KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------------

------------------
BÙI HỮU ĐẠT
MSSV: LT06006
KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT NẤM RƠM
ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG
THỰC TẬP TỐT
NGHIỆP
Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
GVHD: LÊ MỸ HỒNG
Năm 2008
Luận văn đính kèm sau đây với tựa đề tài: “KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN
XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP TẠI CÔNG TY TNHH LÂM DŨNG”, do
Bùi Hữu Đạt thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện
Ths. LÊ MỸ HỒNG
Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội
đồng
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng i
Lời cảm tạ
Em xin chân thành cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những
kinh nghiệm quý báo cho em trong suốt quá trình thực hiện báo cáo tốt nghiệp.
Chân thành cám ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã cho em
những kiến thức bổ ích trong suốt thời gian học tập tại trường.

Cám ơn ban giám đốc công ty TNHH LÂM DŨNG đã tạo điều kiện cho em được
thực tập tại công ty, cám ơn anh chị em công nhân đã tận tình giúp đở trong suốt đợt
thực tập tại nhà máy cùng các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 32 lt đã hổ trợ,
giúp đở tôi hoàn thành báo cáo luận văn tốt nghiệp.
Cần thơ, ngày 22 tháng 9 năm
2008
Sinh viên thực
hiện
Bùi Hữu
Đạt
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng ii
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Tóm lược
Mục tiêu của quá trình thực tập tại nhà máy đồ hộp Lâm Dũng là tiềm hiểu qui
trình công nghệ sản xuất nấm rơm đóng hộp và các yêu cầu sản xuất để tạo ra sản
phẩm đạt chất lượng, trên cơ sở đó khảo sát ảnh hưởng của quá trình xả nấm đến
chất lượng nấm rơm
Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian xả nấm đến hàm lượng chất khô hòa
tan và hàm lượng acid trong nguyên liệu. Thí nghiệm được khảo sát ở các khoảng
thời gian 0, 2, 4, 6, 8, 9, 10, 12, 14 giờ.
Kết quả thí nghiệm, sau thời gian thực tập thí nghiệm ta chọn khoảng thời gian cho
quà trình xả loại muối trong nấm là 12 giờ
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iii
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................i
TÓM LƯỢC
...........................................................................................................
ii
MỤC LỤC

..........................................................................................................
iii
DANH SÁCH HÌNH ...............................................................................................v
DANH SÁCH
BẢNG
.............................................................................................vi
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN
ĐỀ
....................................................................................1
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY ..........................................................2
2.1 Lịch sử hình và phát triển của công ty .........................................................2
2.2 Vị trí địa lý....................................................................................................3
2.3 Sơ đồ mặt bằng nhà máy ..............................................................................4
2.4 Khu vực chế bến thực
phẩm
.........................................................................4
2.4.1 Yêu cầu thiết và bố trí nhà
xuởng
.....................................................4
2.4.2 Kết cấu nhà xưởng ............................................................................5
2.5 An toàn lao động và phòng cháy chủă
cháy
.................................................5
2.5.1 An toàn lao
động
...............................................................................5
2.5.2 Phòng cháy chửa cháy.......................................................................6
2.6 Bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy ....................................................7
CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI
LIỆU

...................................................................8
3.1 Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm...................................................................8
3.1.1 Giới thiệu...........................................................................................8
3.1.2 Cấu tạo ..............................................................................................8
3.1.3 Thành phần hoá học của nó.............................................................10
3.2 Acid cictric .................................................................................................12
3.3 Muối ăn.......................................................................................................13
3.4 Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch.....................................................13
3.4.1 Sự mất nuớc.....................................................................................13
3.4.2 Sự hoá
nâu
.......................................................................................14
3.4.3 Sự thối nhũ ......................................................................................14
3.4.4 Sự biến
chất
.....................................................................................14
3.5 Các quá trình chế biến cơ bản ....................................................................15
3.5.1 Quá trình chần, hấp .........................................................................15
3.5.2 Quá trình bày khí.............................................................................15
3.5.3 Quá trình thanh trùng ......................................................................16
CHƯƠNG 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NẤM RƠM ĐÓNG HỘP....................19
4.1 Qui trình thu mua nguyên
liệu
....................................................................19
4.1.1 Qui trình ..........................................................................................19
4.1.2 Thuyết minh qui trình......................................................................19
4.2 Qui trình sản xuất nấm rơm đóng
hộp
........................................................23
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng iv

Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
4.2.1 Qui trình ..........................................................................................23
4.2.2 Thuyết minh qui trình......................................................................23
4.3 Thiết bị và máy móc
chính
.........................................................................27
4.3.1 Máy ghép mí ...................................................................................27
4.3.2 Nồi thanh trùng ...............................................................................28
4.3.3 Nồi hơi.............................................................................................30
4.4 Các dạng hư hỏng hộp thường gặp ở công ty.............................................38
4.4.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh
vật
........................................................38
4.4.2 Hư hỏng do ảnh hưởng cơ lý...........................................................39
4.4.3 Đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa
học
..........................................40
4.5 Xử lý nước cấp dùng trong nhà
máy
..........................................................40
4.5.1 Qui trình xử lý của công ty .............................................................41
4.5.2 Thuyết minh qui trình xử lý nước cấp.............................................42
CHƯƠNG 5 KHẢO SÁT BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU XÃ MÚỐI CỦA
NẤM RƠM ............................................................................................................43
5.1 Phương tiện thí nghiệm ..............................................................................43
5.1.1 Địa điểm thí
nghiệm
........................................................................43
5.1.2 Dụng cụ thí
nghiệm

