chương 2 các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

Chương II

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm
1. Nhóm
2. Nhóm
3. Nhóm
4. Nhóm
5. Nhóm
cao

nguyên
nguyên
nguyên
nguyên
nguyên

liệu
liệu
liệu
liệu
liệu

Bình Dương, tháng 3 năm 2011

rau quả
súc sản, thủy sản
lương thực
dầu mỡ và tinh dầu
chè, thuốc lá, cà phê, ca

Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

Định nghĩa
Nguyên liệu sản xuất thực phẩm là
nông sản thực phẩm tự nhiên ở
dạng thô , đơn lẻ hoăc qua chế biến
, phức hợp, trong một số trường
hợp có thể ăn được, thỏa mản nhu
cầu của người sử dụng như :
Ăn được với tư cách là một thực
phẩm .
Yếu tố đầu vào của công nghệ sau
thu hoạch (cất giữ , dự trữ ,chế biến
).
Hàng
Bình Dương,- tháng
3 nămhóa
2011 lưu thông trên thị trường


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

Phân loại các nguyên liệu sản xuất
thực phẩm: nguyên liệu thực phẩm
được chia thành năm nhóm chính
sau đây :

- Nhóm nguyên liệu rau quả.
- Nhóm nguyên liệu súc sản - thủy
sản.
- Nhóm nguyên liệu lương thực.
- Nhóm nguyên liệu dầu mỡ và tinh
dầu.
- Nhóm nguyên liệu chè, cà phê, ca cao
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
1. Thu hái và độ tươi
Thu hái: rau quả phải đúng độ chín của nó. +
Độ chín thu hái : rau non ( xà lách, đậu hà
lan ).
+ Độ chín sinh học : dùng để làm giống.
+ Độ chín kỹ thuật : chuối già xanh, đu đủ
già xanh, cà chua già xanh.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Độ tươi: mặc dù nguồn cung cấp chất dinh
dưỡng không còn nhưng trong khoảng thời gian
giới hạn nhất định, rau quả vẫn giữ được độ
tươi. Rau quả thu hái càng non thì càng giữ
được tươi lâu.
Sự mất nước: do tự nhiên (độ ẩm tương đối ϕ
của không khí, nhiệt độ), do cưỡng bức (làm
héo), đều liên quan đến độ trương của mô tế
bào thực vật sẽ dẫn đến hiện tượng héo.Tùy
theo dặc tính của rau quả mà có thể héo hồi
phục (độ tươi) được và héo không hồi phục (độ
tươi).
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Rau quả héo trong một chừng mực nhất định có
thể sử dụng được ( héo bắt buộc trong công
nghệ chế biến chè, chần rau quả) tuy nhiên giá
trị nguyên liệu hay mặt hàng có thể không cao.
Nếu nhiệt phản ứng bị tích tụ (bó rau chặt , xếp
rau quả quá chật,không thông thoáng ) sẽ làm
biến đổi các chất màu ( clorofin, flavonoit,

caroteloit, antoxian) đồng thời với quá trình
phân hủy làm cho rau quả bị úa rồi bị nẫu và
hư hỏng .
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Một số thành phần hóa học liên quan đến chất
lượng rau quả
1. Các chất glucid: Là thành phần chất
khô chủ yếu trong rau quả, và cũng là
nguồn dự trữ năng lượng cho các quá
trình sống của rau quả tươi khi bảo quản
Độ sinh năng lượng của 100g rau tươi quả
sống là khoảng 25 - 40 kcal ,của 100g quả
tươi là khoảng 50 - 70 kcal

Thành phần glucid chủ yếu trong các loại rau
quả là khác nhau, vd:trong khoai tây là tinh bột,
trong rau là xenluloza, trong đậu là tinh bột và
đường, trong quả chín là đường
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

2. Các axit hữu cơ.
Trong rau quả, các axit hữu cơ chủ yếu tồn
tại ở dạng tự do và thông thường mỗi loại
rau quả chỉ chứa một vài loại axit hữu cơ
chủ yếu. Do đó có một số axit hữu cơ có
nguồn gốc thực vật được phát hiện, thu
nhận và đặt tên của loài thực vật đó. Ví dụ:
trong họ quả có múi citrus( cam, chanh,
quýt…) axit hữu cơ chủ yếu là axit citric,
cũng có thể gọi theo tên quả chanh (lemon)
là axit limonic.
Trong họ quả nho(vino) axit hữu cơ chủ yếu
là axit vinic ( hay axit tantric). Trong công
nghệ chế biến rau quả, axit hữu cơ làm tăng
giá trị khẩu vị, chống hồi đường, tăng độ
của mứt và bánh kẹo mềm, tăng khả
Bình Dương, tháng 3đông
năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

