Khảo sát qui trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric

Khảo sát quy trình sản xuât dưa leo ngâm acid citric

GVHD: Vũ Trường Sơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THO
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHUD
Bộ MỒN CỒNG NGHỆ THựC PHẨM

HUỲNH VĂN QUỐC CẢNH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT DUA LEO
NGÂM ACID CITRIC

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

SV: Huỳnh Văn Quốc Cảnh

Trang 1


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐÈ
Rau xanh là thức ăn hết sức quan trọng cho sức khoẻ của con người. Nó cung cấp
các vitamin và các chất khoáng cần thiết cho các hoạt động chuyến hoá các chất dinh
dưỡng trong cơ thể. Nhất là các loại vitamin và khoáng chất có tác dụng phòng chống lão
hóa, duy trì hoạt động của các cơ quan và bảo vệ sức khoẻ. Rau cung cấp chủ yếu chất
xơ, giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt (chất xơ có tác dụng giải độc, ngừa bệnh tiểu đường,
ung thư và làm giảm tác hại của các loại chất béo có hại cho tim mạch, gan, thận,...). Vì
vậy, rau không thể thiếu trong khẩu phần ăn của con người khi mà nhu cầu về nguồn
thực phẩm giàu chất đạm, chất đường bột ... ngày càng cao, nhằm giúp cơ thể cân bằng

dinh dưỡng (tiêu hóa, hấp thu, biến dưỡng) và kéo dài tuổi thọ.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong
phú: Dưa leo, khoai tây, xu hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,...tuy nhiên rau quả lại thu hoạch
trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy đế khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau
quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. Sản phẩm rau quả của Việt
Nam đã được nhiều nước trên thế giới biết đến với các sản phẩm mang hương vị đặc
trưng được bạn bè quốc tế yêu thích như sản phẩm dưa leo dầm giấm, tương ớt, dứa
khoanh nước đường, vải thiều đóng lọ...
Không phải quốc gia nào cũng được thiên nhiên ưu đãi, có nguồn rau quả phong
phú như nước ta mà có nhiều quốc gia có khí hậu không thuận lợi cho sản xuất rau quả.
Vì vậy các quốc gia này phải nhập khâu các sản phấm rau quả của các nước khác trong
đó có Việt Nam.
Dưa leo ngâm acid citric là loại sản phâm được làm từ dưa leo và được phối chế
thêm các loại gia vị khác nhau như tỏi, ớt, cà rốt, cần tây.... Tùy theo khấu vị mà tỷ lệ,
thành phần các loại gia vị cho vào là khác nhau.
1.2. MỤC ĐÍCH
Bố sung acid citric vào phương pháp chế biến, nâng cao và ốn định chất lượng
sản phẩm.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần, nồng độ vôi đến chất độ cứng
dưa leo.
Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần (muối, acid citric), đế tìm ra điều kiện
sản xuất thích hợp nhất cho sản phâm.
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU


2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1.

Dưa leo

Miền Nam gọi dưa chuột là dưa leo (Cucumỉs sativus) thuộc họ bầu bí có nguồn
gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây ưa nhiệt. Những năm cuối của
thế kỷ XX, dưa leo là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất rau trên thế giới.
Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc, Liên Xô, Nhật
Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai cập, Tây Ban Nha. Theo FAO ( 1993) diện tích dưa
leo trên thế giới là 1178000 ha, năng suất 15,56 tấn/ ha và sản lượng đạt 1832968 tấn. Ở
nước ta những năm gần đây dưa leo đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý
nghĩa lớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm
2.1.1.1. Các giống dưa leo
a/ Dưci leo Yên Mỹ
Cây cao từ 2 - 2,5m, nhỏ, lá có màu xanh vàng. Từ khi gieo đến thu quả lứa đầy
khoảng 50 - 54 ngày. Thời gian sinh trưởng 90 - 100 ngày. Khối lượng quả 93 - 102,8g.
Đường kính quả 3,1 - 3,2cm, chiều dài quả 17 - 18,4cm, năng suất trung bình đạt 26,9 28,0 tấn/ha. Sâu hại phá chủ yếu là rệp, bọ trĩ và ruồi đục lá. Cây chống chịu bệnh phấn
trắng ở mức trung bình. Nhược điếm của giống dưa Yên Mỹ là chóng biến vàng sau thu
hái.
b/ Giong dưa CV5 và CV11 (Viện nghiên cứu Rau quả).
Qua nghiên cứu và các mô hình thử nghiệm tại các tỉnh như Hung Yên, Bắc
Giang, Vĩnh Phúc... cho thấy hai giống dưa leo CV5 và CV11 sinh trưởng phát triển
khoẻ, thân lá màu xanh đậm, phân cành khá, nhiều hoa cái, tỷ lệ đậu quả cao.
c/ Giong PCI, Sao xanh
Do GS.VS Vũ Tuyên Hoàng và cộng sự lai tạo. Thời gian sinh trưởng tương đối
ngắn, cho năng suất cao, ổn định, được người tiêu dùng ưa thích.
d/ Giong dưa leo Hữu Nghị
Là giống lai giữa giống Việt Nam và Nhật Bản do Viện cây lương thực và thực
phẩm chọn tạo cho năng suất cao, phẩm chất tốt, chín sớm, chống bệnh, thích họp trồng
trong vụ đông ơ đồng bằng sông Hồng.
e/ Giống dưa leo bao tử mới AJA
Trung tâm khuyến nông - khuyến lâm Bắc Giang vira tố chức hội thảo đầu bờ
đánh giá kết quả mô hình trồng dưa leo bao tử giống AJAX (Hà Lan) tại huyện Tân Yên.
Mô hình sản xuất dưa bao từ AJAX được thực hiện tại thị trấn Cao Thượng

