Công nghệ sau thu hoạch rau quả

CÔNG NGHỆ
SAU THU HOẠCH
GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
Email:
Website:
hoangthitrucquynh.weebly.com
L/O/G/O


Chương 2
Các phương pháp hạn chế biến đổi nguyên
liệu sau thu hoạch
2.1. Các phương pháp hạn chế biến đổi hóa
học, hóa sinh của nguyên liệu sau thu hoạch
2.1.1. Phương pháp vật lý
2.1.2. Phương pháp hóa học


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.1. Bảo quản lạnh:

Nhiệt độ nông sản

 00C

Nhiệt độ môi trường trong
phòng bảo quản điều chỉnh
trong khoảng -5 ÷ +100C tùy
thuộc loại nông sản
Có thể có hoặc không có hệ

thống kiểm soát khí quyển
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.1. Bảo quản lạnh:

Thời gian bảo quản
• Không lâu dài
• Từ vài ngày đến vài tháng

Đối tượng
• Chủ yếu là RQT và các sản phẩm chế
biến từ rau quả (RQT có khả năng
miễn dịch cao hơn thịt động vật)
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý
2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:

POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:
• Khi hạ nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ đóng
băng, nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm khối

vật liệu từ mềm chuyển sang cứng gọi là lạnh đông.
• Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của vi sinh
vật và hoạt động của enzim bị kiềm chế rất rõ, bảo
quản nguyên vật liệu thực phẩm được lâu dài.

POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:

POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:

COFFEE TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:
• Trong quá trình làm lạnh đông, một phần nước
trong nguyên sinh bị tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã
đông các chất keo trong chất nguyên sinh hút nước
làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, hiện
tượng thuận nghịch này xảy ra ở thịt cá thuận lợi

hơn ở rau quả.
• Khi làm lạnh đông ở nhiệt độ quá thấp, độ thẩm
thấu của thực phẩm bị giảm, khi rã đông nguyên vật
liệu thực phẩm không còn giữ được tính chất ban
đầu nữa.
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

• Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành
nhỏ, ít chèn ép tế bào khi rã đông nước trong tế
bào chảy ra ít, không làm hao tổn chất dinh dưỡng.
Mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với
sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm
trùng sẽ ít hơn làm lạnh đông chậm.
• Để bảo quản thịt, cá trước hết hạ nhiệt độ của thịt,
cá thấp xuống -32  -350C , sau đó đưa vào trữ
đông lâu dài ở nhiệt độ -180C  -200C .
• Cấp đông rau quả ở nhiệt độ -25  -200C, sau đó trữ
đông ở nhiệt độ -180C
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông

Đặc điểm

Yêu cầu

• Không tiêu diệt
hoàn toàn hệ VSV
có trong NSTP
• Một số hệ VSV phục
hồi sau khi rã đông

• Nguyên liệu
• Thiết bị
• Quy trình chế biến
• Kho bảo quản lạnh
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông

Ưu điểm
Nhược
điểmđược nguyên liệu TP ở
• Bảo quản
Thực
tế
•dạng
Giá tươi
thành
cho một đơn vị bảo
quản

cao
(chipháp
cho NSTP
thiết
•• Chất
lượng
ítphí
bị đầu
biến
đổi
Là phương
bảotư
quản
bị,
năng
lượng)
•phổ
Khối
lượng
quản
biến
nhấtbảo
trên
thế lớn
giới
••Thời
và
bảo
trìdài
phức

gian
quản
• Vận
Pháthành
triểnbảo
mạnh
mẽ
theo tạp
nhiều
quy mô, trong nhiều lĩnh vực (hộ
gia đình, vận tải, công nghiệp,
thương mại…)
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.3. Làm khô nông sản thực phẩm
• Sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên (Phơi)
• Sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo (Sấy)

POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.1. Phương pháp vật lý

2.1.1.3. Làm khô nông sản thực phẩm
• Sấy thăng hoa (sấy lạnh)

POST-HARVEST TECHNOLOGY

2.1.2. Phương pháp hóa học

2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
• Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành
phần môi trường khí được chủ động kiểm soát, điều
chỉnh, khác với khí quyển bình thường.

POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2. Phương pháp hóa học

2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA)
Thành phần các khí trong khí quyển
Khí khác,
1

CO2,
0.03

O2, 21

N2, 78

Nông sản hư hỏng
POST-HARVEST TECHNOLOGY

Chín sau thu hoạch


2.1.2. Phương pháp hóa học

• Nồng độ khí CO2 tăng thì cường độ hô hấp giảm,
dẫn đến việc làm chậm các quá trình sinh lý, sinh
hóa xảy ra trong tế bào rau quả. Kết quả cho thấy
thời gian bảo quản tăng.
• Sự ảnh hưởng của CO2 và O2 lên các quá trình sinh
lý của rau quả rất khác nhau:

POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2. Phương pháp hóa học

2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
Tác dụng hóa học với các thành phần có
trong nguyên liệu

[O2]

Khi
Ảnh
[Ohưởng
2] < 21%
trực

CĐHH
tiếpcủa
đếnnguyên
cường liệu
độ hô
bắt
hấp của
đầunguyên
giảm liệu

[O
Khi2Quyết
][O
< 3%
2] <định
và
2 -không
3%
trực
đatiếp
có
phần
CO
loại
2các
cũng
hôloại
hấp
ứcrau
chế

của
quả
sự
tươi
phát
sẽ triển
chuyển
nguyên
củasang
các liệu
loại
hô hấp
nấmyếm
mốckhí
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2. Phương pháp hóa học

2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất
của nguyên liệu. Đặc biệt là RQT

[CO2]

[CO
Tạo2]thành
cao + các
thiếu

axit
ánh
hữu
sáng:
cơ, cố
tăng
định
độ trong
chua
tổ chứccủa
tế bào
nguyên
của nguyên
liệu
liệu

Khi
Tác [CO
dụng
2] >
ức20%
chếsẽ
càng
ức tăng
chế sự
khiphát
nhiệt
triển
độ
môi

củatrường
nấm mốc
thấp
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA):

Phương
pháp
tự nhiên

• Điều chỉnh giá trị [O2]/[CO2] của môi
trường bảo quản khác so với giá trị
[O2]/[CO2] của khí quyển nhưng vẫn giữ giá
trị tổng [O2] + [CO2] của môi trường bảo
quản bằng tổng [O2] + [CO2] của khí quyển.
• Khi [O2] hạ đến giá trị mong muốn thì
giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh
thành phần di chuyển liên tục vào, ra
phòng bảo quản.
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
Ưu điểm

Phương

pháp
tự nhiên

- Đơn giản
- Rẻ tiền
- Dễ ứng dụng

Nhược điểm
- Quá trình điều chỉnh kéo dài
- Việc kiểm tra thường xuyên trong
quá trình bảo quản khó thực hiện
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA):

Phương
pháp
nhân
tạo

• Đẩy thêm khí N2 vào trong phòng bảo
quản hoặc rút bớt O2 đến khi đạt nồng độ
cho phép
• Có thể rút bớt O2 bằng cách cho không
khí tiếp xúc với CH4 hoặc C3H8
• Điều chỉnh [CO2] bằng chính lượng CO2
sinh ra từ quá trình hô hấp của nguyên liệu
• Khi [CO2] vượt quá giá trị cho phép

dùng Ca(OH)2 hoặc NaOH để hấp thụ
lượng dư
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành
phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
Ưu điểm

Nhược điểm

Tại Việt Nam, CA
chưa phải là
phương pháp bảo
quản được ứng
dụng rộng rãi

POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2. Phương pháp hóa học

2.1.2.2. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi
trường không khí thay đổi (MAP)
• Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl
Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi
kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả
bên trong.
• Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể
tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và

tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng
như thời gian bảo quản khác nhau.
POST-HARVEST TECHNOLOGY


2.1.2.2. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi
trường không khí thay đổi (MAP)
MAP can do

MAP can’t do

Hạn chế sự phát
triển của VSV

Thay thế cho vai
trò của nhiệt độ

Kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm

Chấm dứt sự phát
triển của VSV

Duy trì thành phần
dinh dưỡng

Tăng chất lượng
nguyên liệu BQ

Làm chậm sự thay

đổi màu POST-HARVEST TECHNOLOGY