Khảo sát công nghệ chế biến rượu vang mít

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẲM

PHẠM THỊ MỌNG

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
RƯỢU VANG MÍT

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Cần Thơ, 2012



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẲM

Luận văn tố nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

rriẠ__

-» À

.\•

Tên đẽ tài:

KHẢO SÁT CÔNG NGHỆ CHÉ BIẾN
RƯỢU VANG MÍT

Giảo viên hướng dẫn:
TS. Bùi Hữu Thuận

Sinh viên thưc hiên: Phạm Thị Mọng MSSV: lt10024 Lớp:

CNTP LT K36
Luận văn đính kèm theo đây với tên đề tài “Khảo sát công
nghệ chế biến rượu vang mít” do sinh viên Phạm Thị Mọng thực hiện và được hội đồng
chấm luận văn thông qua.
Cần Tho, 2012


Giáo viên hướng dẫn

Bùi Hữu Thuận

Giáo viên phản biện

Vữ Trường Son

Bùi Thị Huỳnh Hoa

Cần Thơ, ngày 18 tháng 05 năm 2012
Chủ tịch hội đồng

Giáo viên phản biện

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận văn
nào trước đây.

Tác giả

Phạm Thị Mọng
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian hai năm học tập tại trường Đại học cần Thơ được sự chỉ dạy
tận tình của các thầy cô, nay em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến tất cả quý thầy cô.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phấm - Khoa Nông
nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức
và những kinh nghiệm quý báu cho em, giúp em có hành trang vũng chắc tiến bước vào
đời.
Xin cảm ơn các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm liên thông khóa 36 đẵ cùng em
chia sẻ những bài học quý và cùng em vượt qua hai năm học gian khó này.
Và xin chân thành cảm ơn thầy Bùi Hữu Thuận bộ môn Công nghệ Thực phâm Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ đã tận tình hướng
dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quỷ báu giúp em hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp này.

Cần Thơ, ngày 14 tháng 5 năm 2012
Sinh viên thực hiện Phạm Thị Mọng
TÓM LƯỢC
Với mục đích khảo sát công nghệ chế biến rượu vang mít, tìm ra những thông số kỹ thuật của
quy trình. Nội dung nghiến cứu của đề tài bao gồm:
- Phân tích thành phần nguyên liệu mít thái

-

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả so với nước đến hiệu suất thu hồi
rượu trong quá trình lên men.
- Khảo sát ảnh hưởng °Brix đến nồng độ rượu sinh ra trong quá trình lên men.
- Khảo sát ảnh hưởng °Brix đến giá trị cảm quan của rượu vang mít.
Qua quá trình nghiện cứu và thực hiện các thí nghiệm, chúng tôi thu được các kết quả như sau:
- Nguyên liệu mít thái có độ ấm 66,72%; hàm lượng chất khô hòa tan 28%; pH của dịch
mít là 6,1
- Tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả so với nước 50% :50% là cho hiệu suất thu hồi rượu cao
nhất qua các ngày lên men.
- Hàm lượng chất khô hòa tan cho ra nồng độ rượu cao nhất và cho kết quả đánh giá
cảm quan tốt nhất là 23%.
- Thời gian kết thúc quá trình lên men chính là 7 ngày.


Luận vãn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

MỤC LỤC
Trang

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khua Nông nghiệp &SHƯD

Trang V


DANH SÁCH HÌNH

Trang

DANH SÁCH BẢNG

Trang


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

Chương 1: GIỚI THIỆU

1.1. ĐẶT VÁN ĐÈ
Việt Nam là đất nước cây trái bốn mùa, việc sản xuất rượu vang không những có ý nghĩa
làm phong phú thêm thành phần đồ uống trong bữa ăn, có tác dụng bồi bô sức khỏe mà còn giúp
tăng thu nhập cho nông dân, góp phần tạo đầu ra cho nguyên liệu rau quả và thúc đấy ngành
nông nghiệp cây ăn quả.
Nhìn chung, tất cả các loại trái cây đều có thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất rượu
vang. Có thể sản xuất rượu vang từ nho, dứa, mơ và nhiều loại quả khác. Mít có nguồn gốc từ
Ấn Độ, được trồng rộng rãi ở Malaysia, Indonesia, Philipines,...Việt Nam cũng được xem là xứ
sở của cây mít vì thế việc sản xuất rượu vang mít được nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm rượu
vang có chất lượng và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Rượu vang là loại đồ uống được lên men trực tiếp từ nước quả, không qua chưng cất, có
độ rượu thấp ( 9 - 1 5 % v/v), được xem là thức uống có lợi cho sức khỏe. Có nhiều nguồn thông
tin cho rằng sản phẩm thức uống lên men được sản xuất từ 7000 năm trước ở Balylon (hiện nay
là Iraq), 5000 năm trước ở Ai Cập, 4000 năm trước tại Mexico và 3500 năm trước tại Sudan
(Dirar, 1993; Pedersen, 1979).
1.2. MỤC TIÊU ĐÈ TÀI

