Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí nghiệp bình minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THO KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH
HỌC ÚNG DỤNG , Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

t

1

NGUYỄN THI YÉN NHI

(I

^ KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH y
V HƯỞNG CỦA Độ ẨM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ t


r-

»*
v

GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI

•••

_*


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG
NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ
THỤC PHẢM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

KHẢO SÁT QUY TRÌNH LAU BÓNG GẠO VÀ ẢNH
HƯỞNG CỦA Độ ẤM NGUYÊN LIỆU ĐẾN TỶ LỆ
GẠO NGUYÊN SAU QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG TẠI
XÍ NGHIỆP BÌNH MINH

Giáo viên hướng dẫn
ThS. VŨ TRƯỜNG SƠN

Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THỊ YẾN NHI
MSSV: LT11601 LỚP:
CB1108L1

Cần Thơ 05/ 2013


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình lau bóng gạo và ảnh hưởng của
độ ấm nguyên liệu đến tỷ lệ gạo nguyên sau quá trình xát trắng tại xí nghiệp Bình Minh” do
sinh viên Nguyễn Thị Yen Nhi thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông
qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện 1 Giáo viên phản biện 2

Cần Thơ, ngày.......tháng........năm 2013

Chủ tịch hội đồng

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 4


LỜI CAM ĐOAN

—ssOos—
Tôi xin cam đoan đây là đề tài do chính tôi thực hiện. Các số liệu và thông tin được
trình bày trong đề tài là trung thực do bản thân tự tìm hiếu.
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị yến Nhi
LỜI CẢM ƠN
—ssOos—
Sau khi trải qua rất nhiều nghiên cứu, thử nghiệm cũng nhu nhừng khó khăn thử thách
ban đầu, cuối cùng đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Đe có kết quả nhu hôm nay, em đã
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cô và các bạn.
Em xin chân thành cám ơn thầy Vũ Trường Sơn, giảng viên bộ môn Công nghệ thực
phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ửng Dụng, trường Đại học cần Thơ đã tận tình
hướng dẫn và giúp đờ em trong suốt thời gian nghiên cúu cũng như giúp em hoàn thành
đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Em xin cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ đã cung cấp cho em nhiều kiến thức quí
báo trong suốt thời gian học tập tại trường.
Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn đến xí nghiệp Bình Minh đã tạo điều kiện cho em
thực tập và đã giúp đỡ tận tình cho chúng em trong suốt thời gian ở xí nghiệp. Chuyến

đi thực tập tuy ngắn nhưng với sự giúp đỡ của các anh, chị và các chú trong xí nghiệp
đã giúp đỡ em hiểu rõ và biết thêm rất nhiều về nhùng kiến thức đã học, tìm hiếu sâu
hơn về chuyên ngành của mình. Đồng thời, đợt thực tập đã tạo điều kiện cho em tích
lũy kiến thức nhằm nâng cao trình độ sản xuất, có thể góp phần nào đó cho ngành chế
biến lương thực không ngừng phát triển trong công cuộc xây dựng đất nước.
Do thời gian thực tập có hạn, cộng thêm kinh nghiệm bản thân còn thiếu nên không thế
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, em rất mong nhận được sự thông cảm, góp ỷ, đánh
giá và chỉ dẫn thêm của quỷ thầy cô để bài báo cáo của em hoàn thiện hơn. Cuối lời, em
xin chúc quí thầy cô, quí cô chú, anh chị trong xí nghiệp dồi dào sức khỏe, hoàn thành
tốt công việc và luôn thành công trong cuộc sống.
MỤC LỤC
—ssOos—



Luận văn tốt nghiệp khóa 37LT -20ì3

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trường Đại Học cần Thơ

Trang V


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

4.2.1.

Thí nghiệm 2.................................

CHƯƠNG 5. KÉT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.
5.1. THÍ NGHIỆM 1...................................
5.2. THÍ NGHIỆM 2...................................
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
6.1. KÉT LUẬN..........................................
6.2. KIÉN NGHỊ.........................................

TÀI LIỆU THAM KHẢO

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trường Đại Học cần Thơ

................................................ 56
Error! Bookmark not defined.
................................................ 57
................................................ 57
................................................ 59
................................................ 59
............................................... 60
............................................... 61

Trang 8


DANH SÁCH BẢNG
—ssOos—

DANH SÁCH HÌNH
—ssOos—

Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VÁN ĐÈ
—ssOos—

1.1.

MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống của người Việt Nam, gạo là nguồn lưong thực chủ yếu, không thể thiếu
trong các bữa ăn hàng ngày. Gạo và các chế phẩm từ gạo bổ sung khoảng 60- 70% nhu
cầu năng lượng hàng ngày cho cơ thế. Do đó, cây lương thực giữ một vai trò quan trọng
trong đời sống con người. Việt Nam lại là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai
phì nhiêu màu mờ phù hợp cho sự phát triển ngành nông nghiệp, đặc biệt là cây lúa.
Hàng năm diện tích trồng lúa và sản lượng thu hoạch chiếm một khối lượng thóc khá lớn
trong sản xuất lương thực, hàng năm người dân dùng khoảng 150 triệu hecta đế trồng
lúa, thu về với sản lượng khoảng 600 triệu tấn, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong và
ngoài nước, tăng nguồn lương thực dự trữ và xuất khẩu. Bên cạnh đó, nó còn tác động,
thúc đẩy sự phát triển các ngành sản xuất khác trong xã hội.
Ngày nay, trong xu thế cạnh tranh với các quốc gia xuất khẩu gạo và sự đòi hỏi chất
lượng ngày càng cao của người tiêu dùng, Việt Nam cần phải có quy trình sản xuất gạo
có chất lượng để đáp ứng nhu cầu của thị trường. Hiện nay, năng suất lúa của cả nước
nói chung và đồng bằng sông Cửu Long nói riêng đã không ngừng tăng lên rất nhiều so
với nhũng năm trước. Bên cạnh đó chất lượng gạo lại có tính chất quyết định đến giá
thành sản phấm. Do đó, hàng loạt nhà máy ra đời với đội ngũ cán bộ có kinh nghiệm và
kiến thức chuyên môn cao, nhằm nâng cao chất lượng cũng như giá trị thương phẩm của

