Khảo sát qui trình chế biến gạo trắng, sự thay đổi các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng của độ ẩm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phẩm tại chợ trung tâm nông sản thanh bình

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHÀM

NGUYỄN THỊ MỸ
TIÊN

KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHÉ BIÉN GẠO TRẮNG, sự THAY ĐỔI
CÁC CHỈ TIÊU QUA TỪNG CÔNG ĐOẠN VÀ Độ ẮM ẢNH HƯỞNG
ĐÉN TỈ LỆ THU HÒI THÀNH PHỤ PHẨM TẠI CHỢ TRUNG TÂM
NÔNG SẢN THANH BÌNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỲ sư
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤC
PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
Ths. Nguyễn Thị Thu
Năm


Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông

Trường Đại học cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát qui trình chế biến gạo
trắng, sự thay đối các chỉ tiêu qua từng công đoạn chế biến và ảnh hưởng
của độ ấm đến tỉ lệ thu hồi thành phụ phấm tại Chọ' trung tâm nông sản
Thanh Bình” do
sinh viên Nguyễn Thị Mỹ Tiên thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm
luận văn thông qua.

Giáo viên hưóng dẫn

Cần Thơ, ngày....tháng.......năm 2012.


Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông
Chủ tịch hội đồng

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến quỷ Thầy Cô bộ môn Công nghệ thực
phẩm trường Đại học cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý
báo cho tôi trong suốt thời gian theo học tại trường.
Xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã quan tâm giúp đờ tôi rất
nhiều để tôi hoàn thành bài luận văn này.
Tôi xin gởi lời cảm ơn đến Chợ trung tâm nông sản đã giúp đỡ và tạo điều kiện
cho tôi được thực tập. Cám ơn đến tất cả Cô, Chú, Anh, Chị trong ban lãnh đạo
cùng cán bộ công nhân viên của Chợ đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ trong
suốt thời gian thực tập.
Xin chân thành cảm ơn rất nhiều!


TÓM LƯỢC

Lúa gạo là nguồn lương thực chính trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt. Ngày
nay, tuy sản lượng gạo có tăng nhưng chất lượng gạo vẫn còn thấp do đó trong quá
Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông Trường Đại học cần Thơ
trình sản xuất cần phải kiếm tra chặt chẽ qui trình chế biến cũng như các chỉ tiêu chất
lượng. Việc chọn lựa gạo nguyên liệu đưa vào sản xuất là yếu tố quan trọng. Phấm
chất gạo nguyên liệu được đánh giá qua hàng loạt các chỉ tiêu như: độ ẩm, hạt
nguyên, rạn gãy, bạc bụng, đỏ sọc đỏ....Nhưng trong các chỉ tiêu trên, độ ấm là vấn
đề luôn được các nhà chế biến quan tâm vì nó tác động trực tiếp đến quá trình chế
biến, ảnh hưởng đến phẩm chất gạo thành phẩm, năng suất của thiết bị và tỉ lệ thu hồi
phụ phẩm và còn ảnh hưởng đến giá thành sản phẩm. Bên cạnh đó trong quá trình
chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm, thì các chỉ tiêu này ít nhiều cũng bị biến
đổi.
Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, thu được một số kết quả như sau:
-

Tìm hiếu được qui trình công nghệ và các thiết bị phục vụ trong quá trình chế biến ở
tại Chợ.

-

Khảo sát được sự thay đối các chỉ tiêu qua các công đoạn chế biến nhằm kiếm soát
quá trình chế biến chặt chẽ đe làm giảm hao hụt đồng thời làm tăng chất lượng gạo
thành phẩm. Cụ thể là các chỉ tiêu như: độ ẩm, hạt nguyên, tấm, bạc bụng, rạn gãy,
hạt đỏ và sọc đỏ....thay đoi qua các công đoạn. Thí nghiệm được tiến hành với 3 lần
lặp lại trên cùng một loại nguyên liệu các chỉ tiêu đều có sự thay đổi theo từng công
đoạn, trong đó độ ấm giảm từ nguyên liệu đến thành phấm, hạt nguyên giảm sau xát
trắng tăng ở công đoạn lau bóng, tách tấm và giảm ở sấy. Chỉ tiêu rạn gãy, bạc bụng
và đỏ, sọc đỏ giảm ở xát trắng. Còn chỉ tiêu tấm thì tăng sau khi qua xát trắng và
giảm ở tách tấm.

