Bài giảng công nghệ bảo quản và chế biến rau quả chương 3 nguyễn quang

Trường Đại học Công nghệ Đồng Nai

Công nghệ bảo quản và
chế biến rau quả
Giảng viên:

Nguyễn Quang

Email:

Phone number: 01689.034.127


Công nghệ bảo quản rau quả


Mục tiêu: sau khi học xong phần này, sinh
viên có khả năng:






Biết được các thành phần dinh dưỡng có
trong rau quả.
Xác định được nguyên nhân gây hư hỏng
và sự hư hỏng của rau quả.
Nắm vững được những nguyên tắc và
phương pháp bảo quản cơ bản. Đồng thời
tìm hiểu một số thiết bị thường sử dụng để

bảo quản rau quả.


Chương III. Phương pháp bảo
quản rau quả
1.Các nguyên tắc bảo quản
2.Các phương pháp bảo quản cơ bản
3.Các thiết bị sử dụng trong bảo quản
4.Bảo quản rau quả tươi
5.Công nghệ sau thu hoạch rau quả
6.Xu hướng bảo quản trong tương lai


4. Bảo quản rau quả tươi
4.1. Các quá trình xảy ra trong rau quả khi
bảo quản



Các quá trình vật lý
Các quá trình sinh hóa

4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản rau quả tươi
4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi


4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản

Các quá trình vật lý

1. Sự bay hơi nước

Sự bay hơi nước phụ thuộc










Trạng thái của tế bào che
Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào
Độ ẩm, nhiệt độ môi trường
Tốc độ dòng không khí
Độ chín, phương pháp đóng gói, bảo quản…

Giảm sự mất nước: tăng độ ẩm, hạ nhiệt
độ, điều chỉnh tốc độ dòng khí  chống mốc,
thối rữa


4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản

Các quá trình vật lý

2. Sự giảm khối lượng tự nhiên




Không thể tránh khỏi trong quá trình bảo
quản
Tại sao lại nói sự giảm khối lượng tự nhiên là
không thể tránh khỏi trong quá trình bảo quản?

3. Sự sinh nhiệt


Tại sao lại có sự sinh nhiệt trong quá trình bảo
quản?


4.1 Các quá trình xảy ra trong rau quả khi bảo quản

Các quá trình sinh hóa


Thành phần dinh dưỡng







Glucid
Axit hữu cơ

Vitamin C
Chất màu

Yếu tố nào biến đổi mạnh trong quá trình bảo
quản?



Hệ số hô hấp: K= VCO2/VO2



Cường độ hô hấp



Cường độ hô hấp mạnh  Bảo quản tốt?


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến
thời gian bảo quản rau quả tươi


Nhiệt độ



Độ ẩm



Thành phần khí trong khí quyển



Sự thông gió


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Nhiệt độ




Yếu tố chủ yếu, quyết định đến quá trình
sống của rau quả khi bảo quản
Nhiệt độ tăng  tốc độ phản ứng tăng






Tăng lên 100C thì tốc độ phản ứng sinh hoá tăng lên
2 lần, sự hô hấp tăng lên 2.5 lần (đối với rau quả).
Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự tổn thất, sự
giảm phẩm chất sản phẩm càng thấp do các phản
ứng sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm không xảy ra
được hay tốc độ xảy ra rất thấp

Tuy nhiên điều này chỉ đúng khi bảo quản
trong điều kiện nhiệt độ thích hợp với
từng loại sản phẩm


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Nhiệt độ


Khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 00C, các loại
thực phẩm có chứa nước sẽ bị đông lại
(nhiệt độ đông đặc còn phụ thuộc vào tính
chất của nước tự do có trong sản phẩm)



Sau khi làm đông và tan giá một số loại sản
phẩm sẽ mất đi tính tươi, gây một số ảnh
hưởng bất lợi như giảm hàm lượng chất khô,
hàm lượng vitamin có trong sản phẩm…



NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN THÍCH HỢP
 CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP NHỎ NHẤT


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Độ ẩm








Độ ẩm của không khí trong môi trường bảo
quản quyết định tốc độ bay hơi nước của rau
quả.
Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp
và tốc độ bay hơi nước càng cao  khối lượng
tự nhiên của rau quả càng giảm, làm rau quả bị
héo.
Sự mất nước quá nhiều sẽ gây ra hiện tượng co
nguyên sinh chất làm cho hoạt động của tế bào
bị rối loạn.
Mặt lợi của độ ẩm thấp là ở chỗ tạo môi trường
không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, do đó
hạn chế đáng kể sự xuất hiện các loại bệnh.


