Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ sấy mực khô

DỰ ÁN: TẠO LẬP, QUẢN LÝ VÀ PHÁT TRIỂN
NHÃN HIỆU CHỨNG NHẬN“MỰC ỐNG CÔ TÔ” CHO SẢN PHẨM
MỰC ỐNG CỦA HUYỆN CÔ TÔ, TỈNH QUẢNG NINH

BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ

Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ
sấy mực khô
Chủ nhiệm dự án:
Người thực hiện:

Hà Nội, năm 2013


MỤC LỤC
MỤC LỤC...................................................................................................................................i
DANH MỤC CÁC BẢNG..........................................................................................................i
DANH MỤC CÁC HÌNH...........................................................................................................ii
1. Tổng quan...............................................................................................................................1
1.1. Nghề đánh bắt mực ở Cô Tô............................................................................................1
1.2. Giá trị kinh tế của mực ....................................................................................................3
1.3. Công nghệ sau thu hoạch mực.........................................................................................4
1.3.1. Đặc tính sinh lý hóa sinh của mực sau thu hoạch.....................................................4
1.3.2. Tổn thất sau thu hoạch của mực................................................................................5
1.4. Các phương pháp chế biến mực khô................................................................................7
1.4.1. Tổng quan về các phương pháp làm khô..................................................................7
1.4.2. Các biến đổi chất lượng trong quá trình làm khô......................................................9
1.4.3. Tình hình làm khô mực ở nước ta ..........................................................................10
1.4.4. Mục tiêu của dự án và lựa chọn phương pháp thích hợp........................................11
1.5. Sản phẩm mực khô ........................................................................................................11
1.5.1. Yêu cầu chất lượng sản phẩm mực khô ................................................................12

1.5.2. Hiện trạng chất lượng sản phẩm mực khô..............................................................12
1.5.3. Yêu cầu của dự án đối với chất lượng sản phẩm....................................................13
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu.................................................................................13
2.1. Mực ống Cô Tô .............................................................................................................13
2.2. Thiết bị sấy mực.............................................................................................................14
2.3. Bố trí thí nghiệm............................................................................................................15
2.3.1. Sơ đồ quy trình cơ bản sấy mực:.............................................................................15
2.3.2. Lựa chọn chế độ sấy:...............................................................................................15
2.3.3. Đánh giá kết quả thí nghiệm:..................................................................................16
2.4. Phương pháp phân tích:..................................................................................................16
3. Kết quả nghiên cứu...............................................................................................................16
3.1. Khảo sát nhiệt độ và độ ẩm ở các vị trí trong buồng sấy...............................................16
3.2. Khảo sát tốc độ gió tương quan với tải trọng buồng sấy...............................................17
3.3. Khảo sát độ ẩm của vật liệu sấy tương quan với nhiệt độ sấy và tải trọng buồng sấy:..18
3.4. Khảo sát phương thức đảo giàn......................................................................................24
3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sấy và phơi mực...............................................................26
3.5.1. Sơ đồ dây chuyền công nghệ phơi sấy mực (áp dụng lúc có nắng):.......................26
3.5.2. Sơ đồ dây chuyền công nghệ sấy mực (áp dụng lúc không nắng):.........................26

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1 .Tình hình xuất khẩu mực ống và bạch tuộc ở Việt Nam 2003 – 2005..........................3
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của Mực ống [4].....................................................................4
Bảng 3: Theo dõi biến thiên nhiệt độ trong buồng sấy ở các vị trí khác nhau..........................17
Bảng 4: Theo dõi biến thiên độ ẩm trong buồng sấy ở các vị trí khác nhau.............................17
Bảng 5: Theo dõi biến thiên tốc độ gió nóng trong buồng sấy.................................................18
Bảng 6: Biến đổi độ ẩm của mực (%) theo các chế độ tải trọng khác nhau............................19
Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng cảm quan của mực trong quá trình sấy đảo
giàn............................................................................................................................................26

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Một số loài mực ống thường gặp ở bờ biển Việt Nam [1].............................................2
Hình 2: Sơ đồ quy trình chế biến mực bằng phương pháp phơi nắng.....................................10
Hình 3. Thiết bị sấy mực TM-13...............................................................................................15
Hình 4: Biến thiên độ ẩm (%) trong quá trình sấy mực đầy tải, máy sấy TM-13.....................22
Hình 5: Biến thiên độ ẩm (%) trong quá trình sấy mực nửa tải. Máy sấy TM-13....................23

ii


1. Tổng quan
1.1. Nghề đánh bắt mực ở Cô Tô
Huyện đảo Cô Tô nằm ở phía bắc vịnh Bắc bộ trong một vị trí rất thuận
lợi cho nghề thủy sản. Cô Tô nằm cách đất liền khoảng 80 km, có hơn 30 hòn
đảo lớn nhỏ với tổng diện tích trên 4.700 ha và dân số gần 6.000 người. Tại đây
đã có những hạng mục công trình giành cho nghề cá như khu tránh trú bão và
bến cập tàu cho tàu có công suất 600 cv; khu dịch vụ hậu cần nghề cá rộng
17,1 ha nhằm cung cấp nước, nước đá, thực phẩm, xăng dầu và chế biến thủy
sản, đóng sửa tàu thuyền. Ngoài ra, Cô Tô còn có cảng cá Thanh Lân cho phép
tàu công suất đến 200 cv cặp bến và công trình đê chắn sóng dài 900 m.
Sản lượng khai thác hải sản hàng năm của huyện đảo Cô Tô khoảng 20
nghìn tấn trong đó có trên 300 tấn mực, phần lớn là mực ống, một trong những
loài thủy sản có giá trị kinh tế cao nhất ở nước ta.
Theo phân loại sinh học, bộ mực ống (Teuthoidea) thuộc siêu bộ mười
chân (Decapodiformes), một siêu bộ trong lớp chân đầu (Cephalopoda) bao gồm
tất cả các loài mực có 10 chi. Thuộc siêu bộ này, ta thường gặp ở Việt Nam các
bộ mực nang, mực ống, bạch tuộc, quan trọng nhất vẫn là mực ống. Mực ống có
phần thân và phần đầu rõ ràng, thân cân xứng hai phía, có da và có 8 tay và một
cặp xúc tu. Thuộc bộ này có khoảng 100 loài mực trong đó có 25 loài ăn được
phân bố khắp bờ biển nước ta, trong đó đáng kể là mực ống Trung hoa, còn gọi

là mực đất (Loligo chinensis Gray, 1849), mực ống Nhật bản, còn gọi là mực thẻ
(Loligo japonica Hoyle, 1885), mực ống Bê ka (Loligo beka Sasaki, 1929), mực
lá (Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830), mực ống Thái bình dương, còn gọi là
mưc xà (Todarodes pacificus Steenstrup, 1880).

Mự


Mực ống Trung hoa

c ống Nhật bản
Mực ống Bê ka

Mực lá

Mực ống Thái Bình Dương

Hình 1: Một số loài mực ống thường gặp ở bờ biển Việt Nam [1]
Đa số mực ống sống ở độ sâu dưới 100m nước, tập trung nhiều nhất ở
vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ở vùng biển phía Bắc, mực ống tập trung ở các
vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, Cô Tô, Hòn Mê-Hòn
Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía Nam,
các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau
và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mực ống được khai thác quanh năm, tuy nhiên
cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9).[1]
Trong số các loài thủy sản phân bố rộng khắp dọc bờ biển Việt Nam,
mực Cô Tô là một đặc sản. Danh tiếng của mực ống Cô Tô đã lan truyền khắp
nước. Đó là loài mực ống Bắc hải, (tên tiếng Anh : Mitre Squid, tên khoa học :
Logigo chinensis Gray, 1849) với đặc điểm hình thái là loài mực ống cơ thể lớn,
cỡ lớn nhất dài tới 350-400 cm, thân hình hỏa tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần

chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân, vỏ trong bằng sừng trong
2