-

Sau khoảng thời gian theo dõi ở 3 độ ấm khác nhau, nhận thấy rằng ở độ ấm 17,5%
có tỉ lệ thu hồi gạo thành phẩm là cao nhất, ngược lại tỉ lệ tấm, cám thu hồi được là
thấp nhất và tỉ lệ tống thu hồi cao.
MỤC LỤC


Luận văn tốt nghiệp Đụi học khóa 36 Liên Thông

Trường Đại học cần Thơ


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Trang

3.1
1.1
3.2
3.3

DANH SÁCH HÌNH
Hình
Trang

2.1
3.1

Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

Trường Đụi học cần Thơ

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ

2.2

Việt Nam là một nước nông nghiệp, cây lúa là nguồn nguyên liệu chính
của người nông dân. Từ hạt lúa người nông dân thu hoạch về, qua xay xát chế
biến trở thành những hạt gạo trắng và những sản phấm khác phục vụ cho đời
sống hằng ngày của con người, là nguồn thu nhập chủ yếu của bà con nông dân
và cũng là nguồn hàng xuất khấu chính của nước ta hiện nay. Trong giai đoạn
công nghiệp hóa hiện đại hóa, công nghệ sản xuất lưong thực đã và đang phát
triển rộng rãi. Ngày nay, năng suất lúa của cả nước nói chung và đồng bằng
sông Cửu Long nói riêng đã tăng lên rất nhiều so với những năm trước. Do đó,
hàng loạt nhà máy ra đời với đội ngù cán bộ có kinh nghiệm và kiến thức
chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng cũng như giá trị thương phẩm của
hạt gạo trên thị trường trong và ngoài nước.
2.3

Tuy nhiên, công nghệ chế biến và bảo quản gạo vẫn còn hạn chế gây
nên những tốn thất sau thu hoạch, làm giảm giá trị thương phẩm và giá trị kinh
tế cũng giảm. Bởi vậy, vấn đề cần đặt ra là phải luôn theo dõi và kiếm soát chặt
chẽ qui trình sản xuất, các chỉ tiêu về chất lượng từ khâu nguyên liệu đến thành
phẩm, song song đó chỉ tiêu về độ ấm ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến
cũng như tỉ lệ thu hồi, tỉ lệ phụ phẩm và giá trị về kinh tế. Do đó, mục tiêu
nghiên cứu của đề tài là:
2.4

+ Tìm hiểu qui trình công nghệ và các thiết bị phục vụ trong quá trình sản

2.5

xuất.
2.6

+ Khảo sát sự thay đối các chỉ tiêu chất lượng qua từng công đoạn chế biến.
2.7 + Khảo sát sự ảnh hưởng của độ ấm nguyên liệu đến tỉ lệ thu hồi
thành phụ phẩm.


2.8

CHƯƠNG 2 GIỚI THIỆU VÈ NHÀ MÁY

2.1 GIỚI THIỆU VÈ CHỢ TRUNG TÂM NÔNG SẢN THANH BÌNH
2.1.1

Lịch sử hình thành Chọ' trung tâm nông sản Thanh Bình

2.9

Tên đơn vị: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình.

2.10

Tên giao dịch: Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình.