3. Các hợp chất glicozit
Được tạo thành từ các monosaccarit (hexoza,
pentoza) liên kết với các hợp chất hữu cơ khác
Nhiều loại glicozit tạo cho rau qủa có mùi thơm
đặc trưng có mùi thơm đặc trưng và phần lớn là
gây vị đắng ( mầm khoai tây).
Glicozit gây vị đắng và độc ( trừ glicozit trong
hoa houblon để sản xuất bia) nên trong chế
biến cần hạn chế và loại bỏ
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

4. Các hợp chất polyphenol
Hàm lượng các hợp chất polyphenol trong rau
quả tuy rất nhỏ: 0,1÷0,2% nhưng phổ biến và
đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi
chất và năng lượng của thực vật. Nhóm các chất
polyphenol hòa tan trong nước có ảnh hưởng
lớn đến nguyên liệu và bán thành phẩm trong
quá trình chế biến rau quả : gây nên màu sẫm
sau khi gọt vỏ, hoặc kết tủa protein trong sản
xuất rượu nho
Bình Dương, tháng 3 năm 2011

Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

5. Các chất màu
Chia thành 2 nhóm: hòa tan trong chất béo là
chlorophyll và carotenoid, hòa tan trong nước là flavon
và antoxian
-Chlorophyll: còn gọi là diệp lục tố, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình quang hợp, là nguồn chủ yếu tạo
nên các hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất tái tạo
oxy cho sinh quyển.
-Carotenoid: tạo cho rau quả có màu vàng, da cam, đỏ
(cà rốt, gấc, cà chua, đào, mận, vỏ quả chuối, dứa, đu
đủ, màu đỏ tươi mạnh ở táo, vải, chôm chôm)
Các carotenoid là provitamin A ( tiền
vitamin A) quan trọng trong đó đáng kể
Bình Dương, tháng 3 năm
2011
nhất
là trong dầu quả gấc.


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

5. Các chất màu
Flavon và antoxian: là các chất màu trong nhóm glicozit
tạo cho rau quả có màu vàng, da cam, đỏ tím ở vỏ, lá,
thịt quả như: mận đỏ, dâu, dưa đỏ, rau dền, bắp cải
tím, tía tô.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

6. Các hợp chất nitơ
Đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi
chất và dinh dưởng bao gồm nitơ protein và nitơ
không phải protein
7. Các chất béo
Tập trung nhiều trong hạt, mầm hạt và cả trong
phần thịt quả điển hình nhất là ở quả bơ, gấc
và thường đi kèm với sáp tạo thành màng mỏng
bảo vệ ngoài vỏ
8. Các vitamin
Thực vật có thể tự tổng hợp được hầu hết các
vitamin, dó đó rau quả là nguồn thực phẩm cung

cấp vitamin quan trọng
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

I. NHÓM NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ

Giới thiệu một số loại rau quả
điển hình.
+ Nhiệt đới: dứa, chuối, đu đủ,
xoài, vải, nhãn, chôm chôm. Sản
lượng lớn nhất là dứa và chuối.
+ Cận nhiệt đới: Cam, chanh, quýt,
hồng, mận, đào, nho, cải bắp. Sản
lượng lớn nhất là cam.
+ Ôn đới: dâu tây, súp lơ, măng
tây, lê.
- Nhóm quả dùng làm rau gồm có:
cà chua, bầu bí, dưa chuột, mướp,
đũa.
Bình Dương, tháng 3 đậu
năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN
Nhóm nguyên liệu súc sản, thủy sản bao gồm:
thịt và các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm và
thủy sản (cá, tôm, mực,…), trứng gia cầm (vịt,
gà, cút…), sữa ( bò, trâu…) và một số loại phụ
phẩm của quá trình giết mổ, chế biến có giá trị
công nghệ cao như: nội tạng, da, huyết,
xương.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Gia súc, gia cầm và thủy sản tươi sống được đưa
vào hệ thống giết mổ và chế biến phải trải qua
các bước sau:
- Kiểm tra dịch tế, thú y:.
- Phân loại theo kích cỡ.
- Đưa vào quy trình giết mổ
+ Đối với gia súc: trâu, bò, lợn, cừu, dê.
Tắm rửa, gây choáng, lấy tiết, cạo lông, lột
da lấy nội tạng, xẻ thịt làm sạch bảo quản
tam thời.
+ Đối với gia cầm: gà, vịt, vịt xiêm, ngỗng,…

Tắm rửa, gây choáng, lấy tiết, chần nước nóng,
nước
sôi, vặt lông, lấy nội tạng, làm sạch, bảo
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