suốt, giữa có gờ dọc. Loài mực này được đánh bắt tại nhiều vùng biển của nước
ta, nhưng trong tâm thức của ngư dân và người tiêu dùng sành điệu về ẩm thực,
sản phẩm mực chế biến được khai thác ở vùng biển Cô Tô bao giờ cũng ngon và
ngọt hơn ở các vùng khác.
Ngư trường Cô Tô-Thanh Lân hiện đang là một ngư trường khai thác mực
quan trọng của vịnh Bắc Bộ. Mùa vụ khai thác quanh năm, chính vụ vào các
tháng 1-3 và tháng 6-9. Bắt đầu từ 25/2 âm lịch mực ống xuất hiện, mùa mực
ống kéo dài đến cuối tháng 6 hoặc đầu tháng 7. Ngư dân sử dụng các nghề có
kết hợp ánh sáng như: nghề câu mực, mành đèn, nghề vó và nghề chụp mực.
Mực khai thác trong đêm đến sáng được đưa ngay về bến để chế biến. Mực về
đến bờ còn tươi tốt, thậm chí có con còn sống, đó là điều chỉ ở Cô Tô và các đảo
nằm ngay ngư trường đánh bắt mực mới có.
1.2. Giá trị kinh tế của mực
(bao gồm các sản phẩm từ mực)
Mực là nguồn hải sản rất có giá trị ở nước ta và trên thế giới. Thị trường
tiêu thụ mực nhiều nhất là châu Á, đứng đầu là Nhật bản. Ở Việt Nam, mực
đóng góp đáng kể vào giá trị sản phẩm thủy sản xuất khẩu [2]. Mực ống tươi và
khô đạt giá trị xuất khẩu chiếm 85% tổng giá trị xuất khấu nhuyễn thể chân đầu
nước ta.
Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, sản
lượng khai thác hàng năm của nước ta khoảng 24 nghìn tấn với doanh thu hàng
năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính cho cả sản phẩm đông lạnh tươi và
sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến từ mực ống là: đông lạnh nguyên con dưới các hình
thức đông khối (block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc
semi-block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, cắt sợi, tỉa hoa và

được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm
sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như
mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị [1] .
Bảng dưới đây trình bày tình hình xuất khẩu các sản phẩm từ mực ống của
nước ta trong giai đoạn 2003 – 2005 [3]
Bảng 1 .Tình hình xuất khẩu mực ống và bạch tuộc ở Việt Nam 2003 – 2005
Loại

sản
phẩm

Mực đông lạnh

2003
KL
(Tấn)

21.462

Giá trị
(USD)

68.564.66

2004
KL
(Tấn)

Giá trị
(USD)

26.727

96.517.102

2005
KL
(Tấn)

27.946

Giá trị
(USD)

103.581.995
3


3
Mực khô
Bạch tuôc đông lạnh

9.902

57.080.03
3

9.794

65.420.451

11.806

75.292.960

23.351

43.613.05
0

35.688

71.103.642

30.996

70.813.942

Mực khai thác tại Cô Tô phần lớn là mực ống Trung Hoa, là nguyên liệu
cho chế biến các sản phẩm mực khô, mực một nắng tại địa phương. Phần lớn
lượng nguyên liệu còn lại (hàng trăm tấn) được chuyển thẳng về đất liền cung
cấp cho các nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh để chế biến xuất khẩu hoặc
bán ra thị trường ở dạng tươi ướp nước đá.
Cô Tô có lợi thế là nằm gần vùng khai thác mực, nên sản phẩm khai thác
lên được đưa ngay về đảo chế biến mực khô hoặc mực một nắng; một số khác
được ướp nước đá mang về đất liền (Vân Đồn, Hạ Long) để chế biến thành các
dạng sản phẩm mực đông lạnh cho xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Sản phẩm mực
khô Cô Tô, mực một nắng Cô Tô đã trở nên nổi tiếng từ lâu nhờ nguồn gốc từ
vùng biển Cô Tô, lại được chế biến trong điều kiện có nguyên liệu tươi tốt, với
bàn tay khéo léo và lành nghề của người dân tại chỗ, trong điều kiện tự nhiên về

nắng gió, không khí trong lành của biển đảo tạo nên một hương vị đặc biệt cho
sản phẩm mực khô và mực một nắng Cô Tô.
Nhờ vậy, giá bán của các sản phẩm mực ống Cô Tô bao giờ cũng cao hơn
hẳn mực ở các nơi khác, thậm chí giá cao gấp đôi ngay cả so với mực ghi là mực
ống Cô Tô bán ở TP Hạ Long. Và có một thực tế dang diễn ra là ai đến Cô Tô
đều muốn mua mực khô hay mực một nắng, hoặc nếu đi về gần thì mua mực
tươi Cô Tô về ăn hoặc làm quà biếu.
1.3. Công nghệ sau thu hoạch mực
1.3.1. Đặc tính sinh lý hóa sinh của mực sau thu hoạch
Bảng 2. Thành phần dinh dưỡng của Mực ống [4]
Nước (%)

Lipit (%)

Protein (%)

Gluxit (%)

Khoáng

78,0-82,5

0,2-1,4

14,8-18,8

2,7

1.2-1,7

Phần thịt mực chủ yếu để ăn là ống mực, đó là cơ thịt mực, từ ngoài vào
trong chia ra làm 5 lớp, lớp màng ngoài cùng rất mỏng, rồi đến lớp áo ngoài
chứa sợi colagen, ở giữa là lớp cơ xếp theo hướng xiên chiếm 98% độ dày của
ống mực, sát lớp cơ là lớp áo trong cũng bằng sợi colagen nhưng mỏng hơn lớp
4


áo ngoài, trong cùng là lớp màng nội tạng. Protein sợi cơ trong thịt mực ống có
khả năng hòa tan trong nước rất mạnh, do đó khi ngâm thịt mực vào nước thì
khối lượng của mực tăng nhanh nhưng cũng mất giá trị dinh dưỡng nhanh hơn
so với các loài thủy sản khác. Hàm lượng axit amin trong cơ thịt mực tương đối
cao so với các loài khác, đặc biệt là nhiều prolin, analin, glyxin, valin,
methionin, betain nên mực có vị ngọt đặc trưng nhưng cũng các axit amin này
gây biến nâu mạnh trong quá trình chế biến.
Hàm lượng nước trong thịt mực ống là tương đối cao so với các loại thủy
sản khác, ví dụ cá hồi chỉ 71,3%, cá mè 74,7%, cá nục 74,9%, cá thu 70,2%, cá
trích 70,5%, cua bể 72,2% [5] nên dễ hư hỏng hơn. Mực dễ biến nâu do hàm
lượng axit amin cao, hàm lượng lipit cũng là nguyên nhân gây ra ôi khét ở mực
khô...Thông thường nếu không được chế biến ngay sau khi đánh bắt được, mực
rất dễ bị hư hỏng. Mực đã được làm khô, với hàm ẩm thấp có thể sử dụng được
lâu dài hơn.
1.3.2. Tổn thất sau thu hoạch của mực
Như tất cả các loại nông sản tươi sống, quá trinh kể từ khi thu hoạch đến
khi đưa đến tay người tiêu dùng là quá trình sau thu hoạch. Quá trình này bao
gồm các giai đoạn thu hoạch, vận chuyển đến nơi xử lý, xử lý, đóng gói, tồn trữ,
vận chuyển đến nơi tiêu thụ, xuất hàng hoặc chế biển tiếp theo để nâng cao thời
hạn sử dụng và giá trị gia tăng. Đối với thủy sản thì quá trình sau thu hoạch là
đánh bắt, xử lý và bảo quản tạm thời trên tàu thuyền, vận chuyển về bến, xử lý
tại bến, phân loại, cân đong đóng hàng tại bến, tiêu thụ ngay hoặc (đúng quy
trình) vận chuyển đến nơi chế biến, xử lý, bao gói đưa đi đông lạnh hoặc đưa