2.11

Địa chỉ: Âp Tân Đông A, thị trấn Thanh Bình, huyện Thanh Bình, Tỉnh

Đồng Tháp. Điện thoại: (067)3835333, Fax: (067)3835343 Email:
Mã số thuế: 0300613198010
2.12
Đồng bằng sông Cửu Long là một vựa lúa chính của cả nuớc chiếm
52% tổng diện tích gieo trồng và sản lượng lúa, chiếm gần 100% sản lượng lúa
gạo xuất khấu của cả nước. Đồng Tháp cũng là một tỉnh nông nghiệp, cây lúa
đóng vai trò chủ đạo chiếm tỷ trọng lớn trong nền kinh tế của tỉnh và ngày càng
phát triển. Tuy nhiên dù sản lượng hàng năm có tăng nhưng chất lượng lúa gạo
vẫn thấp, chủng loại còn ít chưa đáp ứng yêu cầu cạnh tranh xuất khấu gạo trên
thị trường thế giới
Do sản lượng và nhu cầu về thiết bị máy móc ngày càng tăng nên ngày
10/11/1990 theo quyết định số: 86/QĐTL của ủy Ban Nhân Dân Tỉnh Đồng
Tháp thành lập Công Ty xuất nhập khấu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng
Tháp, với các hoạt động chính là mua bán lương thực, vật tư ngành nông
nghiệp trong nước và trục tiếp xuất khấu các mặt hàng lương thực, thực phấm
như gạo, tấm...
2.13

Đen năm 1995, Công ty xuất nhập khẩu lương thực vật tư nông nghiệp
Đồng Tháp chính thức là một thành viên của Tổng Công ty lương thực Miền
Nam theo quyết định số: 45/TCT/TCLĐ ngày 25/11/1995 của Tổng Công ty
lương thực Miền Nam.
2.14

Trước thực trạng sản xuất và tiêu thụ gạo hiện đại cũng như tham quan
học hỏi mô hình sản xuất lương thực ở Thái Lan, nước có kim nghạch xuất

khẩu gạo đứng đầu trên thế giới và thấy mô hình xây dựng Chợ trung tâm nông
sản có hiệu quả và phù hợp với thực tiễn nước ta.
2.15

Theo quyết định số 223/QĐ-TTG của Chính Phủ, Bộ Nông Nghiệp và
Phát triển Nông thôn chỉ đạo Tông Công ty lương thực Miền Nam bàn với
UBND tỉnh đồng tháp xây dựng thí điếm các Chợ trung tâm nông sản. Trước
mắt cho xây dựng Chợ thí điểm ở các tỉnh có lượng lúa hàng hóa lớn (Long An,
Tiền Giang và Đồng Tháp).
2.16

2.17

Thực hiện các chủ trương đó Tông Công ty lương thực Miền Nam giao


cho Công ty xuất nhập khẩu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp tiến
hành xây dựng Chợ
2.18
trung tâm nông sản Thanh Bình nhằm mục đích góp phần cải thiện cơ
cấu kinh tế, cải tạo giống lúa có chất lượng cao, tăng thu nhập cho người trồng
lúa, tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo động lực góp phần tăng trưởng kinh tế cho
tỉnh nhà nói riêng và cả nước nói chung.
Chợ đầu mối nông sản được thành lập với tên gọi là Chợ trung tâm
nông sản Thanh Bình theo quyết định số: 30/QĐ-CTLT ngày 17/02/2005 của
Công ty xuất nhập khẩu lương thực vật tư nông nghiệp Đồng Tháp.
2.19

Ke từ ngày 01/07/2006 Công ty là đơn vị trực thuộc Tổng Công ty
lương thực Miền Nam hạch toán phụ thuộc theo mô hình chuyên đôi Công ty

mẹ và Công ty con nên đổi tên là Công ty lương thực Đồng Tháp.
2.20

2.1.2

Vị trí địa lý

Chợ trung tâm nông sản Thanh Bình nằm ngay thị trấn Thanh Bình giao
thông rất thuận lợi cả về đường thủy lẫn đường bộ. Khu đất dành cho quy
hoạch Chợ được giới hạn bởi: phía Bắc giáp với quốc lộ 30, phía Nam giáp
nhánh Sông Tiền rất thuận lợi cho việc xuất nhập hàng hóa, phía Tây giáp
ruộng của dân và lò gạch, phía Đông giáp cây xăng.
2.21

2.1.3
•

Quy mô hoạt động và các sản phấm của Chọ'

Cơ sở hạ tầng và trang thiết bị đầu tư
2.22

Sân phơi có diện tích rộng khoảng 33.222m2.

2.23

Nhà lồng Chợ có diện tích khoảng 1 .OOOm2

2.24

Dây chuyền xay xát, lau bóng: 5 tấn/giờ (01 dây chuyền).