Tìm ra: tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả và nước, các giá trị °Brix, nhằm họp lý hóa quy trình
chế biến rượu vang mít.
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
men.
-

Phân tích thành phần nguyên liệu
Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả và nước ảnh hưỏug đến hiệu suất thu hồi rượu qua
các ngày lên men khác nhau.
Khảo sát ảnh hưởng của °Brix đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên
Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. CÂY MÍT
Theo bách khoa toàn thư Wikipedia, cây mít có danh pháp khoa học là Aetocarpus
heterophyllus lame thuộc giới Pỉantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Rosales,
họ Moraceae, loài Heterophyllus. Cây mít còn có tên khoa học khác là Artocapus integrifolius.
Mít được xếp vào cây lâu năm, từ khi trồng đến khi ra trái có thể từ 5 đến 7 năm tuổi,

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

thời gian cho quả tương đối dài khoảng 50 năm. Quả mít thuộc loại quả phức, có hình bầu dục
kích thước (30 - 60) cm X (20 - 30) cm. Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân, chín vào giữa và

cuối mùa hè (tháng 5 - 10). ơ miền Nam mít ra hoa gần như quanh năm nhưng cũng tập trung
vào đầu mùa mưa.

Hình 2.1: Quả mít

Cây mít được cho là có nguồn gốc ở phía tây dãy núi Ghats của Ân Độ và Bangladesh.
Hiện nay, cây mít được trồng nhiều ở Àn Độ, Malaysia, Thái Lan, Philipin, Braxin, các nước
Đông Dương và vùng nhiệt đới.
Ớ Việt Nam cây mít được trồng phổ biến ở các vùng nông thôn. Mít có nhiều loại như
mít dai, mít mận, mít tố nữ (đặc sản của miền Nam) v.v... ngoài giá trị dinh dường nhiều bộ
phận mít cũng được sử dụng trong các vị thuốc.
Ở Àn Độ, mít hộp (múi mít đóng hộp với nước đường) là một mặt hàng xuất khẩu quan
trọng. Trong mấy năm qua, Viện công nghệ thực phẩm cũng đã nghiên cứu
sản phẩm này và bước đầu đã có kết quả. Ngoài sản phẩm múi mít đóng hộp, người ta còn chế
biến mặt hàng nước mít đóng hộp.
ơ nước ta, nhân dân còn sử dụng quả mít non, mít già đế chế biến các món ăn hoặc
phoi khô như một lưcmg thực phụ. Nhiều món ăn chế biến từ mít chứa nhiều giá trị về dinh
dưỡng và cảm quan như: mắm mít (Nghệ An), nộm mít, bánh mít... là những món ăn quen
thuộc của nhân dân miền trung.
Quả mít có giá trị lương thực, thực phẩm cao. Quả mít được chia làm 3 phần: vỏ quả và
xơ chiếm khoảng 50%; thịt quả (múi mít không hạt) chiếm khoảng 29% và hạt chiếm khoảng
12%. Trong đó, múi mít rất giàu giá trị dinh dưỡng. Ta có (Bảng 2.1) thể hiện thành phần hóa
học của múi mít

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

T rang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

Bảng 2.1: Thành phần hóa học cùa múi mít tính trên lOOg

Thành phần

g/100g

Nước

85,4

Protein
Chất béo

0,6
0,1 -0,3

Đường khử

11-15

Cellulose

1,0-1,1

Chất khoáng

1 -2

Calci

18 mg

Phospho
Sắt

25 mg
0,4 mg

Natri
Kali

2 mg
407 mg

Vitamin
Carotene
Vitamin B2

0,14 mg
0,04 mg

Vitamin c

5 mg

Năng lượng

48 kcal

(Nguồn: Vũ Công Hậu, 2000)

Múi mít được xếp vào loại thịt quả có giá trị dinh dưỡng cao thì hạt mít cũng được xem
là loại hạt có giá trị về mặt lương thực. Hạt mít tươi (mới lấy ở quả ra) có 52 - 57% nước, 7%
protein và 385 chất bột đường. Ta có (Bảng 2.2) thế hiện thành phần hóa học của hạt mít.

