ANTHOCYANIN VÀ NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHỨA ANTHOCYANIN

Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM
Khoa Công nghệ Thực Phẩm
BỘ MÔN Công Nghệ Thực Phẩm
ĐỒ ÁN MÔN HỌC
Công Nghệ Thực Phẩm
(MSMH: 20471014)
ĐỀ TÀI:
ANTHOCYANIN VÀ NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHỨA ANTHOCYANIN
GVHD: Cô Trần Thị Cúc Phương
SVTH: 1. Huỳnh Thị Thanh Tuyền_0851100344
2. Trần Thị Xuân Hồng_ 0851100091
Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
Năm học: 2011
Mục lục
I. Tổng quan về Anthocyanin...................................................................................................3
1. Giới thiệu............................................................................................................................. 4
2. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin..................................................................................... 4
3. Tính chất của Anthocyanin .................................................................................................5
Công dụng ...........................................................................................................................7
4. Sự phân bố của Anthocyanin.............................................................................................. 8
5. Qúa trình sinh tổng hợp Anthocyanin .................................................................................8
5.1. Con đường sinh tổng hợp Anthocyanin trong tế bào thực vật ........................................9
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp .........................................................9
6. Sự chuyển đổi cấu trúc của Anthocyanin trong môi trường lỏng .....................................9
7. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của Anthocyanin..................................................11
7.1. Cấu trúc ..........................................................................................................................12
7.1.1 Cấu trúc chuyển hóa .....................................................................................................13
7.1.2. Cấu trúc hóa học ..........................................................................................................14
7.2. PH....................................................................................................................................15
7.3. Nhiệt độ ..........................................................................................................................16
7.4. Oxy .................................................................................................................................17

7.5. Enzyme ...........................................................................................................................19
7.6. Ánh sáng .........................................................................................................................20
7.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng ................................................................22
7.8. Các ion kim loại .............................................................................................................25
7.9. Sunphurdioxide(SO
2
) .................................................................................................... 28
7.10. Acid Ascorbic ...............................................................................................................30
8. Khả năng ứng dụng và các nguồn nguyên liệu trong sản xuất Anthocyanin hiện nay.. ..34
9. Vai trò của các hợp chất Anthocyanin ..............................................................................37
9.1. Đối với thực vật ..............................................................................................................40
9.2. Đối với sức khỏe con người ...........................................................................................12
9.2.1. Hoạt tính chống oxy hóa .............................................................................................13
9.2.2. Hoạt tính chống ung thư ..............................................................................................14
9.2.3. Hoạt tính chống các bệnh tim mạch............................................................................15
Kết luận ......................................................................................................................16
II. Các nguyên liệu có chứa Anthocyanin .............................................................................17
1. Bắp cải tím .........................................................................................................................19
1.1. Tổng quan .......................................................................................................................20
1.2. Thành phần hóa học........................................................................................................22
Giới thiệu về phương pháp trích ly .................................................................................25
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly ................................................................. 28
1.3. Quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím .........................................30
Tiến hành thí nghiệm ......................................................................................................14
Phương pháp thí nghiệm..................................................................................................15
Mục đích thí nghiệm........................................................................................................16
Chuẩn bị thí nghiệm ........................................................................................................17
Bố trí thí nghiệm .............................................................................................................19
Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................20
Kết quả nghiên cứu..........................................................................................................22

1.4. Kết luận ..........................................................................................................................25
2. Gạo nếp than ......................................................................................................................19
2.1. Tổng quan .......................................................................................................................20
2.2. Thành phần hóa học........................................................................................................22
2.3. Quá trình và tinh chế Anthocyanin từ gạo nếp than ......................................................30
2.4. Nhận xét và kết luận........................................................................................................15
3. Dâu tây ...............................................................................................................................19
3.1. Tổng quan .......................................................................................................................20
3.2. Thành phần hóa học........................................................................................................22
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................30
3.3.1. Nguyên liệu .................................................................................................................14
3.3.2. Phương pháp................................................................................................................15
3.3.3. Tiến hành thí nghiệm...................................................................................................16
3.3.4. Kết quả nghiên cứu về các đặc tính của Anthocyanin ...............................................17
Nhận xét........................................................................................................................16
3.4. Kết luận ..........................................................................................................................17
III. Các chất Anthocyanin thương mại.................................................................................17
IV. Phương pháp nghiên cứu, bảo vệ màu đỏ của Anthocyanin ..........................................19
1.Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................................20
Sơ đồ nghiên cứu.................................................................................................................22
2. Bảo vệ màu đỏ của Anthocyanin.......................................................................................22
Mục Lục_Bảng:
Bảng 1.Các Anthocyanin trong một số nguồn thực vật........................................................17
Bảng 2. Thành phần hóa học của bắp cải .............................................................................19
Bảng 3. Ảnh hưởng của dung môi đến hàm lượng và độ màu của Anthocyanin.................20
Bảng 4. Tỷ lệ dung môi và hàm lượng Anthocyanin............................................................17
Bảng 5. Thành phần hóa học của gạo nếp than ....................................................................19
Bảng 6. Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây.................................................................20
Bảng 7. Kết quả hàm lượng Anthocyanin theo độ chín của quả dâu....................................17
Bảng 8. Phần trăm màu còn lại theo thời gian ở 95

