh viện nhiều nhất trong các khoa cấp
cứu bệnh nhồi máu.Nhiều nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng, magnesi cũng đóng vai
trò quan trọng trong hoạt động chống lại các hiện tượng được kết hợp với lão hóa.
Cơ thể người lớn chứa 25 đến 30g.
-Là cation thứ hai của nội bào, tham dự vào các chuyển hóa đặc biệt của nội bào
(glucid, lipid, protid) cân bằng kiềm toan, ôxy hóa khử, và đóng vai trò sinh lý quan trọng,
được xác định bởi những rối loạn do thiếu hụt. Nó tác động lên quá trình tăng trưởng,
giống như vitamin D, nó giúp calci và phospho cố định trên xương.
-Magnesi cũng cần thiết cho quá trình phát triển và hoạt động bình thường của tổ
chức, đặc biệt ở các lĩnh vực:
Hoạt động của chuyển hóa
Hoạt động của não
Cân bằng ion
Miễn dịch,viêm,dị ứng
1.2.2.Biểu hiện của thiếu magnesi
-Phụ nữ cần nhiều hơn nam giới, vì họ là những người hay bị thiếu nhất: Thường
có biểu hiện dễ mệt mỏi, tê cóng, co rút, run, đau cơ, đau đầu, có xu hướng lệch cột sống,
bụng trướng, rối loạn về nhu động ruột, cảm giác ngột thở, lo lắng, dễ kích thích với tiếng
ồn, với stress, mất ngủ, nhịp tim tăng, tăng huyết áp, tiếng thổi ở tim, tăng thông khí, giả
chóng mặt, không cân bằng khi bước đi, đau đầu, rối loạn giấc ngủ, gây hội chứng trước
hành kinh và co cơ trong thời kì này,…Tất cả triệu chứng này khiến stress càng nặng
thêm.

-Ngày nay nó được giải thích bởi thiếu hay khả năng bắt giữ của tế bào đối với magesi
kém.Người ta đã chứng minh rằng, hoạt động vận chuyển tế bào của magnesi lệ thuộc vào
các tác nhân di truyền.
1.2.3. Tác hại của dùng magnesi quá nhiều:
-Tốt hơn không nên dùng magnesi khi bị viêm bàng quang (nguy cơ gây ra sỏi với
phospho), nhược cơ, chậm nhịp tim và một vài tình trạng trầm cảm với lượng magnesi
trong hồng cầu cao. Liều phải được điều chỉnh nếu có suy thận.
-Phần lớn muối magnesi khó được hấp thu, ngay khi có tác dụng nhuận tràng. Tác dụng
phụ là làm tăng nhu động ruột, do đó lựa chọn muối magnesi cũng là khâu quan trọng một
vài muối không có những tác dụng này và được hấp thu tốt hơn như là glycérophosphate
magnesi.
-Ngộ độc magnesi tương đối hiếm do thận làm khá tốt chức năng đào thải
magnesi thừa. Tuy nhiên, điều này có thể xảy ra ở các bệnh nhân thận hoặc người già mà
chức năng thận bị suy giảm. Các triệu chứng ngộ độc bao gồm: buồn nôn, nôn, hạ huyết
áp, chứng buồn ngủ.
1.3.Natri
1.3.1. Giới thiệu chung
1.3.1.1. Natri là gì? Chức năng
8
-Natri giúp điều hòa thành phần nước trong cơ thể và có liên quan đến sự sử dụng
năng lượng cũng như chức năng thần kinh. Hầu hết thức ăn sống chứa rất ít Natri chloride
(muối).Ðôi khi muối được thêm vào trong các quá trình chế biến, chuẩn bị, lưu trữ và
phục vụ thức ăn.
1.3.1.2. Nguồn gốc:
Bảng 1.5.Hàm lượng natri trong thực phầm
Thực phẩm mg/100g
Sò, thực phẩm tươi sống 70 đến 330
Trứng 120 đến 130
Cá 70 đến 100
Thịt 40 đến 90

