VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM
BÀI TẬP MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

Giáo viên: Trần Bích Lam
Giáo viên: Trần Bích Lam

Nhóm: -Trương Minh Ngộ
Nhóm: -Trương Minh Ngộ


-Bùi Thanh Phong
-Bùi Thanh Phong


-Phan Đức Hải
-Phan Đức Hải


-Nguyễn Huy Lộc
-Nguyễn Huy Lộc

-Hoàng Hữu Trường Nguyên
-Hoàng Hữu Trường Nguyên


-Ninh Văn Thắng
-Ninh Văn Thắng






•
Vitamin là loại chất hữu cơ có phân tử lượng tương đối
nhỏ và có bản chất lý học rất khác nhau.
•
Vitamin đảm nhận vai trò như những chất xúc tác.
•
Vitamin bảo đảm với chế độ ăn uống.Thiếu vitamin sẽ gây
nên bệnh hypovitaminosis, thừa sẽ gây nên bệnh
avitaminosis.
•
Vitamin chủ yếu được chia làm hai loại:
- Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K
- Vitamin tan trong nước: C, nhóm B, vitamin H, vitamin
P.
VITAMIN LÀ GÌ?

A.VITAMIN C
A.VITAMIN C


I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

A.VITAMIN C
A.VITAMIN C
I.CẤU TẠO HÓA HỌC
I.CẤU TẠO HÓA HỌC
•


Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit
Vitamin C tồn tại trog tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là axit
ascorbic . axit dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn
ascorbic . axit dehydroascorbic, và dạng liên kết ascorbigen. Nó chỉ tồn
tại dạng L trong sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát
tại dạng L trong sản phấm trong tự nhiên. hiện nay người ta đã phát
hiện 14 dạng đồng phân và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại
hiện 14 dạng đồng phân và đồng đẳng của Vitamin C chống bệnh hoại
huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính
huyết và 15 chất đồng phân không có hoạt tính
.
.

II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC

•
Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một
Chức năng chủ yếu của Vitamin C là sự sản xuất collagen, một
protein chính của cơ thể.
protein chính của cơ thể.
•
Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline
Vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline
để hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên
để hình thành hydroxyproline. kết quả là sự cấu trúc nên
collagen rất ổn định.
collagen rất ổn định.
•
Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu
Collagen là 1 protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu
trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…)
trúc cơ thể với nhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng,…)

•
Vitamin C tham gia vào quá trình oxy hóa khử ở trong cơ thể
•
Vitamin C còn liên quan đến sự trao đổi gluxit trong cơ thể.
•


Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn
Vitamin C có chức năng miễn dịch, tham gia một số chất dẫn
truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử
truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử
dụng các yếu tố dinh dưỡng khác.

dụng các yếu tố dinh dưỡng khác.




III. NHU CẦU
III. NHU CẦU
Thiếu Vitamin C:
Thiếu Vitamin C:
•


Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin
Cơ thể người không thể tự tổng hợp Vitamin
C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các
C. khi thiếu Vitamin C thì có thể gây các
bênh.
bênh.


VD:bệnh scorbus (scurvy).
VD:bệnh scorbus (scurvy).
•


Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu
Triệu chứng của bệnh này gồm:chảy máu
nướu răng, chậm lành vết thương, các vết
nướu răng, chậm lành vết thương, các vết
thâm tím rộng trên da

thâm tím rộng trên da



•


Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn
Có thể tạo sỏi oxalat, sỏi thận urat, rối loạn
tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu.
tiêu hóa, giảm độ bền hồng cầu.
•


Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ
Dùng Vitamin C liều cao kéo dài ở thai phụ
gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở
gây tăng nhu cầu bất thường về Vitamin C ở
thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh.
thai dẫn đến bệnh scorbut sớm ở trẻ sơ sinh.


Thừa Vitamin C:
Thừa Vitamin C:

Nhu cầu về lượng Vitamin
Nhu cầu về lượng Vitamin
C không có chỉ tiêu cố định:
C không có chỉ tiêu cố định:


- Lượng Vitamin C tối thiểu
- Lượng Vitamin C tối thiểu
cần thiết cho cơ thể ngăn
cần thiết cho cơ thể ngăn
ngừa bệnh Scorbut : 10mg
ngừa bệnh Scorbut : 10mg
mỗi ngày.
mỗi ngày.


- Nhu cầu về Vitamin C
- Nhu cầu về Vitamin C
trung bình cho người không
trung bình cho người không
phải làm việc nặng :
phải làm việc nặng :
75mg/ngày
75mg/ngày



►
Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày.
Thai sản phụ cần khoảng 100-130mg/ngày.

►
Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng
Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng
ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày.
ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối thiểu: 150mg/ngày.
►
Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân
Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân
trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng :
trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng :
200mg/ngày
200mg/ngày






IV. NGUỒN CUNG CẤP
IV. NGUỒN CUNG CẤP
-Trái cây tươi là nguồn cung cấp chủ yếu
-Trái cây tươi là nguồn cung cấp chủ yếu
của Vitamin C.
của Vitamin C.


VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu
VD:dâu, chanh, bưởi, ổi, cam, xoài, đu
đủ, dưa hấu…
đủ, dưa hấu…

-Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C là
-Thành phần rau cải có nhiều Vitamin C là
ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,…
ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà chua,…

B. VITAMIN B
B. VITAMIN B
VITAMIN B1
VITAMIN B1


I. CẤU TẠO HÓA HỌC
I. CẤU TẠO HÓA HỌC


•
Đây là dạng Vitamin được tách ra ở dạng tinh thể đầu
tiên vào năm 1912.
•
Đa số tồn tại ở dạng tự do, một phần ở dạng
Tiaminpirophotphat.Tiamin thường tồn tại ở dạng muối
Tiaminclorit.
•
Bền trong môi trường axit, bị phá huỷ trong môi trường
kiềm.
•
Vitamin B1 tham gia vào hệ enzim decacboxul- oxy hoá
các xetoaxit như axit piruvic hoặc xetoglutaric.
•
Hoà tan trong nước và chịu được quá trình gia nhiệt

thông thường.




II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
- Đồng hoá đường: vitamin B1 tạo ra một loại enzym
quan trọng tham gia vào quá trình chuyển hoá đường
và quá trình phát triển của cơ thể. Tiaminpirophosphat
chuyển hóa pyruvat thành axetylcoenzim A.
- Nhân tố ngon miệng: kích thích sự tạo thành một loại
enzyme tham gia vào quá trình đồng hoá thức ăn, kích
thích cảm giác thèm ăn.
- Sự cân bằng về thần kinh: Vitamin B1 tham gia điều
hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh, kích
thích hoạt động trí óc và trí nhớ.




III. NHU CẦU
III. NHU CẦU
•
Đối với vitamin B1 cần hằng ngày khoảng
1,5mg
•
Nếu bị thiếu hụt vitamin B1 sẽ đưa đến bệnh
thiếu vitamin B1 còn gọi là bệnh beri – beri, đặc
trưng bởi các triệu chứng viêm dây thần kinh

ngoại vi và rối loạn tim mạch.
•
Trong cơ thể, vitamin B1 tham gia vào nhiều
phản ứng chuyển hóa, đặc biệt là chuyển hóa
gluxit.

IV. NGUỒN CUNG CẤP
IV. NGUỒN CUNG CẤP
►
Có nhiều trong hạt hướng dương, đậu phộng, cám, gan
bò, thịt heo, hải sản, lòng đỏ, các loại đậu đều chứa
một lượng lớn thiamine.
►
Chứa một lương ít hơn trong trái cây, rau, củ…


VITAMIN B2;
VITAMIN B2;
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT
I. CẤU TẠO, TÍNH CHẤT

CTCT
CTCT

•
Tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước và
Tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt trong nước và
rượu, không hoà tan trong dung môi của chất béo.
rượu, không hoà tan trong dung môi của chất béo.
•

Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ.
Tinh thể khô bền với dung dịch axit, nhiệt độ.
•
Trong cơ thể vitamin B2 dễ bị photphoryl hóa tạo nên
Trong cơ thể vitamin B2 dễ bị photphoryl hóa tạo nên
nhóm hoạt động của các enzim xúc tác quá trình oxy
nhóm hoạt động của các enzim xúc tác quá trình oxy
hóa khử, Các coenzim thường gặp riboflavin
hóa khử, Các coenzim thường gặp riboflavin
mononucleotit hoặc ribofvalin-adein-dinucleotit
mononucleotit hoặc ribofvalin-adein-dinucleotit
•
Vitamin B2 vận chuyển hidro ở nhiều enzim nên nó
Vitamin B2 vận chuyển hidro ở nhiều enzim nên nó
tồn tại ở dạng fvalin-adein-nucleotit
tồn tại ở dạng fvalin-adein-nucleotit
.
.




II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
II. CHỨC NĂNG SINH HỌC
Trong cơ thể, vitamin B2 có nhiều vai trò quan trọng:
•
Là thành phần quan trọng của các men oxydase
•
Trực tiếp tham gia vào các phản ứng ôxy hóa hoàn
nguyên

•
Khống chế các phản ứng hô hấp chuyển hoá của tế
bào, chuyển hoá các chất: đường, đạm, béo ra năng
lượng để cung cấp cho các tế bào hoạt động
•
Tác động đến việc hấp thu, tồn trữ và sử dụng sắt
trong cơ thể.

III. NHU CẦU
III. NHU CẦU


Nhu cầu về sinh tố B2: 1,5mg/ngày.
Nhu cầu về sinh tố B2: 1,5mg/ngày.
đối tượng kiêng cữ để làm ốm hay ăn chay
đối tượng kiêng cữ để làm ốm hay ăn chay
trường nên có tối thiểu : 1,5mg/ngày.
trường nên có tối thiểu : 1,5mg/ngày.
Người nghiện rượu, hút thuốc, dùng thuốc
Người nghiện rượu, hút thuốc, dùng thuốc
ngừa thai, dùng thuốc an thần nên bổ sung
ngừa thai, dùng thuốc an thần nên bổ sung
thường lệ sinh tố B2 bằng ly sữa đậu nành.
thường lệ sinh tố B2 bằng ly sữa đậu nành.

Loại mg/ngày
Trẻ từ 1-3 tuổi 0,8
Trẻ còn bú 0,6
Trẻ từ 10-12 tuổi 1,4
Thanh niên 13 đến 19 tuổi

Nam
1,8
Thanh niên 13 đến 19 tuổi
Nữ
1,5
Người trưởng thành Nam 1,8
Người trưởng thành Nữ 1,5
Phụ nữ có thai hay cho con
bú
1,8