(huyện Tân Yên, Bắc Giang) từ tháng 3 - 2007 với diện tích gần 3 ha. Thực tế sản xuất
cho thấy, giống dưa này có một số ưu điểm nổi trội như: khả năng thích ứng với thời tiết


tốt, hiệu được nhiệt độ từ 33 - 35°c mà quả không bị biến dạng, kháng được bệnh sương
mai, chịu thâm canh cao, kích thước quả đồng đều.
Nhìn chung các giống dưa leo hiện có của chúng ta còn chưa đáp ứng được yêu
cầu về sản xuất và tiêu dùng. Các giống địa phương vẫn chưa được khai thác triệt đế
trong công tác chọn giống dưa leo ở Việt Nam. Chưa có những giống chuyên dùng cho
chế biến và phục vụ xuất khâu mà thường phải nhập từ nước ngoài.
2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Các loại rau nói chung và dưa leo nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời
sống hằng ngày và không thể thay thế. Rau được coi là nhân tố quan trọng đối với sức
khỏe và đóng vai trò chống chịu với bệnh tật. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà
dinh dưỡng học trong và ngoài nước thì khấu phần ăn của người Việt Nam cần khoảng
2300 - 2500 Calo năng lượng hằng ngày để sống và hoạt động. Ngoài nguồn năng lượng
cung cấp từ lương thực, rau góp phần đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho cơ thế con người.
Rau không chỉ đảm bảo cung cấp chỉ so Calo trong khẩu phần ăn mà còn cung cấp cho
cơ thể con người các loại vitamin và các loại đa vi lượng không thế thiếu được cho sự
sống của mỗi cơ thế. Hàm lượng vitamin trong rau khá cao lại dễ kiếm.


Giá trị dinh dưỡng 100 g

Năng lượng

65 kJ (16 kcal)

Cacbonhydrat

3,63 g

Đường

1,67 g

Chất xơ thực phẩm

0,5 g

Chất béo

0,11 g

Protein

0,65 g

Thiamine (Vit. Bl)

0,027 mg (2%)

Riboflavin (Vit. B2)

0,033 mg (2%)

Niacin (Vit. B 3 )

0,098 mg (1%)

Acid pantothenic (Bs)

0,259 mg (5%)

Vitamin Bö

0,040 mg (3%)

Acid folic (Vit. Bọ)

7pg(2%)

Vitamin c

2,8 mg (5%)

Can xi

16 mg (2%)

Sắt

0,28 mg (2%)

Ma giê

13 mg (4%)

Phot pho

24 mg (3%)

Kali

147 mg (3%)

Kẽm

0,20 mg (2%)

Báng 1: Thành phần dinh duững của dưa leo

2.1.2.

Acid citric

Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng đuợc sử dụng đế bố sung vị chua cho thực phấm hay các
loại nuớc ngọt. Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần
nhu mọi sinh vật. Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa.

Acid citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của họ Citrus. Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có
thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi sơ nước quả). Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm
trong khoảng từ 0,005 mol/1 đối với các loài cam và bưởi chiếm tới 0,030 mol/1 trong các loài chanh. Các giá trị này cũng phụ thuộc vào các
điều kiện môi trường gieo trồng.
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, acid citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phấm và đồ
uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bang E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các
khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Các tính chất đệm của các citrat được sử
dụng đế kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm. Tại Mỹ, độ tinh khiết của acid citric cần thiết đế làm phụ
gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong dược điển Mỹ (USP).
Acid citric được hầu hết các quốc gia và tố chức quốc tế công nhận là an toàn đế sử dụng trong thực phấm. Nó hiện diện tự nhiên trong

Hình 2: Dưa leo
(Nguồn: vi.wikipedia.org/wiki/Dưa_chuột)


gần như mọi dạng sự sống, các lượng acid citric dư thừa dễ dàng trao đổi và bài tiết ra khỏi cơ thế. Tuy nhiên, việc tiếp xúc với acid citric khô
hay đậm đặc có thế gây ra kích ứng da và mắt, vì thế bảo hộ lao động nên được sử dụng khi tiếp xúc với acid citric. Việc sử dụng quá nhiều acid
citric cũng dễ làm tốn hại men răng. Tiếp xúc gần với mắt có thể gây bỏng và làm mất thị giác.


IUPAC
Tên khác

Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic
Axít 3-hydroxypentanedioic acid 3-cacboxylic
Citrat hiđrô, E330
Nhận dạng

Số CAS

77-92-9

PubChem

311
Thuộc tính

Công thức phân tử

C6H8O7

Phân tử gam

192,123 g/mol (khan)

Be ngoài

chất rắn kết tinh màu trắng

Tỷ trọng

1,665 g/cm3

Điếm nóng chảy

153 °c

Điếm sôi
Độ hòa tan trong
nước
Độ acid (pKA)

Phân hủy ở 175 0 c
133 g/lOOml (20 °C)
pKai=3,15
pKa2=4,77
Ka3=6,40

P

Các nguy hiểm
Nguy hiểm

Kích ứng da và mắt

Điêm bắt lửa

174 °c

Bảng 3: Tính chất của acid citric

Iĩình 4: Acid citric

(Nguôn: vi. Wikipedia.org/wiki/Axít_citric)


2.1.3.

