KHOAI TÂY

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Trên
75% năng lượng hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp.
Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng. Khoai tây là
loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi
nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa
mì và ngô.
Đây là loại cây trồng với rất nhiều công dụng. Để hiểu rõ hơn về khoai tây và các
sản phẩm từ khoai tây, Nhóm 11 đã trình bày trong bài tiểu luận.
Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp.
Chân thành cảm ơn.
Trang 1
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................1
MỤC LỤC.........................................................................................................................2
1. TỔNG QUAN VỀ KHOAI TÂY................................................................................4
1.1. Nguồn gốc lịch sử.................................................................................................4
1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học.........................................................................5
1.3. Đặc tính sinh học.................................................................................................9
1.4. Yêu cầu ngoại cảnh.............................................................................................10
1.5. Các loại giống.......................................................................................................10
1.6. Phân loại...............................................................................................................12
1.7. Phân bố, sản lượng..............................................................................................12
1.8. Giá trị dinh dưỡng...............................................................................................14
2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY.........................................................16
2.1. Độc tính khoai tây...............................................................................................16
2.1.1 Mầm khoai tây gây độc..................................................................................16
2.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh....................................................................................18
2.2. Công dụng của khoai tây....................................................................................19

2.2.1. Khoai tây - “thảo dược” tự nhiên cho da....................................................19
2.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo......................................................................20
2.2.3. Khoai tây giúp giảm stress, nâng cao tinh thần............................................20
2.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa......................20
2.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch........................................................20
2.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa..................................................21
2.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây........................................21
2.2.8. Pin “khoai tây"..............................................................................................22
2.3. Bảo quản khoai tây .............................................................................................23
2.3.1.Các biến đổi trong quá trình bảo quản..........................................................23
Trang 2
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi..........................................24
2.3.3. Kỹ thuật bảo quản và lưu kho khoai tây giống..............................................25
2.3.4. Bảo quản khoai tây bằng cát khô..................................................................28
3. SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY...................................................................................30
3.1. Chế biến tinh bột khoai tây................................................................................30
3.2. Chế biến khoai tây khô.......................................................................................33
3.3. Chế biến bánh Snack khoai tây.........................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................37
Trang 3
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
1. TỒNG QUAN VỀ KHOAI TÂY
1.1. Nguồn gốc lịch sử
Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum L. Khoai tây là loài cây nông
nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế
giới.
Giới (regnum): Plantae
(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng): Eudicots

(không phân hạng): Asterids
Bộ (ordo): Solanales
Họ (familia): Solanaceae
Chi (genus): Solanum
Loài (species): S. tuberosum
Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn
7000 năm.
Mãi đến 1541, Người Tây Ban Nha mới tình cờ phát hiện ra những điều thú vị về
cây khoai tây – mà theo cách gọi của thổ dân là “cây pap-pa”.
Sau đó, nó được đem trồng ở nhiều nơi vài nhanh chóng trở thành một cây lương
thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó.
Cây khoai tây ở Việt Nam
Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai
tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được trồng ở
nhiều địa phương. Khoai tây do người Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân
dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”.
Trang 4
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Hiện nay, khoai tây được trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm
Đồng và một vài tỉnh thành khác.
Hình 1.1. Thu hoạch khoai tây Hình 1.2. Củ khoai tây
1.2. Thành phần hóa học của củ khoai tây
Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các
chất trong củ như bảng 1.1.
Bảng 1.1. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)
[Nguồn: Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế
Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]
Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc giống,
chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu,...
Trang 5

Thành phần Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm
1 2 3 4 5 6 7
Nước
Chất khô
Tinh bột
Protide
Nitrogen hòa
tan
77,4
22,6
14,1
2,04
0,10
70,4
29,6
23,7
1,48
0,07
69,7
30,3
24,7
1,41
0,08
70,4
29,6
23,9
1,48
0,08
71,3
28,7

23,0
1,04
0,11
72,9
27,1
21,3
1,8
0,18
76,3
23,7
18,1
2,0
0,16
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Bảng 1.2. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%)
Thành phần %
Nước
Chất khô
Tinh bột
Nitrogen
Chất xơ
Tro
Lipid
Các chất khác
75,0
25,0
18,5
2,1
1,1
0,9

0,2
2,2
[Nguồn: Bảng. Thành phần hóa học trung bình của khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật
Chế Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]
 Cellulose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong
khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào của củ
cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.
 Hàm lượng chất khô
Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay
nhiều.
 Tinh bột khoai tây
Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột là
các polyme amylose và amylopectin.
Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70 μm.
Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khác nhau như
thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,…
Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là
các tế bào ở khoảng giữa. Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp.
Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tùy thuộc nhiều yếu
tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển. Trong cùng một khóm, hàm lượng tinh bột
của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng
tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) và những củ nhỏ (25-50g).
Trang 6
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
 Protide
Protide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin và một
lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton. Tuberin chủ yếu tập trung trong
dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh, thành phần của nó có
khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P).