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Độ ẩm

Để khắc phục sự phụ thuộc giữa tốc độ bay

hơi nước và độ ẩm thì nên hướng tới việc
bảo quản rau quả trong môi trường có độ
ẩm càng thấp càng tốt
Chọn độ ẩm tối ưu cho loại rau quả muốn
bảo quản để tránh ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm
 Thông thường, các loại rau có thời gian bảo
quản ngắn, độ ẩm không khí duy trì ở 9095%.
 Quả có khả năng chống bốc hơi nước tốt
hơn và thời gian bảo quản lâu hơn thì cần
giảm độ ẩm (80-90%).



4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Thành phần khí trong khí quyển








Mỗi loại khí trong môi trường đều có tác
động riêng đến thời gian bảo quản rau
quả tươi.
Ảnh hưởng đến đặc điểm và cường độ hô
hấp  ảnh hưởng đến quá trình trao đổi

chất.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong
khí quyển có tác dụng hạn chế hô hấp
của rau quả.
CO2 có khả năng ức chế hoạt động của
một số enzym và vi sinh vật.


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Thành phần khí trong khí quyển






Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3-5% và lượng O2 giảm
chỉ còn 16-18%  thời gian bảo quản tăng 3-4 lần.
Nếu hàm lượng CO2 tăng lên quá nhiều (>10%) sẽ
xảy ra quá trình hô hấp yếm khí  gây mất sự cân
bằng trong các quá trình sinh lý  rau quả mất khả
năng tự đề kháng tự nhiên (thâm đen và thối hỏng)
Ảnh hưởng của sự thay đổi thành phần khí quyển
đến quá trình trao đổi chất khá phức tạp


Giảm cường độ hô hấp



Làm chậm quá trình chín tiếp



Lượng đường giảm chậm hơn so với bình thường



Chlorophyl nhìn chung ổn định.


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Thành phần khí trong khí quyển



Loại ”bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2 cao (A)
Loại ”không bền CO2”: thích hợp với nồng độ CO2
< 10% (B)
O2
21%

O2
12%

CO2
9%

N2
79%

N2
79%

Khí quyển
tự nhiên

O2
3%

A

N2
97%

B
Khí quyển điều khiển

B


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Sự thông gió




Sự thông gió và làm thoáng khí có ảnh
hưởng nhiều đến chất lượng của rau quả
trong quá trình bảo quản.
Là một giải pháp quan trọng nhằm ổn
định các thông số cơ bản trong kỹ thuật
bảo quản rau quả tươi.




Thông gió là thay đổi không khí trong phòng bằng
khí từ bên ngoài vào.
Thoáng khí là tạo sự chuyển động của không khí
trong phòng xung quanh lớp rau quả bảo quản


4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến bảo quản rau quả tươi

Sự thông gió


Sự thông gió sẽ thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và
thành phần khí trong khi bảo quản vì trong
quá trình bảo quản sẽ sinh ra nhiệt và ẩm.




Nhiệt và ẩm này một mặt do hô hấp của rau quả sinh
ra, mặt khác là do sự biến động của nhiệt độ và độ ẩm

ngoài trời

Có thể thông gió tự nhiên hay thông gió
cưỡng bức.