o
C tại các PH khác nhau của
Anthocyanin thô chiết trong dung môi nước Sulfite và etanol/H
2
O ...................................19
Mục Lục_Hình:
Hình 1. Cấu trúc của một số Anthocyanin tự nhiên..............................................................17
Hình 2. Con đường sinh tổng hợp Anthocyanin ...................................................................19
Hình 3. Sự chuyển hóa cấu trúc của phân tử Anthocyanin trong môi trường lỏng..............20
Hình 4. Cấu trúc chuyển hóa của Anthocyanin trong nước..................................................17
Hình 5. Ảnh hưởng của PH lên tốc độ thủy phân của quả dâu được đun nóng tại 45
o
C trong
trường hợp có Oxygen hoặc Nitrogen ..................................................................................19
Hình 6. Sự biến tính của Anthocyanin 3,5_diglucoside tại PH 3,7.......................................20
Hình 7. Sự biến tính của Anthocyanin với phản ứng oxy hóa Catechol...............................20
Hình 8. Phản ứng ngưng tụ của a) Cyanidin và furfural và b) cyanidin ketobase và
furfural....................................................................................................................................17
Hình 9. Sơ đồ Jurd đối với phản ứng thuận nghịch giữa SO
2
va Anthocyanin ...................19
Hình 10. Sự chuyển hóa Malvin thành Malvone bởi H
2
O
2
tạo thành sự oxy hóa
vitamin C................................................................................................................................20
Hình 11. Fla-2-ene được tạo thành từ phản ứng giữa vitamin C và A..................................17
Hình 12. Sự tạo phức giữa Cyanidin và DNA ......................................................................19
Hình 13. Bắp cải tím..............................................................................................................20

Hình 14. Công thức cấu tạo của Cyanidin 3,5_diglucoside..................................................20
Hình 15. Qúa trình trích ly một đoạn.....................................................................................20
Hình 16. Qúa trình trích ba đoạn giao dòng..........................................................................17
Hình 17. Qúa trình trích nhiều đoạn nghịch dòng ................................................................19
Hình 18. Sơ đồ quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím.......................20
Hình 19. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các hệ dung môi..................................................20
Hình 20. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi (Etanol-nước ) đến hàm lượng Anthocyanin ......19
Hình 21. Hạt nếp than............................................................................................................20
Hình 22. Qủa dâu tây..............................................................................................................20
Hình 23. Kết quả hàm lượng Anthocyanin ở các nồng độ SO
2
khác nhau ..........................20
Hình 24. Kết quả hàm lượng Anthocyanin ở các nhiệt độ khác nhau .................................20
I. Tổng quan về Anthocyanin:
1. Giới thiệu:
Các Anthocyanin hiện thuộc nhóm các chất màu tự nhiên tan trong nước lớn nhất trong thế
giới thực vật. Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, trong đó Anthocyanin là sự kết
hợp giữa Anthos – nghĩa là hoa và Kysanesos – nghĩa là màu xanh. Tuy nhiên, không chỉ có màu
xanh, anthocyanin còn mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rưc rỡ khác như hồng, đỏ, cam và
các gam màu trung gian. Các anthocyanin khi mất hết nhóm đường được gọi là anthocyanidin
hay aglycon. Mỗi anthocyanidin có thể bị glycosyl hóa acylate bởi các loại đường và các acid
khác tại các vị trí khác nhau. Vì thế lượng anthocyanin lớn hơn anthocyanidin từ 15-20 lần.
2. Cấu trúc hóa học của Anthocyanin:
Anthocyanin thuộc nhóm các hợp chất flavonoid, có khả năng hòa tan trong nước và chứa
trong các không bào. Về bản chất, các Anthocyanin là những hợp chất glycoside của các dẫn
xuất polyhydroxy và polymethoxy của 2-phenylbenzopyrylium hoặc muối flavylium. Cho đến nay,
người ta đã xác định được 18 loại aglycon khác nhau, trong đó 6 loại phổ biến nhất là
pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin và maldivin.
Trong tự nhiên, Anthocyanin rất hiếm khi ở trạng thái tự do (không bị glycosyl hóa). Nhóm
hydroxy tự do ở vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trở nên không ổn định và làm giảm khả

năng hòa tan của nó so với anthocyanin tương ứng. Vì vậy, sự glycosyl hóa luôn diễn ra, đầu tiên
ở vị trí nhóm 3-hydroxy. Nếu có thêm một phân tử đường sữa, vị trí tiếp theo bị glycosyl hóa
thường gặp nhất là ở C-5. Ngoài ra, sự glycosyl hóa còn có thể gặp ở các vị trí C-7, C-3’, C-5’.
Loại đường phổ biến nhất là glucose, ngoài ra cũng có một vài loại monosaccharide (như
galactose, rammose, arabinose), các loại disaccharide (chủ yếu là rutinose, sambubiose hay
sophorose) hoặc trisaccharide tham gia vào quá trình glycosyl hóa.
Sự methoxyl hóa các anthocyanin và các glucoside tương ứng diễn ra thông thường nhất là ở
vị trí C-3’ và C-5’, cũng có thể gặp ở vị trí C-7 và C-5. Tuy nhiên, cho đến nay, người ta vẫn
chưa tìm thấy môt hợp chất nào bị glycosyl hóa hay bị methoxyl hóa trên tất cả các vị trí C-3, -5,
-7 và -4’ do cần thiết phải còn ít nhất một nhóm hydroxyl tự do ở C-5, -7 hay -4’ để hình thành
dạng cấu trúc quinonoidal base (dạng cấu trúc của anthocyanin thường tồn tại trong không bào
thực vật có pH từ 2,5 – 7,5).


