Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG

HUỲNH PHẠM HOÀI THƯƠNG

KHẢO SÁT MỘT SÓ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẤM MẮM
CÁ SẬC LÊN MEN CHUA XƯONG MÈM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Cần Thơ,


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU VÀ TỈ
LỆ KALISORBATE ĐÉN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MÈM

Giảo viên hướng dẫn:

Sinh viên thưc hiên:

ThS. Lê Mỹ Hồng ThS.
Đỗ Thị Tuyết Nhung

Huỳnh Phạm Hoài
Thương MSSV: LT10050
Lớp: CNTP K36 LT

Cần Tho,


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm dưới đây với tên đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh huởng
đến quá trình chế biến và bảo quản sản phấm mắm cá sặc lên men chua xuơng
mềm” do sinh viên Huỳnh Phạm Hoài Thương thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày....tháng. .năm 2012
Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM TẠ

ThS. Lê Mỹ Hồng

Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Mỹ Hồng, người đã tận tình hướng dẫn và
truyền đạt cho tôi những kiến thức quỷ báu trong suốt quá trình học cũng như
trong khoảng thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Tuyết Nhung và cô Lương Uyên Uyên đã giúp đỡ
và truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua.
Chân thành cảm ơn quỷ Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy và

truyền đạt nhừng kiến thức bố ích trong thời gian tôi học tại trường.
Chân thành cảm ơn Thầy, Cô Viện nghiên cứu và phát triển Công nghệ sinh học.
Cảm ơn các anh, chị cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên đã
nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp tại Viện.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập the lóp Công nghệ thực phẩm khóa 36 liên
thông đã giúp đỡ tôi trong nhừng năm học qua và thời gian thực hiện luận văn tốt
nghiệp.

Cần Thơ, ngày.... tháng.... năm 2012
Sinh viên thực hiện


Luận văn tốt nghiệp năm 2012
Huỳnh Phạm Hoài Thương

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

TÓM LƯỢC
ơ Việt Nam, các sản phâm lên men truyền thông từ lâu đã rất được ưa chuộng,
đặc biệt là sản phâm lên men từ rau quả do chủng là món ăn rất tốt cho tiêu hóa
và thường xuyên được sử dụng trong các bừa ăn của gia đình người Việt. Trong
khi đó, các sản phâm lên men chua từ cá lại ít được biết đến. Tiến hành các
nghiên cứu về sản phẩm mắm chua từ cá nhằm làm đa dạng các sản phâm truyền
thống và đưa các sản phâm này đến gần với người tiêu dùng là điều cần thiết. Vì
muốn góp phần giữ gìn bí quyết đang dần bị thất truyền trong dân gian, xây dựng

qui trình sản xuất mang lại hiệu quả cao đã cỏ một sô nghiên cứu liên quan đên
sản phâm mắm chua. Đê tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất và kéo dài thời
gian bảo quản sản phâm việc “Khảo sát một sô yếu tô ảnh hưởng đên quả trình
chê biên và bảo quản sản phâm mắm cá sặc lên men chua xương mềm ” cần
được thực hiện.
Tiến hành khảo sát các nồng độ rượu: 1%, 2%, 3%, không bô sung mợu và bảo
quản sản phâm sau lên men trong điều kiện nhiệt độ thường không sử dụng chất
bảo quản và sử dụng chất bảo quản là kali sorbat ở nông độ 0,05%, 0,1%.
Kêt quả cho thây nồng độ rượu, thời gian lên men có ảnh hưởng đên chất lượng
sản phâm. Với nông độ rượu 1% cho hàm lượng acid lactic tôi ưu và thời gian
lên men 25 ngày cho sản phâm có chất lượng cao.
Sản phâm khi sử dụng tác nhân bảo quản là kali sorbat với nông độ
0,05% các thành phần trong sản phâm ít bị biên đôi và sau 45 ngày bảo
quản thì chât lượng sản phâm vẫn còn giữ ở mức tốt.


Luận văn tốt nghiệp năm 2012
MỤC LỤC

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệp năm 2012
3.4.1

lên

Trường Đại học cần Thơ

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến quá trình

Luận văn tốt nghiệp năm 2012
MỤC LỤC BẢNG

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệp năm 2012
MỤC LỤC HÌNH

Trường Đại học cần Thơ


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐÈ

Sản phấm lên men truyền thống là những sản phấm mang sắc thái của một dân
tộc. Bất kỳ một quốc gia nào cũng có những sản phấm truyền thống riêng. Nhu
bao quốc gia trên thế giới, Việt Nam cũng có những sản phấm truyền thống đặc
trưng. Một trong số đó là các sản phấm mắm. Mắm Việt Nam có nhiều loại: mắm
cá, mắm tôm, mắm nêm, dưa mắm... đều là những sản phẩm gần gũi và được sử
dụng phổ biến trong những bữa ăn của gia đình người Việt. Đặc biệt mắm cá
(được làm chủ yếu từ các loài cá tạp như: cá linh, cá sặc...) là loại được sử dụng
nhiều nhất, nhưng thường chỉ dùng để lấy hương vị chế biến các món ăn như:
mắm kho, mắm chưng,...ít được dùng ở dạng nguyên con do kích thước nhỏ,