ngay sang chế biến khác (sấy, ướp muối, chế biến nhiệt...), đóng gói, bảo quản,
thành phẩm đưa đi tiêu thụ.
Đặc điểm của tất cả các loại nông sản sau thu hoạch là hàm lượng nước
cao, hàm lượng dinh dưỡng cao và vẫn còn “sống” ngay cả sau khi bị tách rời
khỏi môi trường sống của chúng. Đó là những tiền đề cho sự hư hỏng. Dưới tác
động của các enzyme tồn tại trong cơ thể, ở nhiệt độ bình thường, tự thân thủy
sản bị phân giải dù không chịu một tác động ngoại lai nào cũng đủ dẫn đến hư
hỏng. Nhưng tác động ngoại lai là điều không thể tránh khỏi. Quan trọng nhất là
tác động phá hoại của vi sinh vật, điều kiện hoạt động thích hợp của chúng sẵn
có trong môi trường quanh ta: nước, dinh dưỡng, nhiệt độ từ 10 đến 37 oC, độ ẩm
không khí càng cao càng thích hợp cho hoạt động của chúng...Ngoài ra, còn có
các tác động ngoại lai khác như tổn thương cơ học, ô nhiễm môi trường, hóa
chất v.v... Sự hư hỏng dẫn đến hậu quả lớn, mất mát về số lượng, giảm sút về
5


chất lượng, kèm theo đó là thiệt hại về kinh tế, tổn hại về sức khỏe người tiêu
dùng.
Tổng hợp tất cả những hư hỏng và hệ quả của nó là một thuật ngữ chuyên
môn có tên là tổn thất sau thu hoạch.
Mực là một loại hải sản, cùng chịu tổn thất sau thu hoạch như những loại
hải sản khác.
Nếu không được bảo quản, 100% mực bị hư hỏng sau 24 tiếng đồng hồ để
ở điều kiện bình thường. Ở trên tàu chụp mực, mực được bảo quản bằng đá xay,
tỷ lệ hư hỏng khoảng 10 – 15% trong vòng 7 -10 ngày, với tàu đánh bắt xa bờ,
tổn thất sau thu hoạch có thể lên đến 30%. Mực Cô Tô được đánh bắt gần bờ, có
khi được đưa về cảng ngay sau đánh bắt, đó là một lợi thế, nhưng nếu không
được phơi sấy kịp thời, lại không được bảo quản đông, tỷ lệ hư hỏng rất cao,
thường xẩy ra khi trời mưa hoặc không nắng.
Tổn thất sau thu hoạch mực còn bao gồm tổn thất về chất lượng. Dẫu

không thối hỏng, nhưng sự biến đổi về màu sắc, trạng thái, hình thức đều làm
giảm giá trị của mực và ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm chế biến
sau này. Để giảm tổn thất sau thu hoạch, giải pháp tốt nhất là nhanh chóng đưa
vào làm khô (phơi hoặc sấy) bằng một chế độ công nghệ và thiết bị chuẩn, nếu
trong hoàn cảnh khó khăn thiếu vốn, thiếu đầu tư thì chế độ công nghệ phải
thích ứng, hợp lý.
Nhưng trước khi đưa vào chế biến, mực cần được xử lý tốt bởi chế độ xử
lý, vận chuyển trước chế biến cũng ảnh hưởng lớn đên chất lượng sản phẩm mực
khô sau này. Dưới đây là một số giải pháp xử lý sau thu hoạch áp dụng cho mực
ống:
a. Từ đánh bắt đến cập cảng:
- Phân loại ngay (theo kích cỡ) và nhặt bỏ (hoặc tách ra) các con mực bị hư
hỏng.
- Rửa bằng nước biển sạch, rồi ướp nước đá ngay nếu có thể.
- Đựng trong khay hoặc thùng có phủ đá
- Chú ý thao tác nhanh và cẩn thận để tránh làm đứt hoặc mất đầu mực.
- Tránh ánh sáng mặt trời trong thời gian bảo quản.
b. Tại bến cảng
- Bốc mực từ tàu lên phải nhanh chóng và cẩn thận.
6


- Nếu vận chuyển xa, không dùng thùng chứa trên 20kg
- Lúc cân, chọn không được để mực bị nhiễm bẩn
c. Vận chuyển đén nơi chế biến (nếu cự li xa):
- Thùng xe phải làm bằng vật liệu chống rỉ, sàn xe phải róc nước tốt.
- Nhiệt độ của mực trong quá trình vận chuyển không vượt quá 0oC÷ + 4 oC
- Phải bảo đảm vệ sinh, tránh dồi xóc, gây thương tổn cho mực trong quá trình
vận chuyển.
1.4. Các phương pháp chế biến mực khô

1.4.1. Tổng quan về các phương pháp làm khô
Làm khô thực chất là quá trình tách nước ra khỏi vật thể. Trong cơ mực
có khoảng 89% nước, mục tiêu của làm khô là hạ hàm lượng nước xuống còn
20-22%. Khi hàm ẩm dưới 20%, khả năng bảo quản lâu dài hơn nhưng chất
lượng cảm quan kém đi, giá trị thương phẩm mất đi. Nước ở trong cơ mực có
hai dạng, nước liên kết và nước tự do. Nước liên kết gồm liên kết hóa học, liên
kết hóa lý (hấp phụ, thẩm thấu, keo) rất khó tách. Nước tự do kém bền vững, dễ
tách, chiếm khoảng 70 – 85% tổng hàm lượng nước, là đối tượng làm khô.
Trong quá trình làm khô, nước được khuếch tán từ các lớp bên trong ra bề mặt
sản phẩm, hơi nước từ bề mặt khuếch tán vào không khí, tốc độ khuếch tán
quyết định tốc độ sấy, nếu có trở ngại ngăn cản sự bay hơi thì chặn luôn sự
khuếch tán, quá trình làm khô bất thành.
Có rất nhiều phương pháp làm khô, từ đơn giản đến phức tạp, từ thủ công
đến hiện đại, hiệu quả rất khác nhau, căn cứ vào nhiệt độ sấy có thể chia ra làm
hai nhóm, sấy nóng và sấy lạnh.
a. Sấy nóng – dùng không khí nóng
- Sấy tự nhiên – đơn giản nhất là phơi dưới ánh nắng mặt trời, tiết kiệm
chất đốt, nhưng thời gian làm khô kéo dài, đòi hỏi nhiều diện tích sân phơi,
nhiều nhân công, phụ thuộc vào thời tiết và dễ bị nhiễm bẩn.
- Sấy tiếp xúc – vật liệu sấy nhận nhiệt từ một bề mặt nóng (sấy lô, sấy
tang), nhiệt độ ở bề mặt tiếp xúc có khi lên tới 120 – 140 oC nên có thể gây cháy
cục bộ. Tuy nhiên, ưu điểm của phương pháp này là tốc độ sấy nhanh, hiệu quả
nhiệt cao. Điển hình của loại thiết bị này là máy sấy hình trống, nhiệt ở phía
trong lòng trống, truyền nhiệt qua tang trống, vật liệu sấy đắp quanh tang trống,
khi sấy đến độ khô yêu cầu, một lưỡi dao gạt tách sản phẩm sấy ra khỏi tang
trống, sau đó nghiền nhỏ (nếu cần) thành thành phẩm.
7