.........................................................................43
5.1.3 Hoá chất ..........................................................................................43
5.2 Phương pháp nghiên
cứu
............................................................................43
5.3 Kết quả khảo sát biến đổi trong thời gian xã nấm nguyên
liệu
..................44
CHƯƠNG 6 KẾT LUẬN ĐỀ
NGHỊ
.....................................................................45
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................46
PHỤ LỤC
.........................................................................................................
vii
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng v
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. công ty Lâm
Dũng
.................................................................................3
Hình2. Sơ đồ mặt bang nhà máy ........................................................................4
Hình 3. Sơ đồ bộ máy tổ chức công
ty
...............................................................7
Hình 4. Cây nấm rơm .........................................................................................8
Hình 5. Cấu tạo cơ bản của quả thể
nấm
............................................................9
Hình 6. Các giao đoạn phát triển khác nhau của tai nấm rơm .........................10

Hình 7. Acid
citric
............................................................................................12
Hình 8. Công thức hoá học của muối ăn ..........................................................13
Hình 9. Qui trình thu mua nguiyên liệu............................................................19
Hình 10. Nấm nguyên liệu chứa trong thùng khi thu
mua
...............................19
Hình11. Nấm dù ...............................................................................................20
Hình 12. Nấm nguyên.......................................................................................21
Hình 13. Nấm chứa trong các bồn
chứa
...........................................................22
Hình 14. Sơ chế nấm ........................................................................................22
Hình 15. Nấm
chẻ
.............................................................................................23
Hình 16. Qui trình sản xuất nấm rơm đóng
hộp
...............................................23
Hình 17. Lưa chọn
nấm
....................................................................................24
Hình 18. Vô lon nấm ........................................................................................25
Hình 19. Lon vừa qua băng tải bày khí ............................................................26
Hình 20. Lon xếp trong lồng chuẩn bị thanh trùng ..........................................26
Hình 21. Cấu tạo thiết bị ghép mí bán tự động ................................................27
Hình 22. Thiết bị ghép mí tự động ...................................................................28
Hình 23. Thiết bị thanh trùng ...........................................................................29
Hình 24. Cấu tạo nồi thanh trùng .....................................................................29

Hình 25. Nồi
hơi
...............................................................................................30
Hình 26. Hộp bị móp do cơ
lý
..........................................................................39
Hình 27. Sơ đồ xử lý nuớc................................................................................41
Hình 28. Hồ xử lý nước cấp trong nhà
máy
.....................................................42
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng vi
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. thành phần hoá học của nấm rơm
tươi
................................................10
Bảng 2. thành phần acid amin trong nấm rơm .................................................11
Bảng 3. thành phần các vitamin trong nấm rơm ..............................................11
Bảng 4. hàm lượng chất khoáng trong nấm
rơm
..............................................11
Bảng 5. các chỉ tiêu kiểm tra ............................................................................20
Bảng 6. phân các nấm dù..................................................................................21
Bảng 7. phân loại các loại nấm
nguyên
............................................................21
Bảng 8. thời gian xã lạt cho từng loại nấm.......................................................24
Bảng 9 nhiệt độ và thời gian thanh trùng .........................................................27
Bảng 10. nhiệt độ bài khí đối với các loại
lon

..................................................40
Bảng 11. chỉ tiêu nước cấp dung trong nhà
máy
..............................................41
Bảng12. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ....................................................43
Bảng 13. kết quả biến đổi hàm lượng chất khô hoà tan và acid trong thời gian
xã nấm nguyên liệu ................................................................................................44
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 1
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ
Nấm rơm là một trong những loại thực phẩm phổ biến, được nhiều người ưa thích ở
nước ta cũng như một số nước trong khu vực. Nấm rơm chứa đầy đủ các chất
dinh dưỡng cần thiết, tuy ở tỷ lệ thấp, được sử dụng để chế biến nhiều loại sản phẩm
khác nhau, tạo nên hương vị đặc biệt cho thực phẩm. Hàm lượng protein trong
nguyên liệu nấm rơm cao, nấm rơm còn là nguồn thực phẩm giàu các chất khoáng
và các acid amin không thay thế, các vitamin A, B, D, E…, không có độc tố. Nấm
rơm có thể xem như là một loại “rau sạch” và “thịt sạch”. Bên cạnh đó nấm rơm
có thành phần chất xơ tương đối cao, hàm lượng lipid thấp nên có khả năng phòng
một số bệnh như làm giảm huyết áp, chống bệnh béo phì, chống gây sơ cứng động
mạch, không làm tăng cholesterol trong máu như một số thịt động vật…..
Nấm rơm sinh trưởng và phát triển thích hợp ở những vùng nhiệt đới, sử dụng dinh
dưỡng trực tiếp từ cellulose. Ở nước ta nấm rơm được trồng ở các tỉnh phía Nam,
chu kỳ sinh trưởng và phát triển của nấm rơm rất ngắn, từ lúc trồng đến lúc thu
hoạch khoảng 25-30 ngày.
Nấm rơm là loại thực phẩm khó bảo quản, để đáp ứng yêu cầu thị trường phải tạo
ra cách bảo quản lâu nấm rơm đóng hộp là một sản phẩm tiện dụng và có thể bảo
quản lâu dài. Vì vậy mục tiêu của đề tài là khảo sát qui trình sản xuất nấm rơm đóng
hộp và biến đổi của nguyên liệu trong thời gian xả nấm (nguyên liệu đã muối)
tại công ty TNHH Lâm Dũng.
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2

Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty
Được xây dựng và hình thành vào năm 2004 công ty TNHH Lâm Dũng được quản
lý và điều hành và những thành viên giàu kinh nghiệm trong việc tổ chức điều
hành sản xuất chế biến, xuất nhập khẩu và tài chính với phương châm là “người
bạn dinh dưỡng của mọi gia đình” Công ty TNHH Lâm Dũng xây dựng tại khu công
nghiệp Sa Đéc tỉnh Đồng Tháp thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long nơi cung cấp
nguồn rau củ quả dồi dào nhất Việt Nam.
Dựa trên tiêu chí cung cấp nguồn sản phẩm thiên nhiên tươi mát, công ty Lâm
Dũng đưa mặt hàng rau quả sạch, chế biến không sử dụng hoá chất giàu dinh
dưỡng nhưng giá cả phù hợp và là người bạn thân thiết của mọi gia đình. Sản
phẩm của công ty Lâm Dũng tiện dụng, thích hợp cho cuộc sống hiện đại nhưng
đòi hỏi về chất lượng thực phẩm an toàn và bổ dưỡng.
Với khuôn viên 10.000 m
2
, phân bố khu chế biến 4.000 m
2
, công suất 2 ca / ngày sản
lượng 12.000 tấn / năm. Kho dự trữ nguyên liệu 4.000 m
2
khả năng tồn trữ 500 tấn.
Các khu vực văn phòng hậu cần 2.000 m
2
. Lâm Dũng chuyên về chế biến rau quả
(Cootail, Bắp hạt, Bắp trái non, Nấm rơm, Xoài, khóm, các loại rau quả khác, Chè
cung đình, Chè sen, Chè đậu xanh, Chè thập cẩm …) dưới dạng thành phẩm đóng
hộp, đóng gói tiệt trùng, cung cấp cho thị trường nội địa và xuất khẩu. Công suất
hiện hữu 12.000 Tấn/năm sản xuất chặt chẻ. Lâm Dũng đã trang bị công nghệ sản
xuất tiên tiến và quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm từ nguồn nguyên liệu đến thành

phẩm. Sản phẩm của Lâm Dũng đạt các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm
của FDA, FCE (USA). Và chứng nhận môi trường do uỷ ban nhân dân tỉnh Đồng
Tháp cấp.
Ngoài thị trường Việt Nam sản phẩm của Lâm Dũng đã có mặt tại các thị trường
Mỹ, Nhật, Ucraina …
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 3
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
2.2.Vị trí địa lý
Hình 1. Công ty Lâm
Dũng
Nhà máy nằm trong lô đất tại lô II-5 khu C khu công nghiệp Sa Đéc Đồng Tháp.
Tại đây có điều kiện thuận lợi về giao thông như đường sông lẫn đường bộ.
Các điều kiện về môi trường vật lý như chế độ khí hậu không có những đột biến ảnh
hưởng đến hoạt động của nhà máy, không bị ảnh hưởng bởi lũ lụt của vùng đồng
bằng sông cửu long.
Chất lượng môi trường không khí tại khu vực nhà máy hiện nay chưa có ô nhiễm
gì đặc biệt.
Lực lượng lao động tại địa phương rất dồi dào vừa giúp công ty dễ dàng tìm nguồn
công nhân phục vụ cho nhà máy, giúp tạo công ăn việc làm đáng kể cho địa
phương. Việc xây dựng nhà máy sẽ thúc đẩy đáng kể cho việc phát triển kinh tế
của thị xã Sa Đéc nói riêng và tỉnh Đồng Tháp nói chung.
Kho thành
phẩm
Kho thành
phẩm
Kho
lạnhh
Phòng làm
meo
giống

Kho nguyên
liệu
Hồ xử lý nước
thải
Nhà vệ
sinh
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 4
Luận Văn Tốt Nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ
2.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Nồi th
a
nh
trùng
Máy ghép mí
lon
Phòng
vô
lon
khu sơ chế
M
AÙY
MO
ÙC
P.THAY ÑO
À
M
AÙY
MO
ÙC
Kho nguyên

liệu
Phòng thí
nghiệm
Hồ xử lý
nước
Nhà ăn
văn phòng
phòng nghỉ nhân viên
Hình 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
2.4. Bố trí khu vực chế biến thực phẩm
2.4.1. Yêu cầu thiết kế và bố trí nhà xưởng
Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm được thiết kế theo quy tắc một chiều từ
nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng để tránh lây nhiễm. Sự cách biệt giữa
khu sản xuất và không sản xuất, giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, chế biến, kho
hàng, khu vệ sinh, khu nhà ăn để tránh lây nhiễm, kho chứa thành phẩm được thiết
kế phù hợp tránh sự xâm nhập của động vật.
2.4.2. Kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng của công ty được thiết kế đúng tiêu chuẩn nhằm đảm bảo, đáp ứng các
điều kiện vệ sinh và an toàn trong sản xuất:
Trần nhà: làm bằng tôn lạnh và được thiết kế cao ráo thoáng mát, có rãnh thông
gió tự nhiên ở giữa trần nhà giúp cho sự đối lưu tự nhiên được dễ dàng.
- Sàn nhà: được trán bằng si măng tạo bề mặt láng và hơi nghiêng về hai bên, tạo
điều kiện thuận lợi nhất cho việc rửa sàn nhà và thoát nước dễ dàng.
- Tường và góc tường nhà: tường phẳng, góc tường nhà nằm sâu thấp hơn nền nhà
khoảng 10 – 15 cm tạo thành rảnh thoát nước.
- Cửa ra vào: cửa ra vào được làm bằng sắt được cuộn tròn lên trên khi có sản xuất.
Trước cửa có màng chắn màu trắng để tránh côn trùng bay vào khi sản xuất
- Hệ thống chiếu sáng: nguồn sáng được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và rơi vào
thực phẩm. Hai bên xưởng có nhiều cửa sổ để đảm bảo ánh sáng tự nhiên cho sản
xuất. cửa sổ được bọc lưới để tránh côn trùng xâm nhiễm vào nơi sản xuất.

