các khâu xử lý

Chương 2: Quy trình công nghệ
 Rửa lần 1: nguyên liệu được rửa sạch dưới vòi nước chảy, loại hết tạp chất. Tiếp
theo, rửa lại trong nước lạnh 5
o
C có pha 50ppm chlorine.
 Xử lý: khâu xử lý thường được chia làm 2 bước: xử lý sơ bộ, xử lý hoàn chỉnh.
− Xử lý sơ bộ
Lấy nang: dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực
ra. Khi rạch lớp da thì nang mực lộ ra, lách ngón tay nắm kéo nang mực ra dễ dàng.
Thân mực mở ra, cho thấy phần nội tạng bên trong.
Tách đầu và nội tạng: thao tác dưới vòi nước chảy, tránh nước mực đen thấm
vào thòt con mực. Nắm đầu mực kéo nhẹ tách khỏi thân một ít để lộ 2 lá mang ở
phía trên. Gỡ bỏ 2 lá mang, xong kéo tiếp các thành phần của nội tạng tách rời
khỏi sự liên kết với thành bụng cho đến khi bộ nội tạng (bộ lòng) chỉ còn dính ở
tiếp điểm đuôi thì ngưng không cầm đầu mực để kéo nữa vì dễ bò đứt ngang và bể
túi mực. Lúc này dùng lòng bàn tay nắm gọn bộ lòng kéo nhẹ ra khỏi mình. Phần
mình được bỏ vào khay riêng để lột phi lê, phần đầu có dính nội tạng được để riêng
chế biến đầu mực đông lạnh.
Lột da: tay trái giữ thân mực, tay phải nắm mép da ở phía đuôi bóc ngược lên
phía đầu để tách hết da khỏi thân, kể cả phần dè (cánh) ở 2 bên thân. Thân mực
trở thành 1 miếng thòt trắng nõn.
− Xử lý hoàn chỉnh (còn gọi là làm sạch hoặc làm trắng)
Miếng phi lê được xén xung quanh cho tròn góc cạnh bằng cách đặt lên thớt
và dùng dao cắt bỏ những phần thòt xác xơ (còn gọi là vanh mực). Cũng phải xén
bỏ phần viền đen xung quanh chỗ có vết thương, khoét thành vết hoặc lỗ nhỏ gọn
gàng. Cạo nhẹ cho sạch màng đen, bợn dơ trên miếng phi lê, tránh lách lưỡi dao
làm trầy trụa miếng mực.
 Rửa lần 2: mực phi lê phải rửa sạch trong nước lạnh 0 ÷ 5
o
C có pha 20ppm
chlorine. Để ráo 10 phút trước khi phân cỡ. Miếng phi lê không cho phép bất cứ

vết đen, vàng, nâu.
 Phân cỡ hạng: Cỡ mực nang phi lê tính theo số miếng phi lê/kg. Gồm các cỡ: 1 –
2, 2 – 4, 5 – 7, 8 – 12, 13 – 20, 21 – 30, 31 – 40, 41 – 60, 60 – 80, 80 – 120.
SVTH: Ngô Anh Thư -27-
Chương 2: Quy trình công nghệ
Phân mực thành 2 hạng riêng biệt:
Hạng 1: miếng phi lê nguyên vẹn, không thủng hay trầy trụa. Các đường vanh
tương đối tròn tròa. Không còn sót da ở bề mặt miếng phi lê. Màu trắng tự nhiên,
trong sáng. Không dính mực trên thân. Mùi hoàn toàn tự nhiên. Thòt đàn hồi. Sau
khi luộc, mùi thơm, vò ngọt, thòt săn chắc, nước luộc trong.
Hạng 2: miếng phi lê cho phép có 1 lỗ thủng trên mỗi miếng không quá 1cm
2
,
cho phép tỷ lệ thủng không quá 5% số miếng phi lê. Màu trắng tự nhiên nhưng cho
phép mặt trong có màu phớt ngà không quá 1/5 diện tích toàn thân. Mùi tự nhiên,
thòt kém đàn hồi. Sau khi luộc, vò kém ngọt, thòt kém săn chắc.
 Rửa lần 3: do sản phẩm ở dạng phi lê nên rất dễ bò nhiễm bẩn trong quá trình
phân cỡ hạng. Ta phải rửa lại trong nước lạnh 5
o
C, có pha 10ppm chlorine. Sau
đó để ráo 5 – 10 phút.
 Xếp khuôn: cân lượng 2kg cho mỗi khuôn. Dưới mỗi khuôn có lót bao PE. Xếp
mực vào khuôn theo cỡ và hạng.
 Cấp đông
− Mực được đưa vào thiết bò cấp đông IQF.
− Nhiệt độ cấp đông: -40
o
C.
− Thời gian cấp đông: 40 – 50 phút.
− Nhiệt độ tâm sản phẩm: -18

