Khảo sát khả năng kháng nấm men của dịch ép trích trái nhàu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỀN ANH QUÂN

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM MEN CỦA
DỊCH ÉP TRÍCH TRÁI NHÀU

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Cần Thơ, 2013



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM MEN CỦA
DỊCH ÉP TRÍCH TRÁI NHÀU

Giảo viên hướng dẫn:
TS. Lê Nguvễn Đoan Duy

Sinh viên thưc hiên:
Nguvễn Anh Quân

MSSV: LT11611
Lóp: CB1108L1

Cần Thơ, 2013


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề tài “KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM
MEN CỦA DỊCH ÉP TRÍCH TRÁI NHÀU ” do Nguyễn Anh Quân thực hiện và báo
cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hưÓTig dẫn

Giáo viên phản biện

Giáo viên phản biện

Ts. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Cần thơ, ngày......tháng......năm 2013
Chủ tịch hội đồng

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

1


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cún của bản thân.
Các số liệu và kết quả được trình bày trong luận văn là trung
thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình luận
văn nào trước đây.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

1


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Trong quá trình học tập và tìm hiểu để hoàn thành luận văn tốt nghiệp, ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận đu’ỢC rất nhiều sự
giúp đỡ, hồ trợ của các thầy cô, anh chị và các bạn với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc:
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy, giúp đờ em thực hiện luận văn dù thầy
rất bận rộn với công việc. Đồng thời em cũng gửi lời cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã cung cấp những kiến thức quỷ
báu cho em khi học tập tại trường cùng các anh chị và các bạn trong lóp Công Nghệ Thực Phẩm Liên Thông Khoá 37 đã nhiệt tình giúp
đỡ em trong suốt thời gian vừa qua.
Vì thời gian có hạn, nên em chưa tìm hiếu hết những yếu tố ảnh hưởng đến khả năng kháng nấm men của dịch ép trích trái nhàu nên
không thể tránh khỏi thiếu sót. Em xin đón nhận những ý kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn.
Kính chúc tất cả quý thầy cô và các bạn sức khỏe, thành đạt trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, Ngày tháng năm 2013
Sinh viên thực hiện

NGUYỄN ANH QUÂN

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

6


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

TÓM LƯỢC
Đe tài được thực hiện với mục tiêu khảo sát khả năng kháng nấm men của dịch ép trích
trái nhàu....Các yêu tô ảnh hưởng đên khả năng kháng nâm men được khảo sát là trải
nhàu sông và trải nhàu chín, ép trích và ngâm trích, có tiệt trùng và không tiệt trùng với
các tỷ lệ pha loãng khác nhau với môi trường.
Qua 4 thí nghiệm khảo sát vê khả năng khảng năm men của dịch trải nhàu với các phương
pháp ẻp trích khác nhau, có tiệt trùng và không tiệt trùng, nguyên liệu sông và nguyên liệu
chín đêu có tác dụng kháng nâm men Saccharomyces cerevisỉae, khả năng kháng nấm
men có sự khác biệt giữa các tỷ lệ pha loãng với môi trường nuôi cấy:
Tỷ lệ 1/1 (1 dịch trích trải nhàu (lOml) / ỉ môi trường (ỈOml)) khả năng kháng nấm nem
Saccharomyces cerevisiae của dịch ngâm trích trái nhàu sống trong 24h và dịch ép trích
trái nhàu sống là có hiệu quả kháng nấm men tốt nhất (không có khuân lạc/đĩa). Khả năng
khảng nấm men của dịch ngâm trích trái nhàu song trong 24h và dịch ngâm trích trải
nhàu chín trong 24h được tiệt trùng ở 121 °c trong 15 phút cũng đạt được hiệu quả
khảng nâm men tôt. Kêt quả này cho thây hoạt chât sinh học có trong trải nhàu rất bền
nhiệt và khả năng khảng nấm men không thay đôi.

Tỷ lệ 1/3 (1 dịch trích trải nhàu (7 ml) / 3 mỏi trường (13 mỉ)) khả năng khảng nấm nem
Saccharomyces cerevisiae của dịch ép trích trải nhàu sống, dịch ngâm trích trải nhàu
sống trong 24h được tiệt trùng ở 121 °c trong 15 phút và dịch ngâm trích trải nhàu chín
trong 24h được tiệt trùng ở 121 °c trong 15 phút đều có hiệu quả khảng nấm men tốt, số
khuân lạc dao động từ 2 - 10/đĩa. Dịch ngâm trích trái nhàu sống trong 24h có hiệu quả
khảng nấm men yếu hơn số khuân lạc dao động từ 10 - 30/đĩa.
Tỷ lệ 1/6 (1 dịch trích trải nhàu (3,5ml) / 6 môi trường (16,5 mỉ)) khả năng kháng nâm
nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ép trích trải nhàu sông, dịch ngâm trích trải nhàu
sổng trong 24h được tiệt trùng ở 121 °c trong 15 phút và dịch ngâm trích trải nhàu chín
trong 24h được tiệt trùng ở 121 °c trong 15 phút đều có hiệu quả kháng nâm men tôt, sô
khuân lạc dao động từ 10 - 20/đĩa. Dịch ngâm trích trải nhàu sông trong 24h có hiệu quả
khảng nâm men yêu hon sô khuân lạc dao động từ 30 - 40/đĩa.
MỤC LỤC

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

7


Luận văn tôt nghiệp

4.1.1.
trích

Trường Đại Học cần Thơ

Khả năng kháng nấm nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ngâm
DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cây Nhàu và quả Nhàu......................................................................................3

