CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM
&
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
NHÓM SVTH :
1,Trần ngọc minh anh 4,Phạm vũ thanh hoài
2,Vũ thế anh 5,Trần tất dừa
3,Phạm minh tuân 6,Trương thị như ý

1
Biên Hòa, tháng 3 năm 2011
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT
I. TỔNG QUAN:
1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT:
1.1. Ngu n g c :ồ ố
[ />[ />- Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh
biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ
thứ 19.
Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai
lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI
đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý
trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh
cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các
đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một
tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó
được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”
Khi con người bắt đầu khám phá thế giới,

biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian
dài.
- Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ
XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản lý
thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một
người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc của
người học việc, người làm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số
lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận.
- Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá
đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO
3
, đã trở
thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian
đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì
“mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất béo, như bơ
và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi
2
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
người đồng ý một điều - không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các
nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng…
- Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh
đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất
lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản
xuất
bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển đa dạng như ngày nay. Trong lối sống
công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong
những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.
- Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được
nhu
cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và

phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh
biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở
nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh
dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu
thích.
1.2. Phân loại :
[Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí
Minh, Năm 2010]
[ />- Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:
+ Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…
+ Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..
+ Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…
- Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì
kích cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:
+ Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai).
+ Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp).
- Biscuit cứng
+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các loại
bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt. bánh mỏng và giòn. Các
nhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” và
“ semi sweet biscuit” . độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit”.
3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
+ Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.
- Biscuit mềm
+Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột nhào có
hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. bột nhào xốp thích hợp
cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ. bánh thành phẩm có nhiều
hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp. loại bánh được làm từ loại bột nhào này
có tên gọi riêng là bánh cookie. Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trình hình thành

của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhào không đàn hồi và
có khả năng chảy cao. lúc đó bột nhào được gọi là bột nhào nhão (soft dough). Bánh sẽ
được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi nên bánh còn được gọi là bánh “Deposited
soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”.
+ Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.
1.3. Đặc tính : [ />- Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loại
bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực
phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa
văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là
bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.
1.4. Giá trị dinh dưỡng : [ />- Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một
chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản
xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có
giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung
cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có
chứa đầy đủ các thành phần gluxit,
protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất
khoáng trong đó gluxit chiếm một
phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ
thể 387kcal.
1.5. Giá trị sử dụng : [ />- Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh
dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…
- Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được
xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà
biếu vào những dịp Lễ, Tết.
4
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
1.6. Sản phẩm trên thị trường :
[ />8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1031&bih=451]
- Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng

mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.
+ Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica
* Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani,
chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten.
* Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g,
Protein 6g
- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô
- Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà .
5
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
- Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác.
2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU :
[ />2.1. Bột mì :
- Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có
hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:
+ Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.
+ Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại
bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn.
- Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau.
Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :
+ Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng
+ Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme …..
Có 2 phương pháp sản xuất bột:
* Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.
* Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.
a.
6
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
b. Thành phần hóa học của bột mì :
c. Protid :

- Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất
lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn
nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng
lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.
- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm:
Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của
bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan
trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột
mì.
Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào
khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.
Khi nhào trộn bột mì với nước,
protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong
khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai
vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với
nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten.
- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng
protein của bột mì.
7
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
- Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm
90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).
- Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài.
Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và
ngon.
- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính,
bánh ít nở và bị bè ra.

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất
oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm
giảm chất lượng gluten.
d. Glucid:
- Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước
(tinh bột, cellulose,
hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…).
- Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột
càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.
- Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng
2 loại glucid này càng cao.
- Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng
cao.
- Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên
nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ
dính của bột nhào.
8
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
- Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng
tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
e. Lipid :
- Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
- Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.
- Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho
gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.
- Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng
tới độ acid và mùi vị bột.
f. Vitamin:
- Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP….
- Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

g. Hệ enzyme :
- Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý
protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát
làm giảm chất
lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47
o
C và pH=4,5-
5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn
bị kìm hãm.
- Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-
amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột
bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.
h. Chỉ tiêu đánh giá bột mì :
- Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó, bột
mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:
- Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.
- Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây:
d = 125mm
- Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.
- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
- Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.
- Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
9
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.
- Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.
i. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit :
2.2 . Đường :
- Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose.

- Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
- Đường saccharose có:
+ Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
+ Khối lượng phân tử: 324
+ Khối lượng riêng 1,5879g/cm
3
+ Nhiệt độ nóng chảy 185
o
C
- Tính chất của saccharose:
+ Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức
xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
10
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
+ Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130
o
C) thì lại có
khả năng hút ẩm mạnh và đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.
+ Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25
o
C là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.

+ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…
- Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
+ Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo
cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
+ Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
- Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit
- Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để
quá trình hòa tan nhanh hơn.
2.3.Chất béo :
- Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
- Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng
chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường
Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
- Vai trò của chất béo:
+ Làm tăng chất lượng cảm quan
+ Mềm bột
+ Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng
11
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
- Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất
2.4. Trứng :
- Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh
hoặc
bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180
0
C). Trứng là môi
trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc
với trứng.

- Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc
trưng truyền thống cho bánh.
- Vai trò của trứng :
+ Tăng giá trị cảm quan
+ Tăng giá trị dinh dưỡng
+ Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel
+ Làm tăng thể tích bánh
Các chỉ tiêu chọn trứng
12
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
2.5. Bột nở :
- Sodium bicarbonat NaHCO
3
- Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm
ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh
xốp.
- Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình
nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO
2
và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2

O
- Khi có mặt của hơi nước, NaHCO
3
sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải
phóng
ra khí CO
2
, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng
ra một số phân tử CO
2
và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp
bánh là 50%. Khí CO
2
sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được
sử dụng rộng rãi.
- Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi vàng
vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi
như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này
đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.
- Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng
13
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM
2.6. Muối :
- Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl
- Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.
- Vai trò của muối:
+ Tạo vị
+ Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào
2.7. Hương liệu:

Hương liệu có nhiều dạng:
- Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ, quả, rễ
cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.
- Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là
phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần
còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng
cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...
Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản
phẩm.
- Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.
Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.
- Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của hương
liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ
hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục.
14