Muối ăn (NaCl)

Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không diệt được vi sinh vật ưa muối. Muối ăn góp phần vào việc tạo vị
cho sản phấm.Trong sản phấm, muối ăn có tác dụng chủ yếu là gây ra hiện tượng co nguyên sinh ớ tế bào rau làm dịch bào trong rau tiết ra.
Trong dịch bào có chứa đường và các chất dinh dưỡng khác sê tạo điều kiện tốt cho vi khuân lactic hoạt động và phát trien làm sản phẩm đạt chất
lượng cao.
Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có những tạp chất như các chất khoáng không tan, các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ .
Lượng nước trong muối ăn thay đối rất nhiều, nếu độ ẩm không khí lớn hơn 75% thì muối ăn hút nước nhiều. Trong muối ăn có nhiều
CaCL, MgCL. Độ hòa tan của hai muối này lớn hơn độ hòa tan của NaCl rất nhiều. Khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của hai muối này rất cao. Do
đó, nếu hàm lượng của hai muối này chiêm tỉ lệ cao trong muối ăn thì sẽ làm giảm đáng kể độ hòa tan của muối NaCl. Nếu như trong muối ăn có
từ 0,15 -T 0,18 % muối CaCl2, MgCL thì muối ăn sẽ có vị đắng.
Tiêu chuẩn muối ăn sử dụng trong sản phẩm là hàm lượng Ca2+, Mg2+ không vượt quá 0,7 % (Ca2+ = 0,6 % và Mg2+ = 0,1 %).

2.1.4.

Natri benzoat

Natri benzoat (E211) có công thức hoá học là NaCôHsCCK Nó là muối natri của acid benzoic và tồn tại ở dạng này khi hoà tan trong
nước. Nó có thế được sản xuất bằng phản ứng giữa natri hydroxit và acid benzoic
Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển của vi khuấn và nấm trong môi trường acid. Nó được
dùng thịnh hành nhất trong các thực phẩm có tính acid như rau trộn dầu giấm, đồ uống có gas (acid cacbonic), mứt và nước trái cây (acid ciñe),
dưa chua và các gia vị. Nó còn được tìm thấy trong nước súc miệng chứa cồn và xi tráng bạc. Nó còn có thế có trong xirô trị ho như Robitussin.
Chất này được công bố trên nhãn hàng là natri benzoat hay E211.
Nó còn được dùng trong pháo hoa như là nhiên liệu trong việc hoà hợp âm, một chất bột phát ra tiếng nổ khi nén vào ống và đốt cháy.
Natri benzoat được sản xuất bằng phản ứng trung hoà giữa acid benzoic với natri hydroxit. Acid benzoic có thể tìm thấy trong, mận, mận
lục, quế, đinh hương chín và táo. Dù acid benzoic có tác dụng bảo quàn tốt hơn, natri benzoat vẫn được dùng phố biến như là chất phụ gia thực
phẩm vì acid benzoic không tan nhiều trong nước. Sự cô cạn thành chất bảo quản được giới hạn ở Mỹ bởi Food and Drug Administration (FDA)
với 0,1 % khối lượng. Chương trình thế giới về an toàn hoá học không tìm thấy ảnh hưởng có hại nào cho con người với liều lượng 647 - 825
mg/ kg khối lượng cơ thế mỗi ngày.
Cơ cấu bảo quản thực phẩm
Cơ chế bắt đầu với sự thấm thấu acid benzoic vào tế bào. Neu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu không khí
của glucose thông qua enzym phosphofructokinase được giảm đi 95%.

Natri benzoat là chất rắn bền vững, không mùi, hạt màu trắng hay bột kết tinh, có vị hơi ngọt, dễ tan trong nước (gấp 180 lần acid
benzoic và khi tan trong nước tạo ra acid benzoic) nên có ứng dụng rộng rãi hơn acid benzoic.
Cơ chế hoạt động của natri benzoat:
Làm ức chế quá trình hô hấp của tế bào, ức chế quá trình oxy hóa glucose và pyruvate, đồng thời làm tăng nhu cầu oxy trong suốt quá
trình oxy hóa glucose.
Tác dụng vào màng tế bào làm hạn chế khả năng nhận cơ chất.
Acid này có tác dụng ức chế mạnh đến nấm men và nấm mốc, nhưng có tác dụng yếu đối với vi khuấn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở
môi trường acid pH = 2,5 - 3,5. Nồng độ acid benzoic trong sản phẩm ở điều kiện này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Nồng độ natri benzoat có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1 %. Các nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền,... không có hại đến sức

khỏe con người.
Hoạt tính chống khuẩn của natri benzoat phụ thuộc rất nhiều vào pH của thực phẩm. Thường hoạt tính này cao nhất ở pH thấp. Ví dụ, ở
pH = 4 ta cần sử dụng benzoat 0,1%, còn ở pH = 3 thì chỉ cần sử dụng 0,05% là có hiệu quả. Natri benzoat đặc biệt có tác dụng đế bảo quản
nước táo, cà chua và các nước quả khác. Liều lượng làm thay đổi mùi vị của nước quả là 0,1%.
Úng dụng:
Do vùng hoạt động ở pH thấp nên benzoat thường được dùng đế bảo quản đồ chua. Mặt khác Natri benzoat không gây hại đến sức khỏe
dù với liều lượng sử dụng là 4 gam/ngày nên nó được sử dụng hết sức phổ biến, thường là dùng cùng với các chất khác.
Bảo quản nước quả ở nồng độ 0,1 - 0,12%: hòa tan natri benzoat vào nước nóng rồi cho dung dịch vào nước quả, tăng thời gian bảo quản
lên trong vòng 2-3 tháng.
(Nguồn: . vn/e-tap-chi/tin/9/47/5624/axit-benzoic-va-nat ri-benzoat.html

http.V/vi. wikipedia.org/wiki/Natri_benzoat)