 Đường
Trong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose và fructose.
Đường trong khoai tây khoảng 0,46-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể tăng tới
5% hoặc cao hơn. Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ 0,02 đến 0,12%,
saccharose từ 0,06 đến 0,62%.
Thuộc nhóm chất trích ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,74-0,95% chủ
yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các mô
bền vững.
Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp. Vì vậy, nên
bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào,
do đó củ dễ bị tổn thương hơn.
 Nitơ (protein thô N x 6,25 )
Trong khoai tây trung bình 2,1%. Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phần của
nguyên sinh chất có dạng hòa tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tại tinh thể.
Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chất amin. Ngoài
nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượng nitrogen thuộc hợp chất
amon.
 Acid amin
Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin, acginin,
lizin, tirozin, glutamic…
Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của tirozin bị oxy hóa dưới tác dụng của
men tirozinase.
 Chất khoáng
Trang 7
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển của củ
(2,5-5,8% theo chất khô).
Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro):
- K 60,37 - Acid gốc P 17,33
- Na 2,62 - Acid gốc S 2,13

- Mg 4,69 - Acid gốc Si 2,13
- Ca 2,57 - Acid gốc Cl 3,11
- Fe 1,18
 Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khỏang 73,89%, còn lại là dạng không hòa tan. Ngoài
những cấu tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quá
trình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni),
Iodine (I).
 Pectin
Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới 4,15%,
nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%.
Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình thủy phân
pectin, lựơng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan thì
giảm. Dưới tác dụng của men pectinase, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp
đó thành acid pectinic.
 Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30-
50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng vitamin C
sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản.
Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2:
0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) (trong
100g khoai tây).
 Lipid
Trang 8
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Lượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02 - 0,2% và được dự trữ
chủ yếu trong mô và phần ruột xốp. Phần lớn acid béo chứa trong củ của khoai tây, trong
đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% những acid khác.
 Enzyme
Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme diastase, catalase,
inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men lactic và lên men rượu.

 Solanine
Trong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượng solanine (chất
độc) tương đối cao. Theo Sellen và Gerec thì solanine khoai tây cấu tạo từ alkaloid
solanidine, glucose, gallactose và ramnose. Công thức của solanidine C
27
H
43
ON và
solanine C
45
H
71
O
15
.
Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hòa tan trong nước. Khi thủy
phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường.
Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung
tâm củ. Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn. Bảo quản khoai ngoài ánh sáng,
lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanine là một dạng của
saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi.
Theo Nicolae R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai tươi
và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g đã có thể
gây bệnh cho người ăn khoai này.
1.3. Đặc tính sinh học
− Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành
thân củ và thân củ phát triển.
− Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.
− Thân cây khoai tây là loại thân bò, có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên
thân có thể mọc các nhánh.

− Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi.
− Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.
Trang 9
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
− Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm trong
đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa sinh
này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và phát
triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.
1.4. Yêu cầu ngoại cảnh
1.4.1. Nhiệt độ
Thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C.
1.4.2. Ánh sáng
− Khoai tây là cây ưa ánh sáng.
− Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu
sáng dài.
− Từ thời kì sinh trưởng thành trở đi yêu cầu thời gian chiếu sáng ngắn. Thời gian
chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/ngày đêm.
− Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chất khô.
1.4.3. Độ ẩm
Trong thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước. Trước khi hình thành củ
khoai tây cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80%.
1.4.4. Đất và dinh dưỡng
− Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ pH phù
hợp là 5,2 - 6,4.
− Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Khoai tây có phản
ứng rất tốt với các phân hữu cơ.
− Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm.
− Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali. Tỉ lệ NPK cân đối cho khoai
tây là 2,5:1:3,3.
1.5. Các loại giống