hạt gạo trên thị trường trong và ngoài nước.
Tuy nhiên, công nghệ chế biến gạo vẫn còn là một đề tài đang được những nhà nghiên
cún và nhà đầu tư quan tâm. Bởi vậy, vấn đề cần đặt ra là phải luôn theo dõi và kiếm soát
chặt chẽ quy trình sản xuất. Độ ấm là yếu tố rất quan trọng, có ảnh hưởng rất lớn đến quá
trình chế biến và chất lượng gạo thành phấm, đặc biệt là tại công đoạn xát trắng nó ảnh
hưởng tới tỷ lệ gạo nguyên.

1.2.

MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Khảo sát qui trình công nghệ chế biến gạo và các thông số kỳ thuật của thiết bị
trong quá trình sản xuất.
Khảo sát sự thay đổi độ ẩm qua các công đoạn chế biến.
Khảo sát sự thay đổi độ ẩm của nguồn nguyên liệu ảnh hưởng đến tỷ lệ gạo
nguyên sau quá trình xát trắng.

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 10


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY
—ssOos—
2.1. Sơ LƯỢC VÈ Sự HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÉN CỦA NHÀ MÁY
2.1.1.

Lịch sử phát triển

Sau ngày giải phóng miền Nam, nhà nước tiếp quản và lắp đặt dây chuyền công nghệ
mới để chủ động trong việc chế biến gạo, ngành lưong thực tỉnh Cửu Long nay là thành
phố Vĩnh Long được thành lập. Thêm vào đó, năm 1976 nhà máy chế biến lương thực
được thành lập, chuyên sản xuất gạo nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước.
Năm 1985 nhà máy phát triển lớn mạnh và mở rộng diện tích lên đến 10.000 m 2. Năng
suất sản xuất khoảng 50 tấn nguyên liệu gạo/ ngày.
Nhưng để hòa nhập với sự chuyển đổi của nền kinh tế nước nhà, năm 1994 ngành lương
thực đã thay đổi phương thức kinh doanh. Nhà máy được cải tạo và nâng cấp thêm cơ sở
hạ tầng nhằm tăng sức chứa của kho lên đến 15.000 tấn.
Tiền thân của xí nghiệp Bình Minh là công ty lương thực Bình Minh, sau đó sát nhập và
trở thành thành viên của công ty lương thực thực phẩm Vĩnh Long. Văn phòng đại diện
của công ty: số 38 đường 2/9, phường 1, thị xã Vĩnh Long nay là thành phố Vĩnh Long.
Năm 1993, xí nghiệp chế biến lương thực số 3 được thành lập, với hình thức kinh doanh
chủ yếu là thu mua nguyên liệu gạo lức (gạo lật) và gạo xô (gạo đã xát trắng), tiến hành
sản xuất để đạt các tiêu chuẩn xuất khẩu và tiêu thụ nội địa. Với chiến lược kinh doanh
này, xí nghiệp đã đạt được hiệu quả kinh tế cao và đang từng bước phát triển vững mạnh,
xí nghiệp đã góp phần đem lại nguồn lợi nhuận lớn cho công ty và luôn phấn đấu hoàn
thành tốt nhiệm vụ mà công ty giao phó. Đen năm 2011 trở thành xí nghiệp Bình Minh.
Xí nghiệp Bình Minh là một trong chín xí nghiệp của tổng công ty cổ phần lương thực
thực phẩm Vĩnh Long.
2.1.2.

Quy mô hoạt động

-

Xí nghiệp được trang bị trụ sở dao dịch, phòng làm việc tiện nghi với đầy đủ

phương tiện phục vụ cho công tác quản lý tại xí nghiệp.

-

Hệ thống kho bãi với sức chứa khoảng 5500 tấn, có 2 dây chuyền lau bóng gạo
với dàn máy 1 (năng suất 5-6 tấn/giờ) và dàn máy 2 (năng suất 7-8 tấn/giờ).
2.1.3.

-

Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp

Sản phẩm chính:
+ Gạo 5% tấm: Gạo có 5% là hạt bị gãy, còn 95% là hạt nguyên.
+ Gạo 10% tấm: Gạo có

10% là hạtgãy, còn 90% là hạt nguyên.

+ Gạo 15% tấm: Gạo có

15% là hạtgãy, còn 85% là hạt nguyên.

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 11


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

-

Trường Đại Học cần Thơ

+ Gạo 20% tấm: Gạo có

20% là hạtgãy, còn 80% là hạt nguyên.

+ Gạo 25% tấm: Gạo có

25% là hạtgãy, còn 75% là hạt nguyên.

Sản phẩm phụ:
+ Tấm 1: Gạo gãy có kích thước lớn hơn 2,8 mm nhưng nhỏ hơn 4,65 mm.
+ Tấm 2: Gạo gãy có kích thước nhỏ hơn 2,8 mm.