2.2. GIỚI THIỆU VÈ DƯA NGÂM GIẤM
2.2.1.

Khái quát chung

Sản phấm dưa ngâm giấm được chế biến với acid acetic, muối và các gia vị, sản phẩm được đóng lọ thuỷ tinh ghép kín. Nước dầm có tác
dụng làm tăng hương vị sản phâm.
Khi môi trường có độ pH từ 4 trở xuống, các vi khuấn gây thối như Bacterium coli, Bacterium proteus, Bacterium putri/icus, Bacillus
subtilis,...bị ức chế và các nha bào của nhiều loại vi khuẩn tuy không bị tiêu diệt nhưng cũng không phát triển được.
Trong môi trường acid acetic loãng, nấm mốc, vi khuẩn chịu acid và một số vi sinh vật hiếu khí khác vẫn phát triển được. Muối và các
tinh dầu thơm có trong gia vị cũng có tác dụng sát trùng.
Để chế biến dưa ngâm giấm ta dùng acid (nồng độ acid 2 ^ - 3 % ) dùng acid đem pha.
Nguyên liệu chính dùng đế chế biến đồ hộp rau dầm acid chủ yếu là dưa leo, cà chua, bắp cải, cà rốt, súp lơ, su hào,...Nguyên liệu phụ và
phụ gia thường dùng là cần tây, thì là, hành, tỏi, ớt cay, tiêu, đường kính, muối ăn...
2.2.2 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm dưa ngâm giấm
Sản phẩm dưa ngâm giấm là sản phẩm đồ hộp có vị chua cay, mặn ngọt rất hài hòa, có hưong thom đặc trung dễ kích thích khứu giác của

người tiêu dùng và phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng. Dưa leo dầm acid là sản phẩm được chế biến từ dưa leo ngâm trong nước dịch dầm.
Nước dịch dầm bao gồm dung dịch acid acetic, muối ăn và các loại gia vị khác như cà rốt, tỏi, ớt, thì là, cần tây....Nước dịch dầm có tác dụng
tăng hương vị cho sản phẩm, đồng thời nó còn có vai trò như chất bảo quản, khi môi trường có độ pH thấp hơn 4 làm ức chế sự phát triển của vi
sinh vật đặc biệt là vi khuẩn. Ngoài ra muối và các tinh dầu thơm có trong gia vị có tác dụng sát trùng kéo dài thời gian bảo quản tăng hương vị
cho sản phẩm.
Ngoài những giá trị về mặt dinh dưỡng thì dưa leo bao tử dầm acid còn có tác dụng kích thích sự tiêu hóa.
Vì vậy, đây là loại sản phâm được ưa chuộng rộng rãi trên thị trường sản phấm không những phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng trong
nước mà nó còn là sản phẩm ưa chuộng ở nước ngoài.
2.2.3. Quy trình nghiên cứu
2.2.3.1.

Quy trình

Sản phẩm dưa leo ngâm acid citric được sản xuất theo quy trình công nghệ như:


2.2.3.2.
-

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Dưa leo trước khi đưa vào sản xuất phải đạt được các yêu cầu sau: Quả tươi, thắng, non xanh không sâu thối, không dập
nát, ít hạt, vỏ mỏng, ruột đặc có màu trắng giòn, buồng hạt của quả không lớn và hạt chưa già. Quả phải không có khuyết tật, không
được có màu vàng, không chọn những quả có biểu hiện của dưa đã già.

-

Lựa chọn, phân loại: Lựa dưa thật đồng đều về kích thước và khối lượng.

-

Rừa:
+ Làm bong bớt các chất bẩn, đất cát, rơm rác, hoa dưa bám trên bề mặt nguyên liệu.
+ Làm giảm lượng thuốc bảo vệ thực vật vẫn còn dư ở dưa.
+ Làm giảm và tiêu diệt bớt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vở quả

dưa.
-

Chần: Chần trong dung dịch Ca(OH)2 đế tăng cấu trúc và giữ màu sắc dưa leo

-

Vào keo:
+ Tạo ra sản phẩm có khối tịnh theo yêu cầu.


+ Đảm bảo thuận tiện cho khâu thanh trùng, việc chuân bị hàng hóa trên thị trường, tạo điều kiện cho quá trình phân phối và tiêu thụ sản
phẩm.
+ Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài, giảm sự nhiễm tạp của vi sinh vật, tạp chất lạ vào trong keo sản phẩm.
+ Tạo hình thức đẹp.
-

Rót dịch
+ Tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.
+ Rót dịch làm tăng chất lượng dinh dưỡng cũng như chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

+ Dịch rót có thể pha thêm chất bảo quản vào như Natri benzoat...

2.3. MỘT SỐ DẠNG HƯ HỎNG
2.3.1.

Dưa bị trương rỗng ruột

Dưa leo bị trương và bị rỗng ruột là do hoạt động của các vi sinh vật sinh khí (vi
khuân Acrobacter, các nấm men). Các vi sinh vật này hoạt động mạnh khi nồng độ muối
quá thấp. Khi ấy, các khí sinh ra làm quả dưa bị trương và bị rỗng ruột, nhất là đối với
các giống dưa vỏ mỏng.
Để ngăn ngừa hiện tượng trên có thể cho acid sorbic vào nước muối với nồng độ
0,01 -T 0,1 %. Với nồng độ này, acid sorbic ức chế hoạt động của các nấm men và ảnh
hưởng không đáng kế đến vi khuấn lactic. Ngoài ra cũng có thế dùng cách châm thủng
dưa trước khi ngâm acid.
2.3.2.