Giống khoai tây hiện có 20 giống gieo trồng, trong đó có 10 giống chủ lực chiếm
29.022ha bằng 95,9% diện tích trồng khoai tây cả nước. Đứng đầu là giống VT2
Trang 10
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
(19.259ha), tiếp đó là các giống Hà Lan, Diamant, KT3, Hồng Hà 7, khoai tây Đức,
Nicola-Hà Lan, Mariella, KT2 và P03.
Bảng 1.3. Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây
[Nguồn: Các yếu tố cấu thành năng suất và năng suất các giống khoai tây
/> Nuôi cấy thành công chủng khoai tây biến đổi gen
Các nhà khoa học thuộc Viện nghiên cứu hệ gen thực vật quốc gia Ấn Độ vừa nuôi
cấy thành công một chủng khoai tây biến đổi gen.
Hàm lượng protein và amino acid trong chủng khoai tây này cao hơn so với khoai
tây thông thường.
Theo các nhà khoa học, chủng loại khoai tây biến đổi gen trên có thể được cơ thể
dễ dàng tiếp nhận, bởi vì gen dùng để nuôi cấy khoai tây được lấy từ cây mồng gà - một
loại thực vật ăn được. Mồng gà là một loại thực vật lá rộng hạt rất nhỏ, chứa một loại gen
AMA1 có vai trò rất quan trọng giúp gia tăng hàm lượng protein và một vài chủng loại
amino acid trong thân cây.
Hình 1.3. Khoai tây biến đổi gen
Các nhà khoa học đã thực hiện cấy gen AMA1 vào trong hệ gen của một vài chủng
loại khoai tây và kết quả là sau hai năm đã nuôi cấy được một chủng khoai tây biến đổi
gen có chứa hàm lượng protein phong phú. Khoai tây biến đổi gen có hàm lượng protein
cao gấp 35-60% so với khoai tây thông thường. Ngoài ra, hàm lượng lysine, tyrosine và
Trang 11
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
sulfur trong khoai tây biến đổi gen cũng rất cao. Sau khi tiến hành cho chuột và thỏ hoang
ăn khoai tây biến đổi gen, các nhà khoa học không phát hiện được các hiện tượng bất
thường.
 Khoai tây màu tím: Không chỉ ngọt và mang màu sắc khác thường, khoai tây tím còn độc
nhất vô nhị bởi xuất xứ từ... ngoài hành tinh.

Hình 1.4. Khoai tây tím
Được biết, khoai tây tím là sản phẩm từ hạt giống biến đổi gen ngoài không gian.
1.6. Phân loại
 Theo điều kiện khí hậu, địa lý, hính thái.
 Theo thời gian sinh trưởng:
− Giống chín cực sớm (65-70 ngày).
− Giống chín sớm (71-90 ngày).
− Giống chín trung bình (91-120 ngày).
− Giống chín muộn (121-140 ngày).
 Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng:
− Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm.
− Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp.
− Nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc.
− Nhóm giống kiêm dùng.
1.7. Phân bố, sản lượng
Hiện nay khoai tây đã có mặt trên 100 quốc gia, hiện là cây trồng đứng thứ ba trên
thế giới với sản lượng và diện tích không ngừng gia tăng ở khắp nơi, trong đó, Trung
Quốc và Ấn Độ hiện là hai quốc gia có sản lượng khoai tây cao nhất thế giới.
Trang 12
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Bảng 1.4. Sản xuất khoai tây, theo vùng, 2007
Harvested area
Diện tích thu
hoạch
Quantity Số lượng
Yield Năng
suất
hectares ha tonnes tấn tonnes/hectare
tấn / ha
AfricaChâu Phi 1 541 498 1

541 498
16 706 573 16 706
573
10.8
10.8
Asia/OceaniaCh
âu Á / châu Đại
Dương
8 732 961 8
732 961
137 343 664 137
343 664
15.7
15.7
EuropeChâu
Âu
7 473 628 7
473 628
130 223 960 130
223 960
17.4
17.4
Latin
AmericaChâu
Mỹ La Tinh
963 766 963
766
15 682 943 15 682
943
16.3

16.3
North
AmericaBắc Mỹ
615 878 615
878
25 345 305 25 345
305
41.2
41.2
WORLDTHẾ
GIỚI
19 327 731
19 327 731
325 302 445 325
302 445
16.8
16.8
Source: Nguồn: FAOSTAT
Bảng 1.5. Top sản xuất khoai tây, 2007
Quantity (tonnes) Số
lượng (tấn)
1. 1. China Trung
Quốc
72 040 000 72 040
000
2. Nga Fed. 36 784 200 36 784
200
3. 3. India Ấn Độ 26 280 000 26 280
000
4. 4. United States

Hoa Kỳ
20 373 267 20 373
267
5. 5. Ukraine
Ukraine
19 102 300 19 102
300
6. 6. Poland Ba Lan 11 791 072 11 791
072
7. 7. Germany Đức 11 643 769 11 643
769
Trang 13
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
8. 8. Belarus
Belarus
8 743 976 8 743
976
9. 9. Netherlands
Hà Lan
7 200 000 7 200
000
10. 10. France Pháp 6 271 000 6 271
000
Source: Nguồn: FAOSTAT
The world potato sector is undergoing major changes.1.8. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 1.6. Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây
Thành phần Giá trị
Năng lượng 321 KJ (77 Kcal)
Cacbohydrates 19g
Tinh bột 15g