Hình 2.2: Nấm nem Saccharomyces Cerevisiea 9

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

V


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

Chưong 1: MỞ ĐÀU
1.1. ĐẶT VẤN ĐÈ
Noni tên Việt Nam là cây nhàu, nó hoàn toàn không phải là thần dược, cây nhàu từ lâu
đã là một vị thuốc đông y có thể chữa được một số bệnh tật, có người ngâm rượu uống
để bồi bổ sức khỏe.
Ở các chợ quê đồng bằng sông cửu long, nhất là ở An giang từ xa xưa vẫn có các quầy
rau quả bán trái nhàu làm thực phẩm. Trái nhàu thu hoạch tù’ cây nhàu - Monrinda
citriíblia mọc hoang và được trồng ở một số địa phưong Nam Bộ và Nam Trung Bộ.
Nhân dân ta ăn quả nhàu với muối để làm thuốc nhuận tràng, chữa lị, điều kinh, trị ho,
hen, ngoài ra nhân dân ta còn dùng rễ cây nhàu để trị đau lưng, nhức mỏi cơ thể, lá
nhàu để điều trị mụn nhọt, trị lị .... nhưng nói chung quả nhàu ít được sử dụng thường
xuyên.
Ở một số nước Đông Nam Á như Campuchia, Thái lan cũng sử dụng trái nhàu cùng
mục đích như ở nước ta. Năm 1954 Bác sĩ Đặng Văn Hồ một trong những bác sĩ y
khoa đầu tiên ở nước ta đã nghiên cúu sử dụng rễ nhàu để điều trị bệnh cao huyết áp.
Sau này giáo sư viện sĩ Đặng Hồng Vận - Cháu bác sĩ Hồ đã tiếp tục nghiên cứu sâu
về tác dụng dược lý và dạng bào chế rễ nhàu, năm 2003 xí nghiệp dược phẩm trung

ương 25 ở Tp HCM đã sản xuất thuốc Upamorin từ rễ cầy nhàu đế điều trị ung thư
vòm họng, và điều trị viêm gan.
Các tác giả Rosa Tundis, Monica R.Loizzo, Federca Menicbini, Giancarlo A.statti và
Francesco tổng hợp các công trình nghiên cứu về Iridoids của 141 tác giả giai đoạn
1986-2007, cho thấy ĩridoids có 8 tác dụng sinh học quan trọng:
Tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh
Tác dụng chống ung thư
Tác dụng chống viêm, tăng cường miễn dịch
Tác dụng chống oxy hóa
Tác dụng lên hệ tim mạch
Tác dụng giảm đường huyết
Tác dụng kháng khuẩn
Iridoids còn có tác dụng làm lành vết thương, kích thích sản xuất collagen, tăng bài tiết
mật, chống rối loạn tâm thần ở phụ nữ mãn kinh.
Iridoids là một nhóm chất Cyclopenta (C) Pyran Monoterpenoiđs thuộc nhóm
Glycosid, được thực vất sản xuất ra như một cơ chế phòng chống sự nhiễm khuẩn.
Iridoids có trong nhiều loại cây như ba kích, cây đại, cây núc nác, cây nữ lang, cỏ roi
ngựa...Trong cây và quả nhàu, có hàm lượng Iridoids rất cao, ngược lại hàm lượng
Iridoids rất thấp ở các cây quả khác. Trong các hoạt chất sinh học của Noni, Iridoids
chiếm tới 75% còn 25% là thành phần khác.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

9


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Bước đầu khảo sát khả năng kháng nấm men của dịch ép trích ly
tù’ trái nhàu để làm tiền đề cho các ứng dụng chế biến thực phấm
từ trái nhàu và bảo quản một số loại thực phẩm bằng các hoạt
chất sinh học tự' nhiên có trong trái nhàu.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

10


Chưong 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. TỔNG QUAN VÈ NGUYÊN LIỆU
2.1.1.

Giới thiệu về cây nhàu

2.1.1.1.
Đặc điếm hình thái
Cây Nhàu còn gọi là cây Ngao, Nhàu núi, Giàu... cây Nhàu cao chừng 6 - 8m, lá mộc
đối, hình bầu dục, đầu nhọn, dài từ 12 - 15cm, rộng 6 - 8cm. Hoa trắng họp thành đầu,
quả hình trứng, xù xì dài từ 5 - lOcm, gồm nhiều quả mọng lại, màu vàng lục nhạt,
bóng, dính với nhau, chứa một hạt có phôi nhũ cứng, mùi nồng và cay. Không giống
những hạt khác, hạt nhàu có một buồm chứa khí nên có thể nổi trên mặt nước và vẫn
nảy mầm sau khi nổi trên mặt nước nhiều tháng (Nelson, 2003).
2.1.1.2.
Phân loại
Ngành: ngọc lan (Magnoliophyta)
Lóp: ngọc lan (Magnoliopsida)
Phân lóp: hoa môi (Lamiidae)

Bộ: cà phê (Rubiaĩes)
Họ: cà phê (Rubiaceae)
Chi: morinda Loài:
morinđa citrofolia L Tên
thưÒTig dùng: nhàu
(Phạm Hoàng Hộ, 2003)

Hình 2.1: Cây Nhàu và quả Nhàu

2.1.1.3.
Phân bổ
Từ lâu, nhân dân ta cũng như nhiều dân tộc khác trên thế giới như Campuchia,
Philippin, Ấn Độ... đã biết sử dụng lá, trái, vỏ cây, rể cây nhàu để làm thuốc chữa
bệnh. Cây nhàu được dùng trong cả y học cố truyền lẫn y học hiện đại. Cây Nhàu phân
bố nhiều ở châu Á (Trung Quốc, Án Độ, Việt Nam, Malaysia, Indonesia, Thái lan, Lào,
Campuchia) và các quần đảo ven Thái Bình Dương.


2.1.1.4.