Sữa 50
Fromage tươi 40
Rau tươi 5 đến 15
1.3.1.3.Liều lượng dùng hằng ngày:
-Được ước tính khoảng 800 đến 1600 mg/ngày. Chúng ta tiêu thụ trung bình 4000
đến 6000mg dưới dạng 10 đến 15 muối Nacl, cho nên vấn đề thiếu không đặt ra. Nhìn
chung, một nửa natri được tiêu thụ từ các thức ăn tự nhiên, một nửa khác từ muối, được
thêm vào khi nấu nướng
1.3.1.4.Lợi ích của việc bổ sung natri:
-Muối là một chất kết hợp với nước, chịu trách nhiệm phân bố nước giữa môi
trường bên ngoài và tế bào => điều hoà nước trong cơ thể
-Kết hợp với các ion khác, đặc biệt là bicarbonate, để tham gia vào sự cân bằng
một hoạt động được theo dõi chặt chẽ bởi cơ thể và giữa acid và kiềm trong cơ thể, tạo ra
PH máu ổn định. Khi sự trao đổi điện tích qua màng tế bào, muối sẽ can thiệp vào quá
trình dẫn truyền luồng thần kinh và co cơ.
1.3.2.Biểu hiện của thiếu natri:
-Ở người khỏe mạnh, thích nghi với khí hậu, hoạt động thể lực trung bình, thiếu
muối không gây bất lợi vì thận bình thường giữ lại natri cho cơ thể và kết hợp với một
lượng nhỏ được đưa vào bởi thức ăn là đủ để bù lại sự mất sinh lý. Tuy nhiên, khi mất
nhiều hay hạn chế muối quá mức sẽ có những dấu hiệu mất nước ngoại bào biểu hiện :
khô miệng, chán ăn, mệt, tăng nhịp tim, đôi khi nôn làm nặng thêm vấn đề, co rút cùng
với mức độ nặng hơn, nhãn lồi lõm, hạ huyết áp, da khô, nhăn. Những người dễ bị tổn
thương khi mất cân bằng này là trẻ em và người già, đặc biệt khi nhiệt độ cao.
1.3.3.Tác hại dùng natri quá liều:
-Những bệnh mà muối làm tăng dịch ngoại bào, phù toàn bộ như : suy tim, một
vài bệnh thận, xơ gan.
-Dùng natri quá nhiều có thể kéo theo mất mác calci qua thận và có thể dẫn đến
tình trạng loãng xương và có nguy cơ bị gãy xương.
- Khởi phát bệnh cao huyết áp và có khả năng làm nặng thêm.
9

.
1.4.Kali
1.4.1.Giới thiệu chung
1.4.1.1.Kali là gì? Chức năng:
-Kali có trong các dịch của cơ thể và đóng vai trò thiết yếu cho các hoạt động
chức năng của tế bào, bao gồm các sợi thần kinh. Kali hiện diện trong hầu hết các loại
thức ăn, đặc biệt là trái cây và rau cải, nhưng các thức ăn đã chế biến chứa ít kali hơn
thức ăn sống. Thiếu kali thường không phải vấn đề quan trọng, mặc dù một vài loại thuốc
có thể làm mất kali.
1.4.1.2. Nguồn gốc
-Có trong tất cả thức ăn trừ đường, mỡ và dầu. Thức ăn không chế biến chứa nhiều kali
hơn thức ăn chế biến
1.4.1.3. Liều lượng dùng hằng ngày:
-Được ước tính khoảng 3500 mg/ngày. Được ước tính khoảng 3500 mg/ngày.
1.4.1.4.Lợi ích của việc bổ sung kali:
-Hoạt động chức năng của các tế bào
-Là thành phần của các dịch cơ thể
1.4.2.Biểu hiện của thiếu kali:
-Thiếu Kali có thể dẫn đến tình trạng yếu cơ, rối loạn tri giác. Nếu cơ thể quá thiếu Kali,
có thể dẫn đến tình trạng suy tim
1.4.3.Tác hại dùng kali quá liều
-Nồng độ ion kali trong máu (trên 5,0 mmol/l).
- Nồng độ kali tăng quá cao trong máu được xem là một khẩn cấp y khoa do nguy
cơ gây rối loạn nhịp có thể dẫn đến tử vong. Thừa Kali rất nguy hiểm. Đặc biệt trong
trường hợp nếu thận hoạt động không tốt.
-Tăng kali ngoại bào gây khử cực điện thế màng tế bào. Sự khử cực này mở một
số kênh natri chịu tác động của điện thế, nhưng không đủ để phát sinh một điện thế động.
Sau một thời gian ngắn, kênh natri đang mở bị bất hoạt và trở nên đề kháng, làm tăng
ngưỡng để phát sinh điện thế động. Điều này dẫn đến tổn thương các hệ cơ quan thần
kinh cơ, tim và tiêu hoá. Trong đó, mối quan tâm lớn nhất là dẫn truyền tim, có thể dẫn

đến rung thất và vô tâm thu
1.5. Phospho
1.5.1. Giới thiệu chung
1.5.1.1. Phospho là gì? Chức năng
-Phospho tham gia vào quá trình cấu tạo xương. Nó được sử dụng để sản xuất ra năng
lượng và hoạt hóa nhiều hoạt động sinh hóa. Tuy nhiên, nhiều phospho trong thực phẩm
có khả năng gây ra những tác dụng âm tính.
-Phospho là chất khoáng có nhiều nhất trong cơ thể, sau calci : ở người lớn nặng
70kg, sẽ có 700g phospho trong đó 80% có trong bộ xương, 10% trong cơ, 10% trong các
mô mềm khác, đặc biệt dưới dạng phức hợp phosphoprotein, phospholipid và ATP.
1.5.1.2. Nguồn gốc:
Phospho có rất nhiều trong thực phẩm nhất là những thực phẩm có chứa calci
Bảng 1.6. Hàm lượng phospho trong thực phầm
10
Thực phẩm mg/100g
11