Chất xơ 2.2
Lipid 0.1g
Protein 2g
Nước 75g
Thiamin (vitamin B1) 0.08mg (6%)
Riboflavin (vitamin B2) 0.03mg (2%)
Niacin (vitamin B3) 1.1mg (7%)
Vitamin B6 0.25mg
Vitamin C 20mg (33%)
Calcium (Ca) 12mg
Magnesium (Mg) 23mg
Phosphorus (P) 57mg
Kalium (K) 42mg
[Nguồn: Bảng. Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây
/>Các chuyên gia dinh dưỡng cho biết, khoai tây được mệnh danh là “nhân sâm dưới
lòng đất”. Khoai tây có thể cung cấp cho cơ thể những thành phần dinh dưỡng cao nếu
chúng được chế biến tốt. Theo các chuyên gia Dinh dưỡng của Trung tâm Y tế Texas
Trang 14
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
(Mỹ) thì dùng khoảng 203g khoai tây/ngày có thể cung cấp được 50% số lượng vitamin C
và B6 cần thiết cho một người lớn/ngày.
Về dinh dưỡng, khoai tây được biết đến với carbohydrate (khoảng 26g trong một
củ khoai tây trung bình). Các hình thức chủ yếu của carbohydrate này là tinh bột. Một
phần nhỏ nhưng ý nghĩa, lợi ích như chất xơ, tinh bột là khả năng chống tiêu hóa của các
enzyme trong dạ dày, ruột non và để đạt đến ruột già cơ bản còn nguyên vẹn.
Số lượng tinh bột trong khoai tây kháng phụ thuộc nhiều vào phương pháp chuẩn
bị. Nấu ăn và sau đó làm lạnh khoai tây tăng lên đáng kể tinh bột. Ví dụ, nấu chín tinh bột
khoai tây có chứa khoảng 7% tinh bột, tăng khoảng 13% khi làm mát.
Với thành phần cao Calcium, Kalium, khoai tây còn có tác dụng củng cố khung
xương vững chắc.

Bảng 1.7. Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da
[Nguồn: Bảng. Các chất dinh dưỡng của khoai tây phân bố giữa thịt và da
/>Trang 15
Dinh dưỡng Nếu không có da
(156g) (%RDA)
Với da
(173g )(%RDA)
Vitamin B6 23 27
Vitamin C 33 28
Thiamin (V.B1) 11 7
Niacin (V.B3) 11 12
Magnesium (Mg) 10 12
Kalium (K) 17 26
Chất xơ 9 15
Copper (Cu) 17 10
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
2. CÔNG DỤNG VÀ BẢO QUẢN KHOAI TÂY
2.1. Độc tính của khoai tây
Hình 2.1. Mầm khoai tây gây độc
2.1.1. Mầm khoai tây gây độc
Mầm khoai tây có chứa solanine, một loại glyco-alkaloid đắng và độc có công thức
C
45
H
73
NO
15
. Ngoài ra chất này còn có ở cà chua và các cây khác trong họ Solanaceae.
Solanine có tính gây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh.
Solanine được tạo thành từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco-) mạch nhánh.

Hình 2.2. Công thức của Solanine
Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào của cây, bao
gồm cả lá, quả và củ. Nó rất độc, thậm chí ở hàm lượng rất nhỏ. Solanine có cả tính diệt
nấm, trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.
Khoai tây sản xuất solanine và chaconine - một chất glycoalkaloid cùng họ, một
cách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng và các tác nhân gây bệnh. Lá và thân
cây khoai tây có hàm lượng glycoalkaloid tự nhiên cao.
Để củ khoai tây tiếp xúc với ánh sáng, dù ở trên cánh đồng, trong quá trình bảo
quản, trong kho bảo quản hay tại nhà sẽ sản sinh quá trình tạo sắc tố xanh trên bề mặt củ.
Quá trình này được gọi là táo lục và biểu thị sự hình thành sắc tố chlorophyll. Sắc tố này
hoàn toàn vô hại và được tìm thấy ở tất cả các loại cây xanh, rau rậm lá, rau cải bắp...
Trang 16
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Thế nhưng, ở củ khoai tây, điều này giống như một "dấu hiệu nhận biết". Khi
khoai tây có màu xanh tức là hàm lượng solanine đạt mức có nguy cơ gây nguy hiểm. Vì
vậy, không nên tiêu thụ những phần củ có màu xanh.
Các loại khoai tây thương mại được chiếu để kiểm tra hàm lượng của solanine và
thường có mức solanine dưới 0,2mg/g. Tuy nhiên, khi khoai tây tiếp xúc với ánh sáng và
bắt đầu có màu xanh có nghĩa là hàm lượng này có thể đã đạt đến mức 1mg/g hay thậm
chí hơn. Khi đó, một củ khoai tây chưa gọt có thể chứa một liều lượng đủ gây nguy hiểm.
Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi nấu
chín. Sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời nhưng độc lập với sự sinh tổng hợp
chlorophyl, quá trình này có thể diễn ra không cần quá trình kia. Khác với chlorophyll, sự
hình thành solanine không cần ánh sáng nhưng ánh sáng có thể thúc đẩy nó diễn ra nhanh
hơn.
Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ, thường không sâu hơn
3mm. Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên, phần vỏ có nguy
cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ.
 Ngộ độc solanine
− Ngộ độc solanine chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.