xương nhiều, ít thịt.
Sản phẩm “mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thường gọi là “mắm chua cá
sặc” là một dạng sản phẩm có hương vị đặc trưng của mắm cá, có vị chua - ngọt
hài hòa, xương cá mềm, ngoài cảm quan tốt thì sản phẩm này còn là nguồn cung
cấp các chất dinh dưỡng cho cơ thể. Đây là sản phẩm đã được sản xuất từ rất lâu
nhưng chỉ ở qui mô hộ gia đình và được sử dụng trong phạm vi gia đình do đây là
dạng sản phẩm có quá trình lên men tương đối phức tạp, chịu ảnh hưởng bởi
nhiều yếu tố như: nguyên liệu, cách xử lỷ nguyên liệu, nhiệt độ, pH, nồng độ
đường, muối, các thành phần bổ sung vào sản phấm... nên chất lượng thường
không ồn định và thời gian bảo quản ngắn.
“Mắm chua cá sặc” là một dạng sản phẩm truyền thống chỉ được truyền từ đời
này sang đời khác nên đang dần bị thất truyền. Nhận thấy được việc nghiên cứu
công nghệ lên men truyền thống là điều cần thiết nhằm bảo tồn nền văn hóa ẩm
thực đặc trưng của nước nhà nên hiện nay đã có những nghiên cứu, những khảo
sát chuyên sâu về sản phẩm “mắm chua cá sặc” như “Khảo sát qui trình chế biến
và phân lập giống vi khuẩn hiện diện trên sản phấm mắm chua xương mềm từ cá
sặc” (Đỗ Thị Tuyết Nhung và ctv, 2010), “Khảo sát và xây dựng qui trình chế
biến mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Lương Uyên Uyên, 2010).
Những nghiên cứu nêu trên đã góp phần xây dựng một qui trình sản xuất mang lại
hiệu quả cao, chất lượng ổn định,... Đe tiếp tục hoàn thiện qui trình, nâng cao chất
lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát một số yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua
xương mềm” được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Tìm ra nồng độ rượu ethylic và tỉ lệ kali sorbat phối trộn thích hợp cho sản phấm
có chất lượng tốt, góp phần hoàn thiện qui trình sản xuất và kéo dài thời gian bảo
quản sản phấm mắm cá sặc lên men chua xương mềm.


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

CHƯƠNG 2: Lược KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ NGUYÊN LIỆU
2.1.1
Một số tính chất của nguyên liệu cá sặc:

Giống cá sặc có các loài: sặc bướm, sặc điệp và sặc
rằn Hệ thống phân loại được sắp xếp như sau:
Ngành: Vertebrata
Lớp: Osteichthyes
Bộ: Perciýonnes
Họ: Belontiidae
Giống: Trichogaster
Loài:
Trichogaster micrơlepsis (cá sặc điệp)
Trichogaster trichopterus (cá sặc bướm)
Trichogaster pectoralis (cá sặc răn)

Hình 2.3: Cá sặc rằn
2.1.1.1 Nơi song và sinh thái: cư trú vùng trũng, trong các bụi cỏ, đầm lầy và
kênh đào, trong các vùng nước cạn chảy chậm hay tĩnh, nơi có thật nhiều thực vật
thủy sinh. Di chuyến theo mùa từ sông, hồ vào vùng ngập lũ ở trung và hạ lưu
sông Mekong và rút về nơi cư trú khi mùa khô đến, sinh sản tự nhiên.
2.1.1.2
Phân bổ:


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

Thế giói: lưu vục sông Mekong gần Thái Lan, Lào, Campuchia, Miến Điện,
Indonesia, Malaysia và Trung Quốc.
- Việt Nam: vùng đồng bằng sông Cửu Long.
2.1.1.3
Giá trị sử dụng: cá sặc là loài có thịt thom ngon, được sử dụng chế biến
các món ăn hằng ngày trong gia đình, nhưng sản phẩm pho biến từ cá sặc được
nhiều người biết đến đó là mắm cá sặc từ nguyên liệu cá sặc bướm, sặc điệp và
ướp muối phơi khô, được làm từ nguyên liệu cá sặc rằn.
2.1.2
Thành phần hóa học của cá sặc
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá sặc (tính trên 100 g cá (phần ăn được)).
Thành phần hóa học
Hàm lượng
Năng lượng
95 kcal
Chất béo
L2 g
Chất đạm
21 g
Kali
267,5 mg
Natri
85 mg
Sắt
1 mg
Canxi
110,8 mg