o
C.
 Mạ băng: nhúng mực vào nước lạnh 1
o
C có pha 5ppm chlorine để mạ băng.
 Đóng gói chân không: cho mực vào túi PE theo từng khuôn (2kg).
 Rà kim loại: loại bỏ những sản phẩm vượt quá giới hạn kim loại cho phép.
 Đóng thùng: đóng thùng 12kg gồm 6 túi cùng cỡ, cùng hạng.
 Bảo quản: nhiệt độ phòng bảo quản: -18
o
C ± 2
o
C. Thời gian bảo quản không quá
3 tháng.
SVTH: Ngô Anh Thư -28-
Chương 2: Quy trình công nghệ
2.3.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm (TCVN 1486 – 86)
 Chỉ tiêu cảm quan
− Màu sắc đặc trưng, nếu là sản phẩm có qua chần thì màu hồng phải nhạt
không quá lòe loẹt.
− Sản phẩm còn giữ được mùi vò tự nhiên, không có mùi hôi hay mùi lạ. Đối
với sản phẩm qua chần thì nước luộc phải có vò ngọt, không có mùi vò lạ.
 Chỉ tiêu vi sinh: tương tự như sản phẩm cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block.
2.4. HÁ CẢO
2.4.1. Nguyên liệu [14]
 Nguyên liệu chính: Bao gồm thòt heo, tôm, cà rốt, củ
sắn và vỏ bánh.
 Nguyên liệu phụ: Bao gồm các loại gia vò như: hành,
tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu.
 Yêu cầu nguyên liệu: Tất cả các nguyên liệu phải đạt

theo các yêu cầu trong TCVN.
Hình 2.6: Há cảo [18]
2.4.1.1. Nguyên liệu chính [14]
 Thòt heo: Thòt heo sử dụng ở đây là thòt heo đông lạnh, đựng trong các túi xốp.
Các bước sơ chế:
− Rã đông: Rã đông thòt để các tinh thể đá tan ra, khôi phục lại trạng thái và
tính chất của nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình xay được dễ dàng. Tiến
hành rã đông gián tiếp bằng nước. Cho từng khối thòt vào bể nước lạnh
khoảng 10 – 15
o
C. Sau 1 – 2 giờ, vớt thòt ra và đem đi lọc gân.
− Làm sạch: Nhằm chuẩn bò cho quá trình xay. Thòt được lóc gân, không để
lông và các tạp chất còn sót trên thòt, sau đó cắt ra thành từng miếng nhỏ có
kích thước 4x4x4cm nhằm tạo điều kiện cho việc xay được dễ dàng.
− Xay: Nhằm làm giảm kích thước, tăng bề mặt tiếp xúc của thòt, tạo thuận lợi
cho quá trình phối trộn và ướp gia vò sau này. Tiến hành xay trong máy xay.
SVTH: Ngô Anh Thư -29-
Chương 2: Quy trình công nghệ
Thòt trước và sau khi xay đều được ướp đá để ức chế sự phát triển của vi sinh
vật, giữ được độ tươi.
 Tôm
Các bước sơ chế
− Rã đông: Tôm được ngâm trong thùng nước lạnh 10 – 15
o
C.
− Làm sạch, kiểm tra: Tiến hành bỏ vỏ, đầu và chân, rút chỉ tôm, phân loại và
kiểm tra để loại bỏ hoàn toàn tạp chất còn sót lại. Trong quá trình này tôm
được giữ ở nhiệt độ thấp bằng đá vẩy.
− Rửa, để ráo, xay: Tôm được rửa lại bằng nước thường và để ráo rồi xay.
 Nông sản (cà rốt, củ sắn)