Hình 1: Cấu trúc của một số Anthocyanidin tư nhiên. Các Anthocyanin tương ứng luôn
được glycosyl hóa ở nhóm hydroxy C-3
Sự acyl hóa cũng có thể xảy ra ở vị trí C-3 của phân tử đường hay ester hóa ở nhóm hydroxy
C-6. Các nhóm acyl hóa chính là các phenolic acid như ρ-coumeric, caffeic, ferulic hay sinapic
acid và một loạt các acid như acetic, malic, malonic, axalic và succinic.
3. Tính chất của
A
nthoc
y
a
nin:
Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân
cực
nên
tan tốt trong dung môi phân
cực.

Anthocyanin hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường
là
cho
phân tử anthocyanin hòa tan
hơn.
Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu và
nhiều
yếu tố
khác,… Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng
xanh đậm.
Mức độ methyl hóa các nhóm OH ở vòng benzene càng cao thì màu càng đỏ.
Nếu
nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với các gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi
theo
số lượng
các gốc đường được đính vào nhiều hay
ít.
Các Anthocyanin cũng phụ thuộc rất mạnh vào pH của môi
trường:
 Khi pH > 7 các Anthocyanin có màu xanh
và
khi pH < 7 các Anthocyanin có màu
đỏ.
 Ở pH = 1 các Anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến
đỏ.
 Ở pH = 4÷5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ Cacbinol hay bazơ Chalcon
không
màu.
 Ở pH = 7÷8 lại về dạng bazơ Quinoidal Anhydro màu
xanh.

Màu sắc của anthocyanin còn có thể thay đổi do hấp thụ ở trên
polysaccharide
. Khi đun nóng lâu
dài các anthocyanin có thể phá hủy và mất
màu.
Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại
tại
bước
sóng 510÷540nm.
Đ
ộ
hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc của
các
anthocyanin
chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng độ anthocyanin: thường
pH
thuộc vùng acid mạnh
có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin càng lớn độ hấp
thụ
càng
mạnh.
Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyanin là những bazơ mạnh và có thể
tạo
muối
bền vững với acid. Anthocyanin cũng có khả năng cho muối với bazơ. Như
vậy
chúng có tính
chất amphote. Muối với acid thì có màu đỏ, còn muối với kiềm thì
có
màu

xanh.
∗ Công dụng:
Anthocyanin là chất màu thiên nhiên được sử dụng khá phổ biến và an toàn trong thực
phẩm, tạo ra nhiều màu
sắc
hấp dẫn cho mỗi sản
phẩm.
Anthocyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí
như:
 Khả năng chống oxy hóa cao nên được sử dụng để chống lão hóa, hoặc chống oxy
hóa
các sản phẩm thực
phẩm,
chống
viêm,
chống các tia phóng
xạ…
 Hạn chế sự suy giảm sức đề k
háng,
sự phát triển của các tế bào ung
thư.

 Ngoài ra, Athocyanin còn có vai trò thu hút côn trùng giúp cho sự thụ phấn của cây
diễn ra tốt hơn.
4. Sự phân bố của Anthocyanin:
anthocyanin tập trung ở những cây hạt kín và những loài ra hoa, phần lớn nằm ở hoa và quả,
ngoài ra cũng có ở lá và rễ. Trong những loại thưc vật này, anthocyanin được tìm thấy chủ yếu ở
các lớp tế bào nằm bên ngoài như biểu bì.
Các hợp chất anthocyanin xuất hiện rộng rãi trong khoảng ít nhất 27 họ, 73 loài và trong vô số
giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle và Timberlake, 1996). Các họ thực vật như vitaceae

(nho) và rosaceae (cherry, dâu tây, mâm xôi, táo,…) là các nguồn anthocyanin chủ yếu. Bên cạnh
đó còn có các họ thực vật khác như solanceae ( cà tím), saxifragaceae (quả lý đỏ và đen),
ericaceae (quả việt quốc) và brassicaceae (bắp cải tím). Các loại anthocyanin phổ biến nhất là các
glucoside của cyanidin, kế đến là pelargonidin, peonidin và delphinidin, sau đó petuidin và
maldivin. Số lượng các 3–glucoside nhiều gấp 2,5 lần các 3,5–glucoside. Loại anthocyanin hay
gặp nhất chính là Cyaidin-3-glucoside.
Bảng 1: Các Anthocyanin trong môt số nguồn thực vật
Tên thực vật Tên thông thường Loại Anthocyanin
Allium cepa Củ hành đỏ Cy-3-glucoside, 3-galactoside, 3-
diglucoside và 3-laminarriobioside,
Pn-3-glucoside
Brassica oleraea Bắp cải tím (red cabbage) Cy-3-sophoroside-5-glucoside cacyl
hóa với malonoyl, ρ-coumaroyl, di-ρ-
coumarol,feruloyl, diferuloyl,
sinapoyl và disinapoyl
Fragaria spp Dâu tây (strawberry) Pg và Cy-3-glucoside
Glycine maxima Đậu nành (vỏ) Cy và Dp-3-glucoside
Hibicus sabdariffa L Hoa bụt dấm Cy, Pn, mono- và biosides
Raphanus sativus Củ cải đỏ (rễ) Pg và Cy-3-sophoroside-5-glucoside
acyl hóa với ρ-coumaroyl, feruloyl,
caffeoyl.
Vitis spp Nho Cy, Pn, Dp, Pt và Mv mono và
diglucoside; dạnh tự do và dạng acyl
hóa
Cy = cyanidin, Pg= pelagorindin, Pn= peonidin, Dp= delphinidin, Pt = petunidin, Mv= malvidin
5. Quá trình sinh tổng hợp Anthocyanin:
5.1. Con đường sinh tổng hợp Anthocyanin trong tế bào thực vật:
Anthocyanin thường nằm trong các mô hoa và quả, trong các lớp tế bào biểu bì và dưới biểu
bì của lá và thân thực vật. Trước đây, có người cho rằng quá trình sinh tổng hợp anthocyanin diễn
ra trong các bào quan hình cầu nằm bên trong không bào, được gọi là các anthocyanoplast. Các