Magie
33,2 mg
Vitamin B12
1 mcg
Vitamin B6
0,15 mg
Niacin
2 mg
Ribotlavin
0,1 mg
Thiamin
0,1 mg
-

(Nguồn: www.fishbase.org'). 2.1.3 Nguyên liệu phụ
Ớt: ớt có nhiều loại khác nhau, trong đó có 2 loại chính: ớt chỉ thiên và ớt
sừng trâu. Chất cay trong ớt chủ yếu là Capxaixỉn (CI8H27N03) 0,5 - 2%, ngoài ra,
trong ớt còn có Capxantin là chất màu loại caroten, vitamin c, Bị, B2, các acid
citric, acid malic (Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008).
Ớt trong sản phẩm có tác dụng tăng giá trị cảm quan, đồng thời ớt cũng là một
loại kháng sinh thực vật. Ớt sử dụng cần tươi, không bị hư, thối hay bị tốn
thương. Trước khi tiến hành phối trộn vào sản phẩm, ớt cần rửa sạch, bỏ cuống,
bỏ hết hạt, phần thịt quả xắt sợi.

2.1.3.1


Luận văn tốt nghiệp năm 2012
2.1.3.2

Trường Đại học cần Thơ

Gừng (Zingiher ojficinale) là loài thực vật thường sử dụng làm gia vị hay

thuốc
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gừng
__________Thành phần hóa học_____________________Hàm lượng___________
Năng lượng
19 kcal
Carbonhyđrat
17,77 g
Đường
1.7 g
Chất xơ
2g
Chất
0,75 g
béo
Protein
1,82 g
Thiamin
0,025 mg
Riboílavin
0,034 mg
Niacin
0,75 mg
Acid pantothenic
0,203 mg
Vitamin B6
0,16 mg

Acid folic
11 mcg
5 mg
Vitamin c
Sắt
0,6 mg
Magie
43 mg
Photpho
34 mg
Kali
415 mg
Thiếc
0,34 mg
www.wikipedia.org)
Thính: thính được làm bằng cách rang gạo rồi giã mịn
Tỏi: Trong tỏi có 62% nước, 1% protein, 0,1% lipid, 29% glucid, 1% tro,
0,8% cellulose, 0,16 mg vitamin BI, 0,06 - 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là Alixin.

2.1.3.3
2.1.3.4

Alixỉn với nồng độ — — — - 5 - —-— đã ức chế vi khuẩn Staphylococcus, lị, tả,
thương 125000 85000
hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn là một vị thuốc có tính
kháng khuẩn cao.
2.1.3.4
Gia vị:
- Muối:
Bảng 2.3: Thành phần hóa học cùa các hạng muối

Bảng
2.4 muối
Tiêu chuẩn vật
lý và hóa họcNước
của muối ănChất
(TCVN
3974 - 84)
Hạng
NaCl
không
Chất tan
tan
(%)
(%)
(%)
Thượng
(%)
Hạng
Hạng
1
Hạng2,50
2
1
90
0,50
hạng7
Luận vãn tôt nghiệp năm 2012
Trường Đại học cần Thơ

2
85
10
0,65
4,35
Chỉ
Trắng,
Trắng
ánh
xám,
3
80
13
0,80
6,20
tiêu
xám,
ánh
vàng,
Trắng trong,
trắng
ánh hồng
cảm
trắng
nâu
1. Màu sắc
(Nguồn:
Nguyễn Trọng cấn và Đồ Minh Phụng, 1996)
qua
Không mùi

n
thuần
Dung dịch muối 5% có vị
khiết,
mặn không có vị lạ.
2. Mùi vị
Khô ráo, sạch

Chỉ
tiêu
hóa
lý

3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt Cỡ hạt 1 - 15mm
4. Hàm lượng NaCl tính
theo % khối lượng khô,
97,00
95,00
không nhỏ hơn:
5. Hàm lượng chất không
tan trong nước, tính theo %
khối lượng khô, không lớn
hơn:
0,25
0,40
6. Hàm lượng ẩm tính theo
% không lớn hơn:
9,50
10,00
Ca+ +

7. Hàm lượng các ion Mg+ +
tính theo % khôi lượng
khô, không lớn hơn: S04"
^----------------------------(Nguôn: www.opac.lrc.ctu.edu.vn)

93,00

0,80
10,50

0,30

0,45

0,55

0,40

0,70

1,00

1,40

1,80

2,35

Muối trong sản phẩm có tác dụng:

+ Tạo vị
+ Tạo áp suất thẩm thấu, giúp các chất dinh dưỡng trong cá thoát ra, tạo môi
trường thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển.
+ ửc chế một phần vi sinh vật gây hại.
- Đường: có tác dụng:
+ Tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu
+ Tăng giá trị dinh dường cho sản phẩm


+ Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản cho sản phẩm.
Acid sorbic và muối của nó: acid sorbic (còn có tên là acid - 2,4 hecxadienoic (C5H7COOH)) và các muối của nó (natri sorbat và kali sorbat)
Acid sorbic có dạng tinh
thể,vãn
nóng
ở nhiệt
134,5 °c, ít hòa tan trongTrường
nước Đại học cần Thơ
Luận
tôtchảy
nghiệp
năm độ
2012
lạnh (0,16%), hòa tan tốt hơn trong nước nóng (ở 100 °c tan 3,9%). Các muối
sorbat hòa tan mạnh trong nước, 100 ml nước có thê hòa tan 138 g kali sorbat (ở
20 °C).
Acid sorbic và muối sorbat ức chế hoạt động của nấm men và nấm mốc nhưng ít
ảnh hưởng tới vi khuẩn, do vậy chỉ dùng acid sorbic để bảo quản các sản phẩm
chua, là sản phâm ít bị vi khuân làm hỏng.
Acid sorbic và các sorbat khi vào cơ thế con người sê bị oxi hóa nên không gây
độc, chúng cũng không gây mùi lạ cho sản phâm

Nồng độ có hiệu lực bảo quản của acid sorbic và muối của nó là 0,05% - 0,1%
(Quách Đĩnh và ctv, 2008)
2.2 VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN LACTIC Vi sinh
vật trong lên men lactic chủ yếu là vi khuấn lactic.
- Vi khuân lactic thuộc họ Lactobacillaceae, các chủng vi khuân thuộc nhóm này
có đặc điểm sinh thái khác nhau, nhưng đặc tính sinh lỷ tương đối giống nhau. Tất
cả đều có đặc điếm chung là vi khuấn Gram +, không tạo bào tử, không di động,
hô hấp tùy tiện (kỵ khí và hiếu khí). Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình
phân giải hydratcacbon và sinh ra acid lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế
bào.
- Hình dạng tế bào của vi khuẩn lactic:
+ Trưc khuẩn ngắn hoặc dài, dạng đơn, đôi hoặc xếp thành chuỗi.
+ Cầu khuẩn dạng đơn, đôi, đám hoặc xếp thành chuồi.
+ Hình que ngắn hoặc dài.
- Nhóm vi khuấn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc...
2.2.1
Lactobacillus: Có dạng hình que, đường kính tế bào 0,5 - 1,5 pm. Tùy vào
điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đối từ hình que ngắn
đến dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẻ. Lactobacilỉus lên men lactic có
tác dụng bảo quản sản phấm, do acid lactic sinh ra làm giảm pH. Tuy nhiên, nếu
tiến hành lên men kéo dài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triến gây hư
hỏng.
2.2.2
Leuconostoc: có hình dạng hơi dài hoặc hình oval, đường kính từ 0,5 - 0,8
pm và chiều dài khoảng 1,6 pin. Trong một số điều kiện chúng có dạng hơi tròn,
chiều dài khoảng 1 - 3 pm . Sau khi phân chia chúng sẽ sắp xếp thành chuỗi,
không tạo thành đám tập trung.
2.1.3.5

Pediococcus: là những tứ cầu khuấn hay song cầu khuấn. Cũng là loại vi
khuẩn lên men lactic, Gram +, không sản sinh enzyme catalase và enzyme
oxidase, có hoạt tính thủy phân protein rất yếu. Chúng có thể phát triển trong điều
kiện nuôi cấy hiếu khíLuận
hoặc vãn
kỵ khí.
Chúngnăm
lên 2012
men đồng sản sinh ra acid lactic,
tôt nghiệp
Trường Đại học cần Thơ
nhưng không sản sinh CO2 từ glucose.

2.2.3


2.2.4 Streptocoeeus: có dạng hình tròn hoặc hình oval, đường kính tế bào 0,5 - 1
pm. Sau khi phân chia, theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi
hoặc chuỗi ngắn.
(Nguồn: Lương Đức Phẩm,
Luận2010)
vãn tôt nghiệp năm 2012
Trường Đại học cần Thơ
2.3 CO SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
2.3.1
Các dạng của quá trình lên men:
23. ỉ. ỉ Dạng lên men lactic đồng hình:
Quá trình lên men lactic điển hình là quá trình phân hủy đường theo con đường
đơn giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic.