Dưa bị mềm

Do nồng độ muối trong sản phẩm thấp, làm dịch bào trong rau tiết ra chậm cho
nên sự sự lên men lactic xảy ra chậm lại.
Trong quá trình bảo quản dưa, dưa có thế bị mềm do hoạt động của các enzym
phân giải pectin đã chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan. Trong giai đoạn đầu của
quá trình mềm là dưa bị nhớt. Các enzym phân giải pectin là pectinoesterase hoặc
pectipoly-galacturonase, những enzym này do vi sinh vật tạo ra (chủ yếu là Bacillus
vulgaris) trong điều kiện nồng độ muối quá thấp.
2.3.3.

Nước dưa có lớp ván

Sau khi muối dưa được 2-3 ngày, trên mặt nước dưa sẽ xuất hiện lớp váng và có
mùi khó chịu. Nguyên nhân của hiện tượng này là do hoạt động của một số loại nấm

men, nấm mốc và vi khuấn hiếu khí làm cho sản phẩm bị giảm chất lượng và có khi bị hư
hỏng.
Các vi sinh vật gây váng là các chủng: Debaryomyces, Mycoderma, Pichia. Lớp
váng thường được gọi là “váng Mycoderma”. Một số trong các nấm men đó chịu được
nồng độ muối cao. Chúng có thể phát triển trong nước muối có nồng độ 20%. Chúng
phân hủy acid lactic bằng cách oxy hóa acid này. Nếu không loại bỏ được lớp váng này,
có thế làm giảm độ acid tới mức không thế ức chế được các vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm
Vì vậy khi sản phâm có váng, đế giữ được chất lượng sản phấm cần phải loại bỏ
hết lớp váng đi. Một biện pháp hiệu quả có thế ngăn ngừa hiện ượng tạo váng là phủ lên
mặt sản phẩm một lớp dầu thực vật trung tính, dầy khoảng 3 mm. Có thể bảo quản sản
phẩm bằng tia tử ngoại để chóng váng nhưng giá thành sê rất cao. Mặt khác có thể bảo
quản lạnh hoặc giữ rong điều kiện yếm khí, hoặc dùng acid sorbic 0,07-0,10%.
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU


3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu
3.1.1.

Địa điếm nghiên cứu

Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm D006, Bộ môn công nghệ thực
phẩm, trưòưg Đại Học cần Thơ.
3.1.2.

Thời gian thực hiện

Luận văn tốt nghiệp được nghiên cứu trong thời gian từ 2/01/2012 đến
28/04/2012.

3.1.3.

Nguyên liệu và hóa chất

-

Nguyên liệu chính: Dưa leo được mua ở chợ Xuân Khánh, Quận Ninh Kiều,
thành phồ Cần Thơ.

-

Hóa chất:
Nước cất Muối Acid citric Ca(OH)2 NaOH 0,1 N
Phenolphthalein 1 % ( pha bằng cồn 90° )
HC1 đậm đặc Natri benzoat

3.1.4.

Thiết bị sử dụng

Cân điện tử.
Bep gas.
Nhiệt kế
Dụng cụ để phân tích.
Một số dụng cụ thông thường khác của phòng thí nghiệm.
Máy đo độ cứng
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.2.1.

Phương pháp phân tích số liệu

Khảo sát quy trình sản xuất dưa leo ngâm acid citric nhằm tìm ra thông số kỹ
thuật tốt nhất cho sản phấm, thí nghiệm tiến hành 2 lần. Ket quả đánh giá cảm quan được
tính toán thống kê bằng chương trình Statgraphics 15.2.11.0. Bảng số liệu là trung bình
của 2 lần lặp lại.
-

Chuấn bị mẫu: Trong quá trình thí nghiệm, nguyên liệu phải mua ớ một nơi.
Chọn nguyên liệu tươi, không dập nát, khuyết tật...Sau đó tiến hành xử lý
nguyên liệu theo tứng thí nghiệm.

-

Phương pháp đánh giá cảm quan

+ Các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị: Sử dụng phương pháp cho điểm theo mô tả, thang điểm 1


đến 5. Hội đồng cảm quan gồm 6 người trên lần đánh giá.
+ Chỉ tiêu độ ưa thích: Theo thang điểm 9.
Ket quả đánh giá cảm quan là trung bình của 2 lần lập lại.
3.2.2.

Các chí tiêu phân tích

-

Các chỉ tiêu: pH dịch dầm, hàm lượng acid toàn phần, độ cứng, hàm lượng muối.

-

Phương pháp phân tích:

+ pH dịch dầm: Sử dụng máy đo pH
+ Hàm lượng aciđ toàn phần : Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N đế trung hòa hết
acid có trong mẫu với phenolphtalein 1% làm chất chỉ thị màu.
+ Hàm lượng muối: Sử dụng phương pháp Mohr. Dùng AgN0 3 trung hòa hết lượng muối
có trong mẫu với K2CrƠ4 làm chất chỉ thị màu.
+ Độ cứng: Sử dụng thiết bị đo độ cứng TAXT2Ĩ Stable Micro System, thể hiện qua độ
cứng (g lực) của các mẫu dưa leo. Mầu dưa leo được cắt thành khoanh có chiều dày 1
cm.
Độ cứng (cấu trúc) của dưa leo được đo bằng thiết bị đo cấu trúc TAXT2Ĩ Stable
Micro System với các thông số sử dụng : bộ phận cảm ứng lực 25 kg, đầu đo hình trụ 25
mm bằng nhôm, vận tốc chuyến động của đầu đo lmm/giây, mức độ biến dạng 30%. Độ
cứng (cấu trúc) được định nghĩa là lực tác động lớn nhất của lần nén thứ nhất (hình 5).
Giá trị của độ cúng là giá trị trung bình cộng của 10 lần đo.