bào quan này xuất hiện rộng rãi ở cả các cây một lá mầm và cây hai lá mầm. Tuy nhiên, theo
nghiên cứu cho thấy quá trình sinh tổng hợp anthocyanin có thể không diễn ra trong các
anthocyanoplast do ở đây có hàm lượng anthocyanin cao và pH thấp, trong khi đó pH tối thích của
tất cả các enzyme được biết tham gia vào con đường sinh tổng hợp flavonoid là pH trung tính.
Quá trình sinh tổng hợp anthocyanin được điều hòa bởi một hệ thống các gen. Anthocyanin
chỉ xuất hiện ở các loài thực vật trên cạn mà không có ở các loài động vật, vi sinh vật hay thực vật
dưới nước. Nguyên nhân do quá trình sinh tổng hợp anthocyanin đòi hỏi phải có vật liệu khởi đầu
đi từ quá trình quang hợp. Dưới tác dụng của emzyme Chalcone synthase, Chalcone được tạo
thành thông qua phản ứng ngưng tụ giữa 1 phân tử acid cinammic hoạt hóa (coenzyme A của 4-
coumaric acid hay ít gặp hơn là của ferulic, caffeic, 5-hydroxy ferulic hay sinapic acid) và 3 phân
tử malonyl-CoA. Acid cinammic hoạt hóa được lấy từ L-phenylalanine qua con đường sinh tổng
hợp phenylpropanoid(gồm các enzyme Phenylalanine-ammonialyase, Cinammate-4-Hydroxylase,
4-Coumarat-CoA ligase). Malonyl-CoA được tạo thành từ Acetyl-CoA qua phản ứng xúc tác bởi
enzyme Acetyl-CoA carboxylase. Tiếp theo, phân tử Chalcone được đóng vòng thông qua phản
ứng xúc tác bởi enzyme Chalcone isomerase hình thành các flavanone đồng phân (như
naringenin). Sau đó, chính các hợp chất này được chuyển hóa thành các dihydroxyflavanol
(flanva-3-ol) bởi enzyme flavanone-3-hydroxylase, đồng thời có thể kết hợp với cả enzyme 2-
hydroxylase và một enzyme dehydratase. Các dihydroxyflavonol được xem là các tiền chất của
anthocyanidin. Các enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa từ các dihydroxyflavonol thành các
anthocyanidin cho đến nay vẫn chưa được xác định rõ ràng, có thể là các oxydo-reductase với các
hợp chất trung gian là flavan-3,4-diol (leucoanthocyanidin). Sự khác nhau ở nhóm thế vòng B có
thể bắt đầu ở giai đoạn cinammic acid, nhưng chủ yếu diễn ra ở giai đoạn hình thành các hợp chất
trung gian C
15
(như chalcone/flavanone) sau đó.
Các hợp chất anthocyanidin tự nhiên sẽ được glycosyl hóa ngay lập tức ở nhóm hydroxy C-3
do chúng không bền trong môi trường lỏng. Quá trình glycosyl hóa tiếp theo, nếu có, sẽ xảy ra
theo dạng bậc thang, bắt đầu từ việc gắn các phân tử đường vào gốc 3-glycosyl và hoặc nhóm 5-
hydroxy. Các uridine diphosphat (UDP)-đường đóng vai trò là chất cho glycosyl cho tất cả các
enzyme glycosyl-transferase. Quá trình acyl hóa Anthocyanin có thể xảy ra sau quá trình glycosyl

hóa, xúc tác bởi các enzyme acyltransferase.
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sinh tổng hợp:
Quá trình sinh tổng hợp anthocyanin bị tác động bởi các yếu tố môi trường như: ánh sáng,
nhiệt độ, các hormone thực vật, nguồn dinh dưỡng, những tác động cơ học và sự tấn công của các
loài gây bệnh. Trong đó, ánh sáng chính là yếu tố quan trọng nhất. Ánh sáng hồng ngoại hoạt hóa
các phytocrome màu, là chất cảm ứng cho các enzyme trong con đường flavone-glucoside và từ
đó, giúp tổng hợp anthocyanin trong tế bào. Ngoài ra, cũng thường cần đến tia UV bên cạnh các
phytocrome hoạt động để cảm ứng các enzyme. Trong môi trường nuôi cấy tế bào Haplopappus
gracilis, chỉ có tia UV có bước sóng nhỏ hơn 345nm mới kích thích được quá trình tổng hợp
anthocyanin. Dưới tác dụng của tia UV, hoạt tính của các enzyme phenylalanine-ammonia-lyase,
chalcone, synthase và chalcone isomerase tăng lên đáng kể.
Quá trình tích tụ Anthocyanin trong lá cây còn liên quan đến mức độ phát triển của lá, sự
thiếu hụt các chất khoáng đa lượng như N, P, mức độ tiếp xúc của lá với tia UV. Ngoài ra, sự tổng
hợp anthocyanin cũng có thể là một phản ứng của thực vật chống lại sự tấn công của các loài ăn cỏ
cũng như của các loài nấm mốc.
Hình 2: Con đường sinh tổng hợp Anthocyanin. Enzyme: chalcone synthase (a); chalcone
isomerase (b); flavanone – 3 – hydroxylase (c); oxidoreductase (s) (d); glycosyl transferase (e)
Gl = nhóm glycosyl; R’, R”=H, OH, OCH
3
hay OGl
6. Sự chuyển đổi cấu trúc của Anthocyanin trong môi trường lỏng:
Trong môi trường lỏng, dưới tác động của các giá trị pH khác nhau của môi trường, cấu trúc
của phân tử Anthocyanin sẽ trải qua một số chuyển hóa. Ở một giá trị pH xác định, diễn ra sự cân
bằng giữa 4 cấu trúc Anthocyanin:
 Quinonoidal (anhydro) base (A): màu hơi tím
 Cation flavylium (AH
+
): màu đỏ
 Carbinol pseudobase (hay hemiacetal) (B): không màu
 Chalcone ©: không màu