+ Cám: Là phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra trong quá trình lau bóng.
Gồm cám ướt (là cám vừa được tách ra trong công đoạn lau bóng gạo có nhiều hạt tấm
mẵn lẫn vào), cám khô (là cám đã qua máy xát trắng).
2.1.4.

Thị trường tiêu thụ

-

Philippin: Chủ yếu là gạo 25% tấm có phối trộn gạo sắt (là loại gạo có áo chất
sắt nhập từ Mĩ) nhưng hiện tại đà ngưng xuất hàng do nhu cầu giảm.

-

ĩrac, Châu Âu: Thường là gạo 5% tấm.

-

Đông Nam Á: Tùy theo nhu cầu của từng quốc gia mà gạo sẽ có tỷ lệ tấm khác
nhau.

-

Nội địa: Chủ yếu cung cấp cho thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
2.1.5.

Vị trí kinh tế và định hướng phát triển

Hiện nay, với sự phát triển của ngành lương thực nói chung và việc mở rộng thị trường
xuất khấu đã mang đến nhiều cơ hội cho xí nghiệp. Với sự hoạt động của xí nghiệp Bình
Minh đã góp phần đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lương thực cho thị trường trong và ngoài
nước, góp phần tạo công ăn việc làm, nâng cao thu nhập cho công nhân, người dân trồng
lúa nói riêng và khu vực đồng bằng sông Cửu Long nói chung.
Xí nghiệp được đặt cặp bến sông, giao thông khá thuận lợi cho việc vận chuyến cả đường
bộ lẫn đường thủy. Nằm trong vùng có nguồn nguyên liệu dồi dào, đây là yếu tố quan
trọng góp phần đẩy mạnh tiến độ sản xuất của xí nghiệp.
-

Chính sách chất lượng của xí nghiệp: Công ty luôn phấn đấu trở thành một trong
nhùng công ty đứng đầu trong lĩnh vực sản xuất và cung ứng các sản phẩm đạt
tiêu chuẩn chất lượng trong nước cũng như xuất khẩu. Đe đạt được chính sách
trên, công ty cam kết thực hiện các nhiệm vụ chủ yếu sau:

+ Cung cấp cho khách hàng các loại sản phẩm đạt tiêu chuẩn thỏa thuận và dịch
vụ chất lượng cao với giá cả cạnh tranh.

+ Ngày càng hoàn thiện hệ thống tổ chức, đào tạo và đào tạo lại cán bộ công nhân
viên có đủ trình độ và tay nghề đế đáp ứng tốt yêu cầu nhiệm vụ.
+ Khai thác các kênh thông tin và tăng cường công tác tiếp thị để mở rông thị
phần, thị trường tiêu thụ.
+ Không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, chú trọng kinh doanh các mặt
SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 12


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

hàng lương thực thực phẩm chất lượng cao.
+ Đa dạng hóa các ngành hàng kinh doanh.
+ Cải tiến thường xuyên hệ thống quản lỷ chất lượng.
2.2. Sơ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG CỦA NHÀ MÁY
Chọ’ Bình Minh <---------------- Lộ giói <--------------------- cầu Cái vồn 1ÓÌ1

Hình 2.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng của xí nghiệp Bình Minh

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 13


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

2.3. Cơ CẤU TỐ CHỨC QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY
2.3.1.

So’ đồ tố chức nhân sự của nhà máy

Hình 2.2. Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của xí nghiệp Bình Minh
(Nguồn: Xí nghiệp Bình Minh)

-

Giám đốc: 1 người

-

Phó giám đốc: 2 người

-

Thủ quỹ: 1 người

-

Ke toán: 1 người

-

Kiêm phâm: 1
người -Vận hành
máy: 4 người

-

Công nhân: hơn 60 người tùy theo mùa vụ có thế gia giảm số lượng.
2.3.2.

Trách nhiệm và quyền hạn

2.3.2.1. Giảm đốc
Giám đốc là người được tong Giám đốc Công ty bô nhiệm, chịu trách nhiệm điều hành
toàn bộ mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, quản lý và sử dụng có hiệu
quả vốn và tài sản do Công ty giao. Phân công nhiệm vụ cụ thể cho từng bộ phận chuyên
môn, từng người lao động, bố trí công việc trong phạm vi quản lý một cách hợp lý, khoa
học, tinh gọn và có hiệu quả. Cụ thế là:
-

Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh hàng năm trình Tổng Giám đốc Công ty phê
duyệt (gồm việc mua bán sản xuất các mặt hàng theo giấy phép kinh doanh...).
-Tô chức triên khai thực hiện nhiệm vụ sản xuât kinh doanh của xí nghiệp hàng ngày,

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 14


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

hàng tuần, hàng tháng, hàng quý, hàng năm. Đặc biệt, phải triển khai kịp thời nhùng kế

hoạch do Tổng Giám đốc giao tại các buổi hợp hàng tuần.
-

Trực tiếp ký các hợp đồng kinh tế phân cấp, ký đề nghị ứng tiền mua hàng.

-

Đuợc ủy quyền cho phó Giám đốc xí nghiệp ký phiếu thu chi, phiếu xuất nhập
kho khi bận công tác.

-

Nghiên cứu xây dựng các quy định, nội dung thực hiện của xí nghiệp phù hợp
với điều lệ và quy chế, quy định của Công ty.

-

Tham mưu cho Tong giám đốc quyết định tuyến chọn, bố nhiệm, miễn nhiệm
hoặc ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng, kỉ luật - khen thưởng đối với phó Giám
đốc xí nghiệp và người lao động khác.