- Hệ thống cung cấp nước: hiện nhà máy sử dụng hai nguồn nước.
- Nguồn nước khoang: sử dụng để làm vệ sinh nhà xưởng,dụng cụ và thiết bị
- Nguồn nước máy được cung cấp bởi công ty cấp nước khu công nghiệp. Nguồn
nước này được sử dụng trong quá trình sản xuất như rửa nguyên liệu, pha chế…
- Nước sử dụng cho chế biến thực phẩm nhà máy là nguồn nước đảm bảo theo tiêu
chuẩn nước sạch, không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn nước theo quy định của bộ y tế.
2.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
2.5.1. An toàn lao động
- Toàn thể cán bộ công nhân viên trong công ty đều chấp hành về an toàn lao động
và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Mọi người đều được huấn luyện về phòng chống cháy nổ, tai nạn nghề nghiệp
phù hợp đối với nhiệm vụ được giao.
Thực hiện đúng các thao tác quy định, sử dụng vận hành thiết bị trong dây chuyền
sản xuất.
Bảo quản, giử gìn và sử dụng các phương tiện phòng hộ của công ty trang bị như:
quần áo bảo hộ lao động, nón, găng tay, khẩu trang…
- Thường xuyên kiểm tra và thực hiện chế độ bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa máy
móc thiết bị theo đúng kế hoạch và quy định của công ty.
- Khi làm việc nếu thấy hiện tượng máy móc thiết bị có nguy cơ gây ra tai nạn,
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, hư hỏng, cháy nổ…phải báo ngay với
người quản lý trực tiếp hoặc người phụ trách để có biện pháp ngăn chặn kịp thời.
- Khi làm việc phát hiện có nguy cơ xảy ra tai nạn lao động đe doạ đến tính mạng,
sức khoẻ của mình hoặc người khác thì có quyền từ chối, rời khỏi vị trí đó cho đến
khi được khắc phục.
- Khi mệt mỏi, có đau bệnh, được phép đề nghị xin nghỉ để khám chữa bệnh, đảm
bảo an toàn cho con người và máy móc thiết bị.
2.5.2. Phòng cháy và chữa cháy
Nội quy phòng cháy chữa cháy
Để bảo vệ tài sản của nhà nước, tính mạng và tài sản của nhân dân bảo vệ sản xuất

và trật tự chung. Nay quy định việc phòng cháy và chữa cháy như sau:
- Điều 1: phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của mỗi công dân
- Điều 2: mỗi công dân phải tích cực đề phòng không để nạn cháy xảy ra, đồng
thời chuẩn bị sẳng sàng về lực lượng, phương tiện để khi cần, chữa cháy kịp thời
và có hiệu quả.
- Điều 3: phải thận trọng trong việc sử dụng lửa, các nguồn điện, hoá chất và các
chất dễ cháy nổ độc hại, phóng xạ. Triệt để tuân theo các quy định về phòng cháy
chữa cháy.
- Điều 4: cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, sau giờ làm việc phải kiểm tra lại
các thiết bị tiêu thụ điện. chú ý đến đèn, quạt…trước úc ra về. Không để hàng hoá
vật tư áp sát vào hông đèn, dây điện. Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về kỹ
thuật an toàn trong sử dụng điện.
- Điều 5: vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn phòng
cháy, chữa cháy. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo vệ, kiểm tra và cứu chữa khi
cần thiết. không dùng khoá mở nắp phy xăng và các dung môi dễ cháy bằng sắt
thép.
- Điều 6: khi giao nhận hàng, xe không được nổ máy trong kho, nơi chứa nhiều
chất dễ cháy và khi đậu phải hướng đầu xe ra ngoài.
- Điều 7: các lối đi lại nhất là các lối thoát hiểm không để các chướng ngại vật.
- Điều 8: đơn vị hoặc cá nhân có thành tích phòng cháy chữa cháy sẽ được khen
thưởng, người nào vi phạm các điều quy định trên, tuỳ trách nhiệm nặng nhẹ mà sử
lý từ thi hành kỷ luật hành chính đến truy tố theo pháp luật hiện hành.
Nội quy này có hiệu lực từ ngày ban hành 30-04-2005.
2.6. Bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy
Tổng giám đốc
Giám đốc
PGĐ sản xuất PGĐ kinh doanh
Trợ lý sản xuất
Phòng kiểm
Phòng bảo trì