 Phương trình chuyển hóa:
AH
+
A + H
+
AH
+
+ H
2
O B + H
+
B C
Sự chuyển đổi cấu trúc của Anthocyanin trong nước là do hoạt tính cao của gốc aglycone
(Anthocyanidin). Gốc đường, nhóm methoxyl cũng như các nhóm acyl hóa cũng ảnh hưởng đáng
kể đến sự chuyển hóa trên.
Hình 3: Sự chuyển hóa cấu trúc của phân tử Anthocyanin trong môi trường lỏng
Dạng quinonoidal base đươc tạo thành thông thường ở pH > 3. Cation flavylium tương đối
bền ở môi trường acid (như pH < 3). Trong môi trường trung tính hay acid yếu, Anthocyanin tồn
tại chủ yếu ở các dạng không màu. Vì vậy, sự ổn định của các dạng mang màu, đặc biệt là dạng
quinonoidal base, một phần là do sự xuất hiện của các gốc acid gắn vào phân tử đường, hay còn
gọi là sự co-pigment hóa nội phân tử. Sỡ dĩ sự co-pigment hóa nội phân tử giúp tăng độ bền của
phân tử anthocyanin là do sự xếp chồng của vòng thơm trong gốc acid với vòng pyrylium của phân
tử anthocyanin, giảm bớt khả năng bị các phân tử nước tấn công hình thành các hợp chất carbinol,
chalcone không màu. Ngoài ra, hiệu ứng copiment hóa ngoại phân tử cũng có thể giúp làm bền các
cấu trúc quinoidal base hay ion flavylium do sự có mặt của những phức chất không màu, như các
flavone, flavonol. Trong quá trình xử lý nhiệt và ánh sáng, quá trình copigment hóa ngoại phân tử
giữ vai trò quan trọng, ngăn chặn sự mất màu có thể xảy ra. Cơ chế phân hủy do nhiệt nói chung
do sự chuyển hóa thuận nghịch của các ion flavylium thành các dạng chalcone. Chalcone là chất
trung gian trong cả hai quá trình phân hủy do nhiệt và ánh sáng của anthocyanin. Theo các nghiên
cứu gần đây (Davis và cộng sự, 1983; Mazza và Brouillard,1990) hiệu ứng co-pigment hóa chính

là cơ chế làm bền màu chính của anthocyanin trong thực vât do nó làm giảm tỉ lệ giữa dạng không
mang màu (chalcone) và dạng mang màu thông qua việc tạo phức với dạng mang màu, ngăn chặn
quá trình chuyển hóa từ dạng mang màu sang dạng không mang màu.
Trong dung dịch, Anthocyanin dạng không acyl hóa hay acyl hóa một đơn vị đóng vai trò
như một chất chỉ thị pH, tồn tại ở dạng acid hay base tùy thuộc vào giá trị pH. Ở pH acid (pH < 3),
dung dịch anthocyanin cho màu đỏ đậm. Khi pH tăng, màu sắc của dung dịch sẽ nhạt dần và
chuyển sang không màu và cuối cùng có màu tím hay xanh dương ở pH cao (pH > 6).
7. Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu của Anthocyanin:
So với đa số các chất màu thiên nhiên, anthocyanin là chất màu có độ bền kém hơn, nó chỉ
thể hiện tính bền trong môi trường acid. Ngoài ra, nó có thể phân hủy tạo thành dạng không màu
và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy có dạng màu nâu cộng với những sản phẩm không tan.
• Sự phân hủy anthocyanin có thể xảy ra trong quá trình trích và tinh chế chúng, đồng thời
sự phân hủy này còn xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản các sản phẩm thực phẩm.
• Độ bền của các anthocyanin phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: cấu trúc hóa học của
anthocyanin, pH, nhiệt độ, sự có mặt của copigment, ion kim loại, oxy, acid ascorbic, SO
2
,
ánh sáng, enzyme, đường và các sản phẩm biến tính của chúng.
7.1. Cấu trúc:
7.1.1.Cấu trúc chuyển hóa:
Trong môi trường nước các anthocyanin tự nhiên giống như chất chỉ thị pH. Đỏ ở pH thấp,
đỏ xanh ở pH trung gian, và không màu ở pH cao. Tại pH đã cho, tồn tại một cân bằng giữa 4 cấu
trúc của anthocyanin và aglycone: quinonoidal (anhydro) bazo (A) màu xanh, cation flavylium
(AH
+
) màu đỏ, carbinol pseudobase (B), và chalcone (C) không màu.
Hình 4: Cấu trúc chuyển hoá của anthocyanin trong nước
Khi pH < 2.0, các anthocyanin tồn tại chủ yếu dạng cation flavylium màu đỏ (R
3
=0-đường)