2.25

Dây chuyền lau bóng gạo xuất khẩu với qui mô: 8-12 tấn/giờ (02 dây

chuyền).
•

về vốn:
Năm 2009, đơn vị có vốn sản xuất kinh doanh là 150 tỉ đồng trong đó
vốn cố định là 30 tỉ đồng. Là đơn vị trục thuộc Công ty nên đơn vị không có
vốn lưu động. Khi kỷ họp đồng thỏa thuận với số lượng bao nhiêu, tương ứng
với giá trị thì Công ty sẽ chuyển tiền xuống để đon vị thu mua.
2.26

•

Các sản phẩm của Chợ:
Sản phẩm của Chợ là gạo đã qua lau bóng với đủ loại chất lượng: gạo
5%, 15%, 25% và gạo thơm Lài 5%...Xuất khấu chủ yếu sang các nước:
Indonesia, Malaysia, Nhật, Ân độ....và tiêu thụ nội địa một số tỉnh Bình Dương,
Bạc Liêu, Ben Tre...Ngoài ra Chợ còn là nơi cung cấp các mặt hàng: tấm, cám
2.27


cho các Công ty chế biến thức ăn thủy sản khác.


2.2 CO CÁU TỔ CHỨC VÀ Bộ MÁY QUẢN LÝ CỦA CHỢ

GIÁM ĐỐC

PGĐ SX-

Phụ trách KẾ

r
Kho

Kho

Kho

r
r

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức
(Nguồn: Tài liệu Chợ trung tám nông
2.3 SO ĐỒ BÓ TRÍ MẶT BẰNG
2.3.1

So' đồ tổng mặt bằng của

'
'


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông
——

SÔNG TIỀN —
2.29
Bến nhập xuất
2.28

Trường Đụi học cần Thơ

— NHÁNH
—
— Bến nhập xuất

2.30
2.31
2.32
2.33
2.34
2.35
2.36
2.37
2.38
2.39
2.40
2.41
2.42
2.43
2.44
2.45
2.46
2.47
2.48

2.49
2.50
2.51
2.52
2.53
2.54
2.55
2.56

Hình 2.2 Sơ đồ tổng mặt bằng Chợ


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

Trường Đụi học cần Thơ

2.57

Hình 2.2 Sơ đồ tổng mặt bằng Chợ


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

2.58

2.3.2 Sơ đồ kho
2.59
2.60

NHÁNH SỒNG

TIÊN I , I

2.61
2.62
2.63
2.64
2.65
2.66
2.67

Bà
n KT I
Kho I
1
TmX- Ị
Cân

L
Ô
ch

2.68
2.69
2.70
2.71
2.72

------1

2.73

r
---------

2.74
2.75
2.76
2.77
2.78
2.79
2.80
2.81
2.82
2.83
2.84
2.85
2.86
2.87
2.88

Dây
chuyền
xát
trắng-

Dây
chuyền
đấu trộn

-----1

r
——

Dây
chuyền
xát trắnglau bóng
gạo
Lô chất

Hình 2.3 Sơ đồ kho I

Trường Đụi học cần Thơ


2.89

2.3.3 Sơ đồ kho
2.90

Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

2.91
2.92
2.93
2.94
2.95
2.96
2.97
2.98

2.99
2.100
2.101
2.102
2.103
2.104
2.105
2.106
2.107
2.108
2.109
2.110
2.111
2.112
2.113
2.114
2.115
2.116
2.117
2.118
2.119

Hình 2.4 So đồ kho II

Trường Đụi học cần Thơ


2.120

Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

Hình 2.4 So đồ kho II

Trường Đụi học cần Thơ


2.121

SẢN

CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ PHỤC vụ
2.122

XUẤT

3.1 Sơ LƯỢC VÈ HẠT THÓC

Cấu trúc của hạt thóc
2.123 Nguyên liệu dùng trong sản xuất gạo là thóc. Do thóc được bao bọc và
bảo vệ bởi 2 lóp vỏ: lớp vỏ quả ở lớp ngoài cùng và lớp vỏ hạt bên trong bám
chặt vào nhân, vì vậy đế sản xuất gạo cần phải loại bỏ tất cả các loại vỏ bao
quanh hạt với chất lượng sản phẩm và tỉ lệ thu hồi cao nhất. Trung bình hạt thóc
cân nặng khoảng 15-20 mg, gồm các thành phần chính như: mày thóc, vỏ trấu,
vỏ hạt (lớp aleron), nội nhũ và phôi.