C6HI206

-

-

-

-

-

----------► 2CH3CHOHCOOH +

22,5 kcal

Do hệ enzyme trong những vi khuấn khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hóa
học của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuấn thường không giống nhau, ơ
vi khuấn lactic đien hình, sự chuyến hóa đường đi theo con đường lên men rượu
đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này khử 2 nguyên tử hydro nhờ hoạt động của
enzyme lactatedehydrogenase.
CH3COCOOH
2H đồng hình:
Nhóm vỉ khuẩn lên men+lactỉc
CH3CHOHCO
Streptococcus lactic: đây là những trực khuẩn rất ngắn (1 -1,5 X 0,5 - 1,0 pm),
yếm khí tùy tiện. Lên men tốt glucose, mantose, lactose, tạo trong môi trường 0,8
- 1% acid lactic. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này cần cung cấp là pepton. Nhiệt độ
tối thiếu cho chúng phát triển là 10 °C, tối U11 là 35 °c và cao nhất là 45 °c.
Chúng thủy phân casein và zelatin rất yếu.

Streptococcus cremoris: thường tạo thành một chuỗi dài. tế bào có kích thước 0,6
- 0,7 pm. Thường phát triến ở nhiệt độ thấp hơn Streptococcus lactic, tối ưu là 25
- 30 °c, tối đa là 35 - 38 °C. Lên men glucose và galactose.
Lactobacterium vulgaricum: đây là trực khuấn rất dài được tìm ra do Mesnhicov
ở sữa chua Bungari. Có khả năng lên men glucose, nhiệt độ phát trien tối đa 40 45 °C, tối ưu 20 °c có khả năng tạo acid cao (có khả năng tạo 3,7% acid lactic)
Streptococcus thermophilus: chuồi hình cầu dài, phát triển mạnh ở 40 - 45 °C.
Tích tụ trong môi trường khoảng 1 % acid, được sử dụng cùng với Lactobacillus
trong chế biến sữa chua và phomat.
Lactobacillus bulgaricus: hình que lớn (đôi khi là dạng hạt), thường kết chuỗi dài.
Không lên men saccharose. Vi khuân ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho phát triên là
40
45 °C, tối thích là 1 5 - 2 0 °C. Tạo nhiều acid, tích tụ trong sữa tới 2,5 3,5% acid lactic.


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học cần Thơ

Lactobacillus casei: hay gặp ở dạng chuỗi dài ngắn khác nhau, tích tụ đuợc 1,5%
acid trong môi truờng. Nhiệt độ thích họp cho sinh trưởng là 30 - 35 °c. Trục
khuẩn này được dùng trong việc làm phomat.
- Lactobaciỉỉus acidophilus: vi khuấn ưa nhiệt, nhiệt độ tối thiếu 20 °c, nhiệt độ
thích họp 30 - 40 °c. Trong sữa, trực khuẩn này tích tụ tới 2,2% acid. Sinh
bacterioxin, ức chế vi khuấn gây bệnh đường ruột.
- Lactobacillus delbmeckii: trực khuẩn ưa nhiệt, đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi
dài, ngắn. Không lên men lactose, vì vậy nó không thấy có mặt trong sữa. Nhiệt
độ cho phát triển: tối thiếu 20 °c, thích hợp 45 - 50 °c. Trong cơ chất, nó tạo được
2,5% acid.
- Lactobacillus plantarium: trực khuân không lớn, kết đôi hoặc thành chuồi. Nhiệt
độ tối thích là 30 °c, tích tụ được 1,3% acid. Dùng cho muối chua rau quả và ủ

chua thức ăn xanh cho gia súc.
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2010)
2.3.1.2
Dạng lên men lactic dị hình (còn gọi là lên men ỉactic không điên hình
hay lên men lactic dị dạng).
-

2C6H1206 ---------►
CH3COOH

CH3CHOHCOOH

+

COOHCH2CH2COOH

+

+ C2H5OH + co2 + H2

-

-

Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic có nhiều sản phẩm
phụ: acid acetic, rượu ethylic, C02, dextran... tạo mùi vị ưa thích cho sản phấm.
Chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men.
Số lượng sản phấm phụ phụ thuộc vào giống vi sinh vật và môi trường dinh
dường. Trong các sản phấm tạo ra thì acid lactic chiếm 40% lượng đường đã phân
hủy, acid succinic gần 20%, rượu ethylic khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% và

các loại khí gần 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ
acid formic.
Nhóm vỉ khuấn lên men lactỉc dị hình:
Lactobacillus brevis (tên cũ là L. brassica ýermenti): thấy có mặt chủ yếu trong
dưa chua bắp cải và dưa chuột, lên men được saccharose và tích tụ được 1,2%
acid lactic. Ngoài ra còn thấy acid acetic, rượu ethylic, C02. Trực khuẩn này làm
rau quả muối chua có mùi vị dễ chịu.
Streptococcus diacetiỉactis, Str. citrovorus,...: sản phâm tạo ra của các loài này
ngoài acid lactic và C02 còn có các chất tạo mùi (este, diacetyl,...). Nhiệt độ thích
họp cho phát triển của các vi khuẩn này là 25 - 30 °c. Chúng có khả năng lên men
được muối của acid citric
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2010).