Thành phần hỏa học

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của trái nhàu

Thành phần

Phần trăm (%)

Nước
Đường

Tinh bột
Protein
Khoáng
Vitamin

95,1
3,1
0,69
0,4
0,196
0,005

(Nguồn: http:// www.nonisai.com/ingles/benef-e.htm)

Trong trái nhàu có chứa các thành phàn hũu ích sau:
Proxeronine
Khi kết họp với enzym proxeroninase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine.
Xeronine thuộc hợp chất alkaloid là chất ổn định của protein, nó cung cấp năng luợng
cho protein và hoạt hóa cho hơn 220 enzymes. Khi protein kết họp với xeronine tạo
thành nhừng khối có khả năng sản xuất năng lượng và giúp cho các tế bào trong cơ thê
khỏe mạnh.
Scopoletin (CIQH804)
Có tác dụng điều hòa huyết áp, chữa bệnh hen suyễn và viên phổi, chống viêm (viêm
khớp và viêm âm đạo), chữa bệnh dạ dày (bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn), stress, suy
nhược cơ thể. Chống lại sự hoạt động của các vi khuẩn như: E.coli, Staphyỉococcus,
Streptococcus, Pseudomonas, kích thích việc sản xuất những tế bào đóng vai trò chủ
chốt trong việc chống lại bệnh tật.
Damnacanthal ( CI6H|0O5)
Tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh,
kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép

các tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại. Có tác dụng như thuốc giảm đau.
Terpene
Là hợp chất hyrocacbon chưa bảo hòa, một hợp chất luôn có mặt trong cây, có vai trò
trong sự trao đổi chất của cơ thể người, có tính chống oxy hóa.
Các chất khác
Rất nhiều acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thế: alanine, arginina, cistine,
phenylalanine, glycine, vitamin c, vitamin E,...
Bảng 2.2: Thành phần các acỉd amin trong trái nhàu


Acỉd amin

mg/lOOg

Alanine

22

Arginina
Aspartic

22
15

Leucine

11

Glutamic

10

Valine

10
9

Serine
Glycine
Tyrosine

8
8

Histidine

8

Cystine

7

Phenylalanine

7

Lysine, total

7

Threonine

6

Proline

5

Isoleucine

5

Methionine

3

Tryptophane

1

(Nguồn: />
2.1.1.5.

Thành phần dinh dưỡng trong trái cây nhàu Thành phần nước :

90 % ,
Thành phần chính của nguyên liệu khô giống như những chất rắn hòa tan Chất
xơ và những chất đạm proteine (chunhieng, 2003).
Hàm lượng chất đạm trái nhàu noni lên cao một cách ngạc nhiên, hiện diện 11,3 %
nguyên liệu khô của nước ép, và những acid amin chánh là acid aspartique, acid

glutamique và isoleucine (Chunhieng, 2003)


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

Thành phần khoáng gồm 8,4% nguyên liệu khô và nguyên tố khoáng chánh là
potassium, soufre, calcium và phosphore cũng đã tìm thấy trong nước ép (Chunhieng,
2003)
Vitamine cũng đã phát hiện trong trái nhàu, acide ascorbique là chánh yếu (vit C) (24 158 mg / lOOg nguyên liệu khô) (Morton, 1992; Shovic và Whistler, 2001) và tiền
vitamine A (Doxon và al, 1999)

Bảng 2.3: Thành phần các vitamin trong trái nhàu

Thành phần

c

E
B6
BI
B2
B12

Hàm
lượng/lOOg
5
0,25
0,08

0,0006
0,0005
0,18

Đơn vị
mg
IU
mg
mg
mg
mg

(Nguồn: )

2.1.1.6. Tác dụng dược lỷ
Trái nhàu cung cấp nhiều dưỡng chất, các vitamin, beta-carotence, nguyên tố vi lưọng,
khoáng chất, các chất chống oxy hóa, nên giúp bảo vệ cơ thể trước nguy cơ nhiễm bệnh,
lão hóa, ngộ độc từ ô nhiễm môi trường, từ stress và giúp tăng thêm tính hiệu quả của
các thuốc khác.
Ngoài những chất trên, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine. Hợp chất này khi
kết họp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine, khi protein
kết hợp với xeronine có khả năng giúp tế bào tự sửa chữa và tái tạo, có khả năng sản
xuất năng lưọng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo. (Rose, 2008)
2.1.1.7. Tác dụng sinh học
Trong các nghiên cứu về thành phần và tác dụng của cây Nhàu và quả Nhàu, có thể nói,
một sự khám phá mới, một sự phát minh mới, là các nghiên cứu về Iridoids trong cây
Nhàu.
Tridoids là các họp chất có cấu trúc dạng Cyclopenta (C) pyran monoterpenoid, có mặt
trong nhiều loại dược thảo, nhưng trong cây và quả Nhàu ở Tahiti có hàm lượng cao nhất
(đạt tới > 0,30 mg/ml), còn các cây Nhàu ở nơi khác chỉ đạt dưới 0,15mg/ml. Iridoids

được thực vật sản xuất ra như một cơ chế phòng vệ chống lại các tác nhân gây bệnh.
Iridoids có phố tác dụng sinh học rất rộng, có cấu trúc hóa học bền vững, không bị thay
đối khi tiếp xúc với oxygen, nhiệt độ và ánh sáng.

Đặc biệt, hoạt tính sinh học của Iridoids vẫn còn giữ vững sau 2
năm sản xuất và lâu hơn. Trong cây Nhàu và quả Nhàu có 16 loại
Iridoids khác nhau. Các tác dụng sinh

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

học của cây Nhàu chủ yếu là do Iridoids quyết định. Các tác giả Roso Tundis; Monica R.
Loizzo; Federca Menichini và Giancarlo A.Statti (2008) đã tống họp kết quả nghiên cứu
của 141 tác giả từ 1986 đến 2007 về tác dụng sinh học của Iriđoids:
Tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh: do trong quả Nhàu có Iridoid là Catapol nên có tác dụng
làm tăng Synaptophysin, kích thích men Proteinkinase c, làm tăng phân hủy gốc tự do
ROS, ức chế tạo ra TNF - a nên có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, ngăn cản suy
giảm trí nhớ, giảm thoái hóa tế bào thần kinh, bảo vệ tế bào thần kinh và tăng khả năng
phục hồi. Từ đó có tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh.
Tác dụng phòng chống ung thu: các Iriodoids như: acubin và geniposide có tác dụng ức
chế hình thành khối u, chống đột biến tế bào. Catapol có tác dụng ức chế men ADN polymerase, ức chế tăng truởng phát triển. Hapagide và 8- Acetylhapagide có tác dụng ức
chế kháng nguyên virus. Tarennoside gồm có: genipin và paederoside có tác dụng chống
đột biến tế bào. Từ các cơ chế trên cho thấy Iridoids có tác dụng phòng chống ung thư.
Chống viêm, tăng cường miễn dịch: cơ chế do các Tridoids sau: acubin và geniposide có
tác dụng ức chế TNF - a và Interleukin (IL-6); verproside và catalposide có tác dụng giảm
đau; monotropein có tác dụng giảm phù nề; verminoside và genipin có tác dụng ức chế