3.1.1

2.1

2.2

2.3
2.124

Hình 3.1 Cấu tạo của hạt thóc.
(Nguồn: www.teksengricemill.com/knowled/stnicture.htm)

Mày thóc: Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc
có độ dài ngắn khác nhau, nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày
thóc chỉ là một bộ phận nhỏ so với toàn hạt thóc, thường có màu nhạt hơn màu
của vỏ trấu nhưng bóng hơn vỏ trấu. Trong quá trình bảo quản, do sự cọ xát
giữa các hạt thóc phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng tạp chất trong khối
thóc.
2.125

Vỏ trấu: Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ
yếu là cellulose và hemicellulose. Độ dày của vỏ trấu là 0,12 - 0,15 mm và
chiếm khoảng 18 - 20% so với khối lượng toàn hạt thóc, vỏ trấu có tác dụng bảo
vệ hạt thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại
của côn trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông
ráp xù xì thường có khoảng 2-3 gân, gân giữa thường to và dài trong quá trình
bảo quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giừa các hạt thóc với nhau. Kích
thước và hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo.
2.126

Vỏ hạt: Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ có màu
trắng đục hoặc đỏ cua. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 - 6,1% trọng lượng
2.127


hạt gạo lật. về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì và tầng aleron. Trong đó,

lớp aleron cấu


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

Trường Đụi học cần Thơ

tạo chủ yếu là protid và lipid, trong quá trình xay xát lóp này vụn nát ra
thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn sót lại nhiều trong gạo thì trong quá trình
bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị
oxi hóa).
2.128

Nội nhũ: Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc,
thành phần chủ yếu là gluxit chiếm tới 90% trong đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ
chiếm 75%. Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thế có màu
trắng trong hay trắng đục.
2.129

Phôi: Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dường có giá trị cao chủ yếu là
protein, lipid và các vitamin (vitamin BI trong phôi chiếm 66% lượng vitamin
BI trong toàn hạt thóc). Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thê
to nhỏ khác nhau (thuờng chiếm khoảng 2,2 - 3% so với khối lượng toàn hạt),
phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh nên phôi là
nơi dề bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát triển dẫn đến hư hỏng của
toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám.
2.130

3.1.2

Thành phần hóa học của hạt thóc

Tùy theo giống, kỳ thuật canh tác, thời điếm thu hoạch và công nghệ xay
xát...mà thành phần hóa học của thóc, gạo thay đổi khác nhau. Các thành phần
dinh dưỡng phân bố không đều chủ yếu ở lớp vỏ ngoài, lớp aleron và phôi.
2.4
Bảng 3.1 Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc và các sản
phấm từ thóc
2.17 Vit
2.5
T 2.6 Nư 2.7
2.9
2.11
2.13 2.15 C
ellulose
aminBi
Gluxi
Pro
Lip
Tr
ên sản
ớc (%)
d
tid
id
o
2.16
( 2.18 (%)
phâm
2.19

T 2.20 13, 2.21
2.22
2.23
2.24 2.25
8 2.26 5,3
hóc
0
64,03
6,6
2,1
5,3
,78
6
2.27
G 2.28 13, 2.29
2.30
2.31
2.32 2.33
0 2.34 1,1
ạo lật
9
74,46
7,8
2,0
1,1
,57
8
2.35
G 2.36 13, 2.37
2.38

2.39
2.40 2.41
0 2.42 0,5
ạo
8
77,35
7,3
0,5
0,5
,18
4
2.43
C 2.44 11, 2.45
2.46
2.47
2.48 2.49
1 2.50 11,
ám
0
43,47
14,
8,0
11,
4,58
0
2.51
T 2.52 11, 2.53
2.54
2.55
2.56 2.57

5
2.58
rấu
0
36,10
2,7
0,9
19,
6,72
2.59
( Nguồn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2000)
2.131