Các giai đoạn hoạt động trong quá trình lên men:
Giai đoạn đầu:
Do muối gây ra áp suất thẩm thấu lớn, nên đường và các chất dinh dưỡng khác có
trong nguyên liệu khuếch
hoạt Đại học cần Thơ
Luậntán
vănvào
tôt dung
nghiệpdịch
nămnước
2012muối và bắt đầu có sựTrường
động của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác, giá trị pH giảm dần và kìm
hãm được một số vi khuấn không cần thiết.
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức độ hoạt động của vi khuẩn lactic
và tốc độ hình thành acid lactic.
2.3.2.2

Giai đoạn ỉên men chỉnh:
Vi khuẩn lactic có thế lên men được và bắt đầu chiếm ưu thế, pH của môi trường
giảm, lượng acid lactic tích tụ nhiều có thế ức chế được vi khuấn gây thối.
Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình lên men vì nó quyết định hương vị
của sản phâm.
2.3.2.3
Giai đoạn sau quả trình lên men:
Khi acid lactic tích tụ với một lượng khá cao thì các vi khuấn lactic cũng bị ức
chế. Khi bề mặt dung dịch tiếp xúc với không khí thì nấm men oxi hóa, nấm mốc
có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phấm, tạo điều kiện thuận
lợi cho vi khuẩn gây thối phát triển sinh ra H 2S, indol, NH3,.. .làm cho sản phẩm
bị thối.
(Nguồn: Lê Mỷ Hồng, 2000)
2.3.3
Các yếu tố ảnh hưỏng đến quá trình lên men lactic
2.3.3.1
Anh hưởng của nồng độ muối ăn:
- Ánh hưỏng của nồng độ muối ăn đến vi sinh vật và hoạt động của enzyme:
+ Nồng độ muối thấp, các vi khuẩn lactic có khả năng phát triển sinh ra acid làm
giảm pH sản phâm. Tuy nhiên, các vi khuân gây thối, gây bệnh cũng có thế tồn tại
và phát triển.
+ Neu nồng độ muối cao, không những vi sinh vật mà các enzyme cũng bị ức chế,
đặc biệt là Cathepsin trong 1Ĩ1Ô cơ của cá bị đình chỉ hoạt động ở nồng độ NaCl
15%. Một số vi khuấn ưa muối như Pediococcus sp, nấm men Rhotorula,
Debaryomyces Candida, nấm mốc Aspergiỉỉus vẫn có khả năng hoạt động.
- Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hoạt độ của nưóc (a w): gia muối với nồng
độ cao (>200g/l) aw giảm mạnh, làm cho vi khuấn lactic bị ức chế hoạt động, bị
tiêu diệt một phần và kìm hãm hoạt động của men tiêu hóa trong cá.
Thông thường, lượng muối thích họp cho sản phẩm mắm cá lên men chua là 10
— 15%, tuy nhiên, có thể sử dụng trong giới hạn 3 - 30%.

2.3.3.2
Anh hưởng của carbonhydrat:
Việc thêm đường trong quá trình chế biến tạo thuận lợi cho hoạt động của vi
khuẩn lactic, làm giảm pH như mong muốn và giảm họat động của vi khuẩn gây
2.3.2
2.3.2.1


thối. Nguồn carbonhydrat là yếu tố làm ảnh hưởng pH của quá trinh lên men. Việc
khống chế pH cũng cần chú ý đến khoảng pH tối thích cho hoạt động của các
enzyme phân giải protein.
Đường thêm vào trong Luận
quá trình
men cónăm
thê là
đường đon (glucose, íructose...)
văn lên
tôt nghiệp
2012
Trường Đại học cần Thơ
nhưng cũng có the là nguồn carbonhydrat như tinh bột, các nguyên liệu chứa tinh
bột như gạo, nếp, sắn... kết họp. Mặc dù hầu hết các vi khuẩn lactic không có khả
năng tạo nên enzyme thủy phân tinh bột nhưng người ta có the sử dụng malt như
là nguồn cung cấp enzyme a - amylase biến đổi tinh bột thành glucose. Ngoài ra,
hoạt động của a - amylase còn được tìm thấy ở Lactobacillus plantarum.
2.33.3
Anh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến sự phân giải của enzyme và vi sinh vật, do đó ảnh
hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid được tạo thành, ơ nhiệt độ quá cao
hay quá thấp thì enzmye và vi sinh vật đều bị kìm hãm. Từ 0 - 40 °c, tác dụng

