Tính cân bằng vật chất

Chương 3: Tính cân bằng vật chất
CHƯƠNG 3
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Theo cơ sở phân tích về nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ, ta chọn năng suất nhà
máy như sau:
Bảng 3.1 Năng suất nhà máy
Sản phẩm
Theo năm Theo tháng Theo ngày
Khối lượng
(tấn)
Hộp
(200g)
Khối lượng
(tấn)
Hộp
(200g)
Khối
lượng
(tấn)
Hộp
(200g)
Cá basa
xông khói
ngâm dầu
300 1500000 25 125000 1 5000
Theo quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm, ta chọn tổn thất của các quá trình như
sau:
Bảng 3.2 Tổn thất của sản phẩm cá basa xông khói ngâm dầu đóng hộp so với
đầu vào của quá trình
(-) Giảm khối lượng
(+) Tăng khối lượng

Quá trình Tổn thất (%)
Thu nhận - 0,2
Rã đông - 1
Ướp muối - 1,2
Rửa muối - 1
Sấy - 20
Xông khói - 10
Làm nguội - 0,5
Cắt khúc - 1
Xếp hộp - 1
Rót dầu + 49
Ghép mí - 1
Tiệt trùng - 1
Bảo ôn - 0,1
22
Chương 3: Tính cân bằng vật chất
3.1 Tính cân bằng vật chất theo 100kg sản phẩm
Bảng 3.3 Kí hiệu nguyên liệu đầu vào và đầu ra các quá trình
Kí hiệu Ý nghĩa
G Khối lượng nguyên liệu đầu vào của quá trình
Y Khối lượng nguyên liệu đầu ra của quá trình
X Khối lượng dịch rót
 Quá trình bảo ôn:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
bảo ôn
= 100 kg
- Tổn thất của quá trình: 0,1%
- Đầu vào:G
bảo ôn

= Y
bảo ôn
/(1 – 0,001) = 100 (1 – 0,001) = 100,1 kg
 Quá trình tiệt trùng:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
tiệt trùng
= 100,1 kg
- Tổn thất của quá trình: 1%
- Đầu vào: G
tiệt trùng
= Y
tiệt trùng
/(1 – 0,01) = 100,1 / (1 – 0,01) = 101,11 kg
 Quá trình ghép mí:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
ghép mí
= 101,11 kg
- Tổn thất của quá trình: 1%
- Đầu vào: G
ghép mí
= Y
ghép mí
/(1 – 0,01) = 101,11/(1 – 0,01) = 102,133 kg
 Quá trình rót dầu:
23
Bảo ôn
G
bảo ôn

Y
bảo ôn
Tiệt trùng
G
tiệt trùng
Y
tiệt trùng
Ghép mí
G
ghép mí
Y
ghép mí
Dịch rót
X
Rót dịch
G
rót dịch
Y
rót dịch
Chương 3: Tính cân bằng vật chất

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
rót dịch
= 102,133kg
- Tổn thất của quá trình: 49% (tỷ lệ dịch rót là 50% so với nguyên liệu,
Tổn thất của quá trình là 1%)
- Đầu vào:G
rót dịch
= Y
rót dịch

/(1 + 0,49) = 101,26 /(1 + 0,49) = 67,86kg
- Khối lượng rót: X = 67,86 x 50% = 33,93kg
- Thành phần dịch rót theo bảng 2.1
- Khối lượng các thành phần dịch rót:
o Nước: m
nước
= 33,93 x 40% = 13,572kg
o Dầu: m
dầu
= 33,93 x 50% = 16,97kg
o Muối: m
muối
= 33,93 x 8% = 2,714kg
o Đường: m
đường
= 33,93 x 1% = 0,34kg
o Bột ngọt: m
bột ngọt
= 33,93 x 1% = 0,34kg
 Quá trình xếp hộp:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
vào hộp
= 67,86 kg
- Tổn thất của quá trình: 1%
- Đầu vào: G
vào hộp
= Y
vào hộp
/(1 – 0,01) = 67,962 / (1 – 0,01) = 68,201 kg

 Quá trình cắt khúc:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
cắt khúc
= 68,201kg
- Tổn thất của quá trình: 1%
- Đầu vào: G
cắt khúc
= Y
cắt khúc
/(1 – 0,01) = 68,201/ (1 – 0,01) = 68,89kg
 Quá trình làm nguội:

24
Vào hộp
G
vào hộp
Y
vào hộp
Làm nguội
G
làm nguội
Y
làm nguội
Cắt khúc
G
cắt khúc
Y
cắt khúc
Chương 3: Tính cân bằng vật chất

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
làm nguội
= 68,89 kg
- Tổn thất của quá trình: 0,5%
- Đầu vào:
G
làm nguội
= Y
làm nguội
/(1 – 0,005) = 68,89/(1 – 0,005)=69,236kg
 Quá trình xông khói:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
xông khói
= 69,236 kg
- Tổn thất của quá trình: 10%
- Đầu vào: G
xông khói
= Y
xông khói
/(1 – 0,1) = 69,236/(1 – 0,1) = 76,929 kg
 Quá trình sấy
- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
xông khói
= 76,929 kg
- Tổn thất của quá trình: 20%
- Đầu vào: G
xông khói
= Y
xông khói

/(1 – 0,2) = 76,929/(1 – 0,2) = 96,161kg
 Quá trình rửa muối:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
khử muối
= 96,161 kg
- Tổn thất của quá trình: 1%
- Đầu vào: G
khử muối
= Y
khử muối
/(1 – 0,01) = 96,161/ (1 – 0,01)
= 97,132kg
- Tỷ lệ khối lượng nước muối:nguyên liệu là 2:1, nồng độ nước muối 2%.
- Khối lượng nước muối: m
nước muối
=2 x G
khử muối
= 2 x 97,132= 194,26 kg
o Khối lượng muối: m
muối
= 194,26 x 2% = 3,885kg
25
Xông khói
G
xông khói
Y
xông khói
Rửa muối
G

khử muối
Y
khử muối
Sấy
G
khử muối
Y
khử muối
Chương 3: Tính cân bằng vật chất
o Khối lượng nước: m
nước
= 194,26 x 98% = 190,38kg
 Quá trình ướp muối:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
ướp muối
= 97,132 kg
- Tổn thất của quá trình: 1,2%
- Đầu vào:G
ướp muối
= Y
ướp muối
/(1 –0,012) = 87,647/(1 –0,012) = 98,312 kg
- Tỷ lệ khối lượng nước muối:nguyên liệu là 1:1, nước muối có nồng độ
15%.
- Khối lượng nước muối: m
nước muối
= G
ướp muối
= 98,312 kg

o Khối lượng muối: m
muối
= 98,312 x 15% = 14,747kg
o Khối lượng nước: m
nước
= 98,312 x 85% = 83,565kg
Tổng khối lượng nước cần trong quy trình: m
nước
= 13,572 + 198,38 + 83,565
= 287,52 kg
Tổng khối lượng muối cần trong quy trình: m
muối
= 2,714 + 3,885 + 14,747
= 21,347 kg
 Quá trình rã đông:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
rã đông
= 98,312 kg
- Tổn thất của quá trình: 1%
- Đầu vào: G
rã đông
= Y
rã đông
/(1 – 0,01) = 98,312/ (1 – 0,01) = 99,305kg
 Quá trình thu nhận nguyên liệu:
- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y
thu nhận
= 99,305 kg
26

Ướp muối
G
ướp muối
Y
ướp muối
Rã đông
G
rã đông
Y
rã đông
Thu nhận
G
thu nhận
Y
thu nhận