CÂY CÀ PHÊ

Lời Mở Đầu
Cà phê là cây công nghiệp lâu năm đồng thời là một mặt hàng nông
sản xuất khẩu lớn. Trong thời gian qua, cà phê nước ta phát triển
nhanh về diện tích nhưng chưa quan tâm đến khâu chế biến nên
chất lượng và hương vị tuy đạt nhưng giá thành chưa cao so với các
nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng. Nâng
cao năng lực chế biến để tăng chất lượng, giá thành xuất khẩu phát
triển công nghiệp chế biến là nhiệm vụ quan trọng để tiến trình cải
thiện nâng cao chất lượng sản phẩm và góp phần để nghành cà phê
Việt Nam đủ điều kiện tham gia thực hiện và đủ quy định cua AFTA
trong thời gian tới ngoài ra tạo những thiết bị tiên tiến để chế biến
cà phê để cung ứng đủ máy móc và thiết bị chuyên dùng cần thiết
cho nghành cà phê nước ta.
Page 1
Nội Dung Bài Làm
I. Đặc điểm và tính chất của cà phê

1. Đặc điểm
- Thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng
trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù
phú với độ cao từ 800 -1000m so với mặt
nước biển.
- Bộ rễ ăn sâu tới trên 1m, quả có hình bán cầu tròn có 2 hạt
trong 1 trái hạt dẹp, cành thon dài đối xứng. Trái sum xuê, khi
chín có màu đỏ và đen, hạt cà phê vàng sáng bóng rất đẹp.
2. Tính chất

- Có mùi thơm dịu vị đắng gắt, nước có
màu nâu sánh hoặc đen sánh không chua,
hàm lượng cafein vừa đủ để tạo nên một
loại cà phê đặc sắc phù hợp với người dân

Việt Nam, khi pha tạo mùi thơm thoang
thoảng.
II. Thu hái và chế biến cà phê
1. Thu hái cà phê
- Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái
đúng tầm chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết
phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái quả xanh.
Page 2
Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Nếu có lẫn những loại này thì
cần bỏ ra phơi riêng.
- Trong sản phẩm thu hoạch số quả chín hoặc vừa
chín nhất là 95%, trừ đợt thu hoạch lần cuối tỷ lệ
có thể thấp hơn.
- Hái cà phê bằng cách dùng ngón tao bứt quả,
không tuốt cành, không bứt cả chùm đối với cà
phê chè. Phải bảo vệ cành, lá, nụ tránh ảnh hưởng
tới vụ sau. Không để quả cà phê lẫn vào trong đất
dễ bị nhiễm nấm bệnh.
- Cà phê hái xong phải chế biến ngay. Nếu không kịp phải tãi quả cà phê
trên nền gạch thoáng mát, tầng không quá dày 30 – 40 cm. Không ủ đống
cà phê làm cho cà phê lên men. Không giữ cà phê hái về quá 24h.
2. Chế Biến
Có 2 phương pháp: chế biến ướt và chế biến khô
- Với cà phê chè hầu hết là dùng phương pháp chế biến ướt và cả một
phần cà phê vối cũng chế biến theo phương pháp ướt( hoặc nửa ướt) nếu
có yêu cấu của khách hàng.
- Cà phê vối Tây Nguyên do mùa thu hoạch thường là mùa khô nên người
ta áp dụng chế biến khô để tận dụng năng lượng mặt trời.
+ Chế biến ướt
- Cà phê sau khi hái về chọn lọc loại riêng quả

xanh, quả khô, loại bỏ cành lá rụng và đất đá....
Quả cà phê chín được đưa vào máy xát tươi để tách
vỏ quả ra. Những cà phê đã tách vỏ quả, vỏ còn
trấu gọi là cà phê thóc.
Page 3
Vỏ cà phê sau khi tách ra từ quả
- Để cà phê đã xát vào bể xi măng, rổ hoặc chậu nhựa tùy thuộc vào loại
khối lượng cà phê sau đó dùng bao tải phủ lên trên để lên men. Không
đựng cà phê trong dụng cụ kim loại. Mục đích ngâm ủ để lên men lớp
chất nhầy bám quanh hạt cà phê làm cho việc rửa bỏ nó được dễ dàng,
thuận lợi cho quá trình phủ sấy.
Hình ảnh cà phê thóc ướt đang thoát ra khỏi máy đánh nhớt
- Quá trình lên men làm tăng phẩm chất và tạo hương vị đặc biệt của cà
phê chè. Nếu lên men quá mức sẽ có tác dụng ngược lại. Để ở nhiệt độ
lên men của khối hạt từ 36 – 40
o
C. Trong quá trình lên men cần phải đảo
khối hạt 2 -3 lần. Quá trình lên men còn phụ thuộc vào nhiệt độ của môi
trường. Thời gian lên men khoảng 12 – 36 giờ, có thể dùng móng tay cào
mạnh vào lớp vỏ bao quanh nhân, hoặc vút 1 nắm cà phê đang ủ bóp chà
xát trong lòng bàn tay, nếu thấy nhám không còn nhớt ở rãnh giữa khe của
hạt thì quá trình lên men đã xong.
Page 4
Quả xanh sẽ được máy loại ra để chế biến bình thường
- Cà phê thóc loại bỏ lớp nhớt bên ngoài và được rửa sạch là cà phê thóc
ướt. Cà phê này qua phơi sấy cho khô, có độ ẩm dưới 10-12% gọi là cà
phê thóc sấy khô.
-Cà phê thóc khô qua quá trình xát khô, loại bỏ vỏ trấu, đánh bóng(loại bỏ
vỏ lụa dính bên ngoài nhân cà phê) sẽ thu được cà phê nhân.Cà phê nhân
qua phân loại trở thành cà phê thương phẩm cho việc buôn bán.

+Chế biến khô
-Cà phê thóc ướt sau khi rửa để ráo nước chuyển đến sân phơi hoặc máy
sấy cỡ nhỏ. Trong chế biến cà phê chè, phơi (sấy) là công đoạn rất quan
trọng. Phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống 12-13% .Chất lượng cà phê phụ
thuộc vào quá trình phơi sấy. Phơi trên tấm nong,
ria hoặc cót và được kê cách khỏi mặt đất. Lớp cà
phê hơi càng mỏng càng tốt. Trong khi phơi cần
cào đảo để cà phê khô đều, có thể phơi trên sân
gạch, sân xi măng .Cần che , đậy tránh cà phê ướt
lại khi gặp trời mưa hoặc sương đêm. Tuyệt
không phơi cà phê trên nền đất, mẽ cà phê, phơi
khô mất 25 – 30 ngày, cà phê phơi hạt sấy đạt yêu cầu khi độ ẩm trong hạt
không quá 13% khi không có điều kiện đo đủ, có thể xác định thời điểm
cần phơi (sấy) bằng cách cắn thử vài hạt nếu thấy khó cắn hạt không vỡ
Page 5