phân giải của enzyme và vi sinh vật tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của nhiệt độ. Mồi
loại enzyme và vi sinh vật đều có một nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động.
Ớ nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thích hợp thì vi sinh vật bị kìm chế mạnh hơn ở dưới
nhiệt độ thích hợp. Trừ loài chịu nhiệt, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ
trên
60 °c.
Đối với enzyme thì 50 °c đã bị đình chỉ tác dụng, trên 55 °c bắt đầu bị phá hủy.
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2000)
2.33.4
Anh hưởng của nông độ rượu (ethylic):
Rượu (ethylic) thường được sử dụng với mục đích tạo hương vị và giúp hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật, do rượu (ethylic) gây đông tụ protein nên ức chế
được hoạt động của vi sinh vật. (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2010)
Úng với từng khoảng nồng độ ethylic sử dụng, có thế ngăn cản sự phát
triến của vi sinh vật tương ứng:


Nồng độ rượu (%thể tích)
0

4

8

12

16

Lactobacilỉus heterochiochii and L. homochiochii
Leuconostoc gracile

Saccharomyces cerevisiae
Sacch.rouxii
Sacch.carlbergensis
Schiiisacch.pombe
Zymomonasmobi 1 is
Streptococcusýaecalis
Lactobacillus sake
L. plantarum
Staphylococcus aureus
Clơtridia
E.coli
S.typhimurium
Asp.niger
Hình 2.4: Ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến sự phát triển của vỉ sinh
vật.
(Nguồn: Kalathenos và Russell, 2003)
Trong hệ vi sinh vật gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc thì vi khuấn lactic có khả
năng chịu được nồng độ rượu cao nhất, nấm men chịu được nồng độ rượu kém
hơn và nấm mốc là loài chịu được nồng độ rượu kém nhất.
2.4 KỸ THUẬT CHẾ BIÉN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
Chế biến các sản phẩm lên men chủ yếu là lợi dụng enzyme trong bản thân
nguyên liệu và vi sinh vật có lợi đế tiến hành phân giải protid, lipid, đường thành
những sản phẩm trung gian tạo nên sản phẩm hương vị thơm ngon. Quá trình lên
men là quá trình tự nhiên. Thời kỳ đầu chủ yếu là enzyme phân giải protid cho
pepton, polypeptid, peptid và các acid amin, chất đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và
tốc độ phân giải tương đối nhanh. Thời kỳ sau của quá trình lên men chủ yếu là
tác dụng phân hủy của vi sinh vật và loại enzyme sản sinh amin, amoniac. Tốc độ
thủy phân cũng tương đối nhanh (Nguyễn Trọng cấn và Đỗ Minh Phụng, 1996).

Các chất béo, đường cũng phân giải thành nhiều hợp chất khác nhau. Vì vậy, quá
trình lên men là rất phức tạp nếu không kìm chế tốt sản phấm rất dễ bị hư hỏng.


2.5 CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN cứu CÓ LIÊN QUAN
Ket quả từ đề tài “Khảo sát qui trình chế biến và phân lập giống vi khuẩn
hiện diện trên sản phẩm mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Đồ Thị Tuyết
Nhung và ctv, 2010) cho thấy mắm chua cá sặc là dạng sản phẩm lên
Luận văn tôt nghiệp năm 2012
Trường Đại học cần Thơ
men lactic do từ sản phẩm đã phân lập được 2 giống vi khuẩn lactic hình
que, gram dương với mật số 1,37 - 6,29.10x cfu/g. Đối với các sản phẩm
lên men lactic bảo quản bằng acid sorbic và muối của chúng ở nồng độ
0,05 - 0,1% không những chống lại được sự phá hoại của nấm men, nấm
mốc mà còn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm và không gây
độc (Quách Đĩnh và ctv, 2008). Đối với những sản phấm có độ pH thấp
như các sản phấm lên men lactic (những sản phẩm ít bị vi khuấn làm
hỏng) có thế phối trộn thêm rượu ethylic đế tạo hương vị và giúp hạn chế
sự phát triến của nấm men, nấm mốc do chúng có khả năng chống chịu
yếu với rượu ethylic, trong khi đó vi khuẩn lactic có khả năng chống chịu
cao hơn (Kalathenos & Russell, 2003)


CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứư
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu
3.1.1
Địa điếm - thòi gian:
3.1.1.1
Địa điềm: nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm:
- Viện nghiên cứu và phát triến Công Nghệ Sinh Học, Đại học cần Thơ.