- Sấy đối lưu – đối lưu tự nhiên hoặc quạt gió cưỡng bức trong đường

hầm (buồng sấy, hầm sấy, lò sấy, thùng sấy, tháp sấy), dòng khí hoặc đi ngược
chiều hoặc đi cùng chiều với vật liệu sấy. Sấy đối lưu ngược chiều, nhiệt độ cao
nhất ở đầu đường hầm, nơi tiếp xúc với vật liệu có độ ẩm thấp nhất và chuẩn bị
ra khỏi buồng sấy, cuối đường hầm là nơi đưa vật liệu sấy vào lò. Sấy đối lưu
cùng chiều, vật liệu sấy ban đầu có độ ẩm cao tiếp xúc với tác nhân sấy có nhiệt
độ cao, độ ẩm nhỏ nên bốc hơi nhanh, nhưng độ ẩm cuối cùng của vật liệu sấy
cao hơn so với sấy ngược chiều. Hệ thống sấy đối lưu rất đa dạng: sấy gián
đoạn, sấy liên tục (băng tải, trục vít), sấy thùng quay, sấy khí động, sấy tầng sôi,
sấy phun... trong đó thường gặp trong thực tế là hệ thống sấy buồng gián đoạn,
năng suất nhỏ, khả năng áp dụng cao, vật liệu sấy được đặt cố định trên giàn
hoặc xe.
- Sấy bức xạ – dùng năng lượng sóng điện từ, sấy hồng ngoại, sấy cao tần,
sấy dao động từ, sấy vi sóng... dùng tia bức xạ cung cấp năng lượng cho các
phần tử nước trong vật liệu sấy để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm.
Đây là những phương pháp sấy hiện đại, đòi hỏi thiết bị đắt tiền nhưng bù lại
chất lượng sản phẩm sấy rất tốt, do hạn chế tác động nhiệt đến mức thấp nhất,
năng suất lại rất cao (cao hơn nhiều so với phương pháp sấy lạnh).
Ưu nhược điểm của phương pháp sấy nóng: sấy nhanh, năng suất cao, chi
phí ban đầu thấp, nguồn năng lượng đa dạng, vận hành và bảo dưỡng đơn giản,
thời gian làm việc của hệ thống rất cao; nhưng sấy ở nhiệt độ tương đối cao, chất
lượng sản phẩm tương đối thấp do ảnh hưởng nhiệt, thường hay bị biến màu.
b. Sấy lạnh – nhiệt độ dưới nhiệt độ bình thường
- Sấy chân không, hút chân không để giảm độ ẩm tương đối trong không
khí, tạo ra chênh lệch áp suất giữa hơi nước trong không khí và trong vật liệu
sấy nhờ thế độ ẩm tách ra đi vào không khí thoát ra ngoài. Nhiệt độ sấy chân
không thường ngang bằng với nhiệt độ bình thường của không khí trong phòng.
- Sấy thăng hoa, làm lạnh đông vật liệu đến -20 oC, nước đóng băng thành
nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ trạng thái rắn chuyển qua thể hơi,
không qua trạng thái lỏng. Nhiệt độ sấy rất thấp. Chất lượng sản phẩm sấy tuyệt
hảo, thường dùng cho các vật liệu quý giá, yêu cầu giữ nguyên các hoạt chất

sinh học như nguyên liệu ban đầu.
- Sấy bơm nhiệt, được thực hiện bằng cách giảm độ ẩm tương đối trong
không khí khi làm lạnh không khí trong thiết bị trao đổi nhiệt xuống thấp hơn
nhiệt độ đọng sương để tách ẩm ra khỏi không khí, tạo ra sự chênh lệch áp suất
giữa hơi nước trong không khí và hơi nước trong vật liệu sấy. Nhiệt độ sấy thấp
8


hơn nhiệt độ phòng, nhưng cao hơn nhiệt độ đóng băng, thông thường ở 10 oC
đến 15oC. Tốc độ sấy không cao lắm nhưng chất lượng sản phẩm cao, phương
pháp này là giải pháp dung hòa giữa hiệu quả kinh tế và hiệu quả chất lượng.
Ưu nhược điểm của sấy lạnh: chất lượng sản phẩm cao hoặc rất cao, dinh
dưỡng và cảm quan hầu như không bị tổn thất, nhưng chi phí ban đầu cao, chỉ
dùng điện, kỹ thuật phức tạp thiết bị hiện đại, giá thành sản phẩm cao.
1.4.2. Các biến đổi chất lượng trong quá trình làm khô
Trong mực có rất nhiều nước và chất dinh dưỡng, là môi trường rất thích
hợp cho vi sinh vật hoạt động. Biến đổi đầu tiên là hàm lượng nước giảm xuống,
hạn chế sự hư hỏng do vi sinh vật gây ra. Nhưng sấy nói chung là quá trình tác
động của nhiệt để tách ẩm nên nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm. Cùng với việc mất nước thì một số chất dinh dưỡng cũng mất theo, đáng
kể là vitamin, các hoạt chất sinh học mẫn cảm với nhiệt, kế đó là các lipid và
axit béo bị ôxy hóa, làm giảm chất lượng sản phẩm. Biến đổi quan trọng nhất là
về cảm quan. Sau quá trình làm khô không đúng kỹ thuật, màu sắc thẫm đi,
nhiều mảng màu nâu xám hoặc xanh đen, hình thức méo mó, quăn gãy, mùi khó
chịu, đặc biệt nảy sinh mùi ôi khét do ôxy hóa lipid... Quá trình làm khô càng
kéo dài thì tác động xấu do vi sinh vật gây ra càng lớn, trường hợp này thường
xẩy ra đối với quá trình phơi (sấy tự nhiên). Khi thời tiết xấu, độ ẩm không khí
cao, vi sinh vật gây thối rữa hoạt động mạnh làm cho sản phẩm có mùi thối, khó
chịu, nhũn nát, thậm chí bị côn trùng đục khoét, các chất độc tạo ra trong quá
trình thối rữa rất có hại cho sức khỏe. Để tránh những biến đổi xấu nêu trên, cần

xác định một chế độ sấy có nhiệt độ, độ ẩm hợp lý, tốc độ nhanh, thao tác vệ
sinh, an toàn và hiệu quả.
Với thủy sản, sản phẩm khô không còn giữ được sự tươi mọng, béo ngậy
như sản phẩm tươi, trạng thái lại cứng, dai làm cho tính hấp dẫn cam quan kém
đi. Sản phẩm thủy sản khô là loại thực phẩm kinh tế được lưu truyền từ xưa, khi
các công nghệ chế biến và bảo quản hiện đại chưa xuất hiện, là loại thực phẩm
có khả năng cất giữ lâu dài và vận chuyển đến những nơi xa biển một cách dễ
giàng, tiện lợi. Nói chung thủy sản khô không được ưa chuộng như thủy sản tươi
hay đông lạnh.
Nhưng có một trường hợp ngoại lệ. Một loại thủy sản khô rất có giá trị,
rất được ưa chuộng, giá rất đắt nhưng vẫn được tìm mua, mua để sử dụng, mua
để làm quà, để phục vụ cho đủ loại nhu cầu ẩm thực từ sang trọng đến bình dân,
loại sản phẩm thủy sản đó là mực khô. Từ mực khô người ta chế biến thành mực
nướng, một đặc sản nổi tiếng với mùi vị đặc trưng, thơm ngon tuyệt vời mà chỉ
9


mực mới đạt được. Tất cả mọi người khi đã thưởng thức món mực nướng rồi thì
không thể quên được cái mùi thơm hấp dẫn bay rất xa, cái vị ngọt lim thấm tận
đáy lòng, quyện với bia rượu thành một đặc sản đặc vị mà không thứ thức ăn
nào có được. Để có mực nướng thì phải có mực khô, để có mực khô thì phải có
phơi hoặc sấy, do vậy công nghệ sấy mực trong trường hợp này lại có vai trò
quan trọng để tạo ra chất lượng tốt cho sản phẩm.
1.4.3. Tình hình làm khô mực ở nước ta
Ở nước ta, phương pháp làm khô mực chủ yếu là phơi nắng. Thời gian
phơi nắng phụ thuộc vào thời tiết, thông thường nắng tốt phải phơi khoảng 2 - 3
ngày. Quy trình phơi mực được trình bày ở sơ đồ dưới đây:

Mực nguyên liệu

Phơi nắng 2

↓

↓

Xử lý, rửa sạch

Qua đêm

↓

↓

Phơi nắng 1

Phơi nắng 3

↓

↓

Chỉnh hình

Bảo quản

Hình 2: Sơ đồ quy trình chế biến mực bằng phương pháp phơi nắng
Điểm nhấn của quy trình này là 3 công đoạn phơi nắng, phơi nắng 1 kết
thúc khi độ ẩm đạt được 45-50%, phơi nắng 2 thực hiện cùng ngày (nếu đủ
nắng) sau khi chỉnh hình cho đến hết ngày, phơi nắng 3 thực hiện sau khi để qua

đêm và tiếp diễn cho đến khi đạt độ ẩm 22%. Buổi trưa (12-14h) nhiệt độ cao
gây ra hiện tượng quá nhiệt bề mặt, sản phẩm dễ bị biến màu và tạo màng trên
bề mặt mực làm khó thoát hơi nước, dẫn đến thời gian sấy kéo dài, tạo điều kiện
cho vi sinh vật gây thối rữa hoạt động, vì vậy nên đưa mực vào bóng râm, kết
hợp khâu chỉnh hình luôn. Ban đêm hết nắng, buộc phải dừng quá trình phơi, lúc
này mực vẫn còn chưa khô, vi sinh vật có điều kiện hoạt động, hệ enzyme cũng
hoạt đông mạnh, nên cơ mực bị phân giải làm giảm chất lượng sản phẩm. Nắng
yếu, phơi dài ngày càng bất lợi cho chất lượng.