2.60
2.132
2.133 Nước: Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ

thay đổi khác nhau. Hạt càng chín hàm lượng nước càng giảm. Khi thu hoạch,
lượng nước chiếm khoảng 22-28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo
quản cần phơi sấy đến độ ấm 13-14%, giúp quá trình bảo quản được tốt hơn.
Gluxit: Trong hạt thóc gluxit là thành phần chủ yếu và chiếm tỉ lệ cao
nhất. Gluxit của thóc gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose, và các loại đường
2.134


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

Trường Đụi học cần Thơ

glucose, saccharose, maltose, fructose...nhưng trong đó tinh bột là thành phần

chủ yếu chiếm khoảng 64,03%.
2.135 Protein: Protein trong lúa chiếm khoảng 6,7%, thấp hon so với lúa mì
và các loại lúa khác. Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng
7 - 8%. Protein là các họp chất hữu co chứa nito, protein của thóc gồm:
alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm
chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết họp với nước sẽ tạo
thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng bị biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm
và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do
đó làm giảm đi giá trị dinh dường và giá trị sinh học của hạt.
Lỉpid: Hàm lượng lipid chiếm khoảng 2% gồm có các chất béo như:
phosphatide, carotenoid.. .được phân bố chủ yếu ở phôi và lóp vỏ gạo. Nhưng
trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ
ấm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo trong
thóc cũng bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt tạo
thành glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo.
2.136

Vitamin: Trong thóc, gạo có vitamin nhóm B như B], B2 B6 pp và một
so vitamin khác.
2.137

+ Vitamin B]I đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc hàm lượng
chiếm khoảng 5,36%. Do đó, trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin B|
cũng giảm dần theo thời gian, nếu thóc có độ ấm thấp thì tỉ lệ vitamin Bj giảm
ít. Ngoài ra, hàm lượng vitamin BI cũng bị thất thoát do quá trình xay xát.
2.138

+ Vitamin B2, B6, PP: tập trung chủ yếu ở phôi. Neu bảo quản không
tốt, hạt bị bốc nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sẽ dẫn đến
sự phá hủy hàm lượng vitamin này. Trong đó vitamin pp chỉ chứa một lượng

nhỏ trong thóc. (Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 2000).
2.139

3.2 KIÉM NGHIỆM LƯƠNG THựC
3.2.1

Phương pháp kiểm nghiệm

•

Kiếm nghiệm bằng phương pháp cảm quan
2.140 Là phương pháp đánh giá bằng các giác quan của người như: nhìn, sờ,
nếm, người,...Phương pháp này được ứng dụng rộng rãi vì đơn giản, nhanh
chóng, thuận tiện, nhưng mức độ chính xác còn phụ thuộc vào điều kiện khách
quan và chủ quan (trình độ, thời gian công tác, kỳ năng) của cán bộ kiểm
nghiệm, tính chất, điều kiện của mặt hàng kiêm nghiệm.

•

Phương pháp kiếm nghiệm lý học
2.141

Là phương pháp xác định phấm chất lương thực dựa vào chỉ số vật lý


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

Trường Đụi học cần Thơ

như: độ ấm, kích thước, hình dáng, trọng lượng riêng, tạp chất,...Phương pháp

này ta phải dùng một Số dụng cụ cơ bản như: cân, thước, dụng cụ đo thể tích,
đo tỉ trọng, máy đo độ
2.142 ẩm,...
•

Phương pháp kiêm nghiệm hóa học
Là phương pháp dùng các loại hóa chất, dụng cụ phòng thí nghiệm đế
xác định thành phần (định tính) và hàm lượng (định lượng) các chất có trong hạt
lương thực.
2.143

•

Phương pháp kiêm nghiệm hóa lỷ
Là phương pháp dùng các loại máy móc, thiết bị chuyên dùng kết hợp
với một số hóa chất như dùng các máy so màu để xác định các vitamin, protein,
dùng các phương pháp sắc ký đế xác định đường, protein trong lương
thực,...Phương pháp này có ưu điếm là nhanh chóng, chính xác nhưng đòi hỏi
phải có phương tiện kỹ thuật và có trình độ chuyên môn cao.
2.144