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của hạt mít tính trên lOOg

Thành phần

g/100g

Nước

51,6-57,77

Protein
Chất béo

6,6
0,4

Chất bột đường
Cellulose

38,4
1,5

Chất khoáng

1,25-1,50

Calci

0,05 - 0,55 mg

Phospho
Sắt

0,13 - 0,23 mg
0,5 mg

Natri

0,002 - 1,2 mg

Kali

407 mg

Khi xét vê giá trị dinh dưỡng của hạt mít người ta chú ý đên các thành phân acid amin đặc biệt là acid amin không thay thế có trong protein của hạt mít. Ta có (Bảng 2.3) the hiện
thành phần các acid amin không thay thế trong hạt mít.
Bảng 2.3: Thành phần các acid amỉn không thay thế có trong hạt mít

Các acid amin

mg/100g nitơ

Các acid amin

Mg/100g nitơ

Valine

413

Methyonine

50

Tryptophan

69

Lycine

365

Treonine

269

Leucine

331

Phenylalanine

256

Isoleucine

300

Cysteine

63

(Trần Đức Ba, 2000)

2.2. NÁM MEN
Nấm men được bổ sung trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces Meyer.
Meyer năm 1938 lần đầu tiên đã gộp các loài nấm men bia và nấm men rượu vang thành một
giống.
Saccharomyces- có bào tử trong nang thường là 1 - 4 bào tử, có khi tới 8 bào tử. Te bào
của chúng có nhiều hình dạng khác nhau như: hình tròn, ovan hoặc elip. Sinh sản bằng cách nấy
Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

T rang 12

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

chồi, sử dụng đường trong quá trình hô hấp và lên men, có trường họp lên men ở dịch đường
30% và tạo được 18° cồn. Không đồng hóa được muối nitrate.
Giống Saccharomyces có tới 18 loài, nhưng có khoảng 7 loài thường gặp trong nước
quả. Các loài nấm không sinh bào tử trong nước quả có khả năng gây tiêu hao đường là
Kloeckera, Torulopsis nên được gọi là men dại. Một số nấm men thường gặp trong chế biến
rượu vang là:
*

Saccharomyces vini

Đây là tên dùng phổ biến hiện nay, trước đây người ta gọi là Saccharomyces vỉni Meyer
hay là Saccharomyces ellipsoideus, theo Lodder là Saccharomyces cerevisiae Hansen.
Trong quá trình lên men nước quả, nấm men này sử dụng nguồn dinh dưỡng cacbon là
đường, acid hữu cơ và các tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin, mezoinzit, tiamin và
piridoxin; ngoài ra chúng còn có các đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tống họp
các cấu tử bay hơi và các sản phấm thứ cấp cho rượu vang có mùi đặc trưng riêng biệt. Nhiều
giống nấm men này trong lên men tạo được một lượng rượu chỉ đạt 8 - 10% so với thể tích. Ớ
giai đọan cuối của quá trình lên men Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong rượu. Sau
đó chúng thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
*

Saccharomyces uvarum

Men này được tách từ nước nho, rumi và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên, về

hình thái chúng không khác với các loài khác, khả năng sinh bào tử mạng. Chúng có khả năng
tạo được lượng cồn rất cao trong quá trình lên men, có thế đạt được lượng cồn trong dung dịch
lên men là 12 - 13% thể tích.
*

Saccharomyces oviformic

Men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, có khả năng chịu được lượng đường
và cồn cao, lên men kiệt đường và tạo ra lượng cồn tới 18°. Giống này lên men được glucose,
fructose, manose, maltose và 1/3 rafmose và không lên men được lactose, pentose.