các gốc tự do và mờ xấu; oleuropeoside và ligustroside ức chế men cox - 2 (men gây
viêm); scrovalentinoside và scropolioside làm giảm phản ứng dị ứng; catalpol kích thích tế
bào lympho T và tế bào đại thực bào.
Tác dụng chống oxy hóa: aucubin có tác dụng chống sản sinh các gốc tự do; picroside I và
kutkoside có tác dụng phân giải các gốc tự do và oleuropein có tác dụng thu dọn các gốc
tự do. Ket quả thử nghiệm đã cho thấy, sử dụng nước ép Noni có tác dụng giảm oxy hóa
được tù’ 23-27%.
Tác dụng lên hệ tim mạch: do Oleacin có tác dụng ức chế men ACE (men kích thích biến
angiotensinogen thành angiotensin và oleacin còn liên kết với thụ cảm thể ATI và AT2 (là
các thụ cảm thế với Angiotensin) nên có tác dụng làm giảm huyết áp. Ngoài ra các
Iridoids còn có tác dụng ức chế LDL, làm giảm tính thấm thành mạch, giảm cholesterol và
triglycerides, tăng phân giải homocysteine, tăng HDL.
Tác dụng hạ đường huyết: các iridoids: oleuropein có tác dụng chống oxy hóa, tăng dung
nạp glucose; scropolioside-D2; harpagoside, đeacethyllasperulosiđic acid (DAA) có tác
dụng làm giảm glucose huyết. Từ các cơ chế đó, dẫn tới tác dụng phòng chống bệnh tiểu
đường.
Tác dụng kháng sinh: isoplumericin, plumericin, galioside, gardenoside, gentiopicroside
có tác dụng kháng với nhiều loại vi khuẩn như tụ cầu trùng vàng, E.coli, Bacillus Các
acibin, aleuropein, arbortristoside A và c và lucidumoside
CÓ tác dụng ức chế các virus hô hấp. Các plumericin, isoplumericin, epoxygaertnroside,
methoxy - gaertnroside có tác dụng ức chế các ký sinh trùng amip, kỷ sinh trùng sốt rét.
Các tác dụng khác của Iridoids đã được chứng minh bao gồm: làm lành vết thương, kích
thích sản xuất collagen, tăng bài tiết mật, chống dị ứng, chống trầm cảm, chống rối loạn

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

15


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

tâm thần ở phụ nữ mạn kinh. (Rose, 2008)
2.1.1.8. Một sô nghiên cứu vê trái nhàu
Quả nhàu giúp cơ thể sản sinh ra một chất sinh hóa rất quan trọng là serotonin, chất này có
liên hệ mật thiết với giấc ngủ, tâm trạng vui buồn, và khẩu vị. Giảm serotonin trong cơ thể
còn là căn nguyên dẫn đến tình trạng suy nhược, chán nản; nếu thiếu serotonin tế bào sẽ
dần bị thoái hóa.
Theo công trình nghiên cứu của Krauss.B - 1993, người Polynesian tù' 2.000 năm trước đã
sử dụng cây Nhàu như một dược thảo để chữa bệnh, tăng cường sức khỏe và cứu đói.
Theo kinh nghiệm phát triển theo lịch sử, đến nay trái Nhàu được dùng để phòng chống
bệnh ung thư, viêm khóp, bệnh nhiễm trùng, tăng huyết áp, tiểu đường, hen, đau mỏi, trầm
cảm và rối loạn kinh nguyệt.
Ở Việt Nam theo tài liệu “Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS Đỗ Tất Lợi Nhà xuất bản Y học (2004) và “Những cây thuốc và động vật làm thuốc” của Viện Dược
liệu - Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật (2006), cây Nhàu và quả Nhàu đã được sử dụng
lâu đời đe chữa cao huyết áp, viêm khớp, nhức mỏi, đau lưng, điều kinh, lợi tiểu, chừa vết
thương, trị giun sán, chữa lỵ, ho, sốt và đái đường.
Cho đến nay, đã có rất nhiều công trình nghiên cúư về cây Nhàu và các sản phẩm tù’ cây
Nhàu. Trong vòng 95 năm (1913 - 2008) đã có 161 công trình nghiên cứu về thành phần
và tác dụng của cây Nhàu.
Năm 1974, Levand o và Larson HO đã công bố trong cây Nhàu có các hoạt chất sau:
scopoletin, octoanoic acid, terpenoids, alcaloids, anthraquinones, b - sitosterol, Aavonoids,
rutin, linoleic acid, amino acid, caproic acid, acubin, alzarin, proxeronine.
Đen năm 1999 - 2000, Wang M; Kikuzaki H và cộng sự đã phát hiện thêm 2 chất mới có
trong lá Nhàu là: tlavonol glycosides; iridoid glycoside và 3 chất mới trong quả Nhàu là:
irisacharide íatty acid ester; rutin; acid asperulosidic.
Theo kết quả nghiên cứu của Duke JA (1992), trong cây và quả Nhàu có 23 hoạt chất khác
nhau, 5 loại Vitamin và 3 loại khoáng chất. Ket quả nghiên cứu của Neil Solomon cùng 40
tác giả khác (1999 - 2001) cho thấy trong cây Nhàu (Noni) có tới 200 hoạt chất khác nhau,