10


Để tránh khỏi khiếm khuyết này, ở một số cơ sở sản xuất quy mô lớn
thường có kho lạnh, người ta cho mực qua đêm trong kho mát (0 đến 6 oC) hoặc
kho đông (-15 đến -18oC), nếu để kho đông thì hôm sau mất nhiều thời gian để
làm “nóng” trở lại, vật liệu lại hút ẩm (đọng sương), trong thời gian đó vi sinh
vật rất dễ hoạt động, làm xấu đi sản phẩm. Cách giải quyết hiệu quả nhất là kết
hợp phơi với sấy, ban ngày phơi, ban đêm sấy, rút ngắn thời gian chế biến, chất
lượng sản phẩm cải thiện rõ rệt.
Việc sấy mực ở nước ta hiện nay chưa được phổ biến, nguyên nhân chính
là khả năng đầu tư của các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ còn thấp, cần có sự hỗ
trợ của nhà nước. Ở miền Bắc, thời gian nắng trong năm rất ít nên nhu cầu sấy
càng cao, đáng tiếc là nhu cầu này chưa được đáp ứng thỏa đáng. Từ hiện trạng
này đặt ra vấn dề là cần phát triển mô hình sấy buồng hiệu quả, gọn nhẹ, dễ sử
dụng, tốn ít nhiên liệu, nhưng đầu tư thấp để nhân lên, phổ biến khắp nơi, giúp
cải thiện và phát triển ngành chế biến thủy sản, đặc biệt đối với mực.
Cũng cần phải nói thêm rằng những phương pháp khác hiện đại hơn,
hoành tráng hơn nhưng vẫn chưa thể áp dụng sớm trong tình hình kinh tế xã hội
hiện nay.
1.4.4. Mục tiêu của dự án và lựa chọn phương pháp thích hợp

Mục tiêu của Dự án là :
- Sản phẩm đạt chất lượng cao, phù hợp với tiêu chuẩn quốc gia và quy
cách của thị trường thế giới, tiến tới xây dựng và hoàn thiện thương hiệu xuất
khẩu cho “mực ống Cô Tô”.
- Đề xuất một mô hình chế biến khô mực ống vừa có hiệu quả chất lượng
cao vừa thích hợp với điều kiện kinh tế của địa phương: hộ kinh doanh nhỏ lẻ,
khả năng đầu tư có hạn, cơ sở hạ tầng còn thiếu thốn.
Chọn phương pháp thích hợp:
Sấy nóng gián đoạn với mức đầu tư vừa phải, sấy gián tiếp để bảo đảm
chất lượng, thao tác thủ công nhưng tiện lợi (giàn sấy có bánh xe), dùng nhiên
liệu là củi hoặc than đá sẵn có ở địa phương.
1.5. Sản phẩm mực khô
Mực khô là một trong hai loại sản phẩm chính từ mực của ngành thủy sản
Việt Nam, sản lượng và doanh số chỉ sau mực đông lạnh.
Mực khô hay còn gọi là khô mực, là một món ăn đặc trưng của ẩm thực
Việt Nam được chế biến từ nguyên liệu là những con mực bằng phương pháp
sấy khô hoặc phơi nắng. Sau khi đánh bắt, người ta sẽ cắt con mực để banh ra,
11


lấy hết cơ quan phủ tạng, nang mực... chỉ để lại phần thân và phần đầu rồi đem
phơi nắng hoặc sấy khô cho đến khi con mực trở nên khô và cứng. Mực khô có
thể ở dạng nguyên con hoặc xé tơi thành từng sợi nhỏ. Món mực khô đặc biệt
thông dụng, giữ được lâu, chế biến thành nhiều món ngon và là đặc sản tại một
số vùng nhất là các vùng biển và được du khách mang về như một món quà, đặc
biệt là món mực một nắng [6].
Từ mực khô có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, nhưng nổi tiếng
nhất là món mực nướng, mực nướng rất thích hợp trong các dịp nhậu và dùng
chung với bia. Ngoài ra còn có món mực khô xào dứa, khô mực chiên bơ, món
cháo mực ở Sài Gòn, món mực rối miến Bắc với các nguyên liệu như trứng, giò

lụa, tôm khô, thịt gà, nước dùng gà, xu hào, cà rốt, su su…
1.5.1. Yêu cầu chất lượng sản phẩm mực khô
Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của mực khô: 291 calo, 32,6g
nước, 60,1g chất đạm, 4,5g chất béo, 2,5g chất đường bột, 0g chất xơ. Trong
mực có chứa một số chất khoáng vi lượng rất quý như sắt, kẽm, mangan, selen...
và cả hormon nam testosterone.
Một con mực khô hay khô mực đảm bảo chất lượng, thơm ngon khi đáp
ứng một số yêu cầu cảm quan sau:
Về màu sắc: Mực khô được phơi khi còn tươi sẽ có bụng màu trắng, lưng
màu hồng nhạt tự nhiên và những chấm đen mờ thể hiện đúng với da của mực,
không có đốm đỏ ở thân, lưng. Mực khô ngon khi nướng lên, xé ra thịt bên trong
cũng hồng nhạt và dẻo, dai, không vụn. Nếu là màu trắng bệch thì dễ là mực ươn
đem phơi khô.
Về hình thái: thân mực thẳng và mình dày, bóng sạch. Mực khô được
phơi theo 2 hình thức phơi trên phên và phơi treo. Mực khô phơi treo thường có
thân thẳng mình dày (thường mực câu được phơi kiểu này), mực khô cào thường
được phơi trên phên nên mình mỏng. Mực câu ngon hơn mực cào nên có giá cao
hơn.
Về mùi vị: mùi không tanh, khi đụng vào không thấy ướt tay. Thân mực
phải khô, không lưu lại mùi tanh trên tay.
Về phần đầu: đầu mực khô, mực khô ngon có đầu phải gắn liền và chắc
vào thân mực, râu còn nhiều có màu trắng hồng, thẳng [6].
1.5.2. Hiện trạng chất lượng sản phẩm mực khô
Hiện nay huyện Cô Tô có khoảng 5 hộ lớn và hàng chục hộ chế biến thuỷ
sản khô, trong đó có mực khô mực một nắng . Việc chế biến các dạng sản phẩm
12


mực khác (đông lạnh) chưa làm được ở huyện đảo do chưa có điện lưới. Hiện
tại, khi vào vụ trung bình mỗi hộ chế biến được khoảng 2 tạ mực khô và 2 tạ