Hình 2.2: Nấm men Saccharomyces

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

2.3. GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG
2.3.1.

Nhóm vang không có gas

*

Nhóm rượu vang phô thông: Hoàn toàn lên men, không được bố sung etylic trong quá

trình công nghệ, bao gồm 2 loại:

-

Vang khô (lên men cạn kiệt): chứa hàm lượng etanol tích tụ do lên men có thế từ 9 14% và hàm lượng đường sót không quá 0,3%.

-

Vang bản ngọt: chứa hàm lượng etanol do lên men tự nhiên từ 9 - 12% và đường sót từ
3 - 8%.

*

Nhóm rượu vang cao độ: là loại vang có hàm lượng etanol cao hơn so với nhóm vang
phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lượng etanol trong quá trình
công nghệ. Nhóm này cũng gồm có hai loại:

-

Vang nặng: có hàm lượng etanol từ 17 - 20%, trong đó etanol tích lũy do lên men không
ít hơn 3%, hàm lượng đường trong sản phấm từ 1 - 4%.

-

Vang khai vị: hàm lượng etanol tù1 12 - 17%, trong đó etanol tích lũy do lên men không
ít hơn 1,2%. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lượng đường (độ ngọt) trong rượu khai vị, có
thể tồn tại các dạng sau:
+ Khai vị bán ngọt: với etanol từ 14 - 16% và đường từ 5 - 12%.
+ Khai vị ngọt: với etanol tù’ 15 - 17%, đường 14 - 20%.

+ Khai vị rất ngọt: với etanol từ 12 - 17%, đường từ 21 - 35%.
2.3.2.
Nhóm vang có gas
Có thế chia làm 2 nhóm
*

Rượu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Để giữ được gas (C0 2) tự nhiên trong
sản phẩm, người ta thực hiện quá trình lên men thứ (lên men phụ) trong các thiết bị kín.
Ket quả cho ra rượu Champagne với các mức độ chất lượng khác nhau.

*

Rượu vang có gas nhân tạo (nạp khí vào sản phẩm): có thể tạo ra nhiều loại rượu vang
khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của khách hàng, thị trường tiêu thụ.

Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thường có độ rượu tù’ 10 - 12% và độ ngọt từ 3 5%, còn nhóm vang gas nhân tạo thường có độ rượu từ 9 - 12%, độ ngọt từ 3 - 8 % .
Sản phâm rượu vang mít tạo thành có màu vàng nhạt của mít và có hương thơm đặc
trung. Thông thường, rượu vang thành phẩm có độ cồn 11 - 15%, độ đường 3 - 5%, độ acid 0,3 0,4% và có vị chát đặc trưng tạo nên hương vị hài hòa.
2.4. ĐỘNG HỌC CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Tốc độ của quá trình lên men có thế quan sát được bằng cách theo dõi sự thay đối của
Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

T rang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

hàm lượng đường trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đối lượng rượu và

C02 tạo thành cũng như sự thay đối chỉ số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men chia làm 3 thời kỳ chính:
+ Thời kỳ đầu: khoảng 60 giờ ke từ khi cho nấm men tiếp xúc với dịch lên men. Sự lên
men xảy ra rất chậm, đường lên men không đáng kể.
+ Thời kỳ giữa: đây là thời kỳ lên men chính. Chiếm khoảng 60 - 120 giờ sau thời kỳ
đầu. Sự phát triển của nấm men và sự lên men mồi giờ tăng nhanh đáng kế và đạt trị số cực đại.
+ Thời kỳ cuối: đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ ổn
định tạo mùi cho sản phẩm. Tùy theo phương pháp lên men, loại sản phẩm mà có thời gian lên
men phụ kéo dài khác nhau hay không quan sát được.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đối sâu sắc các thành phần trong dịch lên men.
Chúng ảnh hưởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này, trong điều kiện bình
thường sau mồi giờ nồng độ đường trong dịch lên men sẽ giảm đi khoảng 1 độ tùy loại sản
phấm, dây chuyền sản xuất.
Trong dịch lên men nếu biếu thị hàm lượng đường tồn tại là 100% thì 4 - 6% là dạng
chất không tan, 75 - 77% được chuyển thành maltose và 19% là dextrin.