− Triệu chứng bao gồm buồn nôn, tiêu chảy, đau rút ở dạ dày, khô rát cổ họng, đau
đầu và chóng mặt. Ảo giác, mất cảm giảc, tình trạng tê liệt, sốt, bệnh vàng da, giãn
đồng tử và giảm thân nhiệt cũng được đề cập trong các ca nguy cấp.
− Ở hàm lượng lớn, ngộ độc solanine có thể gây tử vong. Có nghiên cứu cho rằng
liều lượng từ 2 - 5mg/kg thể trọng có thể gây triệu chứng ngộ độc và liều lượng từ
3-6mg/kg thể trọng có thể nguy hiểm đến tính mạng.
− Triệu chứng thường xuất hiện trong vòng 8-12 giờ sau khi ăn, nhưng cũng có thể
diễn ra trong vòng 30 phút khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.
− Phần lớn solanine xuất hiện ở vỏ hay ngay dưới lớp vỏ của khoai tây. Khoai tây đã
gọt vỏ chứa ít solanine hơn khoai tây chưa gọt vỏ. Khoai tây có màu xanh lục cần
phải được gọt vỏ nếu có ý định chế biến. Solanine và chaconine cũng có mặt trong
chồi khoai tây.
− Khoai tây chiên ngập dầu ở 170
o
C không có tác dụng làm giảm mức glycoalkaloid
cũng như luộc. Sử dụng lò viba (vi sóng) cũng chỉ có tác dụng làm giảm chút ít.
2.1.2. Khoai tây nhiễm bệnh
Trang 17
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Khoai nhiễm bệnh không những giảm giá trị nguyên liệu trong sản xuất mà còn
ảnh hưởng tới sản lượng cây trồng vì một số bệnh phát sinh từ khi cây phát triển ngoài
đồng.
Các bệnh do nấm gây nên như bệnh u, Phytophtora hay do vi khuẩn như bệnh thối
khô, thối ướt, thối vòng…
 Bệnh u (ung thư)
Nhiễm và phát triển từ khi cây còn ngoài đồng thường xuất hiện ở rễ, củ và gốc
dưới mặt đất, ít thấy ở các phần trên mặt đất của cây.
Tùy theo mức độ nhiễm ít hay nhiều mà củ có các u ở cạnh các mắt chồi hoặc củ
phát triển theo các hình thù kì dị giống nón hoa súp lơ.
Củ đã nhiễm bệnh thì hàm lượng tinh bột thấp bảo quản dễ bị thối, đặc biệt khi

nhiệt độ tới 20
0
C trở lên thì thối nhanh.
 Bệnh Phytophtora:
Do nấm Phytophtora infestans gây nên.
Bệnh nhiễm từ khi cây phát triển ngoài đồng. Lúc đầu ngoài vỏ của củ xuất hiện
các chấm màu xám hay hồng xám, dần dần các chấm này lan ra và nếu cứ tiếp tục phát
triển thì sẽ xâm nhập vào thịt củ. Trường hợp độ ẩm không khí cao và nhiệt độ 20
0
C trở
lên thì càng phát triển nhanh.
Khoai bị nhiễm bệnh này thì bảo quản sẽ bị tổn thất nhiều và chất lượng tinh bột
thành phẩm kém.
 Bệnh thối khô (Fusarium)
Do nấm Usarium sulfureum gây nên.
Bệnh xuất hiện khi bảo quản khoai trong kho. Đầu tiên có các điểm sần nhăn ở vỏ
dần dần lan rộng ra và đến mức nghiêm trọng thì vỏ bị nhăn nheo lại, các thành tế bào nhu
mô bị phá hủy còn lại các gùi tinh bột.
Đặc biệt bệnh này có thể phát triển ngay cả ở nhiệt độ tương đối thấp (5
0
C), ở 15-
20
0
C thì phát triển nhanh, khoai tổn thất trọng lượng nhiều thậm chí có thể bị hỏng hoàn
toàn.
Trang 18
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Để phòng bệnh trong bảo quản có thể sát trùng bằng hóa chất hoặc thông thoáng
tốt.
 Bệnh thối ướt

