HEMOGLOBIN VÀ MYOGLOBIN

Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh
Trường Đại Học Bách Khoa Thành Phố Hồ Chí Minh
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Khoa Kỹ Thuật Hóa Học
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm
Báo cáo Hóa sinh Thực phẩm
Đề tài
GVHD: TS Trần Bích Lam
Nhóm thực hiện : Huỳnh Hoàng Duy
Lê Trần Trung
Phan Bảo Dung
Trần Cao Dân

Định Thị Tú Uyên

Tô Thanh Loan
N I DUNGỘ
N I DUNGỘ
CHƯƠNG 1: HEMOGLOBIN
2.Tính chất hóa học của hemoglobin
3.Chức năng sinh học của hemoglobin
1.Cấu tao của hemoglobin
CHƯƠNG 2: MYOGLOBIN
1.Cấu tạo của myoglobin
2.Chức năng của myoglobin
3.Tính chất của myoglobin
4.Những biến đổi của myoglobin trong sx
Chương I :Hemoglobin
Cấu tạo hemoglobin : gồm globin và nhóm ngoại Hem
Nhóm ngoại

Hem : Được tạo
thành từ
protoporphyrin
IX gắn với một
nguyên tử Fe hóa
trị hai (Fe
2+
)
Cấu tạo
Globin gồm 4 chuổi
polypeptide trong đó
có
+hai chuỗi α mỗi
chuỗi gồm 141 acid
amin
+hai chuỗi β mỗi
chuổi gồm 146 acid
amin
Cấu tạo

Cấu trúc bậc 2 và bậc 3 của hemoglobin
Mô hình 1chuỗi β của Hb
Sự kết hợp của globin và nhóm hem

Mỗi chuỗi polypeptide của Globin kết hợp với một Hem qua hai
liên kết phối trí giữa Fe
2+
của hem với N của nhân Imidazol thuộc acid
amin histidin E7 với N của nhân Imidazol thuộc acid amin F8 trong
chuỗi polypeptide


Khi biểu diễn Hem trên một mặt phẳng thì hai liên kết phối trí giữa
Fe
2+
với globin nằm về hai phía mặt phẳng
N
N
Fe
N
N
HIS (E7)
HIS (F8)
N
N
Fe
N
N
O=O
HIS (F8)
Phân tử Hb hoàn chỉnh là một protein hình cầu có đường kính
khoảng 55A
0
phân tử lượng 64454.Hb gồm 4 đơn vị giống nhau
từng đôi một liên kết với nhau bằng liên kết phi đồng hóa trị, mỗi bán
đơn vị gồm một chuỗi polypeptide của globin liên kết với một hem là vị
trí nhả và gắn oxy.Tỷ lệ sắt trong hemoglobin là 0,34%
GLOBIN
M
V
M

V
M
P
P
M
Fe
N
N
NN
N
O
2
GLOBIN
M
V
M
V
M
P
P
M
Fe
N
N
N
NN
N
Sự kết hợp của globin và nhóm hem

Tính chất
Tính chất
1. Kết hợp thuận nghịch với oxy tạo oxyhemoglobin
Hb + O
2
= HbO
2
( Đỏ thẫm) ( Đỏ tươi)
Sự kết hợp và phân ly giữa O
2
và Hb được xác định bởi phân áp oxygen
ở môi trường chung quanh Hb.
Ở phổi: phân áp O
2
cao → 95-98% Hb kết hợp oxy → theo máu đến
mô.
Ở mô: phân áp O
2
thấp (40mmHg) phản ứng xảy ra theo chiều nghịch,
HbO
2
phân ly, nhả O
2
cho mô
→chức năng của Hb trong hô hấp.
Hình 1.3 oxy-deoxy hemoglobin
Hình 1.4 Liên kết của oxy trong hemoglobin