-

Hướng dẫn, theo dõi, đôn đốc, kiếm tra việc thực hiện các chỉ tiêu, kế hoạch sản
xuất kinh doanh và đề xuất các giải pháp điều chỉnh kịp thời những sai lệch của
cán bộ, nhân viên công nhân của xí nghiệp.

-

Phân tích đánh giá và báo cáo kết quả thực hiện nhiệm vụ, trong đó phải đánh

giá được những nguyên nhân khách quan hoặc chủ quan, những thuận lợi và khó
khăn đặc biệt là đề xuất những phương pháp đế thực hiện sắp tới sao cho có hiệu
quả.

-Tổ chức thu thập thông tin kinh tế, giá cả thị trường, giá cả lương thực, nông sản, phụ
phấm trong va ngoài tỉnh... đế đưa ra quyết định đúng đắn trong điều hành hoạt động sản
xuất kinh doanh tại xí nghiệp thường xuyên báo cáo tình hình hoạt động về Tổng giám
đốc - phó tổng Giám đốc để xin ý kiến chỉ đạo.
-

Phối hợp với các phòng nghiệp vụ, văn phòng đại diện tố chức bàn giao nhận
hàng xuât - nhập khâu.

-

Chủ trì họp sơ kết, tống kết hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp và đề ra
phương hướng hoạt động cho năm tiếp theo.

2.32.2.

Phó Giám Đốc tài chính kế toán

-

Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc về phương án sản xuất kinh doanh, kế
hoạch mua bán hàng hóa, lập kế hoạch vốn đáp ứng nhu cầu sản xuất kinh
doanh.

-

Căn cứ theo các phương án sản xuất kinh doanh và kế hoạch sản xuất đế chuấn
bị tiền vốn thu mua.

-

Trong công tác quản lý tài chính phải đảm bảo thu chi đúng nguyên tắc tài chính
kế toán quản lý tiền, hàng chặt chẽ.

-

Sử dụng đồng vốn đúng mục đích không để phát sinh nợ khó đòi, nợ tồn động,
thường xuyên kiếm tra theo dõi và đôn đốc các bộ phận có liên quan.
Kiểm tra quỹ hàng tuần, lập biên bản kiểm quỹ đúng theo quy định của Công ty.

-

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 15


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

-

Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường, các nguyên tắc thu mua về tài chính - kế
toán đề làm tham mưu cho Giám đốc xí nghiệp.

-

Thay mặt giám đốc ký phiếu nhập - xuất hàng hóa, phiếu thu chi tiền.

2.32.3.

Phó giám đốc sản xuất

-

Nhận lệnh và thông tin của Giám đốc xí nghiệp để triển khai các hoạt động có
liên quan trong quá trình sản xuất.

-

Nắm bắt thông tin về giá cả thị trường đế làm tham mưu cho Giám đốc quyết
định kế hoạch kinh doanh.

-

Thường xuyên chỉ đạo kiểm tra đôn đốc hướng dẫn các bộ phận như: kiểm
phẩm, tố vận hành máy, đội ngũ công nhân bốc xếp và hướng mọi hoạt động
theo khuôn khô quy trình.

-

Tham mưu cho Giám đốc về chất lượng đầu vào của nguồn nguyên liệu. Kiểm
tra giám sát đầu ra của thành phấm, đế từ đó có kế hoạch sản xuất cho phù hợp
với tiêu chuẩn, chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình sản xuất.

-

Thường xuyên nghiên cứu định mức kinh tế kỹ thuật trong sản xuất, bảo quản
hàng hóa đế chấn chỉnh định mức đảm bảo tính hợp lý mang lại hiệu quả cao
trong sản xuất.

-

Tham mưu đề xuất đầu tư cải tiến đối mới và sữa chữa bảo trì máy móc, thiết bị,
công cụ dụng cụ đảm bảo hoạt động tốt.

-

Kiếm tra đôn đốc công tác an toàn, vệ sinh lao động.

-

Thay mặt Giám đốc xí nghiệp ký phiếu nhập - xuất hàng hóa...

2.32.4.

Ke toán

-

Chi phí: Kiểm tra chứng từ hợp lệ, đầy đủ của người đề nghị thanh toán (bảng dự
trù được duyệt, bảng đề nghị thanh toán hóa đơn mua hàng, biên bảng nghiệm
thu, hợp đồng thanh lý). Nếu các chứng từ đạt yêu cầu đề nghị Ban giám đốc
duyệt chi, viết phiếu chi (chi tiền mặt/ chuyển khoản) và ghi vào sổ quỹ (tiền
mặt/ tiền gửi), sổ phân tích.

-

Mua hàng:

+ Mua lẻ (không hóa đơn): Căn cứ vào phiếu cân hàng của thủ kho đă được lãnh
đạo duyệt giá, kiếm tra lại địa chỉ, số chứng minh nhân dân, số lượng. Lập phiếu nhập
kho, phiếu chi mua hàng, ghi vào sổ quỹ tiền mặt và số kho.
+ Mua hàng các cơ sở (doanh nghiệp, nhà máy): Căn cứ vào phiếu cân hàng của
thủ kho đã được lãnh đạo duyệt giá, kiêm tra hóa đơn bán hàng của khách hàng/hợp đồng
kinh tế (số lượng, đơn giá, tên và địa chỉ cơ sở, mã số thuế...) lập phiếu nhập kho và
phiếu chi mua hàng (tiền mặt/ chuyến khoản), vào số thủ quỳ (tiền mặt/ tiền gửi), ghi vào
số kho và lập bản thanh lý hợp đồng, ghi vào sổ theo dõi họp đồng (mua hợp đồng).
SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 16


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

-

Bán hàng: Căn cứ vào lệnh xuất hàng của ban lãnh đạo lập hóa đơn bán hàng,
phiếu xuất kho và phiếu thu tiền bán hàng (tiền mặt/ chuyển khoản), vào sổ quỹ
(tiền mặt/ tiền gửi), ghi vào sổ kho và lập bản thanh lý hợp đồng.