Phòng kế toán
Hình 3. Sơ đồ bộ máy tổ chức công ty
- Giám đốc: trực tiếp lãnh đạo công ty, chịu trách nhiệm trước tổng giám đốc về
tất cả các hoạt động của công ty.
- PGĐ sản xuất: phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo sản xuất của công ty.
- PGĐ kinh doanh: phụ tá của giám đốc và trực tiếp chỉ đạo về tình hình kinh
doanh của công ty.
- Trợ lý sản xuất: phụ tá của phó giám đốc sản xuất, trực tiếp chỉ đạo sản xuất tại
các công đoạn được giao.
- Phòng kiểm nghiệm: thí nghiệm, kiểm tra chất lượng và thực hiện nghiên cứu
cho ra sản phẩm mới, kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập kho và kiểm tra sản
phẩm trước khi đưa ra thị trường.
- Phòng bảo trì: sửa chửa, vận hành và lắp ráp các thiết bị sản xuất của công ty.
Phòng kế toán tài vụ: thực hiện công tác kế toán thống kê, thông tin kinh tế, hoạch
toán kinh doanh
CHƯƠNG 3. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1. Giới thiệu nguyên liệu nấm rơm
3.1.1. Giới thiệu
Hình 4. Cây nấm rơm
Nấm rơm thuộc loại nấm ăn, có tên khoa học là Volvariella volvacea, thuộc họ
Pluteaceae, bộ Agaricales, lớp phụ Hymenomy cetidase, lớp Hymenomycetes,
ngành phụ Basidiomycotina, ngành nấm thật – Eumycota, giới nấm – Mycota hay
Fungi, cũng có người cho rằng nấm rơm thuộc họ Amanitaceae.
Nấm rơm có nguồn gốc từ các vùng mưa nhiệt đới, ở những vùng có nhiệt độ cao,
thuộc khu vực nhiệt đới và bán nhiệt đới. Người dân nhiều nước Châu Á đã biết
ăn nấm rơm cách đây rất lâu nhưng việc trồng nấm rơm chỉ bắt đầu ở Trung Quốc
cách đây khoảng 200 năm. Việc trồng nấm rơm về sau phát triển ở các nước như:
Việt Nam, Malaysia, Myanmar, Philippines, Thái Lan, Nhật Bản, Singapore, Hàn
Quốc…
Sản lượng nấm rơm tươi được sản xuất trên toàn thế giới là trên 250.000 tấn

(1995), riêng Trung Quốc là 150.000 tấn (chiếm 60% sản lượng của thế giới.)
Nấm rơm là loại thực vật bậc thấp, không có diệp lục, sống dị dưỡng. Lấy chất
dinh dưỡng qua màng tế bào hệ sợi (giống như rễ cây). Nó có men phân giải tương
đối mạnh, giúp sử dụng các loại thức ăn phức tạp như: cellulose, hemicellulose,
protein…
Búp nấm là dạng thể quả của nấm. Ở những điều kiện thích hợp, quả sẽ mọc ra từ
sợi nấm.
3.1.2. Cấu tạo
Nấm được cấu tạo từ các phần cơ bản như mũ nấm, thân nấm, phiến nấm, vòng
nấm, cuống nấm, bìu nấm, thể sợi nấm.
1. Mũ nấm, 2. Gai nấm, 3. Phiến nấm, 4. Vòng nấm, 5. Cuống nấm, 6. Bìu nấm, 7.
Thể
sợi.
Hình 5. Cấu tạo cơ bản của quả thể nấm
Bao nấm: dài và cao, lúc nhỏ bao lấy tai nấm, khi tai nấm trưởng thành, bao nấm
mở ra và giúp mũ nhô lên, phần bao nằm lại dưới gốc, mỏng hơn ban đầu. Bao
nấm là hệ sợi tơ nấm chứ sắc tố melamin tạo ra màu đen ở bao gốc. Độ đậm nhạt
của bao nấm tùy thuộc vào ánh sáng, ánh sáng càng nhiều thì ở bao gốc càng đen.
Bao gốc giữ chức năng chính là chống tia tử ngoại của mặt trời, ngăn cản sự phá
hoại của mặt trời và ngăn cản sự phá hoại của côn trùng, giúp giữ nước và ngăn sự
thoát nước của các cơ quan bên trong. Do bao nấm đóng vai trò bảo vệ nên thành
phần dinh dưỡng của bao gốc rất ít.
Mũ nấm: khi đã mở bao, mũ nấm nhô lên trên. Mũ nấm cũng có melamim nhưng
nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Khi trưởng thành, mũ nấm mở ra và đường kính
có thể đạt tói 8-15 cm. Tai nấm (thân nấm) lúc này có dạng như cây dù. Phía dưới
mũ nấm là phiến nấm. Số phiến nấm chiếm khoảng 280-380 phiến. Các phiến nấm
được xếp theo dạng tia kiểu vòng tròn đồng tâm phiến nấm không dính liền với
cuống trên phiến nấm có đảm và bào tử đảm. Mỗi phiến có khoảng 2.500.000 bào
tử. Mũ nấm cũng là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu chất dinh dưỡng dự trữ,
giữ vai trò sinh sản.

Cuống nấm: thông thường cuống nấm dài từ 3-8 cm, có đường kính 0,5-1,5 cm.
Cuống nấm lá hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Thịt của cuống nấm
màu trắng. Khi cuống non thì mềm và giòn, khi cuống nấm già đi sẽ chuyển thành
các sợi dai xơ cứng lại và khó bẻ gãy. Vai trò của cuống nấm là đưa mũ nấm lên cao
để phát tán bào tử đi xa
Quá trình trưởng thành và phát triển của nấm rơm trải qua 5 giai đoạn chủ yếu có
tên gọi theo hình dạng của chúng ở mỗi giai đoạn: hình đinh ghim, hình nút, hình
trứng, hình kéo dài, hình dù hay trưởng thành
Hình 6. Các giai đoạn phát triển khác nhau của tai nấm rơm
1. Nụ nấm 3. Dạng trứng 5. Dạng trưởng thành
2. Dạng nút 4. Dạng kéo dài x’. Tai nấm cắt ngang
3.1.3. Thành phần hóa học của nấm
Thành phần hóa học của nấm rơm tươi được trồng ở Việt Nam cho ở bảng sau:
Bảng 1. Thành phần hóa học của nấm rơm tươi
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước
91,58
Glucid
2,61
Protein
2,66
Lipid
2,24