Do sự xâm nhập vào củ đồng thời của một số loại vi khuẩn mà trong đó chủ yếu là
B.Mesentericum và B.Soiniperda.
Khi củ bị nhiễm bệnh thì thịt củ dần dần bị mềm, mầm xám rối đen và có mùi khó
chịu. Từ những củ thối thoát ra chất lỏng nhớt, chất này thấm vào các củ lân cận gây
nhiễm bệnh lây truyền, nếu không kịp thời phát hiện nhặt những củ thối và những củ xung
quanh củ thối ra thì trong ít ngày có thể cả khối bị hỏng.
Ngoài ra khi nhiễm bệnh, khoai hô hấp mạnh thải nhiệt nhiều, nhiệt độ đống khoai
tăng nhanh nên khoai lại càng chóng hỏng. Nếu khoai do nhiễm bệnh mà nhiệt độ tăng tới
25
0
C thì cần phải chế biến ngay.
Để tránh khoai bị thối ướt trước khi bảo quản phải loại bỏ những củ xây xát và
nhiễm bệnh Phytophtora, Fusarium…
2.2. Công dụng của khoai tây
2.2.1. Khoai tây – “thảo dược” tự nhiên cho da
Ngoài nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, khoai tây còn mang lại làn da mịn
hồng, căng trắng cho phụ nữ. Sau đây là những cách sử dụng khoai tây hiệu quả để mang
lại làn da da như ý.
 Sáng da
Ép khoai tây lấy nước, bôi lên mặt và để trong 10 phút rồi rửa sạch bằng nước ấm.
Cách này giúp da sáng, giảm thâm.
 Giảm mụn trứng cá
Thấm nước ép khoai tây vào miếng gạc, xoa nhẹ rồi đắp lên các vết mụn trứng cá.
Các thành phần đặc biệt trong khoai tây sẽ giúp mụn trứng cá đang sưng tấy mau lành
đồng thời giảm viêm hiệu quả.
Lưu ý tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời trong suốt thời gian điều trị.
Mặt nạ sáng da: Cắt khoai tây thành từng lát mỏng và đắp lên mặt. Đắp mặt nạ khoai tây
thường xuyên trong thời gian dài giúp da mềm, sáng, mịn.
 Giảm vết nhăn
Trang 19

Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Một củ khoai tây hấp chín, kết hợp với 3 quả dây tây rồi xây nhuyễn. Thêm vào
hỗn hợp này 1 muỗng sữa tươi. Trộn đều hỗn hợp. Mỗi tối trước khi ngủ, bôi hỗn hợp này
lên da mặt đã rửa sạch, sau 30 phút rửa lại bằng nước ấm.
2.2.2. Khoai tây - tác dụng giảm béo
Thường xuyên ăn khoai tây sẽ giúp bạn quên đi nỗi lo về lượng mỡ tích tụ trong cơ
thể, bởi khoai tây chỉ chứa 0,1% chất béo, là một trong những thực phẩm có hàm lượng
chất béo thấp nhất.
2.2.3. Khoai tây giảm stress, nâng cao tinh thần
Cuộc sống bận rộn khiến chúng ta cảm giác ức chế, căng thẳng thần kinh, dễ nóng
giận vô cớ và mất bình tĩnh, luôn có tâm trạng bất an, lo lắng.
Sở dĩ “mắc” phải những hiện tượng trên là do cơ thể thiếu vitamin A và C, hoặc
nạp quá nhiều thực phẩm chứa nhiều thành phần acid. Khoai tây lại là một trong những
thực phẩm chứa nhiều vitamin A và C, do đó, nó giúp giảm stress và nâng cao tinh thần.
2.2.4. Khoai tây giúp cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa
Khoai tây chứa nhiều dinh dưỡng, chất chống oxy hóa, vitamin B1, B2, B6, kali,
chất xơ, nguyên tố vi lượng, amino acid, protein, chất béo có lợi…
Do đó có tác dụng cải thiện trí nhớ, làm chậm quá trình lão hóa. Tuy nhiên, muốn
đạt được hiệu quả như mong muốn phải duy trì chế độ ăn khoai tây một cách thường
xuyên, liên tục và đủ lượng.
Trang 20
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
2.2.5. Khoai tây tốt cho huyết áp và tim mạch
 Khoai tây tốt cho huyết áp
Các nhà nghiên cứu của Viện Nghiên cứu Thực phẩm tại Norwich tìm thấy những
phân tử kukoamines, làm giảm huyết áp trong khoai tây. Vì vậy, ăn khoai tây mỗi ngày, sẽ
rất tốt cho huyết áp đặc biệt là người mắc chứng huyết áp cao.
 Khoai tây và bệnh tim mạch
Viện Nghiên cứu Nông nghiệp tại Navarre, Mỹ đã nhận diện 60 loại phytochemical
và vitamain chứa trong vỏ khoai tây. Nhiều loại trong số chúng là flavonoit, giúp bảo vệ