hoặc màu vàng (R
3
=H). Khi pH tăng, sự mất prôton xảy ra nhanh thành dạng quinononidal màu
xanh dương hoặc màu đỏ. Dạng quinonoidal thường tồn tại như một hỗn hợp vì pK
a
của nhóm
OH ở vị trí 4’,7 và 5 là tương tự.
Khi để yên, sự chuyển hóa xảy ra : có sự tách nước của cation flavylium cho ra dạng
pseudobase (hemiacetal), Dạng này cân bằng với dạng chalcone vòng mở không màu.
Hai dạng Cis (C
E
) và trans–chalcone–(C
Z
) được tạo thành từ carbinol pseudobase bởi phản
ứng mở vòng nhanh và isomer hóa chậm. Cả 2 chalcone này khác nhau so với chalcone bình
thường là bởi chúng có nhóm chức carbonyl ở cạnh vòng B, trong đó chalcone bình thường có
nhóm carbonyl ở kế cận vòng A.
i. Cấu trúc hóa học:
Độ bền màu và cường độ màu của các anthocyanin phụ thuộc vào vị trí và số lượng của
các nhóm hydroxyl, methoxyl, đường và các đường được acyl hóa. Khi số nhóm hydroxyl trong
vòng B tăng,cực đại hấp thu ở vùng thấy được dịch chuyển về phía có bước sóng dài hơn và màu
thay đổi từ cam đến xanh dương.
Ví dụ: Bước sóng hấp thu cực đại trong dung dịch HCL 0,01% MeOH đối với:
• pelgonidin: λ
max
= 520 nm (cam)
• cyaniding: λ
max
= 535 nm (đỏ cam)
• dephinidin: λ

max
= 545 nm (đỏ xanh)
Khi nhóm methoxyl thay thế nhóm hydroxyl thì ta thu được kết quả ngược lại. Nhóm hydroxyl tại
vị trí C-3 có ý nghĩa quan trọng vì dung dịch Anthocyanin chuyển từ màu cam vàng đến màu đỏ,
Điều này giải thích sự khác nhau giữa Anthocyanin có màu đỏ trong khi đó 3 –
deoxyanthocyanin : apigenidin, luteolinidin và tricetinidin có màu vàng nhưng 3 –
deoxyanthocyanidin bền hơn các anthocyanidin khác (Mazza và Brouillard, 1987; Iacobucci và
Sưêny, 1983).
Sự có mặt của nhóm hydroxyl tại vị trí C-5 và nhóm thế ở vị trí C-4, cả 2 biến hóa dạng
có màu thông qua sự ngăn cản các phản ứng hydrat hóa đẫn đến sự tạo thành dạng không màu.
Khi mức độ hydroxyl hóa các aglycone tăng, tính bền của các anthocyanin sẽ giảm. Tuy
nhiên khi tăng sự methoxyl hóa, sẽ thu được kết quả ngược lại.
Ví dụ: sự có mặt của nhóm OH ở vị trí 4’ và 7 trong phân tử làm bền hóa đáng kể các
pigment, trong khi đó, sự methoxyl hóa có nhóm hydroxyl này làm giảm độ bền.
Các anthocyanin được glycosyl hóa và acyl hóa sẽ cho dạng màu xanh, Sự glycol hóa
những nhóm OH tự do làm tăng tính bền của anthocyanin. Vì vậy, các diglucoside bền hơn các
monogluside của cùng một anthocyanin.
Anthocnin có chứa 2 hay nhiều nhóm acyl (như ternatin, platyconin, cinerarrin,
gntiodenphin và zebrrinin) là bền trong môi trường trung tính hoặc acid yếu do liên kết hydro giữa
các nhóm hydroxyl của các nhân phenolic trong anthocyanin và acid vòng thơm. Brouillard (1981-
1982) và Goto cùng với cộng viên (1982-1983) khảo sát rằng các anthocnin diacylate hóa được
bền hóa bởi sự liên kết chặt kiểu sandwich nhờ sự tương tác giữa vòng anthocyanin và 2 nhóm
acyl vòng thơm.
7.2. PH:
Trong môi trường nước, pH có ảnh hưởng đáng kể lên màu sắc của anthocyanin
(Brouillard 1984,Mzza và Brouillard 1987). Cấu trúc, độ bền màu, màu sắc của anthocyanin thay
đổi theo sự thay đổi của ph. Sự thay đổi cấu trúc của anthocyanin khi pH thay đổi đã được đề cập
trong phần cấu trúc chuyển hóa.
Năm 1956 Lukton nghiên cứu thấy rằng: ở ph = 2 – 4.5 thì vận tốc phân hủy pelargonidin
3- glucoside trong dịch ép của quả dâu không xác định được khi không có O

2
. Khi có mặt O
2
ph
tăng nhanh, sự biến tính tăng lên mãnh liệt.
Hình 5: Ảnh hưởng của pH lên tốc độ thủy phân của quả dâu được đun nóng tại 45
0
C trong
trường hợp có Oxygen hoặc Nitrogen
Đến năm 1972, Adams nghiên cứu thấy rằng ở ph = 2 – 4 ít ảnh hưởng đến sự phân hủy
của Anthocyanin trong suốt quá trình gia nhiệt khi không có O
2
. Khi có mặt O
2
thì Anthocyanin
bị biến tính mạnh ở ph trên cấu trúc của chúng cùng với độ bền màu thay đổi với sự thay đổi ph.
7.3. Nhiệt độ:
Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, Anthocyanin dễ dàng bị biến tính dưới
tác dụng của nhiệt độ (Markakis 1974).
Hình 6: Sự biến tính của Anthocyanin 3,5 – di Glucoside tại pH 3,7
Khi một cấu trúc của anthocyanin bền với sự gia tăng của pH thì nó cũng bền với sự gia
tăng của nhiệt độ. Sự hydroxyl hóa các aglycone làm giảm tính bền của anthocyanin, trong khi sự
methxyl hóa, glycosyl hóa, acyl hóa sẽ cho kết quả ngược lại.
Ví dụ: Anthocyanin 3- glycoside có độ bền nhiệt lớn nhất tại pH = 1.8 - 2.0 với sự có mặt
của oxy trong khi anthocyanidin 3,5-diglycoside có độ bền nhiệt lớn nhất tại pH = 4.0 –
5.0
Cơ chế của sự phân hủy nhiệt xảy ra không những phụ thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ
thuộc vào bản thân anthocyanin đó.
Drazdina cho rằng coumarin glycoside là sản phẩm phân hủy phổ biến của anthocyanin
3,5 – diglycoside và cơ chế của sự phân hủy là: đầu tiên, cation flavylium chuyển thành dạng