trong đó có cả các Vitamin A, c, E, B1, B2, Niacin, B6, aciđ Folic, B12, Biotin, acid
Pantothenic và các chất khoáng bao gồm: Fe, p, Mg, Cu, Zn, Cr, Mn, Na, K, Ca.
Ngoài ra, trong Noni còn có các enzymes, polysaccharides, dietary fibers, acid béo chuỗi
ngắn, phytosterols. Các thành phần của cây Nhàu được công bố trong “Những cây thuốc
và động vật làm thuốc” (Viện Dược liệu) và “Những cây thuôc và vị thuốc Việt Nam” (GS
Đỗ Tất Lợi) cũng phù họp với kết quả nghiên cứu của các tác giả khác trên thế giới.
2.1.2. Giới thiệu về Saccharomyces cerevisiae
2.1.2.1.
Hình thái và kích thước
Nấm men thường có hình cầu hoặc hình bầu dục, một số loại có hình que và một số hình
dạng khác. Kích thước trung bình của nấm men là 3 - 5 X 5 - lOpm. Một số loài nấm men
sau khi phân cắt bằng phưong pháp nảy chồi, tế bào con không rời khỏi tế bào mẹ và lại

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

16


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

tiếp tục mọc chồi. Bởi vậy nó có hình thái giống như cây xưong rồng khi quan sát dưới
kính hiển vi.

Hình 2.2: Nấm nem Saccharomyces Cerevisiea

2.1.2.2.
Cấu tạo tế hào
Khác với vi khuẩn và xạ khuẩn, nấm men có cấu tạo tế bào khá phức tạp, gần giống như tế

bào thực vật. Có đầy đủ các cấu tạo thành tế bào, màng tế bào chất, tế bào chất, ty thể,
riboxom, nhân, không bào và các hạt dự trữ.
Thành tế bào nấm men được cấu tạo bởi hai lớp phân tử bao gồm 90% là hợp chất glucan
và man gan, phần còn lại là protein, lipit và glucozamin. Glucan là họp chất cao phân tử
của D - Glucoza, mangan là hợp chất cao phân tử của D - Manoza.
Trên thành tế bào có nhiều lỗ, qua đó các chất dinh dưõng được hấp thu và các sản phẩm
của quá trình trao đổi chất được thải ra.
Màng nguyên sinh chất của tế bào nấm men dày khoảng 8 nm có cấu tạo tương tự như
màng nguyên sinh chất của vi khuẩn.
Te bào chất của nấm men cũng tương tự như tế bào chất của vi khuẩn, độ nhớt của tế bào
chất cao hơn của nước 800 lần.
Nhân tế bào nấm men là nhân điển hình, có màng nhân, bên trong là chất dịch nhân có
chứa hạch nhân. Cũng như nhân tế bào của vi sinh vật bậc cao, nhân tế bào nấm men
ngoài AND còn có protein và nhiều loại men. Hạch nhân của tế bào nấm men không phải
chỉ gồm một phân tử AND như ở vi khuẩn mà đã có cấu tạo nhiễm sắc thể điển hình và có
quá trình phân bào nguyên nhiễm còn gọi là gián phân. Quá trình gián phân gồm 4 giai
đoạn như ở vi sinh vật bậc cao. số lượng nhiễm sắc thể trong tế bào nấm men khác nhau
tuỳ loại nấm men. Ở Saccharomyces serevisỉae là nhóm nấm men phân bố rộng rãi nhất,
thể đơn bội của nó có n = 17 nhiễm sắc thể, thể lường bội có 2n = 34. Ngoài nhiễm sắc thể
ra, trong nhân tế bào s. serevisiae còn có từ 50 đến 100 plasmic có cấu tạo là 1 phân tử
AND hình vòng kín có kích thước 2 mm, có khả năng sao chép độc lập, mang thông tin di
truyền.
Ty thể khác với vi khuẩn, nấm men đã có ty thể giống như ở tế bào bậc cao, đó là cơ quan
sinh năng lượng của tế bào. Ty thể nấm men có hình bầu dục, được bao bọc bởi hai lóp
màng, màng trong gấp khúc thành nhiều tấm răng lược họp nhiều ống nhở làm cho diện
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

17

Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

tích bề mặt của màng trong tăng lên. cấu trúc của hai lóp màng ty thể giống cấu trúc của
màng nguyên sinh chất. Trên bề mặt của màng trong có dính vô số các hạt nhỏ hình cầu.
Các hạt này có chức năng sinh năng lượng và giải phóng năng lượng của ty thể. Trong ty
thể còn có một phân tử AND có cấu trúc hình vòng, có khả năng tự sao chép. Những đột
biến tạo ra tế bào nấm men không có AND ty thể làm cho tế bào nấm men phát triển rất
yếu, khuẩn lạc nhỏ bé. Trong ty thể còn có cả các thành phần cần cho quá trình tổng họp
protein như riboxom, các loại ARN và các loại enzym cần thiết cho sự tổng hợp protein.
Các thành phẩn này không giống với các thành phần tương tụ - của tế bào nấm men nhưng
lại rất giống của vi khuẩn. AND của ty thể rất nhở nên chỉ có the mang mật mã tổng họp
cho một số protein của ty thể, số còn lại do tế bào tổng họp rồi đưa vào ty thê. Người ta đã
chứng minh được quá trình tự tông hợp protein của ty thê. Quá trình này bị kìm hãm bởi
cloramfenicol giống như ở vi khuẩn, trong khi đó chất kháng sinh này không kìm hãm
được quá trình tống họp protein ở tế bào nấm men. Riboxom của tế bào nấm men có hai
loại: loại 80S gồm 2 tiểu thể 60S và 40S nằm trong tế bào chất, một số khác gắn với màng
tế bào chất. Một số nghiên cứu đã chứng minh rằng: các riboxom gắn với màng tế bào
chất có hoạt tính tống họp protein cao hơn loại 70S là loại riboxom có trong ti thế.