cơ thể chống lại bệnh tim mạch thông qua tác dụng làm giảm LDL (các cholesteron xấu)
và giữ cho không có mỡ trong động mạch.
Vitamin B trong khoai tây cũng giúp bảo vệ động mạch. Vitamin B6 tìm thấy trong
khoai tây thì có tác dụng làm giảm nồng độ phân tử homxystein (acid amin lấy từ protein
trong thức ăn, hấp thụ vào máu và làm tăng nguy cơ bệnh tim và đột quỵ).
2.2.6. Khoai tây và sự khỏe mạnh của hệ tiêu hóa
Một củ khoai tây nướng sẽ cung cấp gần 12% nhu cầu chất xơ mỗi ngày, tương
đương với lượng chất xơ do bánh mì lúa mạch, mì sợi và ngũ cốc cung cấp.
Một chế độ ăn giàu chất xơ sẽ giúp hệ tiêu hóa khỏe mạnh và giúp ruột hoạt động
đều đặn. Đồng thời còn có tác dụng bảo vệ hệ tiêu hóa khỏi ung thư ruột kết.
2.2.7. Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây
Đang được một nhà máy nhỏ tại Ambrumesnil (Pháp) sản xuất từ mấy tháng qua.
Loại bao bì này có thể tự hủy trong vòng từ 5-6 tháng sau khi sử dụng xong.
Để sản xuất ra loại bao bì đặc biệt này công nhân cho các hạt khoai tây thay vì hạt
nhựa vào máy ép. Sau đó chế phẩm được đi qua nhiều công đoạn xử lý trước khi thành
những bao bì đựng rác hay đông lạnh trông giống hệt các loại bao bì nhựa nhưng với chất
liệu mịn hơn.
Trang 21
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
Hình 2.3. Bao bì với chất liệu bột khoai tây
Theo anh Renault - Giám đốc Công ty Plastiques et Tissages de Luneray, sản xuất ra
lại bao bì đặc biệt này - thì bao bì “sinh học” hầu như chỉ có thuận lợi. “Chúng giúp tiết
kiệm về năng lượng vì chỉ được đun nóng đến 140
0
C thay vì 180
0
C, ít tốn nguyên liệu, bền
hơn nhờ độ đặc của bột khoai tây. Chúng tạo thị trường tiêu thụ mới cho người nông dân
và tự hủy trong vòng 5 hay 6 tháng thay vì 400 năm như ở
các loại bao bì nhựa”.

Tuy nhiên, có một tiêu chuẩn mà bao bì làm từ khoai
tây hiện nay không thể cạnh tranh với bao bì nhựa là giá cả
mắc gấp đôi. Tuy nhiên theo anh Renault, khuyết điểm này sẽ
được giải quyết nhanh:“Giá của bao bì nhựa sẽ tăng theo giá
dầu, trong khi bao bì làm từ khoai tây sẽ hạ giá khi sản lượng tăng”. (Theo HTV, Thanh
Niên)
2.2.8. Pin “khoai tây”
Chúng ta đã quá quen thuộc với xuất hiện của những viên pin, trong đủ loại thiết bị
với cấu tạo thông thường gồm hai điện cực kẽm và đồng, nhưng có lẽ ít người từng nghe tới
pin “khoai tây”.
Giáo sư Haim D. Rabinowitch, Đại Học Hebrew cùng giáo sư Boris Rubinsky, Đại
Học California đã biến ý tưởng trên thành hiện thực. Trong công bố mới đây, hai nhà khoa
học đã tìm ra cách thức mới để tạo nên một loại pin hiệu quả từ khoai tây, thay thế loại pin
thông thường. Họ phát hiện, chỉ bằng việc luộc khoai tây trước khi sử dụng trong quá trình
điện phân, lượng điện tạo ra cao gấp 10 lần so với khoai tây sống, cho phép "pin" có thể làm
việc trong vài ngày, thậm chí là vài tuần.
Trang 22
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11