Tro

0,91

Nước chiếm tỉ lệ rất lớn trong các loại nấm, tuy nhiên hàm lượng nước chứa trong
nấm nhiều hay ít còn tùy thuộc vào sự sinh trưởng và môi trường sống của nấm.
Glucid hàm lượng đường trong nấm rơm thường có nhiều khi thể quả còn non
nhưng giảm khi quả trưởng thành. Đặt biệt, nấm có nguồn đường dự trữ dưới dạng
glycogen tương tự như động vật (trong khi ở các thực vật khác nguồn dự trữ là tinh
bột).
Chất béo có nhiều trong quả thể nấm, nhất lá loại oleic. Loại này thường tồn tại
dưới dạng hạt trong nguyên sinh chất tế bào.
Protein protiein trong nấm rơm tương đối dễ tiêu hóa, hàm lượng protein trong
nấm rơm cao nhất trong các loại rau (2,66% ở nấm rơm và 0,8 % ở dưa chuột).
Đặc biệt, ở nấm rơm có sự hiện diện gần như đủ các loại acid amin, trong đó có 9
loại acid amin cần thiết cho con người (bảng 2). Nấm rơm rất giàu 2 loại acid
amin là leucin và lysine, thường gặp trong các loại ngũ cốc. Do đó, xét về chất
lượng protein ở nấm không kém hơn nhiều so với protein động vật.
Bảng 2. Thành phần acid amin trong nấm rơm
Acid amin
Hàm lượng (mg/100g chất
khô)
Lizine
Histidine
Thionine
Valine
Methionine
Isoleucine
Arginine
384
187
375
607
80

491
366


leucine

312


Vitamin theo nghiên cứu của Anderron và Fellers, trong 100 gam nấm rơm tươi có
chứa lượng vitamin như sau:
Bảng 3. Thành phần các vitamin trong nấm rơm
Vitamin Hàm lượng (mg/100g nấm rơm tươi)
B
1
(thiamin)
B
2
(riboflavin)
C (acid ascorbic)
Niacin
Acid pantothenic
Acid folic
0,12
0,52
8,60
5,85
2,38
Vết

A, D, E, K





Vết








Chất khoáng hàm lượng khoáng ở nấm rơm cao hơn so với thịt, cá, trứng và rau
cải. Thành phần khoáng chủ yếu ở nấm rơm: Fe, Ca, Mg, K, P và một số chất
khoáng khác như Si, Al, S. Kết quả so sánh hàm lượng một số chất khoáng của
nấm rơm đối với trứng gà cho ở bảng sau
Bảng 4. Hàm lượng chất khoáng trong nấm rơm so với trứng gà
Chất khoáng
Nấm rơm
(mg/100g chất khoáng)
Ca 71
P 677
Trứng
(mg/100g chất
khô)
50

210


Fe

17,2

2,5


Ngoài ra nấm còn chứa nhiều loại enzyme tập trung ở sợi nấm như Invectase,
proteinase, lipase, oxidase, cellulose, hemicellulose…. Chính vì sự hiện diện của
các loại enzyme oxy hóa khử làm cho nấm nhanh chóng bị sậm màu sau thời gian
thu hoạch.
Nếu theo dõi quá trình biến đổi, từ khi hình thành thì thành phần dinh dưỡng cũng
tăng theo. Ở giai đoạn tai nấm hình trứng, hàm lượng đường và đạm tăng cao
nhất, sau đó giảm dần ở các giai đoạn sau. Ở giai đoạn tai nấm trưởng thành, hàm
lượng đường và đạm giảm nhưng chất béo và chất sơ lại tăng cao. Vì vậy nên thu
hái nấm ở giai đoạn trứng để sử dụng
3.2. Acid citric (E330) (C
6
H
8
O
7
)
Hình 7. Acid citric
Acid citric là hợp chất được tìm thấy trong mọi vật chất sống. Nó hiện diện chủ
yếu ở thực vật, trong nhiều mô động vật và là một thành phần trong con đường
chuyển hoá của tế bào trong cơ thể. Nó được tìm thấy trong nhiều trái cây họ