Quy trình chung để rửa nông sản
− Ngâm lần 1: Ngâm nông sản trong dung dòch chlorine 200ppm trong 15 phút
để diệt khuẩn lớp vỏ bên ngoài và làm sạch phần nào tạp chất bám bên ngoài
vỏ như đất, cát…
− Gọt vỏ: Dùng dao loại bỏ lớp vỏ bên ngoài và bỏ các phần dập, hư, thối…
− Rửa xối lần 1: Xối nước sạch lên củ sau khi gọt vỏ để loại bỏ cát, đất, vỏ…
còn bám lại trên củ.
− Ngâm lần 2: Ngâm trong dung dòch chlorine 100ppm trong 10 phút nhằm loại
bỏ tạp chất và vi sinh vật còn bám lại trên củ.
− Rửa lần cuối: Rửa lại bằng nước sạch hai lần để làm sạch chlorine còn sót lại
trên củ và làm sạch hoàn toàn củ.
Các bước sơ chế tiếp theo
Đối với cà rốt
− Cắt nhỏ: Cà rốt sau khi kiểm tra đạt tiêu chuẩn được đưa vào máy cắt lát
mỏng, sau đó cắt thành sợi và sau cùng cắt thành hạt lựu.
− Hấp sơ bộ: Nhằm làm mềm cà rốt để dễ dàng phối trộn và đònh hình sau này,
đồng thời cũng đảm bảo cà rốt sẽ chín sau khi hấp há cảo. Tiến hành hấp cà
rốt ở 100
o
C trong thời gian 1 phút.
SVTH: Ngô Anh Thư -30-
Chương 2: Quy trình công nghệ
− Làm lạnh nhanh sau khi hấp: Nhằm gây ra hiện tượng sốc nhiệt, ức chế sự
xâm nhập của vi sinh vật. Làm lạnh nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh có
nhiệt độ 25
o
C sau khi hấp.
− Tách bớt nước: Làm ráo bằng máy ly tâm trong 3 phút.
Đối với củ sắn: Tiến hành xử lý tương tự như cà rốt. Tuy nhiên do củ sắn
mềm hơn cà rốt nên không cần giai đoạn hấp. Sau khi rửa sạch, dùng dao chẻ củ

sắn ra những phần nhỏ hơn để dễ xay và loại bỏ những củ bò dập, úng bên trong.
 Vỏ bánh há cảo
− Trộn – nhào bột – đònh hình: Bột há cảo được khuấy trộn với nước nóng 90 –
100
o
C (tỷ lệ 4:1) với một ít dầu ăn. Chia bột thành những phần nhỏ hơn để dễ
cán. Cho vào máy cán và cán đến độ dày quy đònh. Sau khi cán, bột được tạo
thành những tấm dài. Dùng dao cắt thành những miếng nhỏ, trải lên bàn. Sử
dụng các khuôn ấn lên miếng bột để cắt thành những hình tròn đúng quy
cách.
− Yêu cầu vỏ há cảo
 Da không bò rách.
 Không quá mềm, phải có độ dai nhất đònh.
 Có đường kính 7,5cm.
 Không dính tạp chất.
 Có khối lượng nhất đònh: 230 - 235g / 20 miếng.
2.4.1.2. Nguyên liệu phụ [14]
 Hành tím và tỏi
− Gọt rửa: Hành tím trước khi đưa vào chế biến phải được cắt gốc rễ và loại các
tạp chất bẩn. Sau đó rửa bằng nước để loại bỏ cát, đất và các tạp chất khác.
− Ngâm (2 lần): Ngâm trong nước chlorine 200ppm trong 15 phút rồi vớt ra, bóc
lớp vỏ mềm ở ngoài để loại bỏ vi sinh vật và tạp chất. Ngâm trong dung dòch
chlorine 100ppm trong 10 phút, rửa sạch lại bằng nước thường 2 lần, để ráo và
cắt nhỏ trong máy cắt thành miếng có độ dày 1,5cm. Sau đó được xay nhuyễn.
 Các loại gia vò: gồm muối, đường, bột ngọt được chuẩn bò và đònh lượng trước.
SVTH: Ngô Anh Thư -31-