+ Đối với cá gồm có các loại: Cá nguyên con, cá
nguyên con nhưng đã rút hết các nội tạng, cá đã
bỏ đầu, và phi lê
+ Đối với tôm:
Rửa sạch phân loại vặt đầu bóc vỏ, bỏ gân bảo
quản tạm thời .
+ Đối với mực:
Rửa sạch loại bỏ nội tạng làm sạch, phân loại bảo
quản tạm thời.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Phần thịt nạc có những giá trị công nghệ sau đây:
+ Nhóm mặt hàng giò chả: bao gồm: giò lụa, chả
quế (Việt Nam), lạp xưởng, xúc xích, các loại
nem, chả hải sản (cá, tôm, mực). Để sản xuất ra
nhóm mặt hàng này thịt phải có độ tươi tốt gần
như tuyệt đối ( thịt mới giết mổ, thịt còn nóng).
+ Nhóm mặt hàng đồ hộp: lợn, bò, cừu, patê.
+ Nhóm mặt hàng sấy khô: thịt bò, thịt chà bông,
thủy sản khô (tôm, mực…)

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Trứng gia cầm:
Trứng gia cầm bao gồm các loài: gà, vịt, ngan
(vịt xiêm), ngỗng, cút được dùng vào các mục
đích: làm thực phẩm (ăn tươi, ấp trứng vịt lộn);
chế biến công nghệ: trứng muối, trứng lạnh
đông, bột trứng ấp nở; sản xuất thuốc chữa bệnh
(vac xin, thuốc…) .
Khối lượng của một số loại trứng: g/quả: gà: 60
– 65, vịt: 60 – 80, ngỗng:150 – 170, cút: 10 –
15.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Trứng gia cầm

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Nguyên liệu sữa:
Trong công nghệ, người ta thường sử dụng 4
loại sữa là: bò, trâu, cừu, dê.
Trong công nghệ chế biến sữa, người ta thường
kết tủa sữa bằng các phương pháp sau đây:
+ Kết tủa bằng axit: dưới tác dụng của axit phức
Cazein - Ca - Phosphat bị phá vỡ, casein trở nên
trung hòa điện và đông tụ. phương pháp này
dùng trong chế biến sữa chua
+ Kết tủa bằng chế phẩm enzim chimozin của dạ

dày dê: trong chế biến phomat, cazein dưới tác
dụng của emzim chimozin chuyển hóa thành
paza-cazein tiếp tục tác dụng với Ca2+ và kết
tủa lại
Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Nguyên liệu sữa
Link vidéo sản xuất phômai
Link vidéo sản xuất phomai isere

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Nguyên liệu sữa

Một lít sữa bò có hàm lượng bơ 3,8% có độ sinh
năng lượng 540 calo, tương đương với 0,5kg thịt

nạc, 8 – 9 quả trứng, 2kg rau đậu, 100g gạo, mì
hoặc 1,5kg hoa quả.
+ Sữa trâu: có tính chất gần giống sữa bò, sản
lượng đứng thứ 2 sau sữa bò.
+ Sữa cừu: có màu trắng hơi vàng , vị hơi chát,
giàu vitamin đặc biệt là provitaminA. Sữa cừu rất
thích hợp để sản xuất phomat và nhiều mặt hàng có
giá trị.
+ Sữa dê: phổ biến ở các nước châu phi, có màu
trắng, vị hơi chát, dễ bảo quản hơn sữa bò trong
môi trường nhiệt độ cao.

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Nguyên liệu sữa

Bình Dương, tháng 3 năm 2011


Chương II:

Các nguyên liệu sản xuất thực phẩm

II. NHÓM NGUYÊN LIỆU SÚC SẢN, THỦY SẢN

Một số loại phụ phẩm súc sản - thủy sản.
-Huyết: khoảng 3,5% khối lượng con thịt, trong huyết có
khoảng 17% protein nên có thể coi đó là 1 dạng “ thịt
lỏng”.
-Gan: Khi giết mổ gia súc, gia cầm, tùy theo yêu cầu mặt
hàng mà người ta có thể giữ lại gan, tim, mề cùng với
toàn bộ thân gia cầm.
Dạ dày và ruột: được dùng để chế biến món ăn. Trong
công nghệ người ta sử dụng trong các lĩnh vực sau:
+ Dịch dạ dày: là nguyên liệu để thu nhận một số chế
phẩm enzim quan trọng như pepsin từ dạ dày lợn,
chimozin từ dạ dày bê.
+ Ruột non của lợn, dê, cừu dùng để nhồi thịt khi sản
xuất xúc xích, lạp xưởng.
Bình Dương, tháng 3 năm 2011