citrus, quả kiwi, dâu, sơri và nhiều loại trái cây khác.
Acid citric là hợp chất hữu cơ không màu, kết tinh thuộc họ acid cacboxylic. Nó có
nhiều tác dụng và được sử dụng như một chất phụ gia với nhiều mục đích khác
nhau:
- Acid làm tăng cường độ hoạt động của chất chống oxy hoá nhưng bản thân nó
không là chất oxy hoá.
- Acid citric được sử dụng chủ yếu như là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi.
Đồng thời còn làm giảm phản ứng hoá nâu do enzyme trong các loại trái cây và sản
phẩm chế biến từ trái cây.
- Acid citric tạo môi trường acid để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn, nấm men,
nấm mốc, tuy nhiên nó không sử dụng trực tiếp như chất chống khuẩn mà chỉ có
khả năng chống một số nấm mốc và vi khuẩn.
Các tiêu chuẩn acid sử dụng:
- Acid citric dạng tinh thể có độ tinh khiết trên 99%, màu trắng, hòa tan tốt trong
nước
- Độ tro không quá 0,5 %
- Acid sulfuaric tự do không quá 0,005%
- Hàm lượng asen ≤ 0,00014%
Khi hòa tan acid citric trong nước cất thì dung dịch phải trong suốt không có vị lạ.
3.3. Muối ăn (NaCl)
Hình 8. Công thức hóa học của muối ăn.
Yêu cầu nguyên liệu muối ăn phải có màu trắng sáng, mùi vị đặt trưng không có vị
lạ.
Chức năng để tạo vị cho sản phẩm.
Tiêu chuẩn:
- Cảm quan
Màu trắng trong, không mùi, dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết không có vị lạ,
khô ráo, sạch không lẩn tạp chất
- Tiêu chẩn hóa lý
Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô ≥ 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng khô ≤ 0,25%
Hàm lương ẩm (%) ≤ 9,5%
3.4. Sự biến đổi của nấm rơm sau thu hoạch
So với rau cải hay trái cây tươi, thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ thường
ngắn hơn nhiều, đặt biệt là khi chất đống hay đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc
cần xé. Nấm rơm sẽ nhanh chống mất nước, khô héo (nếu phơi trần) hoặc thối úng
(nếu chất đống). Đặc biệt, sau khi thu hái nấm rơm vẫn tiếp tục phát triễn từ dạng
búp sang dạng dù (dạng trưởng thành). Phẩm chất nấm rơm giảm nhanh, không
được người tiêu dùng ưa chuộng.
Các sự biến đổi nấm rơm sau khi thu hái gồm: sự mất nước, sự thối nhũ, sự biến
chất.
3.4.1. Sự mất nước
Nấm thường chứa rất nhiều nước (85-95 %) và lượng nước cần thiết này mất
nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm rơm sau khi đã hái vẫn còn tiếp tục quá trính
sống, vì vậy vẫn hô hấp thải ra khí CO
2
và hơi nước. Nấm rơm ở dạng búp có hiện
tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh chống khi mũ nấm rơm mở ra và
phát triễn hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh chống khi để nơi có gió và không
khí khô. Sự mất nước còn làm cho nấm rơm khô héo, màu sắc sậm hơn, bề mặt
nấm rơm nhăn làm giảm giá trị cảm quan, thịt nấm rơm trở nên khô cứng. Ngoài ra
sự mất nước còn làm giảm trọng lượng nấm rơm ảnh hưởng đến tính kinh tế của
nguyên liệu.
3.4.2. Sự hóa nâu
Nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này xúc tác các phản ứng
oxy hóa hợp chất phenolic không màu của nấm rơm thành quinon có màu đỏ đến
màu đỏ nâu. Quinon sẽ kết hợp với các chất chuyển hóa của acid amin thành phức
chất có màu sậm, phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm cho nấm rơm
có màu nâu.
Catechol + O

2
(không màu)
Ortho- Polymer
(màu nâu)
Cơ chế tạo phản ứng hóa

Biện pháp ức chế sự hóa nâu
Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm xãy ra rộng rãi làm thay đổi chất lượng của
thực phẩm: màu, mùi, giá trị dinh dưỡng. Sự hóa nâu được mong muốn trong trường
hợp nó làm biểu lộ tốt màu sắc hương vị được người tiêu dùng chấp nhận. Ví dụ
như: trà, cà phê, bia,… Tuy nhiên trong rất nhiều trường hợp khác như: thực phẩm
rau quả đông lạnh, đóng hộp, sấy khô… thì sự xảy ra phản ứng hóa nâu là điều
không mong muốn. Có hai loại phản ứng hóa nâu là: phản ứng hóa nâu có enzyme
và phản ứng hóa nâu không enzyme.
Do ở nấm rơm có nhiều enzyme polyphenoloxydase, enzyme này có vai trò xúc tác
phản ứng oxy hóa chất phenolic không màu thành quinon có màu nâu sậm, ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, phải tiến hành ức chế sự hóa nâu này
bằng cách:
- Sử dụng nhiệt: quá trình chần, hấp
- Dùng hóa chất: acid citric, acid ascorbic, NaCl…
3.4.3. Sự thối nhũ
Do nấm rơm thường có độ ẩm cao, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển nên dễ phát sinh hiện tượng thối nhũn. Một số nấm rơm bị nhiễm nấm mốc còn
tích lũy độc tố và làm biến chất sản phẩm.
3.4.4. Sự biến chất
Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm rơm thường lớn hơn
10% (Hammond,1997) đã giảm xuống nhỏ hơn 5%. Trong khi đó chitin ở vách tế
bào lại tăng lên làm tai nấm trở nên chắc hơn. Chất béo trong nấm rơm cũng bị
biến đổi, bao gồm acid béo không no do oxy hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho
người sử dụng.

Nấm rơm có đặt điểm là có tốc độ hô hấp rất nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ
hô hấp tỉ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ hô hấp cao thời gian
bảo quản ngắn và ngược lại.
3.5. Các Quá trình chế biến cơ bản
3.5.1 Quá trình chần hấp
Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hoặc dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng
hơi nước ở nhiệt độ 75-100
o
C, trong khoảng thời gian tùy tính chất nguyên liệu và
yêu cầu chế biến.
Sau khi chần hấp xong cần làm nguội nhanh. Quá trình hấp tổn thất chất dinh dưỡng
ít hơn quá trình chần, nhưng thực tế sản xuất người ta thường sử dụng phương pháp
chần hơn vì thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản, truyền nhiệt tốt hơn.
Quá trình chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích:
- Đình chỉ các phản ứng sinh hóa xãy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của
nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.
- Làm thay đổi thể tích và trọng lượng của nguyên liệu để các quá trình chế biến
tiếp theo được thuận lợi.
- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí trong nguyên bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của oxy (gây
phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin).
- Làm cho rau quả có màu sáng hơn (do phá hủy một số chất màu khi chần trong
dung dịch muối, acid…)
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
3.5.2. Bài khí
Tiến hành bài khí nhằm các mục đích sau:
- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng.
- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí còn tồn tại trong hộp.
- Hạn chế hiện tượng ăn mòn, nếu bao bì là sắt tây.

- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau nhưng
chủ yếu là dùng phương pháp bài khí bằng nhiệt hoặc dùng thiết bị hút chân
không.
Trong đó phương pháp đơn giản nhất để bài khí bằng nhiệt là rót nóng.
3.5.3. Quá trình thanh trùng
Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác
dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Quá trình tiệt
trùng có nhiều phương pháp khác nhau: dùng dòng điện cao tần, tia ion hóa, siêu
âm, lọc thanh trùng và tác dụng của nhiệt độ.
Thanh trung bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp
phổ biến trong sản xuất đồ hộp.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt
động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protein chất nguyên sinh của vi
sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protein này
không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi được sau khi
hạ nhiệt.
Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các loại vi khuẩn, sau đó là nấm
men và nấm mốc.
- Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp
* Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau.
Nha bào bị phá hủy ở 110
o
C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp,
phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37
o
C.

Bacillus subtilus: có nha bào, không gây bệnh. Nha bào chịu 100
o
C trong 1 giờ,
115
o
C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. không gây mùi vị lạ,
phát triển rất nhanh ở 25-30
o
C.
* Loại kị khí
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường. nó
phân hủy protein thành muôi của NH
3
, rồi thải NH
3
, sản sinh ra H
2
S, H
2
và CO
2
.
Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sôi khoảng 1 giờ. Loại này có độc tố,
song bị phá hủy nếu bị đun sôi lâu. Nó có trong mọi đồ hộp, phát triển mạnh ở 27-
58
o
C. nhiệt độ tối thích là 37
o
C.
Clostridium putrificium: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào không gây bệnh.

Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với clostridium putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích 37
o
C.
* Loại vừa hiếu khí vùa kị khí
Bacillus Thermophilus: có trong đất, phân gia súc, có nha bào không gây bệnh.
Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60-70
o
C.
Staphylococus pygogennes aureus có trong bụi và nước, không có nha bào. Thỉnh
thoảng gây bệnh và sinh độc tố, dể phá hủy ở nhiệt độ 60-70
o
C. Phát triển nhanh ở
nhiệt độ thường.
* Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Bacilius botulinus (Clostidium botulinum): loại này nha bào có khả năng đề kháng
mạnh: ở 100
o
C trong 330 phút, 115
o
C trong 10 phút, 120
o
C là 4 phút. Độc tố bị
phá hủy hoàn toàn khi đun nóng ở nhiệt độ 80
o
C trong 30 phút.
Triệu chứng gây bại liệt rất đặc trưng, người bị ngộ độc sau 4-8 ngày thì chết. Loại
này chỉ bị nhiễm khí không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Salmonellose, tất cả điều hiếu khí, ưa
ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố.

- Nấm men nấm mốc
Nấm men thường gặp trong đồ hộp có chứa đường, bào tử của chúng không có khả
năng chịu nhiệt độ cao. Nấm mốc ít thấy trong đồ hộp.

Nhiệt độ thanh trùng
Tất cả các loại thực phẩm đóng hộp đều là môi trường sống của các loại vi sinh
vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật,
trong đó độ acid có ảnh hưởng rất lớn, nên nó là yếu tố quan trọng trong việc lựa
chọn nhiệt độ thanh trùng.
Đối với đồ hộp không chua hay ít chua, tức là môi trường pH >4,5 ( như đồ hộp thịt,
cá, rau,…). Vi sinh vật phát triển trong môi trường này đều là vi sinh vật chịu nhiệt.
trong đó loại nguy hiểm hơn cả, có hại đến sức khỏe người sử dụng là những bào tử
của loại vi khuẩn Clostridium botulinum – có khả năng phân giải protein, là loại vi
khuẩn nguy hiểm nhất, được coi là đối tượng chủ yếu phải loại trừ, tiêu diệt nha bào
của nó được coi là tiêu chuẩn thanh trùng đồ hộp tối thiểu.
Đối với đồ hộp có độ acid cao pH < 4,5 hầu hết bào tử vi khuẩn kháng nhiệt kém,
do đó người ta dùng việc giảm pH để giảm sự kháng nhiệt của vi sinh vật trong các
sản xuất nước quả và trái cây đóng hộp bằng cách thêm acid thực phẩm vào sản
phẩm để, giảm nhẹ chế độ thanh trùng.
Vì vậy, đối với nấm rơm đóng hộp, cần có nhiệt độ thanh trùng cao mới tiêu diệt
được các loại vi sinh vật ưa nhiệt gây hư hỏng. Nhiệt độ đó vào khoảng 105-
121
o
C, được gọi là quá trình thanh trùng.

Thời gian thanh trùng
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật thường không bị tiêu diệt ngay
tức thời mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay
thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là T (phút)
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong hộp không được đun nóng tức

thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng cần phải truyền dần dần
từ môi trường đun nóng, qua lớp bao bì vào sản phẩm rồi tới trung tâm hộp. Quá
trình này phải mất một thời gian, gọi là thời gian truyền nhiệt (kí hiệu là T
1
). Khi
nhiệt độ trung tâm của hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ nhiệt độ đó ở một
thời gian nhất định, gọi là thời gian tiêu diệt (kí hiệu T
2
). Như vậy, thời gian thanh
trùng tổng quát của đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt và thời gian giữ nhiệt .