- Khoa Công nghệ Chế Biến, trường Cao đắng kinh tế - kỹ thuật cần Thơ.
3.1.1.2
Thời gian: từ ngày 2/1/2012 đến ngày 24/4/2012
3.1.2
Dụng cụ - thiết bị:

-Tủ sấy model DZF 6051 (Shanghai, China)
- Microwave Sanyo model EM - G2065 (Japan)
- Waterbath model WB10 (Memmert, Schwabach, Germany)
- Cân điện tử model PA413 (Ohaus Corp. Pine Brook, NJ, USA) (khối lượng cân
tối đa: 410 g, độ chính xác: 0,001 g)
- pH kế model HI 8424 (thang đo: 0,00 - 14,00, độ chính xác: ± 0,02) (HANNA,
ĩtaly)
- Lò nung model sx 2 (China)
- Bộ vô cơ hóa mẫu model DIGESTOR DS6 gồm bộ phá mẫu (MS 2006 - 001) và
bộ xử lý khí độc (MS 2006 - 020) (Foss, Thụy Điển)
- Thiết bị chưng cất đạm tự động model Kjeltec 2003 (Foss, Thụy Điển)
- Hệ thống cất NH3 thủ công gồm: bình cầu, bếp đun, ống sinh hàn, bình hứng,
bình chứa mẫu, ống dẫn.
- Máy chụp ảnh kỹ thuật số, máy vi tính phân tích và lưu trữ số liệu
- Keo đựng sản phẩm, dụng cụ đánh giá cảm quan và một số dụng cụ dùng trong
phòng thí nghiệm thực phẩm.
3.1.3
Hóa chất
- Copper (II) sulíate pentahydrate (CuS0 4.5H20 > 99%) (Guangdong Guanghua
Chemical factory Co., Ltd, Guangdong, China)
- Potassium sulfate (K2SO4 > 99%) (Guangdong Guanghua Chemical factory Co.,
Ltd, Guangdong, China)
- Selenium powđer (Se) (Guangdong Guanghua Chemical factory Co., Ltd,
Guangdong, China)

- Acid sulíuric (H2S04 95 - 98%) (Shantou Xilong Chemical tầctory Guangdong,
Guangdong, China)
- Hydroclohydric acid (HC1 36 - 38%) (Guangdong Guanghua Chemical íactory
Co., Ltd, Guangdong, China)
- Acid nitric (HNO3 65 - 68%) (Shantou Xilong Chemical tầctory Guangdong,
Guangdong, China)
- Acid boric (H3BO3 > 99,5%) (Guangdong Guanghua Chemical factory Co., Ltd,


Guangdong, China)
- Ammonia (NH3 > 25%) (Shantou Xilong Chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)
- Sodium chloride (NaCl > 99,5%) (Guangdong Guanghua Chemical factory Co.,
Ltd, Guangdong, China)
- Diammonium oxalatemonohydrate ((NH4)2C204.H20 > 99,5%) (Guangdong
Guanghua Chemical factory Co., Ltd, Guangdong, China)
- Phenolphtalein (C20H14O4) (BuDaPest, Hungary)
- Methyl red (Ci5H15N302) (BuDaPest, Hungary)
- Sodium hydroxide (NaOH > 96%) (Guangdong Guanghua Chemical íactory Co.,
Ltd, Guangdong, China)
- Formaldehyde solution (HCHO 37 - 40%) (Shantou Xilong Chemical íactory
Guangdong, Guangdong, China)
- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Dung dịch chuấn H2SO4 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
Dung dịch chuẩn KMnơ4 0,1N (Công ty co phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Cồn tuyệt đối (C2H5OH 99,5% ở 20 °C) (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa
học kỳ thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)

- Magnessium oxit bột (MgO) (Shantou Xilong Chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)
- Bromoresol green (C2iHi4Br405S) (Shantou Xilong Chemical íactory Guangdong,
Guangdong, China)
3.1.4
Nguyên liệu
3.1.4.1
Nguyên liệu chỉnh: cá sặc được sử dụng trong thí nghiệm là cá sặc bướm,
cá sặc điệp được đặt mua ở các chợ Bình Thủy và An Hòa, Tân An, Thành phố
cần Thơ.
3.1.4.2
Nguyên liệu phụ: muối, đường, rượu, gạo, thính, gừng, tỏi, ớt.
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.2.1
Phương pháp thống kê
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Ket quả được phân tích thống
kê bằng chương trình Statgraphic version 15.2. Kiểm định bằng phép thử LSD để
so sánh trung bình nghiệm thức.
3.2.2
Phương pháp phân tích
- Xác định pH: đo bằng pH kế
- Xác định hàm lượng acid lactic: chuẩn độ trực tiếp acid lactic có trong mẫu bằng