Hình 5 : Đồ thị xác định độ cứng (cấu trúc) của mẫu

+ Hàm lượng đưòng: Dùng phương pháp Lane-Eynon dưa vào tính chất khử oxy của
aldehyde hay ceton tự do có trong phân tử glucid để định lượng. Dùng HC1 đậm đặc thủy
phân mẫu. Sau đó dùng NaOH 30%, IN, 0,1N trung hòa mẫu. Chuẩn độ bang Fehling A
và B, với chất chỉ thị màu là xanh Metylen trong khi đun nóng.
3.3. NỘI DUNG THÍ NGHIỆM


Các thí nghiệm được bố trí 2 lần. Các thí nghiệm được khảo sát như sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ Ca(OH)2 trong
nước chần đến chất lượng của nguyên liệu.
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ: muối, acid citric đến chất lượng sản phẩm.

3.3.1.

Bố trí thí nghiệm

Các thí nghiệm được tiến hành theo qui trình sau:
Nguyên liệu
y
Rửa sạch - Đê ráo
V
Dung dich Ca(OH)2 ----------> Chần - Để ráo
V
Dung dịch -----------► Cho vao keo
(nước, muối, acid citric)

Ỷ

Gài chặt
V
Sản phẩm


3.3.1.1.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và CaịOH) 2
trong nước chần đến độ cứng dưa leo
Mục đích
Ca(OH)2 có tác dụng giữ màu sắc và tăng độ cứng cho dưa leo. Tìm ra các thông
số thích hợp cho quá trình làm dưa chua.
Chuẩn bị mẫu
Nguyên liệu rửa sạch, đế ráo
Tiến hành thí nghiệm

Chần nguyên liệu trong dung dịch Ca(OH) 2 với nhiệt độ, nồng độ và thời gian
khác nhau. Sau đó đem nguyên liệu đo độ cứng.
Bố trí thí nghiệm :
Thí nghiệm được bố trí 2 lần với các nhân tố là: nhiệt độ chần, thời gian chần và
nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần. Trong đó thí nghiệm được thực hiện với 3 nhân tố,
lần lượt tiến hành thí nghiệm cố định 2 nhân tố và thay đối 1 nhân tố.


Nguyên Liệu

Nhân tố A: nhiệt độ chần

Nhân tố B: thời gian chần

Nhân tố C: nồng độ vôi

AI: nhiệt độ 80° c

Bl: 1 phút.

A2: nhiệt độ 850c.

B2: 1,5 phút.

C2: 0,5 %.

B3: 2 phút.

C3: 0,75 %.

A3: nhiệt độ 90° c

Cl: 0,25 %.

Rửa- Ễ>ể
Ráo
Chỉ tiêu đánh giá
Đánh giá cảm quan về độ cứng.
33.1.2.

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ: muối và acid citric đến chất lượng

của sản phẩm
Mục đích
-

Chọn ra nồng độ muối và hàm lượng acid citric thích hợp cho quá trình.

-

Xác định lượng acid thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao. Chuẩn bị
mẫu
Nguyên liệu sau khi chần trong dung dịch Ca(OH)2 với nồng độ, nhiệt độ và thời


gian thích hợp, để ráo nước.
Bố trí thí nghiệm

Nguyên Liệu
Ỷ

Rửa- Đe Ráo
Ỳ
Chần
D: Nổng độ acid citric tốt nhất trong DI, D2, D3
Ỷ

Vào Keo

p
Nhân tố E: nồng độ muối
V
E2 E3

E1

V

E
Nhân tô D: nông độ acid citric
Dl: 2 %

El: 1 %

D2: 2,5 %

E2: 1,5 %

E3: 2 %

E: Nống độ muối tốt nhất trong El, E2, E3

D3: 3 %


CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH NGUYÊN LIỆU
Dưa leo cho nhiều dạng sản phẩm trên thị trường, chúng được lựa chọn theo hình
dạng đều đặn và độ cứng vững chắc. Dưa leo làm dưa chua được thu hái lúc chưa chín
hoàn toàn. Dưa leo chín hoàn toàn thì không phù hợp bởi chúng quá lớn, màu sắc và hình
dạng thay đối, có nhiều hạt già, và phần lớn là quá mềm. Dưa leo được phân loại để loại
bỏ tất cả những dưa leo dập hoặc gãy, bị hỏng hoặc bị dập nát.
Việc xác định thành phần co bản của dưa leo là rất quan trọng trong việc sản xuất
sản phẩm dưa leo ngâm acid citric. Tiến hành phân tích thành phần hóa học của dưa leo ở
kích cỡ 80 - lOOg. Kết quả phân tích được ghi ở bảng 5.
Bảng 6: Thành phần hóa học CO’ bản cúa dưa leo

Thành phần

Dua 80 - lOOg

Độ ẩm (% khối lượng )

97,5

Hàm lượng acid (%)

0,04

Hàm lượng đường (%)

2,1

Với độ brix là 4 và hàm lượng đường 2,1 % thích hợp cho sản
xuất dưa leo ngâm acid citric nên không cần bố sung thêm
đường khi chế biến. Đe sản phẩm có chất lượng tốt thì chọn
lựa nguyên liệu tưoi, săn chắc, không dập và sâu bệnh.


