SẢN XUẤT CHAO CÔNG NGHIỆP

www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

LỜI NÓI ĐẦU
Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vậy tiết ra
phân hóa tố để chuyển biến những đạm ( protid), béo (lipid), bột đường (glucid) có
trong sữa đậu nành thành ra những phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các
đường đơn. Nhờ thế chao có mùi thơm và vò béo đặc biệt.
Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ
tiêu vì các chất protid, lipud, glucid đã được enzim của vi sinh vật chuyển hóa ra
những phần tử đơn giản, sẵn sàng cho tiêu hóa và hấp thụ.
Từ xưa, chao đã là một món ăn quên thuộc trong các bữa ăn của người Việt
cũng như của một số nước Phương Đông khác. Tuy nhiên với phương pháp lên men cổ
truyền là cho lên men tự nhiên với nguồn mốc có sẵn trong không khí, phương pháp
này cho năng suất không cao và có nhiều mốc tạp nhiễm, có khi cho cả các loại vi
khuẩn gây bệnh.
Do đó, trong seminar này sẽ trình bày phương pháp sản xuất chao công nghiệp,
dựa trên cơ sở khoa học để cho năng suất cao và chất lượng tốt.
- 1 -
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

PHẦN 1:
TỔNG QUAN
1/ CHAO LÀ GÌ?
2/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO
3/ GIỐNG VI SINH VẬT TRONG CÔNG NGHIỆP SẢN XUẤT CHAO
- 2 -
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

1/ CHAO LÀ GÌ?
- Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ hạt đậu nành.
- Chính vì qua quá trình lên men nên chao có giá trò dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa

cao hơn đậu phụ rất nhiều.
- Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và
chao bột, thành phần của chao được thống kê theo bảng sau:
Bảng 1: Thành phần của chao
Thành phần
Các loại sản phẩm của chao
Chao nước
Chao bánh %
Phần cái (%) Phần nước (%)
Hàm ẩm 75 – 75 - 65 – 70
Đạm toàn phần 2 -2,9 12,5 – 13 2,3 – 26
Đạm formol 0,70 – 0,85 7,5 – 7,8 0,8 – 0,9
Đạm amoniac 0,3 – 0,4 2,5 – 3,0 0,3 – 0,4
Muối ăn 4,5 – 5 6,0 – 6,2 6,0 – 6,5
Chất béo 8 – 8,5 - 9,0 – 10,0
Độ chua 110,0 – 120 mg NaOH 0,1N/100g
Các acid amin không thay thế
Lizin 2,84 -2,9 - 5,3 – 5,5
Treonin 3,3 – 3,5 2,8 – 2,9 -
Valin 1,70 – 1,75 - 1,5 – 1,6
Triptophan 0,15 – 0,20 0,4 – 0,45
Phenilalanin 1,55 – 1,60 - 2,5 – 2,7
izolơxin - - -
Lơxin 1,8 – 1,9 - 0,8 – 0,9
Methionin 0,4 – 0,5 - 0,4 – 0,5
- Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia phân huỷ protein thành
các acid amin, lipid thành các este thơm nên chao có giá trò dinh dưỡng cao và mùi
thơm rất đặc trưng.
2/ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHAO:
Nguyên liệu chính sản xuất chao là hạt đậu nành. Bên cạnh đó còn có một số loại

gia vò khác để tạo ra mùi vò đặc trưng của từng loại chao.
2.1 nguồn gốc:
- 3 -
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

- Đậu nành có tên khoa học là Glicine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc
khác nhau. Trong đó đậu nành vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều
nhất.
- Đây là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khóang và
vitamin. Chính vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi
ở Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía
Bắc và Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là nguyên liệu quan
trọng để sản xuất dầu thực vật và các loại sản phẩm lên men.
2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành
- Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp và phôi. Thành phần hóa học của hạt đậu
nành được thể hiện qua bảng sau:
Bảng 2: Thành phần hóa học của hạt đậu nành.
Thành phần Tỷ lệ % Protein(%) Dầu(%) Tro(%) Hydratcacbon(%)
Hạt đậu nành nguyên 100 40,0 21,0 4,9 34,0
Tử diệp 90 43,0 23,0 5,0 29,0
Vỏ hạt 8 8,8 1,0 4,3 86,0
Phôi 2 41,1 11,0 4,4 43,0

2.2.1 Thành phần prtein:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng
rất lớn. Thành phần acid amin trong protein của đậu nành ngoài Methionin và
triptophan còn có các acid amim khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid
amin có trong thòt.
Trong protein đậu nành Globulin chiếm 85-95%, ngoài ra còn có một lượng như
albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.