quinônidal base, tiếp theo là hình thành nhiều dạng sản phẩm trung gian và cuối cùng thu đựơc
dẫn xuất coumarin và thành phần tương ứng với vòng B của anthocyanidin, Sự biến tính này
không những được xúc tiến bởi nhiệt độ mà còn bị ảnh hưởng bởi oxy.
Anthocyanidin 3 – glycoside thì không hình thành những dẫn xuất coumrin mà bước đầu
tiên của sự phân hủy bao gồm sự chuyển hóa của dạng carbinol pseudobase không màu, sau đó là
sự mở vòng pyrylium để hình thành dạng chalcone trước khi thủy phân liên kết glycoside.
Adams cho rằng, các anthocyanidin 3-glycoside khi được nung nóng ở pH = 2.0 – 4.0 đầu
tiên sẽ bị thủy phân liên kết glycoside (ở 100
o
C) sau đó là sự biến đổi aglycone thành chalcone.
Sự biến tính hơn nữa dẫn đến hình thành dạng sản phẩm màu nâu đặc biệt là với sự có mặt của
oxy.
Khi đun nóng lâu dài các anthocyanin có thể bị phân huỷ và mất màu, đặc biệt là các
anthocyanin của dây tây, anh đào, củ cải. Ngược lại các anthocyanin của phúc bồn tử đen cũng
trong điều kiện đó lại không bị thay đổi.Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu đỏ dễ dàng bị
phân huỷ, còn các chất màu vàng thì khó hơn.
7.4. Oxy:
Oxy và nhiệt độ được xem là những tác nhân đặc trưng xúc tiến sự phân hủy của
anthocyanin, do đó mà sinh ra những dạng sản phẩm không màu hoặc màu nâu. Chính sự oxy
hóa trực tiếp dạng carbinol pseudobase đã gây ra sự kết tủa và đóng váng trong nước trái cây.
Trong quá trình đun nóng các anthocyanin bị oxy hóa mãnh liệt. Oxy và nhiệt độ là
những tác nhân xúc tiến đặc biệt nhất trong nước ép của blueberry, cherry (anh đào), currant,
nho, raspberry và dâu.
Lượng anthocyanin còn lại của dâu sẽ lớn hơn khi đóng chai dưới điều kiện chân không
hoặc nitrogen (Baravingas và Cain, 1965). Độ bền của các pigment của nho còn được sử dụng
như là chất màu ở nước giải khát được tăng lên khi đóng hộp với nitrogen.
7.5. Enzyme
Nhiều enzyme nội sinh trong tế bào của cây có khả năng làm mất màu anthocyanin.
Những enzyme này được gọi chung là anthocyanase. Dựa vào đăc tính của các enzyme mà người
ta phân làm 2 nhóm; Glycosidase và polyphenol oxidase (PPO). Các enzyme này thu được từ

nấm (fugal).
• Glycosidase: là enzyme thủy phân liên kết glycoside của anthocyanin tạo ra đường tự do và
aglycone này kém bền hơn rất nhiều và mất màu rất nhanh khi có mặt của catecol(Huang
1955).
• Polyphenol oxidase (PPO): tác dụng lên anthocyanin với sự có mặt của O-diphenol thông
qua cơ chế oxy hóa kết hợp. Theo Gromeck và Markakis, sự thêm vào glycosidase và PPO
xúc tác cho quá trình peroxide hóa phân hủy anthocyanin.
Hình 7: Sự biến tính anthocyanin với phản ứng oxy hoá catechol
Peng và Markakis đã đề nghị một cơ chế mà trong đó O-quinine được tạo thành bởi sự oxy
hóa anthocyanin. Blom phân lập được enzyme anthocyanin-glycosidase từ Aspergillus Niger và
chỉ ra ảnh hưởng của nó trong quá trình thủy phân liên kết glycoside của anthocyanin. PPO là
enzyme có ảnh hưởng yếu lên anthocyanin dạng quinonoidal base dễ bị thủy phân bởi PPO hơn
dạng cation flavylium. Tốc độ phân hủy bởi PPO phụ thuộc vào sự thay thế mô hình của vòng B
và mức độ glycosyl hóa.
7.6. Ánh sáng
Các anthocyanin thường không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng thấy được, và các
nguồn pháp xạ khác. Ánh sáng có 2 ảnh hưởng đến anthocyanin:
• Tăng cường cho quá trình sinh tổng hợp.
• Xúc tiến sự biến tính của chúng.
Năm 1964, Siegenman cho rằng những quả táo giống đỏ sẽ chuyển sang màu xanh khi để
trong bóng tối. Năm 1968 Vanburen và các cộng sự tường trình rằng các diglucoside được acyl
hóa và methyl hóa thì các Anthocyanin trong rượu bền nhất khi để ngoài ánh sáng, các
diglucoside không bị acyl hóa là ít bền hơn và monoglucoside là kém bền nhất, năm 1975
Palamidis và Markakis đã tìm thấy rằng ánh sáng thúc đẩy quá trình phân hủy anthocyanin trong
nước giải khát có CO
2
được phối màu với anthocyanin từ xác nho. Macccarone và cộng sự đã
nghiên cứu sự quang hóa của anthocyanin và chỉ ra rằng , anthocyanin diglycosyl hóa tại vị trí C-3
và C-5 là bền hơn các anthocyanin mono glycoyl hóa tại vị trí C-3 đồng thời chúng bền hơn so với
các aglycone tương ứng.