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

2.5. BIÉN ĐÓI SINH HÓA TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Lên men rượu là một quá trình sinh hóa phức tạp cần có sự tham gia của nấm men
{Saccharomyces) và một số vi sinh vật khác. Trong lên men đường biến đối thành rượu etylic và
C02 kèm theo quá trình sinh năng lượng (117,6 kJ).
C02

Rượu được tích tụ dần trong quá trình lên men, ở
Rượu
C2H5OH <

Acid pyruvic
CHa-CO-COOH

NADf

NADH2

nồng độ 2 - 5% có tác dụng kìm hãm nấm men phát triển và ở 5 - 6% đình chỉ sự phát trien nấm
men nhưng quá trình lên men vẫn tiếp tục.
Co chế quá trình lên men thực hiện như sau:
Ỷ
Axetaldehyt
CH3CHO
2.6. CÁC YẾU TỐ ẦNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
2.6.1.

Nhiệt độ

Mồi vi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của chúng. Đối với nấm men
Saccharomyces nhiệt độ tối ưu nằm trong khoảng 28 - 32 °c.
Ở nhiệt độ thấp, khả năng lên men cao và kéo dài hon. Do vậy, nếu có điều kiện làm lạnh
dịch lên men tới 16 - 18 °c sẽ hạn chế được sự phát triển của các vi khuẩn lạ gây hư hỏng. Ớ
nhiệt độ này tốc độ lên men chậm nhưng chất lượng sản phâm lên men tốt do hạn chế được sự
lên men của các sản phấm phụ như: methanol, glycerin và các rượu bậc cao.
Ở nhiệt độ cao, hoạt tính của nấm men sẽ giảm nhanh nhưng chủ yếu là trong điều kiện
nhiệt độ cao sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuan lactic hoạt đông gây chua sản phâm.

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

T rang 16


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

2.6.2.

Trường Đại học cần Thơ

Ảnh hưỏng của pH

Nồng độ ion H1 trong môi trường lên men có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm
men. Chúng có khả năng làm thay đối điện tích các chất của vở tế bào, làm tăng hoặc giảm mức
độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng cũng như chiều hướng của quá trình lên men. Mồi vi sinh
vật chỉ có thể hoạt động tốt trong trạng thái ion nhất định, trạng thái này phụ thuộc vào pH của
môi trường lên men.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo ra rượu etylic là 4,5 - 5,0. Neu tăng pH
thì bị nhiễm khuân, glycerin sẽ tạo ra nhiều hơn do đó làm giảm hiệu suất lên men. Ở pH < 4,2
nấm men phát triển chậm hơn ở pH 4,5 - 5,0 nhưng tạp khuẩn hầu như không phát triến (Nguyễn
Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, 2000).
2.6.3.

Ảnh hưõng của nồng độ dịch lên men

Nồng độ dịch đường lên men quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất thẩm thấu và làm mất
cân bằng trạng thái sinh lý của nấm men, kết quả là rượu nhiều không chỉ ức chế tạp khuẩn mà
còn ức chế cả nấm men. Mặt khác, đường nhiều sẽ dẫn tới tốn thất và kéo dài thời gian lên men.

Ngược lại, nếu nồng độ dịch đường thấp sẽ không kinh tế vì sẽ làm giảm năng suất của
thiết bị lên men.
Thường người ta khống chế nồng độ chất khô hòa tan trong dịch lên men khoảng 20 22%Bx.
2.6.4.

Ảnh hưỏng của ánh sáng

Ánh sáng là yếu tố kìm hãm hoạt động sống của nấm men, đặc biệt các tia cực tía trong
ánh sáng sẽ giết chết tế bào nấm men. Vì vậy, quá trình lên men phụ thuộc vào thời tiết của từng
mùa.
Neu sản phẩm rượu (hay dịch lên men) tiếp xúc với ánh sáng sẽ dẫn tới hiện tượng oxy
hóa các vitamin làm cho sản phẩm bị sẫm màu, làm giảm chất lượng sản phẩm.
2.6.5.

Ảnh hưởng của ethanol

Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men kỵ khí là ethanol. Ethanol
kìm hãm hoạt động sống của tế bào nấm men, mức độ kìm hãm khác
nhau đối với từng chủng, nòi khác nhau. Ví dụ: đối với Saccharomyces
ellipsoideus có thể chịu đựng được độ cồn 18% thể tích.