mực một nắng/tháng, chủ yếu bán cho khách du lịch tiêu thụ tại chỗ hoặc đem
về làm quà trong điều kiện không có nhãn mác, bao gói.
Các công đoạn xử lý chế biến mực khô, mực một nắng hiện đang được
các hộ thực hiện ngay trong khuôn viên nhà ở, sau đó được đem phơi ngoài bãi
trống ven đường đi lại nên khó đáp ứng các yêu cầu đảm bảo VSATTP, đặc biệt
vào những ngày trời không có nắng hoặc bị mưa, việc che đậy tránh mưa và sấy
sản phẩm gặp rất nhiều khó khăn.
Do các hộ chế biến mực khô và mực một nắng tại địa phương chế biến
theo kinh nghiệm của riêng mình, và công đoạn làm khô chủ yếu dựa vào phơi
nắng, nên chất lượng sản phẩm không thật đồng đều và ổn định. Nếu không
khắc phục tính bất ổn định về chất lượng sẽ ảnh hưởng đến uy tín cho sản phẩm.
1.5.3. Yêu cầu của dự án đối với chất lượng sản phẩm
- Chuyển giao công nghệ tiên tiến về sấy mực cho cơ sở chế biến, đảm
bảo chất lượng và nâng cao giá trị cho mực khô, khắc phục tình trạng phụ thuộc
vào thời tiết.
- Hoàn thiện và thống nhất áp dụng quy trình bảo quản, sơ chế, xử lý,
sấy/phơi, bao gói và bảo quản mực khô thành phẩm, bảo đảm tính đồng đều và
ổn định cho sản phẩm.
Sản phẩm phải đạt các chỉ tiêu chất lượng sau:
Màu trắng đến trắng ngà
1. Màu sắc
Màu phớt hồng đến hồng nhạt, có phấn phớt nhẹ.
2. Mùi
Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ.
3. Vị
Vị ngọt đậm đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ.
Khô đều, sạch nội tạng, thân mực nguyên vẹn, phẳng,
4. Trạng thái
không lên dầu, tỷ lệ rụng đầu không quá 2% khối lượng.
Không có cát sạn, tỷ lệ con mực có vết mực đen không

5 Tạp chất
quá 10% khối lượng mực.
6. Hàm lượng nước
Không lớn hơn 25% khối lượng

2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Mực ống Cô Tô
Đối tượng nghiên cứu cũng là đối tượng của dự án: mực ống Cô Tô.

13


Mực ống khai thác tại chỗ (đảo Cô Tô) thuộc loài mực ống Bắc hải. Mực
làm thí nghiệm do cơ sở Thanh Măng cung cấp, khối lượng cá thể từ 130 đến
150 g/con, mực tươi, chưa qua bảo quản lạnh.
2.2. Thiết bị sấy mực
Máy sấy TM-13 do dự án “TẠO LẬP, QUẢN LÝ VÀ PHÁT TRIỂN
NHÃN HIỆU CHỨNG NHẬN CHO SẢN PHẨM MỰC ỐNG CỦA HUYỆN
CÔ TÔ, TỈNH QUẢNG NINH ” chế tạo và lắp đặt tại cơ sở chế biến thủy sản
THANH MĂNG, thị trấn Cô Tô, tỉnh Quảng Ninh.
Máy gồm 2 phần: Lò đốt và Buồng sấy (xem bản vẽ Hình 4). Buồng sấy
có 4 ngăn tương ứng với 2 xe giàn, ký hiệu 1a, 1b, 2a, 2b. Xe giàn có kích thước
1920 x 900 x 1230 mỗi xe để vừa lọt trong 2 ngăn sấy, chia làm 10 tầng, mỗi
tầng xếp 2 khay sấy 900 x 900 làm bằng khung gỗ, mặt lưới nylon.
Nhiên liệu dùng cho máy sấy là củi và than đá (than cục hoặc than quả
bàng). Vận hành máy sấy chỉ cần 1 công nhân.
Nhiên liệu dùng cho thí nghiệm là củi khô, khai thác tại chỗ.
Máy hoạt động theo nguyên lý sấy gián tiếp bằng gió nóng. Lò đốt đốt
nóng calorifere, quạt gió công suất 1,1 KW thổi không khí qua calorifere đưa
luồng khí nóng vào trong buồng sấy với vận tốc (đo lúc có tải) khoảng 1,2

m/giây và thoát ra tự nhiên ở cuối buồng sấy. Do đặc điểm cấu tạo của máy sấy,
vận tốc gió khi ra khỏi quạt là không đổi nhưng lúc chạy qua vật liệu sấy, do bị
cản trở bởi giàn sấy nên tốc độ gió bị hạn chế, biến đổi theo mức độ tải trọng
(đầy vơi) của lượng mực đưa vào sấy. Khống chế nhiệt độ thủ công bằng cách
tăng thêm nhiên liệu nếu muốn tăng nhiệt, đóng cửa lò sấy nếu muốn giảm
nhiệt. Theo dõi nhiệt độ thông qua các nhiệt kế đặt ở ngay sau calorifere và
trong các ngăn. Số đo của nhiệt kế đặt tại vị trí đó được gọi là nhiệt độ chuẩn.
Khái niệm nhiệt độ chuẩn sẽ còn được nhắc lại nhiều lần trong bản báo cáo này.

14


Hình 3. Thiết bị sấy mực TM-13
Chú dẫn:
1. Cửa ra xỉ

4. Phễu ra khói

7.Calorifere (CF)

10.Buồng sấy

2. Cửa vào than

5. Lò đốt

8.Cửa gió vào CF 11.Xe dàn

3. Ống khói

6. Cửa gió nóng

9.Quạt gió

13.Ống thoát ẩm
14.Phễu thoát ẩm

12.Cửa buồng sấy

2.3. Bố trí thí nghiệm
2.3.1. Sơ đồ quy trình cơ bản sấy mực:
Mực nguyên liệu  Xử lý  Sấy I  Chỉnh hình  Sấy II  Phân cỡ
 Đóng gói  Bảo quản
2.3.2. Lựa chọn chế độ sấy:
- Chế độ nhiệt độ: lấy nhiệt độ đo được ở cửa gió ngay sau calorifere làm
chuẩn, tiến hành các thí nghiệm trên cơ sở dao động nhiệt độ đã nêu, 3 mức:
75oC, 65oC, 55oC.
- Chế độ tải trọng của buồng sấy:
Buồng sấy TM-13 là buồng sấy thủ công, được thiết kế đơn giản để dễ
nhân rộng mô hình. Buồng sấy chia làm 4 ngăn 1a, 1b, 2a. 2b. Giàn sấy 1 chiếm
2 ngăn 1a và 1b. Giàn sấy 2 chiếm 2 ngăn 2a và 2b (xem hình 3).
Thay đổi chế độ tải trọng bằng cách thay đổi số vỉ xếp trên giàn: 10 vỉ, 5
vỉ, 4 vỉ và 3 vỉ /giàn, xếp giống nhau ở tất cả 4 ngăn. Số lượng mực trong 1 vỉ
không đổi.
15


- Chế độ đảo giàn: đảo vỉ sấy tiến hành trước khi đảo ngăn sấy, lần đảo
giàn thứ nhất kết hợp với chỉnh hình.
Đảo ngăn sấy, các giàn ở ngăn 1a,1b đổi chỗ cho các giàn ở ngăn 2a,2b và

ngược lại (đổi chỗ xe giàn).
Đảo vỉ sấy, trong cùng 1 ngăn đảo theo thứ tự trên xuống dưới lên, 2 vỉ
giữa không đảo; 1 ngăn có 10 lớp vỉ, đánh số thứ tự 1 đến 10 kể từ trên xuống.
Khi đảo vỉ, 1 đảo cho 10, 2 đảo cho 9, 3 đảo cho 8, 4 đảo cho 7, 5 và 6 không
đảo.
2.3.3. Đánh giá kết quả thí nghiệm:
- Thời gian sấy: tính đến khi đạt độ ẩm sản phẩm 22%.
- Tốc độ sấy: khối lượng vật thể sấy (mực tươi) / thời gian sấy.
2.4. Phương pháp phân tích:
- Đo nhiệt độ và độ ẩm không khí bằng: Đồng hồ hiện số M&MPRO
HMAMT109
- Đo tốc độ gió bằng Máy đo vận tốc gió hiện số Kanomax A004
- Phân tích hàm lượng ẩm trong sản phẩm theo TCVN 3700 -1990
- Phân tích cảm quan theo TCVN 5277- 90 Thuỷ sản – Phương pháp cảm
quan.