Ngoài các cơ quan trên, nấm men còn có không bào và các hạt dự
trữ như hạt Volutin, hạt này không những mang vai trò chất dự trữ
mà còn dùng làm nguồn năng lượng cho nhiều quá trình sinh hoá
học của tế bào. Ngoài hạt Volutin trong tế bào còn có các hạt dự
trữ khác như glycogen và lipit. Một số nấm men có khả năng hình
thành một lượng lớn lipit.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

18


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

Bào tử: nhiều nấm men có khả năng hình thành bào tử, đó là một hình thức sinh sản của
nấm men. Có 2 loại bào tử: bào tử bắn và bào tủ' túi. Bào tử túi là những bào tử được hình
thành trong một túi nhỏ còn gọi là nang. Trong nang thường chứa tù’ 1-8 bào tử, đôi khi
đến 12 bào tử. Phương thức hình thành túi phụ thuộc vào hình thức sinh sản của nấm men.
Bào tử bắn là những bào tử sau khi hình thành nhờ năng lượng của tế bào bắn mạnh về
phía đối diện. Đó là một hình thức phát tán bào tử. Có thể quan sát bào tử bắn bằng cách
nuôi cấy nấm men trên đĩa petri, vài ngày sau thấy xuất hiện trên nắp hộp phía đối diện
thành một lớp mờ mờ. Đem nắp hộp soi dưới kính hiển vi sẽ thấy rõ các bào tử.
2.1.2.3.
Sinh sản của nâm
men Nấm men có 3 hình thức
sinh sản:
Sinh sản sinh dưỡng: là hình thức sinh sản đơn giản nhất của nấm men. Có 2 hình thức
sinh sản sinh dường: nảy chồi và hình thức ngang phân đôi tế bào như vi khuẩn. Ở hình
thức nảy chồi, từ một cực của tế bào mẹ nảy chồi thành một tế bào con, sau đó hình thành
vách ngăn ngang giữa hai tế bào. Te bào còn có thể tách khỏi tế bào mẹ hoặc có thế dính
với tế bào mẹ và lại tiếp tục nảy chồi làm cho nấm men giống như hình dạng cây xương
rồng tai nhỏ.
Sinh sản đơn tính: bằng hai hình thức bào tử túi và bào từ bắn như đã nói ở phần bào tử.
Sinh sản hữu tính: do hai tế bào nấm men kết hợp với nhau hình thành hợp tử. Họp tử
phân chia thành các bào tử nằm trong nang, nang chín bào tử được phát tán ra ngoài. Neu
2 tế bào nấm men có hình thái kích thước giống nhau tiếp họp với nhau thì được gọi là
tiếp hợp đắng giao. Neu 2 tế bào nấm men khác nhau thì gọi là tiếp họp dị giao.

Trong chu trình sống của nhiều loài nấm men, có sự kết họp các hình thức sinh sản khác
nhau. Sau đây là quá trình sinh sản của s. Cerevisiae một loài nấm men phân bố rộng rãi
trong thiên nhiên. Chu trình sống của nấm men này có 2 giai đoạn đơn bội và lưỡng bội.
Đầu tiên tế bào sinh dường đơn bội (n) sinh sôi nảy nở theo lối nảy chồi. Sau đó 2 tế bào
đơn bội kết họp với nhau, có sự trao đối của tế bào chất và nhân hình thành tế bào lưỡng
bội (2n). Te bào lưỡng bội lại nảy chồi (sinh sản sinh dưỡng) thành nhiều tế bào lưỡng bội
khác, cuối cùng hình thành họp tử. Nhân của hợp tủ' phân chia giảm nhiễm thành 4 nhân
đơn bội. Mồi nhân đơn bội được bao bọc nguyên sinh chất, hình thành màng, tạo thành 4
bào tử nằm trong một túi gọi là bào tử túi. Khi túi vỡ, bào tử ra ngoài phát triển thành tế
bào dinh dưỡng và lại phân chia theo lối này rồi tiếp tục chu trình sống.
Ngoài hình thức sinh sản như ở s. Cerevisiae, một số loài nấm men khác có những hình
thức sinh sản về cơ bản cũng giống như trên nhưng có một số sai khác.
-

Sinh dưỡng của nâm men

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

II


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

Cấu tạo của tế bào nấm men thay đối khác nhau tùy theo loài, độ tuối và môi trường
sống, nhưng nhìn chung bao gồm:
Nươc: 75 - 85%
Chất khô: 15 - 25%. Trong đó chất khoáng chiếm 2 - 14% hàm lượng chất khô.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của nấm men

Các chất
Cacbon

Thành phần (% chất khô)
49,8

CaO
Nitro
Hydro
P2O5

14,2
6,7
3,54
2,34

K2O

0,04
0,42
0,38
0,035
0,09

SƠ3

MgO
Fe2Ơ3

SiO

(Nguồn: Lượng, Nguyễn Đức, 1996)

Nấm men cũng như các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho, kali,
magiê,...
Dinh dưõng cacbon: nguồn cacbon cung cấp là các loại đường khác nhau: saccarose,
maltose, lactose, glucose...
Hô hấp hiếu khí
C6H1206 + 602
->
6C02 + 6H 2Ơ + 674 caĩ
Hô hấp kị khí
C6H,206
-> 2CH 3CH 2OH + 2C02 + 33 cal
Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung cấp cho tế bào từ nước của môi trường nuôi cấy hay
dịch.
Dinh dưỡng nitơ: nấm men không có men ngoại bào đế phân giải protid, nên không thể
phân cắt albumin của môi trường mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể là đạm
hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thường dùng là acid amin, pepton, amid, urê. Đạm vô
cơ là các muối amon khử nitrat, sulíat...
Các vitamin và chất khoáng: có ảnh hưởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men.
Phospho: có trong thành phần nucleoprotein, polyphosphat của nhiều enzyme của sản
phẩm trung gian của quá trình lên men rượu, chúng tạo ra liên kết có năng lượng lớn.
Lun huỳnh: tham gia vào thành phần một số acid amin, albumin, vitamin và enzyme.
Magiê: tham gia vào nhiều phản ứng trung gian của sự lên men.
Sắt: tham gia vào các thành phần enzyme, sự hô hấp và các quá trình khác.
Kali: chứa nhiều trong nấm men, nó thúc đây sự phát triến của nấm men, tham gia vào sự
lên men rượu, tạo điều kiện phục hồi phosphorin hóa của acid pyruvic. Mangan: đóng vai
trò tưcmg tự như magiê.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