-

Gia công chế biến: Căn cứ vào kế hoạch gia công viết phiếu xuất gia công, kết
hợp sổ theo dõi gia công của tổ vận hành máy, vào sổ ghi công. Khi cắt gia công
đối chiếu với các bộ phận liên quan lập phiếu gia công, vào sổ kho, lập biên bản
thu hồi gia công, tính tỉ lệ thu hồi (thành phẩm, phụ phấm) so sánh với định mức
kinh tế kỹ thuật làm tham mưu cho bộ phận quản lỷ sản xuất.

-

Tất cả các nghiệp vụ kinh tế phát sinh đều được cập nhật vào máy vi tính tập họp
số liệu, xử lỷ để lập bảng kê và báo cáo.

-

Hàng tháng các bộ phận có liên quan đối chiếu và ký xác nhận lẫn nhau (sổ quỹ,
so kho). Ke toán lập báo cáo theo các biếu mẫu quy định gửi về Công ty.

-

Soạn thảo họp đồng kinh tế, biên bản thanh lý hợp đồng, theo dõi tiến độ thực
hiện họp đồng cụ the là từng hợp đồng và từng khách hàng.

-

Tham mưu cho Giám đốc thực hiện đúng các nguyên tắc tài chính kế toán, quản
lý tiền vốn, hàng hóa và công nợ tại xí nghiệp.

-

Theo dõi và kiếm tra tiền vốn quỹ, tiền gửi ngân hàng, lập chứng từ rút/ gửi tiền
theo quy định của ngân hàng.

-

Theo dõi bảo trì các máy móc thiết bị văn phòng.

2.32.5.

Thủ quỹ

-

Căn cứ vào phiếu thu/ chi đã được ban lãnh đạo duyệt, thu chi tiền quỹ kiếm tra
chừ ký trong phiếu thu chi, đảm bảo thu chi đúng nguyên tắc.

-

Cập nhật ghi chép các nghiệp vụ thu chi vào sổ quỹ, kiểm tra đối chiếu tồn quỳ
hàng ngày/ tháng với kế toán và ký xác nhận tiền tồn quỹ.

-

Thực hiện đúng nguyên tắc về bảo quản tiền quỹ, các công cụ phục vụ.

-

Chịu trách nhiệm cá nhân khi đế mất mác tiền quỹ và các dụng cụ phục vụ.

2.32.6.

Thủ kho

-

Cân, kiểm tra hàng hóa nhập kho khi có phiếu kiểm tra chất lượng được lãnh đạo
duyệt; xuất kho khi có hóa đơn bán hàng hoặc phiếu xuất kho có kỷ duyệt của
lãnh đạo.

-

Khi xuất nhập hàng hóa ra phiếu cân hàng (nhập/ xuất hàng), cập nhật, ghi chép
đầy đủ vào số kho và báo cáo nhập xuất, tồn kho hàng ngày.

-

Bảo quản hàng hóa, thiết bị, dụng cụ trong kho đúng theo quy định và chịu trách
nhiệm cá nhân khi phát sinh hư hỏng, mất mác, hao hụt vượt định mức.

-

Phối họp với các bộ phận liên quan kiểm tra định kỷ chất lượng và đối chiếu số

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 17


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

lượng hàng hóa trong kho.
-

Bố trí, sắp xếp hàng hóa theo từng chủng loại, lập bảng nhận dạng cho mỗi cây
hàng.

-

Thường xuyên kiếm tra kho hàng; xông diệt mối, mọt, chuột.

-

Điều động tố công nhân bốc xếp.

-

Đảm bảo tính ốn định của cân và kiếm tra cân trước khi nhập xuất hàng hóa.

-

Hàng tháng đối chiếu sổ kho với kế toán, kỷ xác nhận và chịu trách nhiệm về số
liệu tồn kho.

2.3.2.7. Kiêm phâm
-

Kiếm tra chất lượng hàng hóa, nhập, xuất, chế biến, lưu kho đúng theo quy định.

-

Chịu trách nhiệm trước ban Giám đốc về tính chính xác của kết quả phân tích
mẫu.

-

Kiếm tra hàng hóa định kỳ tuần/ lần đế phát hiện hư hỏng, sâu mọt tham mưu
cho lãnh đạo biện pháp xử lý.

-

Theo dõi số lượng, chất lượng nguyên liệu đưa vào gia công và sản phấm thu hồi
gia công chế biến.

-

Ket hợp với thủ kho đế xác định vị trí chất xếp cho từng cây hàng.

-

Công việc của kiểm phẩm trong từng công đoạn:

+ Nhập hàng: Lấy mẫu bình quân từng lô hàng theo hướng dẫn kiễm nghiệm của xí
nghiệp, phân tích, mẫu ghi phiếu kiếm tra chất lượng hàng hóa, trình lãnh đạo duyệt giá
nhập kho.
+ Sản xuất chế biến:
• Căn cứ vào kế hoạch sản xuất/ kế hoạch phân bố/ hợp đồng bán hàng/ chất lượng gạo
bán thành phẩm/ mẫu thỏa thuận với khách hàng, xây dựng mẫu chuẩn cho từng lô hàng.
• Trong quá trình sản xuất thuờng xuyên kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng gạo theo
mẫu kiểm tra chất lượng.
+ Xuất hàng: Ket hợp với các bên liên quan (đơn vị giám định hàng hóa/ khách hàng)

kiêm tra quá trình bán hàng và các chỉ tiêu:
•

Kiếm tra các chỉ tiêu chất lượng theo từng đợt đấu hàng (mỗi thùng đấu hàng)
theo mẫu chuẩn; nếu chưa đạt như mẫu thì điều chỉnh lại đảm bảo hàng hóa đúng
chất lượng.

•

Kiếm tra số lượng/ trọng lượng bao, mart, chỉ may, trọng lượng tịnh.

•

Kiểm tra điều kiện vận chuyển, phương tiện vận chuyển.

•

Tiếp nhận phiếu giám sát chất lượng hàng hóa của cơ quan giám định.

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 18


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

-

Trường Đại Học cần Thơ

Chịu trách nhiệm về việc bảo quản và theo dõi, bảo trì các loại công cụ như máy
đo độ ẩm, cân tiểu li, thước đo chiều dài hạt,....

2.3.2.8. Tô kỹ thuật vận hành máy
-Vận hành, điều khiến máy móc thiết bị trong sản xuất đúng quy trình và thông số kỳ
thuật đảm bảo tạo sản phẩm đạt yêu cầu tiêu chuấn, chất lượng.
-

Kiểm tra từng bộ phận trong dây chuyền máy theo quy định trước khi vận hành
và bật cầu dao điện khởi động.

-

Đối chiếu từng công đoạn trong sản xuất:

+ Xát trắng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra độ bóng cám, độ gãy, thóc lẫn bằng cảm quan
đế điều chỉnh cao su, trái đá theo tiêu chuẩn của từng loại gạo.
+ Đánh bóng: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra mức độ trắng bóng của hạt, kiểm tra áp suất
phun, lượng nước phun, nhiệt độ sấy (nếu qua thùng sấy).
+ Tách tấm: Tần số 15 phút/ lần kiểm tra tấm, điều chỉnh độ nghiêng máng tách tấm.
-

Vệ sinh máy móc thiết bị khi hết ca sản xuất hoặc máy ngưng hoạt động.

-

Bảo trì máy móc thiết bị, công dụng cụ thể theo lịch bảo trì.

2.32.9. Tô công nhân
-

Theo dõi điều tiết lượng công nhân lao động của xí nghiệp một cách hợp lí.

Quản lí hoạt động của công nhân lập bảng chấm công nhân hàng
ngày, đối chiếu và báo cáo cho bộ phận kế toán để bộ phận này
chi trả lương công nhật cho công nhân.

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 19


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

CHƯƠNG 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
-«BoOes—
3.1. Sơ LƯỢC VÊ NGUYÊN LIỆU
3.1.1. Cấu tạo hạt thóc
Vỏ trấu
Nguyên liệu dùng trong
(20%)
sản xuất gạo là thóc. Do
Mầm
(1-2%) thóc được bao bọc và
bảo vệ bởi 2 lớp vỏ: vỏ
Cám
(7-8%) quả ở lớp ngoài cùng và
lớp vỏ hạt bên trong bám

chặt vào nhân, vì vậy đế
sản xuất gạo cần phải loại bở tất cả
các loại vỏ bao quanh hạt với
Hình 3.1. Cấu tạo hạt thóc chất lượng sản phẩm và tỷ lệ
(Nguồn: flickr.com)
thu hồi cao nhất. Trung bình
hạt thóc cân nặng khoảng 1 5 2 0 mg, gồm các thành phần chính như: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt (lớp alơron), nội nhũ
và phôi. Cấu tạo hạt được thể hiện ở hình 3.1.
Hạt gạo
(70%)

3.1.1.1.
Mciy thóc
Tùy theo từng loại thóc và điều kiện canh tác mà mày thóc có độ dài ngắn khác nhau,
nhưng không vượt quá 1/3 chiều dài vỏ trấu. Mày thóc chỉ là một bộ phận nhỏ so với
toàn hạt thóc, thường có màu nhạt màu của vỏ trấu nhưng bóng hon vỏ trấu. Trong quá
trình bảo quản, do sự cọ xát giữa các hạt thóc, phần lớn các mày rụng ra làm tăng lượng
tạp chất trong khối hạt.
3.1.1.2.

Vỏ trẩu

Vỏ trấu được cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu
là cenllulose (chất XO’) và hemicenllulose. Độ dày của vỏ trấu
trong vòng 0,12 - 0,15 mm và chiếm khoảng 18 - 20% so với
khối lượng toàn hạt thóc, vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt thóc,
chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá
hoại của côn trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường
gân và nhiều lông ráp xù xì, thường có khoảng 2-3 gân, gân giữa
thường to và dài, do đó trong quá trình bảo

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 1 1


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau. Kích thước và hình
dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo.
3.1.1.3.

Vỏ hạt

Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ có màu trắng đục hoặc đỏ cua. về mặt cấu tạo
gồm có: Quả bì, chủng bì và tầng alơron. Tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lóp
vỏ này dày hay mỏng. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 - 6,1% trọng lượng hạt gạo
lật (hạt thóc sau khi bóc lớp vỏ trấu).
Lớp aloron được cấu tạo chủ yếu là protid và lipid, do đó trong quá trình xay xát, lóp này
dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lóp này còn sót lại nhiều trong gạo, thì trong
quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị
oxi hóa).
3.1.1.4.

Nội nhũ

Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội
nhũ là gluxid chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.

Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống
hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng
ảnh hưởng đến độ trong và độ đục của nội nhũ, thóc phơi nắng quá gắt thì hạt gạo sè đục
hơn so với thóc phơi trong nắng vừa.
3.1.1.4.

Phôi

Phôi nằm ở góc dưới của nội nhũ chỉ có một tử diệp áp vào nội nhũ, đây là bộ phận có
nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong nội nhũ thành chất dinh dường nuôi mộng khi hạt
thóc nảy mầm. Tùy theo giống và điều kiện canh tác mà phôi hạt có thế to nhỏ khác
nhau, thường chiếm khoảng 2,2 - 3% so với khối lượng toàn hạt.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dường có giá trị cao, chủ yếu là protein, lipid và các
vitamin (hàm lượng vitamin Bl trong phôi chiếm 66% lượng vitamin B| trong toàn hạt
thóc). Phôi là bộ phận có cấu tạo xốp và là phần có hoạt động sinh lý mạnh, nên phôi là
nơi đế hút ấm dễ bị sâu mọt tấn công phá hoại, nấm mốc phát trien dẫn đến hư hỏng của
toàn hạt, đồng thời khi xay xát phôi thường vụn nát ra thành cám.
3.1.2.

Thành phần hóa học của hạt lúa

Tùy theo giống, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời điếm
thu hoạch và công nghệ xay xát,..., mà thành phần hóa học của
thóc, gạo thay đổi khác nhau, bao gồm các chất: nước, glucid,
protein, lipid, cellulose, chất khoáng và một so vitamin,.... Các
thành phần dinh dưỡng trong hạt phân bố không đều, phần lớn
các chất này phân bố ở lớp vỏ ngoài, lớp alơron và phôi. Hàm
lượng trung bình các chất dinh dưỡng có trong hạt thóc và các
sản phấm từ thóc được thế hiện trong bảng 3.1.

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 21


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

Bảng 3.1. Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc
Nưóc
Glucid
Protid
Lipid
Tên
(%)
(%)
(%)
(%)
sản
phẩm

Tro

(%)

Cenllulos
e

Vitami

n
B, (%)

Thóc
Gạo
lật
Gạo

13,0

64,03

6,69

2,10

5,36

(%)
8,78

13,9

74,46

7,88

2,02

1,18

0,57

1,18

13,8

77,35

7,35

0,52

0,18

0,54

Cám

11,0

43,47

14,91

8,07

14,58

11,0

Trấu

11,0

36,10

2,75

0,98

0,54
14,5
8
56,7
2

3.3.2.1.

5,36

56,72

Nước

Tùy theo độ chín của hạt mà hàm lượng nước chứa trong hạt sẽ thay đối khác nhau. Hạt
càng chín, hàm lượng nước càng giảm. Khi thu hoạch, lượng nước chiếm khoảng 22 28% trọng lượng hạt, nhưng trong quá trình bảo quản cần phơi sấy đến độ ẩm 13 - 14%,
giúp quá trình bảo quản được tốt hơn. Tùy thuộc vào độ ẩm cân bằng của không khí, mà
trong quá trình bảo quản thóc gạo có thể hút hay nhã ẩm, do đó cần kiếm tra định kỳ đế
có biện pháp xử lý kịp thời.

3.1.2.2.

Glucid

Trong hạt thóc glucid là thành phần chủ yếu và chiếm tỷ lệ cao nhất. Glucid của thóc
gồm: tinh bột, cellulose, hemicellulose và các loại đường glucose, saccharose, maltose,
fructose,... nhưng trong đó tinh bột là thành phần chủ yếu chiếm khoảng 64,3%. Tinh bột
trong gạo được cấu tạo từ amylose và amylopectin. Trong đó amylose có cấu tạo mạch
thắng, có nhiều trong gạo tẻ. Còn amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, có nhiều trong
gạo nếp. Tỷ lệ thành phần amylose và amylopectin cũng có liên quan đến độ dẽo của hạt,
gạo nếp có nhiều amylopectin nên thường dẽo hơn gạo tẻ. Hàm lượng amylose trong hạt
quyết định độ dẽo của hạt. Neu hạt có 10 - 18% amylose thì gạo mềm dẽo, từ 25 - 30%
thì gạo cứng. Ớ Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylose thay đoi từ 18 - 45%, có
giống lên đến 54%.
3.1.2.3.

Protein

Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác. Phần
lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 - 8%, hàm lượng protein thấp
nhất 5,25%, cao nhất 12,84%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, protein của thóc
gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành phần chiếm
chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sè tạo thành hệ
keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid, kiềm và nhiệt độ
làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do đó làm giảm đi giá trị
dinh dường và giá trị sinh học của hạt.
3.1.2.4.

Lipid

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 22


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất
béo: phosphatide, carotenoid, steron..., được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo.
Nhung trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao, độ
ấm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo trong thóc cũng
dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành glycerin
và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưởng của gạo.
3.1.2.5.

Vitamin

Trong hạt thóc có đầy đủ chất dinh dường như các cây lưong thực khác, trong đó vitamin
là một hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng mà con người không thế thiếu. Trong thóc
gạo có vitamin nhóm B như Bi, B2, B6, pp và một so vitamin khác.
-

Vitamin B|! Đây là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc, chiếm khoảng 0,45 mg
trên 100 hạt, trong đó phân bố chủ yếu ở phôi 47%, vỏ cám 34,5%, trong hạt gạo
chỉ có 3,8%. Do đó, trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin B] cũng giảm
dần theo thời gian, nếu thóc có độ ấm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít. Ngoài ra,
trong quá trình chế biến hàm lượng vitamin B| cũng bị thất thoát do quá trình xay
xát.

-

Vitamin B2, B6, PP: Tập trung chủ yếu ở phôi. Neu bảo quản không tốt, hạt bị
bốc nóng, ẩm vàng hoặc bị sâu mọt hay côn trùng cắn phá sè dẫn đến sự phá hủy
hàm lượng vitamin này. Trong đó vitamin pp chỉ chứa 1 lượng nhỏ trong thóc.

Ngoài ra, trong thóc còn chứa 1 lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A, được tập
trung chủ yếu ở lớp alơron, nếu gạo có màu đỏ thì lượng carotenoid sẽ cao hơn gạo
trắng, khi ăn vào cơ thể carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A.
3.1.2.6.

Các enzyme (men)

Trong thóc có nhiều enzyme khác nhau như: catalase, amylase, lipase, oxidase, peroxid
và một so loại men khác. Mồi enzyme ứng với một nhiệt độ và pH nhất định.
(Nguồn: Vũ Quốc Trung và Lê Thế Ngọc, 1997)

3.1.3.
-

-

Một số khái niệm và thành phần hóa học của gạo

Gạo là sản phấm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu
hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dường. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi đã
tách hết vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ lóp cám và phôi. Gạo có hàm lượng
protein thấp nhất trong các loại hạt ngũ cốc (7%), lớp cám và phôi chứa nhiều
các thành phần không phải tinh bột.

Gạo lức (gạo lật): là phần còn lại của thóc sau khi đã tách vỏ trấu, nhưng chưa
được xát trắng, chiếm khoảng 80% trọng lượng hạt thóc. Gạo lức chứa 1 - 2%
pericap, 4 - 6% các lớp aleuron - nucelles - seed coat, 1% phôi và khoảng 90 91% nội nhũ. Aleuron và phôi chứa nhiều lipid và protein. Ngoài ra, gạo lức còn
chứa hàm lượng vitamin B cao.

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 23


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

-

Gạo trắng (gạo xô): là gạo đã qua xát trắng, đây là phần còn lại của gạo lật sau
khi đã tách bỏ một phần hoặc hoàn toàn cám và phôi, gạo trắng chiếm khoảng 67
- 70% trọng lượng hạt thóc.

-

Gạo nguyên: là hạt gạo không bị gãy vở và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn
9/10 chiều dài trung bình của hạt.

-

Tấm: là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo, nhưng không lọt qua sàng ^ = 1,4 mm và tùy theo từng loại gạo được qui
định, kích cở tấm phù hợp được chia thành nhiều loại tấm khác nhau, tấm lớn,

nhó và tấm trung bình.

-

Cám: là sản phẩm của vỏ bì, vỏ lụa, lớp cutin của nhân, tầng aleuron và phôi
mầm được tách ra trong quá trình xay xát và đánh bóng.

Ngoài việc sử dụng thóc làm lương thực là chủ yếu, thì các sản
phẩm phụ của hạt thóc còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực
khác nhau. Tuy nhiên, để đảm bảo giá trị dinh dường của hạt cần
lưu ý đến công nghệ sau thu hoạch, kết hợp với việc sử dụng
giống thuần chủng, đầu tư các biện pháp kỹ thuật phù họp.
Thành phần dinh dưỡng của gạo và cám được thế hiện ở bảng
3.2.

SVTH: Nguyễn Thị Yên Nhi

Trang 24


Luận văn tôt nghiệp khóa 37LT - 20ì3

Trường Đại Học cần Thơ

Bảng 3.2. Bảng so sánh thành phần dính dưỡng của gạo lức, gạo trắng và cám
Thành phần

Hàm lượng / 100g
Gạo lức

Gạo trắng

Cám

Hàm lượng ẩm (g)

14,0

14,0

14,0

Năng lượng (kcal)

363-385

349-373

399-476

Protein (g)
Chất béo (g)

7,1-8,3
0,3-0,5

6,3-7,1
1,6-2,8

11,3-14,9

15,0-19,7

Chất xơ (g)

0,6-1,0

0,2-0,5

7,0-11,4

Tro (g)
Carbohydrate (g)
Chất xơ có khá năng tiêu hóa (g)

1,0-1,5
73-87
2,9-4,0

0,3-0,8
77-89
0,7-2,3

6,6-9,9
34-62
17-29

Chất xơ không hòa tan trong nước
(g)
Đường (g)

2,0

0,5

15-27

1,9

0,2-0,5

6,4

Thiamin (mg)

0,3-0,6

0,02-0,11

1,2-2,5

Riboflavin (mg)

0,04-0,14

0,02-0,06

0,18-0,43

Niacin (mg)
Acid pantothenic (mg)

3,5-5,3
1,4

1,3-2,4
1,0

26,7-49,9
6,8

Vitamin B6 (mg)

0,5

0,2

3,7

Folate (pg)

19,0

8,0

58,0

Vitamin E, a-tocopherol (mg)

0,8-2,5

0,01-0,3

3-15

Calcium (mg)

10-50

10-30

30-120

Phosphorus(g)

0,17-0,43

0,08-0,15

1,1-2,5

Phytic acid p (g)

0,13-0,27

0,02-0,07

0,9-2,2

Iron (mg)

0,2-5,2

0,2-2,8

8,6-43,0

Zinc (mg)

0,6-2,8

0,6-2,3

4,3-25,8

Y -Oryzanol (mg)

45,6

-

340-474

Vitamin

Khoáng

(Nguồn: Encyclopedia of grain)

SVTH: Nguyền Thị Yen Nhi

Trang 16