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

Khả năng chịu đựng của nấm mốc, vi khuẩn kém hơn nấm men. Điều
này thật có ý nghĩa trong sản xuất, bởi vì khi quá trình lên men kỵ khí
xảy ra, ethanol hình thành trong môi trường lên men sẽ ức chế hoạt
động của nấm mốc và vi khuấn. Vì thế, môi trường lên men chỉ tạo
cho nấm men vang phát triền.

Ngành Công nghệ Thực phâm — Khoa Nông nghiệp &SHƯD

Trang 18


Hình 3.3: Một số thiết bị sử dụng , (a) Máy đo pH, (b) Cân phân tích, (c) Máy
xay sinh tố, (d) Thiết bị chưng cất

Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1. VẶT LIỆU
-

Địa điếm: Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng - Trường Đại học cần Thơ.
Thời gian: từ ngày 02/01/2011 đến ngay 28/04/2012.
Thiết bị và dụng cụ:
pH kế Bếp điện Chiết
quang kế Máy xay sinh
tổ Cân phân tích Cồn kế
Thiết bị chưng cất rượu
Các bình lên men
(c)

(d)

- Nguyên liệu + Mít thái
+ Đường saccharose, nấm men Sacchomyces cerevisiace
- Hóa chất: các hóa chất dung phân tích đường tống số, acid như NaOH 0,1N,
Na2S04....
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.2.1.
So’ đồ sản xuất
Mít nguyên liệu

... T

Xử lý lấy thịt quả

I
Nước
<
Xay L Thịt quả

{
,
L Acid citric

-------* Phối chế
.
Y

Thanh trùng NaHS03, 122mg/lít ( 1 , 5 - 2 giờ)

I
,111 _
1
1
I

Cấy nấm men (0,04%)

Lên men chính ( 6 - 7 ngày)

Lọc

cồn thực phẩm -----------*• Đi®u vi

Sản phẩm

Hình 3.4: Quy trình sản xuất rượu vang mít

3.2.2.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

3.2.2.

ỉ. Nguyên liệu

Nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến hiệu suất thu hồi,


nguyên liệu đem chế biến phải có độ chín kỳ thuật phù hợp. Độ chín kỳ thuật là giai đoạn chín

của quả, đảm bảo tách dịch quả được tốt hơn, với sự tích tụ tối đa các chất có giá trị dinh
dưỡng cao và hương vị thích hợp.
Yêu cầu đầu tiên đế sản xuất rượu vang là cần phải có một lượng đường thích họp cho
nấm men phát triến và lên men. Nhìn chung, muốn có nguyên liệu tốt cần phải:
+ Chọn một loại quả thích hợp
+ Tạo điều kiện thuận lợi đế quả có chất lượng cao
+ Kiểm tra bổ sung thành phần nước quả trước khi lên men
Nguyên liệu mít dùng trong chế biến phải có hàm lượng đường cao, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình lên men. Mít phải có mùi thơm đặc trưng, nhằm đảm bảo chất lượng
rượu sau quá trình chế biến.
3.2.2.2.

Xử lý nguyên liệu

Mít nguyên liệu được rửa sạch, xẻ mít, bỏ hột, bỏ xơ chỉ lấy phần thịt mít đem đi chế
biến. Trước khi xử lý nên vệ sinh tay sạch sẽ có thể dùng bao tay đế xử lý nhằm hạn chế
nhiễm vi sinh vật.

Hình 3.5: Nguyên liệu mít sau khỉ xử lý

Các dụng cụ chứa nguyên liệu cần phải vệ sinh sạch sẽ, đã được sát trùng bằng cồn
hay phương pháp nhiệt đế loại bỏ những vi sinh vật tạp nhiễm vào sản phẩm.
3.2.2.3.
Xay
Theo Nguyễn Đức Lượng (2004) thì việc làm nhỏ nguyên liệu là khâu kỹ thuật rất
quan trọng. Một số tế bào sẽ bị phá hủy, mất tính chất bán thấm, do đó việc chọn lựa phương
pháp cơ học làm nhỏ nguyên liệu phù họp với từng loại nguyên liệu rất có ý nghĩa công nghệ.
Xay nhằm tạo điều kiện đế tăng tốc độ quá trình trích ly nước quả, bảo đảm quá trình trích ly
tối đa.
Mít càng xay nhỏ khả năng tiếp xúc với nấm men càng lớn. Bên cạnh đó, xay nhỏ còn

làm tăng cường tiếp xúc giữa nước và xác quả giúp hòa tan các chất màu, tannin và các hợp
chất có mùi thơm. Mít xay bố sung thêm nước với các tỷ lệ khác nhau được bố trí theo thí
nghiệm.
3.2.2.4.