Thông gió tự nhiên là lợi dụng sự chuyển động hay sự
đối lưu tự nhiên của khí giữa các lớp trong kho, hoặc
giữa khí trong kho với không khí ngoài trời.
Để thực hiện thông gió cưỡng bức thường dùng các
quạt hút và quạt đẩy


4.3. Phương pháp bảo quản
rau quả tươi


Kho bảo quản rau quả tươi



Bảo quản rau quả tươi bằng hóa chất



Bảo quản rau quả tươi bằng chiếu xạ

4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi

Kho bảo quản


Có 2 dạng kho thường được sử dụng cho
rau quả bảo quản dài ngày:



Kho đơn giản





Nồng độ CO2 trong kho tăng cao (4-8%)



Không quan sát được tình trạng rau quả

Kho xây dựng cố định


Chi phí xây dựng tốn kém  dùng lâu dài


4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi

Kho bảo quản


Bảo quản ở nhiệt độ thường


Thông gió - nguyên tắc đối lưu nhiệt
–

Tốc độ chuyển động của không khí tùy thuộc vào chênh
lệch áp suất:

V = f (∆p) = f(h. ∆γ)
Trong đó:
– v: tốc độ chuyển động của không khí, m/s
– ∆p: chênh lệch áp suất , kg/m 2
– h: chiều cao giữa miệng hút và miệng đẩy, m
– ∆γ: chênh lệch khối lượng của không khí lạnh bên ngoài
và không khí nóng bên trong, kg/m 3


4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi

Kho bảo quản


Vì ∆γ nhỏ và h không thể quá cao nên tốc độ
thông gió tự nhiên nhỏ, không đảm bảo sự thông
gió tốt. Do vậy, cần có thông gió cưỡng bức.



Thông gió tích cực đảm bảo không khí thổi vào
qua từng cá thể rau quả, làm cho chúng nhanh
nguội, nhiệt độ đều trong toàn kho và do đó có
thể tăng khối lượng rau quả xếp trong kho tồn
trữ.



Khối lượng chiếm chỗ (kg/m 3) của một số rau quả:


Khoai tây 650-700



Cà rốt, củ cải 550-600



Cải bắp 350-450


4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi

Kho bảo quản


Bảo quản lạnh

Kho lạnh (kho mát) để tồn trữ rau quả tươi thường
là nhà một tầng trên mặt đất.
 Ngoài các phòng tồn trữ, kho còn có phòng máy,
các phòng đóng gói và phụ trợ.
 Kích thước phòng rộng hẹp khác nhau, thường có
dung lượng từ vài chục tấn đến vài trăm tấn.
 Tường, trần và sàn nhà đều phải cách nhiệt tốt,
chiều cao phòng thường là 6-7 m
Nhiệt độ không khí bên trong các phòng tồn trữ
được điều chỉnh từ -5oC đến +15oC và có thể có
hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển





4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi

Kho bảo quản


Bảo quản bằng khí quyển điều khiển



Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA)






Ta đã biết khí CO2 và O2 có tác dụng trực tiếp lên các
quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả
Phương pháp tự nhiên: dựa vào quá trình hô hấp tiêu
thụ O2 và nhả CO2
Phương pháp nhân tạo: thổi khí N2 vào trong phòng
hoặc cho không khí đã rút bớt khí O 2 đến nồng độ cho
phép bằng cách cho không khí tiếp xúc với khí metan
hoặc propan


4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi

Kho bảo quản


Bảo quản trong điều kiện thành phần
không khí thay đổi (Modified
Atmosphere-MA)




Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl
Clorua (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi
kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả
bên trong.
Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể

tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và
tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng
như thời gian bảo quản sẽ khác nhau.


4.3. Phương pháp bảo quản rau quả tươi

Kho bảo quản


Bảo quản trong điều kiện thành phần
không khí thay đổi (MA)





Bao PE và Butadien styren đục lỗ, có khả năng
điều hòa khí quyển chung quanh quả trong bao bì
nhằm hạn chế cường độ hô hấp. Mức độ thấm khí
qua bao bì phụ thuộc số lỗ trên bề mặt bao, độ
ẩm tương đối của khí quyển trong bao phụ thuộc
vào môi trường bên ngoài. Chính vì vậy cần phải
xác định số lỗ trên một diện tích bề mặt nhất định
phù hợp với từng loại rau quả cần bảo quản.
Túi Polyethylen (PE) cho O2, dầu mỡ thấm qua
Túi Polyvinyl Clorua (PVC) không cho hơi nước,
nước muối, không khí và mỡ đi qua.