Hình 2.4. Pin khoai tây
Pin tạo từ khoai tây cung cấp điện đủ thắp các loại đèn LED.
Cơ sở khoa học của phát hiện trên liên quan đến sự giảm điện trở cầu muối bên trong
khoai tây, gần giống như cách mà các kỹ sư tối ưu hóa sử dụng của các loại pin thông
thường. Khả năng sản sinh và sử dụng nguồn điện thấp của pin khoai tây được thể hiện qua
việc thắp sáng các đèn LED.
Phân tích về mặt chi phí chi thấy, pin khoai tây tạo ra năng lượng rẻ hơn 5-50 lần so
với loại pin thông thường hiện nay. Loại đèn sạch dùng loại pin “xanh” này có tính kinh tế
gấp 6 lần so với đèn dầu hỏa ở các nước đang phát triển.
Việc lựa chọn khoai tây cũng mang tính thực tiễn cao, vì nó được trồng tại hơn 130
nước, trên nhiều vùng khí hậu. Sản lượng khoai tây cũng khá lớn. Theo con số của Tổ chức

Nông lương thế giới, năm 2007, toàn thế giới đạt sản lượng 325 triệu tấn. Sự tiêu thụ khoai
tây mở rộng mạnh mẽ ở các nước đang phát triển, chính vì thế, sử dụng khoai tây làm pin là
giải pháp tốt. (Theo Báo Đất Việt)
2.3. Bảo quản khoai tây
2.3.1. Các biến đổi trong quá trình bảo quản
 Biến đổi bên ngoài
− Một số loại nấm mốc gây nên bệnh bạc vỏ và thối củ, do vi khuẩn gây nên bệnh
thối mềm.
Trang 23
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
− Sự bay hơi nước: trong quá trình bảo quản, sự giảm hơi nước thường xuyên xảy ra
làm cho củ khoai nhăn nheo, khô héo, dẫn đến giảm trọng lượng từ 5-10% tùy thời
gian bảo quản và giống.
Trang 24
Khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây.…………….…………….…….…..…Nhóm 11
 Quá trình biến đổi của thành phần hóa học
Khi khoai tây được bảo quản, các chất dinh dưỡng, thành phần hóa học liên tục bị
biến đổi, hàm lượng chất khô bị giảm.
Quá trình hô hấp: là quá trình mà các chất hữu cơ bị phân giải đến sản phẩm cuối
cùng là CO
2
và nước, đồng thời giải phóng năng lượng và O
2
. Năng lượng sinh ra trong
quá trình hô hấp làm nóng củ khoai tạo sự thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm
mốc, dẫn đến làm hư hỏng khoai nhanh chóng.
 Hiện tượng mọc mầm
Đáng lưu ý nhất là solanine - một alkaloid tương đối độc, với liều lượng 0,2 -
0,4g/kg thể trọng có thể gây chết người.
Solanine có trong hạt của các quả của cây thuộc họ Solanaceae, trong khoai tây và

đặc biệt trong mầm củ khoai tây. Chất độc này phân bố không đều: ở vỏ củ thường nhiều
hơn ruột củ (trung bình solanine trong ruột củ có khoảng 0,04 - 0,07g và trong vỏ là 0,30 -
0,55g/kg), và đặc biệt nhiều là khoai tây mọc mầm, lúc mọc mầm là thời kỳ chứa nhiều
solanine nhất, có thể đến 1,34g/kg.
2.3.2. Đánh giá chất lựơng khoai tây và bảo quản tươi
Trong thành phần có khá nhiều nước nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản tươi, vì
vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một thời gian nhất định cần tạo điều kiện thích hợp
với sinh lý của khoai.
Khi thu nhận khoai trước hết phải kiểm tra kích thước củ, hiện tượng nhiễm bệnh,
lượng củ dập nát. Sau đó lấy mẫu trung bình phân tích các chỉ số: độ tạp chất, hàm lượng
tinh bột, tỷ lệ củ nhỏ, củ màu xanh, củ nhiễm bệnh và củ không hoàn thiện. Từ kết quả
phân tích quyết định bảo quản lâu dài, bảo quản ngắn ngày hay cần chế biến ngay.
Trong củ khoai có cả một hệ enzyme phức tạp vì vậy trong bảo quản cần đáp ứng
điều kiện phù hợp với quá trình sinh hóa của củ ở những giai đoạn khác nhau.
Khi vừa thu hoạch, khoai hô hấp mạnh, vẫn tiếp diễn quá trình chín tới nghĩa là
một phần các chất gluxid hòa tan như đường chuyển thành tinh bột, một phần do quá trình
hô hấp phân hủy gluxid thành khí cacbonic và nước. Vì vậy trọng lượng củ giả. Để ít tổn
hao tinh bột do quá trình hô hấp gây nên cần khống chế nhiệt độ và mức độ thoáng thích
hợp.
Trang 25