cân bằng vật chất

Chương 3: Cân bằng vật chất
CHƯƠNG 3
CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Dựa vào số liệu như đã nói ở chương 2 (tùy theo sản lượng đánh bắt được
hằng năm và tùy theo nhu cầu của thò trường), ta chọn năng suất của nhà máy là:
− 2700 tấn thủy sản lạnh đông/ năm.
− 1000 tấn thực phẩm chế biến/ năm.
Bảng 3.1: Tổn thất trong phân xưởng thủy sản
Tổn thất ở các quá
trình
Cá ngừ nguyên con
bỏ ruột đông block
Tôm sú bỏ đầu
đông block
Mực nang phi
lê IQF
Thu mua 0,2% 0,2% 0,2%
Phân loại 0,5% 0,5% 0,5%
Rửa lần 1, xử lý, rửa
lần 2
12% 33% 53%
Phân cỡ, rửa lần 3, 0,05% 0,05% 0,05%
Xếp khuôn (châm
nước, tăng khối lượng)
5% 5% _
Chờ đông, cấp đông 0,5% 0,5% 0,5%
Tách khuôn 0,01% 0,01% _
Mạ băng (tăng khối
lượng)
2% 2% 2%
Bao gói 0,01% 0,01% 0,01%

Bảo quản 1,5% 1,5% 1,5%
SVTH: Ngô Anh Thư -40-
Chương 3: Cân bằng vật chất
Bảng 3.2: Tổn thất trong phân xưởng thực phẩm chế biến
Tổn thất ở các
quá trình
Há cảo Chả giò
Thu mua, sơ chế,
chuẩn bò
Thòt heo: 1% Tôm: 1,5%
Thòt ghẹ: 0,5% Nông sản: 12%
Bánh tráng: 3% Bột há cảo: 2%
Gia vò: 0,1%
Phối trộn 1% 1%
Đònh lượng 1 1% 1%
Đònh hình 2,5% 2,5%
Đònh lượng 2 0,2% 0,2%
Hấp/chiên 1,5% (tăng khối lượng) 2% (5%
nước bốc hơi
– 3%
dầu thấm vô
)
Kiểm tra 5% 5%
Cấp đông 2% 2%
Bảo quản 1,5% 1,5%
Bảng 3.3: Tiêu hao các nguyên liệu phụ (tính trung bình cho cả 2 phân xưởng)
Quá trình Nguyên liệu phụ Đơn vò đo Liều lượng
Rửa nguyên liệu
Chlorine mg/100kg sản phẩm 178,5
Muối g/100kg sản phẩm 150

Vệ sinh bàn, dụng
cụ sản xuất
Chlorine mg/100kg sản phẩm 1071
NaOH g/100kg sản phẩm 15
Vệ sinh thiết bò
Chlorine mg/100kg sản phẩm 107,1
NaOH g/100kg sản phẩm 10
Vệ sinh nhà xưởng Chlorine kg/m
2
nhà xưởng/năm 18
SVTH: Ngô Anh Thư -41-
Chương 3: Cân bằng vật chất
3.1. TÍNH CHO 100KG SẢN PHẨM
3.1.1. Phân xưởng thủy sản
 Đối với cá ngừ nguyên con bỏ ruột đông block
Khối lượng cá trước quá trình bảo quản:
100 / (100% - 1,5%) = 101,52kg
Khối lượng cá trước quá trình bao gói:
101,52 / (100% - 0,01%) = 101,53kg
Khối lượng cá trước quá trình mạ băng:
101,53 / (100% + 2%) = 99,54kg
Khối lượng cá trước quá trình tách khuôn:
99,54 / (100% - 0,01%) = 99,55kg
Khối lượng cá trước các quá trình cấp đông, chờ đông:
99,55 / (100% - 0,5%) = 100,05kg
Khối lượng cá trước quá trình xếp khuôn (có châm nước):
100,05 / (100% + 5%) = 95,29kg
Khối lượng cá trước các quá trình, rửa lần 3, phân cỡ:
95,29 / (100% - 0,05%) = 95,34kg
Khối lượng cá trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (bỏ ruột), rửa lần 1:

95,34 / (100% - 12%) = 108,34kg
Khối lượng ruột cá bỏ ra: 108,34 * 12% = 13,00kg.
Khối lượng cá trước quá trình phân loại:
108,34 / (100% - 0,5%) = 108,88kg
Khối lượng cá trước quá trình thu mua:
108,88 / (100% - 0,2%) = 109,10kg
SVTH: Ngô Anh Thư -42-
Chương 3: Cân bằng vật chất
 Đối với tôm sú bỏ đầu đông block
Tương tự, ta cũng có khối lượng tôm trước quá trình bảo quản: 101,52kg
Khối lượng tôm trước quá trình bao gói: 101,53kg
Khối lượng tôm trước quá trình mạ băng: 99,54kg
Khối lượng tôm trước quá trình tách khuôn: 99,55kg
Khối lượng tôm trước các quá trình cấp đông, chờ đông: 100,05kg
Khối lượng tôm trước quá trình xếp khuôn (có châm nước): 95,29kg
Khối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 3, phân cỡ: 95,34kg
Khối lượng tôm trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (bỏ đầu), rửa lần 1:
95,34 / (100% - 33%) = 142,30kg
Khối lượng đầu tôm bỏ ra: 142,30 * 33% = 46,96kg
Khối lượng tôm trước quá trình phân loại:
142,30 / (100% - 0,5%) = 143,01kg
Khối lượng tôm trước quá trình thu mua:
143,01 / (100% - 0,2%) = 143,30kg
 Đối với mực nang phi lê IQF
Tương tự, ta cũng có khối lượng mực trước quá trình bảo quản: 101,52kg
Khối lượng mực trước quá trình bao gói: 101,53kg
Khối lượng mực trước quá trình mạ băng: 99,54kg
Khối lượng mực trước các quá trình cấp đông, chờ đông:
99,54 / (100% - 0,5%) = 100,04kg
Khối lượng mực trước các quá trình xếp khuôn, rửa lần 3, phân cỡ:

100,04 / (100% - 0,05%) = 100,09kg
Khối lượng mực trước các quá trình rửa lần 2, xử lý (phi lê), rửa lần 1:
100,09 / (100% - 53%) = 212,96kg
Khối lượng mực bỏ ra: 212,96 * 53% = 112,87kg
SVTH: Ngô Anh Thư -43-
Chương 3: Cân bằng vật chất
Khối lượng mực trước quá trình phân loại:
212,96 / (100% - 0,5%) = 214,03kg
Khối lượng mực trước quá trình thu mua:
214,03 / (100% - 0,2%) = 214,46kg
3.1.2. Phân xưởng thực phẩm chế biến
 Đối với há cảo
Khối lượng há cảo trước khi bảo quản:
100 / (100% - 1,5%) = 101,52kg
Khối lượng há cảo trước khi cấp đông:
101,52 / (100% - 2%) = 103,59kg
Khối lượng há cảo trước khi kiểm tra:
103,59 / (100% - 5%) = 109,05kg
Khối lượng há cảo trước khi hấp:
109,05 / (100% + 1,5%) = 107,44kg
Khối lượng há cảo trước khi đònh lượng 2:
107,44 / (100% - 0,2%) = 107,65kg
Khối lượng nhân há cảo trước khi đònh hình (m
nhân
= m
vỏ bánh
=
2
1
m

bánh há cảo
):
(107,65 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kg
Khối lượng vỏ bánh há cảo trước khi đònh hình:
(107,29 / 2) / (100% - 2,5%) = 55,21kg
Khối lượng bột há cảo cần dùng (tỷ lệ bột:nước là 4:1)
(55,21*
5
4
) / (100% - 2%) = 45,07kg
Khối lượng nhân há cảo trước khi đònh lượng 1:
55,21 / (100% - 1%) = 55,77kg
SVTH: Ngô Anh Thư -44-