20


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

Cơ chế vận chuyển các chất dinh duờng vào trong tế bào nấm men
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh duỡng riêng biệt, các chất dinh duỡng
mà nó sử dụng chủ yếu được vận chuyển qua thành tế bào theo hai con đường cơ
bản.
Thẩm thấu bị động: trên thành tế bào nấm men có những lỗ nhỏ, những lỗ này có tác dụng
làm cho chất dinh dường vận chuyển vào trong tế bào tù’ môi trường bên ngoài nhờ áp
suất thẩm thấu, ngược lại chất thải trong quá trình trao đối cũng được thải ra theo con
đường này.
Hấp thu chủ động: các thành phần dinh dưỡng không có khả năng xâm nhập vào tế bào
theo con đường thứ nhất thì lập tóc có hệ permeaza hoạt hóa. Permeaza là một protid hoạt
động, chúng liên kết với chất dinh dưỡng tạo thành hợp chất và hợp chất này chui qua
thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục vận chuyến tiếp.
Quả trình sinh trưởng và phát triến Sự sinh trưởng
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dường đầy đủ, tế bào nấm men tăng nhanh
về kích thước và đồng thời sinh khối được tích lũy nhiều.
Sự phát triển
Các nấm men sinh sản bằng phương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh khối rất lớn sau
một thời gian ngắn. Trong trường hợp sinh sản theo phương pháp này thì trong dịch nuôi
cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào được phân chia thành hai cứ như vậy tế bào lúc
nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Te bào chỉ già khi môi trường thiếu chất dinh dưỡng

và tế bào không có khả năng sinh sản nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phuơng pháp nảy chồi nên hiện tượng phát hiện
tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi tách đó trên tế
bào mẹ tạo thành một vết sẹo. vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra chồi mới. Cứ như
vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian.
Đe xác định số lượng tế bào nấm men phát triến theo thời gian hiện nay người ta dùng
nhiều phương pháp khác nhau như:
Xác định số lượng tế bào bằng phương pháp đếm trực tiếp trên kính hiến vi hay gián tiếp
trên mặt thạch.
Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị chuẩn của
mật độ tế bào...
Quả trình sinh trưởng của nâm men trong dịch lên men tĩnh có thê chia làm 5 giai đoạn:
Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào làm quen với môi trường, sinh khối chưa tăng
nhiều.
Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triến rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt, kèm theo sự
thay đối mạnh mẽ của dịch lên men.
Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch lên men còn
lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
Giai đoạn ổn định: số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản bằng tốc độ

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

21


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

chết.

Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít do đó số lượng tế bào nấm
men giảm dần.
Các hình thức hô hấp của nấm men
Ở nấm men hô hấp là quá trình hô hấp khá phức tạp, nó xảy ra theo hai chiều hướng khác
nhau. Vì thế người ta phân thành 2 loại hô hấp: hô hấp hiếu khí và hô hấp yếm khí.
2.2. TỔNG QUAN VÈ MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY VI SINH
Môi trường nuôi cấy là các cơ chất dinh dường được pha chế nhân tạo nhằm đáp ứng cho
yêu cầu sinh trưởng, phát triển và sản sinh các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật. Môi
trường dinh dưỡng dùng trong nghiên cứu vi sinh vật và trong quá trình sản xuất các sản
phẩm của vi sinh vật. Môi trường dinh dưỡng là yếu tố quan trọng trong công nghiệp lên
men, công nghiệp sinh tổng hợp nhờ vi sinh vật.
2.2.1.
Môi trường nuôi cấy nấm men
Môi trường khoai tây thường dùng để nuôi cấy nấm nem, nó dễ làm nhưng nghèo chất
dinh dưỡng.
2.2.2.
Một số môi trường nuôi cấy vi sinh khác
Môi trường thiên nhiên (complex medium): đây là loại môi trường chứa các chất hữu cơ
thiên nhiên không biết rõ thành phần hóa học hoặc thành phần hóa học không ổn định, vì
vậy còn được gọi là môi trường không xác định về hóa học (chemically undeíĩned
medium). Các môi trường cao thịt - pepton, môi trường mạch nha, môi trường LB (LuriaBertani) là các ví dụ của loại môi trường này.
Môi trường tống họp (synthetic međium): đây là loại môi trường có thành phần hóa học
được biết rõ cho nên còn được gọi là môi trường xác định về hóa học (chemically đeíìneđ
međium).
Môi trường bán đặc (semisolid medium): môi trường bán đặc là môi trường chỉ chứa 0,20,7% thạch và thường được sử dụng đê quan sát khả năng di động của vi sinh vật, quan sát
hiệu quả thực khuẩn thể (phage)...
Môi trường dịch thê (liquid medium): môi trường dịch thê hay môi trường lởng là các môi
trường không bố sung các chất làm đông đặc môi trường. Đe thông khí phải dùng tới máy
lắc hay các nồi lên men có hệ thống thối khí vô trùng (vô khuẩn) và hệ thống khuấy đảo
làm tan đều bọt khí. Môi trường dịch thể ngoài việc sử dụng trong nghiên cứu tại phòng

thí nghiệm còn được sử dụng rộng rãi trong sản xuất lớn tại các nhà máy lên men công
nghiệp.
Môi trường cơ sở (minimum medium): các vi sinh vật tuy có yêu cầu dinh dưỡng không
giống nhau nhưng nói chung về cơ bản thì các chất dinh dưỡng là giống nhau. Môi trường
cơ sở là môi trường có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản cần thiết cho sự sinh trưởng, phát
triển của đa số vi sinh vật. Môi trường cơ sở thông dụng là môi trường cao thịt - peptone.
Môi trường làm giàu hay còn gọi là môi trường gia phú (enrichment medium): trên môi
trường cơ sở cho thêm một số chất dinh dưỡng đặc biệt để thích họp với việc nuôi cấy một

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

22


Luận văn tôt nghiệp

Trường Đại Học cần Thơ

số nhóm vi sinh vật. Các chất bố sung thêm có thể là máu, huyết thanh, cao nấm men, mô
động vật hay thực vật.
Môi trường giám biệt (đifferential medium): môi trường giám biệt dùng trong việc giám
định các loài vi sinh vật khác nhau để xác định vị trí phân loại của chúng.

