CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM - CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BIA VÀNG

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: TS TRẦN LỆ THU
NHÓM:
1. HUỲNH TẤN ĐẠT
2. NGUYỄN HOÀNG PHÚC
3. NGUYỄN TẤN PHÚC
4. VÕ MINH TRÍ
5. PHẠM QUỐC HUY



6. NGUYỄN THỊ THÙY LINH
7. NGUYỄN THỊ KIM TÀI
8. HỒ THỊ HOÀI THƢƠNG
9. ĐÀO THỊ PHƢỢNG UYÊN
2012. HUYNH TAN DAT
Copyright
L/O/G/O

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
BIA VÀNG
NHÓM 02
NỘI DUNG
MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH & THIẾT BỊ
I
II
I. MÔ TẢ NGUYÊN LIỆU
BEER
Malt đi
mch

HOUBLON
MEN
NƢỚC
1. MALT (đại mạch)
Cấu trc
VỎ HẠT
PHÔI
NỘI NHŨ
Vỏ ht: từ ngoài vào trong đƣợc chia làm 3 lớp: vỏ
trấu,vỏ lụa và vỏ alơron, chiếm 8÷15% trọng lƣợng
ht
Phôi: là cơ quan sống hô hấp của ht. Phôi
thƣờng chiếm 2,5÷5% trọng lƣợng ht .
Nội nhũ: chiếm 45÷68% ,quyết định chất lƣợng
của đi mch trong sản xuất bia
NƯỚC
ĐẠI MẠCH
NGÂM
ƢƠM MẦM
SẤY
TÁCH MẦM, RỄ MALT
MALT
RỄ, MẦM
2. HOA HOUBLON
CÔNG DỤNG
Làm cho bia
có vị đắng
dịu, hƣơng
thơm đặc
trƣng

Tăng độ bền
keo, ổn định
thành phần
sinh học của
sản phẩm
Chiếm đến 90÷92% trọng
lƣợng bia
Ảnh hƣởng rất lớn đến chất
lƣợng bia thành phẩm
3. NƯỚC
3. NƯỚC
YÊU CẦU
Không chứa
nhiều tp
chất và VSV
Độ cứng
thấp: 2 – 4
mg/l
PH: 6.5-7
Không có
khí NH
3
và các
muối NO
3
-
, NO
2
-

4. MEN BIA
Các giống nấm men đựơc chia thành 2 nhóm
Men nổi
 Nhiệt độ lên men: 10÷25oC
 Lên men mnh, quá trình lên men
xảy ra trên bề mặt của môi trừơng
 Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm lắng
xuống đáy thùng rất nhanh  bia nhanh trong
hơn.
Men chìm
4. MEN BIA
• Nhiệt độ lên men:0÷10oC
• Xảy ra trong lòng môi trƣờng nên khả năng
lên men tốt
• Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên
men đƣờng rafinosse hoàn toàn).
II. QUY TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
Tách tạp
chất của malt
và gạo
Nghiền Malt
và gạo
Xử lý phế liệu
Nấu dịch nha
Lọc dịch nha
và rửa bã
malt
Đun sôi dịch
nha với hoa
houblon

Tách bã
houblon
Làm lạnh
dịch nha
Cung cấp
oxy cho dịch
nha và cấy
giống nấm
men
Lên men
chính
Lên men phụ
Lọc bia
Làm lạnh bia
Bão hòa CO
2

Rót bia vào
lon
Thanh trùng
Dán nhãn

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
1. Trục cánh khế đẩy van
2. Cặp Rulô thứ nhất
3. Sàng
4. Cặp Rulô thứ hai
NGHIỀN (MALT & GẠO)
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
THỦY PHÂN

1. Ống hơi
2. Cánh khuấy
4. Van tháo dịch
5. Bơm dịch
6. Van hơi
8. Phân phối hơi
9. Hơi ngƣng
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
NẤU HOUBLON
1. Ống hơi
6. Van dẫn dịch vào
9. Ống dẫn hơi
10.Ống dẫn dịch
11.Van xả nƣớc ngƣng
14.Van dẫn dịch qua nồi lắng
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
TANK LÊN MEN
1. Đƣờng ống nha vào
2-3. Đƣờng ống glycol cấp
4. Đƣờng ống thu hồi CO
2

9. Đƣờng ống glycol ra
10. Van lấy mẫu
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
TANK LÊN MEN
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
TANK LÊN MEN
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
LỌC BIA

THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
LỌC BIA
THIẾT BỊ DÙNG TRONG NẤU BIA
LỌC BIA
L/O/G/O
Thank You!
CÁC SLIDES BÊN DƯỚI NHÓM MÌNH CÓ
THỂ DÙNG NÓ ĐỂ TRẢ LỜI CÂU HỎI
SAU KHI BÁO CÁO XONG NHA CÁC BẠN.
THAM KHẢO
GIẢI THÍCH CÔNG ĐOẠN CHÍNH
1. Nghiền malt và go
MỤC ĐÍCH CN
CÁC BIẾN ĐỔI
Giúp đt hiệu quả cao
Vật lý: kích thƣớc ht nguyên liệu giảm,
nhiệt độ của khối ht tăng do ma sát