7.7. Đường và các sản phẩm biến tính của chúng:
Ở nồng độ 100 ppm, đường và các sản phẩm phân hủy của chúng có tác dụng thúc đẩy sự
phân hủy các anthocyanin, trong đó fructose, arabinose, lactose và sorbose có khả năng phân hủy
anthocyanin mạnh hơn glucose, sucrose, và maltose. Tốc độ phân hủy của anthocyanin liên quan
đến tốc độ phân hủy của đường. Các sản phẩm phân hủy của đường gồm có: furfura l,5–
hydroxymethyl furfural và acctaldehyde thu được từ phản ứng Mailard hoặc từ sự oxy hóa của
acid ascorbic, polyuronic hoặc ở bản thân các anthocyanin. Những sản phẩm phân hủy này dễ
dàng ngưng tụ với các anthocyanin hình thành những hợp chất phức tạp có màu nâu sẫm. Sự phân
hủy anthocyanin với sự có mặt của furfural và HMF trực tiếp phụ thuộc vào nhiệt độ và được thấy
rõ nhất là trong nước trái cây sự có mặt của nó làm tăng thêm hiệu quả phân hủy của tất cả các loại
đuờng và các dẫn xuất của chúng.
Hình 8: Phản ứng ngưng tụ của
a) Cyanidin và furfural
b) Cyanidin ketobase và furfural
7.8. Các ion kim loại:
Một số ion kim loại đa hóa trị có thể tương tác với các anthocyanin có nhóm OH ở vị trí ortho
gây ra hiệu ứng sâu màu (bathocromic). Hiện tượng này xảy ra khi kim loại tiếp xúc với
anthocyanin trong quá trình chế biến rau quả hoặc sự cho thêm các muối kim loại vào trong thực
phầm.
Sistrunk và Cash đã chứng minh rằng có thể bền hóa màu của dịch trích dâu bằng cách thêm
vào đó muối thiếc. Francis (1977) công bố rằng, các ion Ca, Fe, Al tạo thêm sự bảo vệ cho
anthocyanin của nước ép trái mận việt quất (cranberry), nhưng sự biến đổi màu xảy ra là do sự tạo
phức giữa ion kim loại và tannin, kết quả sau cùng là không có lợi.
Trong công nghiệp đồ hộp, sự mất màu của những trái cây có chứa anthocyanin là do có phản
ứng với thiếc của đổ hộp (Culpepper và caldwell, 1972). Trong phản ứng với thiếc, anthocyanin
đóng vai trò như chất khử cực catod hoặc anod. Chất khử cực catod có thể bị khử bởi hydro mới
sinh từ phản ứng giữa kim loại và acid, còn chất khử cực anod thường là các anthocyanin có ít
nhất 2 nhóm hydroxyl ở vị trí ortho.
7.9. Sunphurdioxide (SO
2

)
Các anthocyanin thường bị mất màu khi có mặt của SO
2
. Hiện tượng này thường xảy ra trong
quá trình xử lý các sản phẩm thực phẩm có chứa anthocyanin bằng SO
2
. Quá trình khử này có thể
là thuận nghịch hoặc bất thuận nghịch. Trái cây và nước quả được xử lý bằng một lượng trung
bình SO
2
(500 – 2000 ppm), làm mất màu các anthocynin của chúng trước khi chế biến, hơn nữa,
chúng được desunfit hóa và màu anthocyanin được phục hồi. Jurd đã đề nghị sơ đồ phản ứng
thuận nghịch giữa SO
2
và anthocyanin trong đó, dạng có màu flavylium phản ứng với ion
bisulphate tạo thành chromene-2-(hoặc 4)- sulphonic acid.
Hình 9: Sơ đồ Jurd đối với phản ứng thuận nghịch giữa SO
2
và anthocyanin
SO
2
ở nồng độ rất thấp (khoảng 30 ppm) có thể ức chế sự biến tính do enzyme của anthocyanin
trong quả anh đào nhưng không làm mất màu chúng (Goodman và Markakis, 1965 ). Sự tẩy màu
bất thuận nghịch xảy ra trong quá trình tẩy quả với lượng lớn SO
2
(0.8 – 1.5%) và soda (0.4 –
1.0%) được dùng trong quá trình tẩy quả. Phản ứng bất thuận nghịch này chưa được biết hoàn
toàn.
7.10. Acid ascorbic
Nhiều nhà khảo sát (Beatic và cộng sự 1943; Pederson và cộng sự 1947; Kertesz 1952; Meschter

1953; Markakis và cộng sự 1957; Starr và Francis 1968) quan sát sự biến mất đồng thời của acid
ascorbic và anthocyanin trong nước trái cây tồn trữ và đề nghị một tương tác có thể có giữa 2 hợp
chất này. Acid ascorbic hiện diện trong hầu hết các sản phẩm trái cây,vitamin này bị oxy hóa tạo
thành H
2
O
2
và chính H
2
O
2
làm mất màu anthocyanin.