Sự biến đổi thành phần hóa học ở tôm sau khi sấy

06/12/2012

www.themegallery.com

GIỚI THIỆU CHUNG

Bảo quản thực phẩm

Mục đích
Sấy

Để dễ vận chuyển , lưu thông
và phân phối
Kéo dài thời hạn sử dụng
của thực phẩm

1


06/12/2012

I. Thành phần hóa học của tôm
 Protein: 19-23%
 Lipid: 0,3-1,4%
 Glucid : 2%
 Tro : 1,3-1,8%
 Ca :29-30(mg%)
 Photpho: 33-67(mg%)
 Sắt: 1,2-5,1(mg%)

II. Những biến đổi thành phần hóa

học ở tôm sau khi sấy
Biến đổi hóa học
-Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên cho nhiệt độ vật
liệu tăng như p.ứ oxy hóa khử. Phản ứng Maillard là
p.ứ tạo màu phi enzym của protein và đường khử, p.ứ
hủy protein giảm khả năng thích nghi với sự tách
nước.
-Tốc độ phản ứng chậm đi do môi trường nước bị
giảm dần. Vd: p.ứ thủy phân.

2


06/12/2012

1. Sự biến đổi của protein
Dưới sự tác động của các yếu tố vật lý, hóa học, sinh
học, trong đó quá trình thủy phân và phân giải protein
diễn ra nhanh và dễ dàng đặc biệt dưới tác dụng của
emzym proteaza để tạo thành các acid amin
 Protein

enzym

Polypeptid

enzym

Peptid

enzym

a.a

Tùy thuộc vào mức độ, thời gian thủy phân mà
thu được peptid và acid amine

3.Sự biến đổi của lipid
- Sự

thủy phân

3


06/12/2012

-Sự oxy hóa lipid
 - QT oxy hóa xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc

với không khí và nhiệt độ cao. Những lipid có nhiều
axit béo không no sẽ bị oxy hóa nhanh chóng.
Lipid bị oxy hóa sẽ tạo hydroperoxit, từ đó tạo
aldehit no và không no, các xeton, axit mono và
dicaboxilic, aldeaxit, xetoaxit, epoxit.
-

- Sự oxy hóa lipid sẽ làm cho sp có mùi vị ôi, thối,
đắng khét, giảm giá trị của thực phẩm.
- Nhiệt độ càng cao thì sự oxy hóa càng nhanh.

3.Sự biến đổi thành phần chất ngấm ra
- Hàm lượng một số chất ngấm ra giảm
xuống.
- Quá trình sấy khô càng kéo dài thì sự tổn
thất của chất ngấm ra càng nhiều và làm
cho mùi vị giảm.

4


06/12/2012

Biến đổi sinh hóa
Giai đoạn sau khi sấy: một số enzym
nhất là enzym oxy hóa khử không bất
hoạt hoàn toàn mà còn tiếp tục hoạt
động yếu trong thời gian bảo quản và
tới một giai đoạn có thể phục hồi khả
năng hoạt động.

NHÓM 6:

1. Nguyễn Xuân Hùng
2. Lâm Thanh Hùng

3. Nguyễn Thị Mai Khanh
4. Nguyễn Thị Hồng
5. Nguyễn Thế Huân

5