3. Kết quả nghiên cứu
3.1. Khảo sát nhiệt độ và độ ẩm ở các vị trí trong buồng sấy
Thí nghiệm này nhằm xác định một số đặc tính kỹ thuật của thiết bị. Mỗi
thiết bị có cấu tạo và lắp ráp theo nguyên lý chung, nhưng cũng mang những đặc
điểm riêng biệt mà người vận hành phải khảo sát trước khi sử dụng.
Tại mỗi ngăn xếp 3 vỉ (phên) sấy, vỉ trên cùng ký hiệu t, vỉ dưới cùng ký
hiệu d, vỉ giữa ký hiệu z, như vậy mỗi ngăn có 3 vị trí đặt bộ cảm biến -sensor
(nhiệt kế và ẩm kế) để khảo sát là t,z,d tương ứng với ký hiệu ngăn, ví dụ:
1at,1az,1ad, v.v...
Thí nghiệm tiến hành với một lượng nhiên liệu cố định từ đầu, không bổ
sung nhiên liệu trong suốt quá trình khảo sát cho đến khi lửa bắt đầu tàn, (tổng
cộng 3h) lấy nhiệt độ ở cửa gió ngay sau calorifere làm nhiệt độ chuẩn, theo dõi
biến thiên nhiệt độ và độ ẩm ở các vị trí khảo sát. Các vỉ sấy rải đều một lớp vật
liệu sấy (mực), khảo sát 3 lần cho 1 thí nghiệm, lấy số trung bình và đưa vào

bảng dưới đây:
16


Bảng 3: Theo dõi biến thiên nhiệt độ trong buồng sấy ở các vị trí khác nhau
Thời điểm

Nhiệt độ ở các vị trí (oC)

Nh.độ
1at

1az

1ad

1bt

1bz

1bd

2at

2az

2ad

2bt

2bz

2bd

Đầu mẻ đốt

68oC

66

62

57

61

58

54

57

54

51

53

50

48

Giữa mẻ đốt

64 oC

62

58

55

57

54

52

54

51

49

51

48

46

Cuối mẻ đôt

60 oC

58

55

52

54

52

49

52

49

46

49

46

44

Bảng 4: Theo dõi biến thiên độ ẩm trong buồng sấy ở các vị trí khác nhau
Thời điểm

Nh.độ
chuẩn

Độ ẩm ở các vị trí (%)
1at

1az

1ad

1bt

1bz

1bd

2at

2az

2ad

2bt

2bz

2bd

Đầu mẻ đốt

68 oC

16

17

19

19

21

23

23

25

27

27

29

31

Giữa mẻ đốt

63 oC

24

26

28

27

28

30

31

33

35

35

37

39

Cuối mẻ đôt

58 oC

33

35

37

36

37

39

40

41

43

44

45

46

Từ bảng 3 có một số nhận xét sau: trong cùng một ngăn nhiệt độ giảm từ
trên xuống dưới; trên cùng một lớp vỉ (trên hoặc giữa hoặc dưới) nhiệt độ giảm
dần từ đầu đến cuối buồng sấy; Từ đầu đến cuối mẻ đốt, lửa yếu dần, nếu không
được bổ sung nhiên liệu thì không thể đạt nhiệt độ sấy nhưng nếu bổ sung nhiên
liệu thì có thể duy trì nhiệt độ theo ý muốn. Công nhân vận hành lò đốt sẽ căn cứ
vảo nhiệt độ chuẩn (thể hiện trên nhiệt kế) đo ở cửa gió ngay sau calorifere để
khống chế lượng nhiên liệu đưa vào lò đốt.

Từ bảng 4 có một số nhận xét sau: trong cùng một ngăn độ ẩm tăng từ
trên xuống dưới; trên cùng một lớp vỉ (trên hoặc giữa hoặc dưới) độ ẩm tăng dần
từ đầu đến cuối buồng sấy, mức độ tăng khoảng gấp rưỡi và còn tùy thuộc vào
tải trọng sấy.
3.2. Khảo sát tốc độ gió tương quan với tải trọng buồng sấy
Tải trọng buồng sấy thể hiện ở số vỉ sấy trong cả 4 ngăn, tức là khối lượng
vật liệu sấy (mực) cho một mẻ sấy.
Ngăn sấy được thiết kế có 10 lớp, cách nhau 10cm, mỗi lớp đặt 1 vỉ (phên
hoặc khay) có kích thước 1000x1000(mm). Chế độ tải trọng như đã ghi ở mục
2.3.2: thay đổi chế độ tải trọng bằng cách thay đổi số vỉ xếp trên giàn: 10 vỉ cách
nhau 10 cm, 5 vỉ cách nhau 20 cm, 4 vỉ cách nhau 30 cm và 3 vỉ cách nhau
40cm, xếp giống nhau ở tất cả 4 ngăn, xếp đầy mực trong 1 vỉ.
Đo tốc độ gió ở vị trí giữa buồng sấy, tức là lớp thứ 5 ngăn sấy 1b.
Kết quả thí nghiệm trình bày ở bảng 5
17


Bảng 5: Theo dõi biến thiên tốc độ gió nóng trong buồng sấy
Thời điểm

Nh.độ
chuẩn

Tốc độ gió (m/s) tương ứng với số vỉ / giàn
10 vỉ

5 vỉ

4 vỉ

3 vỉ

Đầu mẻ đốt

68 oC

0,9

2,0

2,2

2,4

Giữa mẻ đốt

63 oC

0,8

1,8

2,0

2,2

Cuối mẻ đốt

58 oC

0,8

1,8

1,9

2,1

Nhận xét:
Tốc độ gió đo được ở thí nghiệm gần như không đổi theo thời gian mà chỉ
phụ thuộc vào tải trọng của vật liệu sấy, càng sấy ít mực thì tốc độ gió càng cao.
Trong một mẻ sấy, lượng vật liệu sấy không đổi nên tốc độ gió không đổi, vấn
đề này rất có ý nghĩa đối với công nghệ sấy vì mối quan hệ giữa tải trọng, tốc độ
gió với chi phí nhiên liệu, chất lượng sản phẩm. Tốc độ gió tăng lên khi số vỉ
sấy ít đi, tốc độ sấy cao, chất lượng sản phẩm tốt nhưng khối lượng sản phẩm
thu được trên 1 mẻ sấy thấp, chi phí cao.
Khi khoảng cách giữa các lớp vỉ tăng lên trên 20cm, tốc độ gió được nâng
lên gấp đôi so với khoảng các 10 cm, nhưng khi khoảng cách nâng lên 30 rồi 40
cm, tốc độ gió chỉ lên chút ít. Vì vậy khoảng cách 20 là hiệu quả nhất. Tuy nhiên
nếu xếp nửa tải tức là 5 vỉ/giàn (khoảng cách 20cm) thì công suất buồng sấy
giảm đi ½ so với xếp đầy tải (10 vỉ/giàn, khoảng cách 10 cm). Vậy chọn chế độ
tải trọng 5 lớp vỉ (1/2 tải) cho các trường hợp thông thường, còn khi bất thường
(trời mưa kéo dài, nguyên liệu dồn dập, tồn đọng nhiều) thì vẫn áp dụng sấy chế
độ 10 lớp vỉ (đầy tải).
3.3. Khảo sát độ ẩm của vật liệu sấy tương quan với nhiệt độ sấy và tải trọng
buồng sấy:
Như mục 3.2. đã trình bày, từ khảo sát tính năng của thiết bị sấy TM-13
dẫn đến hình thành 2 chế độ sấy: sấy đầy tải và sấy nửa tải. Sấy nửa tải áp dụng
cho sản xuất bình thường, xếp 5 lớp vỉ, các lớp cách nhau 20 cm, tốc độ gió
khoảng 0,8 – 0,9 m/s. Sấy đầy tải xếp 10 lớp vỉ, các lớp cách nhau 10 cm, tốc độ

gió khoảng 1,5 = 1,6 m/s. Tốc độ gió là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ
sấy, thời gian sấy, nhưng còn một yếu tố nữa có thể khống chế được và cũng có
vai trò quan trọng đối với quá trình sấy và chất lượng sản phẩm sau sấy là nhiệt
độ sấy. Nếu khống chế lượng nhiên liệu đưa vào lò đốt thì có thể duy trì nhiệt độ
đầu buồng sấy (nhiệt độ chuẩn) theo ý muốn, nhưng nhiệt độ ở các vị trí khác
nhau trong buồng sấy có sự thay đổi rõ rệt, tải trọng càng lớn chênh lệch nhiệt
độ đầu buồng và cuối buồng càng lớn. Các thí nghiệm dưới đây nhằm khảo sát
18


biến đổi của độ ẩm của mực trong quá trình sấy bởi 2 chế độ tải trọng khác
nhau: sấy đầy tải và sấy nửa tải. Điều chỉnh sao cho nhiệt độ không đổi trong
suôt quá trình thí nghiệm. Sấy được 4h (nếu sấy nửa tải) hoặc 6h (nếu sấy đầy
tải) thì lật mực và chỉnh hình . Đo nhiệt độ và lấy mẫu tại các vị trí giữa vỉ.
Tính độ ẩm của mực theo công thức sau:

Wn (%) =

Trong đó:

100 –

(100 – W1)
Gn

G1

Wn – độ ẩm mực tại thời điểm n,
W1 – độ ẩm mực (%) ban đầu,
Gn – khối lượng mẫu (g) tại thời điểm n,

G1 – khối lượng mẫu (g) ban đầu

Kết quả trình bày ở bảng 6.
Bảng 6: Biến đổi độ ẩm của mực (%) theo các chế độ tải trọng khác nhau
Nhiệt độ
65 C

Sấy đầy tải
59 oC
54 oC

58 C

Sấy nửa tải
54 oC
50 oC

50 C

46 oC

0h

79,30

79,30

79,30

79,30

79,30

79,30

79,30

79,30

1h

74,94

75,84

75,04

75,79

69,04

70,51

71,61

72,61

2h

71,61

72,55

70,77

71,44

62,42

63,60

64.82

66,18

3h

68,62

69,33

66,25

67,71

56,78

56.82

58,14

60,05

4h

65,85

66,10

61,69

63,82

51,76

50,11

51,60

53,86

5h

63,59

62,86

57,12

60,05

46,98

43,53

45,32

47,92

6h

61,18

59,63

52,50

56,44

42,83

37,84

39,65

42,34

7h

58,56

56,43

48,02

52,94

39,21

32,32

34,54

36,92

8h

65,35

53,26

43,51

49,05

35,58

27,63

29,82

31,88

9h

54,05

50,10

39,22

45,78

32,65

24,26

26,01

27,78

10h

51,76

46,96

35,06

42,06

29,73

21,98

23,27

24,29

11h

49,84

43,85

31,03

38,53

27,04

21,56

22,37

12h

47,71

40,77

27,83

35,07

24,60

13h

45,79

37,74

25,48

31,71

22,45

14h

43,77

34,78

24,01

28,73

21,21

o

o

o

20,95

19


15h

41,59

31,88

22,51

26,23

16h

39,42

29,04

23,97

17h

37,25

26,31

22,08

18h

35,04

23,80

19h

32,83

21,89

Chế dộ tải trọng khác nhau dẫn đến những kết quả sấy khác nhau.
Khi sấy đầy tải, nghĩa là tất cả các vỉ trong buồng sấy đều được xếp đầy
mực. Phía đầu buồng sấy, chỗ gần với cửa ra của gió nóng, nhiệt độ gió cao
nhất, khi đến cuối buồng sấy gió nóng gặp cản trở của vật liệu sấy nên đã nguội
nhiều, yếu hơn nhiều. Tại những điểm khác nhau trong buồng sấy đặt cố định
những mẫu sấy, cố tình không thay đổi vị trí trong suôt quá trình sấy để theo dõi
biến thiên độ ẩm của mực và tổng thời gian sấy khô cho đến khi đạt khoảng 22%
ẩm. Các thông số về độ ẩm của mực được ghi lại và lập biểu, dùng phần mềm
MOExcel vẽ thành đồ thị. Mối tương quan giữa sự biến đổi của độ ẩm của mực
với nhiệt độ sấy trong buồng sấy đầy tải thể hiện ở đồ thị hình 4.

Kết quả cho thấy thời gian sấy khá dài, sau 15h mẻ sấy ở 54 oC mới đạt
yêu cầu. Với thời gian này, nếu so sánh với phơi nắng thì vẫn có hiệu quả. Ở
nhiệt độ 50oC, thời gian kéo dài đến 17h. Nếu đưa nhiệt độ xuống thấp hơn nữa
(dưới 45oC) mà sấy quá dài, mực dễ bị hư hỏng do vi sinh vật. Cũng có thể đẩy
nhiệt độ sấy lên cao hơn, từ 60 oC đến 65oC, nhưng lúc đó xẩy ra hiện tượng tạo
màng trên bề mặt, ngăn cản sự khuếch tán ẩm, làm giảm tốc độ sấy, thời gian
sấy bị kéo dài ra, màu thẫm, có mùi khét, bất lợi cho chất lượng sản phẩm.
Trong phạm vi sấy từ 45 oC đến 60oC sản phẩm mực sấy khô đều đạt yêu cầu vể
chất lượng.
Khi sấy nửa tải, nghĩa là chỉ sử dụng ½ lượng vỉ sấy, khoảng cách giữa
các vỉ sấy nâng lên 20 cm, tạo điều kiện cho gió nóng lưu thông tốt, sấy hiệu quả
hơn. Cũng như ở thí nghiêm sấy đầy tải, tại những điểm khác nhau trong buồng
sấy đặt cố định những mẫu sấy, cố tình không thay đổi vị trí trong suốt quá trình
sấy để theo dõi biến thiên độ ẩm của mực và tổng thời gian sấy khô cho đến khi
đạt khoảng 22% ẩm. Các thông số về độ ẩm của mực được ghi lại và lập biểu,
dùng phần mềm MOExcel vẽ thành đồ thị. Mối tương quan giữa sự biến đổi của
độ ẩm của mực với nhiệt độ sấy trong buồng sấy nửa tải thể hiện ở đồ thị hình 5.
Kết quả cho thấy với tải trọng thấp, khoảng cách giữa các vỉ sấy bằng
20cm, độ thông thoáng cao, thời gian sấy rút ngắn lại, chỉ còn 10h ở nhiệt độ 5055oC, 11h ở nhiệt độ 45oC. Ở nhiệt độ gần 60oC cũng xẩy ra hiện tượng tạo
20


màng bề mặt, nhưng không nghiêm trọng bởi độ ẩm môi trường khá thấp, chênh
lệch áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí và áp suất hơi nước trên bề
mặt mực đủ để thúc đẩy sự thoát hơi nước. Trong phạm vi sấy từ 45 oC đến 60oC
sản phẩm mực sấy khô đều đạt yêu cầu cao vể chất lượng.
Thông qua các thí nghiệm sấy mực, có thể nhận xét rằng rằng lò sấy TM13 là thiết bị thích hợp, đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật cho quá trình làm khô
mực. Thiết bị này thuộc loại sấy gián tiếp nên sản phẩm không bị dính bụi khói,
bảo đảm vệ sinh và chất lượng cảm quan. Tiêu hao năng lượng điện thấp, chỉ
dùng để chạy quạt, trong trường hợp Cô Tô có điện lưới thì rất tiện dụng và rẻ.

Đặc biệt rất dễ đốt lò, nâng nhiệt đến nhiệt độ sấy nhanh, có thể khống chế nhiệt
độ tùy ý muốn, tiêu hao nhiên liệu thấp. Công nhân vận hành chỉ cần hướng dẫn
ngắn là làm được. Những ưu điểm này chứng tỏ trình độ thiết kế và chế tạo rất
đáng ghi nhận.

21


Hình 4: Biến thiên độ ẩm (%) trong quá trình sấy mực đầy tải, máy sấy TM-13

22