4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHẦN, NÒNG
Độ CA(OH)2, THỜI GIAN CHẰN ĐÉN ĐỘ CỨNG NGUYÊN LIỆU
Thí nghiệm tiến nhằm mục đích xác định được các thông số thích họp đế sản
phẩm có độ cứng tốt nhất, chất lượng sản phẩm. Thí nghiệm với các thông số sau:
+ Nhiệt độ: 80, 85, 90°c.
+ Thời gian chần: 1, 1,5 và 2 phút
+ Nồng độ vôi: 0,25; 0,5; 0,75 % khối lượng/ thể tích. Kết quả thí nghiệm được tồng họp ở
bảng 7, 9, 11.
- Chần dưa leo trong 1 phút
Dưa leo sau khi thu mua, ta chọn dưa còn nguyên vẹn, dưa vững chắc, không sâu
bệnh, không dập nát và có kích thước thật đồng đều đế tiến hành thí nghiệm.
Trước khi thí nghiệm, dưa leo cần rửa sạch đế bỏ hết tạp chất như đất, cát...để
ráo.
Sau khi dưa leo đã chuấn bị xong, ta tiến hành thí nghiệm với các thông số kỹ
thuật: + Nhiệt độ chần: 80, 85 và 90° C
+ Thời gian chần: 1 phút + Nồng độ
vôi: 0,25 ; 0,5; và 0,75 %
Thí nghiệm tiến hành 2 lần, ta có kết quả ở bảng 7.
Bảng 7: Ánh hưởng nhiệt độ chần, nồng độ vôi đến độ cứng dưa
trong 1 phút

Nồng độ vôi
(%)

0,25

0,5

0,75

Nhiệt độ(°C)

Độ cúng (g
lực)

80

4538,3

85

5687,9

90

5769,7

80

6694

85

5064,1

90

5378,9

80

5853,4

85

6237,7

90

6373,8


g lực

^souc

85° c
90° c

Hình 8 : Dồ thị biếu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH) 2 khi chần trong 1 phút
đến độ cứng dưa leo.

Qua kết quả ở các bảng 7, hình 8 cho thấy trong cùng thời gian chần thì ảnh hưởng
của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH) 2 đến độ cứng dưa leo là khác nhau. Ca(OH) 2 cũng
có khả năng ngăn cản phản ứng hoá nâu, do tác dụng tạo phức của Ca với các acid amin.
Ngoài ra Ca(OH)2 sẽ kết hợp với pectin cho ra pectat-canxi tạo màng cứng bao bọc sản
phẩm, giúp cho sản phẩm cứng hơn. Tính chất này tuỳ thuộc vào phản ứng giữa ion Ca 2+
với nhóm carboxyl của pectin, thời gian chần càng dài độ cứng giảm, do nhiệt độ tác dụng
lâu làm dưa bị mềm và tạo pectatcanxi bị ảnh hưởng.
Khảo sát về nhiệt độ chần, cho thấy nguyên liệu chần ở nhiệt độ 80° c sẽ cho độ
cứng cao hơn so với nguyên liệu chần ở nhiệt độ 85° và 90° c. Khảo sát nồng độ Ca(OH)2
thì nồng độ 0,5 % tốt hơn 2,5 % và 7,5 %.
Từ bảng số liệu 7 và hình 8 ta thấy khi chần ở 1 phút với nhiệt độ chần 80° c và
nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần là 0,5 % thì dưa leo có độ cứng lớn nhất, độ cứng đạt
6694 g lực.


- Chần dưa leo trong 1,5 phút
Chọn dưa còn nguyên vẹn, độ cúng dưa vững chắc, không sâu bệnh, không dập
nát và có kích thước thật đồng đều đế tiến hành thí nghiệm. Trước khi thí nghiệm, dưa leo
cần rửa sạch để bỏ hết tạp chất như đất, cát...để ráo.
Sau khi dưa leo đã chuẩn bị xong, ta tiến hành thí nghiệm với các thông số kỳ
thuật: + Nhiệt độ chần: 80, 85 và 90° c
+ Thời gian chần: 1,5 phút
+ Nồng độ vôi: 0,25 ; 0,5; và 0,75 %
Quá trình chần sẽ tiêu diệt các vi sinh vật lạ bám trên bề mặt nguyên liệu và một
số enzym có trong nguyên liệu như: peroxydase, tirosinase, phosphorilase,
polyphenoloxydase,...Tránh được hiện tượng sẫm màu cho sản phẩm. Thí nghiệm tiến
hành 2 lần, ta có kết quả ở bảng 9.
Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ chần, nồng độ vôi đến độ cứng dưa trong 1,5 phút

Nồng độ vôi
(%)
0,25

0,5

0,75

Nhiệt độ (°C)
80

Độ cứng ( g lực)
3998,8

85

5723,8

90

5732,6

80

6707,5

85

5512,8

90

5716,6

80

6067,8

85

5567,9

90

5674,8


□■

g lực
Hình 10: Dồ thị biếu diễn ảnh hương của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH) 2 khi chần
trong 1,5 phút đến độ cứng dưa leo

Khảo sát về nhiệt độ chần, cho thấy nguyên liệu chần ở nhiệt độ 80° c sẽ cho độ
cứng cao hon so với nguyên liệu chần ở nhiệt độ 85° và 90° c. Khảo sát nồng độ Ca(OH)2
thì nồng độ 0,5 % tốt hơn 2,5 % và 7,5 %.
Từ bảng số liệu 9 và hình 10 ta thấy khi chần ở 1,5 phút với nhiệt độ chần 80° c và
nồng độ Ca(OH)2 trong nuớc chần là 0,5 % thì dua leo có độ cứng lớn nhất, độ cứng đạt
6707,5 g lực.
- Chần dưa leo trong 2 phút