- 4 -
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

Bảng 3: Thành phần acid amin trong hạt đậu nành
Axit amin Hàm lượng(%)
Izolơxin 1.1
Lơxin 7.7
Lyzin 5.9
Methionin 1.6
Xystein 1.3
Phenilalanin 5.0
Treonin 4.3
Triptophan 1.3
Valin 5.4
Histidin 2.6
2.2.2 Thành phần hydratcacbon và chất khoáng :
Hydratcacbon chiếm khỏang 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làn
hai loại: loại tan và loại không tan trong nước. Lọai tan trong nước chỉ chiếm khỏang
10% tổng lượng hydratcacbon. Thành phần khóang chiếm khỏang 5% trọng lượng
chất khô của hạy đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất làCa, P, Mn, Zn và Fe.
- 5 -
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

Bảng 4: Thành phần hydratcacbon trong đậu nành
Hydratcacbon Hàm lượng(%)
Xenluloza 4.0
Hemixenluloza 15.4
Stachioza 3.8
Rafinoza 1.1

Sacaroza 5.0
Các loại đường khác 5.1
Bảng 5: Hàm lượng các chất khoáng trong đậu nành
Chất khóang Hàm lượng(%)
Ca 0.16 – 0.47
P 0.41 – 0.82
Mn 0.22 – 0.24
Zn 37mg/kg
Fe 90 – 150 mg/kg
2.2.3 Các thành phần khác:
Ngoài các thành phần trên, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác trừ
vitamin C và D, thành phần các vitamin trong hạt đậu nành như sau:
- 6 -
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

Bảng 6: thành phần vitamin trong hạt đậu nành
Các Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin 11.0 – 17.5
Riboflavin 3.4 – 3.6
Niaxin 21.4 – 23.0
Pirydoxin 7.1 – 12.0
Biotin 0.8
Axit Tentothenic 13.0 – 21.5
Axit Folic 1.9
Inoxiton 2300
Vitamin A 0.18 – 2.43
Vitamin E 1.4
Vitamin K 1.9
3/ CÁC GIỐNG VI SINH VẬT ĐƯC SỬ DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ LÀM
CHAO.

3.1 Các giống vi sinh vật:
Các vi sinh vật tham gia vào quá trình làm chao gồm nhiều loại khác nhau như vi
khuẩn, nấm mốc… tuy nhiên trong công nghệ sản xuất chao công nghiệp người ta
thường sử dụng các loại nấm mốc sau:
- Actinomucor elegans
- Mucor hiemalis
- Mucor silvaticus
- Mucor subtilis.
Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất.
- 7 -
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

Hình 1: Chủng nấm mốc thuộc dòng Mucor
3.2 Đặc điểm các giống vi sinh vật:
Những mốc này có khuẩn ty màu trắng hay ngã vàng, dáng mã khá hấp dẫn. Các
khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một màng phủ kín lên mặt miếng chao, giữ cho
miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có khả năng tiết ra enzyme phân hủy
đạm vì các mốc này ưa môi trường giá thể có nhiều đạm
- 8 -
www.08sh1n.uni.cc-------------------------------------------------------Cơng nghệ sản xuất Chao

PHẦN 2:
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHAO
1/ SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ LÀM CHAO
2/ NUÔI MỐC
3/ LÊN MEN CHAO
4/ MỘT SỐ KỸ THUẬT SẢN XUẤT GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN
XUẤT CHAO
- 9 -