Phối chế

Mít có hàm lượng đường cao nhưng trong sản xuất vẫn cho thêm đường vào đế tất cả
những dung dịch lên men trong sản xuất phải có cùng một lượng đường trong dung dịch lên
men như nhau.
Công thức dùng trong bổ sung thêm đường như sau:
M=(a+x)/(100+x)
Trong đó
M : nồng độ chất khô cho quá trình lên men
a: nồng độ chất khô của dịch quả
x: hàm lượng đường cần bố sung cho 100 g dịch quả
Thông thường, độ đường thường khoảng 200 - 220 g đường/lít toong ứng với độ Brix
là 20 - 22. Ớ nồng độ đường này là điều kiện thích họp cho quá trình lên men. Neu dịch lên
men có hàm lượng đường thấp, quá trình lên men sẽ dễ dàng, lượng đường sẽ chuyển hóa hết
thành rượu, tuy nhiên độ cồn hình thành thấp chỉ đạt 7 - 8°, rượu nhạt. Neu dịch lên men có
hàm lượng đường cao thì nấm men hoạt động khó khi đó đường chuyển thành cồn etylic với
lượng thấp. Mặt khác, khi nồng độ đường cao lên men không triệt để, lượng đường còn lại sẽ
tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sẽ phát triển gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
Neu bổ sung đường saccharose ở giai đoạn trước khi lên men thì toàn bộ đường
saccharose sẽ bị thủy phân thành đường khử. Vậy nếu phát hiện saccharose trong rượu vang
thành phâm có nghĩa là có sự pha thêm đường saccharose.
Điều chỉnh độ pH: dùng pH kế hay giấy quỳ để xác định pH của dung dịch và pH tối
uu cho lên men. Acid citric làm tăng cường hoạt động của nhiều chất chống oxy hóa nhung

bản thân nó không là chất chống oxy hóa. Acid citric thường được dùng chủ yếu đế hạ pH và
cải thiện mùi vị của sản phấm. Hoạt động của nấm men thích họp nhất ở giá trị pH = 4,0 - 4,5.
Ớ thí nghiệm này điều chỉnh pH = 4,0.
3.2.2.5.

Thanh trùng

Mục đích của quá trinh thanh trùng là tiêu diệt những vi sinh vật tạp nhiễm gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng rượu. Quá trình này cần phải thực hiện sao cho giá trị dinh dưỡng
của nguyên liệu ít bị biến đối nhất. Có 2 phương pháp thanh trùng được sử dụng chủ yếu
trong sản xuất rượu vang:


*

Phương pháp thanh trùng bằng nhiệt

Dịch quả được thanh trùng để tiêu diệt hết vi khuẩn, nấm men dại trước khi cấy nấm
men chọn lọc vào. Vì nước quả có độ pH thấp nên chỉ cần thanh trùng ở 65 - 70°c.
+ Ưu điểm: đơn giản, dễ làm, thuận tiện cho việc thanh trùng các dạng nguyên liệu có
cấu trúc rắn chắc.
+ Nhược điểm: dễ gây ra mất màu, mất hương vị tự nhiên của sản phẩm, làm thay đối
tính chất cảm quan, thành phần hóa học và hoạt tính của enzyme. Tốn nhiều thời gian cho
công đoạn thanh trùng, cũng như làm nguội.
*

Phương pháp thanh trùng bằng NaHSOĩ

+ Ưu điếm: tiêu diệt mạnh đối với hệ nấm men và nấm mốc dại trên mít. Có tính sát
khuấn mạnh đối với môi trường acid. Dễ bay hơi, không gây độc cho sản phẩm. Ốn định được