Phương pháp lấy mẫu và kiếm tra
2.145 3.2.2.1 Cách chia mâu và lây mâu

3.2.2
•

Khái niệm về các loại mẫu trong kiếm nghiệm
Mẩu đầu tiên: Là mẫu được lấy ra từ những điếm, vị trí đã qui định
trước theo từng loại, phẩm chất, qui cách đóng gói, chế biến, thời gian xuất

nhập hàng lương thực. Khối lượng mẫu lấy theo qui định <250g.
2.146

Mẩu chung: Là tổng cộng các mẫu ban đầu gom lại. Khối lượng mẫu
chung >2 kg. Neu khối lương thực lớn (200-300 tấn) thì khối lượng mẫu chung
cũng lớn theo.
2.147

Mầu trung bình: Là lượng mẫu được lấy ra tù' mẫu chung sau khi xáo
trộn bằng máy trộn chia mẫu. Khối lượng mẫu trung bình <2 kg.
2.148

Mầu phân tích: Là lượng mẫu được lấy ra từ mẫu trung bình với khối
lượng cần thiết theo yêu cầu các chỉ tiêu phân tích. Khối lượng mẫu phân tích
có thể là 5g, lOg, 15g, 20g, 25g, 50g,...Nhưng thường khối lượng mẫu phân tích
là 25g.
2.149

Mẩu lưu: Là mẫu cần giữ lại một thời gian để đối chiếu phẩm chất giữa
hai bên giao-nhận, đế xác định kết quả của một phương pháp kiếm nghiệm hoặc
kiếm tra việc thực hiện hợp đồng kinh tế của đơn vị.
2.150

•

Cách lấy mẫu lương thực: Có hai cách lấy mẫu là đóng bao và đổ rời.
2.151

Lấy mẫu lương thực đóng bao:

2.152

+ Xác định tính đồng nhất của khối lương thực


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

Trường Đụi học cần Thơ

Xác định tính đồng nhất của khối lương thực bằng cảm quan và qua lý
lịch hàng, khi lấy mẫu phải loại bỏ nhừng bao bị mốc, ướt, không cùng qui
cách. Neu hàng có nhiều loại, nhiều cỡ, phấm chất khác nhau phải phân thành
từng khối đồng nhất.
2.153


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông
2.154

+ SỐ bao lấy mẫu

2.155

Bảng 3.2 Số bao lấy mẫu trong khối lương thực

Trường Đụi học cần Thơ

Số lượng

2.156

đóng bao số bao lấy mẫu < 10 bao
Lấy tất cả.
< 100Lấy
baomẫu 10 bao
2.157
100 - Lấy
500 cơ
baosở 100 bao, chọn 10 bao, số còn lại lấy 8% bao Lấy cơ sở 500
2.158
500-100
baobao, số còn lại lấy 6% bao Lấy cơ sở 1000 bao, chọn 72 bao, số
bao,
chọn 42
1000
- 5000
còn
lại lấy
3% bao Lấy cơ sở 5000 bao, chọn 192 bao, số còn lại lấy 2% bao
baocơ5000
Lấy
sở 10000
bao, chọn 292 bao, số còn lại lấy 1 % bao (Nguồn: Tài liệu
10000
bao
Chợ
trung
tâm nông sản Thanh Bình)
+ Vị trí bao để lấy mẫu: Trong khối lương thực chất theo cây, chất theo
lô thì lấy mẫu phải lấy cả năm mặt (nếu được lấy luôn cả mặt đáy) và định tầng,

điểm trên các đường chéo của các mặt khối lương thực.
2.159

2.160

Tầng: Xác định mặt trên, mặt giữa và sát đáy.

2.161

Điểm: có thể lấy nhiều điểm nằm trên đường chéo của các mặt khối

lương thực.
2.162

Đối với khối lương thực chứa bao thì lấy tại ba điểm: đầu bao, giữa bao

và cuối bao.
2.163 Lay mẫu lương thực đỗ rời: Neu lương thực chở trên ôtô, sà lan, tàu...thì
lấy năm điểm (bốn điểm ở góc và một điểm ở giữa) và hai tầng (cách đáy và
mặt từ 0,2 - 0,3 m). Neu lương thực đồ trong kho có nhiều cách lấy mẫu như: đi
xung quanh lô hàng lấy ngẫu nhiên bất kì ở các bao cho đến khi đủ lượng cần
thiết, có thể lấy mẫu trên lô hàng dạng chừ z liên tiếp nhau.
•