Môi trường chọn lọc (Selective medium): dùng môi trường chọn
lọc để phân lập tùng nhóm vi sinh vật riêng biệt từ một quần thể
vi sinh vật trong tự nhiên. Dựa vào yêu cầu dinh dường đặc biệt
của từng nhóm vi sinh vật hoặc tính mẫn cảm khác nhau đối với
hóa chất, với chất kháng sinh mà đưa thêm vào môi trường nhũug
chất tương thích, nhằm ức chế sự sinh trưởng của các nhóm vi
sinh vật khác và giúp cho phân lập được nhóm vi sinh vật cần

nghiên cúu.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phàm

23


Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
».Ị>»

3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN cứu
3.1.1.

Thòi gian và địa điếm

Thời gian thực hiện từ ngày 03/01/2013 đến ngày 5 /05/2013
Địa điểm: tiến hành thí nghiệm tại phòng DI06 thuộc Bộ môn Công Nghệ Thực Phâm Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học ứng Dụng - Trường Đại Học cần Thơ.
3.1.2.

Hóa chất sử dụng

Thạch agar (loại thượng hạng được mua tại cửa hàng hóa chất Niềm Nam)
Nước cất
Nước muối sinh lý 0,85%
3.1.3.

Nguyên liệu và môi trường nuôi cấy

Trái nhàu được trồng tại Huyện Phong Điền - TP cần Thơ
Nấm men S.cerevisiae loại làm bánh mì, dạng khô.

Môi trường thạch khoai tây
3.1.4.

Dụng cụ,

thiết bị Buồng cấy
vô trùng, tủ ủ Cân
kỹ thuật
Que trang
Đèn cồn, bếp điện, bếp gas
Pipét Brix kế pH kế
Bình tam giác loại 250 ml
Đĩa Petri và một số dụng cụ khác cần dùng trong phòng thí nghiệm.
3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.2.1.
Ép trích ly dịch triết trái nhàu
Trái nhàu sau khi hái được bảo quản ở nơi khô thoáng, tiến hành chọn lựa những trái có
khối lượng và mùa sắc tương thích (quả mới chín có màu vàng chanh, quả đã chín có
màu mỡ gà) rủa sạch để ráo và tiến hành xử lý nguyên liệu:
Tiến hành nghiền khô và ép trích ly dịch trái nhàu sau đó tiến hành lọc bằng giấy lọc.
Sau khi lọc xong, tiến hành đo pH và Brix, đậy lại bằng giấy bạc và bảo quản trong tủ
mát.
Tiến hành nghiền nuớc với tỉ lệ 1: 1 và ngâm trích trong 24h sau đó mới ép trích, rồi


tiến hành lọc qua giấy lọc, kiếm tra pH và °Brix, đậy lại bằng giấy bạc và bảo quản ở tủ
mát.
pH của dịch nhàu dao động không lớn 3,9 - 4,5
°Brix của dịch nhàu không cao 2- 3 (dịch ngâm trích), 5-6 (ép trích).
3.2.2.

Pha chế môi truừng thạch

khoai tây *Công thức:
Khoai tây: 200 gr.
Đường dextrose: 20 gr.
Thạch agar: 16 gr.
Nước: 1000 ml
*Cách pha:
Khoai tây rủa sạch và cắt thành hình khối 1 cm, sau đó chọn và rủa sạch chai lọ để
dùng.
Cho khoai vào nồi, thêm nước vừa đủ một lít, đun sôi khoảng 15 đến 20 phút, gạn lấy
dịch trong (nuớc chiết khoai tây), thêm nước đến 1 lít. Thêm đường, agar - khuấy đều
tay và đun nhỏ lửa cho tan hết agar.
Khử trùng ở 121 °c trong 15 phút, sau đó đế nguội lại ở nhiệt độ phòng và tiến hành
đỗ đĩa petri. Neu sau một thời gian thấy các nốt, hoặc đốm trên bề mặt thạch là môi
truòng chua hoàn toàn đuợc tiệt trùng.
3.2.3.
Pha chế dung dịch nấm nem
Nấm nem Saccharomyces cerevisiae đuợc cho vào 40ml/0,100g dung dịch muối sinh
lý, lắc nhẹ và đậy nút bông lại.
3.3. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆN
3.3.1.
Thí nghiệm 1: khảo sát khả năng kháng nấm nem
Saccharomyces cerevisiae của dịch ngâm trích trái nhàu chín (trái
nhàu: nước là 1: 1) trong 24h theo các tỷ lệ pha loãng cùng vói môi
trưòng nuôi cấy và tiệt trùng ỏ’ 121 °c trong 15 phút (ký hiệu: A)
Mục đích: khảo sát khả năng kháng nấm men của dịch ngâm trích trái nhàu chín (trái
nhàu: nước là 1: 1) trong 24h theo các tỷ lệ pha loãng cùng với môi trường nuôi cấy và
tiệt trùng ở 121 °c trong 15 phút để xác định khả năng chịu nhiệt và kháng nấm men

của dịch ngâm trích trái nhàu chín để so sánh, đối chiếu với các thí nghiệm sau.
Phưong pháp thực hiện
Lần 1: chuẩn bị 10 đĩa petri và 62 ml dịch trích trái nhàu chín, dịch nấm men
0,100g/40ml nước muối sinh lý 0,85%
Ký hiệu (A 1: 1) (1 dịch trích trái nhàu (lOml) / 1 môi trường (10ml)) sử dụng ống
đong đế đong 30 ml dịch ngâm trích trái nhàu và 30 ml môi trường và cho vào một
bình tam giác 250ml, lắc nhẹ để làm đều môi trường với dịch trích trái nhàu và đậy lại