Chọn dưa leo còn nguyên vẹn, độ cứng dưa vừng chắc, không sâu bệnh, không dập
nát và có kích thước thật đồng đều đế tiến hành thí nghiệm. Trước khi thí nghiệm, dưa leo
cần rửa sạch để bỏ hết tạp chất như đất, cát...để ráo.
Sau khi dưa leo đã chuấn bị xong, ta tiến hành thí nghiệm với các thông số kỹ
thuật:
+ Nhiệt độ chần: 80, 85 và 90° c +
Thời gian chần: 2 phút + Nồng độ vôi:

0,25 ; 0,5; và 0,75 %
Thí nghiệm tiến hành 2 lần, ta có kết quả ở bảng 11.


Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ chần, nồng độ vôi đến độ cứng dưa
trong 2 phút

Nồng độ vôi
(%)

Nhiệt độ (°C)

Độ cứng (g lực)
4515,4

80
0,25

85

5709,3

90

5569,3
6559,1

80
0,5

'3

5404,6

90

6091,7
6639,5

80

0,75
DJD
c

85

5000

85

5371,9

90

5532,3

4000

<Õ«
Q 3000 2000

2 lực
7000

6000
1000 0

0,25 °/o

0,5 %

0,75 %

Nồng độ Ca(OH)2
Hình 12: Đồ thị biếu diễn ảnh hưỏng của nhiệt độ chần và nồng độ Ca(OH) 2 khi chần trong 2 phút
đến độ cứng dưa leo

Qua kết quả cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ chần, nồng độ Ca(OH) 2 đến độ
cứng dưa leo là khác nhau. Ta nhận thấy là hầu hết các kết quả đo độ cứng dưa leo ở nhiệt
độ 80° c là cho độ cứng cao nhất, nhiệt độ tác dụng càng cao làm dưa bị mềm và tạo
pectatcanxi bị ảnh hưởng.

Khảo sát nồng độ Ca(OH)2 thì nồng độ 0,5 % tốt hơn 2,5 % và 7,5 %. Nồng độ
Ca(OH)2 ảnh hưởng đáng kể độ cứng dưa leo, nồng độ vôi càng cao thì độ cứng dưa leo
tăng nhưng nồng nồng độ vôi cao cũng ảnh hưởng lại quá trình tao pectatcanxi từ đó độ
cứng dưa giảm.
Từ bảng số liệu 11 và hình 12 ta thấy khi chần ở 2 phút với nhiệt độ chần 80° c
và nồng độ Ca(OH)2 trong nước chần là 0,75 % thì dưa leo có độ cúng lớn nhất, độ cứng
đạt 6639,5 g lực.
- Tống họp các kết quả thí nghiệm tốt nhất ỏ' 1; 1,5 và 2 phút
Sau khi thí nghiệm ở các khoảng thời gian khác nhau ta có bảng
tống họp 13. Bảng 13: Tổng họp các kết quả thí nghiệm tốt nhất ở 1;
1,5 và 2 phút ở nhiệt độ 80° c

Nồng độ vôi
(%)
0,5

Thời gian (phút)
1

Độ cứng (g lực)
6694

0,5
0,75

1,5
2

6707,5
6639.5

Từ bảng 13 ta thấy khi chần ở 1,5 phút với nhiệt độ chần 80° c và nồng độ
Ca(OH)2 0,5 % thì dưa leo có độ cúng tốt nhất, độ cứng đạt 6707,5 g lực.
Qua kết quả ở các bảng 7, 9, 11 và bảng 13 cho thấy ảnh hưởng của nhiệt độ
chần, thời gian chần và nồng độ Ca(OH) 2 đến độ cứng dưa leo là khác nhau. Ta nhận
thấy là hầu hết các kết quả đo độ cứng dưa leo ở nhiệt độ 80°c và chần 90 giây là cho độ
cứng cao nhất vì tạo pectatcanxi, thời gian chần càng dài độ cứng giảm, do nhiệt độ tác
dụng lâu làm dưa bị mềm và tạo pectatcanxi bị ảnh hưởng.
Xét về thời gian chần, ta thấy nguyên liệu chần ở thời gian 1,5 phút sẽ có độ cứng
cao hơn so với nguyên chần ở thời gian 1 -ỉ- 2 phút. Khảo sát về nhiệt độ chần, cho thấy
nguyên liệu chần ở nhiệt độ 80° c sẽ cho độ cứng cao nhiều hơn so với nguyên chần ớ
nhiệt độ 85° và 90°c. Khảo sát nồng độ Ca(OH)2 thì nồng độ 0,5% tốt hơn 2,5 % và
7,5%.
Cũng theo kết quả bảng bảng 7, 9, 11, 13 cho thấy mẫu chần ở nhiệt độ 80°c
trong thời gian 1,5 phút với nồng độ Ca(OH) 2 0,5% thì cho độ cứng dưa leo tốt nhất. Ta
chọn các thông số nhiệt độ, thời gian, nồng độ vôi như trên để tiếp tục tiến hành các thí
nghiệm sau.
4.3. KẾT QUẢ KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CITRIC,
MUÓI ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHÁM
4.3.1.

Ảnh hưởng cùa nồng độ acid citric đến chất lượng sản phấm

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid citric, muối đến chất lượng sản
phẩm được thực hiện sau khi thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần, nồng độ