Phương pháp trộn chia mẫu: Đe đảm bảo tính đại diện của các mẫu so với khối
hạt trong quá trình lấy mẫu từ khối hạt đến khi được phân tích ta phải thực hiện
cách biện pháp tráo trộn, phân theo hai phương pháp đường chéo, phương pháp
ô bàn cò' hoặc bằng máy trộn chia mẫu đế đạt được khối lượng mẫu theo qui
định. Cách trộn mẫu chia làm sao đủ số lượng mẫu cần thiết đòi hỏi cán bộ kiểm
phẩm phải cân nhắc, tính toán và phải có kinh nghiệm thì mới tiến hành nhanh

chóng được.

3.2.2.2
•

Cách kiêm tra các chỉ tiêu chât lượng gạo

Màu sắc - mùi - vị


Luận văn tốt nghiệp Đại học khỏa 36 Liên Thông

Trường Đụi học cần Thơ

+ Màu sắc: Dàn khoảng lOOg gạo mẫu thành một lóp phang mỏng trên
tấm kính, dưới lót giấy đen hoặc mặt phắng màu sẫm. Quan sát gạo bằng ánh
sáng ban ngàyhoặc ánh đèn neon. Cũng có thể xem trục tiếp tại nơi lấy mẫu biểu
thị màu trắng đục, trắng trong, trắng dầu và trắng giấy.
2.164

2.165

+ Mùi:

Mồi loại gạo có mùi vị riêng biệt, gạo mới có mùi thơm đặc trưng, gạo
cũ có mùi ôi khét, hôi mốc. Lấy 20g mẫu dàn lên giấy sạch để xác định mùi. Có
thể tăng cảm giác mùi bằng cách cho gạo vào chén sứ đậy nắp, đun cách thủy 5
phút sau đó ngừi mùi bay ra. Cùng có thể ngữi mùi trục tiếp từ nơi lấy mẫu.
2.166

2.167
•

+ Vị: Thông thường khi màu sắc, mùi thay đối thì vị sẽ thay đôi theo

Ấm độ
+ Xác định bằng phương pháp máy Kett: Lấy mẫu gạo đại diện lô hàng,
đo nhiều lần, lấy kết quả trung bình.
2.168
2.169

•

+ Xác định bằng phương pháp cảm quan: Dùng răng đế cắn.

Tạp chất: Tạp chất trong gạo là tất cả những gì không phải gạo, ngoại trừ thuốc
như: rơm rạ, đất, cát, vỏ trấu,...Xác định bằng phương pháp phân tích lựa tính
%. Lấy mẫu chung đưa vào máy trộn đều chia mẫu, lấy khoảng 25g, dùng tay
lựa những vật như: đất, đá, rơm, bụi...và tính % như sau:
2.170 Khối lượng tạp chất lựa ra (g)
2.171--------------------------% Tạp chất = ----------------2.172 Khối lượng mẫu

•

X 100

Chiều dài bình quân:
Xác định bằng thước đo chuyên dùng hoặc cảm quan mắt thường. Lấy
mẫu chung trộn đều và chọn ngẫu nhiên khoảng 50-100 hạt và tiến hành đo từng
hạt và tính chiều dài bình quân như sau:

2.173

2.174 Tong chiều dài những hạt đã đo (mm)
2.175---------------------------------------------------------------------------------Chiều

bình quân (mm)=---------------------------------------------------------- X 100
2.176
Khối lượng mẫu

•

2.177

Gạo được phân loại theo kích thước:

2.178

+ Hạt gạo rất dài: Hạt nguyên vẹn có chiều dài >7mm.

2.179

+ Hạt gạo dài: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài từ 6-6,9mm.

2.180

+ Hạt gạo ngắn: Hạt gạo nguyên vẹn có chiều dài hạt < 6mm.

Hạt nguyên vẹn:
2.181
Hạt nguyên vẹn là hạt không bị gãy, vờ hoặc mẽ. Nhưng

chiều dài còn lại >9/10.

dài