vitamin c cho sản phẩm vì S02 có tính khử mạnh hơn, vừa chống oxy hóa tốt, vừa tiêu diệt
được vi sinh vật và các quá trình lên men dại có trong nguyên liệu.
+ Nhược điếm: là một hóa chất tương đối độc, nếu còn sót lại trong sản phâm rất nguy
hiểm.
Phương pháp được áp dụng trong sản xuất rượu vang mít ở đây là: phương pháp thanh
trùng bằng NaHS03 với lượng 122 mg/lít trong 2 giờ để S02 bay hết nhằm tránh ảnh hưởng
đên chât lượng sản phâm.
3.2.2.6.
BÔ sung men
Nấm men phải được hoạt hóa trước với nước ấm nhiệt độ 38 - 41 °c. Sau 10 - 20 phút
cho vào dung dịch và đem khuấy trộn. Lượng nấm men cho vào khoảng 0,04% dung dịch
Đậy nắp kín vì nấm men là vi sinh vật kỵ khí tùy tiện. Khi trong môi trường đủ lượng
oxy, nấm men phân hủy đường làm nguồn năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối. Trong
điều kiện thiếu oxy, nấm men sử dụng phần oxy hòa tan trong môi trường đế sinh trưởng và
chủ yếu là lên men.
Nấm men được bổ sung trong sản xuất thuộc giống Saccharomyces Meyer.
3.2.2.7.

Lên men chỉnh

Quá trình lên men có thế tiến hành trong khoảng 18 - 32 °c nhưng tốt nhất là 20 -25
°c. Sau khi lên men được 3-4 ngày, quá trình lên men đạt cường độ mạnh nhất, bọt khí C0 2
giải phóng ra mạnh nhất. Cường độ lên men giảm dần, ở ngày thứ 7 - 1 0 thì kết thúc lên men.
Thời gian lên men chính khoảng 6-7 ngày.
Trong quá trình lên men chính, lượng đường giảm nhanh, hàm lượng rượu tăng chậm
rồi dừng lại. Dịch lên men chính thường đạt 8 - 10% cồn.
3.2.2.8.

Lọc

Nhằm tách xác quả hoặc những chất không tan như cellulose, protein... ra khỏi rượu
nhằm giúp cho rượu trong hơn và giúp ít cho quá trình lên men phụ ở giai đoạn tiếp theo.
Sau khi lên men chính kết thúc cần tách rượu vang non ra khỏi bả. Việc tách muộn sẽ
có lợi cho quá trình làm tăng chất hòa tan trong rượu non, nhưng chúng đồng thời cũng làm
tăng vị chát, vị đắng do các hợp chất còn sót lại trong xác quả. Ngoài ra, tách rượu non muộn
còn làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm bởi vì càng chậm tách rượu non ra khỏi bả
thì càng thuận lợi cho sự oxy hóa các chất màu dẫn tới chồ giảm mất một số chất màu. Vì vậy
sau khi kết thúc quá trình lên men chính ta nên tách vang non ra khỏi bả càng sớm càng tốt.
3.2.2.9.
Điều vị sản phâm
Sau khi lên men chính kết thúc nồng độ rượu đạt rất thấp khoảng 8 - 10% cồn. Nông
độ này không thuận lợi trong quá trình bảo quản rượu, chính vì thê cân phải điêu chỉnh nồng
độ rưọu trong khoảng 12 - 18° nhằm ức chế những vi sinh vật gây hư hỏng rượu. Điều chỉnh
cồn theo công thức sau:


v2 = Ta có công thức:c -C

c-c

Trong đó,
v2: thể tích cồn cần điều chỉnh (ml)
VỊ: thể tích dịch sau khi lên men (ml)
Q: nồng độ cồn sau khi lên men đo được (% thế tích) c2:
nồng độ cồn cần đạt được (% thể tích)
C: nồng độ cồn gốc cần bố sung vào (%thế tích)
3.2.3.
Phân tích thành phần nguyên liệu
- Mục đích: phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu mít làm cơ sở để xây dựng

phương pháp chế biến các thí nghiệm tiếp theo.
- Chỉ tiêu phân tích:
+ Ảm độ: xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đối ở nhiệt độ

105 °c
+ pH: sử dụng pH kế để đo + °Brix: xác
định bắng chiết quang kế
+ Acid toàn phần: xác định bằng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N
3.2.4.
Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả và nước ảnh hưởng
đến hiệu suất thu hồi rượu qua các ngày lên men
- Yeu tố khảo sát: tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả và nước
- Yeu tố không thay đối: °Brix, pH, lượng nấm men, NaHS03.
- Mục đích: tìm tỷ lệ phối trộn giữa thịt quả và nước tối ưu cho ra hiệu suất thu hồi
rượu cao nhất.
- Sơ đồ thí nghiệm: